oszukać przeznaczenie

Internet bije po oczach stylizowanym niemarnowaniem, trochę mieszczuch ten internet. Bo na wsi wiadomo, zbiera się tyle, ile potrzebne i opłacalne. To co rodzi samo, zwykle zostaje samo sobie. Gdzie nie ma rąk do zbioru, zawsze zostają szpaki. A czasem klęski urodzaju nie przeskoczysz. Mimo to te truskawki ktoś zebrał z szaloną nadzieją, że będą zjedzone. I po sąsiedzku podarował. Małe, bure, zapiaszczone, w dodatku pogniotły się w wiaderku. Najładniejsze z nich poszły do kompotu. Pozostałe wyrwałam smutnemu przeznaczeniu w ostatniej chwili.

ocet truskawkowo-bzowy

1 kg truskawek
1,5 l wody
6 łyżek cukru
6 baldachów czarnego bzu

Przygotowania jak zawsze: wyparzyć słoik i łyżkę, rozpuścić cukier w wodzie. Bez na kilka minut rozłożyć na białej ściereczce lub papierze, żeby pozbyć się owadów. Truskawki umyć, kwiatów absolutnie nie. Owoców można nie pozbawiać szypułek, o ile nie ma się planów późniejszego ich wykorzystania. Wodę, truskawki i kwiaty umieścić w słoju zostawiając zapas miejsca, dokładnie wymieszać. Przykryć ściereczką lub ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką i odstawić w ciepłe miejsce.

Truskawki są z natury bardzo nietrwałe i dlatego ten ocet wymaga na początku więcej uwagi niż inne. Przez pierwszą dobę warto go mieszać jak najczęściej. Owoce, które unosząc się będą wystawały nad poziom płynu, będą narażone na rozwój pleśni, a jeżeli na powierzchni octu pojawią się nawet najmniejsze jej ogniska, należy go uznać za zepsuty. Od tej zasady odstąpiłam tylko raz, właśnie przy occie truskawkowym. Wystarczyło pierwszej nocy po nastawieniu zostawić go na kilka godzin i pójść spać, rano na dwóch wystających truskawkach zaobserwowałam małe plamki w szarym kolorze. Nie miałam pewności, czy to pleśń, a owoce dały się wyjąć, bez dotykania innych w słoju, dlatego ocet dostał jeszcze szansę. Gdyby były rozdrobnione, ewentualnej pleśni nie dałoby się zdjąć, ale mogłaby też nie wystąpić - kto wie.

Ten ocet bardzo szybko zaczął pracować, pewnie dzięki bzowym dzikim drożdżom. Fermentacja była raczej burzliwa i chociaż po dwóch pierwszych dobach ryzyko wystąpienia pleśni stało się już minimalne, dalej był mieszany częściej niż dwa razy na dobę, żeby go odgazować. A po niecałych dwóch tygodniach jednej nocy wszystko opadło. Został przefiltrowany, żeby pozbyć się pestek i zlany do butelek.


Gotowy ocet z truskawek ma arbuzowy kolor i jest niezwykle aromatyczny. Przy przelewaniu jego zapach unosił się w całym domu, a ręce po zakręceniu butelek pachniały mi świeżymi owocami. Kojarzy się bardzo deserowo i pewnie to zaważy na wykorzystaniu, albo nawet... przeznaczeniu.

playlista #1

Niek­tóre potrawy z dzi­kich roślin to swo­jego rodzaju szla­giery. Są wśród nich prze­pisy tra­dy­cyjne, ale zwy­kle cią­gło­ści brak, a dania wypro­mo­wane zostały przez prasę kobiecą, pod­ręcz­niki survi­valu albo blogi. Każdy zain­te­re­so­wany przy­go­to­wy­wał je co naj­mniej raz, wielu dało się namó­wić na spró­bo­wa­nie, całe rze­sze postron­nych wie­dzą, że tak można. To na pewno nie jest wada, zwy­kle świad­czy tylko, że pomysł jest wie­lo­krot­nie spraw­dzony i nie­kło­po­tliwy w reali­za­cji. Tak jak ten.

