październikowa piekarnia

Marchewkowy chleb od początku miał pod górkę. Już wcześniej, przygotowując przeprowadzkę, zdecydowałam, że nie będę mieć jak dbać o zakwas. No i na wyhodowanie nowego nie starczyło potem czasu. Odwiedziłam więc Kaś ze słoikiem, upewniając się, że jej zakwas ma się dobrze. I że jest żytni. Przepis polecał pszenny, żeby nie tłumić koloru, ale żytni poza swoją zaraźliwą burością powinien zadziałać dobrze. Wieczór był chłodny, a zakwas aktywny, więc niosłam go za pazuchą, żeby nie opóźniać startu. Zorientowałam się, że przecież nie mam wagi, dopiero odmierzając mąkę. Brak idealnej precyzji nie przeszkodził jednak w osiągnięciu właściwej konsystencji, kolor był wspaniały. Niestety zmieniły się nasze niedzielne plany i okazało się, że czas na wyrastanie będzie mocno ograniczony. Przypomniałam sobie wtedy chleb Rodziciela, rosnący od razu w formie, pszenno-żytnie, wilgotne bochenki ze słonecznikiem. Postanowiłam pójść za tym skojarzeniem. Na powierzchni ciasta pojawiały się już bąbelki, kiedy Kaś napisała, że jej zakwas to taki raczej słaby jest, więc byłoby słusznie wspomóc go drożdżami. Mimo to czekałam cierpliwie. Ciasto nie podniosło się tyle, na ile liczyłam, ale czas naglił i mogłam piec tylko natychmiast, w nieznajomym piekarniku gazowym. Odwagi!

chleb marchwiowy ze świeżą żurawiną na zakwasie

przepis źródłowy: Badylarka z inspiracji Jima Laheya

ok. 100 g aktywnego zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej typu 650
8 g soli
ok. 350 ml soku z marchwi
szklanka świeżej żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika
1 łyżka nasion dzikiej marchwi

Słonecznik namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę i odsączyć, a żurawinę umyć.

W misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas i 300 ml soku. Wymieszać do połączenia w mokre, lepkie ciasto, nie wyrabiać. W razie potrzeby dodać resztę soku lub wodę. Wsypać słonecznik i wymieszać, dopiero wtedy dodać żurawinę i delikatnie połączyć. Przelać ciasto do formy, w której będzie pieczone i szczelnie przykryć folią. Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na kilka godzin, żeby podwoiło objętość.

Nagrzać piekarnik. Usunąć folię i posypać chleb nasionami dzikiej marchwi. Piec bez przykrycia w temperaturze 190 stopni około 50-55 minut. Sprawdzić patyczkiem - powinien być suchy i stukając w spód - upieczony chleb wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce.


Mimo kilku istotnych zmian w przepisie, jakie wprowadziłam, bochenek wyszedł wyrośnięty i bardzo aromatyczny. Karotka tutaj zapewnia nie tylko na smak, ale i kolor, więc biała dzika marchew nie nadawała się na zastępstwo, stąd pomysł posypania chleba jej nasionami, pasują wspaniale.

czerwcowa piekarnia

Zawsze podobała mi się inicjatywa Amber, wspólne internetowe pieczenie. Tym razem nic nie stanęło na przeszkodzie, żebym mogła w nim wziąć udział, a wybrany do Czerwcowej Piekarni przepis przywoływał same przyjemne wspomnienia. Czeskie drożdżowe pieczywo i ser blaťák na śniadanie...

Rohlík oczywiście kojarzy się z rogalikiem, ale wcale nie musi być formowany w półksiężyc, zwykle ma formę grubego palucha, za to koniecznie trzeba go zwijać z trójkąta. To delikatne pieczywo na mleku, często posypywane nasionami maku lub kminku. Moje są z wiesiołkiem dwuletnim.
Z części ciasta zrobiłam małe rogaliki do pochrupania jak paluszki, dużo cieniej rozwałkowane i mniej więcej trzy razy lżejsze od rogali. Kibice i miłośnicy chlebowej skórki - to coś dla was.

rohlíky se semínky pupalky

(czeskie rogale z nasionami wiesiołka)

przepis źródłowy: zaproszenie Amber
składniki na 16 rogali lub około 48 chrupiących rogalików:

500 g mąki pszennej typ 550 lub orkiszowej
300 ml mleka
25 g masła
10 g soli
6 g suszonych drożdży
1 żółtko jaja

