ogród ziołowy

Pół roku wyskrobywania czasu spomiędzy notatek, tabelek i konspektów wykładów. Wyszkolili mnie, sprawdzili, (wkurzyli), certyfikowali i nareszcie wynurzyłam się - prosto w upał. Sprawdzam, czy umiem czytać książki i czy dym ogniskowy pachnie, jak dawniej.

Najpierw ruszyłam do Puszczy na maliny, spadające gwiazdy i piwo z trawą żubrową. Zanim zniknęły mi ze skóry ślady po tamtejszych krwiopijcach, już buszowałam po ziołowym ogrodzie na Wsi w poszukiwaniu neutralnych w smaku liści do wymyślanej na poczekaniu sałatki. Ale dlaczego właściwie liście miałyby być neutralne? Niech będą charakterne!

sałatka z melisy i kwiatów koniczyny

garść kwiatów białej i czerwonej koniczyny
bukiet melisy
kilka gronek czerwonych porzeczek

Zebrać najmłodsze kwiatostany koniczyny, które nie zaczęły jeszcze przekwitać. Koniecznie w bezpiecznym, czystym miejscu, bo nie będą myte, żeby nie stracić ich słodyczy. Melisę opłukać i oddzielić listki od łodyżek. Mogą pozostać mokre. Porzeczki oddzielić od szypułek i dodać w całości, albo jeszcze lepiej, rozgnieść widelcem, żeby utworzyły owocowy sos.

Słodkie kwiaty, cytrynowo-zielona melisa i kwaśne porzeczki smakują razem odświeżająco i lekko, w sam raz na upał.

nie w czas

Wrzesień. Bardzo pechowy powrót z Puszczy Białowieskiej przedłuża się tak, że kosz zebranych grzybów muszę wyrzucić do rowu pod lasem. Są też większe straty, ale ze zbiorów zostaje tylko bukiet dzikiego oregano, no i zrzut łosia.

Listopad. U mamy na parapecie, w misce - to niemożliwe, a jednak - dojrzewają ostatnie letnie pomidory odmiany Koralik.

makaron z pomidorkami i kaparami ze stokrotek

0,5 kg pomidorków
łyżka kaparów z solonych stokrotek
łyżka suszonego oregano
2 łyżki oliwy
0,25 kg makaronu kokardki albo innego krótkiego
sól

Pomidorki przekroić na połówki. Ułożyć wypukłością do góry na posmarowanej oliwą nieprzywierającej patelni, posypać stokrotkami oraz połową oregano i podsmażać na małym ogniu (bez mieszania) około kwadransa, aż zmiękną i delikatnie zbrązowieją. Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, odcedzając zostawić ćwierć szklanki wody z gotowania. Przełożyć makaron na patelnię z pomidorami, podlać wodą z gotowania i podgrzewać około 3 minuty, aż sos zgęstnieje. Rozłożyć na dwie porcje i znów sypnąć oregano.

pięciornik

Są takie rośliny, bardzo pospolite i z pewnością jadalne, na które zupełnie nie zwraca się uwagi. Niecharakterysteczne w smaku, traktowane jako domieszka dodająca pozostałej zieleninie objętości i różnorodności gatunkowej albo rezerwa, z której zawsze można zrobić potrawę typu szpinak, czyli zielonawą papkę.

Tak trochę jest z pięciornikiem gęsim (Potentilla anserina). Bardzo łatwo go oznaczyć, wystarczy zapamiętać nazwę srebrnik odnoszącą się do jasnego spodu pierzastych liści. Jeszcze łatwiej spotkać - nawet na Islandii porasta kamieniste pobocza. Ma pojedyncze żółte kwiaty i podziemne łodygi, a po koszeniu wypuszcza młode liście, które można jeść nawet na surowo.

tofu z pięciornikiem

pół litra młodych liści pięciornika gęsiego
kostka tofu
5 łyżek wody
sos sojowy
olej do smażenia

Liście umyć i pokroić. Tofu rozgnieść widelcem. Na patelni rozgrzać olej i podsmażać tofu przez około 5 minut, do lekkiego zrumienienia, Nawet jeśli przywrze do zbyt cienkiego dna turystycznej patelni, to nie będzie duży problem. Dolać wody i wsypać liście. Doprawić sosem sojowym. Gotować do odparowania wody.

Tofu z pięciornikiem podałam z kaszą jaglaną, posypane płatkami złocienia maruny rumianu. 

Rumian żółty (Anthemis tinctoria) jest rośliną leczniczą o działaniu przeciwskurczowym i napotnym. Same płatki jego kwiatów w takiej ilości nie ujawnią tych właściwości i stanowią po prostu jadalną dekorację.

dla mnie soja

Poza zupełnie typowymi składnikami biwakowej kuchni, tymi lekkimi, błyskawicznymi, niewymagającymi specjalnego przechowywania, tym razem spakowałam tofu i pastę miso. Do tego zestaw przypraw: sól, sezam oraz olej i sos sojowy przelane do malutkich buteleczek. Specjalnie z myślą o zupie miso na śniadanie. Jest lekka i wytrawa - dla mnie idealny początek dnia, ale nada się też na letni obiad czy kolację, tym bardziej, że równie dobrze smakuje na zimno.