kwiaty czar­nego bzu w cie­ście

kwia­to­stany czar­nego bzu
2 szklanki mąki
2 jajka
szklanka mleka
szczypta soli
łyżka oleju
woda (gazo­wana lub po pro­stu prze­go­to­wana)
olej do sma­że­nia

Wymie­szać jajka, mleko, mąkę, olej, poso­lić i mie­szać (mik­so­wać), aby roz­bić grudki, w razie potrzeby dole­wa­jąc wody. Kon­sy­sten­cja powinna przy­po­mi­nać gęstą śmie­tanę. Odsta­wić cia­sto na godzinę albo pół, potem zamie­szać.
Na patelni roz­grzać olej. Zanu­rzać kwia­to­stany w cie­ście trzy­ma­jąc za ogo­nek i sma­żyć z obu stron do uzy­ska­nia rumia­nego koloru. Przed prze­krę­ce­niem nożycz­kami odciąć zie­lone czę­ści.
Odsą­czyć na papie­ro­wym ręcz­niku. Można posypać cukrem pudrem.


B&W twierdzą, że smak jest kwiatowo-kminkowy. Te końcówki ogonków... faktycznie coś w tym jest.

tam, gdzie drzewa mają uszy

Pisa­łam ostat­nio, że kie­dyś założę uprawę grzy­bów mun. Naprawdę tak myśla­łam. Że znajdę w któ­rymś z przy­ja­znych miejsc cie­ni­sty kąt i umiesz­czę tam gałę­zie czar­nego bzu, które będą spo­koj­nie sobie butwieć, a po desz­czach obsy­py­wać się owoc­ni­kami. Że będę zbie­rać uszaki, a usu­szo­nymi dzie­lić się ze zna­jo­mymi miło­śni­kami azja­tyc­kiej kuchni. Mało roboty, żad­nych zobo­wią­zań, zapas śmiesz­nych grzy­bów. Odsz­cze­kuję. Uprawa jest zupeł­nie bez sensu, kiedy zna się takie miej­sce jak to, które odkry­łam dzi­siaj.

Kiedy znaj­do­wa­łam pierw­sze w tym roku uszaki, nie było ich wiele. Nawet się nie sili­łam na prze­pis z taką garstką grzy­bów, usu­szone zaj­mo­wały samo dno małego sło­ika. Ale z dzi­kim jedze­niem tak jest, że poja­wia się seriami. Oczy­wi­ście zupeł­nie o tym nie myśla­łam, jadąc na Wieś.

Byłam tu setki razy, wie­lo­krot­nie przecho­dzi­łam obok tych krza­ków. Zbli­ża­łam się do ściany roślin­no­ści, żeby przy­nieść do ogni­ska szczapy drewna. Patrząc w ich stronę pyta­łam, czy lesz­czyny owo­cują. (Nie owo­cują, od lat nie.) A dziś wyszłam na spa­cer z nadzieją na młodą pokrzywę i nagle zmie­ni­łam zda­nie posta­na­wia­jąc odwie­dzić zdzi­czały sad. Ścieżka pro­wa­dziła przez chasz­cze za ogród­kiem warzyw­nym.

Pod nogami gniły jabłka, głóg łapał za ubra­nie, trą­biły bażanty. Bzy wyróż­niały się zie­lo­nym nalo­tem, poro­śnięte były mchem. I były poro­śnięte grzy­bami.

Brą­zowe ucha rosły też na zła­ma­nych gałę­ziach leżą­cych pod nogami, gdzie­nie­gdzie nie mogły się zde­cy­do­wać co do kie­runku wyskle­pia­nia misecz­ko­wa­tych owoc­ni­ków i każde ukła­dało się ina­czej, tra­dy­cyjne „wypu­kło­ścią do góry” nie wszę­dzie się widać spraw­dzało.

