niedziela, 2 października 2016

jadalne chwasty - mity o jedzeniu dzikich roślin

Na temat dzi­kich roślin krąży sporo obie­go­wych opi­nii, które w naj­lep­szym razie są pół­praw­dami. Zebra­łam ich 10, niezupeł­nie dla­tego, że ta liczba zawsze dobrze wygląda w takich zesta­wie­niach.


trawa, kwiaty, dzikie rośliny


1. Pożywienie głodowe

Ludzie nie jedzą chwa­stów, bo to koja­rzy im się z gło­dem i wojną – to naprawdę czę­ste stwier­dze­nie, jed­nak nie spo­tka­łam kogoś, kto użyłby tego argu­mentu w odnie­sie­niu do sie­bie. Starsi ludzie, któ­rych sko­ja­rze­nia mogłyby wędro­wać w stronę wspo­mnień o cięż­kim przed­nówku czy oku­pa­cji, opo­wia­dali mi raczej o smaku i kon­sy­sten­cji potraw, pró­bo­wali odtwo­rzyć prze­pisy albo zasta­na­wiali się, jak długo nie jedli jakiejś rośliny. Co cie­kawe, wymie­niali chwa­sty razem z odmia­nami warzyw, któ­rych dziś nie można spo­tkać w skle­pach.

Współ­cze­śnie chyba nie musimy mieć kom­plek­sów na tle poży­wie­nia gło­do­wego. Rośliny dziko rosnące są odżyw­cze, lokalne, dają posmak nowo­ści i nawet jeśli to jesz­cze nie kuli­narny główny nurt, to już pra­wie.




2. Niezbędne warsztaty terenowe

Warsz­taty są fajne (tro­chę się ich ostat­nio naro­biło, są nawet na swój spo­sób modne). Pozwa­lają prze­sko­czyć barierę, która hamuje wielu począt­ku­ją­cych zbie­ra­czy – brak zna­jo­mo­ści wystar­cza­ją­cej liczby gatun­ków roślin i obawę przed ich samo­dziel­nym ozna­cza­niem. Ale na pewno nie są nie­zbędne. Można czer­pać z innych źró­deł i doświad­czeń. Wycho­wani na wsi mają tu łatwiej, tak samo dzieci ogrod­ni­ków i dział­kow­ców. Czę­sto umieją nazy­wać wiele gatun­ków ogro­do­wych, upraw­nych i chwa­stów, ale też łatwiej im się uczyć, gdy dopa­so­wują nazwę do zna­nej sobie rośliny. Kiedy dokład­nie pamięta się ziel­sko ple­niące się mie­dzy krza­kami pomi­do­rów i wiele razy się je wyry­wało, infor­ma­cja, że nazywa się ono żół­tlica, będzie łatwiej­sza do zapa­mię­ta­nia niż jed­no­cze­sne zako­do­wa­nie sobie cech nie­zna­nej rośliny i jej nazwy. Taką wynie­sioną z domu wie­dzę można uzu­peł­niać korzy­sta­jąc z lek­sy­ko­nów i ilu­stro­wa­nych klu­czy do ozna­cza­nia. Tak też można zacząć, jeśli nie brak komuś cier­pli­wo­ści. Pozna­wane gatunki roślin, jak rów­nież te zna­jome od zawsze, warto od razu spraw­dzić pod kątem zasto­so­wa­nia. Mnie najbar­dziej zaj­muje jadal­ność, ale zawsze chęt­nie dowia­duję się o wła­ści­wo­ściach lecz­ni­czych i wszel­kiej innej przy­dat­no­ści. Jeśli cho­dzi o zasto­so­wa­nie kuli­narne, ist­nieje sporo cie­ka­wych ksią­żek (może nie­długo poku­szę się o stwo­rze­nie ran­kingu dostęp­nych pozy­cji) opi­su­ją­cych chwa­sty jako skład­niki, ich przy­go­to­wa­nie i kon­kretne prze­pisy. Innym dobrym źró­dłem wie­dzy jest strona pfaf.org, impo­nu­jąca baza infor­ma­cji w języku angiel­skim.

