ogród ziołowy

Pół roku wyskrobywania czasu spomiędzy notatek, tabelek i konspektów wykładów. Wyszkolili mnie, sprawdzili, (wkurzyli), certyfikowali i nareszcie wynurzyłam się - prosto w upał. Sprawdzam, czy umiem czytać książki i czy dym ogniskowy pachnie, jak dawniej.

Najpierw ruszyłam do Puszczy na maliny, spadające gwiazdy i piwo z trawą żubrową. Zanim zniknęły mi ze skóry ślady po tamtejszych krwiopijcach, już buszowałam po ziołowym ogrodzie na Wsi w poszukiwaniu neutralnych w smaku liści do wymyślanej na poczekaniu sałatki. Ale dlaczego właściwie liście miałyby być neutralne? Niech będą charakterne!

sałatka z melisy i kwiatów koniczyny

garść kwiatów białej i czerwonej koniczyny
bukiet melisy
kilka gronek czerwonych porzeczek

Zebrać najmłodsze kwiatostany koniczyny, które nie zaczęły jeszcze przekwitać. Koniecznie w bezpiecznym, czystym miejscu, bo nie będą myte, żeby nie stracić ich słodyczy. Melisę opłukać i oddzielić listki od łodyżek. Mogą pozostać mokre. Porzeczki oddzielić od szypułek i dodać w całości, albo jeszcze lepiej, rozgnieść widelcem, żeby utworzyły owocowy sos.

Słodkie kwiaty, cytrynowo-zielona melisa i kwaśne porzeczki smakują razem odświeżająco i lekko, w sam raz na upał.

nie w czas

Wrzesień. Bardzo pechowy powrót z Puszczy Białowieskiej przedłuża się tak, że kosz zebranych grzybów muszę wyrzucić do rowu pod lasem. Są też większe straty, ale ze zbiorów zostaje tylko bukiet dzikiego oregano, no i zrzut łosia.

Listopad. U mamy na parapecie, w misce - to niemożliwe, a jednak - dojrzewają ostatnie letnie pomidory odmiany Koralik.

makaron z pomidorkami i kaparami ze stokrotek

0,5 kg pomidorków
łyżka kaparów z solonych stokrotek
łyżka suszonego oregano
2 łyżki oliwy
0,25 kg makaronu kokardki albo innego krótkiego
sól

Pomidorki przekroić na połówki. Ułożyć wypukłością do góry na posmarowanej oliwą nieprzywierającej patelni, posypać stokrotkami oraz połową oregano i podsmażać na małym ogniu (bez mieszania) około kwadransa, aż zmiękną i delikatnie zbrązowieją. Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, odcedzając zostawić ćwierć szklanki wody z gotowania. Przełożyć makaron na patelnię z pomidorami, podlać wodą z gotowania i podgrzewać około 3 minuty, aż sos zgęstnieje. Rozłożyć na dwie porcje i znów sypnąć oregano.

szyczyporek

Po Mieście próbuję poruszać się szybko i skutecznie, nie wypadać ze specyficznego rytmu, który, przyznaję, nie przypomina spokojnego spaceru, raczej trucht. Ta sprawność w korzystaniu z własnych ścieżek i transportu zbiorowego daje sporo satysfakcji, ale prawdziwa przyjemność to zagęszczanie wszystkich szlaków w sprężystą sieć osobistych połączeń. Daleko i blisko oznacza wtedy głównie czas i liczy się jednocześnie w minutach i tygodniach/miesiącach/latach.

Wczoraj miałam załatwić drobną sprawę w rzadko odwiedzanym rejonie. Sprawdziłam adres - to tylko jedna przesiadka autobusowa plus kilkanaście najwyżej minut piechotą, w sumie jakieś pół godziny - całkiem blisko! Ale nigdy tam nie byłam. Dałam się więc wywieźć z dzielnicy i za rzekę. Ruszyłam między jednorodzinne domki, potem warsztaty samochodowe i drukarnie, ogródki działkowe, nowe osiedle. Kiedy po załatwieniu wszystkiego miałam wracać tą samą trasą, zobaczyłam sylwetkę rowerzysty nad drzewami. I poszłam w kierunku przeciwnym do zamierzonego, w górę.

Upał niemal sierpniowy, pełne słońce. Kwitnące robinie akacjowe, czarne bzy, ostatnie kasztanowce i cała masa dzikiej drobnicy kolorowymi kępami. Droga niedostępna dla samochodów, więc tylko rowerzyści, sporadyczni biegacze i ja, bez aparatu, za to w wygodnych butach. Szłam dobre kilkadziesiąt minut w zieleni, zanim zobaczyłam ruchliwą ulicę z tramwajami, a za nią bloki z wielkiej płyty.

Z tego nieplanowanego spaceru - 4,5 km - przyniosłam dziki czosnek. Dwa źdźbła z kępy. Nie potrafiłam podać gatunku, ale zbieraliśmy ten sam w Beskidzie Niskim. Chronione są tylko trzy czosnki: niedźwiedzi, kątowaty i syberyjski, a wszystkie w tym przypadku wykluczyłam jeszcze na miejscu. Jednak w domu naszły mnie wątpliwości i odrobinę nerwowo zaczęłam go oznaczać. (Nie polecam do tego wikipedii, można zgłupieć.) Sięgnęłam po klucz Rostafińskiego i Seidl. Wysokość moich roślin to ponad 60 cm, kwiaty prawdopodobnie różowe i bez cebulek, łodyga ulistniona do połowy wysokości, liście 1,5 cm szerokie. Wyszło, że to czosnek por, czyli po prostu por, Allium porrum. Tak właśnie smakował.

masło ziołowe z dzikim porem i tasznikiem

100 g masła
2 dzikie pory
kilka łodyg tasznika z miękkimi zielonymi owocami

Zioła umyć. Pooddzielać tasznikowe serduszka od łodyżek. Liście porów i górne, niełykowate części łodygi razem z pączkami kwiatowymi drobno pokroić. Wymieszać pory z miękkim masłem, zawinąć w papier do pieczenia i odłożyć do lodówki. Kiedy będzie prawie twarde, rozwinąć, obtoczyć w taszniku i ponownie zawinięte schłodzić. Przed podaniem pokroić w plastry.