 

Kształty rów­nież były różne. Guziki, muszle, czarki, fan­ta­zyjne ple­chy… uszy oczy­wi­ście też. Niek­tóre z widocz­nymi żył­kami, cza­sami pokryte tym samym zie­lo­nym nalo­tem, co gałę­zie, pra­wie wszyst­kie z aksa­mit­nym wykoń­cze­niem kon­tra­stu­ją­cym z doty­kiem. Bo wbrew pierw­szemu wra­że­niu, uszaki to coś w rodzaju zim­nej i wil­got­nej gala­retki ze skórką. Takie świeże, po wczo­raj­szym desz­czu są wyraź­nie inne od zmar­z­nię­tych susz­ków sprzed dwóch tygo­dni, cho­ciaż nie ma mowy, żeby nie zorien­to­wać się, że to ten sam gatu­nek.

Pnie naj­więk­szych drzew przy ziemi mogły mieć taki obwód, jak ja w pasie. To dużo, jak na czarny bez, z natury bady­la­sty i roz­ga­łę­ziony od samego dołu. Widać było ślady dzię­cio­łów, tak samo jak na jabło­niach.

Nawet poła­mane gałę­zie osiki obro­sły usza­kami. Ale to tylko taka cie­ka­wostka. Cho­dzi­łam od bzu do bzu i zry­wa­łam grzyby. Bez noża, z któ­rym trud­niej byłoby o wyczu­cie przy oddzie­la­niu ich od kory. (Ciem­no­zie­lone paznok­cie domyły się potem bez naj­mniej­szego trudu.)
Zbiory udały się świet­nie. Wró­ci­łam z kil­koma kilo­gra­mami grzy­bo­wych mał­żo­win, nie zdo­ław­szy wyraź­nie nadwy­rę­żyć uro­dzaju. Kto­kol­wiek przy­szedłby po mnie, miałby równe szanse. Tylko nikt w oko­licy nie zbiera grzy­bów z drzew. Gospo­da­rze ni­gdy o tym nie pomy­śleli.

 

Teraz grzyby się suszą zaj­mu­jąc cały stół. Oby im to spraw­nie szło, bo są mocno nasiąk­nięte wodą, a ja nie mam do dys­po­zy­cji ani kotłowni ani suszarki do grzy­bów. W razie czego zostaje pie­kar­nik i patent z drew­nianą łyżką w drzwicz­kach.

Grzy­bów mnó­stwo, to i fotek mnó­stwo – klę­ska uro­dzaju jak nic. Prze­pisy znów muszą pocze­kać.

zimobranie

Piękną mamy wio­snę tej zimy chwi­lami. Dziś widzia­łam, że czarne bzy wypusz­czają liście. Nie­roz­sąd­nie z ich strony, ale nie dla­tego warto zwró­cić na nie uwagę. Na ich mar­twych gałę­ziach można spo­tkać uszaka bzo­wego. To atrak­cja cało­roczna, ale zimą najbar­dziej widoczna i jakby bar­dziej cie­szy niż uro­dzaj­nym latem. Uszaki nie ogra­ni­czają się do bzu, ale zde­cy­do­wa­nie go pre­fe­rują.

Ucho bzowe wie­dzie podwójne życie: w azja­tyc­kich knajp­kach chru­piące grzybki o jakichś takich ono­ma­to­pe­icz­nych nazwach (pozna­łam je jako grzib mun) budzą sym­pa­tię, a jako jadalna huba raczej nie­uf­ność, przy­naj­mniej na początku. Nawet infor­ma­cja, że gatu­nek wystę­puje pra­wie na całym świe­cie może się wydać podej­rzana. Nie­słusz­nie. Grzyby są super, rosną kiedy tylko nie ma mrozu i mają wystar­cza­jąco wil­gotno.Prak­tycz­nie nie da się ich z niczym pomy­lić. Zbie­rać można świeże, usu­szone i zamro­żone też, a powrót do wła­ści­wego kształtu zapewni im pod­go­to­wa­nie albo pół­go­dzinne namo­cze­nie w gorą­cej wodzie. Kiedyś zde­cy­duję się na pół­dziką uprawę. A na razie udało się zimo­bra­nie ze sta­nowisk natu­ral­nych.