I wra­ca­jąc do warsz­ta­tów – świet­nie jest wymie­nić doświad­cze­nia, pod­dać nur­tu­jące sprawy pod dys­ku­sję, zna­leźć innych pasjo­na­tów tematu, jeśli wła­śnie tym są warsz­taty. Ćwi­cze­nia audy­to­ryjne ze słono płat­nymi bile­tami wstępu można sobie daro­wać.


kwitnąca pokrzywa, urtica dioica, stinging nettle, jadalne chwasty


3. Prymat pokrzywy

Pokrzywa (Urtica dio­ica) jest jed­no­cze­śnie pożywna i lecz­ni­cza. Znamy tro­chę takich roślin, np. czo­snek, rokit­nik, pra­wo­ślaz, łopian, mięta pie­przowa albo kozie­radka. Każda z nich to super­food o innym dzia­ła­niu. A gdzie prze­waga pokrzywy nad takim choćby pra­wo­śla­zem? Rośnie wszę­dzie, daje się każ­demu bez­błęd­nie roz­po­znać (ała!) i jedze­nie jej ma w sobie coś z prze­kory. Ale naj­waż­niej­sze, że łechce próż­ność – piękne włosy, cera i paznok­cie to rzecz nie do pogar­dze­nia. To nie tyle pokrzywa jest naj­cen­niej­szym z chwa­stów, co tęsk­nota za pięk­nem naj­sil­niej­szą z tęsk­not.


wyka ptasia, vicia cracca, jadalne chwasty, trujące rośliny, dzikie strączkowe


4. Co trujące to niejadalne

Albo odwrot­nie, co jadalne to nie­tru­jące. Mit, jeden z poten­cjal­nie nie­bez­piecz­nych. Po pierw­sze nie da się roz­pa­try­wać tok­sycz­no­ści bez przy­to­cze­nia dawki, po dru­gie ważna jest część rośliny i jej etap roz­woju, a do tego nie można pomi­nąć osob­ni­czej wraż­li­wo­ści jedzą­cego. Jak się pomy­śli jesz­cze o zanie­czysz­cze­niach i róż­ni­cach w skła­dzie roślin zależ­nych od warun­ków śro­do­wi­ska, wia­domo już skąd tyle zamie­sza­nia.

Dla przy­kładu kilka roślin tru­ją­cych, które są na tyle oswo­jone, że nie budzą stra­chu: ziem­niak, czarny bez, kalina, śliwa, mak, rukiew wodna. A prze­cież łatwo się zatruć zie­lo­nymi bul­wami ziem­niaka, nie­doj­rza­łymi owo­cami albo zie­lo­nymi czę­ściami bzu, nie­prze­two­rzo­nymi owo­cami kaliny zje­dzo­nymi w więk­szych ilo­ściach, liśćmi śliw, nasio­nami maku odmian nie­po­zba­wio­nych opia­tów albo obja­da­jąc się hur­towo rukwią. Niew­ła­ści­wie lub bez umiaru użyte szko­dzą. Zupeł­nie tak, jak wiele dzi­kich.
Ziar­no­płonu nie jedz­cie po tym, jak wyda kwiaty, pio­łun sto­suje się tylko w ilo­ściach przy­prawowych, komosę białą zbie­raj­cie tylko naj­młod­szą, a dla pew­no­ści unik­nię­cia foto­uczu­le­nia można ją obgo­to­wać, pamię­taj­cie, żeby mięty polej nie podać cię­żar­nej (a wro­ty­czu użyję do ostat­niego przy­kładu). I tak dalej.

Każdą nową roślinę, rów­nież uprawną, którą zamie­rza się wpro­wa­dzić do diety, należy potrak­to­wać z daleko idącą ostroż­no­ścią. Ist­nieje wie­lo­stop­niowa pro­ce­dura bada­nia jadal­no­ści w warun­kach eks­tre­mal­nych, ale na zwy­kłe potrzeby wystar­czy prze­strze­gać zasady poje­dyn­czego wpro­wa­dza­nia nowo­ści i pró­bo­wa­nia na począ­tek małych dawek. Nie­dawno spraw­dza­łam w ten spo­sób wro­tycz. Młode wio­senne liście z roze­tek przy ziemi są aro­matyczną przy­prawą, ale stare zry­wane z łodygi mogą zaszko­dzić. Ist­nieje taka rodzinna opo­wieść, jak mając kilka lat odcho­ro­wa­łam zbie­ra­nie wro­ty­czu na bukiet – jego żółte kulki zawsze mi się podo­bały. Po nie­daw­nych testach jestem pewna, że dla mnie zjedze­nie naj­mniej­szej ilo­ści liści jest szko­dliwe. Tym bar­dziej łatwo mi uwie­rzyć, że jako małe dziecko mogłam zatruć się śla­do­wymi ilo­ściami roślin­nego soku na łap­kach.


