10 ziół z polany

Gdy tylko okazało się, że będziemy mieli trzy dni wolnego, postanowiliśmy, że jedziemy do Puszczy Białowieskiej z namiotem. Przestaliśmy liczyć, który to już raz. Ale naszej nowej miejscówki jeszcze nie znaliśmy. Czekał tam na nas kawałek gościnnej ziemi do złażenia (i spróbowania!), buczenie bekasa kszyka i wycie wilków.

Dla mnie Puszcza najpiękniejsza jest w kwietniu, ze swoimi dywanami z zawilców, rozwijającymi się dopiero liśćmi, wiosennymi grzybami i przylatującymi krętogłowami. Kiedy las nie jest taki nieprzenikniony dla oka, pokrzywy jeszcze sięgają kostek, a komarów nie ma.

śniadanie w Teremiskach

kostka twarogu półtłustego z OSM w Hajnówce
bochenek świeżego chleba
zioła:
rozetka wiesiołka spod kapliczki
szczaw ze skraju podmokłej łąki
krwawnik z cienia pod brzozą
nać dzikiej marchwi z miedzy sąsiada
podagrycznik i wyka z kępy obok żywopłotu
mniszek i przytulia z przychacia
ziarnopłon i kurdybanek wydobyte spod kęp zeszłorocznej trawy

Zioła dokładnie umyć. Mam na to biwakowy patent - kilkakrotne płukanie w woreczku strunowym. (Ten na zdjęciu jest gruby i wielorazowy, zrobiony z bioplastiku.) Jeśli rośliny są zapiaszczone, za każdym razem trzeba wyjąć je delikatnie z wody górą i wypłukać worek, w innym przypadku można odlewać je nieszczelnie zapinając torebkę. Na chwilę zostawić do przeschnięcia, a potem wszystkie liście i łodyżki drobno pokroić, wymieszać z serem. Gotowy ziołowy twarożek wyjadać skórką od chleba z menażki.

październikowa piekarnia

Marchewkowy chleb od początku miał pod górkę. Już wcześniej, przygotowując przeprowadzkę, zdecydowałam, że nie będę mieć jak dbać o zakwas. No i na wyhodowanie nowego nie starczyło potem czasu. Odwiedziłam więc Kaś ze słoikiem, upewniając się, że jej zakwas ma się dobrze. I że jest żytni. Przepis polecał pszenny, żeby nie tłumić koloru, ale żytni poza swoją zaraźliwą burością powinien zadziałać dobrze. Wieczór był chłodny, a zakwas aktywny, więc niosłam go za pazuchą, żeby nie opóźniać startu. Zorientowałam się, że przecież nie mam wagi, dopiero odmierzając mąkę. Brak idealnej precyzji nie przeszkodził jednak w osiągnięciu właściwej konsystencji, kolor był wspaniały. Niestety zmieniły się nasze niedzielne plany i okazało się, że czas na wyrastanie będzie mocno ograniczony. Przypomniałam sobie wtedy chleb Rodziciela, rosnący od razu w formie, pszenno-żytnie, wilgotne bochenki ze słonecznikiem. Postanowiłam pójść za tym skojarzeniem. Na powierzchni ciasta pojawiały się już bąbelki, kiedy Kaś napisała, że jej zakwas to taki raczej słaby jest, więc byłoby słusznie wspomóc go drożdżami. Mimo to czekałam cierpliwie. Ciasto nie podniosło się tyle, na ile liczyłam, ale czas naglił i mogłam piec tylko natychmiast, w nieznajomym piekarniku gazowym. Odwagi!

chleb marchwiowy ze świeżą żurawiną na zakwasie

przepis źródłowy: Badylarka z inspiracji Jima Laheya

ok. 100 g aktywnego zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej typu 650
8 g soli
ok. 350 ml soku z marchwi
szklanka świeżej żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika
1 łyżka nasion dzikiej marchwi

Słonecznik namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę i odsączyć, a żurawinę umyć.

W misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas i 300 ml soku. Wymieszać do połączenia w mokre, lepkie ciasto, nie wyrabiać. W razie potrzeby dodać resztę soku lub wodę. Wsypać słonecznik i wymieszać, dopiero wtedy dodać żurawinę i delikatnie połączyć. Przelać ciasto do formy, w której będzie pieczone i szczelnie przykryć folią. Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na kilka godzin, żeby podwoiło objętość.

