czwartek, 30 listopada 2017

po prostu z porostu

Ostatnio wszystkie północne przepisy tak bardzo sprawdziły się w mojej kuchni, aż zapomniałam już, że tak naprawdę to jeden wielki eksperyment. W końcu różnice kulturowe są naprawdę spore i nie każda do bezproblemowego przeskoczenia.

Chleb z porostem islandzkim jest idealnym przykładem, ale skoro płucnicę wykorzystywałam już do krakersów i mieszanek herbacianych, nie wydawał mi się większym ryzykiem niż one. Islandzkie źródła rzadko podają konkretny przepis na fjallagrasabrauð. Po prostu radzą wziąć swój zwykły przepis na chleb i wzbogacić go o ten jeden składnik. To niezła myśl, jednak jeśli zależy nam na prawdziwie północnym wypieku, lepiej w imię autentyzmu poszukać czegoś islandzkiego i sprawdzić, czy okaże się bardzo odmienne od naszych przyzwyczajeń.

Kiedy mówię o prostym chlebie, przeważnie mam na myśli drożdżowy. Zakwas jest powszechnie uważany za kolejne wtajemniczenie. Na nordyckiej i skandynawskiej północy najprostszy chleb oznacza jednak zwykle pieczywo na proszku do pieczenia lub sodzie. Właśnie tak wyglądała większość islandzkich przepisów na chleb z porostem. Zaryzykowałam.

Jeszcze zanim podam przepis, ostrzeżenie. Jeżeli pieczesz swój własny chleb i uwielbiasz zapach drożdżowego ciasta roznoszący się po domu, jeśli lubisz pracować z zakwasem i nic cię tak nie cieszy, jak idealnie wyrośnięty i kształtny bochenek upieczony na blasze, albo jak jesteś mistrzem pieczenia chlebów wyrastających wieloetapowo, pewnie tym wypiekiem poczujesz się rozczarowany. Mi najbardziej przypomina wytrawne babeczki, które zdarzało mi się piec, na proszku i aromatyzowanej oliwie (na przykład z suszonymi pomidorami i parmezanem). Wyszedł kruchy, dość ciężki i nie zjadłabym go dużo na raz. Porost jest wyczuwalny w co którymś kęsie i to akurat bardzo przyjemny i niedominujący efekt. Oryginalny przepis TUTAJ.
I ach, byłabym zapomniała - nie nadaje się na tosty. To dla niektórych bardzo ważna informacja.




gerlaust fjallagrasabrauð

(islandzki przaśny chleb z porostem)


300 g mąki orkiszowej
200 g mąki pszennej
2 łyżki ziaren sezamu
4 łyżeczki proszku do pieczenia
(w źródle jest proszek na winianie potasu)
2 łyżeczki drobnej soli
1 łyżka kawy - u mnie zbożowa

2 szklanki mleka np. roślinnego
1 łyżka oleju

1 łyżka rozkruszonego porostu islandzkiego
wrzącej wody tyle, żeby przykryć porost w szklance

Porost zalać wrzątkiem i zaparzać kilka minut, żeby zmiękł. Wymieszać w misce suche składniki chleba. Dolać mleko i olej, a także napar razem z porostowymi fusami. Dokładnie wymieszać ciasto. Blachę keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i wylać ciasto wyrównując powierzchnię łyżką. Piec godzinę w 160 stopniach.

wtorek, 28 listopada 2017

esencja jesieni

Na wsi korzenie wykopane, była nawet wyprawa na dziki topinambur, ale o tym następnym razem. A dziś już mróz ścina wodę w wiadrach. Na kolację mamy więc coś bardzo jesiennego.




gruzińska sałatka z buraków w sosie mirabelkowo-dereniowym


1 kg buraków
szklanka owoców derenia którejś późnej odmiany /można zamienić na 3 łyżki soku z granatów
3 łyżki sosu tkemali /zastępstwo poniżej
mały por lub pęczek szczypiorku
garść orzechów włoskich
sól, pieprz
(czosnek, nasiona i liście kolendry, mięta)

Buraki ugotować w osolonej wodzie, wystudzić i obrać. Pokroić w dość drobną kostkę, mniejszą niż cetymetrowa. Owoce derenia pozbawić pestek i rozdrobnić blenderem. Orzechy uprażyć na suchej patelni. W salaterce wymieszać buraki, przecier owocowy, sos tkemali i połowę pokrojonego pora. Przyprawić solą i pieprzem oraz pozostałymi przyprawami, jeżeli ich smak nie jest dość wyczuwalny w tkemali. Posypać resztą cebulowej zieleni i orzechami. Odstawić do schłodzenia na co najmniej godzinę.