ziołowa powtórka

Naczytałam się ostatnio o obrzędowych i magicznych zastosowaniach bylicy pospolitej, ale pęczek ziela w porze przed śniadaniem to przede wszystkim warzywo. I skojarzenia wtedy są bardzo proste - ostatnio sprawdził się Wietnam i jajka, chcę więcej!

trứng gà rán ngải cứu
(omlet z bylicą)

2 jajka
spora garść młodych liści bylicy
mała cebula
sól, pieprz
łyżka oleju do smażenia

Bylicę umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, liście podobnie drobno. Do warzyw wbić jajka, przyprawić i wymieszać. Na patelni rozgrzać olej, wylać całą masę. Smażyć na niewielkim ogniu pod przykryciem, aż spód będzie lekko rumiany, a wierzch ścięty. Przełożyć na drugą stronę i podgrzewać jeszcze chwilę. Kroić przed podaniem.


To moje ulubione proporcje, w których jajek jest tylko tyle, żeby posklejać resztę składników. Oczywiście można zrobić odwrotnie i po prostu doprawić omlet niewielką ilością zieleniny. A dla urozmaicenia wypróbować dodatek czosnku, ostrych papryczek albo nawet soku z cytryny.

bylica

Na targach i w sklepach kuszą nowalijki, a w Mieście tęsknota za nimi jest jeszcze dotkliwsza. Młoda kapusta, szparagi i rzodkiewki. Albo bylica i chryzantemy.

Bylica pospolita (Artemisia vulgaris) jest popularnym chwastem o imponującym zasięgu występowania - obejmuje niemal całą północną półkulę. Jeszcze trzy wieki temu była najbardziej popularną rośliną przyprawową Europy, dziś po inspiracje do jej użycia w kuchni łatwiej sięgnąć do Azji. Tradycyjnie łączona z mięsem i strączkami, ma wspaniały balsamiczny zapach i lekko korzenny smak, pasujący również do lżejszych, jarskich dań. Może nawet być ich podstawą. W zależności od odmiany, zawiera różną ilość substancji gorzkich, ale co do zasady zbiera się wyłącznie szczyty pędów przed kwitnieniem. Później ziele nie nadaje się do użytku jako warzywo. Odmiany uprawne powinny być łagodniejsze w smaku od dzikich, więc na początku kulinarnych eksperymentów z tą rośliną, można zaopatrywać się w wietnamskich sklepach (pytajcie o ngải cứu, najłatwiej będzie pokazać tą nazwę zapisaną) albo u dystrybutorów ziół.

canh ngải cứu trứng gà
(wietnamska zupa bylicowa z jajkiem)

(2 porcje)

2 jajka
pęczek bylicy - po oczyszczeniu ok. 100 g liści
kawałek imbiru wielkości kciuka
0,8 litra bulionu
łyżka oleju do smażenia
sól
2 łyżki octu do gotowania jajek

Oddzielić liście i wierzchołki pędów bylicy od twardych łodyżek. Umyć, osuszyć i porwać lekko palcami. Imbir obrać ze skórki i bardzo drobno pokroić. W garnku rozgrzać olej, wrzucić imbir, a kiedy jego zapach zrobi się intensywny, dodać liście bylicy. Smażyć, ciągle mieszając, aż zmięknie, następnie zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, zwracając uwagę, że smak złagodnieje po dodaniu jajek.

Przygotować jajka w koszulkach, każde osobno. Zagotować litr wody z dwoma łyżkami octu. Jajko wbić do miseczki, wrzącą wodę zamieszać energicznie łyżką, żeby wirowała i wlać jajko próbując nadać mu jak najbardziej zwarty kształt. (Można spokojnie poćwiczyć, bo do zupy jajka nie muszą być idealne.) Po dokładnie 3 minutach przełożyć jajko łyżką cedzakową do zimnej wody. Identycznie przygotować drugie. Dodawać po jednym do każdej porcji. Oprócz łyżki można podać pałeczki.

[źródło: AnRo0002, licencja CC BY-SA 3.0]

Jest też drugi sposób podania jajka do zupy. Roztrzepuje się je pałeczkami w miseczce, a potem zalewa wrzącą zupą. Tworzy się wtedy coś w rodzaju lanych klusek, a zupa staje się bardziej zawiesista, choć trochę nieciekawa w kolorze. Tak na pewno jest szybciej, ale zdecydowanie wolę wersję klarowną. Sama zupa bylicowa ma również wiele odmian, nie tylko w zależności od dodanego bulionu. Niektórzy przygotowują ją z cebulą zamiast imbiru. A jej ekstremalną i prawdopodobnie najbardziej tradycyjną wersją jest ta z kaczymi embrionami, dłużej gotowana i zdecydowanie nie-wegetariańska.

Chociaż w Wietnamie potrawy z bylicą podaje się powszechnie "na wzmocnienie", zalecana jest ostrożność, ze względu na ryzyko alergii. Nie powinny też stosować jej kobiety w ciąży.

gwiazdnica

Tradycyjnie jajeczny czas w kuchni jeszcze przed nami, ale w tym roku zadziałaliśmy nietypowo. Gdy ostatnio pojawiliśmy się na wsi, sąsiadka zwierzyła się, że chyba zrezygnuje z trzymania kur, bo nie ma zbytu na jajka. Co było robić? Wzięliśmy kopę jaj od swobodnych kur. Nie tylko my, poszedł cały jej zapas.

Połączenie jajek z dziką wiosenną zieleniną jest bardzo intuicyjne. Kiedy dawno temu po raz pierwszy próbowałam gwiazdnicy pospolitej (Stellaria media), dodałam ją do zwykłej jajecznicy. Dużo później dowiedziałam się, że to bardzo japoński pomysł.

haru no hakobe de tamagoyaki
(wiosenny omlet z gwiazdnicą)

3 jajka
50 g gwiazdnicy
sól
olej sezamowy do smażenia

Zieleninę włożyć do wrzątku, a kiedy opadnie, przełożyć do zimnej wody. Dokładnie odcisnąć w dłoniach i drobno posiekać. Jajka ubić z solą za pomocą pałeczek lub trzepaczki.

