nie-do-powiedzenia

To nie jest tak, że zimą nie ma roślin i z niedostatku surowca ta cisza, to mnie trochę zabrakło tej zimy.

Pomyślałam, że zamiast epatować wszelką pomyślnością, odsłonię kulisy kilku moich niepowodzeń. I pójdę posłuchać Poniedzielskiego.

Przeorzech, owoc orzesznika pięciolistkowego – gruba mięsista łupina, twarda jasna skorupka i jadalne jądro orzecha. Właśnie tego smacznego środka zabrakło, więc go nie mogłam pokazać. Hikora pięciolistkowa pochodzi z Ameryki Północnej. Jest w Polsce mało znana, nieliczne dorosłe okazy rosną głównie na zachodzie kraju. Te moje pechowe orzechy pochodzą z arboretum w Glinnej, z pięknego drzewa posadzonego około 1825 roku, a obecnie mającego 32 metry wysokości i 78 centymetrów pierśnicy.

Skrzyp podobno ma bulwki. Niewielkie, kuliste spichrze, w których gromadzi substancje zapasowe, żeby móc wykiełkować wiosną. Smaczne źródło skrobi. Nie uwierzę, póki nie zobaczę. Dwukrotnie przekopałam hałdę budowlanego piachu przerośniętą skrzypem na wskroś. Raz późną jesienią i drugi wczesną wiosną. Kilometry kłączy, cały system biedaszybów, piach w butach i żadnej bulwki. Za to fragmentacja łodyg pomogła skrzypowi bujniej zarosnąć okolicę w nowym sezonie. Było jeszcze więcej kłosów do zjedzenia i materiału zielarskiego.

Z niejasnych przyczyn nie zamieściłam dotąd żadnego kulinarnego przepisu na rdestowiec. A przecież to zielsko pospolite, plenne, inwazyjne i smaczne. Receptury starsze niż blog, na przykład na zupę, zaginęły razem z zeszytem. W rdestowcowym cieście z mąki orzechowej jeszcze zanim dobrze ostygło, zamieszkały mrówki i trafiło w całości na kompost. (Było to strategiczne posunięcie, które pozwoliło wygrać nam z nimi walkę w wiejskiej kuchni. Z kompostu już nie wróciły tamtej wiosny, a rozproszone niedobitki utonęły w szklance z syropem.) Zdjęcie przedstawia niedoszły dżem z imbirem, gdy jeszcze nic nie zapowiadało katastrofy. Przepis wymagał jeszcze dopracowania, ale eksperymentu nie można było uznać za nieudany. I podczas nakładania gorącego dżemu do słoików, pierwszy z nich pękł w drobiazg, szkło było wszędzie. Zawartość garnka została wylana dla bezpieczeństwa. Klątwa, mówię wam.

Węgiel topinamburowy. Robiłam już ziołową kawę choćby z korzenia mniszka lekarskiego i spodziewałam się, że napój z topinamburu okaże się równie łatwy do przyrządzenia. Niestety, efekty były różne, ale wszystkie niegodne rekomendacji. Na zdjęciu kawa z topinamburu, próba nie-pamiętam-która. Chodziło o uzupełnienie smaku o lekką goryczkę i... nie wyszło. 
Może znacie jakiś sprawdzony przepis?

Stratyfikacja nasion arcydzięgla. Podobno najpewniejszy sposób na wyhodowanie młodych roślin. A własne rośliny są o tyle ważne, że to gatunek chroniony i pozyskiwanie dzikich jest wzbronione. Bardzo krótka historia. Osiemdziesiąt nasion, pełna procedura, nie wzeszło żadne.


Chyba już można iść spać, dziś pewnie nic się nie zdarzy. Chyba już można się położyć. Marzeń na jutro trzeba namarzyć.

słonecznikowa sałatka

Od czasu wykop­ków wszy­scy domow­nicy i rezy­denci zdą­żyli spró­bo­wać topi­nam­buru solo i w róż­nych zesta­wie­niach. Jed­nym z naj­lep­szych jest ta sałatka. Cały sekret to doda­tek jak naj­więk­szej liczby gatun­ków czosnku (w prze­pi­sie są cztery: cebula, por, szczy­pio­rek i czo­snek pospo­lity). Więc jeśli macie jakieś nie­wy­mie­nione wśród skład­ni­ków, to śmiało korzy­staj­cie. Na pewno też spraw­dzi­łyby się nie­roz­wi­nięte kwiaty szczy­piorku. Jakby co, z ziem­nia­kami jako bazą też wyj­dzie świetnie.

sałatka z topi­nam­buru z białą rzod­kwią

pół kilo bulw
nie­duża biała rzod­kiew (daikon)
cebula
2 ząbki czosnku
pół pęczka szczy­piorku
pół pęczka koperku
kawa­łek pora
2 łyżki oleju rze­pa­ko­wego zim­no­tło­czo­nego
3 łyżki jogurtu grec­kiego
1 łyżka majo­nezu
sól, pieprz

Topi­nam­bur obrać i ugo­to­wać al dente, żeby się nie roz­pa­dał. Wystu­dzony pokroić w grubą kostkę, albo, jeśli bulwy są drobne, na przy­kład w ćwiartki. Rzod­kiew zetrzeć na więk­szych oczkach tarki. Resztę warzyw posie­kać eks­tre­mal­nie drobno. Jogurt połą­czyć z ole­jem, majo­ne­zem, solą i pie­przem, i tak powstały sos wymie­szać deli­kat­nie z resztą skład­ni­ków. Chło­dzić godzinę przed poda­niem.

