fiku

Przyzwyczajenie się do nowej rzeczywistości zajmuje mi około roku, a podstawowe oswojenie - pół. I po pierwsze, ciągle nie dotarło do mnie, że skończyło się lato, jak to się w ogóle mogło stać. A po drugie, prawie nie piszę tutaj, a to głównie dlatego, że tak mało chodzę; tak się porobiło, że zawodowo siedzę na tyłku. Nie żeby zupełnie, a nawet w pracy gimnastykuję się przy ścianie, wydeptuję ścieżki do służbowych urządzeń, wiercę się, kręcę, siadam po turecku i w kwiecie lotosu. To nie dlatego nie piszę, że nie ma roślin, bynajmniej nie dlatego, że nie ma tematów. Nie piszę, bo u mnie najpierw piszą nogi, idę i myślę, potem trzeba czasu i słów, a do zdjęć dziennego światła.

Ostatnio to wszystko miałam w sierpniu. Co powiecie na bardzo sierpniowy deser?

jogurt po bałkańsku

mały kubek gęstego bałkańskiego jogurtu
zielona figa w syropie (np. albańskie gliko fiku) lub świeża dojrzała figa i łyżeczka miodu
garść orzechów laskowych albo posiekane migdały

Owoce, miód, orzechy - tak jogurt jadają na całych Bałkanach. Słoik fig przywiozłam z południa i tej formie mają wspaniały kokosowy (!) aromat, tak charakterystyczny dla zielonych części drzew figowych. Drobne orzechy zebrała z dzikiej leszczyny na jesieni moja babcia i dała mi w prezencie. Zachwycający podarunek. I nawet słońce się znalazło.

A w końcu znowu lato wybuchnie z wszystkich sił* i znów będę nieoswojona z tym słonecznym blaskiem, rekordowymi upałami i suszą.


* PS. Byłam na ostatnim koncercie, nie mogłam tego przegapić.

komosa

Komosa to nie tylko południowoamerykańska quinoa. A komosa biała przezywana lebiodą to nie tylko liście. Ten nasz rodzimy chwast i inkaskie pseudozboże bardzo wiele łączy. Oba gatunki mają niewielkie wymagania glebowe, jadalne liście i nasiona, a także podobny skład, a więc wartości odżywcze i wspólne ograniczenia przy włączaniu do diety, ze względu na saponiny oraz szczawiany (bez obaw, chodzi o większe ilości).

śniadaniowy jogurt z prażoną komosą

(2 porcje)

1-2 łyżki oczyszczonych nasion komosy białej
400 g jogurtu naturalnego - wybrałam łagodny 7%
2 łyżki domowego dżemu porzeczkowego

Suche nasiona (spróbować) oczyścić z okwiatu pocierając w dłoniach i delikatnie przesiać. Tak przygotowane orzeszki prażyć na sucho w wysokim rondlu, cały czas mieszając i z pokrywką w pogotowiu. Kiedy tylko zaczną strzelać, przykryć i zmniejszyć płomień do minimum. Stopień uprażenia najłatwiej kontrolować na węch, nie powinny się przypiec za mocno. Zestawić z ognia i wystudzić.
Dżem i jogurt rozłożyć do miseczek, wymieszać, posypać komosą.


Prażone orzeszki komosy są kruche, przyjemnie chrupiące, chociaż malutkie, a ich smak przywodzi na myśl skórkę świeżego chleba i popkorn.

Czarne nasiona komosy białej (Chenopodium album) są mniejsze niż uprawnych odmian komosy ryżowej, ale poza tym bardzo podobne z wyglądu. Różnią się smakiem, lebioda określana jest jako bardziej ziemista. Nie zawsze była chwastem, do XIX wieku istniały jej uprawy. Warto sprawdzić, jaki smak zgubiliśmy ponad sto lat temu, szczególnie że roślina ta występuje pospolicie i obficie plonuje. Na odpowiednim stanowisku zebranie litra kłębików zawierających nasiona zajmie najwyżej kilkanaście minut. Wystarczy łapać wyschnięte łodygi i przeciągać dłonią do góry – najlepiej robić to w rękawiczkach. Jedna wyrośnięta roślina dostarczy kilku garści półproduktu. Zebrany surowiec trzeba dosuszyć rozkładając cienką warstwą w ciepłym suchym miejscu. Najbardziej żmudne jest późniejsze oczyszczanie nasion.

kutia

Wczoraj wróciliśmy z Bieszczad, po kilku dniach spędzonych w chacie zbudowanej obok wysiedlonej wsi bojkowskiej. Jeszcze śpiewamy po cichu o bukowych lasach i cerkiewnych baniach. A dla kilkorga naszych znajomych zbliżają się Drugie Święta.

kutia na dziko

200 g maku
250 g ziarna orkiszu
garść suszonych dzikich owoców (wydrylowanych, jeśli trzeba): róży, głogu, jarzębiny, porzeczki
100 g orzechów włoskich i bukwi lub migdałów
150 ml śmietanki 36%
ulubiony płynny miód
sól

Orkisz wypłukać i ugotować do miękkości w wodzie ze szczyptą soli – u mnie było to około 2 godziny – a następnie odlać. Mak ugotować w wodzie i kiedy będzie dawał się z łatwością rozetrzeć, przepuścić go przez maszynkę. Można też użyć mielonego maku, który zalany wrzątkiem należy gotować chwilę do napęcznienia. Owoce zalać wrzątkiem i odstawić do zaparzenia. Kiedy będą miękkie, wyłowić je z naparu, który można wypić jak herbatkę. Orzechy niezbyt drobno posiekać. Wystudzone orkisz, mak i owoce wymieszać z orzechami i śmietaną, słodząc do smaku miodem.

