a to szmata! czyli ratowanie octu

Nie wiadomo, co poszło nie tak, jeden nastaw domowego octu owocowego smakował świetnie, jak zwykle, a pachniał jakby ścierką. To bardzo żywa rzecz, więc powodów może być mnóstwo: taka tym razem jego uroda, tajemniczy wpływ pogody, albo został za wcześnie zabutelkowany. Domownicy bez pudła wyczuwali samo odkręcenie zakrętki, protestując głośno, żeby nie przyszło mi do głowy używać. Ale to nie jest historia uczenia się na błędach, bo mądrzejsza o te butelki nie jestem wcale, tylko pomysł, jak to łatwo poprawić. Drogi są dwie - maceracja i fermentacja.

W obu potrzebny będzie wkład aromatyczny, mnie skusił młody świerk. Miękkie gałązki, zbyt wyrośnięte, żeby po prostu je zjeść, ze swoim żywiczno-cytrusowym zapachem. Ale to może być prawie każde aromatyczne zioło. Jeśli macie ochotę na coś innego, śmiało sięgajcie po rozmaryn, miętę, skórkę z niewoskowanej cytryny, płatki dzikiej róży i tak dalej. Nie jest to oczywiście niezbędne dla samego procesu, ale tym razem ważne, żeby intensywnie pachniało.

Zrobienie maceratu octowego jest jeszcze prostsze niż samego octu. (Przepis na domowy ocet głogowy - KLIK.) Zioła czy inny surowiec zalewa się lekko ciepłym octem tak, żeby były przykryte płynem, szczelnie zakręca i odstawia w ciemne miejsce. Raz dziennie wstrząsa, a po dwóch-trzech tygodniach przecedza i ewentualnie filtruje. Można w ten sposób wielokrotnie wzmacniać macerat. Jeśli użyte rośliny mają właściwości lecznicze lub prozdrowotne, ocet przejmie ich dobroczynne składniki rozpuszczalne w wodzie. Gałązki świerku (Picea) pomagają w infekcjach, wspierają drogi oddechowe i odkażają układ pokarmowy, więc mój macerat też.

Druga z możliwości to powtórzenie fermentacji octowej. Taki ocet wychodzi bardziej wytrawny i smakowo kwaśniejszy, ale nie oznaczałam stężenia z braku zestawu małego chemika w domu.

świerkowy ocet poprawkowy

duża garść gałązek świerkowych
0,5 l wody
0,5 l owocowego octu do poprawienia
2 czubate łyżki cukru

Cukier rozpuścić w wodzie i zalać gałązki umieszczone w wyparzonym słoju. Dodać ocet i wymieszać. Przypilnować, żeby w słoiku był zapas miejsca, około 1/4 objętości. Zakryć ściereczką, gazą lub papierowym ręcznikiem i recepturką. Odstawić w ciepłe miejsce (nie musi być ciemne). Mieszać wyparzoną łyżką raz lub dwa razy dziennie.

Tym razem nastaw ruszał dość opornie, ale po kilku dniach pojawiła się piana, nic burzliwego, bo głównie przy mieszaniu. Po niecałym miesiącu bąbelkowanie się skończyło, gałązki przestały się unosić, a na powierzchni tworzył się tylko film bakteryjny, tak zwany kożuszek. Ocet jest gotowy do butelkowania i w przeciwieństwie do wyjściowego, przyjemnie pachnie iglakiem. Ma też podobne właściwości co macerat, akurat do budowania odporności.