elderkejki

Rodzi­ciel pew­nie by powie­dział, że to ciastka per­fu­mo­wane. W sumie takie wła­śnie są, dziki bez nadaje sznytu naj­prost­szemu prze­pi­sowi na kap­kejki.





kaka­owe babeczki z czar­nym bzem
(pro­por­cje na 6 sztuk)

skład­niki suche:
1 szklanka mąki pszen­nej
1/3 szklanki cukru
1 łyżka kakao
kwiaty osku­bane z dużego kwia­to­stanu czar­nego bzu
1/2 łyżeczki proszku do pie­cze­nia

skład­niki mokre:
1 jajko
1 szklanka mleka
1/5 szklanki oleju
1 łyżeczka esen­cji wani­lio­wej

Wymie­szać suche, potem osobno połą­czyć mokre. Wlać mokrą mie­sza­ninę do suchej, szybko wymie­szać, mogą powstać grudki. Nakła­dać do fore­mek, roz­grzać pie­kar­nik i piec babeczki 20 minut w 180 stop­niach (z ter­mo­obie­giem).


I to jest naj­więk­sze bzowe odkry­cie tego roku.

baldachiM

Moje bal­da­chi zaczy­nają prze­kwi­tać, czyli koń­czy się sezon na kwiaty czar­nego bzu. I ten rychły brak bar­dzo zaostrza ape­tyt.





Bez (Sambucus nigra) jest mocno aro­ma­tyczny, pach­nie nar­ko­tycz­nie słodko, lekar­stwowo-syrop­nie, dość ostro. Ma w sobie coś z lipy i coś z kwia­tów cytru­sów. Wcale nie trzeba go dużo, żeby uży­czył swo­jego wyraź­nego smaku wypie­kom. Hmmm, powiedzmy: jeden bal­da­cho­waty kwia­to­stan na każdą szklankę mąki i pół na każde jajko wystar­czy.


omlet bisz­kop­towy z kwia­tami czar­nego bzu

4 jajka
3 łyżki mąki
2–3 bal­da­chy czar­nego bzu
szczypta soli
olej lub masło do sma­że­nia

Kwiaty osku­bać z gałą­zek, a mąkę prze­siać. Oddzie­lić białka od żół­tek. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli, domie­szać żółtka, deli­kat­nie mie­sza­jąc wsy­pać mąkę i następ­nie kwiaty. Rozgrzać dużą patel­nię, posma­ro­wać tłusz­czem (np. za pomocą pędzelka) i wylać na nią cia­sto. Omlet sma­żyć na śred­nim ogniu około 5 minut, prze­krę­cić i sma­żyć jesz­cze 2 minuty.
Poda­wać można z tru­skaw­ko­wym syro­pem i świe­żymi owo­cami.

Na zdję­ciu aku­rat wer­sja z kwia­tami doda­nymi na wierzch. Zamiast wmie­szać do cia­sta, posy­puje się nimi wylany na patel­nię omlet, wtedy po prze­krę­ce­niu two­rzą zru­mie­nioną posypkę  (albo według nie­któ­rych, tro­ciny). Oba warianty są w porządku.

białe korki, czarny bez

Wypra­wi­łam się do szwedz­kiego sklepu po butelki. Takie z bia­łym kor­kiem, gumką i meta­lo­wym zapię­ciem. Bzy na łące, za którą daleko widać nie­bie­skie maga­zyny, już prze­kwi­tły, więc nie kusiło zbie­ra­nie kwia­tów na kolejny baniak musu­ją­cego napoju. Jeden stał w sza­fie cze­ka­jąc na roz­le­wa­nie, a bute­lek zabra­kło. W ostat­nich wol­nych kilka dni wcze­śniej zamknę­łam zapas bzo­wego syropu.