1 jajko
nasiona wiesiołka do posypania

Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, drożdże i żółtko jaja, wyrabiać przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić je w lodówce na około 14 godzin.
Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić je na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki niezbyt cienko na prostokąty, przekroić każdy na cztery trójkąty i zwinąć rogale. Dać rogalom rosnąć przez 45 minut.
Ubić jajko i posmarować nim rogale, posypać nasionami. Piec w temperaturze 200° C przez 20 minut.

pobazina

Spraw­dzam, jak sma­kuje nie­pew­ność, kiedy sta­rego już zaczyna bra­ko­wać, a nowe jesz­cze nie wze­szło. Przed­nó­wek to taka pora, która nas nie doty­czy, chyba że szu­kamy meta­for, albo grze­biemy gdzieś głę­boko w zbio­ro­wej toż­sa­mo­ści.

Prze­pis sprzed wie­ków powi­nien wyglą­dać mnie wię­cej tak: weź mąkę, jaką tam masz, dosyp sprosz­ko­wa­nych kwia­tów, żeby jej szybko nie zabra­kło, wlej wody, ile cia­sto weź­mie. Spró­bo­wa­łam to uzu­peł­nić o przy­kła­dowe pro­por­cje. Wyszedł chleb o gra­ha­mo­wej struk­tu­rze, łagodny w smaku z wyraźną nutą kwia­towo-zie­loną. U mnie domieszka nie jest duża, bo przyj­muje się, że jest moż­liwe zastą­pie­nie nawet ćwierci mąki, a mimo to nie­któ­rym pró­bu­ją­cym prze­szka­dzała.

Zry­wa­nie męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny nie wpły­nie na ilość orze­chów, o ile nie zerwiemy wszyst­kich, bo orze­chy roz­winą się z żeń­skich zapy­lo­nych kwia­tów. Kotki zbiera się po kilka, tak jak wiszą na gałąz­kach. Trzeba wybie­rać nie­prze­kwi­tłe i zosta­wiać na drze­wie rów­nież nie­doj­rzałe, które łatwo roz­po­znać – są krót­kie i twarde. Przed roz­drab­nia­niem warto je pod­su­szyć roz­ło­żone cienką war­stwą.

poba­zina, czyli przed­nów­kowy chleb z kwia­tami lesz­czyny

40 g droż­dży pie­kar­skich
50 ml cie­płej wody
1 łyżka mąki
1 łyżeczka cukru

Wymie­szać roz­czyn i odsta­wić na około 15 minut, aż uro­śnie.

600 g mąki pszen­nej typ 480
350 ml cie­płej wody
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju
75 g męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny

Lesz­czy­nowe kotki oczy­ścić z gałą­zek i roze­trzeć lub roz­drob­nić blen­de­rem. Mąkę wsy­pać do miski, dodać sól i roz­mie­szać. Zro­bić dołek i wlać do niego roz­czyn, wodę i olej, a po nie­do­kład­nym roz­mie­sza­niu, wgnieść kwiaty. Zagnia­tać kilka minut, odsta­wić w cie­płe miej­sce pod ście­reczką – do podwo­je­nia obję­to­ści. Pie­kar­nik roz­grzać do 180 stopni. Cia­sto zagnieść krótko, tyle żeby ufor­mo­wać boche­nek. Można posma­ro­wać go 2 łyż­kami mleka, zro­bić kilka nacięć ostrym nożem. Prze­ło­żyć na bla­chę i piec 30 minut. Stu­dzić na kratce.

Uwaga, infor­ma­cje ważne dla aler­gi­ków. Męskie kwiaty drzew zawie­rają pyłek, który może uczu­lać. Przed zje­dze­niem potrawy z kwia­tów lesz­czyny trzeba zro­bić próbę, czyli zjeść mały kawa­łek kwia­to­stanu i obser­wo­wać reak­cję orga­ni­zmu.
Mimo, że moje jedyne stwier­dzone uczu­le­nie doty­czy kociej sier­ści­/śliny i ma łagodny prze­bieg, a próby z lesz­czyną dotąd zawsze wypa­dały pomyśl­nie, pod­czas przy­go­to­wa­nia tego chleba, roz­drab­nia­nia i pró­bo­wa­nia lasko­wych (nomen omen) kot­ków, odczu­wa­łam dys­kom­fort w gar­dle, wra­że­nie lek­kiego opuch­nię­cia. Jeżeli wiesz, że pyłki roślin Cię uczu­lają, to prze­pis nie dla Cie­bie, praw­do­po­dob­nie nie warto ryzy­ko­wać pogor­sze­nia samo­po­czu­cia.

