do dna! wiosna!

Wiosna. U nas nie taka oczywista, w Mieście jej jakby więcej niż w lesie, gdzie opadłe liście tłumią jeszcze runo. Dominuje płowość, poszukujące zieleni oczy zatrzymują się na mchu i iglakach. Dopiero na skraju lasu łatwiej wypatrzyć kępy dzikich nowalijek.

Jeśli tylko macie możliwość, skoczcie w plener wypić herbatę pod sosnami, poszukać szczypiorku, pokrzywy, gwiazdnicy i posłuchać śpiewu wilgi.

komosa

Komosa to nie tylko południowoamerykańska quinoa. A komosa biała przezywana lebiodą to nie tylko liście. Ten nasz rodzimy chwast i inkaskie pseudozboże bardzo wiele łączy. Oba gatunki mają niewielkie wymagania glebowe, jadalne liście i nasiona, a także podobny skład, a więc wartości odżywcze i wspólne ograniczenia przy włączaniu do diety, ze względu na saponiny oraz szczawiany (bez obaw, chodzi o większe ilości).

śniadaniowy jogurt z prażoną komosą

(2 porcje)

1-2 łyżki oczyszczonych nasion komosy białej
400 g jogurtu naturalnego - wybrałam łagodny 7%
2 łyżki domowego dżemu porzeczkowego

Suche nasiona (spróbować) oczyścić z okwiatu pocierając w dłoniach i delikatnie przesiać. Tak przygotowane orzeszki prażyć na sucho w wysokim rondlu, cały czas mieszając i z pokrywką w pogotowiu. Kiedy tylko zaczną strzelać, przykryć i zmniejszyć płomień do minimum. Stopień uprażenia najłatwiej kontrolować na węch, nie powinny się przypiec za mocno. Zestawić z ognia i wystudzić.
Dżem i jogurt rozłożyć do miseczek, wymieszać, posypać komosą.


Prażone orzeszki komosy są kruche, przyjemnie chrupiące, chociaż malutkie, a ich smak przywodzi na myśl skórkę świeżego chleba i popkorn.

Czarne nasiona komosy białej (Chenopodium album) są mniejsze niż uprawnych odmian komosy ryżowej, ale poza tym bardzo podobne z wyglądu. Różnią się smakiem, lebioda określana jest jako bardziej ziemista. Nie zawsze była chwastem, do XIX wieku istniały jej uprawy. Warto sprawdzić, jaki smak zgubiliśmy ponad sto lat temu, szczególnie że roślina ta występuje pospolicie i obficie plonuje. Na odpowiednim stanowisku zebranie litra kłębików zawierających nasiona zajmie najwyżej kilkanaście minut. Wystarczy łapać wyschnięte łodygi i przeciągać dłonią do góry - najlepiej robić to w rękawiczkach. Jedna wyrośnięta roślina dostarczy kilku garści półproduktu. Zebrany surowiec trzeba dosuszyć rozkładając cienką warstwą w ciepłym suchym miejscu. Najbardziej żmudne jest późniejsze oczyszczanie nasion.

nie-do-powiedzenia

To nie jest tak, że zimą nie ma roślin i z niedostatku surowca ta cisza, to mnie trochę zabrakło tej zimy.

Pomyślałam, że zamiast epatować wszelką pomyślnością, odsłonię kulisy kilku moich niepowodzeń. I pójdę posłuchać Poniedzielskiego.

Przeorzech, owoc orzesznika pięciolistkowego - gruba mięsista łupina, twarda jasna skorupka i jadalne jądro orzecha. Właśnie tego smacznego środka zabrakło, więc go nie mogłam pokazać. Hikora pięciolistkowa pochodzi z Ameryki Północnej. Jest w Polsce mało znana, nieliczne dorosłe okazy rosną głównie na zachodzie kraju. Te moje pechowe orzechy pochodzą z arboretum w Glinnej, z pięknego drzewa posadzonego około 1825 roku, a obecnie mającego 32 metry wysokości i 78 centymetrów pierśnicy.

Skrzyp podobno ma bulwki. Niewielkie, kuliste spichrze, w których gromadzi substancje zapasowe, żeby móc wykiełkować wiosną. Smaczne źródło skrobi. Nie uwierzę, póki nie zobaczę. Dwukrotnie przekopałam hałdę budowlanego piachu przerośniętą skrzypem na wskroś. Raz późną jesienią i drugi wczesną wiosną. Kilometry kłączy, cały system biedaszybów, piach w butach i żadnej bulwki. Za to fragmentacja łodyg pomogła skrzypowi bujniej zarosnąć okolicę w nowym sezonie. Było jeszcze więcej kłosów do zjedzenia i materiału zielarskiego.