Na patelni rozgrzać niewielką ilość oleju, wylać jedną trzecią masy jajecznej i od razu równo posypać częścią gwiazdnicy. Kiedy omlet będzie prawie ścięty, zrolować go i odsunąć na brzeg patelni, a obok wylać nową porcję jajka i warstwę ziół. Ponownie zwinąć rozpoczynając od powstałego wcześniej wałka. Dokończyć z trzecią częścią składników i po zwinięciu podsmażać jeszcze jakiś czas, żeby wierzch się zrumienił, a środek dokładnie ściął. Gotową rolkę kroić w plastry o grubości odpowiedniej do jedzenia pałeczkami.

Gwiazdnica na ciepło smakuje bardzo podobnie do szpinaku, ma jednak bardziej ziemisty zapach. Jest bardzo pospolita i potrafi kiełkować w niskich temperaturach, więc mając taką przewagę nad innymi roślinami, wiosną w niektórych miejscach tworzy prawdziwe murawy. Na słonecznych stanowiskach rośnie niewysoka i krępa, a rośliny z cienistych miejsc są bardziej wybujałe i soczyste. Jadalne i wartościowe są jej młode pędy przed wydaniem nasion – jednak nie oznacza to, że sezon na to zioło szybko się kończy – są dostępne niemal przez cały rok, również podczas łagodnych zim. Zawiera wiele witamin, soli mineralnych i wspomagającą naczynia krwionośne rutynę, jednak ze względu na saponiny, nie należy jeść dużych ilości gwiazdnicy na surowo.

komosa

Komosa to nie tylko południowoamerykańska quinoa. A komosa biała przezywana lebiodą to nie tylko liście. Ten nasz rodzimy chwast i inkaskie pseudozboże bardzo wiele łączy. Oba gatunki mają niewielkie wymagania glebowe, jadalne liście i nasiona, a także podobny skład, a więc wartości odżywcze i wspólne ograniczenia przy włączaniu do diety, ze względu na saponiny oraz szczawiany (bez obaw, chodzi o większe ilości).

śniadaniowy jogurt z prażoną komosą

(2 porcje)

1-2 łyżki oczyszczonych nasion komosy białej
400 g jogurtu naturalnego - wybrałam łagodny 7%
2 łyżki domowego dżemu porzeczkowego

Suche nasiona (spróbować) oczyścić z okwiatu pocierając w dłoniach i delikatnie przesiać. Tak przygotowane orzeszki prażyć na sucho w wysokim rondlu, cały czas mieszając i z pokrywką w pogotowiu. Kiedy tylko zaczną strzelać, przykryć i zmniejszyć płomień do minimum. Stopień uprażenia najłatwiej kontrolować na węch, nie powinny się przypiec za mocno. Zestawić z ognia i wystudzić.
Dżem i jogurt rozłożyć do miseczek, wymieszać, posypać komosą.


Prażone orzeszki komosy są kruche, przyjemnie chrupiące, chociaż malutkie, a ich smak przywodzi na myśl skórkę świeżego chleba i popkorn.

Czarne nasiona komosy białej (Chenopodium album) są mniejsze niż uprawnych odmian komosy ryżowej, ale poza tym bardzo podobne z wyglądu. Różnią się smakiem, lebioda określana jest jako bardziej ziemista. Nie zawsze była chwastem, do XIX wieku istniały jej uprawy. Warto sprawdzić, jaki smak zgubiliśmy ponad sto lat temu, szczególnie że roślina ta występuje pospolicie i obficie plonuje. Na odpowiednim stanowisku zebranie litra kłębików zawierających nasiona zajmie najwyżej kilkanaście minut. Wystarczy łapać wyschnięte łodygi i przeciągać dłonią do góry – najlepiej robić to w rękawiczkach. Jedna wyrośnięta roślina dostarczy kilku garści półproduktu. Zebrany surowiec trzeba dosuszyć rozkładając cienką warstwą w ciepłym suchym miejscu. Najbardziej żmudne jest późniejsze oczyszczanie nasion.

jadłodzielnia

Z foodsharingiem najpierw zetknęłam się na zagranicznych kempingach. Często we wspólnej kuchni było miejsce, gdzie można było zostawić ewentualny nadmiar jedzenia i oczywiście poczęstować się czymś. Właśnie tak po raz pierwszy spróbowałam komosy ryżowej, a właściwie białej kaszy zapakowanej w woreczek strunowy bez żadnego podpisu. Turystyczny kontekst sprawiał, że pomysł obejmował też butle gazowe, a jednym z najczęściej pozostawianych artykułów były ledwo napoczęte paczki soli i cukru. Czasami do dzielenia się jedzeniem służył duży regał podzielony na kategorie, innym razem niewielki koszyk. Traktowałam to zwykle jako możliwość skorzystania z większego bogactwa przypraw, niż zabrane ze sobą, ale pamiętam też jedno pole namiotowe, gdzie można byłoby się obyć w ogóle bez kupowania prowiantu. Wszystko po to, żeby nie taszczyć w plecaku czy sakwach rzeczy zbędnych, nie martwić się o nadbagaż na lotnisku, nie marnować jedzenia tylko dlatego, że trudno zjeść samemu paczkę makaronu na raz, opakowanie sosu okazało się niepraktyczne w podróży albo po tygodniu jedzenia pesto nie można już na nie patrzeć.

Jadłodzielnia, sprytne nowe słowo, oznacza właśnie taki punkt wymiany. W przestrzeni miasta to bardzo praktyczna sprawa i chociaż sytuacje są trochę różne od turystycznych, motywacja jest dokładnie ta sama - niemarnowanie jedzenia. W Polsce działa kilkadziesiąt takich miejsc, w samej Warszawie jedenaście. A jeżeli są wśród Was mieszkańcy stolicy, może zainteresuje ich wiadomość, że Jadłodzielnia na Twardej organizuje we wtorek 30 października spacer poświęcony dzikim roślinom jadalnym. Spotkanie jest bezpłatne, choć obowiązują zapisy, a wszystkie informacje dostępne są tutaj (KLIK). Prowadzić będą Kamila i Lena z Alter Eko. A tak spacerowało się z nimi w piątek. Dzięki, dziewczyny, za herbatkę i rozmowę!

dmuchawce, dziurawce, wiatr

W tym roku rozmijałam się z dziurawcem. W okolicy rośnie go niewiele, a kiedy wreszcie znajdowałam obiecujące stanowisko gdzieś daleko, nie było możliwości szybkiego przetworzenia ziół, więc zostawały na łące albo przy leśnej drodze. Kiedy bociany zaczęły sejmikować, pomyślałam, że już nie będzie okazji. Ale potem wybraliśmy się do Kaś i M., na łąkę, w olszyny, posiedzieć we wrzosie. I był tam, żółte kępy pośród szarości traw. Dziurawiec zwyczajny (Hypericum perforatum).