Bez bulionu dashi (rybnego lub wegetariańskiego) nie jest to prawdziwa japońska misoshiru, ale takie uproszczenie często pozwala przełamać nieufność wobec nowości. Fermentowana pasta sojowo-ryżowa może wydawać się trudna do skojarzenia ze znanymi smakami nawet bez dodatku wodorostów o obco brzmiących nazwach i nietutejszych grzybów. Aromat dania oczywiście będzie się różnił, ale zastosowanie odpowiednich składników uwydatni go. Kluczową japońską zasadą dobierania dodatków jest sezonowość, a w to dzikie rośliny wpisują się, jak nic innego. Bylica doda charakteru, podagrycznik smak warzyw korzeniowych, uszaki bzowe łagodnie grzybowy i chrupką konsystencję. Ważne jest użycie prawdziwego sosu sojowego, bo podróbki z dodatkiem cukru i karmelu mogą wszystko zepsuć.

Przy okazji kilka słów o tofu. Nie jest to łatwy składnik, zwykle trzeba go poddawać różnym etapom przygotowawczym, żeby zamaskować i wykorzystać to, że właściwie nie ma smaku. (Zerknijcie, co poleca Monika.) Dlatego łatwo się zrazić, a wtedy zupa z czymś takim nie wydaje się dobrym pomysłem. A jednak! Nie wiem, czy istnieje inna potrawa, do której właśnie nieobrobione tofu pasowałoby tak dobrze.

zupa miso z bylicą i podagrycznikiem

(2 porcje)

600 ml wody
kilkanaście małych uszaków bzowych
pół kostki tofu
garść szczytów pędów bylicy
3-5 młodych liści podagrycznika
1,5 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy
łyżeczka sezamu

Do wrzącej wody dodać umyte grzyby i gotować 3-5 minut (świeże krócej, a zupełnie suche mogą wymagać dłuższego czasu). Rośliny posiekać - podagrycznik raczej drobno, bylicę można grubiej - i dodać do garnka. Pokroić tofu w drobną kostkę. Zdjąć zupę z ognia i dokładnie rozmieszać pastę. Dołożyć tofu, doprawić całość sosem sojowym - dodałam go łyżeczkę, na końcu wsypać sezam.

padronat

Mama wyjeżdża pojutrze na Półwysep Iberyjski. A ja poszłam na zakupy głodna, co musi się skończyć nieplanowanymi składnikami i najpierw nie skojarzyłam nic a nic. Przyniosłam padrony, te papryczki do smażenia, no co?

pimientos de Padron ze świerkiem

250 g papryczek z Padron
łycha oliwy z oliwek
ząbek czosnku
sól świerkowa

Papryczki umyć, osuszyć i nie pozbawiać ogonków. Obrany czosnek drobno pokroić. Na patelni zagrzać oliwę i lekko podsmażyć czosnek, następnie dodać papryczki. Smażyć mieszając aż zmiękną i pojawią się na ich powierzchni jasne lub ciemne bąble - jak kto lubi - kilka minut. Wyjąć na talerz i posypać solidną szczyptą świerkowej soli.

Tradycyjnie po hiszpańsku padrony je się w całości, ręką trzymając za niejadalny ogonek. Taka ilość starczy na dwie porcje przegryzkowo-przystawkowe. Dla mnie dziś okazały się idealnym letnim obiadem - szybkie w przygotowaniu, lekkie i słone.

wąkrota

Skoro to czytasz, istnieje duże prawdopodobieństwo, że właśnie wróciłeś do domu z pęczkiem nieznanej zieleniny z wietnamskiego sklepu. Jeśli byłeś na tyle sprytny, żeby poprosić sprzedawczynię o zapisanie nazwy ziela, oszczędziłeś sobie czasu poszukiwań nazwy rośliny. Możliwe również, że jako miłośnik kuchni azjatyckich, znasz ją od dawna, chociaż wyłącznie ze słowa pisanego. Wąkrota azjatycka (Centella asiatica, a na karteczce od sympatycznej Wietnamki rau má). Uwaga, spojler - to jedno z gorzkich ziół. Wiedziałeś już, czy nie, spróbuj podejść do niego bez uprzedzeń. Na początek proponuję zupę. Nieprzypadkowo, "zupa" jest najczęstszą odpowiedzią na pytania o zastosowanie najróżniejszych wietnamskich warzyw.

Wąkrotka smakuje ziołowo, lekko piecze w język, ma coś z ogórka, ale ogólnie jest nie bardzo podobna do czegokolwiek, no i jest gorzka. Niekoniecznie jednak je się ją ze względu na smak, raczej dla zdrowotności. Pomaga w stresie oraz leczeniu kontuzji mięśni i stawów, ułatwia koncentrację i zapamiętywanie, usuwa zmęczenie. Zalecana jest przy depresji i nadciśnieniu, a ze względu na silne właściwości przeciwzapalne, gojące i ujędrniające, szczególnie chętnie wykorzystywana w kosmetykach. Są też, oczywiście, ograniczenia. Powinny jej unikać kobiety w ciąży i karmiące. Lepiej nie jeść wąkroty wieczorem, żeby uniknąć kłopotów z zaśnięciem, ale dobra wiadomość jest taka, że nie ma przeciwwskazań do łączenia jej z kofeiną. Identyczne działanie ma nasz rodzimy gatunek, wąkrota pospolita (Hydrocotyle vulgaris). Dam znać, czy smak też się zgadza, gdy tylko ją znajdę na jakiejś podmokłej łące albo torfowisku.

