czwartek, 16 sierpnia 2018

a dla nas - ananas!

Dostałam ananasa, który kupiony długo był jeszcze niedojrzały, a potem przejrzał, zanim ktokolwiek się zorientował. Sama poprosiłam. Pachniał drożdżami i ulepną słodyczą. To najładniejszy twój ocet, stwierdziła potem Ad., przypatrując się zawartości słojów.





ocet ananasowy z krwawnikiem


przejrzały ananas
około 3-4 łyżki cukru
woda
garść liści krwawnika

Ananasa pozbawić liści. Można cienko obrać, ja zaufałam zapewnieniom z etykietki, że jest pozbawiony szkodliwej chemii i nie odcinałam skórki, tylko umyłam. Pokroić go razem z głąbem w ćwierćplasterki, umieścić we wcześniej wyparzonym czterolitrowym słoju, sypnąć cukru i zalać wszystko wodą (niechlorowaną) w pokojowej temperaturze. W słoju powinno pozostać kilka centymetrów wolnego miejsca od góry. Wlot zabezpieczyć szmatką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, bo ważny jest dostęp powietrza. Pierwszego dnia zamieszać kilka razy wyparzoną łyżką. Drugiego dodać umyty i pokrojony krwawnik. Mieszać codziennie rano i wieczorem. Najpierw nastaw będzie musował, po prawdopodobnie kilkunastu dniach się uspokoi. Gdy kawałki owoców i liści opadną na dno, będzie gotowy do przecedzenia.




Można pokusić się o przypisanie temu octowi pewnych właściwości leczniczych, ze względu na krwawnik, który poprawia odporność, łagodzi stany zapalne i infekcje układu pokarmowego, działa rozkurczowo, wspomaga trawienie i przyspiesza krzepnięcie krwi (szczegóły u dra Różańskiego KLIK). Ale przede wszystkim ocet przyda się do domowych napojów. Woda z miodem i żywym ananasowym octem smakuje naprawdę świetnie podczas upałów.

Gęsty ocet z samego dna słoja nie jest łatwy do filtrowania, więc warto przelać go w oddzielną butelkę i używać tam, gdzie nie będzie przeszkadzała jego konsystencja: do domowego chrzanu, ćwikły i musztardy, przyprawiania duszonej kapusty, jako składnika marynaty do mięs, w sałatkach ziemniaczanych albo śledziowych. Bez obaw, w wytrawnych daniach jego owocowość nie będzie się wybijała, tylko delikatnie podkreśli smak.




Inne domowe octy:

podstawowy ocet jabłkowy z papierówek
ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy

wtorek, 14 sierpnia 2018

dmuchawce, dziurawce, wiatr

W tym roku rozmijałam się z dziurawcem. W okolicy rośnie go niewiele, a kiedy wreszcie znajdowałam obiecujące stanowisko gdzieś daleko, nie było możliwości szybkiego przetworzenia ziół, więc zostawały na łące albo przy leśnej drodze. Kiedy bociany zaczęły sejmikować, pomyślałam, że już nie będzie okazji. Ale potem wybraliśmy się do Kaś i M., na łąkę, w olszyny, posiedzieć we wrzosie. I był tam, żółte kępy pośród szarości traw. Dziurawiec zwyczajny (Hypericum perforatum).




Z dzieciństwa pamiętam respekt przed tym zielem. Było Jaskrawe, Pachnące i niewątpliwie Lecznicze. Leżąc w trawie oglądałam jego liście pod słońce, żeby znów popatrzeć charakterystyczne dziurki, bąbelki światła. Teraz wiem, że to prześwitujące zbiorniczki olejków eterycznych, ale to wcale nie odbiera mi frajdy przyglądania się tym punkcikom na zerwanym listku.