Dzikie owoce są wyraziste w smaku, niektóre mogą być gorzkawe czy cierpkie nawet po przemrożeniu, tak jak jarzębina i tarka, dlatego lepiej dodawać je ostrożnie, małymi partiami. Można je też wymienić na owoce łagodniejsze w smaku, choćby pokrojone w kostkę suszone jabłka i żurawinę, a nawet zastąpić rodzynkami. Ilość miodu będzie zależała w pewnym stopniu od składu bakalii, więc smak jest tu jedynym kryterium. Dałam dużą czubatą łyżkę, bo zwykle mało słodzę, ale jeśli tylko chcecie, dodajcie więcej, tradycyjnie to bardzo słodki deser.

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.

słodkie no waste

Kiedy gotuje się dla licznej rodziny, zawsze zostaje coś niewykorzystanego - konieczny zapas wszystkiego albo jeden przeszacowany składnik. W kuchni dla dwojga też nie da się tego uniknąć. Po przeprowadzce do Miasta ledwo włączyliśmy lodówkę, a już-zaraz były w niej resztki niezjedzonych płatków żytnich na mleku, słoik owoców derenia z nalewki, a do tego wiejskie mleko, które błyskawicznie i niespodziewanie się zsiadło. Gdy robiąc kanapki, zachlapałam sokiem wiśniowym jedną z kromek chleba, postanowiłam zużyć to wszystko na raz.

Wychodzę z założenia, że ciastka zawsze jest komu podarować. Tym razem zabraliśmy je jako prowiant na cały dzień do lasu i nawet nie zdążyliśmy sprawdzić, jak się przechowują. Jeżeli jednak takie ilości słodyczy to za dużo, śmiało zróbcie z połowy podanej porcji. No i najważniejsze - to nie jest przepis do wiernego odtwarzania, tylko zachęta do eksperymentów na miarę potrzeb. Podobne babeczki piekłam już bez jajek, podmieniając mąkę i nabiał, z najróżniejszymi dodatkami. One się niemal nie mogą nie udać, więc są idealne, żeby pomóc nam nie zmarnować wielu różnych składników.

babeczki na zsiadłym mleku z dereniem z nalewki

(18 sztuk)

składniki suche

2 szklanki mąki pszennej
3/5 szklanki cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki rozpuszczalnej kawy zbożowej

składniki mokre

2/5 szklanki oleju
2 jajka
szklanka zsiadłego mleka
4 czubate łyżki masy z płatków żytnich na mleku i białego chleba
łyżeczka domowej esencji waniliowej
3-4 łyżki owoców derenia z nalewki

Kromkę chleba wkruszyłam do płatków, żeby wchłonęła mleko, a kiedy zmiękła, dodałam resztę mokrych składników i wymieszałam. Dereń wymagał wydrylowania, najłatwiej było odciąć miąższ dookoła pestki z każdego owocu. Oddzielnie wymieszałam składniki suche i połączyłam wszystko w całość. Piekłam w silikonowych papilotkach przez 25 minut (do suchego patyczka) w około 180 stopniach. Przed wyjęciem zostawiłam jeszcze 5 minut w foremkach.

dostatnie

Ach jak późno, jak późno. Zmiany witam pokazując język i nawet nie z przekory, tylko taki właśnie mam wywalony, czyli w pozycji odpowiedniej do gonienia, biegania, uwijania się. Jak późno! Na przekór wszystkiemu wymyślam za to podwieczorek na trawie z ostatnimi malinami smakującymi prawie jak dzikie. Ostatnimi promieniami słońca, ostatnimi chwilami na wsi.

halava według Moniki
(czyli chałwa orkiszowa z malinami)

przepis źródłowy: mimo-za

50 g masła klarowanego
pół szklanki razowego grysiku orkiszowego
2 daktyle
szklanka wrzątku
maliny
miód spadziowy

Masło rozpuścić, wsypać kaszę i smażyć 10 minut na małym ogniu. Pod koniec tego czasu dodać pokrojone daktyle. Zalać wrzątkiem, gotować jeszcze 5-7 minut, przez ten czas zgęstnieje i nabierze ciastowatej konsystencji. W razie potrzeby podlać gorącą wodą. Dodać maliny, dosłodzić według uznania miodem i wymieszać. Zajadać na ciepło albo rozsmarować równą warstwą na talerzu i pokroić na kawałki po zastygnięciu.


Mączne wersje chałwy mogą zaskakiwać, ale są bardzo popularne w niektórych częściach świata. Ten przepis jest indyjski w stylu i hildegardiański w szczegółach - wczesnojesienny, sycący i nawilżający. Oczywiście bardzo różni się od chałwy sezamowej lub słonecznikowej dostępnych w sklepach, ale w samych Indiach chałwę przygotowuje się również na bazie nerkowców, ryżu, strączków albo warzyw, np. marchwi. Tu zamiast grysiku orkiszowego nada się też zwykła kasza manna czy semolina, owoce również można podmienić. Ma być tłusto, słodko i dostatnio.