Z dzieciństwa pamiętam respekt przed tym zielem. Było Jaskrawe, Pachnące i niewątpliwie Lecznicze. Leżąc w trawie oglądałam jego liście pod słońce, żeby znów popatrzeć charakterystyczne dziurki, bąbelki światła. Teraz wiem, że to prześwitujące zbiorniczki olejków eterycznych, ale to wcale nie odbiera mi frajdy przyglądania się tym punkcikom na zerwanym listku.

Nieprzekwitłe kwiaty i pączki oberwałam, skropiłam odrobiną alkoholu, a potem zalałam olejem, żeby powstał macerat. I czekam na nasyconą czerwień. Resztę suszę na herbatki. Taki olejowy macerat na zimno to świetne lekarstwo dla uszkodzonej skóry. Bardzo polecam wpis na ten temat u Małgorzaty z Ziołowej Wyspy. Z jej inspiracji eksperymentuję też z ekstrakcją na ciepło, żeby uzyskać macerat spożywczy, który będzie miał właściwości poprawiające nastrój. Marzy mi się sałata z dzikim winegretem na bazie oleju dziurawcowego i któregoś z moich żywych octów.

Jeśli jeszcze uda Wam się znaleźć nieprzekwitłe dziurawce, koniecznie pomyślcie o zrobieniu z nich jakichś przetworów, choćby suszu.
A jeśli chcecie, zerknijcie, jakie rzeczy powstają u Kaś z tych łąkowych i leśnych motywów -> KLIK.

łem

Czasem plany się jakoś tak rozłażą, przygotowania ciąągną, nawet te kulinarne, a czas galopuje. Chce się rzucić wszystko i wyjechać w Bieszczady. Tylko nie można i w dodatku zaczyna padać deszcz. Na pocieszenie zostaje prostota kuchni łemkowskiej.

Homiłki, czyli podsuszane kuleczki z twarogu i mięty, współcześnie podawane są z sosem śmietanowym lub w sałatce, a tradycyjnie marynuje się je w oleju. Łemkowie używali lnianego, konopnego i bukowego. O bukowym możemy pomarzyć, ale proszę, nie zalewajcie kulek oliwą z prowansalskimi ziołami. Do takich zestawień lepszy będzie inny miętowy ser, halloumi.

homiłki

1 kg pełnotłustego twarogu
2 łyżki suszonej mięty
świeży olej lniany lub konopny
sól

Twaróg ugnieść z miętą na jednolitą masę np. tłuczkiem do ziemniaków. Formować w dłoniach kulki o wielkości 2-3 centymetrów. Jeśli ser zbytnio klei się do rąk, można do masy dodać łyżkę masła. Homiłki rozkładać na blasze w niewielkich odstępach i suszyć w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 75 stopni przez około godzinę. Zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej do wystygnięcia i dalszego obsychania. Podawać skropione olejem lub przełożyć do słoika, lekko posolić i zalać olejem tak, by nie wystawały. Przechowywać w lodówce, zużyć w ciągu miesiąca.

czerwcowa piekarnia

Zawsze podobała mi się inicjatywa Amber, wspólne internetowe pieczenie. Tym razem nic nie stanęło na przeszkodzie, żebym mogła w nim wziąć udział, a wybrany do Czerwcowej Piekarni przepis przywoływał same przyjemne wspomnienia. Czeskie drożdżowe pieczywo i ser blaťák na śniadanie...

Rohlík oczywiście kojarzy się z rogalikiem, ale wcale nie musi być formowany w półksiężyc, zwykle ma formę grubego palucha, za to koniecznie trzeba go zwijać z trójkąta. To delikatne pieczywo na mleku, często posypywane nasionami maku lub kminku. Moje są z wiesiołkiem dwuletnim.
Z części ciasta zrobiłam małe rogaliki do pochrupania jak paluszki, dużo cieniej rozwałkowane i mniej więcej trzy razy lżejsze od rogali. Kibice i miłośnicy chlebowej skórki - to coś dla was.

rohlíky se semínky pupalky

(czeskie rogale z nasionami wiesiołka)

przepis źródłowy: zaproszenie Amber
składniki na 16 rogali lub około 48 chrupiących rogalików:

500 g mąki pszennej typ 550 lub orkiszowej
300 ml mleka
25 g masła
10 g soli
6 g suszonych drożdży
1 żółtko jaja

1 jajko
nasiona wiesiołka do posypania

Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, drożdże i żółtko jaja, wyrabiać przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić je w lodówce na około 14 godzin.
Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić je na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki niezbyt cienko na prostokąty, przekroić każdy na cztery trójkąty i zwinąć rogale. Dać rogalom rosnąć przez 45 minut.
Ubić jajko i posmarować nim rogale, posypać nasionami. Piec w temperaturze 200° C przez 20 minut.

tosta z chwasta?

