bylica

Na targach i w sklepach kuszą nowalijki, a w Mieście tęsknota za nimi jest jeszcze dotkliwsza. Młoda kapusta, szparagi i rzodkiewki. Albo bylica i chryzantemy.

Bylica pospolita (Artemisia vulgaris) jest popularnym chwastem o imponującym zasięgu występowania - obejmuje niemal całą północną półkulę. Jeszcze trzy wieki temu była najbardziej popularną rośliną przyprawową Europy, dziś po inspiracje do jej użycia w kuchni łatwiej sięgnąć do Azji. Tradycyjnie łączona z mięsem i strączkami, ma wspaniały balsamiczny zapach i lekko korzenny smak, pasujący również do lżejszych, jarskich dań. Może nawet być ich podstawą. W zależności od odmiany, zawiera różną ilość substancji gorzkich, ale co do zasady zbiera się wyłącznie szczyty pędów przed kwitnieniem. Później ziele nie nadaje się do użytku jako warzywo. Odmiany uprawne powinny być łagodniejsze w smaku od dzikich, więc na początku kulinarnych eksperymentów z tą rośliną, można zaopatrywać się w wietnamskich sklepach (pytajcie o ngải cứu, najłatwiej będzie pokazać tą nazwę zapisaną) albo u dystrybutorów ziół.

canh ngải cứu trứng gà
(wietnamska zupa bylicowa z jajkiem)

(2 porcje)

2 jajka
pęczek bylicy - po oczyszczeniu ok. 100 g liści
kawałek imbiru wielkości kciuka
0,8 litra bulionu
łyżka oleju do smażenia
sól
2 łyżki octu do gotowania jajek

Oddzielić liście i wierzchołki pędów bylicy od twardych łodyżek. Umyć, osuszyć i porwać lekko palcami. Imbir obrać ze skórki i bardzo drobno pokroić. W garnku rozgrzać olej, wrzucić imbir, a kiedy jego zapach zrobi się intensywny, dodać liście bylicy. Smażyć, ciągle mieszając, aż zmięknie, następnie zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, zwracając uwagę, że smak złagodnieje po dodaniu jajek.

Przygotować jajka w koszulkach, każde osobno. Zagotować litr wody z dwoma łyżkami octu. Jajko wbić do miseczki, wrzącą wodę zamieszać energicznie łyżką, żeby wirowała i wlać jajko próbując nadać mu jak najbardziej zwarty kształt. (Można spokojnie poćwiczyć, bo do zupy jajka nie muszą być idealne.) Po dokładnie 3 minutach przełożyć jajko łyżką cedzakową do zimnej wody. Identycznie przygotować drugie. Dodawać po jednym do każdej porcji. Oprócz łyżki można podać pałeczki.

[źródło: AnRo0002, licencja CC BY-SA 3.0]

Jest też drugi sposób podania jajka do zupy. Roztrzepuje się je pałeczkami w miseczce, a potem zalewa wrzącą zupą. Tworzy się wtedy coś w rodzaju lanych klusek, a zupa staje się bardziej zawiesista, choć trochę nieciekawa w kolorze. Tak na pewno jest szybciej, ale zdecydowanie wolę wersję klarowną. Sama zupa bylicowa ma również wiele odmian, nie tylko w zależności od dodanego bulionu. Niektórzy przygotowują ją z cebulą zamiast imbiru. A jej ekstremalną i prawdopodobnie najbardziej tradycyjną wersją jest ta z kaczymi embrionami, dłużej gotowana i zdecydowanie nie-wegetariańska.

Chociaż w Wietnamie potrawy z bylicą podaje się powszechnie "na wzmocnienie", zalecana jest ostrożność, ze względu na ryzyko alergii. Nie powinny też stosować jej kobiety w ciąży.