Z niejasnych przyczyn nie zamieściłam dotąd żadnego kulinarnego przepisu na rdestowiec. A przecież to zielsko pospolite, plenne, inwazyjne i smaczne. Receptury starsze niż blog, na przykład na zupę, zaginęły razem z zeszytem. W rdestowcowym cieście z mąki orzechowej jeszcze zanim dobrze ostygło, zamieszkały mrówki i trafiło w całości na kompost. (Było to strategiczne posunięcie, które pozwoliło wygrać nam z nimi walkę w wiejskiej kuchni. Z kompostu już nie wróciły tamtej wiosny, a rozproszone niedobitki utonęły w szklance z syropem.) Zdjęcie przedstawia niedoszły dżem z imbirem, gdy jeszcze nic nie zapowiadało katastrofy. Przepis wymagał jeszcze dopracowania, ale eksperymentu nie można było uznać za nieudany. I podczas nakładania gorącego dżemu do słoików, pierwszy z nich pękł w drobiazg, szkło było wszędzie. Zawartość garnka została wylana dla bezpieczeństwa. Klątwa, mówię wam.

Węgiel topinamburowy. Robiłam już ziołową kawę choćby z korzenia mniszka lekarskiego i spodziewałam się, że napój z topinamburu okaże się równie łatwy do przyrządzenia. Niestety, efekty były różne, ale wszystkie niegodne rekomendacji. Na zdjęciu kawa z topinamburu, próba nie-pamiętam-która. Chodziło o uzupełnienie smaku o lekką goryczkę i... nie wyszło. 
Może znacie jakiś sprawdzony przepis?

Stratyfikacja nasion arcydzięgla. Podobno najpewniejszy sposób na wyhodowanie młodych roślin. A własne rośliny są o tyle ważne, że to gatunek chroniony i pozyskiwanie dzikich jest wzbronione. Bardzo krótka historia. Osiemdziesiąt nasion, pełna procedura, nie wzeszło żadne.


Chyba już można iść spać, dziś pewnie nic się nie zdarzy. Chyba już można się położyć. Marzeń na jutro trzeba namarzyć.

Bieszczad

Kończę wywoływać zdjęcia z gór, a w Mieście sypie. Nie jest to wprawdzie bieszczadzki śnieg po pas, ale też zrobiło się biało.

Wrzucisz te fotki na bloga? A co dzikiego dziś zjemy? Śnieg!
Bieszczadzki śnieg jest wyjątkowo czysty i smakuje węglem drzewnym. Topiliśmy go do gotowania.

Na więcej dzikiego faktycznie nie liczyliśmy. Przecierając szlak trzeba zachować koncentrację i rezerwę sił. Wchodząc na grań walczyć z wiatrem i zawiewanym śniegiem. A kiedy się już wraca o zmroku do chałupy, sprzęt wymaga suszenia i nierzadko napraw. Moje stare rakiety śnieżne dwa razy zmieniały konstrukcję podczas tych kilku dni, bo oryginalny tylny pasek nie wytrzymał warunków i upływu czasu. Teraz na pięcie zapinają się na rzepy - dzięki, Sławek!

W takich warunkach trudno jest pozyskać w terenie cokolwiek jadalnego, żeby wzbogacić zapasy jedzenia suszonego, puszkowanego i pakowanego próżniowo. Mi udało się zebrać uszaki rosnące na czarnych bzach w dolince potoku i dojrzałe szyszkojagody jałowca. Na krzakach zostało jeszcze trochę tarniny. Zielone gałązki czarnej jagody, gdzieniegdzie odsłonięte spod śniegu przez piechurów lub narciarzy, myślę, że nadałyby się na herbatkę. Na pewno nadają się gałązki świerków. Nic wielkiego, trochę smaku i witamin dla podniesienia morale.

Podgotowane uszaki dodałam do ryżu z suszonymi warzywami. Ryż nie kojarzy się może z jedzeniem do szybkiego przygotowania na turystycznym palniku gazowym i sama go długo unikałam na wyjazdach. 15 minut gotowania to mnóstwo czasu i dużo paliwa. Ale jest na to sposób. Ryż wrzuca się na wrzątek, czeka chwilę, żeby woda wróciła do wrzenia i przykryty garnek odstawia na kwadrans w możliwie ciepłe miejsce. Można go dodatkowo okryć na przykład czymś bawełnianym z odzieży. W tym czasie palnik jest wolny, więc to dobry moment na przygotowanie herbaty albo błyskawicznej zupy. Po piętnastu minutach (i kilku solidnych łykach rozgrzewającego płynu), stawiam ryż z powrotem na gazie i sprawdzam, powinien być już półtwardy. Wiele oczywiście zależy od temperatury otoczenia, jednak gotowanie do miękkości nie zajmuje zwykle więcej niż kilka minut.
Podobnie można przygotować każdą kaszę wymagająca gotowania i straszliwie zepsuć każdy makaron.