Nieprzekwitłe kwiaty i pączki oberwałam, skropiłam odrobiną alkoholu, a potem zalałam olejem, żeby powstał macerat. I czekam na nasyconą czerwień. Resztę suszę na herbatki. Taki olejowy macerat na zimno to świetne lekarstwo dla uszkodzonej skóry. Bardzo polecam wpis na ten temat u Małgorzaty z Ziołowej Wyspy. Z jej inspiracji eksperymentuję też z ekstrakcją na ciepło, żeby uzyskać macerat spożywczy, który będzie miał właściwości poprawiające nastrój. Marzy mi się sałata z dzikim winegretem na bazie oleju dziurawcowego i któregoś z moich żywych octów.




Jeśli jeszcze uda Wam się znaleźć nieprzekwitłe dziurawce, koniecznie pomyślcie o zrobieniu z nich jakichś przetworów, choćby suszu.
A jeśli chcecie, zerknijcie, jakie rzeczy powstają u Kaś z tych łąkowych i leśnych motywów -> KLIK.

środa, 8 sierpnia 2018

basic

Babcia pyta, czy wezmę jabłka, ale nas zasypało papierówkami. Są malutkie, kruche i bardzo słodkie. Znosimy je wiadrami do domu, szarlotkę zajadamy szarlotką i nikt nie narzeka na monotonię. Na parapecie dzieje się ocet z obierek, słój przy słoju. Od babci weźmiemy jabłka w słoikach na zimę.




ocet z papierówek



jabłkowe obierki i wykrojki z gniazdami nasiennymi
woda
cukier

Tyle obierek, ile zostaje z jednej dużej blachy szarlotki, mieści się w 4 litrowym słoju. Słój trzeba wcześniej wyparzyć, do owocowych resztek sypnąć ze 3 łyżki cukru (jeśli jabłka nie są bardzo słodkie, ilość cukru można podwoić) i zalać niechlorowaną chłodną wodą zostawiając 5-7 cm od góry wolne. Dokładnie wymieszać wyparzoną łyżką. Zabezpieczyć wlot słoika ściereczką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, żeby był dostęp powietrza. Przez pierwsze kilka dni mieszać parę razy dziennie, potem rano i wieczorem. Nastaw może fermentować dość burzliwie, podnosząc obierki na kilka centymetrów. Z czasem będą opadały na dno i kiedy wszystkie się zupełnie zanurzą, a ocet przestanie musować i na powierzchni wystąpi cienka biała błonka, będzie gotowy do zlewania i zamykania w butelkach.




Inne domowe octy:

ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy
ocet ananasowy z krwawnikiem

piątek, 3 sierpnia 2018

fuzja bez konfuzji

Zdaję sobie sprawę, że to kontrowersyjne twierdzenie, ale istnieją kulinarne połączenia lepsze niż pol-viet-taj. A na serio, kiedy usłyszałam o japońskiej wariacji na temat typowo włoskiego sosu, od razu wiedziałam, że to coś dla mnie.




shungiku salsa verde


duża garść liści złocienia wieńcowego czyli jadalnej chryzantemy
jajko
ząbek czosnku
łyżka sosu rybnego albo jego wegan-odpowiednika
(lub ostatecznie ćwierć arkusza nori i kropla sosu sojowego)
łyżka kaparów z zalewy octowej
100 ml oliwy z oliwek
pieprz, sól
(bułka lub inne białe pieczywo)

Jajko ugotować na twardo i obrać. Liście chryzantemy umyć, dokładnie odsączyć. Składniki drobno posiekać, po czym wymieszać z oliwą, sosem i doprawić pieprzem, albo, dla uzyskania gładszej konsystencji, po prostu wszystko krótko zblendować. W razie potrzeby dosolić. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

W wegańskiej wersji oczywiście należy pominąć jajko, a dla konsystencji można dodać na etapie blendowania miąższ z jednej bezmlecznej bułki lub podobnej ilości chleba.


