dla mnie soja

Poza zupełnie typowymi składnikami biwakowej kuchni, tymi lekkimi, błyskawicznymi, niewymagającymi specjalnego przechowywania, tym razem spakowałam tofu i pastę miso. Do tego zestaw przypraw: sól, sezam oraz olej i sos sojowy przelane do malutkich buteleczek. Specjalnie z myślą o zupie miso na śniadanie. Jest lekka i wytrawa - dla mnie idealny początek dnia, ale nada się też na letni obiad czy kolację, tym bardziej, że równie dobrze smakuje na zimno.

Bez bulionu dashi (rybnego lub wegetariańskiego) nie jest to prawdziwa japońska misoshiru, ale takie uproszczenie często pozwala przełamać nieufność wobec nowości. Fermentowana pasta sojowo-ryżowa może wydawać się trudna do skojarzenia ze znanymi smakami nawet bez dodatku wodorostów o obco brzmiących nazwach i nietutejszych grzybów. Aromat dania oczywiście będzie się różnił, ale zastosowanie odpowiednich składników uwydatni go. Kluczową japońską zasadą dobierania dodatków jest sezonowość, a w to dzikie rośliny wpisują się, jak nic innego. Bylica doda charakteru, podagrycznik smak warzyw korzeniowych, uszaki bzowe łagodnie grzybowy i chrupką konsystencję. Ważne jest użycie prawdziwego sosu sojowego, bo podróbki z dodatkiem cukru i karmelu mogą wszystko zepsuć.

Przy okazji kilka słów o tofu. Nie jest to łatwy składnik, zwykle trzeba go poddawać różnym etapom przygotowawczym, żeby zamaskować i wykorzystać to, że właściwie nie ma smaku. (Zerknijcie, co poleca Monika.) Dlatego łatwo się zrazić, a wtedy zupa z czymś takim nie wydaje się dobrym pomysłem. A jednak! Nie wiem, czy istnieje inna potrawa, do której właśnie nieobrobione tofu pasowałoby tak dobrze.

zupa miso z bylicą i podagrycznikiem

(2 porcje)

600 ml wody
kilkanaście małych uszaków bzowych
pół kostki tofu
garść szczytów pędów bylicy
3-5 młodych liści podagrycznika
1,5 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy
łyżeczka sezamu

Do wrzącej wody dodać umyte grzyby i gotować 3-5 minut (świeże krócej, a zupełnie suche mogą wymagać dłuższego czasu). Rośliny posiekać - podagrycznik raczej drobno, bylicę można grubiej - i dodać do garnka. Pokroić tofu w drobną kostkę. Zdjąć zupę z ognia i dokładnie rozmieszać pastę. Dołożyć tofu, doprawić całość sosem sojowym - dodałam go łyżeczkę, na końcu wsypać sezam.

wąkrota

Skoro to czytasz, istnieje duże prawdopodobieństwo, że właśnie wróciłeś do domu z pęczkiem nieznanej zieleniny z wietnamskiego sklepu. Jeśli byłeś na tyle sprytny, żeby poprosić sprzedawczynię o zapisanie nazwy ziela, oszczędziłeś sobie czasu poszukiwań nazwy rośliny. Możliwe również, że jako miłośnik kuchni azjatyckich, znasz ją od dawna, chociaż wyłącznie ze słowa pisanego. Wąkrota azjatycka (Centella asiatica, a na karteczce od sympatycznej Wietnamki rau má). Uwaga, spojler - to jedno z gorzkich ziół. Wiedziałeś już, czy nie, spróbuj podejść do niego bez uprzedzeń. Na początek proponuję zupę. Nieprzypadkowo, "zupa" jest najczęstszą odpowiedzią na pytania o zastosowanie najróżniejszych wietnamskich warzyw.