to dopiero spontan

Wspo­mi­na­łam już mimo­cho­dem o burym prze­cierze z głogu; krótko goto­wane owoce prze­tarte przez sito bez dodatku cukru. Wyszedł wtedy jesz­cze mniej soczy­sty i bar­dziej mączy­sty niż się spo­dzie­wa­łam, a do tego stra­cił kolor. Nie­mal wrzący roz­la­łam do gorą­cych wypa­rzo­nych sło­ików, bez paste­ry­za­cji, ale nie­zu­żyte od razu na wszelki wypa­dek umie­ści­łam w lodówce. Rozwar­stwił się szybko na czer­wo­nawy sok i gęsty szary miąższ, a dalej wyglą­dał nie­zmien­nie, nie wzbu­dzał więc nie­po­koju. Dwa dni temu zachciało mi się go zużyć i się­gnę­łam po słoik. Zro­bił pssst (a ja hmmm). Spró­bo­wa­łam tro­chę soku z wierz­chu, smak był zna­jomy – bzowy napój musu­jący, tylko z cierpką owo­cową nutą. Dzi­kie droż­dże! Pierw­szy pomysł nasu­wał się sam, prze­ro­bie­nie prze­cieru na wybu­chowy napój. Mocno zmro­żony słoik powoli tajał na stole pod­czas moich przy­go­to­wań, zaś zawar­tość nie­po­strze­że­nie sunęła w górę. Na widok tej wzbu­rzo­nej buro­ści u wylotu sło­ika olśniło mnie, że skoro prze­cier gło­gowy w tym sta­nie tak świet­nie podnosi sam sie­bie, powi­nien unieść też cia­sto chle­bowe.

Naj­pierw trzeba było zaszcze­pić ten owo­cowy fer­ment na mące. Wybra­łam żyt­nią peł­no­ziar­ni­stą. Zakwas owo­cowy (dziki roz­czyn?) wystar­to­wał od 35 g gło­go­wego musu i 35 g mąki, a że głóg nie był dość mokry, dola­łam 50 ml wody, wymie­sza­łam i zazna­czy­łam poziom na sło­iku. Po 8 godzi­nach w cie­ple, mimo pozor­nego braku reak­cji, doło­ży­łam tyle samo wszyst­kiego i znów nakle­iłam znacz­nik. Cztery godziny póź­niej coś drgnęło, po dal­szych czte­rech, byłam pewna, że moje mikro­or­ga­ni­zmy sobie pora­dziły. Ten etap widać na zdję­ciu.

Prze­pis na chleb mia­łam od Kaś (tak, ona pie­cze na potęgę, tylko się nie chwali). Nowy, jesz­cze nie wypró­bo­wany. Nazwała go fajo­skim i rekla­mo­wała jako miękki, chru­piący i smaczny. Nor­malny zakwas żytni i doda­tek droż­dży zamie­ni­łam na tro­chę wię­cej mojego zakwasu na owo­co­wym fer­men­cie, a gar­nek cera­miczny na żeliwny. Mąkę wzię­łam, jaka została w szaf­kach.

spon­ta­niczny chleb gło­gowy (pszenno-żytni)

160 g rosną­cego zakwasu żyt­niego wyho­do­wa­nego na gło­go­wym fer­men­cie j. w.
530 g mąki pszen­nej typu 480
80 g mąki żyt­niej
50 g płat­ków owsia­nych pod­pra­żo­nych na patelni
450 ml wody o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej
1 łyżka soli kamien­nej

Wymie­szać zakwas, wodę i oba rodzaje mąki. Wyra­biać 8–10 minut i dać cia­stu 10 minut na odpo­czy­nek. Dodać płatki i sól, mie­szać przez 5 minut. Odsta­wić przy­kryte w cie­płe miej­sce do podwo­je­nia obję­to­ści. Wymie­szać i prze­lać do naczy­nia wyło­żo­nego papie­rem do pie­cze­nia. Wyczuć moment, kiedy cia­sto znów uro­śnie, żeby zdą­żyć porząd­nie roz­grzać pie­kar­nik razem z żeliw­nym garn­kiem i pokrywką (ide­al­nie byłoby przez godzinę, ale pół godziny też będzie w porządku) do tem­pe­ra­tury 250 stopni. Wyro­śnięty chleb deli­kat­nie prze­ło­żyć (naj­ła­twiej z kimś na cztery ręce) do nagrza­nego gara, przy­kryć i piec pół godziny. Po tym cza­sie zdjąć pokrywkę i dopie­kać 15 minut w tem­pe­ra­tu­rze 225 stopni. Chleb od razu wyjąć i pozba­wić papieru, stu­dzić na kratce do tem­pe­ra­tury poko­jo­wej.

