geografia regionalna

Połowa maja. Zbieram kwiatostany sosny z drzewa rosnącego na skraju mazowieckiego lasu. Nie mam czasu się nimi zająć, więc usuwam brązowe łuski i zalewam miodem spadziowym iglastym, prezentem z Podlasia. Wstawiam słoik do lodówki.

Połowa października. Wracam z porannych zakupów z chlebem gryczanym z pobliskiej piekarni. Pieczony na liściach, w smaku jest jak gościnna zamojszczyzna. Wyciągam masło i hajnowski ser z popiołem w typie Morbier od Serów z Puszczy. Patrzę na ten kontrastowy marmurek, gryzę szeroki plaster. Jest kremowy i taki pełny w smaku, ale rozglądam się jeszcze za ostatnim elementem. I przypomina mi się ta majowa sosna.

fiku

Przyzwyczajenie się do nowej rzeczywistości zajmuje mi około roku, a podstawowe oswojenie - pół. I po pierwsze, ciągle nie dotarło do mnie, że skończyło się lato, jak to się w ogóle mogło stać. A po drugie, prawie nie piszę tutaj, a to głównie dlatego, że tak mało chodzę; tak się porobiło, że zawodowo siedzę na tyłku. Nie żeby zupełnie, a nawet w pracy gimnastykuję się przy ścianie, wydeptuję ścieżki do służbowych urządzeń, wiercę się, kręcę, siadam po turecku i w kwiecie lotosu. To nie dlatego nie piszę, że nie ma roślin, bynajmniej nie dlatego, że nie ma tematów. Nie piszę, bo u mnie najpierw piszą nogi, idę i myślę, potem trzeba czasu i słów, a do zdjęć dziennego światła.

Ostatnio to wszystko miałam w sierpniu. Co powiecie na bardzo sierpniowy deser?

jogurt po bałkańsku

mały kubek gęstego bałkańskiego jogurtu
zielona figa w syropie (np. albańskie gliko fiku) lub świeża dojrzała figa i łyżeczka miodu
garść orzechów laskowych albo posiekane migdały

Owoce, miód, orzechy - tak jogurt jadają na całych Bałkanach. Słoik fig przywiozłam z południa i tej formie mają wspaniały kokosowy (!) aromat, tak charakterystyczny dla zielonych części drzew figowych. Drobne orzechy zebrała z dzikiej leszczyny na jesieni moja babcia i dała mi w prezencie. Zachwycający podarunek. I nawet słońce się znalazło.

A w końcu znowu lato wybuchnie z wszystkich sił* i znów będę nieoswojona z tym słonecznym blaskiem, rekordowymi upałami i suszą.


* PS. Byłam na ostatnim koncercie, nie mogłam tego przegapić.

padronat

Mama wyjeżdża pojutrze na Półwysep Iberyjski. A ja poszłam na zakupy głodna, co musi się skończyć nieplanowanymi składnikami i najpierw nie skojarzyłam nic a nic. Przyniosłam padrony, te papryczki do smażenia, no co?

pimientos de Padron ze świerkiem

250 g papryczek z Padron
łycha oliwy z oliwek
ząbek czosnku
sól świerkowa

Papryczki umyć, osuszyć i nie pozbawiać ogonków. Obrany czosnek drobno pokroić. Na patelni zagrzać oliwę i lekko podsmażyć czosnek, następnie dodać papryczki. Smażyć mieszając aż zmiękną i pojawią się na ich powierzchni jasne lub ciemne bąble - jak kto lubi - kilka minut. Wyjąć na talerz i posypać solidną szczyptą świerkowej soli.

Tradycyjnie po hiszpańsku padrony je się w całości, ręką trzymając za niejadalny ogonek. Taka ilość starczy na dwie porcje przegryzkowo-przystawkowe. Dla mnie dziś okazały się idealnym letnim obiadem - szybkie w przygotowaniu, lekkie i słone.

sasafras

Wyskoczyliśmy na kilka dni zmienić klimat. Spakowaliśmy się lekko, nie robiliśmy ekstremalnych planów, ale udało nam się nawet spędzić noc pod gołym niebem. No, prawie. Mieliśmy prowizoryczne zadaszenie i kurtynę z bluszczu zamiast ściany. Miejsce było świetne, tylko noc należała do długich. Spać nie dawała para puszczyków, potem budziło nas rykowisko, przez całą noc ze zdziczałej jabłonki z łoskotem leciały owoce, a nad ranem mieliśmy odwiedziny wiewiórki. Hałasowali też ludzie, słychać było samochody. Kiedy bardzo niewyspani zbieraliśmy się rano do dalszej drogi, wydawało się, że największe atrakcje przyrodnicze już za nami.

Jednak nie doceniliśmy roślin, stwierdziłam, buszując niedługo potem w zaroślach sasafrasu. Jedno dorodne parkowe drzewo dało początek pokaźnej liczbie nowych, od małych siewek (albo raczej odrostów) do takich trochę większych ode mnie. Na terenie parku były systematycznie wycinane, ale już dwa metry dalej, za ogrodzeniem, rosły swobodnie razem z niecierpkami i resztą podszytu. Sasafras biały albo lekarski (Sassafras albidum), bardzo rzadkie u nas drzewo pochodzące z Ameryki Północnej, lekarstwo i przyprawa indiańskiego plemienia Czoktawów, tym razem jako takie tam krzaki. Zebrałam kilka liści i schowałam do plecaka.

O sasafrasie wiadomo ogólnie, że jest trujący. Taki na przykład przewodnik Collinsa ilustruje to trupią czaszką. Liście drzewa opisane są jako pachnące wanilią, ale rakotwórcze, choć to ze znakiem zapytania. Skoro nawet dobre źródła mylą tropy, trudno odnaleźć pewne informacje. Uznajmy, że Collins nie służy do określania przydatności poszczególnych gatunków, tylko ich oznaczania i do tego sprawdza się świetnie. Tutaj cechą najbardziej charakterystyczną są różnopostaciowe liście. Na starym drzewie niemal wyłącznie eliptyczne, ale u młodszych egzemplarzy również dwu- i trójpalczaste.

Zapach i smak liści jest bardzo przyjemny, a do tego stwarza znajome wrażenie, nawet dopiero poznany. Cytrusowy, zielony, mi od razu skojarzył się z melisą, ale bywa też określany jako anyżkowy. Takie odczucia mogą mylić, więc sprawdziłam skład i faktycznie liście melisy zawierają te same substancje, chociaż w innych proporcjach: cytral, geraniol, linalool. Zapachy obu roślin są jak perfumy o tych samych nutach zbudowane na różnych bazach. Sasafras określiłabym jako żywszy, bardziej orzeźwiający.

Przegląd amerykańskich publikacji daje pojęcie o tradycyjnym wykorzystaniu spożywczym sasafrasu: surowych, gotowanych i suszonych liści w sałatkach, zupach, gulaszach oraz naparach, młodych pędów do aromatyzowania piwa, przetworach i herbatach z kory, owoców jako przyprawy, a nawet pączków liściowych i kwiatów. A jednocześnie pojawia się informacja o zakazie jego stosowania w produktach spożywczych i leczniczych w USA.

