dla mnie soja

Poza zupełnie typowymi składnikami biwakowej kuchni, tymi lekkimi, błyskawicznymi, niewymagającymi specjalnego przechowywania, tym razem spakowałam tofu i pastę miso. Do tego zestaw przypraw: sól, sezam oraz olej i sos sojowy przelane do malutkich buteleczek. Specjalnie z myślą o zupie miso na śniadanie. Jest lekka i wytrawa - dla mnie idealny początek dnia, ale nada się też na letni obiad czy kolację, tym bardziej, że równie dobrze smakuje na zimno.

Bez bulionu dashi (rybnego lub wegetariańskiego) nie jest to prawdziwa japońska misoshiru, ale takie uproszczenie często pozwala przełamać nieufność wobec nowości. Fermentowana pasta sojowo-ryżowa może wydawać się trudna do skojarzenia ze znanymi smakami nawet bez dodatku wodorostów o obco brzmiących nazwach i nietutejszych grzybów. Aromat dania oczywiście będzie się różnił, ale zastosowanie odpowiednich składników uwydatni go. Kluczową japońską zasadą dobierania dodatków jest sezonowość, a w to dzikie rośliny wpisują się, jak nic innego. Bylica doda charakteru, podagrycznik smak warzyw korzeniowych, uszaki bzowe łagodnie grzybowy i chrupką konsystencję. Ważne jest użycie prawdziwego sosu sojowego, bo podróbki z dodatkiem cukru i karmelu mogą wszystko zepsuć.

Przy okazji kilka słów o tofu. Nie jest to łatwy składnik, zwykle trzeba go poddawać różnym etapom przygotowawczym, żeby zamaskować i wykorzystać to, że właściwie nie ma smaku. (Zerknijcie, co poleca Monika.) Dlatego łatwo się zrazić, a wtedy zupa z czymś takim nie wydaje się dobrym pomysłem. A jednak! Nie wiem, czy istnieje inna potrawa, do której właśnie nieobrobione tofu pasowałoby tak dobrze.

zupa miso z bylicą i podagrycznikiem

(2 porcje)

600 ml wody
kilkanaście małych uszaków bzowych
pół kostki tofu
garść szczytów pędów bylicy
3-5 młodych liści podagrycznika
1,5 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy
łyżeczka sezamu

Do wrzącej wody dodać umyte grzyby i gotować 3-5 minut (świeże krócej, a zupełnie suche mogą wymagać dłuższego czasu). Rośliny posiekać - podagrycznik raczej drobno, bylicę można grubiej - i dodać do garnka. Pokroić tofu w drobną kostkę. Zdjąć zupę z ognia i dokładnie rozmieszać pastę. Dołożyć tofu, doprawić całość sosem sojowym - dodałam go łyżeczkę, na końcu wsypać sezam.

10 ziół z polany

Gdy tylko okazało się, że będziemy mieli trzy dni wolnego, postanowiliśmy, że jedziemy do Puszczy Białowieskiej z namiotem. Przestaliśmy liczyć, który to już raz. Ale naszej nowej miejscówki jeszcze nie znaliśmy. Czekał tam na nas kawałek gościnnej ziemi do złażenia (i spróbowania!), buczenie bekasa kszyka i wycie wilków.

Dla mnie Puszcza najpiękniejsza jest w kwietniu, ze swoimi dywanami z zawilców, rozwijającymi się dopiero liśćmi, wiosennymi grzybami i przylatującymi krętogłowami. Kiedy las nie jest taki nieprzenikniony dla oka, pokrzywy jeszcze sięgają kostek, a komarów nie ma.

śniadanie w Teremiskach

kostka twarogu półtłustego z OSM w Hajnówce
bochenek świeżego chleba
zioła:
rozetka wiesiołka spod kapliczki
szczaw ze skraju podmokłej łąki
krwawnik z cienia pod brzozą
nać dzikiej marchwi z miedzy sąsiada
podagrycznik i wyka z kępy obok żywopłotu
mniszek i przytulia z przychacia
ziarnopłon i kurdybanek wydobyte spod kęp zeszłorocznej trawy