Na zdjęciu najmniejszy garnek z nowego tytanowego kompletu. Pierwsze testy wyszły bardzo pomyślnie.

kutia

Wczoraj wróciliśmy z Bieszczad, po kilku dniach spędzonych w chacie zbudowanej obok wysiedlonej wsi bojkowskiej. Jeszcze śpiewamy po cichu o bukowych lasach i cerkiewnych baniach. A dla kilkorga naszych znajomych zbliżają się Drugie Święta.

kutia na dziko

200 g maku
250 g ziarna orkiszu
garść suszonych dzikich owoców (wydrylowanych, jeśli trzeba): róży, głogu, jarzębiny, porzeczki
100 g orzechów włoskich i bukwi lub migdałów
150 ml śmietanki 36%
ulubiony płynny miód
sól

Orkisz wypłukać i ugotować do miękkości w wodzie ze szczyptą soli - u mnie było to około 2 godziny - a następnie odlać. Mak ugotować w wodzie i kiedy będzie dawał się z łatwością rozetrzeć, przepuścić go przez maszynkę. Można też użyć mielonego maku, który zalany wrzątkiem należy gotować chwilę do napęcznienia. Owoce zalać wrzątkiem i odstawić do zaparzenia. Kiedy będą miękkie, wyłowić je z naparu, który można wypić jak herbatkę. Orzechy niezbyt drobno posiekać. Wystudzone orkisz, mak i owoce wymieszać z orzechami i śmietaną, słodząc do smaku miodem.

Dzikie owoce są wyraziste w smaku, niektóre mogą być gorzkawe czy cierpkie nawet po przemrożeniu, tak jak jarzębina i tarka, dlatego lepiej dodawać je ostrożnie, małymi partiami. Można je też wymienić na owoce łagodniejsze w smaku, choćby pokrojone w kostkę suszone jabłka i żurawinę, a nawet zastąpić rodzynkami. Ilość miodu będzie zależała w pewnym stopniu od składu bakalii, więc smak jest tu jedynym kryterium. Dałam dużą czubatą łyżkę, bo zwykle mało słodzę, ale jeśli tylko chcecie, dodajcie więcej, tradycyjnie to bardzo słodki deser.

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.

matka octu

W produkcji octu nie chodzi o skomplikowany przepis i precyzję wykonania, tylko zainicjowanie zjawisk, które są żywe, więc trochę nieprzewidywalne. Życie w słoju się toczy, a ja obserwuję zapach, powierzchnię, konsystencję, osad, czyli zwyczajnie przychodzę co jakiś czas pomieszać zawartość. Czasem jest leniwie, burzliwie, podejrzenie pojawienia się pleśni wzbudza mobilizację, albo powierzchniowy film zaskakuje czymś nowym. Potrafi w ciągu nocy z przezroczystej błonki zmienić się w sfałdowany kożuch, a po kolejnych kilku dniach prawie zniknąć. Czasem też pojawia się glut, dobry lub zły, a najczęściej brzydki.

Matka octowa jest najtrwalszym z biofilmów występujących na powierzchni octu. W przeciwieństwie do kożuszka fermentacyjnego, nie rozprasza się przy mieszaniu. Może przyjąć stałą formę dzięki zdolności bakterii do syntezy celulozy. Ma wyraźne warstwy i osiąga grubość kilku a nawet kilkunastu centymetrów. To właśnie włókna celulozowe stanowią budulec kolejnych przyrostów. Jej barwa zależy od samego octu - ta na zdjęciach została zdjęta z jabłkowego - często od spodu jest ciemniejsza, rdzawa lub brązowa.

Pojawienie się matki octu jest zjawiskiem korzystnym, tym bardziej, że może zostać wykorzystana do zaszczepiania właściwych bakterii na nowym nastawie. Nie jest to konieczne, ale bardzo przydatne przy surowcach uchodzących za trudno fermentujące (jak w moim occie z dyni) i kiedy wystąpi problem z niekorzystnymi rodzajami fermentacji.

Jednym z niepożądanych zjawisk jest śluzowacenie, które zdarza się również w kiszonkach i przy produkcji wina. Odpowiada za nie fermentacja mannitowa. Nastaw robi się mętny i gęsty, ciągnie się za łyżką cienką nitką, a owoce nie dają się nabrać. Zapach wprawdzie przypomina wtedy prawidłowy, lekko octowy, jednak z czasem nie nabiera kwasowości, pachnie ciągle sfermentowanymi owocami, chociaż się nie burzy. Na powierzchni tworzy się gumowata powłoka, tylko pozornie podobna do matki octowej. Zdarza się, że takie objawy ustępują samoistnie, w miarę rozwoju bakterii octowych, ale najczęściej ten proces tylko postępuje. Jeżeli fermentacja śluzowa nie jest zaawansowana, można podjąć się ratunku takiego nastawu, zakwaszając go żywym octem (nawet 1/4 objętości) i dodając matkę. Płyn się wyklaruje i ruszy zwykła fermentacja octowa. Albo i nie ruszy.

Tak wyglądał nastaw borówkowy, którego nie miałam okazji pokazać, za to posłużył później do zdjęcia prezentującego fermentację śluzową. Jego nie udało się uratować.