najeżone zło

Jeżyny są jak drut kolczasty. Leśne zasieki znaczące ślady na butach, szarpiące ubrania i zostawiające kolce w skórze. Najzjadliwsze chwasty, płożące pułapki, czołgające się badziewie. To właśnie o nich myślę, kiedy wyciągam uprzykrzone haczyki ze spodni albo przedramion. Dopóki nie dojrzeją owoce.

pudding z chałki z jeżynami

pół chałki (najlepiej wczorajszej)
masło
100 ml śmietanki 36%
60 ml mleka
1 jajko
2 płaskie łyżki cukru
łyżeczka domowej esencji waniliowej
cukier demerara lub kokosowy do posypania
kubek leśnych jeżyn

Kromki chałki posmarować masłem i pokroić w kostkę. W misce rozmieszać mleko i śmietankę z cukrem i esencją waniliową. Kiedy cukier się rozpuści, wbić jajko i roztrzepać. Wsypać kawałki pieczywa, dość delikatnie wszystko wymieszać i odstawić na kilka minut. Piekarnik rozgrzać do 160 stopni. Wysmarować masłem sześć kokilek lub niewielkie naczynie do zapiekania, nałożyć masę i posypać po wierzchu brązowym cukrem. Zapiekać 25-30 minut. Jeżyny rozgnieść widelcem, jeśli są kwaśne, można dosłodzić, a kilka zostawić do dekoracji. Od razu po wyjęciu puddingu z piekarnika wykładać owoce i niezwłocznie podawać.

bullar

Upał nie sprzyja wypiekom, na samą myśl o rozgrzewaniu piekarnika robi się słabo. Wytchnienie przynoszą dopiero chłodne noce, a mi się zawsze najlepiej piekło nocami właśnie, kiedy jest tak cicho, że zapach chleba albo ciastek wydaje się jeszcze intensywniejszy.

Dawno się tak nie cieszyłam pracując z ciastem. Zaryzykowałam z większą wilgotnością (chociaż podsypywanie kusiło) i okazało się świetne. Kiedy maślane drożdżowe wyrosło, otworzyłam na oścież okno i jakoś dało się wytrzymać z włączonym piekarnikiem.

Publikując przepis na trdelnik, podałam takie proporcje posypki, żeby starczyło jej do obtaczania ze sporym zapasem. Inaczej turlanie ciastek po orzechowo-korzennym cukrze nie wyszłoby tak dobrze. Zabrakło wtedy może sposobu na zagospodarowanie nadwyżki. Nadrabiam teraz - będzie idealnym nadzieniem do tych drożdżówek ze Szwecji. (Oczywiście masę można też zrobić zupełnie od nowa.) Jeśli macie posypkę w dzikiej wersji tylko z kuklikiem i nie dodacie cynamonu, gotowe bułeczki należałoby dla ścisłości nazwać raczej nejlikrotbullar, ale też będą pyszne.

kanelbullar med valnötter
(szwedzkie cynamonowe bułeczki z orzechami)

ciasto

2 szklanki letniego mleka
16 g suszonych drożdży
180 g cukru
1,5 łyżeczki drobnej soli
1 jajko
650 g mąki pszennej + 350 g w zapasie
170 g masła w temperaturze pokojowej

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać 5 minut. Dodać masło i kolejne 5 minut zagniatać dosypując powoli około 120-150 g mąki, aż ciasto będzie zwarte i mało kleiste. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem z wilgotnej ściereczki do podwojenia objętości.


nadzienie

150 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka cynamonu
120 g posypki z tego przepisu
lub 80 g orzechów włoskich zmiksowanych z 40 g brązowego cukru

Wszystkie składniki ugniatać łopatką cukierniczą do połączenia.


dodatkowo

jajko do posmarowania


Ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę albo blat i składać 5 minut. Podzielić na dwie równe części i każdą złożyć jeszcze kilka razy. Dać im odpocząć 15 minut. Podsypać mąką, pojedynczo rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 40x60 cm, rozsmarować na połówce wzdłuż dłuższego boku połowę nadzienia i złożyć ciasto tak, żeby przykryć posmarowaną część. Wałkować do uzyskania prostokąta o grubości około pół centymetra. Trzy blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrównać brzegi ciasta i ciąć wzdłuż krótszego boku na paski o szerokości 1-1,5 cm. Każdy z pasków lekko rozciągnąć w dłoniach, skręcić i formować gniazdka lub zawijać na dwóch palcach w ósemkę, na końcu przeplatając po środku. Uformowane drożdżówki odkładać na blachę i odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 225 stopni. Bułeczki smarować rozkłóconym jajkiem, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec 10-15 minut.

skir

Trochę tęsknię za Islandią, jej szerokim horyzontem, paletą szarości, czerni i zieleni, zadziwiającą przyrodą. A na takie uczucia najlepszy jest dobry deser.

Dla Islandczyka jeżyny to owoce trochę egzotyczne, ale nie są zupełnie nieznane. To dlatego, że nie rosną tam dziko, na wyspie można spotkać w naturze tylko ich bliskich krewniaków - maliny kamionki - takie małe roślinki, jak poniżej, niezdolne do wytworzenia kolczastych zasieków rozszarpujących skórę przez dżinsy. My mamy ten luksus (oraz pozaciągane spodnie i ślady po kolcach na przedramionach), że czarne owoce występują pospolicie w niemal każdym lesie. I co najmniej jedną polską mleczarnię produkującą skyr, albo może skir.