Przy­znam się, że cza­sem tra­ci­łam nadzieję. Wyra­stało toto za pierw­szym razem pół doby, póź­niej też o wiele dłu­żej niż typowa godzinka. Ale boche­nek wyszedł rewe­la­cyj­nie, z tą swoją sprę­ży­sto­ścią, niu­an­sami smaku, siatką dziur i chru­piącą skórką.

Moż­liwe, że prze­pis dałoby się popra­wić w kilku miej­scach, odro­binę zejść z wil­got­no­ści, użyć praw­dzi­wej chle­bo­wej mąki i wyra­sta­nie prze­pro­wa­dzić w koszyku, żeby był taki ładny, jak pier­wo­wzór. Ale naj­waż­niej­sze zadziało się gdzie indziej. To zaufa­nie do natu­ral­nych pro­ce­sów, zro­zu­mie­nie powią­zań, bada­nie świata według wła­snych reguł.
Kawa­łek pie­kar­ni­czego dzie­ciń­stwa z masłem!

po prostu z porostu

Ostatnio wszystkie północne przepisy tak bardzo sprawdziły się w mojej kuchni, aż zapomniałam już, że tak naprawdę to jeden wielki eksperyment. W końcu różnice kulturowe są naprawdę spore i nie każda do bezproblemowego przeskoczenia.

Chleb z porostem islandzkim jest idealnym przykładem, ale skoro płucnicę wykorzystywałam już do krakersów i mieszanek herbacianych, nie wydawał mi się większym ryzykiem niż one. Islandzkie źródła rzadko podają konkretny przepis na fjallagrasabrauð. Po prostu radzą wziąć swój zwykły przepis na chleb i wzbogacić go o ten jeden składnik. To niezła myśl, jednak jeśli zależy nam na prawdziwie północnym wypieku, lepiej w imię autentyzmu poszukać czegoś islandzkiego i sprawdzić, czy okaże się bardzo odmienne od naszych przyzwyczajeń.

Kiedy mówię o prostym chlebie, przeważnie mam na myśli drożdżowy. Zakwas jest powszechnie uważany za kolejne wtajemniczenie. Na nordyckiej i skandynawskiej północy najprostszy chleb oznacza jednak zwykle pieczywo na proszku do pieczenia lub sodzie. Właśnie tak wyglądała większość islandzkich przepisów na chleb z porostem. Zaryzykowałam.

Jeszcze zanim podam przepis, ostrzeżenie. Jeżeli pieczesz swój własny chleb i uwielbiasz zapach drożdżowego ciasta roznoszący się po domu, jeśli lubisz pracować z zakwasem i nic cię tak nie cieszy, jak idealnie wyrośnięty i kształtny bochenek upieczony na blasze, albo jak jesteś mistrzem pieczenia chlebów wyrastających wieloetapowo, pewnie tym wypiekiem poczujesz się rozczarowany. Mi najbardziej przypomina wytrawne babeczki, które zdarzało mi się piec, na proszku i aromatyzowanej oliwie (na przykład z suszonymi pomidorami i parmezanem). Wyszedł kruchy, dość ciężki i nie zjadłabym go dużo na raz. Porost jest wyczuwalny w co którymś kęsie i to akurat bardzo przyjemny i niedominujący efekt. Oryginalny przepis TUTAJ.
I ach, byłabym zapomniała - nie nadaje się na tosty. To dla niektórych bardzo ważna informacja.

gerlaust fjallagrasabrauð

(islandzki przaśny chleb z porostem)

300 g mąki orkiszowej
200 g mąki pszennej
2 łyżki ziaren sezamu
4 łyżeczki proszku do pieczenia
(w źródle jest proszek na winianie potasu)
2 łyżeczki drobnej soli
1 łyżka kawy - u mnie zbożowa

