niedziela, 30 września 2018

dostatnie

Ach jak późno, jak późno. Zmiany witam pokazując język i nawet nie z przekory, tylko taki właśnie mam wywalony, czyli w pozycji odpowiedniej do gonienia, biegania, uwijania się. Jak późno! Na przekór wszystkiemu wymyślam za to podwieczorek na trawie z ostatnimi malinami smakującymi prawie jak dzikie. Ostatnimi promieniami słońca, ostatnimi chwilami na wsi.




halava według Moniki
(czyli chałwa orkiszowa z malinami)

przepis źródłowy: mimo-za

50 g masła klarowanego
pół szklanki razowego grysiku orkiszowego
2 daktyle
szklanka wrzątku
maliny
miód spadziowy

Masło rozpuścić, wsypać kaszę i smażyć 10 minut na małym ogniu. Pod koniec tego czasu dodać pokrojone daktyle. Zalać wrzątkiem, gotować jeszcze 5-7 minut, przez ten czas zgęstnieje i nabierze ciastowatej konsystencji. W razie potrzeby podlać gorącą wodą. Dodać maliny, dosłodzić według uznania miodem i wymieszać. Zajadać na ciepło albo rozsmarować równą warstwą na talerzu i pokroić na kawałki po zastygnięciu.


Mączne wersje chałwy mogą zaskakiwać, ale są bardzo popularne w niektórych częściach świata. Ten przepis jest indyjski w stylu i hildegardiański w szczegółach - wczesnojesienny, sycący i nawilżający. Oczywiście bardzo różni się od chałwy sezamowej lub słonecznikowej dostępnych w sklepach, ale w samych Indiach chałwę przygotowuje się również na bazie nerkowców, ryżu, strączków albo warzyw, np. marchwi. Tu zamiast grysiku orkiszowego nada się też zwykła kasza manna czy semolina, owoce również można podmienić. Ma być tłusto, słodko i dostatnio.

piątek, 14 września 2018

z dyńki

Przeszukuję szafki. Nie ma. W kąty zaglądam. Przepytuję domowników. Może jakieś zapasy, rezerwy, skamieliny, podróżne resztki choćby - nic. Bo komu właściwie potrzebny biały cukier? Octom.

Powód, dla którego nie robię octów na miodzie, jest prosty - szkoda mi miodu. Jest cenny, każdy rodzaj na swój sposób, a w octowym nastawie służyłby głównie do nakarmienia bakterii, które nie wybrzydzają i pracują równie dobrze na cukrze. Poza tym domowe robienie octu nie jest do końca kontrolowanym procesem, zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Na roślinach i w powietrzu znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, które w słoju rozwijają się konkurując lub współpracując, dopóki nie przekształcą środowiska na tyle, żeby było korzystne już tylko dla nich jednych. Kiedy wszystko idzie (z mojego punktu widzenia) pomyślnie, powstaje ocet, ale wygrać może też pleśń albo któraś niekorzystna fermentacja i wtedy całą zawartość trzeba będzie wylać.

Tym, co marzą o kumulacji dobroczynnych właściwości miodu i octu, radzę mieszać je przed spożyciem na przykład w sosie winegret, napoju (dwie łyżki octu i jedna miodu na szklankę chłodnej wody) lub szybkiej marynacie do warzyw.

Ocet z dzisiejszego przepisu pozwolił zagospodarować kolejną porcję ozdobnych dyń skrzydlatych, które niedawno pokazywałam zapiekane. Nadadzą się też spokojnie dyniowe obierki z uprawnych odmian. A w następnym odcinku może napiszę więcej o matce octowej i kilku innych fermentacyjnych zjawiskach?




ocet dyniowy


1 kg dyniek ozdobnych
2 litry źródlanej wody
7 łyżek białego cukru*
matka octowa z octu jabłkowego

Dynie umyć, pozbawić ogonków i resztek kwiatów, pokroić i umieścić w wyparzonym słoju. Cukier rozpuścić w wodzie i zalać owoce. Dodać kawałek matki octowej jako starter, czyli zasób octowych bakterii. Założyć ręcznik papierowy albo kawałek gęstej tkaniny i zabezpieczyć gumką. Mieszać nastaw około dwa razy na dobę wyparzoną łyżką. Już w pierwszej dobie powinno pojawić się bąbelkowanie i piana, dodanie matki bardzo przyspiesza akcję. Kiedy później zawartość słoja się uspokoi i kawałki dyni będą powoli opadać, częste mieszanie nie będzie już konieczne. Ocet będzie gotowy, kiedy będzie miał właściwy kwaśny smak i octowy zapach. Należy go wtedy przefiltrować.