Nagrzać piekarnik. Usunąć folię i posypać chleb nasionami dzikiej marchwi. Piec bez przykrycia w temperaturze 190 stopni około 50-55 minut. Sprawdzić patyczkiem - powinien być suchy i stukając w spód - upieczony chleb wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce.


Mimo kilku istotnych zmian w przepisie, jakie wprowadziłam, bochenek wyszedł wyrośnięty i bardzo aromatyczny. Karotka tutaj zapewnia nie tylko na smak, ale i kolor, więc biała dzika marchew nie nadawała się na zastępstwo, stąd pomysł posypania chleba jej nasionami, pasują wspaniale.

mrkva

Wcze­sną wio­sną na wiej­skich dro­gach zwy­kle gapię się na prze­mie­nia­jący się dosłow­nie w oczach kra­jo­braz i zachłan­nie zer­kam na liście. Tylko cza­sem przy­po­mina mi się, żeby spoj­rzeć na jesienne suchlony ster­czące ponad świeżą zie­lo­no­ścią łąki. Brą­zowe patyki nawłoci z tymi ich mio­tłami, dzie­wanny jak kak­tusy, badyle wro­ty­czu cią­gle z kul­kami na koń­cach, pędzle traw. I oczy­wi­ście bal­da­chy dzi­kiej mar­chwi, roz­ło­żone sze­roko i puste albo cią­gle pełne nasion, na prze­mian kulące się w pięść i roz­wi­ja­jące na słońcu. To naj­lep­sza wska­zówka, gdzie szu­kać dzi­kiej mar­chewki.

Nie można jej z niczym pomy­lić. Listki wyglą­dają, jak te z warzyw­niaka, są tylko tro­chę gęściej owło­sione. Pach­nie inten­syw­nie mar­chewką i ma korze­nie kolo­ru… pie­truszki. Tak wła­śnie wyglą­dała mar­chew, zanim powstał pod­ga­tu­nek uprawny o poma­rań­czo­wym kolo­rze. W ogóle całe bogac­two kolo­rów, jakie można (rzadko!) tra­fić na tar­gach, wzięło się od tej pospo­li­tej pra­mar­chewki. I cią­gle możemy spró­bo­wać, jak sma­ko­wała.

Mar­chew zwy­czajna (Dau­cus carota) jest rośliną dwu­let­nią, kwit­nie i owo­cuje w dru­gim roku. Przez pierw­szy rok w korze­niu maga­zy­no­wane są sub­stan­cje odżyw­cze, żeby w nowym sezo­nie roślina mogła szybko wypu­ścić pęd kwia­towy. Dla­tego naj­lep­szą porą na zbiór korzeni jest jesień, przed przy­mroz­kami. Można je zbie­rać też wio­sną. Im wcze­śniej tym lepiej, bo korzeń już nie uro­śnie – roślina teraz zużywa zapasy z każ­dym wypusz­czo­nym liściem – a po wytwo­rze­niu łodygi sta­nie się nie­spe­cjal­nie jadalny.

sałatka z kwiet­nio­wych liści i dzi­kiej mar­chwi

2 gar­ście najmłod­szych list­ków mniszka lekar­skiego
2 gar­ście list­ków ziar­no­płonu przed kwit­nie­niem
6 dzi­kich mar­che­wek
sto­krot­kowe kapary
2 łyżki zim­no­tło­czo­nego oleju rze­pa­ko­wego
1 łyżeczka słod­ka­wej musz­tardy
kwiaty sto­krotki do deko­ra­cji

Zbie­ra­jąc mniszka można wybie­rać naj­młod­sze liście ze środka rozety, albo poszu­kać łagod­niej­szych liści z młod­szych roślin, które rosną w górę, zwy­kle są mało powci­nane i bar­dziej mięk­kie. To takie mle­czowe kiełki. Pro­por­cje zie­le­niny można oczy­wi­ście zmie­niać według smaku. Mlecz nadaje lek­kiej gory­czy, a ziar­no­płon robi za łagodną sałatę i jest pyszny!

Listki dokład­nie umyć i osu­szyć lub odwi­ro­wać. Mar­chewki umyć, deli­kat­nie oskro­bać korze­nie i pociąć na cien­kie uko­śne pla­sterki. Dodać kapary jako słony akcent. Z oleju i musz­tardy przy­go­to­wać sos, mie­sza­jąc trze­paczką. Połą­czyć skład­niki i ude­ko­ro­wać sałatkę koszycz­kami sto­kro­tek.