canh rau má chay
(wegańska zupa z wąkrotką)

(2 porcje)

250 g boczniaków
cebula
łyżka oleju
garść liści wąkrotki
ok. 0,7 litra wody
sól, szczypta cukru
granulowany czosnek, kurkuma, biały pieprz

Liście przebrać i umyć, pokroić cebulę, a boczniaki porozrywać palcami. W garnku rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i dodać grzyby. Kiedy trochę stracą na jędrności, zalać wszystko wodą i doprowadzić do wrzenia. Doprawić zupę, w ostatniej kolejności włożyć liście. (Azjaci dodaliby jeszcze glutaminianu sodu, którego nie wymieniam w składzie, bo nie posiadam.) Od razu podawać.

japońska s(z)arada

Coś zielonego, chrupanie i anyżowa słodycz kopru włoskiego, wyraźnie słono-kwaśny sos, który posmakuje miłośnikom fermentowanej soi plus trochę energetycznie kontrastowego koloru kwiatów krokosza zwanego po japońsku benibana. Najlepiej do ryżu.
 

uikyo no sumiso sarada
(fenkułowa sałatka z octowym sosem miso)

fenkuł
duża główka łagodnej w smaku sałaty
(lub ok. 200 g młodego szpinaku)
łyżka jasnej pasty miso
łyżka wody lub wegańskiego bulionu dashi
łyżeczka octu ryżowego
szczypta suszonych płatków krokosza

Sałatę umyć, osuszyć i ręcznie porwać. Bulwę fenkułu przekroić na ćwiartki, pooddzielać warstwowo ułożone nasady liści i pokroić w plasterki (wnętrze głąba schrupać!). Płatki krokosza namoczyć w małej ilości zimnej wody. Miso, ocet i wodę rozmieszać na gładki sos. Sałatkę dla ładniejszego efektu można podać niewymieszaną, z odsączonymi płatkami krokosza na wierzchu.

Bieszczad

Kończę wywoływać zdjęcia z gór, a w Mieście sypie. Nie jest to wprawdzie bieszczadzki śnieg po pas, ale też zrobiło się biało.

Wrzucisz te fotki na bloga? A co dzikiego dziś zjemy? Śnieg!
Bieszczadzki śnieg jest wyjątkowo czysty i smakuje węglem drzewnym. Topiliśmy go do gotowania.

Na więcej dzikiego faktycznie nie liczyliśmy. Przecierając szlak trzeba zachować koncentrację i rezerwę sił. Wchodząc na grań walczyć z wiatrem i zawiewanym śniegiem. A kiedy się już wraca o zmroku do chałupy, sprzęt wymaga suszenia i nierzadko napraw. Moje stare rakiety śnieżne dwa razy zmieniały konstrukcję podczas tych kilku dni, bo oryginalny tylny pasek nie wytrzymał warunków i upływu czasu. Teraz na pięcie zapinają się na rzepy – dzięki, Sławek!

W takich warunkach trudno jest pozyskać w terenie cokolwiek jadalnego, żeby wzbogacić zapasy jedzenia suszonego, puszkowanego i pakowanego próżniowo. Mi udało się zebrać uszaki rosnące na czarnych bzach w dolince potoku i dojrzałe szyszkojagody jałowca. Na krzakach zostało jeszcze trochę tarniny. Zielone gałązki czarnej jagody, gdzieniegdzie odsłonięte spod śniegu przez piechurów lub narciarzy, myślę, że nadałyby się na herbatkę. Na pewno nadają się gałązki świerków. Nic wielkiego, trochę smaku i witamin dla podniesienia morale.

Podgotowane uszaki dodałam do ryżu z suszonymi warzywami. Ryż nie kojarzy się może z jedzeniem do szybkiego przygotowania na turystycznym palniku gazowym i sama go długo unikałam na wyjazdach. 15 minut gotowania to mnóstwo czasu i dużo paliwa. Ale jest na to sposób. Ryż wrzuca się na wrzątek, czeka chwilę, żeby woda wróciła do wrzenia i przykryty garnek odstawia na kwadrans w możliwie ciepłe miejsce. Można go dodatkowo okryć na przykład czymś bawełnianym z odzieży. W tym czasie palnik jest wolny, więc to dobry moment na przygotowanie herbaty albo błyskawicznej zupy. Po piętnastu minutach (i kilku solidnych łykach rozgrzewającego płynu), stawiam ryż z powrotem na gazie i sprawdzam, powinien być już półtwardy. Wiele oczywiście zależy od temperatury otoczenia, jednak gotowanie do miękkości nie zajmuje zwykle więcej niż kilka minut.
Podobnie można przygotować każdą kaszę wymagająca gotowania i straszliwie zepsuć każdy makaron.

Na zdjęciu najmniejszy garnek z nowego tytanowego kompletu. Pierwsze testy wyszły bardzo pomyślnie.

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.

matka octu

W produkcji octu nie chodzi o skomplikowany przepis i precyzję wykonania, tylko zainicjowanie zjawisk, które są żywe, więc trochę nieprzewidywalne. Życie w słoju się toczy, a ja obserwuję zapach, powierzchnię, konsystencję, osad, czyli zwyczajnie przychodzę co jakiś czas pomieszać zawartość. Czasem jest leniwie, burzliwie, podejrzenie pojawienia się pleśni wzbudza mobilizację, albo powierzchniowy film zaskakuje czymś nowym. Potrafi w ciągu nocy z przezroczystej błonki zmienić się w sfałdowany kożuch, a po kolejnych kilku dniach prawie zniknąć. Czasem też pojawia się glut, dobry lub zły, a najczęściej brzydki.