Klasycznie ten sos byłby podawany do ryb i białych mięs. Pasuje do wszelkich kanapek, świetnie zastępuje majonez, gdziekolwiek go używacie. A skoro już mieszamy tradycje kulinarne, idealnie nada się do faszerowania jajek i jako okrasa do młodych ziemniaków.

czwartek, 2 sierpnia 2018

jadalne chryzantemy

Lubię zapach chryzantem, taką balsamiczną gorycz pokrewną nagietkowi i pelargonii. Sprawdzam, przypominam sobie aromat liści, jeszcze zanim zakwitną. I oczywiście próbuję. Zwykle samo nadgryzienie starczy, żeby goryczy było zbyt wiele. Ale są też gatunki i odmiany łagodne, bardzo smaczne, nawet hodowane specjalnie jako warzywo. Tak jak złocień wieńcowy (Glebionis coronaria/Chrysanthemum coronarium). Jest uprawiany jako roślina ozdobna, a jego młode pędy są sprzedawane w azjatyckich sklepach spożywczych.




Poszukiwać smaku można również wśród odmian chryzantemy wielkokwiatowej (Dendranthema grandiflora/Chrysanthemum morifolium) i złocienia ogrodowego (Chrysanthemum indicum) - to bardzo popularne rośliny ogrodowe (i oczywiście cmentarne). Jadalne są ich kwiaty i młode liście, o ile uda się wśród setek odmian znaleźć te łagodniejsze.

Widać po nawiasach, że z chryzantemami jest pewien systematyczny problem, bo nie jest do końca rozstrzygnięte, czy wszystkie są złocieniami, czy tylko niektóre. Nazwy przez to trochę się plączą. Jeśli obawiacie się, że wśród tego zamieszania słownego i dużej zmienności roślin pomylicie się w rozpoznawaniu gatunków, albo czujecie zniechęcenie po kilku gorzkich rozczarowaniach, obejrzyjcie dokładnie roślinę na moich zdjęciach i spróbujcie ją kupić w wietnamskim sklepie, jeśli macie taki w pobliżu. Możecie też pokazać sprzedawcy nazwę: cải cúc.

Do kompletu koreańska nazwa złocienia wieńcowego to ssukgat, a japońska shungiku. Oswajanie tego ziółka w kuchni polecam zacząć właśnie od Japonii.




shungiku no mazegohan
(japoński mieszany ryż z chryzantemą)



100 g suchego ryżu (u mnie brązowy)
duża garść liści złocienia
łyżka jasnego sosu sojowego
łyżka mirinu
2-3 łyżki białego sezamu

Ryż ugotować według opisu na opakowaniu. Sezam uprażyć na suchej patelni na złoto. Liście wypłukać, sparzyć wrzątkiem i dokładnie odsączyć. Drobno pokroić. Wymieszać wszystkie składniki. Można traktować jak dodatek, albo lekkie danie.

wtorek, 31 lipca 2018

bullar

Upał nie sprzyja wypiekom, na samą myśl o rozgrzewaniu piekarnika robi się słabo. Wytchnienie przynoszą dopiero chłodne noce, a mi się zawsze najlepiej piekło nocami właśnie, kiedy jest tak cicho, że zapach chleba albo ciastek wydaje się jeszcze intensywniejszy.

Dawno się tak nie cieszyłam pracując z ciastem. Zaryzykowałam z większą wilgotnością (chociaż podsypywanie kusiło) i okazało się świetne. Kiedy maślane drożdżowe wyrosło, otworzyłam na oścież okno i jakoś dało się wytrzymać z włączonym piekarnikiem.