Zakaz ten dotyczy jednak tylko olejku eterycznego sasafrasowego pozyskiwanego z kory lub drewna. Przedawkowany jest śmiertelnie trujący, ze względu na zawarty w nim safrol, który może uszkodzić wątrobę, nerki i porazić układ oddechowy. Świeże liście zawierają jednak śladowe ilości olejku, którego skład jest inny, a po wysuszeniu jego zawartość jeszcze spada. Jeśli na przykład na opakowaniu przyprawy file, składnika kuchni kreolskiej, spotkacie dramatycznie brzmiącą informację, że użyte liście sasafrasu są pozbawione substancji trujących i rakotwórczych, będzie to prawdopodobnie oznaczało, że są po prostu wysuszone, a więc podwójnie bezpieczne.

Zebrane liście w upale natychmiast zwiędły i wysuszyły się jeszcze w drodze. W tymczasowej kwaterze zaparzyłam z nich herbatę. Po 2-3 liście na filiżankę zalane wrzątkiem i zostawione do naciągnięcia. Świetna pobudka. A jeśli zostało w nich odrobinę safrolu? Jego pochodne mają działanie poprawiające samopoczucie. Z resztą moje symboliczne zbiory nie pozwalają na obfite ani długotrwałe ich używanie.

Na koniec pamiętajcie, że to jedna z roślin, które mogą niespodziewanie silnie zadziałać na organizm. Sięgając po nią po raz pierwszy nie można wykluczać uczulenia, dlatego warto zachować pewną ostrożność.

Wyczerpująco o szczegółach, w tym o zastosowaniu zewnętrznym pisze dr Różański, sasafras umieszczając pod etykietą "O lekach, których już nie ma, ale które kocham". Też kocham, a co mi tam.

a to szmata! czyli ratowanie octu

Nie wiadomo, co poszło nie tak, jeden nastaw domowego octu owocowego smakował świetnie, jak zwykle, a pachniał jakby ścierką. To bardzo żywa rzecz, więc powodów może być mnóstwo: taka tym razem jego uroda, tajemniczy wpływ pogody, albo został za wcześnie zabutelkowany. Domownicy bez pudła wyczuwali samo odkręcenie zakrętki, protestując głośno, żeby nie przyszło mi do głowy używać. Ale to nie jest historia uczenia się na błędach, bo mądrzejsza o te butelki nie jestem wcale, tylko pomysł, jak to łatwo poprawić. Drogi są dwie - maceracja i fermentacja.

W obu potrzebny będzie wkład aromatyczny, mnie skusił młody świerk. Miękkie gałązki, zbyt wyrośnięte, żeby po prostu je zjeść, ze swoim żywiczno-cytrusowym zapachem. Ale to może być prawie każde aromatyczne zioło. Jeśli macie ochotę na coś innego, śmiało sięgajcie po rozmaryn, miętę, skórkę z niewoskowanej cytryny, płatki dzikiej róży i tak dalej. Nie jest to oczywiście niezbędne dla samego procesu, ale tym razem ważne, żeby intensywnie pachniało.

Zrobienie maceratu octowego jest jeszcze prostsze niż samego octu. (Przepis na domowy ocet głogowy - KLIK.) Zioła czy inny surowiec zalewa się lekko ciepłym octem tak, żeby były przykryte płynem, szczelnie zakręca i odstawia w ciemne miejsce. Raz dziennie wstrząsa, a po dwóch-trzech tygodniach przecedza i ewentualnie filtruje. Można w ten sposób wielokrotnie wzmacniać macerat. Jeśli użyte rośliny mają właściwości lecznicze lub prozdrowotne, ocet przejmie ich dobroczynne składniki rozpuszczalne w wodzie. Gałązki świerku (Picea) pomagają w infekcjach, wspierają drogi oddechowe i odkażają układ pokarmowy, więc mój macerat też.

Druga z możliwości to powtórzenie fermentacji octowej. Taki ocet wychodzi bardziej wytrawny i smakowo kwaśniejszy, ale nie oznaczałam stężenia z braku zestawu małego chemika w domu.

świerkowy ocet poprawkowy

duża garść gałązek świerkowych
0,5 l wody
0,5 l owocowego octu do poprawienia
2 czubate łyżki cukru

Cukier rozpuścić w wodzie i zalać gałązki umieszczone w wyparzonym słoju. Dodać ocet i wymieszać. Przypilnować, żeby w słoiku był zapas miejsca, około 1/4 objętości. Zakryć ściereczką, gazą lub papierowym ręcznikiem i recepturką. Odstawić w ciepłe miejsce (nie musi być ciemne). Mieszać wyparzoną łyżką raz lub dwa razy dziennie.

Tym razem nastaw ruszał dość opornie, ale po kilku dniach pojawiła się piana, nic burzliwego, bo głównie przy mieszaniu. Po niecałym miesiącu bąbelkowanie się skończyło, gałązki przestały się unosić, a na powierzchni tworzył się tylko film bakteryjny, tak zwany kożuszek. Ocet jest gotowy do butelkowania i w przeciwieństwie do wyjściowego, przyjemnie pachnie iglakiem. Ma też podobne właściwości co macerat, akurat do budowania odporności.

bezsałacie

- O nie, nie kupiłam sałaty.
- To może sałatka z chwastów?
- Ile by ich trzeba było nazbierać...


Mamy maj i najzupełniej dosłownie - tego kwiatu jest pół światu!

Rozpanoszył się dwurząd (Diplotaxis), hołubiony jako zioło w typie rukoli. Prawdziwa (Eruca vesicaria) jest trochę włochata i kwitnie na biało, a ten chwaścior tak dobrze ją udaje smakiem i kształtem liści, że bywa nawet sprzedawany w sklepach pod jej nazwą. Demaskują go szczegóły, głównie żółte kwiaty. Jeżeli wysiana rukola tak zakwitnie, albo pojawi się sam, jak to chwast, są powody do radości - liście dwurzędu można dłużej zbierać i nie martwić się gorzknieniem, a cała roślina ma szansę rozsiać się i przezimować.

Lipy (Tilia cordata) szaleją, będą kwitły jeszcze w maju. Liście na gałęziach dawno stwardniały, ale na szczytach wyrastających z ziemi odrostów są jeszcze miękkie, błyszczące listki, łagodne jak sałata masłowa. To świetne tło dla charakterystycznie ostrego rukolowego smaku dwurzędu.

A urodzaj na gwiazdnicę pospolitą (Stellaria media) jest zawsze. Pod śniegiem zimą toto się nawet potrafi zielenić. I wszędzie. Teraz, kiedy na słonecznych stanowiskach rośliny zdążyły zupełnie rozkwitnąć i usztywnić łodygi, w cieniu śliwy ciągle rozpełza się soczysta murawa, którą można jeść z łodyżkami. Nie za dużo na raz i nie za często, ale sporo witamin plus wzmacnianie naczyń krwionośnych zawsze mile widziane.

sałatka pachnąca pokosem

pęczek dwurzędu wąskolistnego
pęczek młodej gwiazdnicy
2 duże garści miękkich liści lipy
kwiaty szczypiorku
kilka liści buraka (bo był)
oliwa z oliwek
(balsamico, sól)

Wszystkie rośliny umyć i osuszyć. Dwurząd pozbawić zdrewniałych łodyg. Liście można pokroić, kwiatostany delikatnie rozdzielić. Zieleninę wymieszać i polać oliwą. Sałatkę posypać kwiatami.
Jeżeli zapach zieleni jest zbyt wyraźny, można skropić octem balsamicznym i ewentualnie dosolić.
Dobrym białkowym dodatkiem będą jajka przepiórcze albo smażone tofu.

iglaste dżemowanie

Świerki, moje ulubione cytrusy, są już gotowe do zbierania. Od południa pędy wyrosły nawet za bardzo, ale ciągle jest też dużo młodziutkich końcówek, idealnych na aromatyczny dżem. Potwór mówi, że tak pachnie Boże Narodzenie. Ale nie ma mowy, do zimy nie dotrwa ani odrobina.