Wąkrotka smakuje ziołowo, lekko piecze w język, ma coś z ogórka, ale ogólnie jest nie bardzo podobna do czegokolwiek, no i jest gorzka. Niekoniecznie jednak je się ją ze względu na smak, raczej dla zdrowotności. Pomaga w stresie oraz leczeniu kontuzji mięśni i stawów, ułatwia koncentrację i zapamiętywanie, usuwa zmęczenie. Zalecana jest przy depresji i nadciśnieniu, a ze względu na silne właściwości przeciwzapalne, gojące i ujędrniające, szczególnie chętnie wykorzystywana w kosmetykach. Są też, oczywiście, ograniczenia. Powinny jej unikać kobiety w ciąży i karmiące. Lepiej nie jeść wąkroty wieczorem, żeby uniknąć kłopotów z zaśnięciem, ale dobra wiadomość jest taka, że nie ma przeciwwskazań do łączenia jej z kofeiną. Identyczne działanie ma nasz rodzimy gatunek, wąkrota pospolita (Hydrocotyle vulgaris). Dam znać, czy smak też się zgadza, gdy tylko ją znajdę na jakiejś podmokłej łące albo torfowisku.

canh rau má chay
(wegańska zupa z wąkrotką)

(2 porcje)

250 g boczniaków
cebula
łyżka oleju
garść liści wąkrotki
ok. 0,7 litra wody
sól, szczypta cukru
granulowany czosnek, kurkuma, biały pieprz

Liście przebrać i umyć, pokroić cebulę, a boczniaki porozrywać palcami. W garnku rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i dodać grzyby. Kiedy trochę stracą na jędrności, zalać wszystko wodą i doprowadzić do wrzenia. Doprawić zupę, w ostatniej kolejności włożyć liście. (Azjaci dodaliby jeszcze glutaminianu sodu, którego nie wymieniam w składzie, bo nie posiadam.) Od razu podawać.

bylica

Na targach i w sklepach kuszą nowalijki, a w Mieście tęsknota za nimi jest jeszcze dotkliwsza. Młoda kapusta, szparagi i rzodkiewki. Albo bylica i chryzantemy.

Bylica pospolita (Artemisia vulgaris) jest popularnym chwastem o imponującym zasięgu występowania - obejmuje niemal całą północną półkulę. Jeszcze trzy wieki temu była najbardziej popularną rośliną przyprawową Europy, dziś po inspiracje do jej użycia w kuchni łatwiej sięgnąć do Azji. Tradycyjnie łączona z mięsem i strączkami, ma wspaniały balsamiczny zapach i lekko korzenny smak, pasujący również do lżejszych, jarskich dań. Może nawet być ich podstawą. W zależności od odmiany, zawiera różną ilość substancji gorzkich, ale co do zasady zbiera się wyłącznie szczyty pędów przed kwitnieniem. Później ziele nie nadaje się do użytku jako warzywo. Odmiany uprawne powinny być łagodniejsze w smaku od dzikich, więc na początku kulinarnych eksperymentów z tą rośliną, można zaopatrywać się w wietnamskich sklepach (pytajcie o ngải cứu, najłatwiej będzie pokazać tą nazwę zapisaną) albo u dystrybutorów ziół.

canh ngải cứu trứng gà
(wietnamska zupa bylicowa z jajkiem)

(2 porcje)

2 jajka
pęczek bylicy - po oczyszczeniu ok. 100 g liści
kawałek imbiru wielkości kciuka
0,8 litra bulionu
łyżka oleju do smażenia
sól
2 łyżki octu do gotowania jajek

Oddzielić liście i wierzchołki pędów bylicy od twardych łodyżek. Umyć, osuszyć i porwać lekko palcami. Imbir obrać ze skórki i bardzo drobno pokroić. W garnku rozgrzać olej, wrzucić imbir, a kiedy jego zapach zrobi się intensywny, dodać liście bylicy. Smażyć, ciągle mieszając, aż zmięknie, następnie zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, zwracając uwagę, że smak złagodnieje po dodaniu jajek.

Przygotować jajka w koszulkach, każde osobno. Zagotować litr wody z dwoma łyżkami octu. Jajko wbić do miseczki, wrzącą wodę zamieszać energicznie łyżką, żeby wirowała i wlać jajko próbując nadać mu jak najbardziej zwarty kształt. (Można spokojnie poćwiczyć, bo do zupy jajka nie muszą być idealne.) Po dokładnie 3 minutach przełożyć jajko łyżką cedzakową do zimnej wody. Identycznie przygotować drugie. Dodawać po jednym do każdej porcji. Oprócz łyżki można podać pałeczki.