Czerwiec zdążył mi dopiec zepsutą lodówką, wirusem komputerowym i wirusami ludojadami. Mam więc jeszcze więcej niż zwykle sympatii do rzeczy najprostszych.

tosty z komosą białą i dwurzędem

chleb z formy
słony ser żółty np. morski
camembert
pęczek dwurzędu czyli fałszywej rukoli
talerz młodych liści komosy białej czyli lebiody

Zieleninę umyć. Liście komosy zanurzyć na kilka minut we wrzątku i dokładnie odsączyć, ale nie odciskać. Dwurząd pozbawić gałązek i ewentualnie grubo pokroić. Składać kanapki z sera żółtego z lebiodą oraz sera pleśniowego z dwurzędem. Zapiekać w tosterze kilka minut aż będą odpowiednio rumiane.

mięta na ruszt

Przepis tak szybki, jak odrastanie dzikiej mięty w warzywniaku. Chwila rozproszenia i zamiast grządek są pachnące miętowo zarośla po kolana, plantacja bujnego zielonego mieszańca.

szaszłyki na letnią pogodę

porcja sera halloumi
2 nektarynki
gałązka mięty

Ser pokroić w kostkę 1,5-2 centymetrową, podobnie nektarynki. Miętę opłukać. Nabijać na przemian ser, owoce i złożone na pół największe listki. Piec na ruszcie obracając do zrumienienia sera.
Szaszłyki bardzo dobrze się przechowują na surowo, więc można je przyrządzić kilka godzin przed pieczeniem.
Dobrze wychodzą też z piekarnika: termoobieg i 175 stopni.

bezsałacie

- O nie, nie kupiłam sałaty.
- To może sałatka z chwastów?
- Ile by ich trzeba było nazbierać...


Mamy maj i najzupełniej dosłownie - tego kwiatu jest pół światu!

Rozpanoszył się dwurząd (Diplotaxis), hołubiony jako zioło w typie rukoli. Prawdziwa (Eruca vesicaria) jest trochę włochata i kwitnie na biało, a ten chwaścior tak dobrze ją udaje smakiem i kształtem liści, że bywa nawet sprzedawany w sklepach pod jej nazwą. Demaskują go szczegóły, głównie żółte kwiaty. Jeżeli wysiana rukola tak zakwitnie, albo pojawi się sam, jak to chwast, są powody do radości - liście dwurzędu można dłużej zbierać i nie martwić się gorzknieniem, a cała roślina ma szansę rozsiać się i przezimować.

Lipy (Tilia cordata) szaleją, będą kwitły jeszcze w maju. Liście na gałęziach dawno stwardniały, ale na szczytach wyrastających z ziemi odrostów są jeszcze miękkie, błyszczące listki, łagodne jak sałata masłowa. To świetne tło dla charakterystycznie ostrego rukolowego smaku dwurzędu.

A urodzaj na gwiazdnicę pospolitą (Stellaria media) jest zawsze. Pod śniegiem zimą toto się nawet potrafi zielenić. I wszędzie. Teraz, kiedy na słonecznych stanowiskach rośliny zdążyły zupełnie rozkwitnąć i usztywnić łodygi, w cieniu śliwy ciągle rozpełza się soczysta murawa, którą można jeść z łodyżkami. Nie za dużo na raz i nie za często, ale sporo witamin plus wzmacnianie naczyń krwionośnych zawsze mile widziane.

sałatka pachnąca pokosem

pęczek dwurzędu wąskolistnego
pęczek młodej gwiazdnicy
2 duże garści miękkich liści lipy
kwiaty szczypiorku
kilka liści buraka (bo był)
oliwa z oliwek
(balsamico, sól)

Wszystkie rośliny umyć i osuszyć. Dwurząd pozbawić zdrewniałych łodyg. Liście można pokroić, kwiatostany delikatnie rozdzielić. Zieleninę wymieszać i polać oliwą. Sałatkę posypać kwiatami.
Jeżeli zapach zieleni jest zbyt wyraźny, można skropić octem balsamicznym i ewentualnie dosolić.
Dobrym białkowym dodatkiem będą jajka przepiórcze albo smażone tofu.

podbijał smak

Żółte kwiaty podbiału pospolitego (Tussilago farfara) są zwiastunem wiosny i już dawno przekwitły. Dopiero teraz, kiedy na końcach łodyg znajdują się gęste białe dmuchawce, można znaleźć liście. W kształcie kanciastosercowate, szorstkie w dotyku, od spodu pokryte jasnym meszkiem, nie wydają się specjalnie apetyczne. Pozory mylą, bo oprócz zastosowania leczniczego i zwykłej warzywnej przydatności, mogą być ciekawą przyprawą.

Trzeba je tylko... spalić. Popiół z podbiału dodaje łagodnym potrawom smaku. Jest delikatnie słony i pasuje do wielu warzyw, serów, a nawet ryb. A co jeżeli nie znajdziecie w okolicy liści podbiału? Koniecznie spróbujcie zrobić to samo z zieloną częścią pora. Efekt będzie inny, ale też warto.

sałatka z grillowanego bakłażana z podbiałowym popiołem

(3 porcje)

średni bakłażan
3 pomidory
3-6 listków podbiału
oliwa z oliwek

Ważne, w przepisie nie używam soli.
Bakłażana pokroić w centymetrowe plastry w poprzek. Posmarować każdy niewielką ilością oliwy z obu stron - uwaga, chłonie ją, jak gąbka! - i piec do rumianej miękkości na grillu (można też na patelni). Pomidory pokroić w cieńsze plasterki. Liście podbiału przypalić na ruszcie lub nad płomieniem, aż będą zupełnie wysuszone, kruche i przynajmniej częściowo brązowe. Rozkruszyć je w dłoniach i posypać warzywa.

wypalenisko

Wypalanie traw, mimo zakazów, nie daje się wykorzenić. Zawsze tak było, że na wiosnę babiny w chustkach podpalały suchą trawę na poboczu i powoli dreptały za ogniem. Taki prosty sposób na zrobienie porządku po zimie. Kilka tygodni temu mieliśmy tu większą nerwówkę, kiedy ogień, który tylko miał posprzątać mały kawałek ziemi, wiatr szybko popchnął w stronę sadu i zabudowań. Szczęśliwie u sąsiadów maszyny rolnicze były przygotowane do pracy i głęboka bruzda oddzieliła płomienie od reszty zarośniętego pola. Podpaliła jedna osoba, gasiło kilku ludzi z ciężkim sprzętem. Wrócili czarni, z drobnymi oparzeniami i wypalonymi dziurami w ubraniach.

