islandzkie krakersy Black Lava

Islandczycy wydają się mieć słabość do czarnego jedzenia. Obowiązkowo nazywają je jakoś lawopodobnie i nie wiem, ile z tego jest obliczone na dobrą zabawę, a ile na turystów, ten potężny żywioł opływający Wyspę. Pewnie z resztą łączą te dwie sprawy, skoro w sklepach oprócz drażetek czekoladowych podpisanych jako lawowe kamyki, leżą też inne koloru khaki nazwane... końskie bobki.

Svartkex, czyli czarne ciastka kusiły mnie od samego powrotu. Trochę zajęło mi wymyślenie proporcji i technologii pozwalającej bezproblemowo w każdej kuchni odtworzyć czarne maślane krakersy dokładnie-jak-z-Islandii. Udało się świetnie, ale przyznam się do pewnego odstępstwa od oryginału. Skoro i tak żadnym sposobem nie mogły być wegańskie z powodu islandzkiej maślanej dumy, postanowiłam dodać jajko, żeby uniknąć ewentualnych problemów z konsystencją. Sprawdziłam też wersję zastępującą kwaśny węglan amonu (ten "amoniak" z ciastek amoniaczków) łatwiej dostępnymi spulchniaczami - proszkiem do pieczenia i sodą. Natchnęło mnie do tego nieudane poszukiwanie amoniaku spożywczego w Miasteczku. Pół łyżeczki amoniaku w przepisie może być zastąpione mieszanką pół łyżeczki sody i pół łyżeczki proszku, dodaną bezpośrednio do suchych składników ciasta. Jeśli zdecydujecie się na takie zamienniki, sprawdźcie później koniecznie, dlaczego Nordycy tak lubią węglan w wypiekach. Wietrzenie kuchni podczas pieczenia jest konieczne, ale uzyskana chrupkość ciastek może być tego warta.

Zaopatrzenie w odpowiedni spulchniacz pewnie będzie niejedynym wyzwaniem, bo do zebrania składników trzeba odwiedzić też aptekę oraz dobrze zaopatrzony sklep zielarski i zachować wyjątkową czujność. Możliwe, że zamiast płucnicy islandzkiej zielarze zaproponują płucnik, czyli miodunkę plamistą, rodzime ziółko o podobnych właściwościach leczniczych, ale tu chodzi o aromat i autentyczność przepisu, więc miodunka odpada. Jeżeli zielarz nie będzie znał nazwy botanicznej, płucnica nic mu nie powie, więc należy dopytać jeszcze o islandzki porost i islandzki mech. Oczywiście na Islandii można zebrać porost samemu. W Polsce jest rzadki i chroniony.

svartkex og kol Islensk Hraefni
(krakersy z węglem Czarna Lawa)

90 g wrzącej wody na napar
pół łyżeczki płucnicy islandzkiej

260 g mąki pszennej
70 g drobnej kaszy jęczmiennej zmielonej w młynku do kawy
łyżeczka cukru trzcinowego
pół łyżeczki soli morskiej
3,2 g węgla aktywowanego - 16 kapsułek 200 mg

60 g masła
1 jajko
pół łyżeczki amoniaku spożywczego
łyżka wody

Zaparzyć płucnicę i zostawić na pół godziny do naciagnięcia.

Zmieloną kaszę przesiać przez sitko. Suche składniki (poza amoniakiem) wsypać do miski, dodać do nich węgiel wysypany z kapsułek i mieszać do uzyskania jednolitego koloru popiołu. Napar z płucnicy przecedzić, powąchać i wyobrazić sobie krajobraz, który tak pachnie. Masło podgrzać do stopienia, a amoniak rozpuścić w łyżce wody. Wymieszać napar, amoniak, masło i jajko, a następnie dodać do suchych składników. Ręcznie zagnieść jednolite ciasto. Powinno być plastyczne i nie brudzić mimo ciemnego koloru.

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni. Ciasto podzielić na dwie części, każdą uformować w kulę i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość nie większą niż 2 mm. Ważne żeby warstwa była równa. Papier z dołu będzie się marszczył, więc trzeba uważać na zagniecenia, które mogą sprawić, że ciasto będzie w tym miejscu pękać. Najłatwiej temu zapobiec, obracając placek podczas wałkowania, odklejając i prostując papier. Ślady pozostałe na powierzchni będą markować powierzchnię lawowego pola.

Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i przełożyć rozwałkowane połówki (bez krojenia!) każdą na oddzielna blachę, razem z papierem na spodzie. Podpiec przez 10 minut, po czym wyjąć i pokroić radełkiem, nożem do pizzy albo zwykłym stołowym nożem na prostokąty. Nie trzeba rozdzielać. Można dla ozdoby ponakłuwać widelcem. Piec dalej około 20-25 minut nie zmieniając temperatury, aż będą zupełnie twarde. Wyłączyć piekarnik i zostawić z uchylonymi drzwiczkami na 5 minut, a potem zamknąć zostawiając krakersy w środku do zupełnego wystygnięcia. Przechowywane w szczelnym pojemniku wytrzymają kilka tygodni.

Jak to zjeść? Chrupać podczas slajdowiska z Islandii, tradycyjnie posmarować dżemem z jarzębiny albo z czerwonej porzeczki i posypać macierzanką lub pójść za kontynentalnym podszeptem intuicji, że będą świetne z każdym wyrazistym serem.

Pozostałe teksty i przepisy islandzkie:

Islandia - co dzikiego na kanapki i sałatki?
Islandia - mertensja płożąca, czyli wegańskie sushi