Matka octowa jest najtrwalszym z biofilmów występujących na powierzchni octu. W przeciwieństwie do kożuszka fermentacyjnego, nie rozprasza się przy mieszaniu. Może przyjąć stałą formę dzięki zdolności bakterii do syntezy celulozy. Ma wyraźne warstwy i osiąga grubość kilku a nawet kilkunastu centymetrów. To właśnie włókna celulozowe stanowią budulec kolejnych przyrostów. Jej barwa zależy od samego octu - ta na zdjęciach została zdjęta z jabłkowego - często od spodu jest ciemniejsza, rdzawa lub brązowa.

Pojawienie się matki octu jest zjawiskiem korzystnym, tym bardziej, że może zostać wykorzystana do zaszczepiania właściwych bakterii na nowym nastawie. Nie jest to konieczne, ale bardzo przydatne przy surowcach uchodzących za trudno fermentujące (jak w moim occie z dyni) i kiedy wystąpi problem z niekorzystnymi rodzajami fermentacji.

Jednym z niepożądanych zjawisk jest śluzowacenie, które zdarza się również w kiszonkach i przy produkcji wina. Odpowiada za nie fermentacja mannitowa. Nastaw robi się mętny i gęsty, ciągnie się za łyżką cienką nitką, a owoce nie dają się nabrać. Zapach wprawdzie przypomina wtedy prawidłowy, lekko octowy, jednak z czasem nie nabiera kwasowości, pachnie ciągle sfermentowanymi owocami, chociaż się nie burzy. Na powierzchni tworzy się gumowata powłoka, tylko pozornie podobna do matki octowej. Zdarza się, że takie objawy ustępują samoistnie, w miarę rozwoju bakterii octowych, ale najczęściej ten proces tylko postępuje. Jeżeli fermentacja śluzowa nie jest zaawansowana, można podjąć się ratunku takiego nastawu, zakwaszając go żywym octem (nawet 1/4 objętości) i dodając matkę. Płyn się wyklaruje i ruszy zwykła fermentacja octowa. Albo i nie ruszy.

Tak wyglądał nastaw borówkowy, którego nie miałam okazji pokazać, za to posłużył później do zdjęcia prezentującego fermentację śluzową. Jego nie udało się uratować.

klukwa

Zdobyłam trochę żurawiny, a że kupna suszona jest niepotrzebnie słodka, ususzyłam sobie na zapas. Najprościej na świecie, czyli w plasterki i zostawić na desce w kuchni na dobę. Ale z ich wykorzystaniem nie będę czekać. W końcu Mops zarządził skandynawsko-nordycki listopad, a to zdecydowanie północny składnik i fajnie pasuje do cytrynowego winegretu.

tattari-kaalisalaatti
(fińska sałatka z gryki i kapusty)

przepis źródłowy: UFS

ćwiartka małej kapusty
100 g niepalonej gryki
2 garście suszonej żurawiny
kilka gałązek koperku

cytryna niewoskowana
mandarynka
6 łyżek oliwy
1-2 łyżeczki miodu akacjowego lub syropu z agawy
szczypta soli
pieprz biały lub czarny

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie ze wskazówkami z opakowania i ostudzić, kapustę drobno poszatkować. Koperek pokroić z ogonkami lub bez.
Otrzeć skórkę z połowy cytryny, a z obu cytrusów wycisnąć sok. Dodać sól, pieprz, rozpuścić miód albo syrop i połączyć z oliwą.
Wymieszać składniki sałatki i polać powstałym sosem.

taka wiesień

Wyjątkowy letni październik zastąpił równie niezwykły listopad. Chodzę bez czapki i kurtki, mrużę oczy w pełnym słońcu, podziwiam przez obiektyw światło złotych popołudni i kwiaty. Wszystko pod nogami zdaje się kwitnąć, a kiedy podniesie się oczy, zadziwia obfitość owoców. Sezonowość w kuchni jesienią to nie tylko jabłka, warzywa korzeniowe, dyniowate i grzyby. To również druga wiosna, o ile się przydarzy. Jak w tym roku.

Rzepak, uprawiany ze względu na nasiona, zdziczały rośnie u nas niemal wszędzie, po rowach, na miedzach i ugorach. Ciepła, słoneczna jesień pozwoliła mu na wzejście i ponowne kwitnienie w tym roku. Dodatkowo jest siany we wrześniu jako poplon, do zaorania pod koniec października. Dlatego, mimo że to wiosenny przysmak i nie kojarzy się z listopadem, nie brakuje miejsc, gdzie można zebrać pęczek młodych pędów.

To bardzo smaczne warzywo, jednak pomijane przez polską kuchnię. Zbiera się szczytowe części rośliny z najmłodszymi liśćmi i nierozwiniętymi kwiatami. Odrobina wyczucia pozwala złamać łodygę w miejscu, gdzie jest jeszcze elastyczna i nie ma usztywniających ją włókien. Starsze części są zbyt łykowate i twarde.

