łem

Czasem plany się jakoś tak rozłażą, przygotowania ciąągną, nawet te kulinarne, a czas galopuje. Chce się rzucić wszystko i wyjechać w Bieszczady. Tylko nie można i w dodatku zaczyna padać deszcz. Na pocieszenie zostaje prostota kuchni łemkowskiej.

Homiłki, czyli podsuszane kuleczki z twarogu i mięty, współcześnie podawane są z sosem śmietanowym lub w sałatce, a tradycyjnie marynuje się je w oleju. Łemkowie używali lnianego, konopnego i bukowego. O bukowym możemy pomarzyć, ale proszę, nie zalewajcie kulek oliwą z prowansalskimi ziołami. Do takich zestawień lepszy będzie inny miętowy ser, halloumi.

homiłki

1 kg pełnotłustego twarogu
2 łyżki suszonej mięty
świeży olej lniany lub konopny
sól

Twaróg ugnieść z miętą na jednolitą masę np. tłuczkiem do ziemniaków. Formować w dłoniach kulki o wielkości 2-3 centymetrów. Jeśli ser zbytnio klei się do rąk, można do masy dodać łyżkę masła. Homiłki rozkładać na blasze w niewielkich odstępach i suszyć w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 75 stopni przez około godzinę. Zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej do wystygnięcia i dalszego obsychania. Podawać skropione olejem lub przełożyć do słoika, lekko posolić i zalać olejem tak, by nie wystawały. Przechowywać w lodówce, zużyć w ciągu miesiąca.

mięta na ruszt

Przepis tak szybki, jak odrastanie dzikiej mięty w warzywniaku. Chwila rozproszenia i zamiast grządek są pachnące miętowo zarośla po kolana, plantacja bujnego zielonego mieszańca.

szaszłyki na letnią pogodę

porcja sera halloumi
2 nektarynki
gałązka mięty

Ser pokroić w kostkę 1,5-2 centymetrową, podobnie nektarynki. Miętę opłukać. Nabijać na przemian ser, owoce i złożone na pół największe listki. Piec na ruszcie obracając do zrumienienia sera.
Szaszłyki bardzo dobrze się przechowują na surowo, więc można je przyrządzić kilka godzin przed pieczeniem.
Dobrze wychodzą też z piekarnika: termoobieg i 175 stopni.

esencja jesieni

Na wsi korzenie wykopane, była nawet wyprawa na dziki topinambur, ale o tym następnym razem. A dziś już mróz ścina wodę w wiadrach. Na kolację mamy więc coś bardzo jesiennego.

gruzińska sałatka z buraków w sosie mirabelkowo-dereniowym

1 kg buraków
szklanka owoców derenia którejś późnej odmiany /można zamienić na 3 łyżki soku z granatów
3 łyżki sosu tkemali /zastępstwo poniżej
mały por lub pęczek szczypiorku
garść orzechów włoskich
sól, pieprz
(czosnek, nasiona i liście kolendry, mięta)

Buraki ugotować w osolonej wodzie, wystudzić i obrać. Pokroić w dość drobną kostkę, mniejszą niż cetymetrowa. Owoce derenia pozbawić pestek i rozdrobnić blenderem. Orzechy uprażyć na suchej patelni. W salaterce wymieszać buraki, przecier owocowy, sos tkemali i połowę pokrojonego pora. Przyprawić solą i pieprzem oraz pozostałymi przyprawami, jeżeli ich smak nie jest dość wyczuwalny w tkemali. Posypać resztą cebulowej zieleni i orzechami. Odstawić do schłodzenia na co najmniej godzinę.


Co jeżeli nie macie zapasu tkemali w słoikach?
Można posiłkować się kupnym sosem (czerwonym lub żółtym), który bywa dostępny w specjalistycznych sklepach spożywczych sprowadzających składniki z Kaukazu. Ale łatwiej będzie zmiksować pół kilo niezbyt dojrzałych śliwek np. węgierek z 5 ząbkami czosnku, pęczkiem mieszanej zieleniny: kopru, kolendry, mięty, bazylii itd., szczyptą ostrej papryki i ziaren kolendry. Takiego sosu już nie należy dosładzać, a sałatce może się wtedy przydać łyżka czy dwie domowego octu jabłkowego (ewentualnie soku z cytryny), żeby przełamać słodycz śliwek i buraków. I trzecia możliwość - użyć derenia jako podstawy sosu. Oczywiście sosu śliwkowego i dereniowego nie można nazwać tkemali, ale będą tak samo pasowały do sałatki.

