nie w czas

Wrzesień. Bardzo pechowy powrót z Puszczy Białowieskiej przedłuża się tak, że kosz zebranych grzybów muszę wyrzucić do rowu pod lasem. Są też większe straty, ale ze zbiorów zostaje tylko bukiet dzikiego oregano, no i zrzut łosia.

Listopad. U mamy na parapecie, w misce - to niemożliwe, a jednak - dojrzewają ostatnie letnie pomidory odmiany Koralik.

makaron z pomidorkami i kaparami ze stokrotek

0,5 kg pomidorków
łyżka kaparów z solonych stokrotek
łyżka suszonego oregano
2 łyżki oliwy
0,25 kg makaronu kokardki albo innego krótkiego
sól

Pomidorki przekroić na połówki. Ułożyć wypukłością do góry na posmarowanej oliwą nieprzywierającej patelni, posypać stokrotkami oraz połową oregano i podsmażać na małym ogniu (bez mieszania) około kwadransa, aż zmiękną i delikatnie zbrązowieją. Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, odcedzając zostawić ćwierć szklanki wody z gotowania. Przełożyć makaron na patelnię z pomidorami, podlać wodą z gotowania i podgrzewać około 3 minuty, aż sos zgęstnieje. Rozłożyć na dwie porcje i znów sypnąć oregano.

mrkva

Wcze­sną wio­sną na wiej­skich dro­gach zwy­kle gapię się na prze­mie­nia­jący się dosłow­nie w oczach kra­jo­braz i zachłan­nie zer­kam na liście. Tylko cza­sem przy­po­mina mi się, żeby spoj­rzeć na jesienne suchlony ster­czące ponad świeżą zie­lo­no­ścią łąki. Brą­zowe patyki nawłoci z tymi ich mio­tłami, dzie­wanny jak kak­tusy, badyle wro­ty­czu cią­gle z kul­kami na koń­cach, pędzle traw. I oczy­wi­ście bal­da­chy dzi­kiej mar­chwi, roz­ło­żone sze­roko i puste albo cią­gle pełne nasion, na prze­mian kulące się w pięść i roz­wi­ja­jące na słońcu. To naj­lep­sza wska­zówka, gdzie szu­kać dzi­kiej mar­chewki.

Nie można jej z niczym pomy­lić. Listki wyglą­dają, jak te z warzyw­niaka, są tylko tro­chę gęściej owło­sione. Pach­nie inten­syw­nie mar­chewką i ma korze­nie kolo­ru… pie­truszki. Tak wła­śnie wyglą­dała mar­chew, zanim powstał pod­ga­tu­nek uprawny o poma­rań­czo­wym kolo­rze. W ogóle całe bogac­two kolo­rów, jakie można (rzadko!) tra­fić na tar­gach, wzięło się od tej pospo­li­tej pra­mar­chewki. I cią­gle możemy spró­bo­wać, jak sma­ko­wała.

Mar­chew zwy­czajna (Dau­cus carota) jest rośliną dwu­let­nią, kwit­nie i owo­cuje w dru­gim roku. Przez pierw­szy rok w korze­niu maga­zy­no­wane są sub­stan­cje odżyw­cze, żeby w nowym sezo­nie roślina mogła szybko wypu­ścić pęd kwia­towy. Dla­tego naj­lep­szą porą na zbiór korzeni jest jesień, przed przy­mroz­kami. Można je zbie­rać też wio­sną. Im wcze­śniej tym lepiej, bo korzeń już nie uro­śnie – roślina teraz zużywa zapasy z każ­dym wypusz­czo­nym liściem – a po wytwo­rze­niu łodygi sta­nie się nie­spe­cjal­nie jadalny.

sałatka z kwiet­nio­wych liści i dzi­kiej mar­chwi

2 gar­ście najmłod­szych list­ków mniszka lekar­skiego
2 gar­ście list­ków ziar­no­płonu przed kwit­nie­niem
6 dzi­kich mar­che­wek
sto­krot­kowe kapary
2 łyżki zim­no­tło­czo­nego oleju rze­pa­ko­wego
1 łyżeczka słod­ka­wej musz­tardy
kwiaty sto­krotki do deko­ra­cji

Zbie­ra­jąc mniszka można wybie­rać naj­młod­sze liście ze środka rozety, albo poszu­kać łagod­niej­szych liści z młod­szych roślin, które rosną w górę, zwy­kle są mało powci­nane i bar­dziej mięk­kie. To takie mle­czowe kiełki. Pro­por­cje zie­le­niny można oczy­wi­ście zmie­niać według smaku. Mlecz nadaje lek­kiej gory­czy, a ziar­no­płon robi za łagodną sałatę i jest pyszny!