Kwiaty rzepaku podobne są do brokułów, ale ich smak nie jest jednoznacznie kapuściany, ma trochę z rzodkwi i musztardy. W sam raz do tej japońskiej potrawy o koreańskim pochodzeniu.

nanohana no namuru
(sałatka z rzepaku)

pęczek młodych pędów rzepaku
łyżka oleju sezamowego
łyżka nasion sezamu
łyżeczka sosu sriracha
ząbek czosnku
sól

Sezam uprażyć na suchej patelni do lekkiego zrumienienia. Rzepak umyć, oddzielić łodygi od liści i nierozwiniętych kwiatostanów. Pokroić je wszystkie na kawałki o długości 2-3 cm.
Przygotować sos mieszając wyciśnięty czosnek z olejem, sezamem i i sosem chili.
Na osolony wrzątek wrzucić najpierw łodyżki, gotować około 2 minuty, potem dołożyć resztę zieleniny, która niemal natychmiast nabierze żywszego jaśniejszego koloru. Wtedy przełożyć rzepak do miski z lodowatą wodą, żeby przerwać gotowanie, a potem osuszyć go za pomocą np. wirówki do sałaty lub odcisnąć w ręku. Wymieszać z sosem.

październikowa piekarnia

Marchewkowy chleb od początku miał pod górkę. Już wcześniej, przygotowując przeprowadzkę, zdecydowałam, że nie będę mieć jak dbać o zakwas. No i na wyhodowanie nowego nie starczyło potem czasu. Odwiedziłam więc Kaś ze słoikiem, upewniając się, że jej zakwas ma się dobrze. I że jest żytni. Przepis polecał pszenny, żeby nie tłumić koloru, ale żytni poza swoją zaraźliwą burością powinien zadziałać dobrze. Wieczór był chłodny, a zakwas aktywny, więc niosłam go za pazuchą, żeby nie opóźniać startu. Zorientowałam się, że przecież nie mam wagi, dopiero odmierzając mąkę. Brak idealnej precyzji nie przeszkodził jednak w osiągnięciu właściwej konsystencji, kolor był wspaniały. Niestety zmieniły się nasze niedzielne plany i okazało się, że czas na wyrastanie będzie mocno ograniczony. Przypomniałam sobie wtedy chleb Rodziciela, rosnący od razu w formie, pszenno-żytnie, wilgotne bochenki ze słonecznikiem. Postanowiłam pójść za tym skojarzeniem. Na powierzchni ciasta pojawiały się już bąbelki, kiedy Kaś napisała, że jej zakwas to taki raczej słaby jest, więc byłoby słusznie wspomóc go drożdżami. Mimo to czekałam cierpliwie. Ciasto nie podniosło się tyle, na ile liczyłam, ale czas naglił i mogłam piec tylko natychmiast, w nieznajomym piekarniku gazowym. Odwagi!

chleb marchwiowy ze świeżą żurawiną na zakwasie

przepis źródłowy: Badylarka z inspiracji Jima Laheya

ok. 100 g aktywnego zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej typu 650
8 g soli
ok. 350 ml soku z marchwi
szklanka świeżej żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika
1 łyżka nasion dzikiej marchwi

Słonecznik namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę i odsączyć, a żurawinę umyć.

W misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas i 300 ml soku. Wymieszać do połączenia w mokre, lepkie ciasto, nie wyrabiać. W razie potrzeby dodać resztę soku lub wodę. Wsypać słonecznik i wymieszać, dopiero wtedy dodać żurawinę i delikatnie połączyć. Przelać ciasto do formy, w której będzie pieczone i szczelnie przykryć folią. Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na kilka godzin, żeby podwoiło objętość.

Nagrzać piekarnik. Usunąć folię i posypać chleb nasionami dzikiej marchwi. Piec bez przykrycia w temperaturze 190 stopni około 50-55 minut. Sprawdzić patyczkiem - powinien być suchy i stukając w spód - upieczony chleb wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce.


Mimo kilku istotnych zmian w przepisie, jakie wprowadziłam, bochenek wyszedł wyrośnięty i bardzo aromatyczny. Karotka tutaj zapewnia nie tylko na smak, ale i kolor, więc biała dzika marchew nie nadawała się na zastępstwo, stąd pomysł posypania chleba jej nasionami, pasują wspaniale.

z dyńki

Przeszukuję szafki. Nie ma. W kąty zaglądam. Przepytuję domowników. Może jakieś zapasy, rezerwy, skamieliny, podróżne resztki choćby - nic. Bo komu właściwie potrzebny biały cukier? Octom.

Powód, dla którego nie robię octów na miodzie, jest prosty - szkoda mi miodu. Jest cenny, każdy rodzaj na swój sposób, a w octowym nastawie służyłby głównie do nakarmienia bakterii, które nie wybrzydzają i pracują równie dobrze na cukrze. Poza tym domowe robienie octu nie jest do końca kontrolowanym procesem, zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Na roślinach i w powietrzu znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, które w słoju rozwijają się konkurując lub współpracując, dopóki nie przekształcą środowiska na tyle, żeby było korzystne już tylko dla nich jednych. Kiedy wszystko idzie (z mojego punktu widzenia) pomyślnie, powstaje ocet, ale wygrać może też pleśń albo któraś niekorzystna fermentacja i wtedy całą zawartość trzeba będzie wylać.