A właśnie, do niedawna nazwę tego serka o konsystencji jogurtu, narodowej dumy Islandczyków, pisało się po polsku fonetycznie, można taki zapis spotkać w starszych książkowych relacjach. Wtedy oczywiście nie można go było u nas kupić. Teraz jest szeroko dostępny, a jego wyglądająca twardo nazwa na etykietach niepotrzebnie łamie języki.

skyr dökkt súkkulaði med brumberjum
(islandzki skyr czekoladowy z jeżynami)

2 porcje

300 ml naturalnego skyru
nasiona z pół laski wanilii
pół tabliczki gorzkiej czekolady dobrej jakości - użyłam 80%
dwie garście jeżyn

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i trochę ostudzić. Serek rozmieszać z wanilią, a potem niedokładnie z płynną czekoladą, żeby powstały smugi. Przełożyć do miseczek i posypać owocami.

szwedzki sen o lawendzie

Duńskie ciastka maślane znane są na całym świecie z tego, że granatowe puszki, w których są sprzedawane, świetnie się nadają na przybornik do szycia, co jest źródłem małych dramatów i niekończących się rozczarowań. Zupełnie jak z mrożonym koperkiem w pudełku po lodach.

Łakomczuchu, jeśli właśnie odkryłeś guziki zamiast ciastek w obiecująco wyglądającym pudełku, daj spokój duńskim i upiecz sobie szwedzkie z lawendą.

lavendeldrömmar
(szwedzkie maślane ciastka lawendowe)

przepis źródłowy: myblueandwhitekitchen.com

100 g miękkiego masła
90 g drobnego cukru
nasiona z połowy laski wanilii
140 g mąki pszennej
pół łyżeczki proszku do pieczenia
mała szczypta soli
łyżka kwiatów lawendy
cukier puder do obtoczenia

W jednej misce wymieszać mąkę, proszek, sól i lawendę. W drugiej utrzeć masło z cukrem do puszystej białości. Dodać wanilię. Wsypać suche składniki i dokładnie połączyć. Piekarnik rozgrzać do 150 stopni.
Nabierać łyżką niewielkie porcje ciasta, formować w dłoniach kulki i układać na wyłożonej papierem do pieczenia blasze zachowując odstęp mniej więcej 3 cm.
Piec około 20-25 minut aż ciastka lekko się zezłocą i nie będą rozpadać się przy naciśnięciu. Dać im wystygnąć 5 minut i jeszcze ciepłe obtaczać w cukrze pudrze. Po zupełnym ostygnięciu przechowywać w szczelnym pojemniku.

Od razu po upieczeniu ciastka są bardzo aromatyczne i wyraziste. Wiele osób twierdzi, że najlepiej smakują następnego dnia, kiedy ziołowy aromat lawendy trochę złagodnieje i lepiej połączy się z maślano-waniliową bazą.

trześnia

Ledwo udało się pozamykać w słoikach kilka wiader ciemnych czereśni ze zdziczałego sadu, a tu już pomiędzy olchami znad zbiornika przeciwpożarowego dojrzały dzikie, czyli psie. Drzew jest kilka, ale wyrosły wysokie i nie tak łatwo jest nazbierać owoców, kiedy ledwo sięga się do najniższych gałęzi. Mają charakterystycznie pozwijaną korę i znajome liście, a w tym roku pięknie obrodziły. Owoce wprawdzie są małe, największe mają półtora centymetra średnicy, ale za to pestka jest proporcjonalnie malutka i łatwo odchodzi przy drylowaniu. Agrafką, bo drylownica to dla nich zbyt wielki kaliber. Czerwienią się tylko owoce z nasłonecznionej strony, a te rosnące w cieniu są zupełnie blade, ale tak samo słodkie, ze zwykłą czereśniową goryczką.

Od nazwy wiśnia psia zawsze bardziej lubiłam trześnię, ale pies Pipek udowodnił mi, że się myliłam. Wyjadał z podszytu czereśnie strącone przez grzywacze i szpaki z apetytem dzika. Więc jednak psia.

konfitura z dzikich czereśni po gruzińsku

(ok. 4 słoiki 350 ml)

1 kg wydrylowanych jasnych czereśni
0,8 kg cukru
ok. półlitrowy słoik orzechów włoskich
0,5 szklanki wody
laska wanilii
2 niewoskowane cytryny

Dzikie czereśnie wydrylować agrafką lub spinaczem, żeby otwór był jak najmniejszy. Odsączyć, a sok wypić, bo dalej w przepisie się nie przyda. Orzechy podprażyć na patelni i pocierając zdjąć ciemną skórkę, albo pominąć ten etap i nie przejmując się skórką, połamać każdą połówkę orzecha na 4-6 części. Ostrożnie nadziewać każdy owoc kawałkiem orzecha. Przełożyć owoce do dużego garnka, dodać wanilię. Z wody i cukru (użyłam nierafinowanego trzcinowego, bo tylko taki miałam w domu) zrobić syrop, podgrzewać na małym ogniu aż kryształki się rozpuszczą. Pojawiającą się pianę zdjąć łyżką. Zalać syropem owoce i gotować chwilę, żeby doprowadzić je do wrzenia. Nie mieszać, ale zdjąć pianę. Wystudzić i zagotować jeszcze 3 razy, piana nie powinna się już pojawiać. Zetrzeć skórkę z cytryn, jedną pokroić w ćwierćplasterki, a z drugiej wycisnąć sok. Dodać wszystko po ostatnim zagotowaniu, gorącą konfiturę szybko przełożyć do wyparzonych słoików i zakręcić. Podawać do herbaty.

