ahoj!

Mieliśmy na przełom roku solidny plan objazdowy, ale potem okazało się, że Czech nam mało, gór nam mało, trzeba więcej. Choćby takich niewysokich. A Beskid Śląsko-Morawski poczęstował nas płomiennicami zimowymi czyli zimówkami. Rosły na pniu jawora pośród świerków.

O szybkim gotowaniu na szlaku pisałam TUTAJ. Ten sam uniwersalny schemat, kasza z dodatkami, sprawdza się również zimą. Tym razem danie, które można nazwać odświętnym, bo nie jest jednogarnkowe, a w terenie raczej nie dysponuje się takimi składnikami, jak cebula albo ulubione przyprawy. Tak się jednak akurat zdarzyło, że Ola spakowała je z prowiantem. Przepis jest dla inspiracji, bo trudno planować dostępność dzikich składników, szczególnie w nowych miejscach.

terenowa polenta kukurydziana z zimówkami

na każdą porcję:

70-90 g suchej kaszy kukurydzianej
ok. 160-200 ml wody
łyżeczka oleju rzepakowego
3 garście młodych grzybów (jeśli są starsze, to same kapelusze)
mała cebula
sól, pieprz, czosnek granulowany
garść liści szczawiku zajęczego

Zimówki kilkakrotnie opłukać z kawałków kory, a szczawik umyć. Cebulę pokroić i zeszklić na oleju, dodać grzyby i dusić kilka minut, na koniec doprawić solą, pieprzem i na przykład granulowanym czosnkiem albo choćby szczyptą drobno posiekanych sosnowych igieł. W innym naczyniu zagotować osoloną wodę, wlać olej i na wrzątek wsypywać kaszę, od razu mieszając. Wody powinno być koniecznie ponad 2 razy więcej niż objętości kaszy. Nieprzerwanie mieszać aż zgęstnieje, wchłonie wodę i odpowiednio zmięknie, mi zajęło to około 7 minut (chociaż na opakowaniu proponowali 15). Przykryć i odstawić jeszcze na chwilę, w tym czasie można podgrzać grzyby. Podawać z liśćmi szczawiku jako sałatką.

Przyznam się, że gotuję terenowo znacznie częściej, niż tu pokazuję. Przeszkadza mi w tym zwykle pogoda, brak aparatu lub światła. Jednym z dalszych powodów jest też zwykła próżność. Pospieszne zdjęcia w metalowych naczyniach przy światle latarki to nie jest coś, z czego byłabym szczególnie dumna. Ale przebywanie nawet w umiarkowanej dziczy, a szczególnie w górach, pomaga wartościować rzeczy. Po całodziennym marszu zimą ciepły posiłek to konieczność, a noszenie zbędnych akcesoriów albo powtarzanie ujęcia stygnącej potrawy w poszukiwaniu lepszego oświetlenia jest tylko kaprysem, który w dodatku może nas niepotrzebnie osłabić.
Teraz obiecałam sobie więcej relacji ze szlaków; brakowało mi tego. Czy to wygląda jak noworoczne postanowienie?

pizza z chwastem

Zagnio­tłam cia­sto z kila mąki. Aku­rat kiedy wyro­sło, przy­je­chali nie­spo­dzie­wani goście i zapy­tali, czy dla nich też star­czy. No to zagnio­tłam dru­gie tyle. Star­czyło. Była też oszu­kana pizza kala­fio­rowa dla warzywno-owo­co­wych i wegan. I oczy­wi­ście były jadalne chwa­sty.

Natk­nę­li­ście się już na młode pokrzywy? Są od co naj­mniej dwóch tygo­dni. (Zja­dliwe cho­lery. Pies Pipek, dla któ­rego to będzie pierw­sza wio­sna, po któ­rymś pokrzy­wo­wym spa­ce­rze długo wyli­zy­wał łapy.) Rosną wszę­dzie, z roz­po­zna­niem nie ma pro­blemu, a gdy się pomy­śli, jak utrud­nią życie, kiedy znów będą na chłopa wyso­kie, aż się chce rwać. Źró­dło wita­min nie do pogar­dze­nia, a na zry­wa­nie jest pro­sty spo­sób, wystar­czą grub­sze ręka­wiczki – wcale nie jakieś robo­cze, zry­wa­łam w zwy­kłych z gęstej dzia­niny – i ostry nóż. Zbie­rać należy dużo na raz, bo w obróbce tracą obję­tość, jak każda zie­le­nina.