Tym, co marzą o kumulacji dobroczynnych właściwości miodu i octu, radzę mieszać je przed spożyciem na przykład w sosie winegret, napoju (dwie łyżki octu i jedna miodu na szklankę chłodnej wody) lub szybkiej marynacie do warzyw.

Ocet z dzisiejszego przepisu pozwolił zagospodarować kolejną porcję ozdobnych dyń skrzydlatych, które niedawno pokazywałam zapiekane. Nadadzą się też spokojnie dyniowe obierki z uprawnych odmian. A w następnym odcinku może napiszę więcej o matce octowej i kilku innych fermentacyjnych zjawiskach?
---> Wpis powstał i można go przeczytać TUTAJ.

ocet dyniowy

1 kg dyniek ozdobnych
2 litry źródlanej wody
7 łyżek białego cukru*
matka octowa z octu jabłkowego

Dynie umyć, pozbawić ogonków i resztek kwiatów, pokroić i umieścić w wyparzonym słoju. Cukier rozpuścić w wodzie i zalać owoce. Dodać kawałek matki octowej jako starter, czyli zasób octowych bakterii. Założyć ręcznik papierowy albo kawałek gęstej tkaniny i zabezpieczyć gumką. Mieszać nastaw około dwa razy na dobę wyparzoną łyżką. Już w pierwszej dobie powinno pojawić się bąbelkowanie i piana, dodanie matki bardzo przyspiesza akcję. Kiedy później zawartość słoja się uspokoi i kawałki dyni będą powoli opadać, częste mieszanie nie będzie już konieczne. Ocet będzie gotowy, kiedy będzie miał właściwy kwaśny smak i octowy zapach. Należy go wtedy przefiltrować.


* Przesypałam zawartość wszystkich małych saszetek dorzucanych do kawy (nie słodzę!), jakie w końcu znalazłam w szufladzie.

sasafras

Wyskoczyliśmy na kilka dni zmienić klimat. Spakowaliśmy się lekko, nie robiliśmy ekstremalnych planów, ale udało nam się nawet spędzić noc pod gołym niebem. No, prawie. Mieliśmy prowizoryczne zadaszenie i kurtynę z bluszczu zamiast ściany. Miejsce było świetne, tylko noc należała do długich. Spać nie dawała para puszczyków, potem budziło nas rykowisko, przez całą noc ze zdziczałej jabłonki z łoskotem leciały owoce, a nad ranem mieliśmy odwiedziny wiewiórki. Hałasowali też ludzie, słychać było samochody. Kiedy bardzo niewyspani zbieraliśmy się rano do dalszej drogi, wydawało się, że największe atrakcje przyrodnicze już za nami.

Jednak nie doceniliśmy roślin, stwierdziłam, buszując niedługo potem w zaroślach sasafrasu. Jedno dorodne parkowe drzewo dało początek pokaźnej liczbie nowych, od małych siewek (albo raczej odrostów) do takich trochę większych ode mnie. Na terenie parku były systematycznie wycinane, ale już dwa metry dalej, za ogrodzeniem, rosły swobodnie razem z niecierpkami i resztą podszytu. Sasafras biały albo lekarski (Sassafras albidum), bardzo rzadkie u nas drzewo pochodzące z Ameryki Północnej, lekarstwo i przyprawa indiańskiego plemienia Czoktawów, tym razem jako takie tam krzaki. Zebrałam kilka liści i schowałam do plecaka.

O sasafrasie wiadomo ogólnie, że jest trujący. Taki na przykład przewodnik Collinsa ilustruje to trupią czaszką. Liście drzewa opisane są jako pachnące wanilią, ale rakotwórcze, choć to ze znakiem zapytania. Skoro nawet dobre źródła mylą tropy, trudno odnaleźć pewne informacje. Uznajmy, że Collins nie służy do określania przydatności poszczególnych gatunków, tylko ich oznaczania i do tego sprawdza się świetnie. Tutaj cechą najbardziej charakterystyczną są różnopostaciowe liście. Na starym drzewie niemal wyłącznie eliptyczne, ale u młodszych egzemplarzy również dwu- i trójpalczaste.

Zapach i smak liści jest bardzo przyjemny, a do tego stwarza znajome wrażenie, nawet dopiero poznany. Cytrusowy, zielony, mi od razu skojarzył się z melisą, ale bywa też określany jako anyżkowy. Takie odczucia mogą mylić, więc sprawdziłam skład i faktycznie liście melisy zawierają te same substancje, chociaż w innych proporcjach: cytral, geraniol, linalool. Zapachy obu roślin są jak perfumy o tych samych nutach zbudowane na różnych bazach. Sasafras określiłabym jako żywszy, bardziej orzeźwiający.

Przegląd amerykańskich publikacji daje pojęcie o tradycyjnym wykorzystaniu spożywczym sasafrasu: surowych, gotowanych i suszonych liści w sałatkach, zupach, gulaszach oraz naparach, młodych pędów do aromatyzowania piwa, przetworach i herbatach z kory, owoców jako przyprawy, a nawet pączków liściowych i kwiatów. A jednocześnie pojawia się informacja o zakazie jego stosowania w produktach spożywczych i leczniczych w USA.