Kiedy wypalenisko błyskawicznie się zazielenia, łatwo to opacznie zinterpretować jako korzystny proces. Tak naprawę ziemia się wyjaławia. Obumarłe rośliny, które kiedyś z niej czerpały rosnąc, a teraz mogły ją użyźnić, poszły z dymem. Biologiczna równowaga współtworzona przez bakterie i grzyby została zniszczona, a proces tworzenia próchnicy zatrzymany. Ogień zabija owady, niszczy siedliska i gniazda ptaków, krzywdzi też jeże i zające, a nawet lisy. Na łąkach zmniejsza różnorodność, na polach obniża plony na najbliższe kilka lat. Trudno się dziwić chwastom, że wschodzą w pośpiechu, ale ich młode liście na tle czarnych plam to nie jest powód do dumy.

W miejscu po pożarze obrodziły nam osty i polny szczaw (Rumex acetosella). Spróbowałam nadać całej tej sytuacji chociaż odrobinę sensu, tyle żeby starczyło na kilka słoików. Listki szczawiu polnego są drobniejsze niż zwyczajnego, ale całe kępy łatwo dają się ścinać nożyczkami, więc zbieranie idzie całkiem szybko. Przy zachowaniu pewnej staranności, nie trzeba go później wcale przebierać.

szczaw na zupę

(proporcje na 12 słoików po 350 ml)

około 25 litrów listków szczawiu polnego
1 litr wody

Szczaw dokładnie umyć. Najlepiej zanurzać liście partiami w głębokiej wodzie, żeby piasek opadł na dno i wyławiać bez odlewania. Jeśli piasku nie jest dużo, wystarczą dwa takie płukania. Liście osuszyć, pokroić, umieścić w garnku, zalać litrem wrzątku i podgrzewać mieszając, aż zmienią kolor i stracą objętość. Pogotować tak 20 minut, w tym czasie zagrzać w garnku wodę do wyparzania słoików i pokrywek. Zanurzyć je we wrzącej wodzie i wyjmować bezpośrednio przed napełnianiem. Nalewać gotujący się szczaw do gorących słoików pilnując, żeby nie ubrudzić gwintu i od razu zakręcać. Odstawić pokrywką do dołu, bo tak właśnie podpowiada zerkająca przez ramię babcia.

skrzypi kosmos

Rośliny są kosmi­tami. Popa­trz­cie tylko na skrzypy.

Wyra­sta­jący naj­pierw blady pęd płodny czyli zarod­nio­no­śny, czer­pie ener­gię z kłą­czy, więc nie potrze­buje być zie­lony. U skrzypu polnego (Equ­ise­tum arvense), kiedy z jego kłosa wysy­pią się zarod­niki, obumiera. Póź­niej poja­wiają się zie­lone pędy płonne o cho­in­ko­wym kształ­cie. To wła­śnie one znane są z wła­ści­wo­ści lecz­ni­czych i zbie­rane na her­batki. Ale nie­wielu wie, że te niby-kwiaty są jadalne.

Zbiera się naj­młod­sze pędy, dopóki są jędrne i soczy­ste, a kłosy zwane szy­puł­kami nie­wy­sch­nięte. Z łodygą lub bez, zdej­mu­jąc tylko ciemne łusko­wate listki, które są zbyt twarde, żeby je jeść. (Zie­lone pyle­nie to zarod­niki, nic nie­po­ko­ją­cego.) Szy­pułki są jadalne na surowo, ale smacz­niej­sze po ugo­to­wa­niu. Daw­niej były u nas jadane na przed­nówku, a w Japo­nii cią­gle są cenio­nym wio­sen­nym warzy­wem.

tsu­ku­shi ohi­ta­shi

(goto­wane kłosy skrzypu po japoń­sku)

szklanka kło­sów
łyżeczka oleju seza­mo­wego
szczypta sezamu
sos sojowy jasny

Skrzyp kilka razy wypłu­kać, żeby pozbyć się pia­sku (i przy oka­zji gorz­ka­wych zarod­ni­ków). Wrzu­cać na wrzą­tek, goto­wać 5–8 minut lub do mięk­ko­ści. Bar­dzo dokład­nie odsą­czyć. Polać ole­jem, wymie­szać i posy­pać seza­mem. Dopra­wić do smaku jasnym sosem sojo­wym.
Pasują do ryżu i azja­tyc­kich kiszo­nek, ale można też jeść same.

ljonez

Mni­szek to świetne warzywo. Idziesz wcze­sną wio­sną do warzyw­nika powz­dy­chać nad ledwo kieł­ku­jącą rzod­kiewką osła­nia­jące zaklę­cia, a on już tam jest, gotowy do jedze­nia. Nic tylko kosić, zapo­mi­na­jąc o zwy­kłych przy czę­sto­wa­niu się zie­le­niną skru­pu­łach, bo nie­za­leż­nie ile go zjesz, mle­czy nie zabrak­nie. Zry­wa­jąc takie na przy­kład fiołki, zacho­wuję pary­tety. Sku­bię co jakiś czas i nie za dużo. Z korzeni wielu roślin rezy­gnuję, żeby nie zaprze­pa­ścić szans na kwiaty i nasiona. Jego można ni­gdy nie żało­wać. Choć przy­znaję, ta goryczka nie jest dla każ­dego. Fran­cuzi spe­cjal­nie upra­wiają oddzi­czone odmiany, sprze­dają całe wiel­kie rozety na tar­gach. U nas nie uświad­czysz, ale prze­cież surowca wszę­dzie pełno.

Fran­cu­skie są też czer­wone wodo­ro­sty dulse (kra­sno­rost Pal­ma­ria Pal­mata), które zawdzię­czam Peter­kowi i Oli. Mor­skie algi w ogóle darzę sym­pa­tią. To dzi­kie nie­pod­le­głe warzywa, które tro­chę nie miesz­czą się w pol­skiej tra­dy­cji kuli­nar­nej, ale wiele euro­pej­skich naro­dów je doce­nia. W sałatce doda­dzą tro­chę smaku umami, któ­rego brak, gdy nie używa się tra­dy­cyj­nego sma­żo­nego bekonu. Nie­spe­cjal­nie sma­kują beko­nem, są słone i wyra­zi­ście mor­skie, ale pasują tu dosko­nale.

