olej, grzyby i haluny

U nas na wsi znana jest taka potrawa, która zawsze budzi we mnie śródziemnomorskie skojarzenia. To olej rzepakowy z cebulą i chlebem, wymieniane właśnie w tej kolejności. Ale jaki to jest olej i jaki chleb! Żytni chleb z formy, na zakwasie z piekarni na górce za kościołem. Nie ma lepszego ciemnego chleba. Olej z pobliskiej tłoczni, ciemnozielony o wspaniałym orzechowym zapachu. A jak się zastanowić, całości naprawdę niedaleko do pszennego bochenka z oliwą i czosnkiem.

Tym razem oprócz oleju rzepakowego, wzięliśmy jeszcze butelkę o słonecznożółtej zawartości i ostrzejszym aromacie - olej rydzowy, czyli z lnianki. Ta lnianka, rydz, lnicznik (Camelina sativa) to wcale nierzadko spotykany chwast, wygląda podobnie do gorczycy i na szczęście gdzieniegdzie ciągle jest uprawiany. Bo tłoczony z nasion olej jest wyjątkowo smaczny, odporny na utlenianie i bardzo zdrowy (ochronny, przeciwzapalny, regulujący). Kto będzie miał ochotę, doczyta, ja wracam do śródziemnomorskich inspiracji kulinarnych.

PS. Zawsze mam złudzenie, że jest jeszcze tak duużo światła. A potem fotografuję o zmroku.

halloumi i borowiki w oleju rydzowym

200 g sera halloumi
8 małych prawdziwków
kilka szyszkojagód jałowca
łyżka ziaren pieprzu
ząbek czosnku
olej z lnianki zimnotłoczony
(4-6 liści mięty)

Ser i oczyszczone grzyby pokroić w półcentymetrowe plasterki. Ząbek czosnku przekroić na ćwiartki. (Jeżeli dodajesz liście mięty, pamiętaj, żeby je dokładnie umyć i równie dokładnie osuszyć.) Układać warstwowo, na przemian borowiki i ser, przesypując przyprawami. Zalać olejem i lekko ugnieść. Odstawić do lodówki na dzień lub dwa, w razie potrzeby uzupełniając olej.Podawać do chleba.

Ten przepis nie nadaje się na przetwory - nie zmieniłaby tego nawet pasteryzacja - zawartość słoika trzeba zjeść w ciągu 3 dni. Pozostały aromatyczny olej najlepiej zużyć do sałatek.

porcini!

Jesteśmy otoczeni bogactwem. Grzyby podchodzą już pod bramę, w dodatku nawet wstępnie oczyszczone. Żeby się nie dać klęsce urodzaju, oprócz żmudnego przerabiania, pilnuję, żeby był czas na przyjemności. Choćby świeże borowiki szlachetne (Boletus edulis) na surowo. Na tą potrawę starczy nawet jeden malutki porcino.

świerkowe carpaccio z borowików

nieduży borowik szlachetny
dziewicza oliwa
sól świerkowa

Borowiki pociąć na plasterki grubości papieru - niezastąpiona będzie mandolina. Rozłożyć na talerzu i pokropić oliwą. Posypać aromatyzowaną solą w ostatniej chwili, żeby nie zdążyła rozpuścić się na grzybach. Pasuje świeża ciabatta.

skandalicznie późna kolacja

Potwór codziennie przyjeżdża po pracy z czubatym parasolem w ręku. Albo dwoma, albo koszem, jak dziś. Zobaczył z daleka, rosły na wzniesieniu, taka łączka była... Pies na kanie, mówiłam.

Wyjeżdżamy jutro na kilka dni, więc wzięło mnie na opróżnianie lodówki. Niewykorzystany do zupy bulion, kawałek parmezanu i zeschniętego queijo curado, borowiki, które miały zostać bardzo-wyszukaną-potrawą-ale-nie-wiadomo-czym-dokładnie. Do tego dzisiejszy koszyk kań. I otwarta paczka ryżu arborio w szafce. Wybór dania sam się cisnął, brakowało tylko flaszki białego wina. No i dodatkowego czasu na pakowanie, bo jakoś tak się zeszło, że kolacja wypadła w środku nocy, a spanie jeszcze bardziej wypadło mi z planu.

Czubajkę kanię wbrew obiegowej opinii nie tak łatwo pomylić z którymkolwiek muchomorem, nawet młodą. Ma luźny pierścień na trzonie, ciemny wypukły czubek, orzechowy zapach, a brązowe łuski trzymają się tak luźno, że same odchodzą, można je dosłownie zdmuchnąć. Dojrzałe parasole są też od muchomorów sporo większe. Warto zwrócić uwagę jeszcze na jedną rzecz - czerwieniejący miąższ to cecha charakterystyczna innego gatunku, czubajki czerwieniejącej, a te bywają trujące, jeśli wyrosną na ziemi ogrodowej. Kania będzie w środku zawsze biała.

risotto z borowikami i kaniami

200g ryżu arborio
litr bulionu
mała cebula - pokrojona w drobną kostkę
3 łyżki masła
5 borowików - w plasterki
2-3 młode kanie - pokrojone
70 g twardego sera dojrzewającego - startego na tarce

Ryż przepłukać w bulionie, odcedzić i smażyć 4-5 minut na 2 łyżkach masła. Dodać cebulę i przesmażyć około minuty. Bulion po płukaniu ryżu zamieszać, żeby rozprowadzić skrobię i wlać na patelnię prawie cały, zostawiając około pół szklanki do późniejszego kontrolowania konsystencji. Grzyby dodać po 15 minutach gotowania z bulionem. Gotować jeszcze 5 minut, w razie potrzeby dolewając płynu. Kiedy ryż będzie gotowy, półtwardy, energicznie wmieszać łyżkę masła i ser. Podawać od razu, darować sobie foodpornowe zdjęcia.

jajko i kurka

Grzybowy rok, wszyscy tak mówią. Faktycznie, gdziekolwiek się ruszymy, jest mnóstwo grzybów (i grzybiarzy). Borowiki w parku, kurki na leśnym szlaku, pniak opieniek, parasol z kani na skraju lasu, starszawy żółciak po środku parkingu. No i te niejadalne do podziwiania: koralówki, pięknorogi, prążkowane kubki.

Więc cieszymy się z końcówki lata, robimy zupy z podgrzybków i opieniek, próbujemy oszczędzać borowiki na zimę i smażymy kanie, bo ciągle ich nie dość, a mój Potwór to prawdziwy pies na czubajki, jak się okazało. Wołają do niego chyba, albo świecą w jakimś niewidocznym dla innych pasmie.

A kiedy z takiego przypadkowego grzybobrania przyniosę poza borowikami tylko garść kurek, za mało na jakieś samodzielne danie, improwizuję pastę na kanapki. Na przykład taką.

pasta jajeczna z kurkami

3 jajka
spora garść kurek
borowik
cebula
łyżka masła
mały ząbek czosnku
rozmaryn, sól, pieprz
(ewentualnie natka pietruszki)

Jajka ugotować na twardo, wystudzić. Obrać i rozgnieść widelcem. Na łyżce masła zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać posiekane grzyby i małą szczyptę rozmarynu, dusić do miękkości. Zdjąć z kuchenki, dodać przetarty lub wyciśnięty czosnek i sól, bez obaw, całkiem sporo soli. Lekko przestudzone grzyby przełożyć do jajek i dokładnie wymieszać. Posypać świeżo mielonym pieprzem (i natką). Podawać z pieczywem.