Jak w zeszłym roku, szukamy najsmaczniejszego drzewa i zbieramy te miękkie kępki jasnej zieleni na końcach gałązek. Nie za dużo i nieintensywnie, żeby świerk mógł dalej harmonijnie rosnąć.

cytrusowy dżem ze świerka

(przepis źródłowy: pinkcake)

150 g młodych pędów świerkowych
150 g cukru trzcinowego
limonka

Świerkowe pędzle rozdrobnić blendrem razem z cukrem. Przełożyć do garnka, wcisnąć sok z limonki i powoli doprowadzić do wrzenia. Kiedy stracą zielony kolor, gotować jeszcze 2 minuty. Przełożyć gotowy dżem do wyparzonego słoika.

na błonie!

Wiosnę mamy bujną i z gestem, wszystko błyskawicznie się zmienia. Teraz najpiękniej jest w zdziczałym sadzie. Kwitną jabłonie i grusze, a głogi i jarzębiny szykują pąki kwiatowe, zieleni się trawa, pokrzywy jeszcze nie zdążyły urosnąć do pasa, a w słońcu nawet nie tną komary.

Stare jabłonie nie są w najlepszej formie, kilka konarów odłamało się do połowy, leżą teraz i kwitną, ale zranione drzewa nie zabliźnią już tych miejsc. Na pniach widać grzyby, a na cienkich gałązkach zwyrodnienia. Nie pamiętam, żeby w ostatnich latach ktoś zbierał owoce.

Ze złamanej gałęzi pozbierałam pąki, a właściwie szczyty gałązek razem z liśćmi. Zbiera się najdelikatniejsze liście i same pączki kwiatowe, żeby wydobyć najbogatszy aromat, ale z zerwanych gałązek nie odrywałam specjalnie kwiatów, żeby spełnić ten wymóg. Strąconą łokciem kępkę liści też dorzuciłam do torby.

Zawartość mojego bawełnianego worka jest najładniejszą herbatą świata. Większość tej urody ginie później wraz z objętością, ale na końcu ujawnia się piękno ukryte - niesamowity miodowy kolor. No i smak, wspaniale rozwijający się z czasem.

Najpierw oddzieliłam trochę różowych kulek i rozsypałam pojedynczą warstwą na tacy do ususzenia w chłodnym cieniu. Pozostałą część zbioru przygotowałam do reakcji enzymatycznych (skrótowo nazywanych fermentacją), czyli pozwoliłam im zwiędnąć, pokroiłam na koło centymetrowe kawałki i zgniotłam partiami w moździerzu. Chodzi o to, żeby liście zrobiły się wilgotne od soku, ale bez zupełnej utraty kształtu. Można oczywiście ugniatać i rolować je w dłoniach. Zamknęłam w słoiku i wstawiłam do piekarnika na 2 godziny w temperaturze 40 stopni, a potem zostawiłam tam do wystygnięcia.

Zbrązowiałe liście z zaparowanego słoika trzeba wysuszyć, ja pomogłam sobie piekarnikiem. Metoda suszenia jest prawie dowolna, ale ponieważ herbata będzie jeszcze dojrzewać, wchodzą w grę dość niskie temperatury. Tak samo jak z miodem, 40 lub ewentualnie 50 stopni to bezpieczna granica.

Kiedy pączki i herbata zupełnie wyschły, wymieszałam je ze sobą. Nie wszystkie, bo nie wiem jeszcze, czy nie utlenią się w kontakcie z brązem suszu. Mam nadzieję, że zachowają ten kontrast, ale na wszelki wypadek osobno przechowuję zapas.

To już właściwie wszystko, można zamykać słoik i odstawiać w ciemne miejsce, albo najpierw wybrać papierową torbę, żeby nie martwić się o niedosuszenie i rozwój pleśni. Ale ponieważ herbatę szykuję też na prezenty, postanowiłam ją przesiać. Zwykłe kuchenne sitko pomogło oddzielić większe kawałki od drobnicy, głównie pylników kwiatów. Te pozostałe śmietki zapakowałam w torebki herbaciane i trochę przypadkiem powstała wersja ekspresowa jabłoniowej herbaty.

Z całej torby surowca powstał litrowy słoik zgniotków, skurczył się później prawie o połowę, a w suszeniu stracił większość swojej wagi. Pozostała może jedna trzecia litra puchatego suszu.
Kolor już widać, a smak na razie jest jeszcze surowy, niedokończony, ale przyjemny. Dam mu się rozwijać w spokoju do jesieni. A wtedy dodam jeszcze jabłka i będzie pełnia.

taki wałek!

Od kiedy pozna­li­śmy trdel­niki na jar­marku w Pra­dze, pla­no­wa­li­śmy przy­go­to­wać je wła­sno­ręcz­nie. Tra­dy­cyj­nie pie­cze się je na powie­trzu nad praw­dzi­wym żarem i taki też był nasz zamiar. Nie mamy ele­ganc­kiego grilla spe­cjal­nie do tego celu, ale byli­śmy pewni, że impro­wi­zo­wane metody ogni­skowe się spraw­dzą. Nie­stety, kiedy zagnie­cione cia­sto już wyra­stało, deszcz pokrzy­żo­wał nam szyki. Wymy­śli­łam szybko tech­no­lo­gię domową wyko­rzy­stu­jącą pie­kar­nik.

Poza zamianą węgli na elek­trykę, wpro­wa­dzi­łam jesz­cze jedną odmianę wzglę­dem sło­wac­kiej (i cze­skiej) tra­dy­cji. Zamiast cyna­monu doda­łam korzeń kuklika pospo­li­tego (Geum urba­num), ogro­do­wego chwa­stu. To nie­po­zorna i łatwa do usu­wa­nia roślina, nie ma zapę­dów impe­ria­li­stycz­nych, ale u nas jest tak pospo­lita, że rośnie nawet pomię­dzy pły­tami chod­ni­ko­wymi. Jej korze­nie są wyraź­nie słod­kie, mają aro­mat goździ­ków i przy­praw korzen­nych. Cyna­mon na ciastku jest tro­chę banalny, a ten smak pasuje ide­al­nie jako zastęp­stwo.