[źródło: AnRo0002, licencja CC BY-SA 3.0]

Jest też drugi sposób podania jajka do zupy. Roztrzepuje się je pałeczkami w miseczce, a potem zalewa wrzącą zupą. Tworzy się wtedy coś w rodzaju lanych klusek, a zupa staje się bardziej zawiesista, choć trochę nieciekawa w kolorze. Tak na pewno jest szybciej, ale zdecydowanie wolę wersję klarowną. Sama zupa bylicowa ma również wiele odmian, nie tylko w zależności od dodanego bulionu. Niektórzy przygotowują ją z cebulą zamiast imbiru. A jej ekstremalną i prawdopodobnie najbardziej tradycyjną wersją jest ta z kaczymi embrionami, dłużej gotowana i zdecydowanie nie-wegetariańska.

Chociaż w Wietnamie potrawy z bylicą podaje się powszechnie "na wzmocnienie", zalecana jest ostrożność, ze względu na ryzyko alergii. Nie powinny też stosować jej kobiety w ciąży.

makabreska

Ręka, noga, mózg na ścianie, to nie flaki, tylko kanie!

flaczki z kani

5-7 dużych kapeluszy czubajki kani
cebula
2 marchewki
1 pietruszka
mały seler
mały por
ząbek czosnku
2-3 łyżki oleju lub masła
3 liście laurowe
4 kulki ziela angielskiego
3 litry wody
majeranek, gałka muszkatołowa, papryka słodka i ostra, imbir
sól, pieprz
świeża dzika lebiodka
(3 łyżki pudru grzybowego)

Cebulę podsmażyć na łyżce tłuszczu na złoto. Włoszczyznę obrać, korzenie pokroić w wąskie paski, pora i ogonki z naci w plasterki. Czosnek wycisnąć przez praskę lub drobno posiekać. Wszystko to przełożyć do garnka, dodać liście laurowe i ziele angielskie, zalać wodą i gotować kilkanaście minut. W tym czasie pokroić grzyby w paski w poprzek blaszek. Podsmażyć na patelni do zrumienienia, w razie potrzeby partiami. Dodać do zupy i gotować jeszcze kwadrans, pod koniec doprawić. Żeby zupa wyszła bardziej zawiesista, razem z grzybami można dodać puder grzybowy. Podawać posypaną listkami dzikiego oregano, tradycyjnie z pieczywem.

za(kus)kusy czyli turystyczne jedzenie

Zła­zi­łam jakiś wiek temu War­mię z bochen­kiem bal­to­now­skiego i pła­skim czeskim salami w ple­caku. Dobrze to wspo­mi­nam, a Zośka też nie narze­kała. Doja­da­ły­śmy papie­rów­kami pro­sto z drzew.

Ale spo­ty­kam z nie­zwy­kłą powta­rzal­no­ścią zupeł­nie inny model tury­stycz­nego jadło­spisu. Kaszka dla nie­mow­ląt z mle­kiem w proszku i pasz­tet dro­biowy z puszki na chrup­kim pie­czy­wie (śnia­da­nie), kuskus z mie­lonką (obiad), zupka chiń­ska z Rado­mia znów z kon­serwą (kola­cja). A spo­ra­dycz­nie tra­fiają się woj­skowe racje żyw­no­ściowe obo­wiąz­kowo ze sztuć­cami, papie­rem toa­le­to­wym i cukier­kiem w środku albo pomy­sły typu sło­nina w pszen­nych tor­til­lach, żeby było na raz lekko i kalo­rycz­nie. Wia­domo jesz­cze, że ist­nieją lio­fi­li­zaty, ale jakoś ich powszech­nie na szla­kach nie widać. Każdy może wybrać, co mu pasuje, tylko warto wie­dzieć, że nie jest się ska­za­nym na kuskus.

Rów­nie lek­kie, co obrzy­dła kasza maka­ro­nowa są płatki zbo­żowe. Owsiane znają wszy­scy, są też takie z gryki, jęcz­mie­nia, żyta, prosa i psze­ni­cy­/or­ki­szu. Gnie­cione ziarno gotowe do spo­ży­cia po kil­ku­mi­nu­to­wym prze­go­to­wa­niu albo zapa­rze­niu. Zwy­kle i tak co naj­mniej raz dzien­nie potrzeba do cze­goś wrzątku, więc mie­sza­nie w garze na ogni­sku czy pal­niku dwie minuty dłu­żej nie sta­nowi pro­blemu. Do tego spora garść dzi­kiego ziel­ska i/lub grzyby, tro­chę ziół i tak, Fra­nuś, jak bar­dzo chcesz, możesz dorzu­cić kon­serwę.
 