Jeżeli wykorzystacie duże odmiany sadownicze czereśni, możecie użyć drylownicy, a do środka powinny zmieścić się całe ćwiartki orzechów.
Wersja uproszczona bez nadziewania, czyli czereśnie i orzechy w syropie, też będzie pyszna.

iglaste dżemowanie

Świerki, moje ulubione cytrusy, są już gotowe do zbierania. Od południa pędy wyrosły nawet za bardzo, ale ciągle jest też dużo młodziutkich końcówek, idealnych na aromatyczny dżem. Potwór mówi, że tak pachnie Boże Narodzenie. Ale nie ma mowy, do zimy nie dotrwa ani odrobina.

Jak w zeszłym roku, szukamy najsmaczniejszego drzewa i zbieramy te miękkie kępki jasnej zieleni na końcach gałązek. Nie za dużo i nieintensywnie, żeby świerk mógł dalej harmonijnie rosnąć.

cytrusowy dżem ze świerka

(przepis źródłowy: pinkcake)

150 g młodych pędów świerkowych
150 g cukru trzcinowego
limonka

Świerkowe pędzle rozdrobnić blendrem razem z cukrem. Przełożyć do garnka, wcisnąć sok z limonki i powoli doprowadzić do wrzenia. Kiedy stracą zielony kolor, gotować jeszcze 2 minuty. Przełożyć gotowy dżem do wyparzonego słoika.

taki wałek!

Od kiedy pozna­li­śmy trdel­niki na jar­marku w Pra­dze, pla­no­wa­li­śmy przy­go­to­wać je wła­sno­ręcz­nie. Tra­dy­cyj­nie pie­cze się je na powie­trzu nad praw­dzi­wym żarem i taki też był nasz zamiar. Nie mamy ele­ganc­kiego grilla spe­cjal­nie do tego celu, ale byli­śmy pewni, że impro­wi­zo­wane metody ogni­skowe się spraw­dzą. Nie­stety, kiedy zagnie­cione cia­sto już wyra­stało, deszcz pokrzy­żo­wał nam szyki. Wymy­śli­łam szybko tech­no­lo­gię domową wyko­rzy­stu­jącą pie­kar­nik.

Poza zamianą węgli na elek­trykę, wpro­wa­dzi­łam jesz­cze jedną odmianę wzglę­dem sło­wac­kiej (i cze­skiej) tra­dy­cji. Zamiast cyna­monu doda­łam korzeń kuklika pospo­li­tego (Geum urba­num), ogro­do­wego chwa­stu. To nie­po­zorna i łatwa do usu­wa­nia roślina, nie ma zapę­dów impe­ria­li­stycz­nych, ale u nas jest tak pospo­lita, że rośnie nawet pomię­dzy pły­tami chod­ni­ko­wymi. Jej korze­nie są wyraź­nie słod­kie, mają aro­mat goździ­ków i przy­praw korzen­nych. Cyna­mon na ciastku jest tro­chę banalny, a ten smak pasuje ide­al­nie jako zastęp­stwo.

Mam nadzieję, że znaj­dzie­cie jesz­cze w kuchen­nych szu­fla­dach zwy­kły drew­niany wałek do cia­sta, albo naj­le­piej od razu dwa. Jeżeli spró­bu­je­cie upiec trdel­nik w ten spo­sób, szybko prze­ko­na­cie się, że do tego celu naj­le­piej spraw­dzają się wałki z jed­nego kawałka drewna, bo łatwiej je obra­cać. Przyda się też duża meta­lowa miska. Srebrny kolor wpraw­dzie roz­pra­sza cie­pło i przez to nie obej­dzie się bez obra­ca­nia wał­ków pod­czas pie­cze­nia (to dla­tego pie­kar­niki są w środku czarne), ale będzie ide­al­nym ste­la­żem i przy oka­zji wyła­pie wszyst­kie sypiące się okru­chy. Koniecz­nie zrób­cie naj­pierw próbę całego zestawu sprzętu w zim­nym pie­kar­niku, żeby mieć pew­ność, że wszystko pasuje, a drzwiczki się domy­kają.

trdel­ník

(pro­por­cje na 4 kuchenne wałki, czyli około 8 por­cji)

posypka

200 g orze­chów wło­skich
100 g brą­zo­wego cukru
4–6 roze­tek kuklika wyrwa­nych z korze­niami
(lub tra­dy­cyj­nie łyżeczka mie­lo­nego cyna­monu)

Kukliki w cało­ści dokład­nie umyć i wysu­szyć. Nie odci­nać list­ków, będą słu­żyły do trzy­ma­nia. Ciąć korze­nie nożycz­kami od koń­có­wek na jedno-dwu­mi­li­me­trowe odcinki, zosta­wia­jąc kawa­łek od nasady liści, na wypa­dek, gdyby ukrył się tam pia­sek. Roz­drob­nić blen­de­rem orze­chy z cukrem i pocię­tymi korzon­kami (lub cyna­mo­nem) na posypkę o struk­tu­rze przy­po­mi­na­ją­cej bułkę tartą.


cia­sto

200 ml cie­płego mleka
2 łyżeczki suchych droż­dży

Rozmie­szać droż­dże w mleku i odsta­wić na 5 minut.