A w ogóle co powie­cie na wię­cej tema­tów wodo­ro­sto­wych na blogu?

salade lyon­na­ise végéta­rienne

(sałatka lyoń­ska z wege-nie-beko­nem)

(4 por­cje)

sos
2 łyżki octu win­nego
2 łyżki oliwy z oli­wek
łyżeczka musz­tardy dijon
ząbek czosnku

Prze­ci­śnięty przez pra­skę czo­snek zmik­so­wać z pozo­sta­łymi skład­ni­kami, żeby powstał kre­mowy sos.

jajka w koszul­kach
4 jajka
1 litr wody
2 łyżki octu

Zago­to­wać wodę z octem. Jajka przy­go­to­wy­wać poje­dyn­czo. Wbić do miseczki. Gotu­jącą się wodę ener­gicz­nie zamie­szać, żeby powstał na środku wir i od razu prze­lać jajko na śro­dek, nada­jąc mu jak naj­bar­dziej zwarty kształt. Goto­wać na małym ogniu około 3 minuty, aż białko się zetnie, ale żółtko pozo­sta­nie płynne. Prze­kła­dać łyżką do miski z bar­dzo zimną wodą.

sałatka
około litr naj­młod­szych liści mniszka
(lub ich mie­szanka z sałatą fri­sée)
pół pęczka szczy­piorku
4 kromki bia­łego pie­czywa
masło lub oliwa do sma­ro­wa­nia grza­nek
suszone wodo­ro­sty dulse

Liście umyć i osu­szyć. Mni­szek (i sałatę) można por­wać na mniej­sze kawałki. Szczy­pio­rek drobno pokroić. Pie­czywo posma­ro­wać tłusz­czem i zro­bić chru­piące grzanki. Moje są z opie­ka­cza, ale rów­nie dobre będą zezło­cone na patelni. Wymie­szać zie­le­ninę z sosem, dopra­wić do smaku solą i pie­przem, rozło­żyć na tale­rze. Posy­pać grzan­kami i algami, na wierz­chu por­cji ukła­da­jąc jajko i od razu poda­wać. Albo pod­piec bułki w cało­ści i zło­żyć ljoń­skie bur­gery.

mrkva

Wcze­sną wio­sną na wiej­skich dro­gach zwy­kle gapię się na prze­mie­nia­jący się dosłow­nie w oczach kra­jo­braz i zachłan­nie zer­kam na liście. Tylko cza­sem przy­po­mina mi się, żeby spoj­rzeć na jesienne suchlony ster­czące ponad świeżą zie­lo­no­ścią łąki. Brą­zowe patyki nawłoci z tymi ich mio­tłami, dzie­wanny jak kak­tusy, badyle wro­ty­czu cią­gle z kul­kami na koń­cach, pędzle traw. I oczy­wi­ście bal­da­chy dzi­kiej mar­chwi, roz­ło­żone sze­roko i puste albo cią­gle pełne nasion, na prze­mian kulące się w pięść i roz­wi­ja­jące na słońcu. To naj­lep­sza wska­zówka, gdzie szu­kać dzi­kiej mar­chewki.

Nie można jej z niczym pomy­lić. Listki wyglą­dają, jak te z warzyw­niaka, są tylko tro­chę gęściej owło­sione. Pach­nie inten­syw­nie mar­chewką i ma korze­nie kolo­ru… pie­truszki. Tak wła­śnie wyglą­dała mar­chew, zanim powstał pod­ga­tu­nek uprawny o poma­rań­czo­wym kolo­rze. W ogóle całe bogac­two kolo­rów, jakie można (rzadko!) tra­fić na tar­gach, wzięło się od tej pospo­li­tej pra­mar­chewki. I cią­gle możemy spró­bo­wać, jak sma­ko­wała.

Mar­chew zwy­czajna (Dau­cus carota) jest rośliną dwu­let­nią, kwit­nie i owo­cuje w dru­gim roku. Przez pierw­szy rok w korze­niu maga­zy­no­wane są sub­stan­cje odżyw­cze, żeby w nowym sezo­nie roślina mogła szybko wypu­ścić pęd kwia­towy. Dla­tego naj­lep­szą porą na zbiór korzeni jest jesień, przed przy­mroz­kami. Można je zbie­rać też wio­sną. Im wcze­śniej tym lepiej, bo korzeń już nie uro­śnie – roślina teraz zużywa zapasy z każ­dym wypusz­czo­nym liściem – a po wytwo­rze­niu łodygi sta­nie się nie­spe­cjal­nie jadalny.

sałatka z kwiet­nio­wych liści i dzi­kiej mar­chwi

2 gar­ście najmłod­szych list­ków mniszka lekar­skiego
2 gar­ście list­ków ziar­no­płonu przed kwit­nie­niem
6 dzi­kich mar­che­wek
sto­krot­kowe kapary
2 łyżki zim­no­tło­czo­nego oleju rze­pa­ko­wego
1 łyżeczka słod­ka­wej musz­tardy
kwiaty sto­krotki do deko­ra­cji

Zbie­ra­jąc mniszka można wybie­rać naj­młod­sze liście ze środka rozety, albo poszu­kać łagod­niej­szych liści z młod­szych roślin, które rosną w górę, zwy­kle są mało powci­nane i bar­dziej mięk­kie. To takie mle­czowe kiełki. Pro­por­cje zie­le­niny można oczy­wi­ście zmie­niać według smaku. Mlecz nadaje lek­kiej gory­czy, a ziar­no­płon robi za łagodną sałatę i jest pyszny!

Listki dokład­nie umyć i osu­szyć lub odwi­ro­wać. Mar­chewki umyć, deli­kat­nie oskro­bać korze­nie i pociąć na cien­kie uko­śne pla­sterki. Dodać kapary jako słony akcent. Z oleju i musz­tardy przy­go­to­wać sos, mie­sza­jąc trze­paczką. Połą­czyć skład­niki i ude­ko­ro­wać sałatkę koszycz­kami sto­kro­tek.

taki wałek!

Od kiedy pozna­li­śmy trdel­niki na jar­marku w Pra­dze, pla­no­wa­li­śmy przy­go­to­wać je wła­sno­ręcz­nie. Tra­dy­cyj­nie pie­cze się je na powie­trzu nad praw­dzi­wym żarem i taki też był nasz zamiar. Nie mamy ele­ganc­kiego grilla spe­cjal­nie do tego celu, ale byli­śmy pewni, że impro­wi­zo­wane metody ogni­skowe się spraw­dzą. Nie­stety, kiedy zagnie­cione cia­sto już wyra­stało, deszcz pokrzy­żo­wał nam szyki. Wymy­śli­łam szybko tech­no­lo­gię domową wyko­rzy­stu­jącą pie­kar­nik.