Zioła dokładnie umyć. Mam na to biwakowy patent - kilkakrotne płukanie w woreczku strunowym. (Ten na zdjęciu jest gruby i wielorazowy, zrobiony z bioplastiku.) Jeśli rośliny są zapiaszczone, za każdym razem trzeba wyjąć je delikatnie z wody górą i wypłukać worek, w innym przypadku można odlewać je nieszczelnie zapinając torebkę. Na chwilę zostawić do przeschnięcia, a potem wszystkie liście i łodyżki drobno pokroić, wymieszać z serem. Gotowy ziołowy twarożek wyjadać skórką od chleba z menażki.

chwast-ot-to

Ze spo­rym zdzi­wie­niem oglą­da­łam dziś naszą kępę roślin inwa­zyj­nych. Bo wła­ści­wie nie wystę­puje w przy­ro­dzie coś takiego, jak nie­wiele poda­grycz­nika, a jeśli już pojawi się w ogro­dzie lub warzyw­niaku, jest go zawsze za dużo. I raczej nikt nie życzy sobie, żeby jego giersz był buj­niej­szy niż u sąsiada. A tym razem po mojej stro­nie zde­cy­do­wany nie­uro­dzaj, za to za pło­tem… wybra­łam się więc za płot. Nie daj­cie się zwieść deli­kat­no­ści tych małych list­ków, niech nikomu nie będzie ich żal. Pod koniec sezonu znów okażą się zwy­cięz­cami, mimo wio­sen­nego zja­da­nia i sys­te­ma­tycz­nego wysiłku wielu ogrod­ni­ków, żeby wyple­nić to aro­ma­tyczne ziel­sko.

Dość ostry smak poda­grycz­nika (Aego­po­dium poda­gra­ria), jakby mar­chew­kowy, ale pozba­wiony sło­dy­czy, nie­przy­zwy­cza­jo­nym warto daw­ko­wać ostroż­nie. Niech lepiej dołożą list­ków, jeśli się prze­ko­nają. Wcze­śniej o tej rośli­nie pisa­łam TUTAJ.

Dzi­siej­szy prze­pis miał być takim typu dwa w jed­nym – nowe wio­senne risotto jako wyko­rzy­sta­nie zaso­bów lodówki i pierw­szych chwa­stów, ale przede wszyst­kim pół­pro­dukt do zro­bie­nia aran­cini. Te małe wytrawne poma­rańczki to naj­lep­szy plan na resztki wło­skiego ryżu z obiadu. Ugo­to­wa­łam więc pół kilo ryżu dla pię­ciu osób, nie prze­wi­dzia­łam tylko, że nic nie zosta­nie!

risotto z poda­grycz­nikiem i pie­czar­kami

(jak się oka­zało na 5 bar­dzo głod­nych osób – nor­mal­nie liczy­ła­bym około 9)

500 g ryżu car­na­roli
2 litry gorą­cego bulionu (lub 0,5 l bia­łego wina wytraw­nego i 1,5 l bulionu)
5+5 łyżek masła
cebula
3 duże gar­ście mło­dych list­ków poda­grycz­nika
500 g pie­cza­rek
60–80 g par­me­zanu
korzeń pie­truszki
pieprz, sól

Ryż wypłu­kać w bulio­nie (bulion zacho­wać) i odce­dzić. Drobno pokro­joną cebulę zeszklić na 5 łyż­kach masła, potem dodać ryż i sma­żyć kilka minut mie­sza­jąc. W wer­sji z winem, dodać je teraz i pocze­kać, aż odpa­ruje. Doło­żyć pokro­jone pie­czarki i zalać bulio­nem, niech wszystko gotuje się powoli. Co jakiś czas spraw­dzać, czy nie bra­kuje płynu i wtedy ewen­tu­al­nie dole­wać gorą­cej wody. Ugo­to­wa­nie ryżu na pół­twardo zaj­mie co naj­mniej 20 minut. W tym cza­sie umyć poda­grycz­nik, kilka list­ków odło­żyć do deko­ra­cji, a resztę zblan­szo­wać – tak małym, jak te na zdję­ciach, wystar­czy zala­nie na 3 minuty wrząt­kiem. Liście odsą­czyć i posie­kać. Korzeń pie­truszki zetrzeć na tarce o gru­bych oczkach. Osobno na małych oczkach zetrzeć ser. Kiedy ryż będzie gotowy, a kon­sy­sten­cja pół­płynna, wmie­szać drew­nianą łyżką naj­pierw zie­le­ninę, a potem pozo­stałą część masła i par­me­zan oraz przy­prawy. Por­cje posy­py­wać pie­truszką i deko­ro­wać list­kami.

