środa, 30 listopada 2016

kocykowe jedzenie

Na dzień z burym świa­tłem, kiedy mię­dzy uszami prze­pły­wają chmury. Wszystko jedno, czy na zewnątrz plu­cha i listo­pa­dowy wiatr, czy roz­mok­nięty sier­pień i 10 stopni. Kiedy nic tylko się zwi­nąć w kłę­bek, robię leniwe. Nie ape­tyczne, kopyt­ko­wate ser­niczki, tylko grud­ko­wate klu­chy o nie­zbyt okre­ślo­nym kształ­cie. Naj­lep­sze na świe­cie, mięk­kie, nie za słod­kie i pach­nące wani­lią.




ide­alne leniwe

0,5 kg twa­rogu pół­tłu­stego
2 duże jajka
szklanka mąki
łyżka domo­wego cukru wani­lio­wego (ewen­tu­al­nie kup­nego wani­li­no­wego)
sól do goto­wa­nia

Białko jajka ubić na sztywną pianę, a twa­róg roz­gnieść widel­cem. Wymie­szać biały ser, żółtka, mąkę i cukier, na końcu dodać pianę. Tra­dy­cyjna pro­ce­dura wygląda tak: rolo­wa­nie na pod­sy­pa­nej mąką stol­nicy, spłasz­cza­nie wałka z góry, kro­je­nie w kopyt­kowe kawałki i odkła­da­nie oddziel­nie, żeby się nie skle­iły, a na koniec wrzu­ca­nie poje­dyn­czo do gotu­ją­cej się oso­lo­nej wody.

Masa się mocno klei i ufor­mo­wa­nie wałecz­ków wymaga spo­rej ilo­ści mąki do pod­sy­pa­nia, więc żeby klu­chy wyszły lżej­sze można zro­bić pro­ściej: nakła­dać cia­sto łyżką na wrzą­tek. Trzeba wtedy dobrze doci­snąć por­cję cia­sta, żeby nie roz­pa­dło się w goto­wa­niu.
Kilka minut po wypły­nię­ciu klu­ski są gotowe.


Podaję je z masłem i szczyptą cukru, jak w moim ulu­bio­nym nie­ist­nie­ją­cym już barze mlecz­nym, ale zwo­len­nicy tar­tej bułki albo cyna­monu niech dopra­wiają, jak chcą.
I ni­gdy nie foto­gra­fuję, w końcu nie do tego służy com­fort food.

niedziela, 27 listopada 2016

bukiew

Są takie orze­chy, o któ­rych się foodies nie śniło.

Kiedy po raz pierw­szy zna­la­złam pod nogami kol­cza­ste łupiny kasz­tana jadal­nego, byłam mała i prze­ko­nana, że to jakaś odmiana buka. Kasz­tany raz już jadłam – były łyse, brą­zowe i Zuzanna lubiła je tylko jesie­nią. Za to nie­duże buki o czer­wo­nych liściach rosły w parku nie­mal razem ze mną i ich trój­gra­nia­ste orze­chy scho­wane w dra­pa­tych toreb­kach sma­ko­wały tro­chę jak lesz­czy­nowe, a tro­chę nie­po­dob­nie do niczego.




Fak­tycz­nie, kasz­tany jadalne są bli­skimi krew­nymi buków, a te nieuprawne mają mniej­sze owoce niż znane ze skle­pów, ale tak samo obro­śnięte dłu­go­kol­cza­stą okrywą, czy to w Polsce, czy na Bał­ka­nach. Kol­cza­ste śród­ziem­no­mor­skie dęby też ujaw­niają pewne podo­bień­stwo nasion i to rów­nież zga­dza się z sys­te­ma­tyką.




Leśne buki owo­cują dopiero po kilku dzie­się­cio­le­ciach i też nie w każ­dym roku obfi­cie. Bukiew dojrzewa i opada w październiku i listopadzie. Ile orze­chów można zebrać, jak już się trafi nasienny rok? Leśnicy liczą, że 40 kg z hek­tara, czyli naj­mniej z gatun­ków drzew słu­żą­cych do zale­sień, ale oni mają swoje drze­wo­stany nasienne i pra­wie prze­my­słowe metody (gale­ria ze zbio­rów w jed­nym z nad­le­śnictw – KLIK). Oczy­wi­ście ten zbiór nie służy gro­ma­dze­niu poży­wie­nia, tylko nasion do pro­duk­cji sadzo­nek. Do chru­pa­nia na spacerze wystar­czy garść, którą też nie tak łatwo uzbie­rać, jak się wydaje, bo w tym roku tra­fiało się wiele pustych nasion.




Surowe orze­chy w małych ilo­ściach nie są szko­dliwe, ale jakby udały się więk­sze zbiory, wyłu­skane nasionka należy krótko pod­pra­żyć np. na patelni lub dodać do wypie­ków, wtedy roz­kłada się fagina i można ich jeść ile wle­zie. Albo zamiast pod­grze­wać, wyci­snąć na zimno olej – kie­dyś na pewno to zro­bię.