Poza zamianą węgli na elek­trykę, wpro­wa­dzi­łam jesz­cze jedną odmianę wzglę­dem sło­wac­kiej (i cze­skiej) tra­dy­cji. Zamiast cyna­monu doda­łam korzeń kuklika pospo­li­tego (Geum urba­num), ogro­do­wego chwa­stu. To nie­po­zorna i łatwa do usu­wa­nia roślina, nie ma zapę­dów impe­ria­li­stycz­nych, ale u nas jest tak pospo­lita, że rośnie nawet pomię­dzy pły­tami chod­ni­ko­wymi. Jej korze­nie są wyraź­nie słod­kie, mają aro­mat goździ­ków i przy­praw korzen­nych. Cyna­mon na ciastku jest tro­chę banalny, a ten smak pasuje ide­al­nie jako zastęp­stwo.

Mam nadzieję, że znaj­dzie­cie jesz­cze w kuchen­nych szu­fla­dach zwy­kły drew­niany wałek do cia­sta, albo naj­le­piej od razu dwa. Jeżeli spró­bu­je­cie upiec trdel­nik w ten spo­sób, szybko prze­ko­na­cie się, że do tego celu naj­le­piej spraw­dzają się wałki z jed­nego kawałka drewna, bo łatwiej je obra­cać. Przyda się też duża meta­lowa miska. Srebrny kolor wpraw­dzie roz­pra­sza cie­pło i przez to nie obej­dzie się bez obra­ca­nia wał­ków pod­czas pie­cze­nia (to dla­tego pie­kar­niki są w środku czarne), ale będzie ide­al­nym ste­la­żem i przy oka­zji wyła­pie wszyst­kie sypiące się okru­chy. Koniecz­nie zrób­cie naj­pierw próbę całego zestawu sprzętu w zim­nym pie­kar­niku, żeby mieć pew­ność, że wszystko pasuje, a drzwiczki się domy­kają.

trdel­ník

(pro­por­cje na 4 kuchenne wałki, czyli około 8 por­cji)

posypka

200 g orze­chów wło­skich
100 g brą­zo­wego cukru
4–6 roze­tek kuklika wyrwa­nych z korze­niami
(lub tra­dy­cyj­nie łyżeczka mie­lo­nego cyna­monu)

Kukliki w cało­ści dokład­nie umyć i wysu­szyć. Nie odci­nać list­ków, będą słu­żyły do trzy­ma­nia. Ciąć korze­nie nożycz­kami od koń­có­wek na jedno-dwu­mi­li­me­trowe odcinki, zosta­wia­jąc kawa­łek od nasady liści, na wypa­dek, gdyby ukrył się tam pia­sek. Roz­drob­nić blen­de­rem orze­chy z cukrem i pocię­tymi korzon­kami (lub cyna­mo­nem) na posypkę o struk­tu­rze przy­po­mi­na­ją­cej bułkę tartą.


cia­sto

200 ml cie­płego mleka
2 łyżeczki suchych droż­dży

Rozmie­szać droż­dże w mleku i odsta­wić na 5 minut.

140 g masła
4 żółtka
100 g bia­łego cukru
700 g mąki
szczypta soli
1 białko do sma­ro­wa­nia cia­sta
łyżka oleju do natłusz­cze­nia wał­ków

Masło roz­pu­ścić i ostu­dzić, żeby było let­nie. W spo­rej misce ubić żółtka z cukrem na jasną, puszy­stą masę. Cią­gle ubi­ja­jąc, dole­wać masło, a potem droż­dżowy roz­czyn. Mąkę prze­siać razem z solą i dodać do mokrych skład­ni­ków. Kiedy się połą­czą, zagnia­tać mini­mum 15 minut. Cia­sto ufor­mo­wać w kulę i w przy­kry­tej folią misce odsta­wić do wyra­sta­nia w cie­płe miej­sce na około godzinę. Będzie raczej twarde i już mu tak zosta­nie.

Dwa drew­niane wałki do cia­sta prze­trzeć ole­jem. Pie­kar­nik nagrzać do 180 stopni (ter­mo­obieg). Podzie­lić cia­sto na 4 czę­ści lub mniej­sze kawałki wygodne do wał­ko­wa­nia. Trzy­mać pod folią albo wil­gotną ście­reczką. Z każ­dej czę­ści for­mo­wać wałe­czek o śred­nicy około 1,5 cm, lekko spłasz­czać i nawi­jać na drew­niany wałek zawi­ja­jąc oba końce pod cia­sto. W razie potrzeby wałeczki skle­jać ze sobą, żeby pokryć całą dłu­gość wałka. Gotowy wałek odkła­dać na miskę opie­ra­jąc rącz­kami o jej brzeg. Po nawi­nię­ciu dwóch, posma­ro­wać je dookoła roz­trze­pa­nym biał­kiem. Wysy­pać orze­chowo-korzenny cukier na tacę odpo­wied­niej sze­ro­ko­ści i lekko doci­ska­jąc, obto­czyć cia­sto w gru­bej war­stwie posypki. Prze­kła­dać wałki na miskę i całość wło­żyć do pie­kar­nika. Piec około 35 minut, obra­ca­jąc deli­kat­nie w poło­wie pie­cze­nia. Kroić przed zdję­ciem z wałka i gorące jesz­cze raz obto­czyć w posypce, tym razem bez doci­ska­nia. Jak wałki wysty­gną, można przy­go­to­wy­wać drugą por­cję (albo nie tak od razu, cia­sto zawi­nięte w folię spo­koj­nie poczeka do następ­nego dnia w lodówce).
Trdel­niki naj­lep­sze są cie­płe. Łasu­chy mogą posma­ro­wać je wewnątrz dże­mem, cze­ko­ladą albo masłem orze­cho­wym.

Nadwyżkę posypki przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku albo zużyć jako farsz do szwedzkich bułeczek.