top(inambur) czips

Czasami jedzenie chwastów oznacza coś zdrowego i zielonego, a czasami urodziny ma wielki-miłośnik-czipsów-i-tym-podobnych. Wtedy wyciąga się z szafki wielką butlę oleju. Trudno, cel uświęca środki, a to chrupadło jest świetne. I najlepszego, Franuś!

chipsy z topinamburu

bulwy
rafinowany olej rzepakowy
sól

Bulwy umyć, można obrać. Pokroić na plasterki grubości około 1-2mm, za pomocą ostrego noża lub innego sprytnego ostrza: obieraczki, mandoliny, czegokolwiek, co się sprawdzi. (Włączyć okap, jeśli się tylko posiada.) Wrzucać po plasterku na rozgrzany w miarę głęboki olej, w sumie cienką warstwę, ale niekoniecznie pojedynczą. Powinny być zanurzone i od razu bąblować. Kilka razy podczas smażenia potrząsnąć patelnią. Kiedy plasterki osiągną przyjemną rumianość, wyjmować i odsączyć na papierowym ręczniku, nawet jeśli jeszcze są elastyczne - po ostygnięciu staną się kruche i chrupkie. Jeśli potrzeba, rozłączyć posklejane. Przełożyć do miski i posolić.

słoneczny ziemniak-kalambur

Zaro­śla topi­nam­buru odkry­li­śmy pod­czas jesien­nego spa­ceru skra­jem lasu. Widok jest cha­rak­te­ry­styczny nawet z daleka i poza sezo­nem wege­ta­cyj­nym – z ziemi ster­czą 2–3 metrowe pro­ste łodygi gru­bo­ści kciuka. Z bli­ska widać ich podo­bień­stwo do sło­necz­nika zwy­czaj­nego, może je wytro­pić każdy miło­śnik sku­ba­nia zia­ren po szorst­ko­ści bia­łych kro­pek-wło­sków i spo­so­bie osa­dze­nia liści. Bo topi­nam­bur wła­śnie jest sło­necz­ni­kiem. Naj­bar­dziej widać to pokre­wień­stwo, kiedy kwit­nie drobno i żółto. I w smaku.

Wró­ci­li­śmy po bulwy wio­sną. Zbie­ra­nie ich w kamie­ni­stym grun­cie oka­zało się łatwiej­sze, niż można było przy­pusz­czać. Łodygi wyry­wało się łatwo, odsła­nia­jąc sys­tem korze­niowy z bul­wami. Nawet nie była potrzebna wzięta na wszelki wypa­dek ogrod­ni­cza dziabka, za to spraw­dziły się gumo­wane ręka­wice.

Sło­necz­nik bul­wia­sty (Helian­thus tube­ro­sus) pocho­dzi z Ame­ryki Pół­noc­nej, ale w Euro­pie jest upra­wiany od XVII wieku. Było kiedy zdzi­czeć. Nazwę topi­nam­bur dostał nie­słusz­nie, po ple­mie­niu Indian połu­dnio­wo­ame­ry­kań­skich, ale przy­jęła się i jest. Wbrew temu, co można sobie pomy­śleć na widok spo­rych jego bul­wek na sty­ro­pia­no­wych tac­kach w super­mar­ke­cie (i ich ceny), nie jest to bar­dzo egzo­tyczne i wyma­ga­jące warzywo, tylko wyso­ko­wy­dajny i cał­kiem pospo­lity chwast. Wyjąt­kowo trudny do wyple­nie­nia, ale na szczę­ście bar­dzo smaczny.

Bulwy zawią­zują się we wrze­śniu i zani­kają około początku maja. Służą rośli­nie do maga­zy­no­wa­nia sub­stan­cji odżyw­czych, więc zawie­rają wie­lo­cu­kry: skro­bię i inu­linę. Skład chwalą sobie cukrzycy, inu­lina jest też uzna­wana za pre­bio­tyk, ale ma wła­sno­ści wzdy­ma­jące. Dłuż­sza obróbka cieplna i tem­pe­ra­tura powy­żej 180 stopni powinna niwe­lo­wać ten efekt. Mimo tak strasz­nego ryzyka, koniecz­nie spró­buj­cie topi­nam­buru na surowo, choćby małych ilo­ści. Sma­kuje świe­żymi ziar­nami sło­necz­nika, jest też podobny w smaku do skor­zo­nery, ale bar­dziej orze­chowy. Wio­senne bulwy są słod­sze niż na jesieni. W kuchni można trak­to­wać topi­nam­bur mniej wię­cej jak ziem­niaka – oczy­wi­ście nie doty­czy go bez­względne uni­ka­nie suro­wi­zny i wyci­na­nie kieł­ków (nie ma sola­niny, nie ma stra­chu) – ale naj­pierw dobrze się zapo­znać z nim w naj­prost­szej wer­sji.

topi­nam­bur z wody

Bulwy umyć i oskro­bać lub obrać ze skórki. Kłą­cza (te takie dłu­gie wąskie) lepiej odciąć, bo mogą być łyko­wate. Goto­wać w cało­ści w oso­lo­nej wodzie do nie­prze­sad­nej mięk­ko­ści. Orien­ta­cyj­nie dla bulw o śred­nicy 2,5–3 cm można liczyć 15 minut. Odlać i poda­wać z masłem lub ulu­bio­nym ole­jem. W tej wer­sji są słod­kawe, ziem­nia­czano-orze­chowe.
Można też goto­wać je w mun­dur­kach, mają wtedy ostrzej­szy smak, nawet po póź­niej­szym obra­niu. Ugo­to­wana skórka sma­kuje żywicz­nie-zie­mi­ście. Poże­ra­cze sło­necz­ni­ków znają podobny smak z pokle­jo­nych przy łuska­niu rąk, tutaj wystę­puje z nutą selera.