poniedziałek, 1 lipca 2019

dla mnie soja

Poza zupełnie typowymi składnikami biwakowej kuchni, tymi lekkimi, błyskawicznymi, niewymagającymi specjalnego przechowywania, tym razem spakowałam tofu i pastę miso. Do tego zestaw przypraw: sól, sezam oraz olej i sos sojowy przelane do malutkich buteleczek. Specjalnie z myślą o zupie miso na śniadanie. Jest lekka i wytrawa - dla mnie idealny początek dnia, ale nada się też na letni obiad czy kolację, tym bardziej, że równie dobrze smakuje na zimno.




Bez bulionu dashi (rybnego lub wegetariańskiego) nie jest to prawdziwa japońska misoshiru, ale takie uproszczenie często pozwala przełamać nieufność wobec nowości. Fermentowana pasta sojowo-ryżowa może wydawać się trudna do skojarzenia ze znanymi smakami nawet bez dodatku wodorostów o obco brzmiących nazwach i nietutejszych grzybów. Aromat dania oczywiście będzie się różnił, ale zastosowanie odpowiednich składników uwydatni go. Kluczową japońską zasadą dobierania dodatków jest sezonowość, a w to dzikie rośliny wpisują się, jak nic innego. Bylica doda charakteru, podagrycznik smak warzyw korzeniowych, uszaki bzowe łagodnie grzybowy i chrupką konsystencję. Ważne jest użycie prawdziwego sosu sojowego, bo podróbki z dodatkiem cukru i karmelu mogą wszystko zepsuć.

Przy okazji kilka słów o tofu. Nie jest to łatwy składnik, zwykle trzeba go poddawać różnym etapom przygotowawczym, żeby zamaskować i wykorzystać to, że właściwie nie ma smaku. (Zerknijcie, co poleca Monika.) Dlatego łatwo się zrazić, a wtedy zupa z czymś takim nie wydaje się dobrym pomysłem. A jednak! Nie wiem, czy istnieje inna potrawa, do której właśnie nieobrobione tofu pasowałoby tak dobrze.




zupa miso z bylicą i podagrycznikiem

(2 porcje)

600 ml wody
kilkanaście małych uszaków bzowych
pół kostki tofu
garść szczytów pędów bylicy
3-5 młodych liści podagrycznika
1,5 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy
łyżeczka sezamu

Do wrzącej wody dodać umyte grzyby i gotować 3-5 minut (świeże krócej, a zupełnie suche mogą wymagać dłuższego czasu). Rośliny posiekać - podagrycznik raczej drobno, bylicę można grubiej - i dodać do garnka. Pokroić tofu w drobną kostkę. Zdjąć zupę z ognia i dokładnie rozmieszać pastę. Dołożyć tofu, doprawić całość sosem sojowym - dodałam go łyżeczkę, na końcu wsypać sezam.


niedziela, 30 czerwca 2019

glamping

Prawdziwy luksus w terenie to dla mnie kawiarka, wkład chłodzący w izolacyjnej torbie i para butów na zmianę. Ale może to też być ulubiony drink w szkle albo namiot, w którym można stanąć wyprostowanym i przyjąć gości. Zebraliśmy dziewięć osób, wszystkie nasze rozmaite style biwakowania, dwa języki urzędowe i rozbiliśmy glamorous camping nad Wigrami. To znaczy Asia i Andrzej zebrali, taka rodzinna integracja.

Na początek kilka zdjęć, ale ziołową zupę miso i tofu z pięciornikiem niedługo przedstawię bliżej.





wtorek, 11 czerwca 2019

padronat

Mama wyjeżdża pojutrze na Półwysep Iberyjski. A ja poszłam na zakupy głodna, co musi się skończyć nieplanowanymi składnikami i najpierw nie skojarzyłam nic a nic. Przyniosłam padrony, te papryczki do smażenia, no co?




pimientos de Padron ze świerkiem


250 g papryczek z Padron
łycha oliwy z oliwek
ząbek czosnku
sól świerkowa

Papryczki umyć, osuszyć i nie pozbawiać ogonków. Obrany czosnek drobno pokroić. Na patelni zagrzać oliwę i lekko podsmażyć czosnek, następnie dodać papryczki. Smażyć mieszając aż zmiękną i pojawią się na ich powierzchni jasne lub ciemne bąble - jak kto lubi - kilka minut. Wyjąć na talerz i posypać solidną szczyptą świerkowej soli.