Zakaz ten dotyczy jednak tylko olejku eterycznego sasafrasowego pozyskiwanego z kory lub drewna. Przedawkowany jest śmiertelnie trujący, ze względu na zawarty w nim safrol, który może uszkodzić wątrobę, nerki i porazić układ oddechowy. Świeże liście zawierają jednak śladowe ilości olejku, którego skład jest inny, a po wysuszeniu jego zawartość jeszcze spada. Jeśli na przykład na opakowaniu przyprawy file, składnika kuchni kreolskiej, spotkacie dramatycznie brzmiącą informację, że użyte liście sasafrasu są pozbawione substancji trujących i rakotwórczych, będzie to prawdopodobnie oznaczało, że są po prostu wysuszone, a więc podwójnie bezpieczne.

Zebrane liście w upale natychmiast zwiędły i wysuszyły się jeszcze w drodze. W tymczasowej kwaterze zaparzyłam z nich herbatę. Po 2-3 liście na filiżankę zalane wrzątkiem i zostawione do naciągnięcia. Świetna pobudka. A jeśli zostało w nich odrobinę safrolu? Jego pochodne mają działanie poprawiające samopoczucie. Z resztą moje symboliczne zbiory nie pozwalają na obfite ani długotrwałe ich używanie.

Na koniec pamiętajcie, że to jedna z roślin, które mogą niespodziewanie silnie zadziałać na organizm. Sięgając po nią po raz pierwszy nie można wykluczać uczulenia, dlatego warto zachować pewną ostrożność.

Wyczerpująco o szczegółach, w tym o zastosowaniu zewnętrznym pisze dr Różański, sasafras umieszczając pod etykietą "O lekach, których już nie ma, ale które kocham". Też kocham, a co mi tam.

sałatka chryzantemowa

Roślina ozdobna jako jarzyna i bardzo popularny sos japoński do warzyw (i nie tylko), na bazie rzodkwi i słodkiego octu, za to bez tłuszczu. Lekko i zaskakująco. A w razie czego z białą rzepą też wyjdzie. O chryzantemie jadalnej, a właściwie złocieniu wieńcowym pisałam więcej przy okazji mieszanego ryżu i japońsko-włoskiej salsy.

shungiku to ringo no mizore-ae
(sałatka ze złocienia i jabłka w sosie z tartą rzodkwią)

(2 porcje)

50 g liści złocienia (jadalnej chryzantemy)
kawałek rzodkwi japońskiej (daikon), po obraniu około 100 g
czerwone jabłko
2 łyżki octu ryżowego
czubata łyżeczka cukru pudru
kilka kropli mirinu

Liście chryzantemy umyć, sparzyć we wrzątku i przelać zimną wodą. Osuszone grubo pokroić. Rzodkiew zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Jeśli jest bardzo wodnista, można odlać część płynu. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, pokroić w ćwierćplasterki lub słupki i od razu mieszać z daikonem, żeby nie ściemniało. Dołożyć przygotowane liście, wymieszać. Cukier rozpuścić w occie, dodać mirin i powstałym sosem polać sałatkę.

a dla nas - ananas!

Dostałam ananasa, który kupiony długo był jeszcze niedojrzały, a potem przejrzał, zanim ktokolwiek się zorientował. Sama poprosiłam. Pachniał drożdżami i ulepną słodyczą. To najładniejszy twój ocet, stwierdziła potem Ad., przypatrując się zawartości słojów.

ocet ananasowy z krwawnikiem

przejrzały ananas
około 3-4 łyżki cukru
woda
garstka lub garść liści krwawnika

Ananasa pozbawić liści. Można cienko obrać, ja zaufałam zapewnieniom z etykietki, że jest pozbawiony szkodliwej chemii i nie odcinałam skórki, tylko umyłam. Pokroić go razem z głąbem w ćwierćplasterki, umieścić we wcześniej wyparzonym czterolitrowym słoju, sypnąć cukru i zalać wszystko wodą (niechlorowaną) w pokojowej temperaturze. W słoju powinno pozostać kilka centymetrów wolnego miejsca od góry. Wlot zabezpieczyć szmatką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, bo ważny jest dostęp powietrza. Pierwszego dnia zamieszać kilka razy wyparzoną łyżką. Drugiego dodać umyty i pokrojony krwawnik. Mieszać codziennie rano i wieczorem. Najpierw nastaw będzie musował, po prawdopodobnie kilkunastu dniach się uspokoi. Gdy kawałki owoców i liści opadną na dno, będzie gotowy do przecedzenia.

Można pokusić się o przypisanie temu octowi pewnych właściwości leczniczych, ze względu na krwawnik, który poprawia odporność, łagodzi stany zapalne i infekcje układu pokarmowego, działa rozkurczowo, wspomaga trawienie i przyspiesza krzepnięcie krwi (szczegóły u dra Różańskiego KLIK). Ale przede wszystkim ocet przyda się do domowych napojów. Woda z miodem i żywym ananasowym octem smakuje naprawdę świetnie podczas upałów.

Gęsty ocet z samego dna słoja nie jest łatwy do filtrowania, więc warto przelać go w oddzielną butelkę i używać tam, gdzie nie będzie przeszkadzała jego konsystencja: do domowego chrzanu, ćwikły i musztardy, przyprawiania duszonej kapusty, jako składnika marynaty do mięs, w sałatkach ziemniaczanych albo śledziowych. Bez obaw, w wytrawnych daniach jego owocowość nie będzie się wybijała, tylko delikatnie podkreśli smak.