olej, grzyby i haluny

U nas na wsi znana jest taka potrawa, która zawsze budzi we mnie śródziemnomorskie skojarzenia. To olej rzepakowy z cebulą i chlebem, wymieniane właśnie w tej kolejności. Ale jaki to jest olej i jaki chleb! Żytni chleb z formy, na zakwasie z piekarni na górce za kościołem. Nie ma lepszego ciemnego chleba. Olej z pobliskiej tłoczni, ciemnozielony o wspaniałym orzechowym zapachu. A jak się zastanowić, całości naprawdę niedaleko do pszennego bochenka z oliwą i czosnkiem.

Tym razem oprócz oleju rzepakowego, wzięliśmy jeszcze butelkę o słonecznożółtej zawartości i ostrzejszym aromacie - olej rydzowy, czyli z lnianki. Ta lnianka, rydz, lnicznik (Camelina sativa) to wcale nierzadko spotykany chwast, wygląda podobnie do gorczycy i na szczęście gdzieniegdzie ciągle jest uprawiany. Bo tłoczony z nasion olej jest wyjątkowo smaczny, odporny na utlenianie i bardzo zdrowy (ochronny, przeciwzapalny, regulujący). Kto będzie miał ochotę, doczyta, ja wracam do śródziemnomorskich inspiracji kulinarnych.

PS. Zawsze mam złudzenie, że jest jeszcze tak duużo światła. A potem fotografuję o zmroku.

halloumi i borowiki w oleju rydzowym

200 g sera halloumi
8 małych prawdziwków
kilka szyszkojagód jałowca
łyżka ziaren pieprzu
ząbek czosnku
olej z lnianki zimnotłoczony
(4-6 liści mięty)

Ser i oczyszczone grzyby pokroić w półcentymetrowe plasterki. Ząbek czosnku przekroić na ćwiartki. (Jeżeli dodajesz liście mięty, pamiętaj, żeby je dokładnie umyć i równie dokładnie osuszyć.) Układać warstwowo, na przemian borowiki i ser, przesypując przyprawami. Zalać olejem i lekko ugnieść. Odstawić do lodówki na dzień lub dwa, w razie potrzeby uzupełniając olej.Podawać do chleba.

Ten przepis nie nadaje się na przetwory - nie zmieniłaby tego nawet pasteryzacja - zawartość słoika trzeba zjeść w ciągu 3 dni. Pozostały aromatyczny olej najlepiej zużyć do sałatek.

tkemali - gruziński sos z mirabelek

Szczaw i mniszek odbijają po pokosach, a na miedzach ciągle kwitną polne chwasty, więc wywiało mnie na rżysko. Umyśliłam sobie z wieczornego spaceru wrócić z czymś zielonym i na szczęście miałam płócienną torbę, bo dzikie śliwy i grusze hojnie częstują.

Dzikie śliwy to właściwie zawsze jakieś mieszańce. Te moje są małe, żółte i kwaśne, zwyczajowo nazywamy je mirabelkami. We wsi rosną też inne mirabelki, rumiane i większe (ale bliskie sąsiedztwo głównej drogi trzyma mnie na dystans). Rozmyślając nad tą ich genetyczną zmiennością, przypomniałam sobie o istnieniu świetnego artykułu o kaukaskich śliwkach z bloga Oblicza Gruzji (KLIK). A kiedy raz myśli uciekną w tamtą stronę świata, nie ma już ratunku, tym bardziej, że Gruzini mają fantastyczna tradycję wykorzystywania dzikich roślin. Czyli postanowione - na pierwszy ogień sos tkemali. Do pieczonych warzyw, frytek i wszystkich w ogóle potraw z ziemniaków, do niemal każdego mięsa, a nawet na kanapki z pasztetem.

Tego sosu nie da się zrobić z węgierek albo renklod. Tkemali to nazwa dzikich kwaśnych śliw, więc właśnie takie muszą być. A resztę składników i proporcji można potraktować jak najwierniejsze odtworzenie składu albo najbliższe oddanie ducha oryginału, czyli zebrać to co się ma i co samo rośnie. U mnie nie ma liści kolendry, ale jej miłośnicy jak najbardziej niech pakują do środka w sporych ilościach.