Tradycyjnie po hiszpańsku padrony je się w całości, ręką trzymając za niejadalny ogonek. Taka ilość starczy na dwie porcje przegryzkowo-przystawkowe. Dla mnie dziś okazały się idealnym letnim obiadem - szybkie w przygotowaniu, lekkie i słone.

sobota, 25 maja 2019

szyczyporek

Po Mieście próbuję poruszać się szybko i skutecznie, nie wypadać ze specyficznego rytmu, który, przyznaję, nie przypomina spokojnego spaceru, raczej trucht. Ta sprawność w korzystaniu z własnych ścieżek i transportu zbiorowego daje sporo satysfakcji, ale prawdziwa przyjemność to zagęszczanie wszystkich szlaków w sprężystą sieć osobistych połączeń. Daleko i blisko oznacza wtedy głównie czas i liczy się jednocześnie w minutach i tygodniach/miesiącach/latach.

Wczoraj miałam załatwić drobną sprawę w rzadko odwiedzanym rejonie. Sprawdziłam adres - to tylko jedna przesiadka autobusowa plus kilkanaście najwyżej minut piechotą, w sumie jakieś pół godziny - całkiem blisko! Ale nigdy tam nie byłam. Dałam się więc wywieźć z dzielnicy i za rzekę. Ruszyłam między jednorodzinne domki, potem warsztaty samochodowe i drukarnie, ogródki działkowe, nowe osiedle. Kiedy po załatwieniu wszystkiego miałam wracać tą samą trasą, zobaczyłam sylwetkę rowerzysty nad drzewami. I poszłam w kierunku przeciwnym do zamierzonego, w górę.

Upał niemal sierpniowy, pełne słońce. Kwitnące robinie akacjowe, czarne bzy, ostatnie kasztanowce i cała masa dzikiej drobnicy kolorowymi kępami. Droga niedostępna dla samochodów, więc tylko rowerzyści, sporadyczni biegacze i ja, bez aparatu, za to w wygodnych butach. Szłam dobre kilkadziesiąt minut w zieleni, zanim zobaczyłam ruchliwą ulicę z tramwajami, a za nią bloki z wielkiej płyty.




Z tego nieplanowanego spaceru - 4,5 km - przyniosłam dziki czosnek. Dwa źdźbła z kępy. Nie potrafiłam podać gatunku, ale zbieraliśmy ten sam w Beskidzie Niskim. Chronione są tylko trzy czosnki: niedźwiedzi, kątowaty i syberyjski, a wszystkie w tym przypadku wykluczyłam jeszcze na miejscu. Jednak w domu naszły mnie wątpliwości i odrobinę nerwowo zaczęłam go oznaczać. (Nie polecam do tego wikipedii, można zgłupieć.) Sięgnęłam po klucz Rostafińskiego i Seidl. Wysokość moich roślin to ponad 60 cm, kwiaty prawdopodobnie różowe i bez cebulek, łodyga ulistniona do połowy wysokości, liście 1,5 cm szerokie. Wyszło, że to czosnek por, czyli po prostu por, Allium porrum. Tak właśnie smakował.




masło ziołowe z dzikim porem i tasznikiem


100 g masła
2 dzikie pory
kilka łodyg tasznika z miękkimi zielonymi owocami

Zioła umyć. Pooddzielać tasznikowe serduszka od łodyżek. Liście porów i górne, niełykowate części łodygi razem z pączkami kwiatowymi drobno pokroić. Wymieszać pory z miękkim masłem, zawinąć w papier do pieczenia i odłożyć do lodówki. Kiedy będzie prawie twarde, rozwinąć, obtoczyć w taszniku i ponownie zawinięte schłodzić. Przed podaniem pokroić w plastry.




poniedziałek, 13 maja 2019

wąkrota

Skoro to czytasz, istnieje duże prawdopodobieństwo, że właśnie wróciłeś do domu z pęczkiem nieznanej zieleniny z wietnamskiego sklepu. Jeśli byłeś na tyle sprytny, żeby poprosić sprzedawczynię o zapisanie nazwy ziela, oszczędziłeś sobie czasu poszukiwań nazwy rośliny. Możliwe również, że jako miłośnik kuchni azjatyckich, znasz ją od dawna, chociaż wyłącznie ze słowa pisanego. Wąkrota azjatycka (Centella asiatica, a na karteczce od sympatycznej Wietnamki rau má). Uwaga, spojler - to jedno z gorzkich ziół. Wiedziałeś już, czy nie, spróbuj podejść do niego bez uprzedzeń. Na początek proponuję zupę. Nieprzypadkowo, "zupa" jest najczęstszą odpowiedzią na pytania o zastosowanie najróżniejszych wietnamskich warzyw.