2 szklanki mleka np. roślinnego
1 łyżka oleju

1 łyżka rozkruszonego porostu islandzkiego
wrzącej wody tyle, żeby przykryć porost w szklance

Porost zalać wrzątkiem i zaparzać kilka minut, żeby zmiękł. Wymieszać w misce suche składniki chleba. Dolać mleko i olej, a także napar razem z porostowymi fusami. Dokładnie wymieszać ciasto. Blachę keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i wylać ciasto wyrównując powierzchnię łyżką. Piec godzinę w 160 stopniach.

podmienione jagody

Słyszeliście o skandynawskim chlebie z jagodami? Może zaważyły regionalizmy, że w przepisie z książki "Kuchnia skandynawska" pani Cichowicz-Porady z lat dziewięćdziesiątych nie są sprecyzowane owoce i w ten sposób wyjątek przebił się jako reguła i w Polsce najczęściej jest to chleb z borówką czernicą, czarną jagodą.

W pierwotnej postaci to bardzo jesienny chleb, w Szwecji piecze się go, kiedy z dzikich jagód dostępne są już tylko brusznice (czyli teraz!), to właśnie one są w składzie i nazywa się wtedy lingonbröd. Uważny czytelnik "Kuchni skandynawskiej" dostrzeże na ilustracji, że bochenek narysowany jest z czerwonymi, nie fioletowymi ciapkami. Ale faktycznie, w wielu szwedzkich przepisach jest wskazówka, żeby użyć takich jagód, jakie akurat ma się pod ręką, świeżych lub mrożonych. Są wersje na zakwasie, sodzie, ta akurat jest na drożdżach. Ponieważ miałam resztkę zamrożonych w sezonie czarnych jagód, też zrobiłam go jako blåbärsbröd.

Przepis pochodzi z powyższej książki z małymi zmianami w kolejności mieszania składników, owoce dodałam po pierwszym wyrastaniu ciasta i piekłam go w żeliwnym garnku nieco dłużej. Autorka poleca ten chleb na kanapki z twarożkiem i dodatkami takimi jak rzodkiewka czy rzeżucha, mimo to moi domownicy postanowili go zjeść w połowie na sucho, a resztę z masłem i powidłami.
Decylitry w przepisie zostawiam, to taki skandynawski folklor, ale przeliczone miary pewnie będą wygodniejsze. No i dodaję do akcji Mopsa. :)

blåbärsbröd
(szwedzki chleb z czarnymi jagodami)

50 g drożdży
4 dl letniej wody /400 g
2 łyżki oleju

6 dl mąki żytniej /360 g
4 dl mąki pszennej /240 g
2 łyżeczki soli

2,5 dl jagód /szklanka

do obtoczenia:
3 łyżki płatków owsianych i 3 łyżki żytniej mąki

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie i dolać olej. W misce wymieszać oba rodzaje mąki i sól. Wlać rozczyn drożdżowy do suchej mieszanki i wyrobić jednolite ciasto. Odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce przykrywając ściereczką. Stolnicę podsypać mąką, delikatnie wmieszać jagody do ciasta i uformować bochenek, obtaczając w mące z płatkami. Zostawić przykryty do wyrośnięcia około pół godziny, powinien wyraźnie urosnąć, w tym czasie rozgrzać piekarnik (z garnkiem) do 200 stopni. Przełożyć bochenek do garnka lub na blachę i piec 40-60 minut. Mój piekłam godzinę, ponieważ wydawał się dość mokry. Wyjąć i odłożyć na kratkę do wystudzenia.

chrzanić to!

Chrzan to chwast trudny do wytę­pie­nia, bo sie­dzi głę­boko jak mało co, odra­sta nawet z kawał­ków uła­ma­nych korzeni i nie ustę­puje pola. Ale ma też pewien immu­ni­tet dzięki przy­dat­no­ści do kisze­nia ogór­ków i wszyst­kim ale-tym-razem-na-Wielkanoc-bedzie-prawdziwy-tarty.