Mam nadzieję, że znaj­dzie­cie jesz­cze w kuchen­nych szu­fla­dach zwy­kły drew­niany wałek do cia­sta, albo naj­le­piej od razu dwa. Jeżeli spró­bu­je­cie upiec trdel­nik w ten spo­sób, szybko prze­ko­na­cie się, że do tego celu naj­le­piej spraw­dzają się wałki z jed­nego kawałka drewna, bo łatwiej je obra­cać. Przyda się też duża meta­lowa miska. Srebrny kolor wpraw­dzie roz­pra­sza cie­pło i przez to nie obej­dzie się bez obra­ca­nia wał­ków pod­czas pie­cze­nia (to dla­tego pie­kar­niki są w środku czarne), ale będzie ide­al­nym ste­la­żem i przy oka­zji wyła­pie wszyst­kie sypiące się okru­chy. Koniecz­nie zrób­cie naj­pierw próbę całego zestawu sprzętu w zim­nym pie­kar­niku, żeby mieć pew­ność, że wszystko pasuje, a drzwiczki się domy­kają.

trdel­ník

(pro­por­cje na 4 kuchenne wałki, czyli około 8 por­cji)

posypka

200 g orze­chów wło­skich
100 g brą­zo­wego cukru
4–6 roze­tek kuklika wyrwa­nych z korze­niami
(lub tra­dy­cyj­nie łyżeczka mie­lo­nego cyna­monu)

Kukliki w cało­ści dokład­nie umyć i wysu­szyć. Nie odci­nać list­ków, będą słu­żyły do trzy­ma­nia. Ciąć korze­nie nożycz­kami od koń­có­wek na jedno-dwu­mi­li­me­trowe odcinki, zosta­wia­jąc kawa­łek od nasady liści, na wypa­dek, gdyby ukrył się tam pia­sek. Roz­drob­nić blen­de­rem orze­chy z cukrem i pocię­tymi korzon­kami (lub cyna­mo­nem) na posypkę o struk­tu­rze przy­po­mi­na­ją­cej bułkę tartą.


cia­sto

200 ml cie­płego mleka
2 łyżeczki suchych droż­dży

Rozmie­szać droż­dże w mleku i odsta­wić na 5 minut.

140 g masła
4 żółtka
100 g bia­łego cukru
700 g mąki
szczypta soli
1 białko do sma­ro­wa­nia cia­sta
łyżka oleju do natłusz­cze­nia wał­ków

Masło roz­pu­ścić i ostu­dzić, żeby było let­nie. W spo­rej misce ubić żółtka z cukrem na jasną, puszy­stą masę. Cią­gle ubi­ja­jąc, dole­wać masło, a potem droż­dżowy roz­czyn. Mąkę prze­siać razem z solą i dodać do mokrych skład­ni­ków. Kiedy się połą­czą, zagnia­tać mini­mum 15 minut. Cia­sto ufor­mo­wać w kulę i w przy­kry­tej folią misce odsta­wić do wyra­sta­nia w cie­płe miej­sce na około godzinę. Będzie raczej twarde i już mu tak zosta­nie.

Dwa drew­niane wałki do cia­sta prze­trzeć ole­jem. Pie­kar­nik nagrzać do 180 stopni (ter­mo­obieg). Podzie­lić cia­sto na 4 czę­ści lub mniej­sze kawałki wygodne do wał­ko­wa­nia. Trzy­mać pod folią albo wil­gotną ście­reczką. Z każ­dej czę­ści for­mo­wać wałe­czek o śred­nicy około 1,5 cm, lekko spłasz­czać i nawi­jać na drew­niany wałek zawi­ja­jąc oba końce pod cia­sto. W razie potrzeby wałeczki skle­jać ze sobą, żeby pokryć całą dłu­gość wałka. Gotowy wałek odkła­dać na miskę opie­ra­jąc rącz­kami o jej brzeg. Po nawi­nię­ciu dwóch, posma­ro­wać je dookoła roz­trze­pa­nym biał­kiem. Wysy­pać orze­chowo-korzenny cukier na tacę odpo­wied­niej sze­ro­ko­ści i lekko doci­ska­jąc, obto­czyć cia­sto w gru­bej war­stwie posypki. Prze­kła­dać wałki na miskę i całość wło­żyć do pie­kar­nika. Piec około 35 minut, obra­ca­jąc deli­kat­nie w poło­wie pie­cze­nia. Kroić przed zdję­ciem z wałka i gorące jesz­cze raz obto­czyć w posypce, tym razem bez doci­ska­nia. Jak wałki wysty­gną, można przy­go­to­wy­wać drugą por­cję (albo nie tak od razu, cia­sto zawi­nięte w folię spo­koj­nie poczeka do następ­nego dnia w lodówce).
Trdel­niki naj­lep­sze są cie­płe. Łasu­chy mogą posma­ro­wać je wewnątrz dże­mem, cze­ko­ladą albo masłem orze­cho­wym.

Nadwyżkę posypki przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku albo zużyć jako farsz do szwedzkich bułeczek.

czaga

Może sły­sze­li­ście o fiń­skiej her­batce dzię­cioła Tik­ka­tee lub sybe­ryj­skim napa­rze z czar­nych guzów brzóz leczą­cym nowo­twory. Albo o tajem­ni­czym grzy­bie, który tak chło­nie ogień, że daje się roz­ża­rzyć jedną iskrą z krze­mie­nia, a w dodatku można zapa­rzyć z niego her­batę łudząco podobną do czar­nej i o wła­ści­wo­ściach popra­wia­ją­cych nastrój. To wszystko warianty tego samego napoju z bły­sko­porka pod­ko­ro­wego (Ino­no­tus obli­quus).

Bły­sko­po­rek czyli czyr paso­ży­tuje na róż­nych drze­wach liścia­stych, ale zbie­rany jest wyłącz­nie z brzóz i ich zasięg wystę­po­wa­nia wyzna­cza mu gra­nice. Może rosnąć nawet kil­ka­dzie­siąt lat razem z drze­wem, które go żywi, jed­nak powo­duje biały roz­kład drewna, więc działa na szkodę żywi­ciela. Wyko­rzy­stuje się owoc­nik widoczny na zdję­ciach, tak zwane skle­ro­cjum o czar­nej spę­ka­nej powierzchni przy­po­minającej zwę­gle­nie i rdza­wym wnę­trzu grzybni z żół­tymi żył­kami. Źró­dła twier­dzą, że naj­lep­sza pora na zbie­ra­nie to okres od jesieni do wcze­snej wio­sny, ale praw­do­po­dob­nie wynika tak po pro­stu z uła­twie­nia, jakim jest brak liści. Grzyby pozy­skane z mar­twych pni mogą być ska­żone ple­śnią, więc nie są zbie­rane, tak jak z tere­nów zanie­czysz­czo­nych np. przy dro­gach o dużym natę­że­niu ruchu.

Pewną trud­ność może spra­wiać roz­róż­nie­nie róż­nych typów naro­śli na pniach brzóz. Z daleka na bły­sko­porka może wyglą­dać rak drzewny lub cze­czota. Pierw­sze zja­wi­sko to objaw cho­roby, przy­po­mina ranę, czę­sto zabliź­nioną. Cza­sem towa­rzy­szą mu też inne oznaki, takie jak zmiany w kształ­cie i roz­mia­rze liści drzewa. Nato­miast cze­czota jest wadą drewna, które wpraw­dzie jest zdrowe, jed­nak ma nie­ty­pową struk­turę, jakby skłę­bio­nych włó­kien. Oba typy naro­śli pokryte są korą jako zewnętrzną war­stwą, kry­jącą twarde drewno pod spodem, ina­czej niż czyr ze swoim kor­ko­wa­tym wnę­trzem i kru­chą powierzch­nią uda­jącą węgiel.