140 g masła
4 żółtka
100 g bia­łego cukru
700 g mąki
szczypta soli
1 białko do sma­ro­wa­nia cia­sta
łyżka oleju do natłusz­cze­nia wał­ków

Masło roz­pu­ścić i ostu­dzić, żeby było let­nie. W spo­rej misce ubić żółtka z cukrem na jasną, puszy­stą masę. Cią­gle ubi­ja­jąc, dole­wać masło, a potem droż­dżowy roz­czyn. Mąkę prze­siać razem z solą i dodać do mokrych skład­ni­ków. Kiedy się połą­czą, zagnia­tać mini­mum 15 minut. Cia­sto ufor­mo­wać w kulę i w przy­kry­tej folią misce odsta­wić do wyra­sta­nia w cie­płe miej­sce na około godzinę. Będzie raczej twarde i już mu tak zosta­nie.

Dwa drew­niane wałki do cia­sta prze­trzeć ole­jem. Pie­kar­nik nagrzać do 180 stopni (ter­mo­obieg). Podzie­lić cia­sto na 4 czę­ści lub mniej­sze kawałki wygodne do wał­ko­wa­nia. Trzy­mać pod folią albo wil­gotną ście­reczką. Z każ­dej czę­ści for­mo­wać wałe­czek o śred­nicy około 1,5 cm, lekko spłasz­czać i nawi­jać na drew­niany wałek zawi­ja­jąc oba końce pod cia­sto. W razie potrzeby wałeczki skle­jać ze sobą, żeby pokryć całą dłu­gość wałka. Gotowy wałek odkła­dać na miskę opie­ra­jąc rącz­kami o jej brzeg. Po nawi­nię­ciu dwóch, posma­ro­wać je dookoła roz­trze­pa­nym biał­kiem. Wysy­pać orze­chowo-korzenny cukier na tacę odpo­wied­niej sze­ro­ko­ści i lekko doci­ska­jąc, obto­czyć cia­sto w gru­bej war­stwie posypki. Prze­kła­dać wałki na miskę i całość wło­żyć do pie­kar­nika. Piec około 35 minut, obra­ca­jąc deli­kat­nie w poło­wie pie­cze­nia. Kroić przed zdję­ciem z wałka i gorące jesz­cze raz obto­czyć w posypce, tym razem bez doci­ska­nia. Jak wałki wysty­gną, można przy­go­to­wy­wać drugą por­cję (albo nie tak od razu, cia­sto zawi­nięte w folię spo­koj­nie poczeka do następ­nego dnia w lodówce).
Trdel­niki naj­lep­sze są cie­płe. Łasu­chy mogą posma­ro­wać je wewnątrz dże­mem, cze­ko­ladą albo masłem orze­cho­wym.

Nadwyżkę posypki przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku albo zużyć jako farsz do szwedzkich bułeczek.

zimowe ciastki

Syp­nęło śnie­giem, gruba puchówa zasła­nia wszystko, więc wzdy­cha­nie do nowa­li­jek jesz­cze się prze­dłuży. U nas zdą­żyły ruszyć tylko pokrzywy i sto­krotki, a o nie się aku­rat nie boję, to twarde sztuki. Ta nagła biel za oknem zdaje się uspra­wie­dli­wiać kocyk i ciastki. Tak, im dłu­żej się przy­glą­dam, tym bar­dziej jestem pewna tego przy­zwo­le­nia.

Począt­kowo pla­no­wa­łam cia­steczka bez cze­ko­lady, ale ten ape­tyczny brąz mąki i cukru zła­małby nie­jedno serce, gdyby oka­zał się nie mieć nic wspól­nego z kakao. Wyszły świet­nie, koniecz­nie spró­buj­cie.

maślane cia­steczka żołę­dziowe z cze­ko­ladą

80 g masła
3 łyżki brą­zo­wego cukru
duże jajko
1 łyżeczka domo­wego eks­traktu wani­lio­wego
1 szklanka mąki pszen­nej
1/2 szklanki mąki żołę­dzio­wej
1/2 łyżeczki proszku do pie­cze­nia
szczypta soli
50 g gorz­kiej cze­ko­lady

Masło o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej zmik­so­wać z cukrem. Dodać jajko i eks­trakt wani­lii. Mąkę, pro­szek i sól wymie­szać dokład­nie. Dosy­py­wać par­tiami i mik­so­wać do uzy­ska­nia jed­no­li­tego, gęstego cia­sta. Cze­ko­ladę posie­kać i wymie­szać z resztą. Cia­sto przy­kryć folią i odsta­wić do lodówki na kilka godzin.
Po tym cza­sie roz­grzać pie­kar­nik do 180 stopni. Z cia­sta for­mo­wać kulki wiel­ko­ści orze­cha wło­skiego, jed­nak nie doci­ska­jąc zbyt mocno. Ukła­dać w śred­nich odstę­pach na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia i każdą kulkę spłasz­czyć. Z poda­nych pro­por­cji powinno wyjść około 20 cia­stek. Piec 12–15 minut, wyj­mo­wać lekko mięk­kie, bo stward­nieją przy stu­dze­niu.

gruzińskie zaklinanie

Dosta­li­śmy nie­dawno kilka sło­ików pod­la­skiego miodu. Leczy, sło­dzi i wspa­niale sma­kuje, zwłasz­cza spa­dziowy. Ważne tylko, żeby nie pod­grze­wać go do tem­pe­ra­tury powy­żej 40 stopni, aby dobro­czynne enzymy pozo­stały aktywne. Jest jed­nak kilka oko­licz­no­ści, które uspra­wie­dli­wiają zła­ma­nie tej mądrej bio­che­micz­nej zasady. Na przy­kład zdo­by­cie tra­dy­cyj­nego prze­pisu gru­ziń­skiego na gozi­naki.