Listki dokład­nie umyć i osu­szyć lub odwi­ro­wać. Mar­chewki umyć, deli­kat­nie oskro­bać korze­nie i pociąć na cien­kie uko­śne pla­sterki. Dodać kapary jako słony akcent. Z oleju i musz­tardy przy­go­to­wać sos, mie­sza­jąc trze­paczką. Połą­czyć skład­niki i ude­ko­ro­wać sałatkę koszycz­kami sto­kro­tek.

czary - czarki i stokrotki

Czarki to jedna z naj­bar­dziej zja­wi­sko­wych oznak przed­wio­śnia. Te małe grzyby o misecz­ko­wa­tych owoc­ni­kach w kolo­rze nasy­co­nej czer­wieni wcale nie są łatwe do zna­le­zie­nia. Cho­wają się w ściółce w wil­got­nych (a nawet podmo­kłych) lasach liścia­stych. Wyglą­dają, jak posa­dzone wprost na ziemi, ale w rze­czy­wi­sto­ści ich krót­kie trzony zawsze wyra­stają z mar­twego drewna, zwy­kle z opa­dłych gałęzi.

Nie do końca wia­domo, czy wszyst­kie czarki są rzad­kie, za to na pewno nie pod­le­gają ochro­nie czarka szkar­łatna i czarka austriacka, dwa na oko iden­tyczne gatunki w ramach rodzaju Sar­co­scy­pha. Ponie­waż mikro­skop zosta­wi­łam w Mia­steczku, nie jestem w sta­nie zba­dać kształtu zarod­ni­ków i okre­ślić, który z nich zna­la­złam. Wyklu­czam na pewno chro­nioną czarkę juraj­ską, bo w oko­licy nie ma wapien­nych gleb. Zebra­łam tylko garść, żeby nie popsuć tej kom­po­zy­cji z mchem i olcho­wymi liśćmi.

W wielu atla­sach można zna­leźć infor­ma­cję, że są to grzyby nie­ja­dalne. Nie wierz­cie. Taka kla­sy­fi­ka­cja wynika nie z ich wła­ści­wo­ści che­micz­nych czy odżyw­czych, ale ze zni­ko­mego zna­cze­nia gospo­dar­czego. Czarki są jadalne i smaczne, nawet na surowo. Pew­nym przy­bli­że­niem smaku będzie opi­sa­nie go jako rzod­kiew­ko­wo­pie­czar­ko­wego. A przy oka­zji piecza­rek, kusiło mnie, żeby zro­bić pie-czarkę a wła­ści­wie czarka-pie, nie­wielką tartę z tymi z grzy­bami, ale posta­no­wi­łam nie zużyć ich wszyst­kich na potrzeby tego jed­nego żartu.

Pole­cam spró­bo­wa­nie cza­rek bez dłuż­szej obróbki – oczysz­cze­nie i spa­rze­nie wrząt­kiem będzie w sam raz, do tego szczypta soli. Można je też sma­żyć na maśle lub goto­wać. Mary­no­wać tylko po uprzed­nim obgo­to­wa­niu w solo­nej i zakwa­szo­nej wodzie, żeby nie stra­ciły koloru. A naj­le­piej prze­cho­wują się mro­żone, w końcu to zimowe grzyby i mróz im nie straszny.

sałatka ze sto­kro­tek z czar­kami

liście lub roze­tki sto­kro­tek z kwia­tami
czarki
sos: łyżka oliwy, łyżeczka musz­tardy, łyżeczka wody, szczypta soli, sok z cytryny do smaku

Grzyby oczy­ścić i spa­rzyć. Sto­krotki bar­dzo dokład­nie umyć. Można je wymie­szać z rosz­ponką w dowol­nych pro­por­cjach. Skład­niki sosu połą­czyć do gład­ko­ści wstrzą­sa­jąc w sło­iku. Sałatkę polać sosem tuż przed poda­niem.