dzika róża, kwiat róży, rosa canina, dog-rose, dzikie rośliny jadalne


5. Zagrożenie dla dzieci

Nie­za­leż­nie od tego, gdzie żyjesz, dookoła rośnie wiele tru­ją­cych roślin, rów­nież śmier­tel­nie tru­ją­cych. Należę do ludzi wycho­wa­nych na świe­żym powie­trzu i mia­łam setki oka­zji do przy­pad­ko­wego zro­bie­nia sobie krzywdy, rów­nież kon­takt z najbar­dziej tru­ją­cymi rośli­nami. I mimo to uwa­żam, że naj­więk­sze zagro­że­nie dla dzieci to brak edu­ka­cji. Kil­ku­la­tek potrafi pojąć, że wśród roślin są warzywa (rów­nież dzi­kie), ale i gatunki szko­dliwe dla jego rączek i brzu­cha. A jeżeli komuś wydaje się, że jego dziecko nie musi uczyć się roślin, bo go to nie doty­czy, jest w błę­dzie. Przed­szkolne żywo­płoty ze śnie­gu­li­czek, cisy przy placu zabaw i miej­skie robi­nie aka­cjowe, datura w ogródku sąsiada albo deko­ra­cyjna gwiazda betle­jem­ska pod cho­inką, wszystko to (i wiele, wiele wię­cej) jest wtedy niebez­pieczne. Rozma­wiajmy z dziećmi, niech się od nas uczą.

I jedna rada. Nigdy, prze­nigdy nie wspo­mi­naj dziecku o jadal­nych osnów­kach owo­ców tru­ją­cego cisu, tak na wszelki wypa­dek. Ono, jak się dowie, będzie MUSIAŁO to spraw­dzić.


modrak, centaurea cyanus, cornflower, jadalne chwasty


6. Słodki jak kwiat

Ist­nieją słod­kie jadalne kwiaty, ale to wcale nie jest stan­dard. Każdy sma­kuje ina­czej, więc warto pró­bo­wać zarówno dzi­kich jak i ogro­do­wych. Chyba najbar­dziej zaska­kują te mniej lub bar­dziej pikantne: lilio­wiec, nastur­cja, wie­sio­łek, goździk oraz nie­cier­pek; szczy­pio­rek i rze­żu­cha rów­nież się do nich zali­czają, ale tu raczej zasko­cze­nia brak. Są też kwiaty sma­ku­jące zie­lono i warzyw­nie: sto­krotka, mie­czyk, cuki­nia, dynia, ogó­recz­nik, robi­nia aka­cjowa. Do kwa­śnych zali­czają się hibi­skus i bego­nia (jest świetna!). Z gorz­ka­wych aro­ma­tycz­nych można wymie­nić nagietka, aksa­mitkę, lilaka, lawendę, zło­cień, pelar­go­nię. Paskud­nie gorzka jest for­sy­cja. Żywiczny aro­mat znaj­dziemy w sło­necz­niku i magno­lii. Niek­tóre jadalne kwiaty mają neu­tralny smak, to mię­dzy innymi jasnota, prze­tacz­nik, polne bratki, cha­ber bła­wa­tek, jabłoń i gru­sza.
Na koniec łagod­nie słod­kie, jak fun­kia, pier­wio­snek, fio­łek, bazy­lia, floks wie­cho­waty, lipa, koni­czyna, a z bar­dziej aro­ma­tycz­nych czarny bez i pach­nące odmiany róż. Bogac­two.