Kiedy usły­sza­łam ostrze­że­nie, że ta potrawa wymaga cier­pli­wo­ści, pomy­śla­łam, że cho­dzi wła­śnie o kar­me­li­za­cję miodu. Nic bar­dziej myl­nego. Spró­buj­cie tylko obrać orze­chy wło­skie do bia­łego. Wła­śnie takie ucho­dzą w Gru­zji za ele­ganc­kie, zapew­niają deli­katny smak i pod­kre­ślają wyjąt­ko­wość tego deseru, pier­wot­nie obrzę­do­wej potrawy nowo­rocz­nej. Skoro mają być słod­kim zaklę­ciem przy­no­szą­cym zdro­wie i pomyśl­ność, muszą wyma­gać tro­chę czasu i pracy.

ნიგვზის გოზინაყი

(gozi­naki z orze­chów wło­skich)

Orze­chy upra­żyć na patelni z gru­bym dnem cią­gle mie­sza­jąc. Po 3–4 minu­tach staną się pach­nące, lekko gdzie­nie­gdzie zru­mie­nione, a ciemna skórka będzie się łusz­czyć. Trzeba je zosta­wić do wystu­dze­nia i obrać.

400 g obra­nych orze­chów wło­skich
160-200 g miodu wie­lo­kwia­to­wego (albo wię­cej)
łyżka cukru
mała szczypta soli

Orze­chy posie­kać nożem; upra­żone są kru­che i nie spra­wiają pro­ble­mów.
Miód z cukrem pod­grze­wać na patelni nie­ustan­nie mie­sza­jąc. Uży­łam tylko 160 g miodu i uwa­żam to za mini­mum. Mój spo­sób na bez­pro­ble­mową kar­me­li­za­cję to pod­grze­wa­nie w sumie około 8 minut i wyłą­cza­nie kuchenki, kiedy piana bar­dzo się podnosi. Kar­mel jest gotowy, kiedy zgęst­nieje i nabie­rze głęb­szej bursz­ty­no­wej barwy. Można wyko­nać próbę na tale­rzyku – upusz­czona gorąca kro­pla nie powinna się roz­le­wać.
Wsy­pać orze­chy, zmniej­szyć pło­mień i goto­wać mniej wię­cej 3 minuty mie­sza­jąc.
Prze­ło­żyć gorącą masę na mokrą drew­nianą deskę i roz­pro­wa­dzić równą war­stwą o gru­bo­ści pół cen­ty­me­tra. Warto wyko­rzy­stać do tego drew­niany wałek do cia­sta, rów­nież wcze­śniej zmo­czony. Wyrów­nać kra­wę­dzie i poso­lić po wierz­chu. Kroić w romby, trój­kąty lub na pro­sto­kątne bato­niki nożem zanu­rza­nym w cie­płej wodzie. Przed poda­niem gozi­naki warto zosta­wić do prze­schnię­cia na jakiś czas.

morowo - borowo!

Zgodnie z popularnym skojarzeniem - jak borówka to z jabłkiem albo gruszką i do mięsa. Ale niedawno dokopałam się u pani Hensel do informacji, że tradycyjnym składnikiem takiej mieszanej marmolady na Suwalszczyźnie zamiast owoców była marchew. Ten trop był bardzo obiecujący, nie tylko w wersji wytrawnej. W końcu słodycze z marchwi to już żadna awangarda.

dżem marchewkowo-brusznicowy

1 kg marchwi
1-1,5 szklanki brusznicy /żurawina z targu też się nada
2 małe cytryny /najlepiej "bio", bo będzie wykorzystana skórka
1 szklanka cukru
około szklanka wody

Marchew obrać, dowolnie pokroić i ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody. Zblendować na gładką masę, dodać cukier i smażyć na niewielkim ogniu około pół godziny mieszając. Do innego rondelka czy kubka wsypać brusznicę na wrzątek i gotować przez minutę, aż popęka. Cytryny sparzyć i otrzeć ze skórki. Kiedy marchew zgęstnieje, dodać skórkę, sok z cytryny (uwaga na pestki) i przetarte przez sito borówki. Gorący dżem nakładać do wyparzonych słoików.

Kontrola jakości przy wylizywaniu garnka potwierdza, że wyszło bardzo smaczne, mimo że marchewki ostatnio nie lubi. I tak sobie myślę, że młoda marchew z czerwoną porzeczką też powinna dać fajny efekt. Sprawdzimy latem.

po-krzywe ciastka

Może się to wydać zaskakujące, ale owoce pokrzywy są orzechami, jak nasiona bardzo wielu innych roślin. Są jadalne, bardzo odżywcze, tylko małe. Dlatego przy okazji choćby buszowania pod leszczyną, warto ich trochę zebrać i ususzyć. Tak, razem z tym zielonym (okwiatem), kto by to przesiewał.

kruche ciastka z nasionami pokrzywy

Jeżeli masz swój ulubiony przepis na kruche ciasto, to pomiń moje składniki, proporcje i przygotowanie. Możesz trochę zmniejszyć ilość cukru, np. o 1/4.