Jesz­cze coś o sto­krot­kach. Rozetki są tro­chę tward­sze od sałaty, poza tym same listki sma­kują deli­kat­niej – na pierw­sze pró­bo­wa­nie pole­cam listki roz­dzie­lone. Tak czy owak zbie­ra­nie poje­dyn­czych liści się nie opłaca, jeżeli nie cho­dzi w nim o pre­tekst do dłu­giej serii głę­bo­kich przy­sia­dów na świe­żym powie­trzu. Naj­le­piej spraw­dza się ści­na­nie nożycz­kami całych roze­tek tuż przy ziemi i odrzu­ca­nie od razu zażół­co­nych albo dziu­ra­wych liści zewnętrz­nych. Roz­dzie­lić je można dopiero w kuchni. I podać z ulu­bio­nym sosem sałat­ko­wym. Magia przed­wio­śnia.

stopąki

Taki luty to jakby wszyst­kie pory roku jed­no­cze­śnie. W głęb­szych bruz­dach ziemi leży śnieg, poka­zują się pierw­sze kwiaty, słońce opala nosy, a w kątach traw­nika sze­lesz­czą brą­zowe liście. Ale naj­bar­dziej chce się widzieć wio­snę.

Zakwi­tły już jasnota pur­pu­rowa, gwiazd­nica pospo­lita, sta­rzec wio­senny, polne fiołki i – oczy­wi­ście – sto­krotki. Prze­tacz­nik ma cią­gle jesz­cze białe pączki, ale tylko patrzeć, jak otwo­rzą się i wynie­biesz­czą. Poka­zy­wa­łam już zdję­cia spo­łecz­no­ściowo, teraz czas na nowa­lij­kowy prze­pis.

Zna­cie kapary? To pączki kwia­towe kapara cier­ni­stego w sło­nej octo­wej zale­wie. Jest też inna wer­sja, pączki kon­ser­wo­wane w soli. Ale nie tylko kapary nadają się do takiego prze­twa­rza­nia. Z rodzi­mych roślin naj­lep­sze będą sto­krotki. Wybie­ram samą sól, bo nie zmie­nia ich wio­sen­nego kwia­to­wego zapa­chu.

sto­krot­kowe kapary

mały słoik pącz­ków sto­krotki
drob­no­ziar­ni­sta sól kamienna lub mor­ska (u mnie różowa)

Zebrane pączki opłu­kać, krótko prze­lać wrząt­kiem (bo nie wia­domo, co po nich bie­gało), zanu­rzyć w lodo­wa­tej wodzie i sta­ran­nie osu­szyć na papie­ro­wym ręcz­niku. Prze­sy­py­wać w sło­iku war­stwy pącz­ków solą, na koniec wymie­szać wstrzą­sa­jąc. Słoik bez pokrywki zabez­pie­czony np. ser­wetką i gumką recep­turką zosta­wić w ciem­nym, chłod­nym miej­scu. Raz dzien­nie osu­szać sto­krotki i słoik, dopóki pusz­czają sok. Kiedy są już suche, zakrę­cić. Gotowe mogą stać w spi­żarni kilka mie­sięcy.

stokrotne wdzięki

Upar­łam się, że pierw­szego dnia na Pola­nie zjemy z Potwo­rem na obiad coś lokal­nego. Zawę­zi­łam to kry­te­rium do gościn­nego podwó­rza, ale po wyj­ściu z Cha­łupy szybko zaczę­łam roz­wa­żać zmianę pla­nów. Nie lubię liści babki, a na kur­dy­ba­nek solo i w więk­szej ilo­ści wola­łam nie nara­żać nie­win­nego Potwora. Wyglą­dało, że naszym obia­do­wym daniem sta­nie się kom­pot z gar­ści nie­doj­rza­łych czar­nych i czer­wo­nych porze­czek-samo­sie­jek, kilku kulek agre­stu plus pra­wie dowol­nej ilo­ści zdzi­cza­łych papie­ró­wek. Ale nie. Były jesz­cze sto­krotki.

penne aglio, olio e bel­lis peren­nis

300 g maka­ronu penne
1/2 l kwia­tów (koszycz­ków) sto­krotki
2 ząbki czosnku
spora garść suszo­nych pomi­do­rów w płat­kach
oliwa
odro­binę pepe­ron­cino

Maka­ron ugo­to­wać al. dente. Pomi­dory zalać nie­wielką ilo­ścią wrzątku (z maka­ronu). Na oli­wie pod­sma­żyć sto­krotki, dodać prze­ci­śnięty przez pra­skę czo­snek i pepe­ron­cino, a po chwili odsą­czone pomi­dory. Mie­szać na tale­rzu.
(Por­cja dla dwóch.)


Następ­nego dnia roz­po­czę­łam sezon na kurki. I mimo, że wieść się po wsi roz­nio­sła, że już są, to aku­rat w oko­licy jest wię­cej lasu niż ludzi, więc runa star­czy dla wszyst­kich.

A na Suwalsz­czyź­nie cią­gle kwitną bzy. Tam jesz­cze trwa wio­sna.