Zanim wyszłam z brzę­ka­ją­cym ple­ca­kiem, obej­rza­łam szwedz­kie towary eks­por­towe: sok, syrop i dżem bzowy z poma­rań­czami. Tema­tyczny zbieg oko­licz­no­ści, a w skła­dzie napo­jów woda, cukier, eks­trakt z kwia­tów "bzu szwedz­kiego", kwas e-coś­tam, więc kon­cep­cja zna­joma.


syrop z kwia­tów czar­nego bzu

4 litry wody mine­ral­nej
szklanka cukru
szklanka octu jabł­ko­wego
3/4 litra (cia­sno upcha­nych) kwia­tów bzu pozba­wio­nych łody­żek

Cukier roz­pu­ścić w wodzie, dodać ocet, potem kwiaty. Odsta­wić na dobę w chłodne miej­sce, a po tym cza­sie prze­ce­dzić i zlać do wypa­rzo­nych bute­lek. Pić kil­ka­krot­nie roz­cień­czony.

Kwia­tów nie trzeba myć ani płu­kać.
Taka ilość skład­ni­ków ide­al­nie mie­ści się w dużej butli po wodzie mine­ral­nej.


bzowy napój musu­jący

4 litry wody mine­ral­nej
kil­ka­na­ście dużych kwia­to­sta­nów bzu
0,5 kg cukru
3 cytryny
łyżka octu win­nego

Litr wody dopro­wa­dzić do wrze­nia, dodać cukier. Mie­szać dopóki cukier się nie roz­pu­ści, wystu­dzić. Cytryny spa­rzyć i otrzeć skórkę, a następ­nie pokroić w pla­sterki. Wymie­szać wszyst­kie skład­niki. Odsta­wić w ciemne, chłodne miej­sce na mini­mum 5 dni, może być tydzień. W tym cza­sie zaj­dzie pierw­szy etap fer­men­ta­cji, można go roz­po­znać po gro­ma­dzą­cej się na wierz­chu pia­nie. Odce­dzić i prze­lać do wypa­rzo­nych bute­lek z zamknię­ciem typu weck. Prze­cho­wy­wać w niskiej tem­pe­ra­tu­rze. Otwie­rać nie wcze­śniej niż po mie­siącu, koniecz­nie wcze­śniej schło­dzony w lodówce – spo­dzie­wać się szam­pań­skiego wystrzału.

Nie ma potrzeby doda­wać droż­dży win­nych, na kwia­tach bzu natu­ral­nie żyją droż­dże i to one zadbają o zawar­tość napoju. Żeby prze­żyły, ważne jest wystu­dze­nie syropu cukro­wego.


Prze­pisy kie­dyś się przy­plą­tały. Sam pomysł jest bar­dzo eks­plo­ato­wany przez Bry­tyj­czy­ków (i jak się oka­zało Szwe­dów). O wybo­rze wariantu zade­cy­do­wało więk­sze zaufanie do owo­co­wego octu niż kry­sta­licznego kwasku cytry­nowego.

I się prze­li­czy­łam, albo raczej roz­cza­ro­wa­łam, oba płyny wyszły dla mnie zde­cy­do­wa­nie za kwaśne, cho­ciaż jako baza do napo­jów zna­la­zły swo­ich entu­zja­stów. Kwe­stia smaku. Z brytyjską skalą kwaśności mi trochę nie po drodze.
Nie obyło się też bez kata­strofy, kiedy otwierana butelka – o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, wbrew moim dra­ma­tycz­nym ostrze­że­niom – wystrze­liła fon­tanną nie dając się ponow­nie zamknąć. Tuż przed zapla­no­wa­nym wyjściem z domu na dwa tygo­dnie. Począ­tek wypadu opóź­nił się nam o pra­wie dwie godziny, bo tyle zajęło dopro­wa­dze­nie do porządku kuchni.

No i jesz­cze o butel­kach. Nie­stety nie są na tyle szczelne, żeby móc je sen­sow­nie prze­trans­por­to­wać z zawar­to­ścią na przy­kład samo­cho­dem, nie wspo­mi­na­jąc choćby o podróży trans­por­tem zbio­ro­wym z musu­ją­cym napo­jem w ple­caku. Dopóki stoją, spraw­dzają się ide­al­nie, ale przy­pad­kowe poru­sze­nie kor­kiem gro­zi­łoby wycie­kiem albo raczej spek­ta­ku­larną dekom­pre­sją.