to dopiero spontan

Wspo­mi­na­łam już mimo­cho­dem o burym prze­cierze z głogu; krótko goto­wane owoce prze­tarte przez sito bez dodatku cukru. Wyszedł wtedy jesz­cze mniej soczy­sty i bar­dziej mączy­sty niż się spo­dzie­wa­łam, a do tego stra­cił kolor. Nie­mal wrzący roz­la­łam do gorą­cych wypa­rzo­nych sło­ików, bez paste­ry­za­cji, ale nie­zu­żyte od razu na wszelki wypa­dek umie­ści­łam w lodówce. Rozwar­stwił się szybko na czer­wo­nawy sok i gęsty szary miąższ, a dalej wyglą­dał nie­zmien­nie, nie wzbu­dzał więc nie­po­koju. Dwa dni temu zachciało mi się go zużyć i się­gnę­łam po słoik. Zro­bił pssst (a ja hmmm). Spró­bo­wa­łam tro­chę soku z wierz­chu, smak był zna­jomy – bzowy napój musu­jący, tylko z cierpką owo­cową nutą. Dzi­kie droż­dże! Pierw­szy pomysł nasu­wał się sam, prze­ro­bie­nie prze­cieru na wybu­chowy napój. Mocno zmro­żony słoik powoli tajał na stole pod­czas moich przy­go­to­wań, zaś zawar­tość nie­po­strze­że­nie sunęła w górę. Na widok tej wzbu­rzo­nej buro­ści u wylotu sło­ika olśniło mnie, że skoro prze­cier gło­gowy w tym sta­nie tak świet­nie podnosi sam sie­bie, powi­nien unieść też cia­sto chle­bowe.

Naj­pierw trzeba było zaszcze­pić ten owo­cowy fer­ment na mące. Wybra­łam żyt­nią peł­no­ziar­ni­stą. Zakwas owo­cowy (dziki roz­czyn?) wystar­to­wał od 35 g gło­go­wego musu i 35 g mąki, a że głóg nie był dość mokry, dola­łam 50 ml wody, wymie­sza­łam i zazna­czy­łam poziom na sło­iku. Po 8 godzi­nach w cie­ple, mimo pozor­nego braku reak­cji, doło­ży­łam tyle samo wszyst­kiego i znów nakle­iłam znacz­nik. Cztery godziny póź­niej coś drgnęło, po dal­szych czte­rech, byłam pewna, że moje mikro­or­ga­ni­zmy sobie pora­dziły. Ten etap widać na zdję­ciu.

Prze­pis na chleb mia­łam od Kaś (tak, ona pie­cze na potęgę, tylko się nie chwali). Nowy, jesz­cze nie wypró­bo­wany. Nazwała go fajo­skim i rekla­mo­wała jako miękki, chru­piący i smaczny. Nor­malny zakwas żytni i doda­tek droż­dży zamie­ni­łam na tro­chę wię­cej mojego zakwasu na owo­co­wym fer­men­cie, a gar­nek cera­miczny na żeliwny. Mąkę wzię­łam, jaka została w szaf­kach.

spon­ta­niczny chleb gło­gowy (pszenno-żytni)

160 g rosną­cego zakwasu żyt­niego wyho­do­wa­nego na gło­go­wym fer­men­cie j. w.
530 g mąki pszen­nej typu 480
80 g mąki żyt­niej
50 g płat­ków owsia­nych pod­pra­żo­nych na patelni
450 ml wody o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej
1 łyżka soli kamien­nej

Wymie­szać zakwas, wodę i oba rodzaje mąki. Wyra­biać 8–10 minut i dać cia­stu 10 minut na odpo­czy­nek. Dodać płatki i sól, mie­szać przez 5 minut. Odsta­wić przy­kryte w cie­płe miej­sce do podwo­je­nia obję­to­ści. Wymie­szać i prze­lać do naczy­nia wyło­żo­nego papie­rem do pie­cze­nia. Wyczuć moment, kiedy cia­sto znów uro­śnie, żeby zdą­żyć porząd­nie roz­grzać pie­kar­nik razem z żeliw­nym garn­kiem i pokrywką (ide­al­nie byłoby przez godzinę, ale pół godziny też będzie w porządku) do tem­pe­ra­tury 250 stopni. Wyro­śnięty chleb deli­kat­nie prze­ło­żyć (naj­ła­twiej z kimś na cztery ręce) do nagrza­nego gara, przy­kryć i piec pół godziny. Po tym cza­sie zdjąć pokrywkę i dopie­kać 15 minut w tem­pe­ra­tu­rze 225 stopni. Chleb od razu wyjąć i pozba­wić papieru, stu­dzić na kratce do tem­pe­ra­tury poko­jo­wej.