środa, 16 listopada 2016

ten który siedzi

Siedzuń sosnowy to najładniejsza nazwa tego grzyba (Sparassis crispa). Kaś nazywa go, też słusznie, szmaciak gałęzisty, a babcia Potwora zawartość naszego koszyka określiła jako kozią brodę. Mimo to musieliśmy udowadniać w domu, że jest jadalny. Atlas, który nam do tego posłużył, tłumaczony z niemieckiego leksykon, twierdzi, że jest podobny do - uwaga! - przycupniętej kwoki.




Grzyb może być tak duży, że jeden starczy na spory posiłek - nie tylko kształtem przypomina kalafiora, jest również podobnych rozmiarów. Smakuje leśnie i orzechowo, a szczególnie sprawdza się w potrawach, których nie chcemy zabarwić wywarem z ciemnych grzybów. Nadaje się do duszenia, suszenia i marynowania. Ponieważ jest delikatny i chrupiący, wystarczy krótka obróbka termiczna.




siedzuń na maśle

siedzuń sosnowy
2 łyżki masła
cebula
ząbek czosnku
sól, pieprz

Siedzunia starannie oczyścić - można go wypłukać i zostawić do obeschnięcia. Podzielić na niewielkie kawałki. Cebulę drobno pokroić. Na patelni rozgrzać masło, zeszklić cebulę, a kiedy zacznie się rumienić, dołożyć przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać rozdrobnionego grzyba i sporo posolić. Smażyć nie dłużej niż 5 minut. Przed podaniem oprószyć pieprzem.





Suszenie jest jeszcze prostsze - pokrojony grzyb świetnie schnie na grzejniku w kuchni.

niedziela, 13 listopada 2016

ciernisty barbarzyńca

Zaję­łam się wszyst­kim, a dużo tego wszyst­kiego i nie zebra­łam ber­be­rysu. Oba­wia­łam się, że po przy­mroz­kach i pierw­szym śniegu się roz­paćka, ale nic mu nie jest. Jak kto nazbyt ostrożny, może zbie­rać nie­doj­rzały we wrze­śniu, mi bar­dziej odpo­wiada smak doj­rza­łego. Kwa­śno-słodki, cierp­kawy i orzeź­wia­jący. Można go porów­nać do aro­nii – nie każ­demu od razu przy­pad­nie do gustu, ale warto się prze­ko­nać.




Ber­be­rys rośnie dziko w naszym klimacie, ale ni­gdy go nie spo­tka­łam na sta­no­wi­sku natu­ral­nym. Za to sadzony jest jako kol­cza­sty żywo­płot w par­kach, ogro­dach, na cmen­ta­rzach. Spo­dzie­wa­łam się, że na wsi trudno będzie mi zna­leźć choćby jeden krzak (rdza zbo­żowa i te sprawy), a jed­nak. Jest z czego zro­bić zapas.




Owoce ber­be­rysu wyglą­dają jak minia­turki jagód dzi­kiej róży. Dostar­czają wita­min, wzmac­niają, odtru­wają, spę­dzają gorączkę, dzia­łają moczo­pęd­nie i mogą poma­gać w kaszlu. Ale nie wolno ich sto­so­wać w ciąży.




Ber­be­rys zwy­czajny (Ber­be­ris vul­ga­ris) to bli­ski krewny maho­nii. Jego owoce można wyko­rzy­stać do zro­bie­nia nalewki z TEGO prze­pisu. Tra­dy­cyj­nie w Pol­sce przy­rzą­dzano z nich też kon­fi­tury, dżemy, soki, kom­poty i gala­retki. Mi na począ­tek zachciało się per­skiej przy­prawy owo­co­wej. Jej sze­lesz­cząca nazwa ozna­cza po pro­stu ber­be­rys.




zereszk (zere­shk)

Owoce ber­be­rysu umyć i prze­brać. Pozbyć się ogon­ków i wszyst­kich prze­bar­wio­nych jagód – ciemna bli­zna po kolcu może zostać, ale poczer­niały czu­bek abso­lut­nie nie. Rozło­żyć poje­dyn­czą war­stwą i suszyć nie prze­kra­cza­jąc 40°C. Wysu­szone owoce powinny być pomarsz­czone, ale czer­wone i ela­styczne.

Tra­dy­cyj­nie zereszk dodaje się do ryżu z sza­fra­nem, kur­czaka i świą­tecz­nych dań. Można go namo­czyć przed doda­niem do potrawy, albo prze­sma­żyć na kla­ro­wa­nym maśle (sło­dząc lub nie). Obec­nie popu­larny jest jako doda­tek do owsia­nek i dese­rów.





W Ira­nie upra­wiana jest bez­pest­kowa odmiana ber­be­rysu, ale owoce dzi­kich krze­wów też były uży­wane jako przy­prawa, więc można je sobie wydrylować (żmudne zajęcie) albo nie.