słoneczny ziemniak-kalambur

Zaro­śla topi­nam­buru odkry­li­śmy pod­czas jesien­nego spa­ceru skra­jem lasu. Widok jest cha­rak­te­ry­styczny nawet z daleka i poza sezo­nem wege­ta­cyj­nym – z ziemi ster­czą 2–3 metrowe pro­ste łodygi gru­bo­ści kciuka. Z bli­ska widać ich podo­bień­stwo do sło­necz­nika zwy­czaj­nego, może je wytro­pić każdy miło­śnik sku­ba­nia zia­ren po szorst­ko­ści bia­łych kro­pek-wło­sków i spo­so­bie osa­dze­nia liści. Bo topi­nam­bur wła­śnie jest sło­necz­ni­kiem. Naj­bar­dziej widać to pokre­wień­stwo, kiedy kwit­nie drobno i żółto. I w smaku.

Wró­ci­li­śmy po bulwy wio­sną. Zbie­ra­nie ich w kamie­ni­stym grun­cie oka­zało się łatwiej­sze, niż można było przy­pusz­czać. Łodygi wyry­wało się łatwo, odsła­nia­jąc sys­tem korze­niowy z bul­wami. Nawet nie była potrzebna wzięta na wszelki wypa­dek ogrod­ni­cza dziabka, za to spraw­dziły się gumo­wane ręka­wice.

Sło­necz­nik bul­wia­sty (Helian­thus tube­ro­sus) pocho­dzi z Ame­ryki Pół­noc­nej, ale w Euro­pie jest upra­wiany od XVII wieku. Było kiedy zdzi­czeć. Nazwę topi­nam­bur dostał nie­słusz­nie, po ple­mie­niu Indian połu­dnio­wo­ame­ry­kań­skich, ale przy­jęła się i jest. Wbrew temu, co można sobie pomy­śleć na widok spo­rych jego bul­wek na sty­ro­pia­no­wych tac­kach w super­mar­ke­cie (i ich ceny), nie jest to bar­dzo egzo­tyczne i wyma­ga­jące warzywo, tylko wyso­ko­wy­dajny i cał­kiem pospo­lity chwast. Wyjąt­kowo trudny do wyple­nie­nia, ale na szczę­ście bar­dzo smaczny.

Bulwy zawią­zują się we wrze­śniu i zani­kają około początku maja. Służą rośli­nie do maga­zy­no­wa­nia sub­stan­cji odżyw­czych, więc zawie­rają wie­lo­cu­kry: skro­bię i inu­linę. Skład chwalą sobie cukrzycy, inu­lina jest też uzna­wana za pre­bio­tyk, ale ma wła­sno­ści wzdy­ma­jące. Dłuż­sza obróbka cieplna i tem­pe­ra­tura powy­żej 180 stopni powinna niwe­lo­wać ten efekt. Mimo tak strasz­nego ryzyka, koniecz­nie spró­buj­cie topi­nam­buru na surowo, choćby małych ilo­ści. Sma­kuje świe­żymi ziar­nami sło­necz­nika, jest też podobny w smaku do skor­zo­nery, ale bar­dziej orze­chowy. Wio­senne bulwy są słod­sze niż na jesieni. W kuchni można trak­to­wać topi­nam­bur mniej wię­cej jak ziem­niaka – oczy­wi­ście nie doty­czy go bez­względne uni­ka­nie suro­wi­zny i wyci­na­nie kieł­ków (nie ma sola­niny, nie ma stra­chu) – ale naj­pierw dobrze się zapo­znać z nim w naj­prost­szej wer­sji.

topi­nam­bur z wody

Bulwy umyć i oskro­bać lub obrać ze skórki. Kłą­cza (te takie dłu­gie wąskie) lepiej odciąć, bo mogą być łyko­wate. Goto­wać w cało­ści w oso­lo­nej wodzie do nie­prze­sad­nej mięk­ko­ści. Orien­ta­cyj­nie dla bulw o śred­nicy 2,5–3 cm można liczyć 15 minut. Odlać i poda­wać z masłem lub ulu­bio­nym ole­jem. W tej wer­sji są słod­kawe, ziem­nia­czano-orze­chowe.
Można też goto­wać je w mun­dur­kach, mają wtedy ostrzej­szy smak, nawet po póź­niej­szym obra­niu. Ugo­to­wana skórka sma­kuje żywicz­nie-zie­mi­ście. Poże­ra­cze sło­necz­ni­ków znają podobny smak z pokle­jo­nych przy łuska­niu rąk, tutaj wystę­puje z nutą selera.