niedziela, 10 grudnia 2017

nastaw nastaw!

Głogi to u nas na wsi prawdziwe bogactwo naturalne. Rosną, gdzie tylko mogą, a owoców właściwie nikt nie zbiera. W tym roku przerobiłam jedną torbę głogowej czerwieni na bury przecier. A potem sąsiad przy okazji porządkowania sadu wyciął mnóstwo krzewów i gałęzi. Te owoce nie były tak ładne, jak wcześniejsze, ale bardzo łatwo dawały się zebrać, bez przedzierania się przez kolczaste chaszcze. A co można zrobić z brzydkich albo tylko przywiędłych (właściwie dowolnych) owoców? Ocet!
Ten przepis jest zdecydowanie bardziej jesienny niż nasz obecny grudzień, ale koniecznie chciałam mieć pełną dokumentację fotograficzną do pokazania. Bo w słoju dzieją się naprawdę ciekawe rzeczy. Będzie na przyszłość, albo na zachętę do zrobienia domowego octu choćby z jabłek.




ocet głogowy


2 miarki owoców głogu
1/4 miarki cukru
4 miarki wody

Przygotowanie.
Miarka to może być szklanka, kubek, kwarta czy litr, w zależności od tego, ile uda się uzbierać głogu. Najważniejsze to pod żadnym pozorem nie myć zebranych owoców - żyją na nich dzikie drożdże i to właśnie o ich obecność w robieniu octu chodzi. Owoce oczyścić ręcznie, odrzucić zepsute albo poczerniałe. Wsypać do wyparzonego słoja i zalać wodą o temperaturze pokojowej z rozpuszczonym cukrem. Nie zakręcać, tylko przykryć gęstą ściereczką albo (najwygodniej) papierowym ręcznikiem i zabezpieczyć recepturką. Wnętrze słoika, czyli nastaw, ma mieć dostęp powietrza. Odstawić w ciepłe miejsce.

Fermentacja alkoholowa i octowa.
Mniej więcej raz dziennie zamieszać zawartość wyparzoną łyżką. Ja używam zwykłej stalowej, bo najłatwiej ją dezynfekować. Takie traktowanie przyszłego octu minimalizuje ryzyko rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów i pleśni.

Pierwszego dnia wszystkie owoce będą unosiły się na wodzie. Po około dobie płyn zmętnieje i pojawią się gazowe pęcherzyki, znak że drożdże zaczęły przetwarzać cukier, ten dodany i z owoców, na alkohol.




Potem na powierzchni zacznie się tworzyć piana. Mieszanie na tym etapie staje się szczególnie ważne. Unoszące się na powierzchni owoce i drobinki podnoszone przez pianę powinny być zanurzane w płynie, żeby się nie zepsuły. Jeżeli fermentacja jest bardzo burzliwa, należy mieszać częściej.





Powoli czerwone kulki głogu będą przebarwiały się na żółto i opadały na dno słoika. Dwa powyższe zdjęcia zrobiłam po tygodniu od nastawienia octu. Płyn jest nieprzejrzysty, ponad połowa owoców przestała się unosić, no i całość pachnie. Zapach nie należy do przyjemnych, ale jest żywy, a przy tym nie podobny do octu, to jeszcze nie ten etap. Będzie się powoli zmieniał w stronę kwaśniejszą i bardziej jakby maślaną. Bakterie octowe są już zaszczepione na alkoholowej pożywce, dostały się do słoika razem z powietrzem.





Po dwóch tygodniach (tu nie ma przepisu, trzeba obserwować kiedy) fermentacja alkoholowa jest zakończona i pojawia się kożuszek fermentacyjny - cienka, biaława i krucha warstwa. Na powierzchni pływają ze trzy ostatnie owoce, piana zniknęła, na dnie widać żółtawobury osad, a zapach dojrzał, stał się trochę winny i pozbył się nieprzyjemnych nut. Młody ocet można już przecedzić przez sitko i zlać w butelki. I oczywiście spróbować - jest kwaśny, owocowy, lekko cierpki.


3 komentarze:

  1. Świetny pomysł, muszę poszukać głogu i wykonać, na skołatane serce mojego męża. Dziękuję :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niedobitki owoców jeszcze widać na krzakach, ale teraz trudno będzie o ich obfitość. Gdyby się nie udało, to już w kwietniu będzie okazja do pozbierania kwiatów głogu na herbatkę. One też działają tonizująco na serce. :)

      Usuń
    2. No tak, przegapiłam fakt, że raczej nie o polskie głogi chodzi, więc nie wiem, jak długo mogą utrzymywać się owoce i kiedy dokładnie krzewy będą kwitły.

      Tak sobie myślę, że głogowi przypisuje się bardzo bogatą symbolikę damsko-męską, ale chyba najczęściej jest po prostu takim codziennym znakiem kobiecej troski. :)

      Usuń