Naj­ła­twiej roz­po­znać go po liściach. Jest pospo­lity, nie­po­dobny wła­ści­wie do niczego innego, a spore kępy liści trudno prze­ga­pić skoro dora­stają nawet do metra wyso­ko­ści. Ale zie­lone czę­ści nie sma­kują chrza­nem, raczej ostrzej­szą kapu­stą. W Nowy Rok nama­wia­łam do ich kuli­nar­nego wyko­rzy­sta­nia, więc oto jedna z inspi­ra­cji.

droż­dżowy chleb żytni z ostro­pe­stem na liściu chrzanu

na roz­czyn:
1/4 kostki droż­dży pie­kar­skich
łyżka mąki żyt­niej
łyżeczka cukru
odro­bina wody

na cia­sto:
4 szklanki mąki żyt­niej typ 720
3 łyżki zia­ren ostro­pe­stu pla­mi­stego
pła­ska łyżeczka soli
łyżeczka przy­praw np. świeżo zmie­lo­nego pie­przu
łyżka łagod­nego octu
2 łyżki oleju
około 2 szklanki wody

Wymie­szać skład­niki roz­czynu w spo­rym kubku i odsta­wić, aż zawar­tość kilka razy powięk­szy obję­tość. Czas zależy od tem­pe­ra­tury, zwy­kle to kil­ka­na­ście minut, ale jeśli użyje się zamro­żo­nych droż­dży, to nawet kil­ka­dzie­siąt.

Ostro­pest roz­drob­nić za pomocą maszynki do mie­le­nia maku albo młynka do kawy. W misce wymie­szać mąkę z ostro­pe­stem, solą i przy­pra­wami. Dodać płyny: ocet, olej i wodę. Wyra­biać 10 minut. Odsta­wić do wyro­śnię­cia na pół godziny. W tym cza­sie nagrzać do 220 stopni pie­kar­nik razem z żeliw­nym garn­kiem (lub szkla­nym naczy­niem żaro­od­por­nym z pokrywką) w środku – gazowy pół godziny, elek­tryczny około 15 minut, ter­mo­obieg nie będzie potrzebny. Po wyro­śnię­ciu cia­sto powinno mieć około dwu­krot­nie więk­szą obję­tość. Wyjąć z pie­kar­nika gorące naczy­nie, wyło­żyć liściem chrzanu i prze­ło­żyć na niego cia­sto, zawi­ja­jąc brzegi liścia. Chleb piec pół godziny pod przy­kry­ciem i jesz­cze kwa­drans dopie­kać bez pokrywki. Wyjąć na kratkę do cał­ko­wi­tego wysty­gnię­cia. Upie­czony chleb będzie wyda­wał głu­chy odgłos przy puka­niu pal­cem. Kroić chleb dopiero, gdy osią­gnie tem­pe­ra­turę poko­jową.

Chleb pie­czony tą metodą (garn­kową) ma kształt zgrab­nego bochenka, wspa­niale chru­piącą skórkę i co naj­waż­niej­sze – jest nie­ka­pry­śny. Przy­pad­kowe prze­dłu­że­nie pie­cze­nia, doda­nie zbyt dużej ilo­ści wody, uży­cie roz­czynu, który zdą­żył po dro­dze wyro­snąć, wyki­pieć i opaść ani kro­je­nie na gorąco wła­ści­wie nie są w sta­nie go wzru­szyć. Jest chyba tylko jeden spo­sób, żeby go popsuć: zapo­mnieć o soli.

Wska­zówki:
* Doda­tek ostro­pe­stu można pomi­nąć albo zastą­pić sie­mie­niem lnia­nym. Tylko nie wybie­raj­cie zia­ren roz­drob­nio­nych przez pro­du­centa, bo takie są zwie­trzałe i nie­trwałe, szybko jeł­czeją.
* Spraw­dzi się rów­nież mąka pszenna, albo mie­szanka pszenno-żyt­nia. Może być peł­no­ziar­ni­sta albo innego typu, tylko praw­do­po­dob­nie zmieni to ilość potrzeb­nej wody. Przy eks­pe­ry­men­tach z mąkami warto pamię­tać, że doda­tek bez­glu­te­no­wych, np. kuku­ry­dzia­nej spra­wia, że chleb jest bar­dziej kru­chy, a nawet sto­sun­kowo nie­wielki udział skrobi ziem­nia­cza­nej wpływa na to, że gotowy chleb jest bar­dziej mokry w środku i może skut­ko­wać zakal­cem na dole bochenka.
* Do zakwa­sze­nia cia­sta nadaje się też sok z cytryny albo zalewa octowa z jakiejś domo­wej mary­naty, szcze­gól­nie jeśli wyko­rzy­stano do niej ocet jabł­kowy lub winny. W osta­tecz­no­ści nawet kwa­sek cytry­nowy spełni swoją rolę.
* Jeżeli cia­sto wyra­bia się ręcz­nie (łyżką), można dodać tro­chę wię­cej wody, żeby uła­twić sobie pracę.
* Przy zawi­ja­niu liścia, nerw główny w dol­nej jego czę­ści naj­wy­god­niej prze­ciąć nożem w miej­scu zała­ma­nia, żeby nie odsta­wał.
* Przy braku innej kratki do ostu­dze­nia chleba, dobrze spraw­dza się kratka kuchenki gazo­wej.