* Przesypałam zawartość wszystkich małych saszetek dorzucanych do kawy (nie słodzę!), jakie w końcu znalazłam w szufladzie.

czwartek, 13 września 2018

jem ja jeon

Powoli nadchodzi pora kwitnienia chryzantem i na liście złocienia sezon nie potrwa już długo. Dlatego to będzie przepis na pożegnanie.




ssukgat jeon
(koreańskie placki z jadalnej chryzantemy)

(2 porcje)

1 szklanka liści złocienia wieńcowego
1 szklanka mąki pszennej
2/3 szklanki wody
cebula
2 jajka
kawałek papryczki bird's eye
1/2 łyżeczki soli
olej do smażenia

sos

1 1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka wody
1/2 łyżka octu ryżowego


Liście chryzantemy umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w piórka, a papryczkę w drobne plasterki - przyda się ich około jednej łyżki. Z mąki, wody, jajek i soli zrobić ciasto w typie naleśnikowego i o podobnej konsystencji. Dodać warzywa, wszystko wymieszać. Przygotować sos.

Wyłożyć połowę masy na rozgrzaną natłuszczoną patelnię, potem rozsmarować równo cienką warstwą. Smażyć z dwóch stron na złoto, dociskając łopatką od czasu do czasu. Powtórzyć z drugą porcją.

Podawać placki z sosem w osobnej miseczce. Jeśli ma być całkiem po koreańsku, rozerwać placek na talerzu pałeczkami na kawałki wielkości jednego kęsa i każdy zamaczać w sosie (ale widelec też da radę).

piątek, 31 sierpnia 2018

sasafras

Wyskoczyliśmy na kilka dni zmienić klimat. Spakowaliśmy się lekko, nie robiliśmy ekstremalnych planów, ale udało nam się nawet spędzić noc pod gołym niebem. No, prawie. Mieliśmy prowizoryczne zadaszenie i kurtynę z bluszczu zamiast ściany. Miejsce było świetne, tylko noc należała do długich. Spać nie dawała para puszczyków, potem budziło nas rykowisko, przez całą noc ze zdziczałej jabłonki z łoskotem leciały owoce, a nad ranem mieliśmy odwiedziny wiewiórki. Hałasowali też ludzie, słychać było samochody. Kiedy bardzo niewyspani zbieraliśmy się rano do dalszej drogi, wydawało się, że największe atrakcje przyrodnicze już za nami.

Jednak nie doceniliśmy roślin, stwierdziłam, buszując niedługo potem w zaroślach sasafrasu. Jedno dorodne parkowe drzewo dało początek pokaźnej liczbie nowych, od małych siewek (albo raczej odrostów) do takich trochę większych ode mnie. Na terenie parku były systematycznie wycinane, ale już dwa metry dalej, za ogrodzeniem, rosły swobodnie razem z niecierpkami i resztą podszytu. Sasafras biały albo lekarski (Sassafras albidum), bardzo rzadkie u nas drzewo pochodzące z Ameryki Północnej, lekarstwo i przyprawa indiańskiego plemienia Czoktawów, tym razem jako takie tam krzaki. Zebrałam kilka liści i schowałam do plecaka.




O sasafrasie wiadomo ogólnie, że jest trujący. Taki na przykład przewodnik Collinsa ilustruje to trupią czaszką. Liście drzewa opisane są jako pachnące wanilią, ale rakotwórcze, choć to ze znakiem zapytania. Skoro nawet dobre źródła mylą tropy, trudno odnaleźć pewne informacje. Uznajmy, że Collins nie służy do określania przydatności poszczególnych gatunków, tylko ich oznaczania i do tego sprawdza się świetnie. Tutaj cechą najbardziej charakterystyczną są różnopostaciowe liście. Na starym drzewie niemal wyłącznie eliptyczne, ale u młodszych egzemplarzy również dwu- i trójpalczaste.

Zapach i smak liści jest bardzo przyjemny, a do tego stwarza znajome wrażenie, nawet dopiero poznany. Cytrusowy, zielony, mi od razu skojarzył się z melisą, ale bywa też określany jako anyżkowy. Takie odczucia mogą mylić, więc sprawdziłam skład i faktycznie liście melisy zawierają te same substancje, chociaż w innych proporcjach: cytral, geraniol, linalool. Zapachy obu roślin są jak perfumy o tych samych nutach zbudowane na różnych bazach. Sasafras określiłabym jako żywszy, bardziej orzeźwiający.