Prak­tyka ludowa przy­pi­sy­wała temu grzy­bowi lecze­nie nowo­two­rów, współ­cze­sna fito­te­ra­pia potwier­dza, że może poma­gać, rów­nież w cho­ro­bach skóry i prze­wodu pokar­mo­wego, miaż­dżycy, nad­ci­śnie­niu. Korzyst­nie wpływa na układ odpor­no­ściowy i ner­wowy oraz ogól­nie wzmac­nia. Jest bar­dzo wiele spo­so­bów przy­rzą­dza­nia, a te lecz­ni­cze zwy­kle obej­mują nie tylko eks­trak­cję wodną, ale też alko­ho­lową, żeby wyko­rzy­stać związki nie­roz­pusz­czalne w wodzie. Ja sku­pię się na popi­ja­niu rekre­acyj­nym i pro­fi­lak­tycz­nym.

Naj­pierw tylko jeden ważny szcze­gół. W Pol­sce bły­sko­po­rek pod­ko­rowy pod­lega ochro­nie czę­ścio­wej, ponie­waż został skla­sy­fi­ko­wany jako poten­cjal­nie zagro­żony z powodu ogra­ni­czo­nego zasięgu geo­gra­ficz­nego i małych obsza­rów sie­dli­sko­wych. W związku z tym zbie­ra­nie go jest nie­le­galne. Jak sobie z tym radzą zbie­ra­cze? Róż­nie. Pozy­skują z brzóz świeżo ścię­tych w związku z gospo­darką leśną, albo złamanych przez wiatr, jak ta na zdjęciu poniżej. Kupują sprosz­ko­wany w zie­lar­niach, przy­wożą w róż­nej for­mie ze Skan­dy­na­wii albo Rosji. Niek­tó­rzy mają zain­fe­ko­wane drzewa we wła­snym lesie lub na swo­jej działce i powo­łują się na zasady pro­wa­dze­nia gospo­darki lub nawet brak pre­cy­zji okre­śle­nia grzyby dziko wystę­pu­jące. Cała sprawa doty­czy zasad, ale tak naprawdę o wiele bar­dziej sumie­nia niż prawa.

Smak bły­sko­porka jest deli­katny i nie tyle her­ba­ciany, co leśny – tro­chę jak zapach mokrego mchu i kory, tro­chę zie­mi­sty, mało grzy­bowy. Bez gory­czy. Im ciem­niej­sze kawałki, tym bar­dziej nasy­cony kolor goto­wego napoju.

Zdo­byty grzyb naj­pierw trzeba roz­drob­nić. Świeże wnę­trze daje się ście­rać na tarce, z czar­nymi wierzch­nimi kawał­kami albo wysu­szoną grzyb­nią można sobie pora­dzić za pomocą moździe­rza lub młynka do kawy, wcze­śniej roz­kru­sza­jąc na drob­niej­sze kawałki na przy­kład młot­kiem przez płó­cienny worek. Wiem też, że nie­któ­rzy mielą (świeże lub namo­czone) owoc­niki w maszynce, ale nie pró­bo­wa­łam. Suszyć w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, roz­ło­żone cienką war­stwą kawałki lub pro­szek.

czaga – her­bata z bły­sko­porka pod­ko­ro­wego

fiń­ska Tik­ka­tee (metoda her­bat­kowa)

0,5–2 łyżeczki proszku na szklankę

Bły­sko­porka zalać wrząt­kiem i zapa­rzać kilka minut. Pić od razu. Fusy można wie­lo­krot­nie zale­wać, wydłu­ża­jąc czas parze­nia: dru­gie do 20 minut, trze­cie około 45 itd.

pro­sta metoda zie­lar­ska

3 łyżeczki proszku na każdą szklankę wody

Zalać pro­szek wodą o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, powoli dopro­wa­dzić do wrze­nia i odce­dzić. Pić szklankę raz dzien­nie.

metoda radziecka

6 łyże­czek proszku na każdą szklankę wody

Prze­go­to­waną wodę dopro­wa­dzić do tem­pe­ra­tury 50 °. Wsy­pać pro­szek do ter­mosu i zalać wodą, odsta­wić na 48 godzin. Prze­ce­dzić odci­ska­jąc fusy przez płótno. Wypi­jać do 3 szkla­nek napoju dzien­nie. Jego trwa­łość to około 4 dni w lodówce, więc można przy­go­to­wać od razu ilość na wła­śnie tyle czasu.

metoda bia­ło­ru­ska

2 łyżeczki proszku na 150 ml wody

Pro­szek zalać cie­płą wodą i odsta­wić na około 8 godzin (naj­le­piej na noc). Po tym cza­sie goto­wać 15–20 minut i pić małymi por­cjami cały dzień.

Ogra­ni­czeń w spo­ży­wa­niu jest bar­dzo mało. Z powodu braku odpo­wied­nich badań, czagi nie zaleca się kobie­tom w ciąży. Dla bez­pie­czeń­stwa warto przed wypi­ciem pierw­szej szklanki wywaru czy naparu wyko­nać próbę uczu­le­niową, szcze­gól­nie w przy­padku aler­gii na dowolny inny rodzaj grzy­bów. No i koniecz­nie poin­for­mo­wać leka­rza o sto­so­wa­niu bły­sko­porka przy poda­wa­niu glu­kozy lub kie­ro­wa­niu na bada­nia jej stę­że­nia we krwi.

Na koniec lita­nia nazw alter­na­tyw­nych: włók­no­uszek uko­śny, huba uko­śna, czarna huba brzo­zowa, czarny guz brzozy, czer, czyr, czaga (чага), czanga, huba sko­śno­rur­kowa, czer­niak brzozy, czer­ni­dło, czy­reń, czar­cie oko i chaga (tylko w piśmie).

drzewne smakowitości

„Sma­ko­wite drzewa” dosta­łam w zeszłym roku w pre­zen­cie od Potwora. I musia­łam tro­chę ochło­nąć, żeby cokol­wiek napi­sać. Gosia Kalemba-Drożdż na pewno jest Wam znana, nie­zmien­nie pole­cam jej roz­kwiasz­czony blog kuli­narny.

Zaczyna się od zaska­ku­ją­cego wstępu. Jest aktu­alny i emo­cjo­nalny, a przy tym roz­sądny. To kawa­łek nie­złej publi­cy­styki, która odnosi się mię­dzy innymi do ostat­nich wzmo­żo­nych wyci­nek. Autorka nie uczło­wie­cza przy tym drzew, żeby zagrać na emo­cjach. Przy­ta­cza argu­menty bio­lo­giczne, znane choćby ze wspa­nia­łej książki „Zmy­słowe życie roślin” Daniela Cha­mo­witza albo z bar­dziej już popo­wego „Sekret­nego życia drzew” Petera Wohl­le­bena, które jest nawet w źró­dłach.