Co jeżeli nie macie zapasu tkemali w słoikach?
Można posiłkować się kupnym sosem (czerwonym lub żółtym), który bywa dostępny w specjalistycznych sklepach spożywczych sprowadzających składniki z Kaukazu. Ale łatwiej będzie zmiksować pół kilo niezbyt dojrzałych śliwek np. węgierek z 5 ząbkami czosnku, pęczkiem mieszanej zieleniny: kopru, kolendry, mięty, bazylii itd., szczyptą ostrej papryki i ziaren kolendry. Takiego sosu już nie należy dosładzać, a sałatce może się wtedy przydać łyżka czy dwie domowego octu jabłkowego (ewentualnie soku z cytryny), żeby przełamać słodycz śliwek i buraków. I trzecia możliwość - użyć derenia jako podstawy sosu. Oczywiście sosu śliwkowego i dereniowego nie można nazwać tkemali, ale będą tak samo pasowały do sałatki.

sobota, 25 listopada 2017

podmienione jagody

Słyszeliście o skandynawskim chlebie z jagodami? Może zaważyły regionalizmy, że w przepisie z książki "Kuchnia skandynawska" pani Cichowicz-Porady z lat dziewięćdziesiątych nie są sprecyzowane owoce i w ten sposób wyjątek przebił się jako reguła i w Polsce najczęściej jest to chleb z borówką czernicą, czarną jagodą.




W pierwotnej postaci to bardzo jesienny chleb, w Szwecji piecze się go, kiedy z dzikich jagód dostępne są już tylko brusznice (czyli teraz!), to właśnie one są w składzie i nazywa się wtedy lingonbröd. Uważny czytelnik "Kuchni skandynawskiej" dostrzeże na ilustracji, że bochenek narysowany jest z czerwonymi, nie fioletowymi ciapkami. Ale faktycznie, w wielu szwedzkich przepisach jest wskazówka, żeby użyć takich jagód, jakie akurat ma się pod ręką, świeżych lub mrożonych. Są wersje na zakwasie, sodzie, ta akurat jest na drożdżach. Ponieważ miałam resztkę zamrożonych w sezonie czarnych jagód, też zrobiłam go jako blåbärsbröd.

Przepis pochodzi z powyższej książki z małymi zmianami w kolejności mieszania składników, owoce dodałam po pierwszym wyrastaniu ciasta i piekłam go w żeliwnym garnku nieco dłużej. Autorka poleca ten chleb na kanapki z twarożkiem i dodatkami takimi jak rzodkiewka czy rzeżucha, mimo to moi domownicy postanowili go zjeść w połowie na sucho, a resztę z masłem i powidłami.
Decylitry w przepisie zostawiam, to taki skandynawski folklor, ale przeliczone miary pewnie będą wygodniejsze. No i dodaję do akcji Mopsa. :)




blåbärsbröd
(szwedzki chleb z czarnymi jagodami)


50 g drożdży
4 dl letniej wody /400 g
2 łyżki oleju

6 dl mąki żytniej /360 g
4 dl mąki pszennej /240 g
2 łyżeczki soli

2,5 dl jagód /szklanka

do obtoczenia:
3 łyżki płatków owsianych i 3 łyżki żytniej mąki

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie i dolać olej. W misce wymieszać oba rodzaje mąki i sól. Wlać rozczyn drożdżowy do suchej mieszanki i wyrobić jednolite ciasto. Odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce przykrywając ściereczką. Stolnicę podsypać mąką, delikatnie wmieszać jagody do ciasta i uformować bochenek, obtaczając w mące z płatkami. Zostawić przykryty do wyrośnięcia około pół godziny, powinien wyraźnie urosnąć, w tym czasie rozgrzać piekarnik (z garnkiem) do 200 stopni. Przełożyć bochenek do garnka lub na blachę i piec 40-60 minut. Mój piekłam godzinę, ponieważ wydawał się dość mokry. Wyjąć i odłożyć na kratkę do wystudzenia.

czwartek, 16 listopada 2017

jak Islandczycy po szwedzku Japonię interpretowali

Napój z prażonych ziaren jęczmienia raczej nie mieści się w islandzkiej tradycji, to prędzej wynalazek z czasów nowej kuchni nordyckiej. Ta herbatka to właśnie taki charakterystyczny zlepek luźnej inspiracji ciągniętej zewsząd i dumy ze składników zza własnego płota. Skoro we wschodniej Azji mogą popijać wywary z jęczmienia, a nasz jęczmień, wiadomo, że jest najlepszy, najzdrowszy i najislandszy, to doprawimy go ziołami spod wodospadu i przerobimy całość na lekki napar. To musiało być jakoś tak, myślałam, zerkając na etykietę zbożowej herbaty w sklepie. Ale potem pojawił się trop wskazujący, że pomysł mógł przyjść na Wyspę za pośrednictwem Szwecji (KLIK). I muszę przyznać, że ta islandzka wersja pasuje mi bardziej niż japońska mugi-cha. Smakuje popkornem i ziołami.




Nasion arcydzięgla (Angelica archangelica) trzeba wyglądać po wiejskich ogródkach, bo dziki jest u nas chroniony. Nawet w zielarniach o nie trudno, chociaż bywają. Tylko nie dajcie sobie sprzedać korzenia, bo tym razem się nie przyda i sami będziecie szukać, jak go spożytkować. Za to ze swojskim jęczmieniem nie będziecie mieli problemu, nawet w sklepie w Bartnem i u nas w GS-ie nie brakuje pęczaku.