Przegląd amerykańskich publikacji daje pojęcie o tradycyjnym wykorzystaniu spożywczym sasafrasu: surowych, gotowanych i suszonych liści w sałatkach, zupach, gulaszach oraz naparach, młodych pędów do aromatyzowania piwa, przetworach i herbatach z kory, owoców jako przyprawy, a nawet pączków liściowych i kwiatów. A jednocześnie pojawia się informacja o zakazie jego stosowania w produktach spożywczych i leczniczych w USA.

Zakaz ten dotyczy jednak tylko olejku eterycznego sasafrasowego pozyskiwanego z kory lub drewna. Przedawkowany jest śmiertelnie trujący, ze względu na zawarty w nim safrol, który może uszkodzić wątrobę, nerki i porazić układ oddechowy. Świeże liście zawierają jednak śladowe ilości olejku, którego skład jest inny, a po wysuszeniu jego zawartość jeszcze spada. Jeśli na przykład na opakowaniu przyprawy file, składnika kuchni kreolskiej, spotkacie dramatycznie brzmiącą informację, że użyte liście sasafrasu są pozbawione substancji trujących i rakotwórczych, będzie to prawdopodobnie oznaczało, że są po prostu wysuszone, a więc podwójnie bezpieczne.




Zebrane liście w upale natychmiast zwiędły i wysuszyły się jeszcze w drodze. W tymczasowej kwaterze zaparzyłam z nich herbatę. Po 2-3 liście na filiżankę zalane wrzątkiem i zostawione do naciągnięcia. Świetna pobudka. A jeśli zostało w nich odrobinę safrolu? Jego pochodne mają działanie poprawiające samopoczucie. Z resztą moje symboliczne zbiory nie pozwalają na obfite ani długotrwałe ich używanie.

Na koniec pamiętajcie, że to jedna z roślin, które mogą niespodziewanie silnie zadziałać na organizm. Sięgając po nią po raz pierwszy nie można wykluczać uczulenia, dlatego warto zachować pewną ostrożność.




Wyczerpująco o szczegółach, w tym o zastosowaniu zewnętrznym pisze dr Różański, sasafras umieszczając pod etykietą "O lekach, których już nie ma, ale które kocham". Też kocham, a co mi tam.

środa, 22 sierpnia 2018

sałatka chryzantemowa

Roślina ozdobna jako jarzyna i bardzo popularny sos japoński do warzyw (i nie tylko), na bazie rzodkwi i słodkiego octu, za to bez tłuszczu. Lekko i zaskakująco. A w razie czego z białą rzepą też wyjdzie. O chryzantemie jadalnej, a właściwie złocieniu wieńcowym pisałam więcej przy okazji mieszanego ryżu i japońsko-włoskiej salsy.





shungiku to ringo no mizore-ae
(sałatka ze złocienia i jabłka w sosie z tartą rzodkwią)

(2 porcje)

50 g liści złocienia (jadalnej chryzantemy)
kawałek rzodkwi japońskiej (daikon), po obraniu około 100 g
czerwone jabłko
2 łyżki octu ryżowego
czubata łyżeczka cukru pudru
kilka kropli mirinu

Liście chryzantemy umyć, sparzyć we wrzątku i przelać zimną wodą. Osuszone grubo pokroić. Rzodkiew zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Jeśli jest bardzo wodnista, można odlać część płynu. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, pokroić w ćwierćplasterki lub słupki i od razu mieszać z daikonem, żeby nie ściemniało. Dołożyć przygotowane liście, wymieszać. Cukier rozpuścić w occie, dodać mirin i powstałym sosem polać sałatkę.


niedziela, 19 sierpnia 2018

dziwaki czyli jesienne skrzydła

Dostaliśmy w darze przyjaźni potężną ilość skrzydlatych baniek. Straszyły w kuchni na blacie, pstrokaciły altanę, pies Pipek z jedną w zębach biegał po podwórku. Trzeba było podjąć odważną decyzję.