cia­sto na pizzę

1 kg mąki pszen­nej
łyżka soli

3 łyżeczki suszo­nych droż­dży
3 łyżki oleju lub oliwy
650 ml cie­płej wody
łyżka cukru

Mąkę z solą prze­siać do głę­bo­kiej miski w kształt kra­teru. Resztę skład­ni­ków wymie­szać i tak powstały roz­czyn odsta­wić na 10 minut. Wle­wać powoli do mąki, mie­sza­jąc widel­cem – cho­dzi o zgar­nia­nie do mokrego środka suchej mąki z brze­gów miski. Kiedy cia­sto prze­staje się lepić, rękami opró­szo­nymi mąką krótko je zagnieść, ufor­mo­wać w kulę i w tej samej misce odsta­wić na godzinę do wyra­sta­nia w cie­płe miej­sce pod przy­kry­ciem ze ście­reczki. Wyro­śnięte zagnieść, na bla­cie lub stol­nicy lekko posy­pa­nej mąką, wgnia­ta­jąc powie­trze i podzie­lić na por­cje jed­no­bla­chowe. Zwy­kle dzielę na 4 czę­ści, jedna taka ćwiartka pokrywa stan­dar­dową pro­sto­kątną bla­chę pie­kar­nika cienką war­stwą cia­sta. Kiedy chcę grub­sze okrą­głe placki, dzielę kulę na 8. Każdą część trzeba ufor­mo­wać w kulkę, w razie potrzeby pod­sy­pu­jąc mąką. Te do natych­mia­sto­wego zuży­cia (czyli do 20 minut) zosta­wić w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, resztę w zakrę­co­nych folio­wych worecz­kach wło­żyć do lodówki. Można też w takiej for­mie zamro­zić.

pizza z pokrzywą i wio­sen­nymi grzy­bami
(na pla­cek z 1/8 cia­sta)

3 łyżki gęstego prze­cieru pomi­do­ro­wego
ulu­bione zioła np. ore­gano i maje­ra­nek
2 gar­ście roz­drob­nio­nej moz­za­relli albo star­tego łagod­nego sera żół­tego
2 łyżki serka wiej­skiego
pół małej cebuli
pęczek pokrzywy
suszone pomi­dory
wio­senne grzyby (ide­alne byłyby smar­dze, u mnie pło­mien­nice i czarki)
kro­pla oleju do sma­ro­wa­nia bla­chy

Grzyby zanu­rzyć na minutę we wrzątku, pokrzywę ugo­to­wać do mięk­ko­ści (5–10 min) i posie­kać.
Cia­sto roz­wał­ko­wać na gru­bość około pół cen­ty­me­tra lub pal­cami roz­cią­gnąć na posma­ro­wa­nej ole­jem bla­sze. Posma­ro­wać prze­cie­rem i posy­pać zio­łami. Rozło­żyć ser, pla­sterki lub pół­pla­sterki cebuli, pokrzywę, pomi­dory i grzyby. Pie­kar­nik z ter­mo­obie­giem roz­grzać do 250 stopni. Piec około 10 minut.

O pło­mien­nicy zimo­wej, czyli zimówce (na zdję­ciu poni­żej) pisa­łam ostat­nio, wkrótce napi­szę też coś o czar­kach. O ile owoc­niki tych pierw­szych powoli czer­nieją i zamie­rają, sezon na czarki wła­ści­wie dopiero się zaczyna.

zimówka - jadalna huba - i jak sprawdzić wysyp zarodników?

Dawno temu, kiedy jesz­cze zda­rzało nam się pro­wa­dzić kawiar­niane życie nie­mal w samym pier­wot­nym Lesie, dosta­li­śmy od czło­wieka dobrze poin­for­mo­wa­nego taką radę: Są miej­sca, gdzie tury­ście nie wolno scho­dzić ze szla­ków, ale wolno zbie­rać grzyby. Naucz­cie się nazwy zimówka aksa­mit­no­trzo­nowa, to nawet po opa­dach śniegu będzie­cie mieli dobre alibi. 