Przy­znam się, że cza­sem tra­ci­łam nadzieję. Wyra­stało toto za pierw­szym razem pół doby, póź­niej też o wiele dłu­żej niż typowa godzinka. Ale boche­nek wyszedł rewe­la­cyj­nie, z tą swoją sprę­ży­sto­ścią, niu­an­sami smaku, siatką dziur i chru­piącą skórką.

Moż­liwe, że prze­pis dałoby się popra­wić w kilku miej­scach, odro­binę zejść z wil­got­no­ści, użyć praw­dzi­wej chle­bo­wej mąki i wyra­sta­nie prze­pro­wa­dzić w koszyku, żeby był taki ładny, jak pier­wo­wzór. Ale naj­waż­niej­sze zadziało się gdzie indziej. To zaufa­nie do natu­ral­nych pro­ce­sów, zro­zu­mie­nie powią­zań, bada­nie świata według wła­snych reguł.
Kawa­łek pie­kar­ni­czego dzie­ciń­stwa z masłem!

mów do mnie tygrysie!

Z przy­mru­że­niem oka, ina­czej się nie da. Syn bry­tyj­skiego par­la­men­ta­rzy­sty, który nosząc imiona Edward Michał, zmie­nił je na ksywkę Misiek, wstą­pił na trzy lata do woj­ska, a potem został naczel­nym dowódcą skau­tów. Pisze powie­ści, kręci pro­gramy tele­wi­zyjne o sztuce prze­trwa­nia, kie­dyś wszedł na Eve­rest, a nie­dawno wydał książkę kuchar­ską bez­glu­te­nowo-bez­na­bia­łową (nie wie­dział­bym pew­nie o tym, ale jego zdję­cie z blen­de­rem kie­li­cho­wym zer­kało wtedy zachę­ca­jąco z wystaw wielu księ­garni). W każ­dym razie to wszystko wygląda, jakby świet­nie się bawił.

„Ekstre­malne jedze­nie” zostało prze­tłu­ma­czone na „Jeść, by prze­trwać”.
Napię­cie jest daw­ko­wane, więc po przed­sta­wie­niu kilku tech­nik kuchni polo­wej, opi­sy­wane są rośliny, potem grzyby, ryby i mor­skie stwo­rze­nia z wodo­ro­stami. Całe trzy­na­ście roślin podzie­lo­nych na cztery strefy kli­ma­tyczne, do tego sie­dem tru­ją­cych. Pięć grzy­bów jadal­nych i pięć tru­ja­ków. Sześć gatun­ków wodo­ro­stów i dzie­więć mor­skich zwie­rząt. Co cie­kawe, mor­skie ptaki też zostały zali­czone do frutti di mare. Następne roz­działy doty­czą polo­wa­nia na ssaki i ptaki oraz przy­go­to­wa­nia mięsa. Kolejne – owa­dów z paję­cza­kami, pła­zów i gadów. Opi­sa­nych jest tyle samo robali, co roślin. Jesz­cze tylko węzły i koniec.

Czarno-białe ryciny nie­zbyt wier­nie oddają rze­czy­wi­stość, więc ozna­cza­nie gatun­ków na ich pod­sta­wie jest raczej nie­moż­liwe. Łaciń­skie nazwy podane są tylko przy grzy­bach, jed­nak dziwi brak wzmianki o zarod­ni­kach jako cesze cha­rak­te­ry­stycz­nej przy roz­po­zna­wa­niu. Za to pod­kre­śla­nia pożyw­no­ści grzy­bów ni­gdy dość w kraju grzy­bia­rzy, gdzie cią­gle sły­szy się bzdurę, że grzyby nie mają żad­nych war­to­ści odżyw­czych.

Nie liczy­łam prze­pi­sów, nie­które wyglą­dają tak jak na zdję­ciu wyżej i nie sądzę, żeby kie­dy­kol­wiek mi się przy­dały – zawie­rają mięso niedź­wie­dzia czy ali­ga­tora, albo tylko kupne jajka w proszku. Więk­szość to bar­dziej zbiór wska­zó­wek, wzmia­nek, pomy­słów niż recep­tur.

To jaka jest ta książka? Zaska­ku­jąco cie­kawa. Test jadal­no­ści roślin, jak­kol­wiek sze­roko znany, zna­lazł się na wła­ści­wym miej­scu. Frag­menty o wodo­ro­stach i mor­skich mię­cza­kach to nie­zły wstęp do zgłę­bia­nia tematu, ostrze­że­nia o paso­ży­tach i tok­sycz­no­ści też bar­dzo ade­kwatne. No i może warto się dowie­dzieć, że wszyst­kie bez wyjątku ptaki są jadalne, żół­wie głowy bywają tru­jące, mięso lisa jest twarde, a opra­wia­nie fok może powo­do­wać zapa­le­nie skóry.