domowe

Kuch­nia w domu nie koja­rzy mi się z jakimś jed­nym waż­nym moty­wem.
Naj­pierw była cia­sna i zabu­do­wana pod sam sufit. W drew­nia­nej szu­fla­dzie cho­wa­nej pod szafką, na war­stwie łupin leżały cebule. Im łupin było wię­cej, tym bli­żej czuć było Wiel­ka­noc, która te zło­tawe śmietki zamie­niała w cenny suro­wiec bar­wier­ski, gdy far­bo­wało się jajka. W pie­kar­niku gazo­wym miesz­kała dawno nie­uży­wana gęsiarka. Maszynka do mie­le­nia miała na kor­bie drew­niany podłużny kora­lik, wygła­dzany latami doty­kiem dłoni. Sokow­nik przy­no­siło się z piw­nicy, w razie alche­micz­nej potrzeby. Dżemy słu­żyły do wyja­da­nia łyżeczką. Kiszone ogórki po otwar­ciu sło­ika wyła­wiało się z musu­ją­cego płynu.

Potem nastał czas innej kuchni, cho­ciaż bukowe deski do kro­je­nia i szpa­tułki pozo­stały te same, maszynka z korbą też. Mąka chle­bowa miesz­ka­jąca w koszyku, gada­jący żytni zakwas, gałązki maje­ranku schnące nad oknami, powłoczka z odpo­wied­nio gęstego bia­łego płótna susząca się po odci­ska­niu twa­rogu, nie­rdzewne haczyki do wędze­nia roz­wie­szone nie zawsze w oczy­wi­stych miej­scach. Pod­puszczkę serową sama przy­wio­złam któ­re­goś lata z podróży na połu­dnie. Drewno, kamień, kamionka, skieł­ko­wana cebula gapiąca się przez okno na syme­tryczne wzglę­dem drogi cebu­lowe zaro­śla na para­pe­cie sąsia­dów. A jedna z naj­waż­niej­szych rze­czy to to, że ogórki cią­gle musują.

Była też kuch­nia babci, z wyso­kim sufi­tem, wło­cław­skimi przy­praw­ni­kami na ścia­nie i słod­kawo pach­nącą spi­żar­nią pod sze­ro­kim okien­nym para­pe­tem. Kryły się w niej sło­iki z tru­skaw­ko­wym kom­po­tem, chle­bak, sło­dy­cze, a w kącie mała skrzynka na ziem­niaki wyło­żona gazetą. Zakwas na świą­teczny barszcz wygrze­wał się nad kalo­ry­fe­rem i pach­niał ina­czej niż u nas w domu. A w powsze­dnie dni w tym miej­scu cza­sem suszył się maka­ron do rosołu. W sza­fie z bia­łymi drzwiami stały naczy­nia uży­wane na co dzień, w tym poje­dyn­cze ema­lio­wane tale­rze, za któ­rymi bab­cia chyba nie prze­pa­dała, ale tu decy­du­jący był głos dziadka. Były lek­kie alu­mi­niowe łyżki z fali­stym zdo­bie­niem, kiedy jesz­cze nie było wia­domo, że lepiej glinu uni­kać. Była, był, było, powoli trudno to spa­mię­tać, bo nie ma.

W pew­nym sen­sie nie ma też kilku przy­ja­znych kuchni opa­la­nych drew­nem. Grza­nia wody do mycia i robie­nia na bla­sze tostów z serem metodą przy­gnia­ta­nia dużym garem. Lek­kiej paniki nad zasto­so­wa­niem szy­brów. Nosze­nia drewna do sieni. A powody są tak różne, jak to się tylko zda­rza w życiu.

Specjal­nie nie opi­suję jesz­cze jed­nej kuchni. Mojej. To jesz­cze nie czas, może kie­dyś. Kilka kuchni póź­niej? A póki co domowy jest chleb.