Nie nad­uży­wa­li­śmy tego spo­sobu, z resztą dotąd nie wiemy, czy ten zakaz nie ozna­cza w prak­tyce tylko nie­ka­ral­no­ści zbie­ra­nia runa z ozna­ko­wa­nych pusz­czań­skich dróg.

Ale zimówki, czyli pło­mien­nice zimowe (Flam­mu­lina velu­ti­pes), jadalne jed­no­roczne huby, wystę­pują też u nas na wsi. Są bar­dzo pospo­lite. W naszej oko­licy naj­chęt­niej pora­stają topole. Te rosły na zbu­twia­łym pniaku topoli czar­nej. Sezon na nie powoli się koń­czy, bo wystę­pują od paździer­nika do marca. Kuli­nar­nie nadają się do tych wszyst­kich zasto­so­wań, co opieńki i są rów­nie smaczne, a mniej problematyczne, bo nie wymagają długiego gotowania z odlewaniem wody.

Na przed­wio­śniu trudno je pomy­lić z jakimś nie­ja­dal­nym lub tru­ją­cym gatun­kiem, jed­nak jesie­nią jest pewne ryzyko. Dla­tego warto zwró­cić uwagę na cechy cha­rak­te­ry­styczne. Zgod­nie z nazwą naj­waż­niej­sza to aksa­mitny trzon, fak­tycz­nie poro­śnięty gęsto ciem­no­brą­zo­wym mesz­kiem i pło­mienny kolor, do tego nie­rów­nej dłu­go­ści blaszki. Rów­nie ważne jest miej­sce – rosną tylko na (żywych lub mar­twych) drze­wach liścia­stych. Jeżeli opis i czas wystę­po­wa­nia się zga­dza, dla pew­no­ści pozo­staje tylko spraw­dzić wysyp zarod­ni­ków.

Być może tra­fia­li­ście na infor­ma­cje o bar­wie wysypu zarod­ni­ków w atla­sach grzy­bów, ale nie pró­bo­wa­li­ście tego badać. A to naprawdę przy­datny test do zro­bie­nia w warun­kach domo­wych, a nawet tere­no­wych. Szcze­gól­nie pomaga ozna­czyć grzyby blasz­kowe.

Polega na poło­że­niu świe­żego kape­lu­sza pozba­wio­nego trzonu na przy­kład na papie­rze na kilka godzin. Ważne żeby leżał obłocz­nią (blasz­kami) do dołu i był osło­nięty od wia­tru czy prze­ciągu, ale nie­zbyt szczel­nie, nie może zapa­ro­wać. Kiedy po tym cza­sie podnie­sie się kape­lusz, pozo­sta­nie war­stwa owoc­ni­ków widoczna gołym okiem. W przy­padku ciem­nego wysypu będzie ona wyraź­nym „odci­skiem kape­lu­sza”. Jed­nak pło­mien­nica zimowa ma owoc­niki jasno kre­mowe lub białe. Białe na bia­łym papie­rze zaob­ser­wo­wać trud­niej, ale pła­sko pod świa­tło widać je jako drob­no­ma­tową war­stwę z pro­mie­ni­stym śla­dem bla­szek. Efekt jest trudny do uchwy­ce­nia na foto­gra­fii, dla­tego posił­ko­wa­łam się sztucz­nym świa­tłem, co też nie na wiele się zdało. Barwę wysypu oczy­wi­ście powinno się oce­niać przy dzien­nym i po wyschnię­ciu, żeby unik­nąć zafał­szo­wa­nia.
(Zdję­cie poni­żej można powięk­szyć klik­nię­ciem na nie.)

Do czego to się przy­daje? Jasna barwa odróż­nia zimówkę od maśla­nek i heł­mówki jado­wi­tej. Odw­rot­nie będzie z pie­czarkami i mucho­morami, to mucho­mor syp­nie na biało, pie­czarka pozo­stawi ciemny brąz. Zwra­ca­jąc uwagę na infor­ma­cje o bar­wie wysypu, upew­nimy się co do opie­niek, ozna­czymy gołąbki i tak dalej. Warto, nie tylko wtedy, gdy nie ma kogo spy­tać.