esencja jesieni

Na wsi korzenie wykopane, była nawet wyprawa na dziki topinambur, ale o tym następnym razem. A dziś już mróz ścina wodę w wiadrach. Na kolację mamy więc coś bardzo jesiennego.

gruzińska sałatka z buraków w sosie mirabelkowo-dereniowym

1 kg buraków
szklanka owoców derenia którejś późnej odmiany /można zamienić na 3 łyżki soku z granatów
3 łyżki sosu tkemali /zastępstwo poniżej
mały por lub pęczek szczypiorku
garść orzechów włoskich
sól, pieprz
(czosnek, nasiona i liście kolendry, mięta)

Buraki ugotować w osolonej wodzie, wystudzić i obrać. Pokroić w dość drobną kostkę, mniejszą niż cetymetrowa. Owoce derenia pozbawić pestek i rozdrobnić blenderem. Orzechy uprażyć na suchej patelni. W salaterce wymieszać buraki, przecier owocowy, sos tkemali i połowę pokrojonego pora. Przyprawić solą i pieprzem oraz pozostałymi przyprawami, jeżeli ich smak nie jest dość wyczuwalny w tkemali. Posypać resztą cebulowej zieleni i orzechami. Odstawić do schłodzenia na co najmniej godzinę.


Co jeżeli nie macie zapasu tkemali w słoikach?
Można posiłkować się kupnym sosem (czerwonym lub żółtym), który bywa dostępny w specjalistycznych sklepach spożywczych sprowadzających składniki z Kaukazu. Ale łatwiej będzie zmiksować pół kilo niezbyt dojrzałych śliwek np. węgierek z 5 ząbkami czosnku, pęczkiem mieszanej zieleniny: kopru, kolendry, mięty, bazylii itd., szczyptą ostrej papryki i ziaren kolendry. Takiego sosu już nie należy dosładzać, a sałatce może się wtedy przydać łyżka czy dwie domowego octu jabłkowego (ewentualnie soku z cytryny), żeby przełamać słodycz śliwek i buraków. I trzecia możliwość - użyć derenia jako podstawy sosu. Oczywiście sosu śliwkowego i dereniowego nie można nazwać tkemali, ale będą tak samo pasowały do sałatki.

tkemali - gruziński sos z mirabelek

Szczaw i mniszek odbijają po pokosach, a na miedzach ciągle kwitną polne chwasty, więc wywiało mnie na rżysko. Umyśliłam sobie z wieczornego spaceru wrócić z czymś zielonym i na szczęście miałam płócienną torbę, bo dzikie śliwy i grusze hojnie częstują.

Dzikie śliwy to właściwie zawsze jakieś mieszańce. Te moje są małe, żółte i kwaśne, zwyczajowo nazywamy je mirabelkami. We wsi rosną też inne mirabelki, rumiane i większe (ale bliskie sąsiedztwo głównej drogi trzyma mnie na dystans). Rozmyślając nad tą ich genetyczną zmiennością, przypomniałam sobie o istnieniu świetnego artykułu o kaukaskich śliwkach z bloga Oblicza Gruzji (KLIK). A kiedy raz myśli uciekną w tamtą stronę świata, nie ma już ratunku, tym bardziej, że Gruzini mają fantastyczna tradycję wykorzystywania dzikich roślin. Czyli postanowione - na pierwszy ogień sos tkemali. Do pieczonych warzyw, frytek i wszystkich w ogóle potraw z ziemniaków, do niemal każdego mięsa, a nawet na kanapki z pasztetem.

Tego sosu nie da się zrobić z węgierek albo renklod. Tkemali to nazwa dzikich kwaśnych śliw, więc właśnie takie muszą być. A resztę składników i proporcji można potraktować jak najwierniejsze odtworzenie składu albo najbliższe oddanie ducha oryginału, czyli zebrać to co się ma i co samo rośnie. U mnie nie ma liści kolendry, ale jej miłośnicy jak najbardziej niech pakują do środka w sporych ilościach.


żółty sos tkemali

2 kg niezbyt dojrzałych mirabelek
duża główka czosnku (co najmniej)
łyżeczka soli
pęczek kopru
pół pęczka naci marchwiowej
garść listków i kwiatów dzikiego oregano
garść liści bazylii
garść liści mięty
kawałek bardzo ostrej papryczki
łyżeczka mielonych nasion kolendry
ulubiony miód - u mnie 2 łyżki /weganie zamieniają na cukier i dodają go razem z reszta przypraw

Śliwki umyć, podlać niewielką ilością wody i zagotować, aż popękają im skórki. Zostawić do ostygnięcia, żeby nie parzyły rąk. Sok odlać do butelki - przyda się później do kontrolowania gęstości sosu, a nadwyżka do zakwaszania różnych potraw i na napoje. Przełożyć owoce na sitko i wybrać pestki, a następnie przetrzeć. Próbowałam tradycyjnej kaukaskiej metody przecierania dłońmi na płaskim metalowym sicie, sprawdziłam, jak pójdzie na zwykłym wgłębionym sitkiem za pomocą miksera, ale najszybsze okazało się machanie łyżką na tym samym sitku.

Czosnek zblendować z solą, dołożyć zieleninę, papryczkę oraz kolendrę i rozdrobnić pulsacyjnie. Powstałą pastę dodać do śliwkowego przecieru, jeśli potrzeba, rozrzedzić całość sokiem. Doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut.

Sos jest gotowy do próbowania dopiero po przestygnięciu, na zimno i wtedy dopiero dodaje się do smaku miód, można w miarę potrzeby też dosolić. Przekładać do wyparzonych naczyń z wyparzonymi pokrywkami. Gotowy sos powinien być dość gęsty, ale to już zależy od osobistych sympatii i tego, czy ma się wolne słoiki, czy butelki. Można zapasteryzować. Wychodzi 5 słoików 300 ml.