Jesz­cze o wadach. Pewna nie­spój­ność zawiera się w jed­no­cze­snym pod­kre­śla­niu koniecz­no­ści zapew­nie­nia huma­ni­tar­nej śmierci zwie­rzę­ciu i opi­sy­wa­niu metody przy­wią­zy­wa­nia żywej ryby jako zapasu świe­żego jedze­nia. Do tego całe to wie­lo­krotne zastrze­ga­nie, że wydawca nie ponosi odpo­wie­dzial­no­ści, a przed wypró­bo­wa­niem zapy­taj spe­cja­li­stę, no i ratuj życie, ale masz obo­wią­zek prze­strze­ga­nia prawa… takie mamy czasy, w pod­ręcz­ni­kach z lat 70-tych tego nie było.
Podroz­dział o nożach odro­binę żenu­jący. Styl ujdzie, mimo wszyst­kich wykrzyk­ni­ków, pusz­cza­nia oka znad halu­cy­no­gen­nego mucho­mora, nie­ru­cho­mej tafli rzeki itp. Tylko cisa mocno podob­nego do sosny nie prze­mil­czę, bo niby z któ­rej strony?! Kilka podob­nych głu­pot, ze dwa pod­pisy ilu­stra­cji do poprawki, redak­cyjny dro­biazg.

Dla kogo? Teore­ty­ków i prak­ty­ków jedze­nio­wego tabu (pozdra­wiam Kubę i Dże­rego!), począt­ku­ją­cych kłu­sow­ni­ków, fanów Bogu­sława Lindy.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W TERENIE –> 5/10.


Grylls Bear (2015). Jeść, by prze­trwać. Pascal. Biel­sko-Biała

ahoj!

Mieliśmy na przełom roku solidny plan objazdowy, ale potem okazało się, że Czech nam mało, gór nam mało, trzeba więcej. Choćby takich niewysokich. A Beskid Śląsko-Morawski poczęstował nas płomiennicami zimowymi czyli zimówkami. Rosły na pniu jawora pośród świerków.

O szybkim gotowaniu na szlaku pisałam TUTAJ. Ten sam uniwersalny schemat, kasza z dodatkami, sprawdza się również zimą. Tym razem danie, które można nazwać odświętnym, bo nie jest jednogarnkowe, a w terenie raczej nie dysponuje się takimi składnikami, jak cebula albo ulubione przyprawy. Tak się jednak akurat zdarzyło, że Ola spakowała je z prowiantem. Przepis jest dla inspiracji, bo trudno planować dostępność dzikich składników, szczególnie w nowych miejscach.

terenowa polenta kukurydziana z zimówkami

na każdą porcję:

70-90 g suchej kaszy kukurydzianej
ok. 160-200 ml wody
łyżeczka oleju rzepakowego
3 garście młodych grzybów (jeśli są starsze, to same kapelusze)
mała cebula
sól, pieprz, czosnek granulowany
garść liści szczawiku zajęczego

Zimówki kilkakrotnie opłukać z kawałków kory, a szczawik umyć. Cebulę pokroić i zeszklić na oleju, dodać grzyby i dusić kilka minut, na koniec doprawić solą, pieprzem i na przykład granulowanym czosnkiem albo choćby szczyptą drobno posiekanych sosnowych igieł. W innym naczyniu zagotować osoloną wodę, wlać olej i na wrzątek wsypywać kaszę, od razu mieszając. Wody powinno być koniecznie ponad 2 razy więcej niż objętości kaszy. Nieprzerwanie mieszać aż zgęstnieje, wchłonie wodę i odpowiednio zmięknie, mi zajęło to około 7 minut (chociaż na opakowaniu proponowali 15). Przykryć i odstawić jeszcze na chwilę, w tym czasie można podgrzać grzyby. Podawać z liśćmi szczawiku jako sałatką.

Przyznam się, że gotuję terenowo znacznie częściej, niż tu pokazuję. Przeszkadza mi w tym zwykle pogoda, brak aparatu lub światła. Jednym z dalszych powodów jest też zwykła próżność. Pospieszne zdjęcia w metalowych naczyniach przy światle latarki to nie jest coś, z czego byłabym szczególnie dumna. Ale przebywanie nawet w umiarkowanej dziczy, a szczególnie w górach, pomaga wartościować rzeczy. Po całodziennym marszu zimą ciepły posiłek to konieczność, a noszenie zbędnych akcesoriów albo powtarzanie ujęcia stygnącej potrawy w poszukiwaniu lepszego oświetlenia jest tylko kaprysem, który w dodatku może nas niepotrzebnie osłabić.
Teraz obiecałam sobie więcej relacji ze szlaków; brakowało mi tego. Czy to wygląda jak noworoczne postanowienie?