Wpro­wa­dze­nie krótko opi­suje pod­stawy budowy drzew i wska­zówki ogólne dla zbie­ra­czy. Jest kon­kret­nie i pro­sto, fachowe słow­nic­two się nie roz­mywa w uprosz­cze­niach, ani nie domi­nuje, rzadko spo­ty­kana rów­no­waga. Nie doty­czy to może aka­pitu zaczy­na­ją­cego się od drzew­nego dzi­dziu­sia, ale ten aku­rat kawa­łek chęt­nie prze­czy­ta­ła­bym kil­ku­let­niemu dziecku. (Może już nie­długo, dzieci tak szybko rosną.) Z resztą dzie­cięcy frag­ment koń­czy się szybko, dalej jest drzewo Schrödin­gera i tak sobie myślę, czy wywierty den­dro­ch­ro­no­lo­gów nie godzą tej sprzecz­no­ści.

Od opi­sów gatun­ków i ich zasto­so­wań nie umia­łam się ode­rwać. Zwię­zła teo­ria, świetna syn­teza prak­tyki i zdję­cie liścia lub gałązki w natu­ral­nej skali. Osiem­na­ście krót­kich podroz­dzia­łów z samymi kon­kre­tami. I na dokładkę kasz­ta­no­wiec, umiesz­czony na dro­dze wyjątku, bo nie­ja­dalny – słuszne odstęp­stwo ze względu na podo­bień­stwo nazwy do kasz­tana jadal­nego i kuszącą co roku obfi­tość owo­ców. Każ­dej jesieni odpo­wia­dam na pyta­nia, czy owoce kasz­ta­nowca są jadalne, więc rozu­miem decy­zję o szer­szym opi­sa­niu ich nie­przy­dat­no­ści w kuchni.

Zde­cy­do­waną więk­szość książki zaj­mują prze­pisy. Prze­twory, prze­ką­ski, sałatki, zupy, dania na cie­pło, wypieki, desery, lody, napoje i alko­hole. Pra­wie każdy zawiera komen­tarz autorki doty­czący smaku lub histo­rii samej recep­tury, cza­sem oso­bi­sty albo żar­to­bliwy. Bar­dzo lubię wła­śnie taki styl, kiedy spo­sób przy­go­to­wa­nia opi­sany jest rów­no­waż­ni­kami, a jed­no­cze­śnie całość ma dzięki dopi­skom mniej for­malny cha­rak­ter. Doce­niam!

Naprawdę nie­zwy­kłe pomy­sły na dania sąsia­dują z tra­dy­cyj­nymi. Ale nie pomy­sło­wość jest naj­więk­szą zaletą „Sma­ko­wi­tych drzew”, tylko dzie­le­nie się doświad­cze­niem, jakiego nie zebrał nikt inny. Kil­ka­na­ście gatun­ków drzew we wszyst­kich moż­li­wych zasto­so­wa­niach i do tego prak­tyczne patenty kuli­narne. (Pew­nie wie­cie, że kwia­to­stany sosny są jadalne, ale kto spraw­dzał, czy można je mro­zić?) Przy pierw­szej oka­zji zer­k­nij­cie na prze­pis ze strony 298 na fer­men­to­wane her­baty. Spo­soby na uła­twie­nie fer­men­ta­cji liści pozna­łam na warsz­ta­tach Gosi i korzy­stam z nich zawsze.

Wielka zaletą publi­ka­cji są też zdję­cia autorki do wszyst­kich prze­pi­sów. Nie­prze­sty­li­zo­wane i rze­telne, czyli nie ma moż­li­wo­ści, że jakiś kucharz albo sty­li­sta jedze­nia dodał losowe zioła dla ozdoby, użył innych metod i zigno­ro­wał opi­sany spo­sób przy­go­to­wa­nia (a róż­nie z tym w Pascalu bywa). Na koniec biblio­gra­fia i neto­gra­fia, dobre źró­dła.

Czy zna­la­złam choćby jedną jedyną wadę? Ha! Cytat na okładce, mimo że cenię Klau­dynę, jest po pro­stu nie­po­trzebny.

Spe­cjal­nie spraw­dzi­łam zespół redak­tor­ski w ostat­nich książ­kach Mał­go­rzaty Kalemby-Drożdż. Ta sama naczelna, więc spój­ność serii pew­nie jest wyni­kiem dłu­giej dobrej współ­pracy, ale mam też inną teo­rię. Że jak autor wydawcy nie przy­pil­nuje, okładki i zakładki, papieru i spisu tre­ści, to róż­nie bywa. Tu widzę wła­śnie taki nad­zór i chyba się nie mylę. Po pro­stu dobra robota!

Dla kogo? Sami się poczuj­cie zmu­szeni do zdo­by­cia tej książki, co będę wymie­niać.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 10/10.

Kalemba-Drożdż Mał­go­rzata (2017). Sma­ko­wite drzewa. 147 prze­pi­sów na dania z nasion, liści, kam­bium, kwia­tów i pąków pol­skich drzew. Pascal. Biel­sko-Biała

zimowe ciastki

Syp­nęło śnie­giem, gruba puchówa zasła­nia wszystko, więc wzdy­cha­nie do nowa­li­jek jesz­cze się prze­dłuży. U nas zdą­żyły ruszyć tylko pokrzywy i sto­krotki, a o nie się aku­rat nie boję, to twarde sztuki. Ta nagła biel za oknem zdaje się uspra­wie­dli­wiać kocyk i ciastki. Tak, im dłu­żej się przy­glą­dam, tym bar­dziej jestem pewna tego przy­zwo­le­nia.

Począt­kowo pla­no­wa­łam cia­steczka bez cze­ko­lady, ale ten ape­tyczny brąz mąki i cukru zła­małby nie­jedno serce, gdyby oka­zał się nie mieć nic wspól­nego z kakao. Wyszły świet­nie, koniecz­nie spró­buj­cie.

maślane cia­steczka żołę­dziowe z cze­ko­ladą

80 g masła
3 łyżki brą­zo­wego cukru
duże jajko
1 łyżeczka domo­wego eks­traktu wani­lio­wego
1 szklanka mąki pszen­nej
1/2 szklanki mąki żołę­dzio­wej
1/2 łyżeczki proszku do pie­cze­nia
szczypta soli
50 g gorz­kiej cze­ko­lady

Masło o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej zmik­so­wać z cukrem. Dodać jajko i eks­trakt wani­lii. Mąkę, pro­szek i sól wymie­szać dokład­nie. Dosy­py­wać par­tiami i mik­so­wać do uzy­ska­nia jed­no­li­tego, gęstego cia­sta. Cze­ko­ladę posie­kać i wymie­szać z resztą. Cia­sto przy­kryć folią i odsta­wić do lodówki na kilka godzin.
Po tym cza­sie roz­grzać pie­kar­nik do 180 stopni. Z cia­sta for­mo­wać kulki wiel­ko­ści orze­cha wło­skiego, jed­nak nie doci­ska­jąc zbyt mocno. Ukła­dać w śred­nich odstę­pach na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia i każdą kulkę spłasz­czyć. Z poda­nych pro­por­cji powinno wyjść około 20 cia­stek. Piec 12–15 minut, wyj­mo­wać lekko mięk­kie, bo stward­nieją przy stu­dze­niu.

gruzińskie zaklinanie

Dosta­li­śmy nie­dawno kilka sło­ików pod­la­skiego miodu. Leczy, sło­dzi i wspa­niale sma­kuje, zwłasz­cza spa­dziowy. Ważne tylko, żeby nie pod­grze­wać go do tem­pe­ra­tury powy­żej 40 stopni, aby dobro­czynne enzymy pozo­stały aktywne. Jest jed­nak kilka oko­licz­no­ści, które uspra­wie­dli­wiają zła­ma­nie tej mądrej bio­che­micz­nej zasady. Na przy­kład zdo­by­cie tra­dy­cyj­nego prze­pisu gru­ziń­skiego na gozi­naki.

