komosa

Komosa to nie tylko południowoamerykańska quinoa. A komosa biała przezywana lebiodą to nie tylko liście. Ten nasz rodzimy chwast i inkaskie pseudozboże bardzo wiele łączy. Oba gatunki mają niewielkie wymagania glebowe, jadalne liście i nasiona, a także podobny skład, a więc wartości odżywcze i wspólne ograniczenia przy włączaniu do diety, ze względu na saponiny oraz szczawiany (bez obaw, chodzi o większe ilości).

śniadaniowy jogurt z prażoną komosą

(2 porcje)

1-2 łyżki oczyszczonych nasion komosy białej
400 g jogurtu naturalnego - wybrałam łagodny 7%
2 łyżki domowego dżemu porzeczkowego

Suche nasiona (spróbować) oczyścić z okwiatu pocierając w dłoniach i delikatnie przesiać. Tak przygotowane orzeszki prażyć na sucho w wysokim rondlu, cały czas mieszając i z pokrywką w pogotowiu. Kiedy tylko zaczną strzelać, przykryć i zmniejszyć płomień do minimum. Stopień uprażenia najłatwiej kontrolować na węch, nie powinny się przypiec za mocno. Zestawić z ognia i wystudzić.
Dżem i jogurt rozłożyć do miseczek, wymieszać, posypać komosą.


Prażone orzeszki komosy są kruche, przyjemnie chrupiące, chociaż malutkie, a ich smak przywodzi na myśl skórkę świeżego chleba i popkorn.

Czarne nasiona komosy białej (Chenopodium album) są mniejsze niż uprawnych odmian komosy ryżowej, ale poza tym bardzo podobne z wyglądu. Różnią się smakiem, lebioda określana jest jako bardziej ziemista. Nie zawsze była chwastem, do XIX wieku istniały jej uprawy. Warto sprawdzić, jaki smak zgubiliśmy ponad sto lat temu, szczególnie że roślina ta występuje pospolicie i obficie plonuje. Na odpowiednim stanowisku zebranie litra kłębików zawierających nasiona zajmie najwyżej kilkanaście minut. Wystarczy łapać wyschnięte łodygi i przeciągać dłonią do góry – najlepiej robić to w rękawiczkach. Jedna wyrośnięta roślina dostarczy kilku garści półproduktu. Zebrany surowiec trzeba dosuszyć rozkładając cienką warstwą w ciepłym suchym miejscu. Najbardziej żmudne jest późniejsze oczyszczanie nasion.

tosta z chwasta?

Czerwiec zdążył mi dopiec zepsutą lodówką, wirusem komputerowym i wirusami ludojadami. Mam więc jeszcze więcej niż zwykle sympatii do rzeczy najprostszych.

tosty z komosą białą i dwurzędem

chleb z formy
słony ser żółty np. morski
camembert
pęczek dwurzędu czyli fałszywej rukoli
talerz młodych liści komosy białej czyli lebiody

Zieleninę umyć. Liście komosy zanurzyć na kilka minut we wrzątku i dokładnie odsączyć, ale nie odciskać. Dwurząd pozbawić gałązek i ewentualnie grubo pokroić. Składać kanapki z sera żółtego z lebiodą oraz sera pleśniowego z dwurzędem. Zapiekać w tosterze kilka minut aż będą odpowiednio rumiane.

brakuły

Wszyst­kie jawne sub­sty­tuty są tro­chę podej­rzane. Oliwki z dere­nia, kasz­tany wodne z mło­dych ziem­nia­ków, nasturcjowe kapary, pędy bam­busa z głąba kala­fiora, sojowe mięso, suszone liczi z moreli. Po pro­stu litość i trwoga, ale z dużą dawką fascy­na­cji. Dorzu­cam do tego bro­kuły z komosy.

goto­wane kwiaty komosy

Z roślin zry­wać górną część pędu z kwia­tami. Umyć, krótko obgo­to­wać w wodzie z solą i cukrem (ok. 5 minut), odce­dzić. Polać oliwą lub sto­pio­nym masłem i posy­pać świeżo zmie­lo­nym pie­przem albo poda­wać z zasmażką z tar­tej bułki.

Mimo nikłego podo­bień­stwa smaku z bro­ku­łami, myśle­nie o komo­sie w ten spo­sób pomaga w szyb­kim wymy­śla­niu nowych potraw. Tro­chę fał­szer­stwo, ale jakże prak­tyczne.

komu, komu komosę?

Zbie­ra­jąc chwa­sty sły­sza­łam roz­mowę domow­ni­ków z sąsia­dem. Na to, że jemy fun­kie i komosę, odpo­wie­dział tylko: Bo komosa jest dobra!
Jest rewe­la­cyjna.

