chrzanić to!

Chrzan to chwast trudny do wytę­pie­nia, bo sie­dzi głę­boko jak mało co, odra­sta nawet z kawał­ków uła­ma­nych korzeni i nie ustę­puje pola. Ale ma też pewien immu­ni­tet dzięki przy­dat­no­ści do kisze­nia ogór­ków i wszyst­kim ale-tym-razem-na-Wielkanoc-bedzie-prawdziwy-tarty.

Naj­ła­twiej roz­po­znać go po liściach. Jest pospo­lity, nie­po­dobny wła­ści­wie do niczego innego, a spore kępy liści trudno prze­ga­pić skoro dora­stają nawet do metra wyso­ko­ści. Ale zie­lone czę­ści nie sma­kują chrza­nem, raczej ostrzej­szą kapu­stą. W Nowy Rok nama­wia­łam do ich kuli­nar­nego wyko­rzy­sta­nia, więc oto jedna z inspi­ra­cji.

droż­dżowy chleb żytni z ostro­pe­stem na liściu chrzanu

na roz­czyn:
1/4 kostki droż­dży pie­kar­skich
łyżka mąki żyt­niej
łyżeczka cukru
odro­bina wody

na cia­sto:
4 szklanki mąki żyt­niej typ 720
3 łyżki zia­ren ostro­pe­stu pla­mi­stego
pła­ska łyżeczka soli
łyżeczka przy­praw np. świeżo zmie­lo­nego pie­przu
łyżka łagod­nego octu
2 łyżki oleju
około 2 szklanki wody

Wymie­szać skład­niki roz­czynu w spo­rym kubku i odsta­wić, aż zawar­tość kilka razy powięk­szy obję­tość. Czas zależy od tem­pe­ra­tury, zwy­kle to kil­ka­na­ście minut, ale jeśli użyje się zamro­żo­nych droż­dży, to nawet kil­ka­dzie­siąt.

Ostro­pest roz­drob­nić za pomocą maszynki do mie­le­nia maku albo młynka do kawy. W misce wymie­szać mąkę z ostro­pe­stem, solą i przy­pra­wami. Dodać płyny: ocet, olej i wodę. Wyra­biać 10 minut. Odsta­wić do wyro­śnię­cia na pół godziny. W tym cza­sie nagrzać do 220 stopni pie­kar­nik razem z żeliw­nym garn­kiem (lub szkla­nym naczy­niem żaro­od­por­nym z pokrywką) w środku – gazowy pół godziny, elek­tryczny około 15 minut, ter­mo­obieg nie będzie potrzebny. Po wyro­śnię­ciu cia­sto powinno mieć około dwu­krot­nie więk­szą obję­tość. Wyjąć z pie­kar­nika gorące naczy­nie, wyło­żyć liściem chrzanu i prze­ło­żyć na niego cia­sto, zawi­ja­jąc brzegi liścia. Chleb piec pół godziny pod przy­kry­ciem i jesz­cze kwa­drans dopie­kać bez pokrywki. Wyjąć na kratkę do cał­ko­wi­tego wysty­gnię­cia. Upie­czony chleb będzie wyda­wał głu­chy odgłos przy puka­niu pal­cem. Kroić chleb dopiero, gdy osią­gnie tem­pe­ra­turę poko­jową.

Chleb pie­czony tą metodą (garn­kową) ma kształt zgrab­nego bochenka, wspa­niale chru­piącą skórkę i co naj­waż­niej­sze – jest nie­ka­pry­śny. Przy­pad­kowe prze­dłu­że­nie pie­cze­nia, doda­nie zbyt dużej ilo­ści wody, uży­cie roz­czynu, który zdą­żył po dro­dze wyro­snąć, wyki­pieć i opaść ani kro­je­nie na gorąco wła­ści­wie nie są w sta­nie go wzru­szyć. Jest chyba tylko jeden spo­sób, żeby go popsuć: zapo­mnieć o soli.

Wska­zówki:
* Doda­tek ostro­pe­stu można pomi­nąć albo zastą­pić sie­mie­niem lnia­nym. Tylko nie wybie­raj­cie zia­ren roz­drob­nio­nych przez pro­du­centa, bo takie są zwie­trzałe i nie­trwałe, szybko jeł­czeją.
* Spraw­dzi się rów­nież mąka pszenna, albo mie­szanka pszenno-żyt­nia. Może być peł­no­ziar­ni­sta albo innego typu, tylko praw­do­po­dob­nie zmieni to ilość potrzeb­nej wody. Przy eks­pe­ry­men­tach z mąkami warto pamię­tać, że doda­tek bez­glu­te­no­wych, np. kuku­ry­dzia­nej spra­wia, że chleb jest bar­dziej kru­chy, a nawet sto­sun­kowo nie­wielki udział skrobi ziem­nia­cza­nej wpływa na to, że gotowy chleb jest bar­dziej mokry w środku i może skut­ko­wać zakal­cem na dole bochenka.
* Do zakwa­sze­nia cia­sta nadaje się też sok z cytryny albo zalewa octowa z jakiejś domo­wej mary­naty, szcze­gól­nie jeśli wyko­rzy­stano do niej ocet jabł­kowy lub winny. W osta­tecz­no­ści nawet kwa­sek cytry­nowy spełni swoją rolę.
* Jeżeli cia­sto wyra­bia się ręcz­nie (łyżką), można dodać tro­chę wię­cej wody, żeby uła­twić sobie pracę.
* Przy zawi­ja­niu liścia, nerw główny w dol­nej jego czę­ści naj­wy­god­niej prze­ciąć nożem w miej­scu zała­ma­nia, żeby nie odsta­wał.
* Przy braku innej kratki do ostu­dze­nia chleba, dobrze spraw­dza się kratka kuchenki gazo­wej.