Kiedy usły­sza­łam ostrze­że­nie, że ta potrawa wymaga cier­pli­wo­ści, pomy­śla­łam, że cho­dzi wła­śnie o kar­me­li­za­cję miodu. Nic bar­dziej myl­nego. Spró­buj­cie tylko obrać orze­chy wło­skie do bia­łego. Wła­śnie takie ucho­dzą w Gru­zji za ele­ganc­kie, zapew­niają deli­katny smak i pod­kre­ślają wyjąt­ko­wość tego deseru, pier­wot­nie obrzę­do­wej potrawy nowo­rocz­nej. Skoro mają być słod­kim zaklę­ciem przy­no­szą­cym zdro­wie i pomyśl­ność, muszą wyma­gać tro­chę czasu i pracy.

ნიგვზის გოზინაყი

(gozi­naki z orze­chów wło­skich)

Orze­chy upra­żyć na patelni z gru­bym dnem cią­gle mie­sza­jąc. Po 3–4 minu­tach staną się pach­nące, lekko gdzie­nie­gdzie zru­mie­nione, a ciemna skórka będzie się łusz­czyć. Trzeba je zosta­wić do wystu­dze­nia i obrać.

400 g obra­nych orze­chów wło­skich
160-200 g miodu wie­lo­kwia­to­wego (albo wię­cej)
łyżka cukru
mała szczypta soli

Orze­chy posie­kać nożem; upra­żone są kru­che i nie spra­wiają pro­ble­mów.
Miód z cukrem pod­grze­wać na patelni nie­ustan­nie mie­sza­jąc. Uży­łam tylko 160 g miodu i uwa­żam to za mini­mum. Mój spo­sób na bez­pro­ble­mową kar­me­li­za­cję to pod­grze­wa­nie w sumie około 8 minut i wyłą­cza­nie kuchenki, kiedy piana bar­dzo się podnosi. Kar­mel jest gotowy, kiedy zgęst­nieje i nabie­rze głęb­szej bursz­ty­no­wej barwy. Można wyko­nać próbę na tale­rzyku – upusz­czona gorąca kro­pla nie powinna się roz­le­wać.
Wsy­pać orze­chy, zmniej­szyć pło­mień i goto­wać mniej wię­cej 3 minuty mie­sza­jąc.
Prze­ło­żyć gorącą masę na mokrą drew­nianą deskę i roz­pro­wa­dzić równą war­stwą o gru­bo­ści pół cen­ty­me­tra. Warto wyko­rzy­stać do tego drew­niany wałek do cia­sta, rów­nież wcze­śniej zmo­czony. Wyrów­nać kra­wę­dzie i poso­lić po wierz­chu. Kroić w romby, trój­kąty lub na pro­sto­kątne bato­niki nożem zanu­rza­nym w cie­płej wodzie. Przed poda­niem gozi­naki warto zosta­wić do prze­schnię­cia na jakiś czas.

lasko-polo

Mróz. Minu­spięt­na­ście­stop­ni­brrr. Noszę na raz dwie czapki i dwie pary ręka­wi­czek. Rano sły­chać par­ska­nie i nosowe odgłosy samo­cho­dów. Mleko w sieni zama­rza, kra po nim pływa. A nasz owcza­rek prośbą ani groźbą nie daje się zapro­sić do domu.

Ta mleczna kra spro­wo­ko­wała mnie do prze­ro­bie­nia jej na gorący napój. Coś zawie­si­stego, peł­no­tłu­stego – kawę z masłem lasko­wym. Masło można zro­bić w domu, to prze­cież tylko jeden skład­nik. Orze­chy laskowe po pod­pra­że­niu dają się pozba­wić skórki, a malak­ser albo blen­der o dużej mocy powi­nien sobie pora­dzić z prze­ro­bie­niem ich na kre­mową pastę. Masło laskowe w prze­pi­sie można zmie­nić na każde inne i napić się na przy­kład kawy ara­chi­do­wej albo ner­kow­co­wej.

kawa bar­dzo laskowa

100 ml kawy, może być zbo­żowa
100 ml gorą­cego mleka
łyżka masła orze­cho­wego lasko­wego
(brą­zowy cukier)
szczypta kakao
pyłek lesz­czy­nowy

Kawę zapa­rzoną w dowolny ulu­biony spo­sób (nie nadaje się tylko plujka) zmik­so­wać z mle­kiem i masłem. I cukrem, o ile taką wła­śnie lubi­cie. Prze­lać do fili­żanki, posy­pać kakao i pył­kiem. Pod­czas picia od czasu do czasu zamie­szać.

pobazina

Spraw­dzam, jak sma­kuje nie­pew­ność, kiedy sta­rego już zaczyna bra­ko­wać, a nowe jesz­cze nie wze­szło. Przed­nó­wek to taka pora, która nas nie doty­czy, chyba że szu­kamy meta­for, albo grze­biemy gdzieś głę­boko w zbio­ro­wej toż­sa­mo­ści.

Prze­pis sprzed wie­ków powi­nien wyglą­dać mnie wię­cej tak: weź mąkę, jaką tam masz, dosyp sprosz­ko­wa­nych kwia­tów, żeby jej szybko nie zabra­kło, wlej wody, ile cia­sto weź­mie. Spró­bo­wa­łam to uzu­peł­nić o przy­kła­dowe pro­por­cje. Wyszedł chleb o gra­ha­mo­wej struk­tu­rze, łagodny w smaku z wyraźną nutą kwia­towo-zie­loną. U mnie domieszka nie jest duża, bo przyj­muje się, że jest moż­liwe zastą­pie­nie nawet ćwierci mąki, a mimo to nie­któ­rym pró­bu­ją­cym prze­szka­dzała.

Zry­wa­nie męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny nie wpły­nie na ilość orze­chów, o ile nie zerwiemy wszyst­kich, bo orze­chy roz­winą się z żeń­skich zapy­lo­nych kwia­tów. Kotki zbiera się po kilka, tak jak wiszą na gałąz­kach. Trzeba wybie­rać nie­prze­kwi­tłe i zosta­wiać na drze­wie rów­nież nie­doj­rzałe, które łatwo roz­po­znać – są krót­kie i twarde. Przed roz­drab­nia­niem warto je pod­su­szyć roz­ło­żone cienką war­stwą.

poba­zina, czyli przed­nów­kowy chleb z kwia­tami lesz­czyny

40 g droż­dży pie­kar­skich
50 ml cie­płej wody
1 łyżka mąki
1 łyżeczka cukru

Wymie­szać roz­czyn i odsta­wić na około 15 minut, aż uro­śnie.