Nie miał być to napój typowo leczniczy, ale już znaleźli się tacy, co mu wszelkie właściwości wypunktowali. Że jęczmień obniża poziom cholesterolu i reguluje ilość glukozy we krwi, a do tego ma działanie oczyszczające i przeciwzapalne, arcydzięgiel zwalcza wirusy i jest ogólnie kojący. Pewnie tak, ja ręczę tylko za to, że jest smaczny.




ristað bygg og hvannafræ te
(herbata z prażonego jęczmienia z arcydzięglem)

pęczak jęczmienny
nasiona arcydzięgla

Kaszę prażyć przez 15 minut, mieszając, żeby się nie przypaliła. Najlepiej wychodzi w żeliwnym garnku lub patelni, rozsypana warstwą niewiele grubszą niż pojedyncza, ale sprawdzi się też garnek postawiony na żeliwnej płytce albo patelnia z grubym dnem. Żeliwo można grzać tylko przez 10 minut, a potem wyłączyć.

Na każdy kubek herbaty sypnąć łyżkę jęczmienia i łyżeczkę arcydzięgla. Zalać prawie wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem 10 minut. Pić ciepłą.



sobota, 11 listopada 2017

Islandia - herbata na aklimatyzację

Przygotowania do wyjazdu na Islandię u nas miały kilka rozłożonych w czasie etapów. Bilety lotnicze, sprawy bankowe, wypożyczalnia samochodów. Czytanie map i przewodników, własne mapy. Szukanie wodoodpornych spodni, drobne naprawy merynosowej bielizny, ważenie sprzętu. Atlasy roślin, słownik z zakresu jedzenia, punkty z używanymi kartuszami gazowymi. I sprawdzanie pogody. Jakoś tak. Nie próbowaliśmy żadnej adaptacji kulinarnej. Czy coś takiego w ogóle jest potrzebne? Na pewno nie zaszkodzi.




Jeśli interesowaliście się tematem, pewnie z kuchnią islandzką kojarzycie zgniłego rekina, baranią głowę i podroby, potrawy z tamtejszych ptaków-maskotek maskonurów oraz wielorybów. Nie będę teraz pisać o żadnej z tych rzeczy, chociaż dla ciekawych i (uwaga wrażliwcy!) mięsożernych mam ciekawostkę prosto z Islandii. Jako zastępstwa dla mięsa wieloryba używa się koniny, ponoć najbardziej podobnego w smaku mięsa zwierząt hodowlanych.

Jak widać, to zupełnie odmienna od polskiej tradycja kulinarna. A mnie najbardziej interesują dzikie odmienności. Na przykład jedzenie porostów. Nie żeby u nas się nie trafiały restauracje podające dania z chrobotkiem reniferowym, ale to jednak elitarny przysmak. Na Islandii porosty, a konkretnie płucnica islandzka (Cetraria islandica) to składnik tradycyjnej kuchni i babcine lekarstwo. Tak, ten ostatni brzydal na powyższym zdjęciu fragmentu "mapy" roślin Islandii.

Porosty nie są roślinami, to bardzo ciekawe organizmy, które zwykle uznaje się za grzyby, bo to one budują plechę, ale jest ona wspólnym ciałem grzyba i współpracującego glona, a więc rośliny (lub rzadziej sinicy, która jest bakterią). Grzyb w tym związku zajmuje się zaopatrzeniem w wodę i minerały, glon zapewnia odżywianie. Dzięki takiej symbiozie, porosty są w stanie zajmować nowe, niedostępne wcześniej siedliska.




Polska nazwa porostu islandzkiego, płucnica, wskazuje na zastosowanie w leczeniu dróg oddechowych. Faktycznie, ma działanie osłonowe i zwalcza zakażenia bakteryjne, również w układzie pokarmowym. Po islandzku nazywa się fjallagrös, górska trawa, w angielskim to iceland moss, czyli islandzki mech.

Islandczycy nie tylko zachowali tradycyjne przepisy z wykorzystaniem tego ziółka, ale też wydają się dumni z nazwy wskazującej na ich państwo. Opakowania herbatki z porostów z zorzą polarną na kartoniku to jedna z najpopularniejszych pamiątek z Islandii, przebywając na północy można też samemu nazbierać surowca na tej napój. W Polsce płucnica jest rzadka i chroniona, a jej zbieranie zabronione, ale można ją kupić w sklepach zielarskich. Jeśli wybierzecie tą możliwość, koniecznie sprawdźcie jakość suszu przed wykorzystaniem w kuchni. Może być wymieszany np. z sosnowymi igłami albo kawałkami kory.

Na początek polecam najłagodniejszą wersję islandzkiej herbaty z porostem. Można kupić gotową mieszankę na Wyspie, ale jest banalnie prosta do wykonania w domu.




earl grey z płucnicą islandzką
na każdą filiżankę:

1 łyżeczka herbaty earl grey o niewielkiej goryczce
szczypta rozkruszonego porostu

Zalać prawie-wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 4-5 minut.




PS.
Z listopadem kojarzy mi sie właśnie ten mural w Reykjaviku. Days of gray.
Earl gray.