To co zrobimy z tych dziwaków? Do jedzenia? Ale przecież one są ozdobne!




ozdobne dynie 'Autumn Wings' faszerowane żytem

(danie dla 2 osób lub przystawka dla 6)

6 dyniek wielkości męskiej pięści
oliwa z oliwek
pomidory drobnoowocowe np. Koralik
cebula
kapelusz jednej czubajki kani albo 2-3 łyżki pudru grzybowego
ok. 1,5 szklanki ugotowanej kaszy żytniej
ząbek czosnku
jajko
3 garście tartego żółtego sera
pół papryki żółtej lub czerwonej
sól, pieprz
świeże zioła np. lebiodka, kurdybanek, kwiaty rzodkiewki

Dynie umyć i odciąć wydłużoną stronę z ogonkiem na takiej wysokości, żeby odsłonić miąższ z pestkami. Od spodu również odciąć po małym kawałku, żeby owoce stabilnie stały. Wydrążyć łyżeczką - wyjąć nasiona z otaczającymi luźnymi włóknami. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Posmarować dynie w środku oliwą z oliwek i piec przez 20 minut w żaroodpornym naczyniu.

Cebulę drobno pokroić i zeszklić na oliwie. Dodać pokrojoną kanię, poczekać aż opadnie, wtedy wsypać kaszę i wymieszać. (W wersji z pudrem grzybowym proszek rozprowadzić w małej ilości zimnej wody i wlać po dodaniu kaszy. Mieszać, aż woda wsiąknie i odparuje.) Wyłączyć palnik, doprawić kaszę solą, pieprzem, czosnkiem i świeżymi lub suszonymi ziołami. Wbić jajko, wsypać ser, wszystko połączyć. Paprykę pokroić w kostkę. Nakładać masę łyżeczką do podpieczonych dyniek. Z wierzchu posypać papryką. Dołożyć do naczynia umyte pomidorki, podlać trzema łyżkami wody i włożyć wszystko z powrotem do piekarnika. Piec około 20 minut. Mniej więcej w połowie tego czasu, kiedy dynie zaczną się rumienić, przykryć pokrywką. Podawać posypane świeżymi ziołami.


Dopóki dynie tej odmiany są młode, bardzo łatwo je przekroić, a po upieczeniu mają miękką skórkę. Są świetne jako danie główne, jedzone w całości. Co nie znaczy, że te bardziej dojrzałe nie nadają się już do wykorzystania. Przygotowane identycznie, będą pasowały na przystawkę - po lekkim ostudzeniu można jeść miękki środek z farszem za pomocą łyżki, jak z fikuśnej miseczki, jednak ich miąższ będzie miał bardziej włóknistą strukturę, a w smaku może pojawić się lekka goryczka lub cierpkość, jednak bardzo przyjemnie równoważona słodyczą pomidorków. Wtedy warto upiec ich więcej.



sobota, 18 sierpnia 2018

pod sosną

Na siedzunie chodzę do lasu, który nie bardzo obfituje w inne grzyby i w ogóle żadne z niego cenne siedlisko. Trafia się po kilka kurek, czasem kania na skraju, ze zwierząt co najwyżej sarny, więc właściwie nic nie rozprasza w marszu zygzakiem od sosny do sosny. Pierwszego szmaciaka znalazłam tam kiedyś niespodziewanie. Później wiedziałam już, czego szukać. Kolejne trafienia zaznaczam na mapie - nie po to, żeby wrócić pod konkretne drzewo, bo raz zebrany owocnik nie odrośnie już w tym sezonie, a i w kolejnych latach nie musi się pojawić na znanym miejscu - rozkład punktów powoli się zagęszcza i mogę obserwować zasięg występowania tych grzybów. Nie są dobrą wróżbą dla porażonych sosen, bo grzyb rozkłada ich drewno, ale to sosny sadzone na opał, a pasożyt niezwykle ciekawy i wcale nie częsty.




Pokazywałam już przepis na siedzunia smażonego po polsku i wykorzystanie suszonego w zielonym risotto. Tym razem japońska receptura, która ma wszystko co potrzeba, czyli niewiele składników, słuszną prostotę i świetny smak.




hanabiratake batā shōyuitame
(smażony siedzuń sosnowy w sosie sojowym)

(2 porcje)

niewielki siedzuń (ok. 200 g)
2 łyżki masła
2 łyżki wody
łyżka sosu sojowego
cebulowy szczypior do posypania

Siedzunia oczyścić z większych pozostałości leśnej ściółki, najlepiej kilka razy przepłukać i wysuszyć. Rozdzielić dłońmi na cząstki wielkości jednego kęsa, a twarde pasma znajdujące się wewnątrz, oddzielnie pokroić. Rozgrzać masło na patelni, na początek przesmażyć pokrojone kawałki, aż stracą objętość, wtedy dodać resztę grzyba. Smażyć chwilę, żeby wszystko równomiernie zmiękło, podlać wodą i odparować. Przed podaniem polać sosem sojowym i posypać cebulą.