600 g mąki pszen­nej typ 480
350 ml cie­płej wody
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju
75 g męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny

Lesz­czy­nowe kotki oczy­ścić z gałą­zek i roze­trzeć lub roz­drob­nić blen­de­rem. Mąkę wsy­pać do miski, dodać sól i roz­mie­szać. Zro­bić dołek i wlać do niego roz­czyn, wodę i olej, a po nie­do­kład­nym roz­mie­sza­niu, wgnieść kwiaty. Zagnia­tać kilka minut, odsta­wić w cie­płe miej­sce pod ście­reczką – do podwo­je­nia obję­to­ści. Pie­kar­nik roz­grzać do 180 stopni. Cia­sto zagnieść krótko, tyle żeby ufor­mo­wać boche­nek. Można posma­ro­wać go 2 łyż­kami mleka, zro­bić kilka nacięć ostrym nożem. Prze­ło­żyć na bla­chę i piec 30 minut. Stu­dzić na kratce.

Uwaga, infor­ma­cje ważne dla aler­gi­ków. Męskie kwiaty drzew zawie­rają pyłek, który może uczu­lać. Przed zje­dze­niem potrawy z kwia­tów lesz­czyny trzeba zro­bić próbę, czyli zjeść mały kawa­łek kwia­to­stanu i obser­wo­wać reak­cję orga­ni­zmu.
Mimo, że moje jedyne stwier­dzone uczu­le­nie doty­czy kociej sier­ści­/śliny i ma łagodny prze­bieg, a próby z lesz­czyną dotąd zawsze wypa­dały pomyśl­nie, pod­czas przy­go­to­wa­nia tego chleba, roz­drab­nia­nia i pró­bo­wa­nia lasko­wych (nomen omen) kot­ków, odczu­wa­łam dys­kom­fort w gar­dle, wra­że­nie lek­kiego opuch­nię­cia. Jeżeli wiesz, że pyłki roślin Cię uczu­lają, to prze­pis nie dla Cie­bie, praw­do­po­dob­nie nie warto ryzy­ko­wać pogor­sze­nia samo­po­czu­cia.

marzę o baże

Prze­pis pocho­dzi z książki „Gru­ziń­ski smak” panów Babu­na­shvi­lego i Polaka. Według gru­ziń­skiego autora jest nie tyle tra­dy­cyjny, co typowy. Czy­ta­jąc jego rodzinną histo­rię cebu­lo­wej recep­tury, przy­po­mnia­łam sobie, że goto­wa­nie z pustych sza­fek to moja ulu­biona dys­cy­plina. Więc zro­bi­łam to po gru­ziń­sku. Zmiany musiały być, zmniej­szy­łam tem­pe­ra­turę i wydłu­ży­łam czas pie­cze­nia, ale nie wzbo­ga­ca­łam sosu, został w książ­ko­wej bar­dzo pro­stej wer­sji, dopa­so­wa­łam tylko jego ilość do przy­zwy­cza­jeń domow­ni­ków – podaję pro­por­cje na trzy razy mniej.

ნიგვზიანი ბაჟე

(gru­ziń­ski sos orze­chowy baże)

100 g orze­chów wło­skich
150 ml wody
ząbek czosnku
pół łyżeczki kur­kumy
spora szczypta soli

Zmik­so­wać orze­chy z przy­pra­wami, na końcu dodać wodę. Roz­drab­niać do uzy­ska­nia śmie­ta­nowo-musz­tar­do­wej kon­sy­sten­cji.

pie­czona cebula w sosie baże (bazhe)

1 kg śred­niej wiel­ko­ści cebuli
50 ml oliwy
sos baże j. w.

Pie­kar­nik roz­grzać do 230 stopni. Cebule umyć i pokroić w ćwiartki lub na połówki. (Prze­pis prze­wi­duje pie­cze­nie w łupi­nach, ale wyj­dzie też z obraną cebulą.) Pona­kłu­wać widel­cem i polać oliwą. Piec 30–35 minut, aż będzie miękka. Poda­wać na cie­pło z sosem.

kici kici

Dopiero zaczął się luty, a już kwitną pierw­sze kwiaty. Dziś w peł­nym słońcu żółte kotki lesz­czyny świe­ciły jak odbla­ski na tle drzew­nej sza­ro­ści. Na razie pylą raczej nie­śmiało i słusz­nie, w końcu powin­ni­śmy mieć cią­gle zimę, ale ten ich kolor wydał mi się wyjąt­kowo ape­tyczny.

Nie mia­łam dokład­nego planu na jedze­nie, bo to w tere­nie ni­gdy się nie spraw­dza, tylko kilka bazo­wych skład­ni­ków: maka­ron, wodę, tro­chę oliwy, sól i pieprz. Szu­ka­łam roślin, które będą w jakiś spo­sób paso­wały. Gwiazd­nica ani drzewa igla­ste tym razem mnie nie por­wały, dopiero lesz­czyna pod­su­nęła pomysł warty reali­za­cji.

Kotki nie są tu tylko ele­men­tem prze­ła­mu­ją­cym kon­sy­sten­cję maka­ronu, bo zamknięty w nich pyłek zawiera też dużo białka i skład­ni­ków mine­ral­nych. Dla­tego wła­śnie należy wybie­rać kwia­to­stany nie cał­kiem doj­rzałe – miękko zwi­słe ale jesz­cze przed otwar­ciem pyl­ni­ków.

tere­nowy maka­ron ryżowy z lesz­czy­no­wymi kot­kami

 na każdą por­cję:

porcja 60–80 g makaronu z „zupki” instant pho
1–2 łyżki oliwy
duża garść męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny
sól, pieprz
ok. 0,5 l wody do przy­go­to­wa­nia maka­ronu

Zago­to­wać na kuchence wodę. Maka­ron zalać wrząt­kiem, poso­lić i po kilku minu­tach odce­dzić w miej­scu pozba­wio­nym roślin.
W suchym naczy­niu roz­grzać oliwę, dodać kwiaty i sma­żyć na chrupko, pod koniec oso­lić. Wymie­szać z maka­ro­nem, przed poda­niem posy­pać pie­przem.

Na bły­ska­wiczny maka­ron ryżowy zacza­jam się w więk­szych mia­stach, bo u nas na wsi nie można go kupić. Ten tu nie zachwy­cał skła­dem – na 6 skład­ni­ków połowa była z tych zbęd­nych, nie­zbyt mile widzia­nych – dla­tego nie polecę firmy i będę szu­kać lep­szego.

Jako kuchenka polowa wystę­puje ike­owy ocie­kacz ze stali nie­rdzew­nej. Po drob­nej mody­fi­ka­cji, pole­ga­ją­cej na wycię­ciu z boku otworu do dokła­da­nia opału w cza­sie goto­wa­nia, służy ide­al­nie. Ma śred­nicę pasu­jącą do typo­wych naczyń, pali się spraw­nie, dzięki otwo­rom ogień się nie dusi, a po wszyst­kim bla­cha szybko sty­gnie. To praw­do­po­dob­nie naj­lżej­sza z dostęp­nych na rynku kuche­nek (i zde­cy­do­wa­nie naj­tań­sza!). Spo­dzie­wam się, że nie będzie bar­dzo trwała, ale to nie­duża nie­do­god­ność, gdy trzeba nosić cały sprzęt ze sobą. Poza tym nie uży­wam jej znowu tak czę­sto.
Okienko było wyci­nane małą szli­fierką kątową, a brzegi zostały zakute do wewnątrz, żeby zabez­pie­czyć ostre kra­wę­dzie. Tech­no­lo­gię i wyko­na­nie zawdzię­czam Potwo­rowi.