Surowa pie­truszka świet­nie pasuje do poda­grycz­nika, uzu­peł­nia go łagodną sło­dy­czą i orze­cho­wymi nutami, a poza tym wzbo­gaca kon­sy­sten­cję potrawy. Oczy­wi­ście można też posy­pać tale­rze dodat­kową por­cją par­me­zanu.

kopytka i kozie stopki

Warzywo z tra­dy­cjami albo jeden z naj­gor­szych chwa­stów. Krew­niak mar­chewki, pie­truszki i jed­no­cze­śnie wielu nie­bez­piecz­nych roślin. Budzi skrajne uczu­cia, przy­daje się w kuchni, rośnie naprawdę wszę­dzie. Poda­grycz­nik czyli kozia stopka.

 

Jadalne są młode liście, nie­ko­niecz­nie wio­senne, bo w cie­ni­stych miej­scach albo po sko­sze­niu, można je zna­leźć przez cały rok. Pomyłka z innym gatun­kiem jest wyklu­czona, jeżeli pil­nuje się dwóch rze­czy: poda­grycz­nik ma liście nie­o­wło­sione, a ich budowa to trój­list­kowa góra i podwój­nie zło­żone boczne listki na dole.

Zna­cie smak zie­lo­nej cierp­ko­ści, która cza­sem jest wyczu­walna w rdze­niu korze­nia mar­chwi? Tak wła­śnie sma­kuje poda­grycz­nik. Zna­jomo, zie­lono, wyraź­nie. Tra­dy­cyj­nym zasto­so­wa­niem dla niego są zupy, ale pasuje też do plac­ków, sała­tek, jako jarzynka na cie­pło, a nawet w potra­wach stir-fry.

kopytka z kozią stopką

350 g ugotowanych i przestudzonych ziemniaków
130 g mąki pszennej
15 g mąki ziemniaczanej
1 małe jajko
pęczek liści podagrycznika
garść mąki do podsypania blatu
do gotowania: łyżka soli mniej więcej na 4 litry wody

Poda­grycz­nik umyć i posie­kać. Ziem­niaki prze­ci­snąć przez pra­skę albo zemleć w maszynce. Dodać mąkę, jajko, zie­le­ninę i szybko zagnieść cia­sto. (W przy­padku podwa­ja­nia pro­por­cji, lepiej przygoto­wać cia­sto dwa razy, żeby nie roz­pły­wało się pod­czas goto­wa­nia.) Podzie­lić na czę­ści i z każ­dej ufor­mo­wać wałek o gru­bo­ści około 3 cm, spłasz­czyć go i odkra­jać uko­śnie klu­ski. Nie dopu­ścić do poskle­ja­nia i nie­zwłocz­nie goto­wać w oso­lo­nej wodzie, kilka minut od wypły­nię­cia. Poda­wać na wytraw­nie, jako doda­tek lub samo­dzielne danie np. z masłem albo ulu­bio­nym sosem.
 

chwasty na warsztat

Z nie­któ­rymi ludźmi aż chcia­łoby się usiąść i poga­dać… o jedze­niu. A że ape­tyt rośnie w miarę gada­nia, to i coś prze­gryźć. To dla­tego wypra­wi­łam się na Pragę, gdzie zapo­wie­działa się Gosia Kalemba-Drożdż z Pink­cake.

Inspi­ru­ją­cych roz­mów i dobrego – dzi­kiego – jedze­nia ni­gdy dość. A dziś kon­kret­nie nie dość dże­mów kwia­to­wych i świer­ko­wego, her­baty z liści mira­be­lki, lemo­niady bzo­wej, mary­no­wa­nych pącz­ków lipy i pesto z chwa­stów. Chro­bo­tek reni­fe­rowy też niczego sobie. A póź­niej zaglą­da­nie dyni pod spód­nicę i spa­cer po Ska­ry­szaku. Dzięki!


pesto z chwa­stów

kilka garści liści: poda­grycz­nika, pokrzywy, babki lan­ce­to­wa­tej, szcza­wiu, krwaw­nika
ok. 50 g orze­chów wło­skich
2 ząbki czosnku czo­snku
oliwa z oli­wek

Skład­niki zblen­do­wać lub utrzeć na gładki sos, dole­wa­jąc oliwy. Poda­wać na chle­bie albo z maka­ro­nem.