Inne domowe octy:

podstawowy ocet jabłkowy z papierówek
ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy

dmuchawce, dziurawce, wiatr

W tym roku rozmijałam się z dziurawcem. W okolicy rośnie go niewiele, a kiedy wreszcie znajdowałam obiecujące stanowisko gdzieś daleko, nie było możliwości szybkiego przetworzenia ziół, więc zostawały na łące albo przy leśnej drodze. Kiedy bociany zaczęły sejmikować, pomyślałam, że już nie będzie okazji. Ale potem wybraliśmy się do Kaś i M., na łąkę, w olszyny, posiedzieć we wrzosie. I był tam, żółte kępy pośród szarości traw. Dziurawiec zwyczajny (Hypericum perforatum).

Z dzieciństwa pamiętam respekt przed tym zielem. Było Jaskrawe, Pachnące i niewątpliwie Lecznicze. Leżąc w trawie oglądałam jego liście pod słońce, żeby znów popatrzeć charakterystyczne dziurki, bąbelki światła. Teraz wiem, że to prześwitujące zbiorniczki olejków eterycznych, ale to wcale nie odbiera mi frajdy przyglądania się tym punkcikom na zerwanym listku.

Nieprzekwitłe kwiaty i pączki oberwałam, skropiłam odrobiną alkoholu, a potem zalałam olejem, żeby powstał macerat. I czekam na nasyconą czerwień. Resztę suszę na herbatki. Taki olejowy macerat na zimno to świetne lekarstwo dla uszkodzonej skóry. Bardzo polecam wpis na ten temat u Małgorzaty z Ziołowej Wyspy. Z jej inspiracji eksperymentuję też z ekstrakcją na ciepło, żeby uzyskać macerat spożywczy, który będzie miał właściwości poprawiające nastrój. Marzy mi się sałata z dzikim winegretem na bazie oleju dziurawcowego i któregoś z moich żywych octów.

Jeśli jeszcze uda Wam się znaleźć nieprzekwitłe dziurawce, koniecznie pomyślcie o zrobieniu z nich jakichś przetworów, choćby suszu.
A jeśli chcecie, zerknijcie, jakie rzeczy powstają u Kaś z tych łąkowych i leśnych motywów -> KLIK.

basic

Babcia pyta, czy wezmę jabłka, ale nas zasypało papierówkami. Są malutkie, kruche i bardzo słodkie. Znosimy je wiadrami do domu, szarlotkę zajadamy szarlotką i nikt nie narzeka na monotonię. Na parapecie dzieje się ocet z obierek, słój przy słoju. Od babci weźmiemy jabłka w słoikach na zimę.

ocet z papierówek

jabłkowe obierki i wykrojki z gniazdami nasiennymi
woda
cukier

Tyle obierek, ile zostaje z jednej dużej blachy szarlotki, mieści się w 4 litrowym słoju. Słój trzeba wcześniej wyparzyć, do owocowych resztek sypnąć ze 3 łyżki cukru (jeśli jabłka nie są bardzo słodkie, ilość cukru można podwoić) i zalać niechlorowaną chłodną wodą zostawiając 5-7 cm od góry wolne. Dokładnie wymieszać wyparzoną łyżką. Zabezpieczyć wlot słoika ściereczką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, żeby był dostęp powietrza. Przez pierwsze kilka dni mieszać parę razy dziennie, potem rano i wieczorem. Nastaw może fermentować dość burzliwie, podnosząc obierki na kilka centymetrów. Z czasem będą opadały na dno i kiedy wszystkie się zupełnie zanurzą, a ocet przestanie musować i na powierzchni wystąpi cienka biała błonka, będzie gotowy.

Jednak zlewanie i zamykanie w butelkach może trochę poczekać, a przy odrobinie szczęścia na powierzchni wytworzy się tzw. matka octowa.

Inne domowe octy:

ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy
ocet ananasowy z krwawnikiem

fuzja bez konfuzji

Zdaję sobie sprawę, że to kontrowersyjne twierdzenie, ale istnieją kulinarne połączenia lepsze niż pol-viet-taj. A na serio, kiedy usłyszałam o japońskiej wariacji na temat typowo włoskiego sosu, od razu wiedziałam, że to coś dla mnie.

shungiku salsa verde

duża garść liści złocienia wieńcowego czyli jadalnej chryzantemy
jajko
ząbek czosnku
łyżka sosu rybnego albo jego wegan-odpowiednika
(lub ostatecznie ćwierć arkusza nori i kropla sosu sojowego)
łyżka kaparów z zalewy octowej
100 ml oliwy z oliwek
pieprz, sól
(bułka lub inne białe pieczywo)

Jajko ugotować na twardo i obrać. Liście chryzantemy umyć, dokładnie odsączyć. Składniki drobno posiekać, po czym wymieszać z oliwą, sosem i doprawić pieprzem, albo, dla uzyskania gładszej konsystencji, po prostu wszystko krótko zblendować. W razie potrzeby dosolić. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

W wegańskiej wersji oczywiście należy pominąć jajko, a dla konsystencji można dodać na etapie blendowania miąższ z jednej bezmlecznej bułki lub podobnej ilości chleba.


Klasycznie ten sos byłby podawany do ryb i białych mięs. Pasuje do wszelkich kanapek, świetnie zastępuje majonez, gdziekolwiek go używacie. A skoro już mieszamy tradycje kulinarne, idealnie nada się do faszerowania jajek i jako okrasa do młodych ziemniaków.