350 g mąki krupczatki
180 g zimnego masła
120 g cukru pudru
1 jajko + 1 żółtko
szczypta soli

nasiona pokrzywy na posypkę

Mąkę przesiać, dodać resztę składników i posiekać wszystko nożem, a potem szybko zagnieść kulę. (Oczywiście można też przygotować ciasto w malakserze.) Wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Rozwałkować i wycinać dowolne kształty. Nasiona pokrzywy wysypać cienką warstwą na talerzyk i zanurzać w nich z jednej strony każde ciastko, lekko dociskając. Układać na papierze do pieczenia, nasionami do góry, pamiętając o odstępach. Wstawiać do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec aż się zezłocą - u mnie wyszło około 10 minut.

PS.
Ciekawostka, jedyna pokrzywa na Islandii (jaką widziałam). Tak, jest podpisana po łacinie Urtica dioica, bo znajduje się w ogrodzie botanicznym w Akureyri.

przecier ultrafioletowy

Fiołki ucier­piały po ostat­nich gra­do­bi­ciach i na wielu aksa­mit­nych płat­kach widać ślady. Ale cią­gle pachną osza­ła­mia­jąco.

Jak to ujęła Gosia z pink­cake, sku­ba­nie samych płat­ków to zaję­cie dla wyjąt­kowo sza­lo­nego Kop­ciuszka. Ten etap mam za sobą i teraz uży­wam całych kwia­tów. W prze­cie­rze wpraw­dzie można dopa­trzyć się śla­dów zie­lo­no­ści, ale fioł­kowy smak wcale na tym nie traci.

fiołki ucie­rane z cukrem

Kwiaty pozba­wione ogon­ków zasy­pać cukrem i dokład­nie roze­trzeć skra­pia­jąc sokiem z cytryny. Wagowo jedna część kwia­tów na dwie czę­ści cukru – zgod­nie z tą pro­por­cją na zdję­ciu jest 20 g fioł­ków i 40 g cukru. Może to być brą­zowy cukier, ale wtedy wpły­nie na kolor, który będzie bar­dziej przy­tłu­miony. Do więk­szych ilo­ści kwia­tów przyda się maku­tra, ale jak znam fioł­kowe zbiory, jest duża szansa, że wystar­czy moździerz. Gotowy prze­cier prze­ło­żyć do wypa­rzo­nego sło­ika.

kocykowe jedzenie

Na dzień z burym świa­tłem, kiedy mię­dzy uszami prze­pły­wają chmury. Wszystko jedno, czy na zewnątrz plu­cha i listo­pa­dowy wiatr, czy roz­mok­nięty sier­pień i 10 stopni. Kiedy nic tylko się zwi­nąć w kłę­bek, robię leniwe. Nie ape­tyczne, kopyt­ko­wate ser­niczki, tylko grud­ko­wate klu­chy o nie­zbyt okre­ślo­nym kształ­cie. Naj­lep­sze na świe­cie, mięk­kie, nie za słod­kie i pach­nące wani­lią.

ide­alne leniwe

0,5 kg twa­rogu pół­tłu­stego
2 duże jajka
szklanka mąki
łyżka domo­wego cukru wani­lio­wego (ewen­tu­al­nie kup­nego wani­li­no­wego)
sól do goto­wa­nia

Białko jajka ubić na sztywną pianę, a twa­róg roz­gnieść widel­cem. Wymie­szać biały ser, żółtka, mąkę i cukier, na końcu dodać pianę. Tra­dy­cyjna pro­ce­dura wygląda tak: rolo­wa­nie na pod­sy­pa­nej mąką stol­nicy, spłasz­cza­nie wałka z góry, kro­je­nie w kopyt­kowe kawałki i odkła­da­nie oddziel­nie, żeby się nie skle­iły, a na koniec wrzu­ca­nie poje­dyn­czo do gotu­ją­cej się oso­lo­nej wody.
Masa się mocno klei i ufor­mo­wa­nie wałecz­ków wymaga spo­rej ilo­ści mąki do pod­sy­pa­nia, więc żeby klu­chy wyszły lżej­sze można zro­bić pro­ściej: nakła­dać cia­sto łyżką na wrzą­tek. Trzeba wtedy dobrze doci­snąć por­cję cia­sta, żeby nie roz­pa­dło się w goto­wa­niu.
Kilka minut po wypły­nię­ciu klu­ski są gotowe.


Podaję je z masłem i szczyptą cukru, jak w moim ulu­bio­nym nie­ist­nie­ją­cym już barze mlecz­nym, ale zwo­len­nicy tar­tej bułki albo cyna­monu niech dopra­wiają, jak chcą.
I ni­gdy nie foto­gra­fuję, w końcu nie do tego służy com­fort food.

zamknij oczy, otwórz buzię!

Ogro­dowa wer­sja dzie­cię­cej prze­ką­ski pro­sto z sosno­wego lasu. Żeby ją na powrót ule­śnić, zamie­niamy ogro­dowe dzwonki brzo­skwi­nio­listne na tro­chę mniej­sze okrą­gło­listne (Cam­pa­nula rotun­di­fo­lia) spo­tkane w tere­nie, a małe borówki ame­ry­kań­skie na czarne jagody. Aaam!

Więk­szą liczbę por­cji na raz tro­chę trudno się nosi, ale się da. Mobi­li­za­cja inwen­cji zależy od tego, ile jest dzio­bów do wykar­mie­nia. I czy już prze­ko­nały się do jedze­nia kwia­tów, czy to cią­gle tabu.

Borówki pasują nie tylko ame­ry­kań­skie, kam­czac­kie też będą dobre. I przy­po­mi­nam, wszyst­kie dzwonki mają jadalne kwiaty.