Ostat­nio grzyby dopi­sały, nie trzeba było nawet scho­dzić ze szlaku, żeby upo­lo­wać zajączki i kurki. Naj­prost­szą pro­po­zy­cją zamiast zupki w proszku i kuskusu jest gęsty krup­nik z pod­grzyb­kami i dzi­kim ore­gano. Aku­rat na desz­czowy wie­czór.

Dzi­kie ore­gano, czyli lebiodka pospolita (Origanum vulgare), jest łatwe do roz­po­zna­nia, zawsze też można upew­nić się po zapa­chu, czy wła­ści­wie się ozna­czyło napo­tkaną roślinę. Jest on bar­dziej aro­ma­tyczny i bar­dziej żywy, zie­lony niż w przy­padku suszo­nych ziół, ale zde­cy­do­wa­nie podobny. W krup­niku ore­gano można zastą­pić na przy­kład blusz­czy­kiem kur­dy­ban­kiem.

Danie oparte na tym samym zało­że­niu to kasza z kur­kami i krwaw­ni­kiem. Krwaw­nika (Achillea millefolium) jest wszę­dzie pełno, na zdję­ciu widać jego pie­rza­ste drobne listki i białe kwiaty. Paso­wa­łaby mi rów­nież macie­rzanka, ale w pobliżu jej nie było.

kasza z kur­kami i krwaw­ni­kiem

pół litra wody
pół litra kurek
150 g płat­ków jęcz­mien­nych
listki krwaw­nika
sól, pieprz

Do oso­lo­nego wrzątku wsy­pać dokład­nie opłu­kane i nie­zbyt drobno pokro­jone kurki i goto­wać 5 minut. Dosy­py­wać po łyżce kaszę, a kiedy zacznie się pie­nić z zamia­rem wyki­pie­nia, zamie­szać, zdjąć z ognia i przy­kryty gar­nek odsta­wić na dwie minuty. Dopra­wić pie­przem i w razie potrzeby doso­lić. Goto­wać jesz­cze minutę cią­gle mie­sza­jąc. Przed poda­niem posy­pać drobno posie­ka­nym krwaw­ni­kiem.


Z poda­nych pro­por­cji wyszedł cały litrowy kubek, a więc spora por­cja dla dwóch ludzi. Świeże leśne grzyby nawet przy­rzą­dzone w tak pro­sty spo­sób biją sma­kiem kostki roso­łowe i temu podobne polep­sza­cze. Można je wcze­śniej prze­sma­żyć na oleju, który naj­wy­god­niej w teren zabrać w małej pla­sti­ko­wej bute­leczce po sosie sojo­wym, takiej jak dostaje się do sushi na wynos.

głodnik

Głod­nik, niby że taka „jałowa” zupa na wodzie. O tej porze roku naj­słusz­niej­sza. Są liście, korze­nie, jest kolor i chru­pie.

chłod­nik z liśćmi rzod­kiewki

pęczek botwiny
0,5 litra wody
0,5 litra kefiru albo maślanki
duży ogó­rek
pęczek rzod­kiewki razem z liśćmi
garść (dzi­kiego) szczy­piorku
jajko do każ­dej por­cji
sól

Jajka ugoto­wać na twardo. Botwinę i liście rzod­kiewki sta­ran­nie umyć, żeby wypłu­kać pia­sek. Małe buraki odciąć i pozba­wić korzon­ków, pokroić w cien­kie pla­sterki, nać dość drobno posie­kać. Oddziel­nie posie­kać liście rzod­kiewki. Do wrzą­cej oso­lo­nej wody wrzu­cić botwinę razem z bura­kami, goto­wać 2 minuty. Po tym cza­sie wyłą­czyć i dodać liście. Odsta­wić do wysty­gnię­cia. Ogórka i rzod­kiewki pokroić w ćwierć- albo pół­pla­sterki, szczy­pio­rek tak, jak zwy­kle. Wszyst­kie skład­niki: kefir, jajka, wywar i warzywa schło­dzić w lodówce. Przed poda­niem wymie­szać, a do każ­dej por­cji wło­żyć jajko.