głóg, crataegus, hawthorn, dzikie rośliny jadalne


7. Tylko dla adeptów sztuki przetrwania

Sko­ja­rze­nia z survi­va­lem są jak najbar­dziej na miej­scu. Wie­dza o jadal­nych rośli­nach jest jedną z dzie­dzin, które przy­dają się w tere­nie, gdy odtwa­rza się nie­ko­rzystne warunki do prze­trwa­nia, a w dodatku pozwala zmniej­szyć ekwi­pu­nek. Nie bez zna­cze­nia jest jej wpływ na psy­chikę – pomaga już sama świa­do­mość, że umie się zdo­być poży­wie­nie, ale prak­tyczna umie­jęt­ność zna­le­zie­nia świe­żych przy­praw może podnieść morale nawet zawod­ni­kom zaopa­trzo­nym w kom­plet woj­sko­wych racji żyw­no­ściowych.

Ale to na pewno nie wszystko. Jadalne chwa­sty zapew­niają mnó­stwo zabawy w kuchni, nie­skoń­czoną moż­li­wość eks­pe­ry­men­to­wa­nia i nowych sma­ków. Cią­gle mamy do dys­po­zy­cji poży­wie­nie takie, jak z cza­sów sprzed prze­my­sło­wej pro­duk­cji warzyw. Możemy poszu­kać roślin bar­dzo podob­nych do pra­przod­ków naszych gatun­ków upraw­nych i spraw­dzić, jak bar­dzo różni się dzi­kie od oswo­jo­nego – mar­chewka, czo­snek, cyko­ria a nawet burak. Możemy odkry­wać, zamiast wyłącz­nie powie­lać prze­pisy. Wszystko jedno, czy będziemy myśleć o tym, jak o włą­cze­niu się w modny trend kuli­narny, czy opo­wie­dze­nie się po stro­nie kuchen­nej awan­gardy.

Wspo­mnę jesz­cze o waż­nej spra­wie. Ogra­ni­cze­nie spo­ży­wa­nej żyw­no­ści do tak nie­wielu gatun­ków, które masowo upra­wiamy, nie jest dla nas zdrowe. Wie­rzę w bio­róż­no­rod­ność, rów­nież w sen­sie zdro­wot­nego zna­cze­nia róż­no­rod­no­ści diety.




8. Samowystarczalność

Wielu spraw­dzało. I roz­cza­ro­wa­nych w survi­va­lo­wym śro­do­wi­sku nie bra­kuje: prak­tycz­nie nie da się dłu­go­fa­lowo wyżyć tyko na rośli­nach zbie­ra­nych ze stanu dzi­kiego, bez komer­cyj­nego zaopa­trze­nia. Pierw­szym napo­tka­nym pro­ble­mem praw­do­po­dob­nie byłby brak soli i trud­no­ści w pozy­ski­wa­niu tłusz­czu, który poza funk­cją ener­ge­tyczną, pomaga w przy­swa­ja­niu wita­min. Nie tak łatwo samemu wytło­czyć olej z nasion. W następ­nej kolej­no­ści nale­ża­łoby się liczyć z nie­do­bo­rami białka. Dzi­kie zboża (trawy) i strączki (np. wyka, nie­które gatunki groszku) nie są zbyt wydajne, orze­chy wystę­pują sezo­nowo, a ich zapas nie roz­wią­zuje pro­blemu. Dopiero polo­wa­nie mogłoby zapew­nić źró­dło ener­gii, dobre pro­por­cje białka, tłuszcz przy­datny w przy­go­to­wa­niu potraw i pew­nie jesz­cze towar na wymianę han­dlową… Ale to już nie jest zbie­rac­two, tylko zupeł­nie inna sprawa.




9. Nieprzebadane to niezdrowe

Prze­ba­dane też nie­zdrowe. Kupo­wana w skle­pach żyw­ność zawiera czę­sto pesty­cydy, azo­tany, anty­bio­tyki, deter­genty – ślady całego pro­cesu tech­no­lo­gicz­nego. I nie cho­dzi tu tylko o pro­duk­cję wyso­ko­prze­two­rzo­nych goto­wych pro­duk­tów, ale rów­nież uprawę pie­truszki. Jedze­nie może aku­mu­lo­wać metale cięż­kie ze śro­do­wi­ska i pobie­rać szko­dliwe sub­stan­cje z opa­ko­wań. Bywa kon­ser­wo­wane prze­sad­nie i nie­zdrowo. Bada­nia są wyryw­kowe, normy zostają speł­nione, jedze­nie jest pra­wie bez­pieczne do jedze­nia. Jeżeli razem z kolej­nymi skład­ni­kami zwie­lo­krot­nimy dopusz­czalne dawki szko­dli­wych sub­stan­cji, nie będziemy o tym wie­dzieć.