żółty sos tkemali

2 kg niezbyt dojrzałych mirabelek
duża główka czosnku (co najmniej)
łyżeczka soli
pęczek kopru
pół pęczka naci marchwiowej
garść listków i kwiatów dzikiego oregano
garść liści bazylii
garść liści mięty
kawałek bardzo ostrej papryczki
łyżeczka mielonych nasion kolendry
ulubiony miód - u mnie 2 łyżki /weganie zamieniają na cukier i dodają go razem z reszta przypraw

Śliwki umyć, podlać niewielką ilością wody i zagotować, aż popękają im skórki. Zostawić do ostygnięcia, żeby nie parzyły rąk. Sok odlać do butelki - przyda się później do kontrolowania gęstości sosu, a nadwyżka do zakwaszania różnych potraw i na napoje. Przełożyć owoce na sitko i wybrać pestki, a następnie przetrzeć. Próbowałam tradycyjnej kaukaskiej metody przecierania dłońmi na płaskim metalowym sicie, sprawdziłam, jak pójdzie na zwykłym wgłębionym sitkiem za pomocą miksera, ale najszybsze okazało się machanie łyżką na tym samym sitku.

Czosnek zblendować z solą, dołożyć zieleninę, papryczkę oraz kolendrę i rozdrobnić pulsacyjnie. Powstałą pastę dodać do śliwkowego przecieru, jeśli potrzeba, rozrzedzić całość sokiem. Doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut.

Sos jest gotowy do próbowania dopiero po przestygnięciu, na zimno i wtedy dopiero dodaje się do smaku miód, można w miarę potrzeby też dosolić. Przekładać do wyparzonych naczyń z wyparzonymi pokrywkami. Gotowy sos powinien być dość gęsty, ale to już zależy od osobistych sympatii i tego, czy ma się wolne słoiki, czy butelki. Można zapasteryzować. Wychodzi 5 słoików 300 ml.

zielone ryżotto

Jak już robić risotto, to ze wszyst­kimi szy­ka­nami: dobry domowy bulion, białe wino i doj­rze­wa­jący ser. Ale od pew­nego czasu kusiła mnie metoda Kenji, jako mniej pra­co­ch­łonna – bez dole­wa­nia płynu po cho­chli jest naprawdę spryt­niej. I kusiły majowe pokrzywy.

risotto z pokrzywą, miętą i sie­dzu­niem sosno­wym
(4 porcje)

garść suszo­nych kawał­ków sie­dzu­nia
6 łyżek masła
pół cebuli
300 ml bia­łego wina
200 g ryżu arbo­rio
600 ml gorą­cego bulionu
2 szklanki liści pokrzyw
4 gałązki mięty
5 łyżek star­tego par­me­zanu (Džiu­gas też nada się ide­al­nie)
pieprz
sól (jeżeli bulion nie był słony)

Grzyby zalać gorącą wodą i odsta­wić na co naj­mniej godzinę. Odsą­czyć, ale zacho­wać szklankę wody z nama­cza­nia.
Pokrzywę umyć, 5 minut goto­wać i zblen­do­wać razem z list­kami mięty i małym dodat­kiem wody z goto­wa­nia na jed­no­lity prze­cier.
Ryż prze­płu­kać w bulio­nie, odsą­czyć. Pow­stały mętny płyn oczy­wi­ście zacho­wać, domie­szać do niego szklankę wody z nama­cza­nia grzy­bów. Na sze­ro­kiej patelni roz­pu­ścić 3 łyżki masła, dodać odsą­czony ryż i sma­żyć 4 minuty. Cebulę bar­dzo drobno pokroić i dodać do ryżu, mie­sza­jąc pod­grze­wać jesz­cze minutę. Wlać wino, mie­szać, pocze­kać aż odpa­ruje, wtedy dodać grzyby i 700 ml przy­go­to­wa­nego płynu. Reszta przyda się do ewen­tu­al­nego roz­cień­cza­nia. Goto­wać przez około 20 minut, aż płyn się wch­ło­nie, a ryż pozo­sta­nie pół­twardy. Wyłą­czyć kuchenkę, dodać do 3 łyżki masła, starty ser i ener­gicz­nie wymie­szać drew­nianą łyżką. Jeżeli risotto wymaga roz­cień­cze­nia, wyko­rzy­stać pozo­stały płyn. Dodać zie­lony prze­cier, dopra­wić pie­przem i ewentualnie solą. Poda­wać z list­kami mięty, mło­dymi pędami świerka i kwia­tami kur­dy­banka.