Publikując przepis na trdelnik, podałam takie proporcje posypki, żeby starczyło jej do obtaczania ze sporym zapasem. Inaczej turlanie ciastek po orzechowo-korzennym cukrze nie wyszłoby tak dobrze. Zabrakło wtedy może sposobu na zagospodarowanie nadwyżki. Nadrabiam teraz - będzie idealnym nadzieniem do tych drożdżówek ze Szwecji. (Oczywiście masę można też zrobić zupełnie od nowa.) Jeśli macie posypkę w dzikiej wersji tylko z kuklikiem i nie dodacie cynamonu, gotowe bułeczki należałoby dla ścisłości nazwać raczej nejlikrotbullar, ale też będą pyszne.




kanelbullar med valnötter
(szwedzkie cynamonowe bułeczki z orzechami)


ciasto

2 szklanki letniego mleka
16 g suszonych drożdży
180 g cukru
1,5 łyżeczki drobnej soli
1 jajko
650 g mąki pszennej + 350 g w zapasie
170 g masła w temperaturze pokojowej

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać 5 minut. Dodać masło i kolejne 5 minut zagniatać dosypując powoli około 120-150 g mąki, aż ciasto będzie zwarte i mało kleiste. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem z wilgotnej ściereczki do podwojenia objętości.


nadzienie

150 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka cynamonu
120 g posypki z tego przepisu
lub 80 g orzechów włoskich zmiksowanych z 40 g brązowego cukru

Wszystkie składniki ugniatać łopatką cukierniczą do połączenia.


dodatkowo

jajko do posmarowania


Ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę albo blat i składać 5 minut. Podzielić na dwie równe części i każdą złożyć jeszcze kilka razy. Dać im odpocząć 15 minut. Podsypać mąką, pojedynczo rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 40x60 cm, rozsmarować na połówce wzdłuż dłuższego boku połowę nadzienia i złożyć ciasto tak, żeby przykryć posmarowaną część. Wałkować do uzyskania prostokąta o grubości około pół centymetra. Trzy blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrównać brzegi ciasta i ciąć wzdłuż krótszego boku na paski o szerokości 1-1,5 cm. Każdy z pasków lekko rozciągnąć w dłoniach, skręcić i formować gniazdka lub zawijać na dwóch palcach w ósemkę, na końcu przeplatając po środku. Uformowane drożdżówki odkładać na blachę i odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 225 stopni. Bułeczki smarować rozkłóconym jajkiem, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec 10-15 minut.

czwartek, 26 lipca 2018

skir

Trochę tęsknię za Islandią, jej szerokim horyzontem, paletą szarości, czerni i zieleni, zadziwiającą przyrodą. A na takie uczucia najlepszy jest dobry deser.




Dla Islandczyka jeżyny to owoce trochę egzotyczne, ale nie są zupełnie nieznane. To dlatego, że nie rosną tam dziko, na wyspie można spotkać w naturze tylko ich bliskich krewniaków - maliny kamionki - takie małe roślinki, jak poniżej, niezdolne do wytworzenia kolczastych zasieków rozszarpujących skórę przez dżinsy. My mamy ten luksus (oraz pozaciągane spodnie i ślady po kolcach na przedramionach), że czarne owoce występują pospolicie w niemal każdym lesie. I co najmniej jedną polską mleczarnię produkującą skyr, albo może skir.

A właśnie, do niedawna nazwę tego serka o konsystencji jogurtu, narodowej dumy Islandczyków, pisało się po polsku fonetycznie, można taki zapis spotkać w starszych książkowych relacjach. Wtedy oczywiście nie można go było u nas kupić. Teraz jest szeroko dostępny, a jego wyglądająca twardo nazwa na etykietach niepotrzebnie łamie języki.




skyr dökkt súkkulaði med brumberjum
(islandzki skyr czekoladowy z jeżynami)

2 porcje

300 ml naturalnego skyru
nasiona z pół laski wanilii
pół tabliczki gorzkiej czekolady dobrej jakości - użyłam 80%
dwie garście jeżyn

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i trochę ostudzić. Serek rozmieszać z wanilią, a potem niedokładnie z płynną czekoladą, żeby powstały smugi. Przełożyć do miseczek i posypać owocami.