Tak naprawdę więk­szą kon­trolę mam nad pozy­skaną dziką zie­le­niną niż tą z super­mar­ketu. Oczy­wi­ście należy wystrze­gać się obsza­rów ska­żo­nych, czyli uni­kać sąsiedz­twa dróg i zakła­dów prze­my­sło­wych oraz pól opry­ski­wa­nych her­bi­cy­dami. Jeżeli znamy histo­rię terenu, na któ­rym zbie­ramy dzi­kie chwa­sty, zacho­wamy roz­sądny odstęp od dróg, a przed zje­dze­niem umy­jemy rośliny, żeby pozbyć się pyłu i zanie­czysz­czeń bio­lo­gicz­nych, mamy spore szanse, że nasze zbiory będą wolne od kilku wad kupo­wa­nego jedze­nia, a poza tym tak świeże i pełne wita­min, jak to tylko moż­liwe. Warto też pamię­tać, że ewen­tu­alne zanie­czysz­cze­nia z gleby odkła­dają się przede wszyst­kim w korze­niach i nie są rów­no­mier­nie roz­pro­wa­dzane przez rośliny – w naziem­nych czę­ściach zie­lo­nych będzie ich mniej, a w kwia­tach i owo­cach pra­wie wcale.


wierzbownica kiprzyca, chamaenerion angustifolium, epilobium angustifolium, fireweed, dzikie rośliny użytkowe


10. Chwasty nie są sexy

Są, a kwiaty nawet bar­dzo. Jeżeli wyobra­żasz sobie potrawy z dzi­kich roślin jadal­nych jako nie­ape­tyczne papki i błot­ni­ste breje, zasta­nów się, czy tak samo myślisz o (pozo­sta­łych) warzy­wach. To tylko ste­reo­typ. Każde da się przy­rzą­dzić i podać w atrak­cyjny spo­sób.

Chwa­sty są nie­za­leżne, potra­fią zaska­ki­wać sma­kiem, mobi­li­zują do zdo­by­wa­nia wie­dzy, mogą leczyć, bajecz­nie kwitną. Nie ma nic bar­dziej sezo­no­wego, lokal­nego, dostęp­nego i odna­wial­nego. Serio.



Moje pro­po­zy­cje potraw z roślin dziko rosną­cych i ozdob­nych znaj­dzie­cie TUTAJ.


Na fot­kach: kwit­nące trawy, żół­tlica pora­sta­jąca tor wąsko­to­rówki, pokrzywa, strączki i liście wyki pta­siej (to roślina jadalna, wymie­niana jako tru­jąca), róża psia, cha­ber bła­wa­tek, kwit­nący głóg, rdest pla­mi­sty, sałata kom­pa­sowa, wierz­bówka kiprzyca.



Czy­jeś doświad­cze­nie potwier­dza moje prze­my­śle­nia? Ktoś się z nimi nie zga­dza? A może zna­cie jesz­cze jakieś mity do roz­pra­co­wa­nia?

2 komentarze:

  1. O proszę, a ja tak lubię dzikie. Łąkowe markety niestety powoli mi się zamykają. Też uważam że nie samymi chwastami człowiek żyje, ale nie żyje (w pełni) kto ich nie próbował🍃🍀🌾

    OdpowiedzUsuń
  2. Nic dodać nic ująć :) super wpis! Ja co prawda dopiero zaczynam smakować dzikie ale szalenie mi się to podoba.Jedzenie kwiatów to dla mnie totalna magia 💐 🌸 🌱 czysty romantyzm ;) smakowanie chwastów i dzikich owoców daje tyle nowych doznań kubkom smakowym, że warto nawet jak coś mnie nie zachwyci na tyle bym miała to powtórzyć.

    OdpowiedzUsuń