Naj­le­piej ją zbie­rać teraz. Dopóki rośliny są młode, cała naziemna część jest jadalna. Za gra­nicę przyj­muje się 15 cm. Z wyro­śnię­tych egzem­pla­rzy należy zbie­rać tylko szczy­towe listki, albo spo­ży­wać wyłącz­nie po zblan­szo­wa­niu. (Nie­jedno źró­dło stra­szy zatru­ciami star­szymi rośli­nami i uczu­le­niem pod wpły­wem świa­tła.) Spa­rze­nie liści spra­wia też, że w potra­wie są bar­dziej soczy­ste.

zapie­kanka z kaszy jagla­nej z komosą
(4 por­cje)

około 3 litry mło­dych pędów lub szczy­to­wych liści komosy bia­łej
pieprz, sól, czo­snek, pepe­ron­cino, natka pie­truszki
olej do sma­że­nia
100 g kaszy jagla­nej (suchej)
4 jajka

Przy­pil­no­wać, żeby jajka miały tem­pe­ra­turę poko­jową.
Kaszę namo­czyć przez godzinę, prze­płu­kać pod bie­żącą wodą i ugo­to­wać z dodatkiem soli do mięk­ko­ści. (Można też wcze­śniej ugo­to­waną wystu­dzoną kaszę prze­sma­żyć z cebulą. Ważne, żeby była cie­pła.)
Komosę opłu­kać, osu­szyć, pokroić. Prze­sma­żyć listki na nie­wiel­kiej ilo­ści oleju z przy­pra­wami.
Do żaro­od­por­nego naczy­nia albo oddziel­nych fore­mek nakła­dać war­stwę kaszy i zie­le­niny, zro­bić wgłę­bie­nia i wbić do nich jajka. Zapie­kać w około 180 stop­niach do momentu ścię­cia białka.

Komosa na surowo pach­nie sko­szoną łąką (gotu­jąca się zde­cy­do­wa­nie gorzej, ale niech to nikogo nie zrazi). Liście są pokryte nalo­tem, który przy­kleja się do rąk, a przy płu­ka­niu daje efekt hydro­fo­bowy – miło popa­trzeć. W smaku jest zbli­żona do szpi­naku, według mnie nawet lep­sza. I podob­nie jak on, zawiera sole kwasu szcza­wio­wego, więc nie­stety jest nie­wska­zana przy kamicy ner­ko­wej i nie­do­bo­rach wap­nia.

tyka-tyka-semantyka

Sie­dzę i gadam… z bab­cią o jedze­niu.
– Lebiodę się jadło?
– Tak, tak. Ja to nazy­wa­łam błoto, strasz­nie nie lubi­łam tego, bo mi błoto przy­po­mi­nało. To się robiło tak jak szpi­nak, tylko rzad­sze, bar­dziej rzad­kie. Nie wiem, czy to było zale­wane mle­kiem, czy nie. Chyba nie. Ale tak sie­kane było. Strasz­nie nie lubi­łam. Gdzie to teraz tyle tej lebiody rośnie, żeby narwać… I szczaw był, szczaw to na łące. Się szło na łąkę, się zry­wało i robiło zupę szcza­wiową. 

Wszystko było jasne, dopóki przy rodzi­cielu nie wspo­mnia­łam tematu roz­mowy.
– Lebiodę jedli? A co to za roślina lebioda?
– Pew­nie komosa biała.
– Ale prze­cież u nich komosę nazy­wają gor­czycą.

Bab­cia przy następ­nej oka­zji zagad­nięta o tą drobną wąt­pli­wość zaczęła się śmiać.
– No tą gor­czycę jedli­śmy, gor­czycę. Czyli komosę. Ale dla mnie i tak to było błoto.


* Lata trzy­dzie­ste i czter­dzie­ste we wsi na styku Małopolski (histo­rycz­nie), Podla­sia (etnograficznie) i Lubelsz­czy­zny (admi­ni­stra­cyj­nie).

burek king

Ze źró­deł wia­domo, że połu­dniowi Sło­wia­nie są bar­dziej niż my chwa­sto­lubni. A na pewno wia­domo, że jedną z ulu­bio­nych potraw na całych Bał­ka­nach jest burek. I słusz­nie. Dla­tego twier­dzę, że moja waria­cja na jego temat zacho­wuje ducha ory­gi­nału, cho­ciaż komosy na połu­dniu nie spo­tka­łam. 

Tak ogól­nie burek to cia­sto filo w for­mie placka albo zawi­jasa z wytraw­nym nadzie­niem: mię­sem, kwaśnym bia­łym serem, zie­le­niną.

burek sa zeljem

8 pła­tów cia­sta filo (moje było kupione na Połud­niu jako "kore za pitu")
ok. 50 g masła
400 g szczy­to­wych list­ków komosy bia­łej albo w zastępstwie - szpinak
100 g topio­nego sera śmie­tan­ko­wego
1–2 ząbki czosnku
sól, pepe­ron­cino

Liście prze­brać, prze­płu­kać, zblan­szo­wać, odce­dzić, pod­sma­żyć krótko na oli­wie z solą i pepe­ron­cino. Wyłą­czyć kuchenkę, dodać ser i czo­snek, dokład­nie roz­mie­szać.
Roz­to­pić masło. Cia­sto filo ukła­dać sma­ru­jąc każdy płat masłem, aby uzy­skać roz­dzie­la­jące się war­stwy. Na każdą por­cję 4 war­stwy. Nakła­dać nadzie­nie i (dowol­nie) zawi­jać uwa­ża­jąc, żeby nie spra­so­wać za bar­dzo warstw cia­sta.
Piec w roz­grza­nym do 200 stopni pie­kar­niku przez 30 minut.
Skład­niki star­czą na dwa burki.

Mostar