Wąkrotka smakuje ziołowo, lekko piecze w język, ma coś z ogórka, ale ogólnie jest nie bardzo podobna do czegokolwiek, no i jest gorzka. Niekoniecznie jednak je się ją ze względu na smak, raczej dla zdrowotności. Pomaga w stresie oraz leczeniu kontuzji mięśni i stawów, ułatwia koncentrację i zapamiętywanie, usuwa zmęczenie. Zalecana jest przy depresji i nadciśnieniu, a ze względu na silne właściwości przeciwzapalne, gojące i ujędrniające, szczególnie chętnie wykorzystywana w kosmetykach. Są też, oczywiście, ograniczenia. Powinny jej unikać kobiety w ciąży i karmiące. Lepiej nie jeść wąkroty wieczorem, żeby uniknąć kłopotów z zaśnięciem, ale dobra wiadomość jest taka, że nie ma przeciwwskazań do łączenia jej z kofeiną. Identyczne działanie ma nasz rodzimy gatunek, wąkrota pospolita (Hydrocotyle vulgaris). Dam znać, czy smak też się zgadza, gdy tylko ją znajdę na jakiejś podmokłej łące albo torfowisku.




canh rau má chay
(wegańska zupa z wąkrotką)

(2 porcje)

250 g boczniaków
cebula
łyżka oleju
garść liści wąkrotki
ok. 0,7 litra wody
sól, szczypta cukru
granulowany czosnek, kurkuma, biały pieprz

Liście przebrać i umyć, pokroić cebulę, a boczniaki porozrywać palcami. W garnku rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i dodać grzyby. Kiedy trochę stracą na jędrności, zalać wszystko wodą i doprowadzić do wrzenia. Doprawić zupę, w ostatniej kolejności włożyć liście. (Azjaci dodaliby jeszcze glutaminianu sodu, którego nie wymieniam w składzie, bo nie posiadam.) Od razu podawać.

wtorek, 7 maja 2019

chłopięca rzecz

Nie jest prosto odpowiedzieć na pytanie, jakie źródło wiedzy o jadalnych roślinach będzie najlepsze do zabrania w teren. Zerkam na półkę, a tam głównie twardo oprawione pokaźne tomiszcza. Jeśli wybieram się niedaleko, nie martwiąc się o wielkość i wagę bagażu, wybieram czasem „Polski zielnik kulinarny”. Jednak planując nosić cały ekwipunek na własnych plecach podczas dłuższej wędrówki, papier po prostu zostawiam w domu. Musi mi wtedy wystarczyć to, co wiem, tak jest lżej i swobodniej. Z drugiej strony, kiedyś trzeba tą wiedzę rozwijać, a piesze wypady to jedna z najlepszych sposobności.

Można wzdychać, że jedne książki za ciężkie, inne zbyt zdawkowe w opisie, a przydałaby się taka mała, poręczna choć trudnozniszczalna, bez wystylizowanych ilustracji dań i pasjonujących ciekawostek, a jednak z rycinami pomagającymi w oznaczaniu roślin. Można też samemu ją zredagować. Właśnie tak powstała „Zielona kuchnia” Bogdana Jaśkiewicza, może nawet nie tyle książka, co skrypt. Tworzenie go musiało mieć coś z zapełniania stron tradycyjnego zielnika i pakowania się na biwak.




Autor zajmuje się surwiwalem i pokrewnymi dziedzinami, jest instruktorem. Z praktycznych więc powodów rozszerzył treść swojej książki o uniwersalne przepisy, pieczywo z ogniska i zupy, test jadalności roślin oraz słowniczek botaniczny. Tak, żeby ewentualny brak doświadczenia zarówno botanicznego jak i kulinarnego jak najmniej przeszkadzał czytelnikowi. Założył też, że ze względów etycznych ominie rośliny chronione.

Każda ze 163 jadalnych roślin opisana jest nazwą botaniczną i łacińską oraz rodziną. Większość haseł posiada ilustracje (których autorzy lub źródła nie zostały podane). Dokładny opis rośliny i informacje o jej występowaniu uzupełnione są zwykle zastosowaniem, w tym również zielarskim, i przepisami zaczerpniętymi z bibliografii. Niestety, nie wszystkie cytowane receptury są możliwe do wykonania w polowych warunkach. Tu się jednak muszę zgodzić z tezą ze wstępu, że jeżeli wiadomo, jak przyrządzić jakąś roślinę w kuchni, od razu łatwiej jest znaleźć dla niej zastosowanie w terenie. Tam, gdzie do suchego opisu dodano bardziej osobiste wskazówki, można przeczytać na przykład, że biała kora [brzozy], którą niektórzy zalecają jeść jak makaron ma smak i wartość odżywczą papieru albo młode pędy [szparagów] same z siebie raczej nie mają smaku, ale z sosami są pyszne. Zgódźcie się lub nie, ale dopiero po spróbowaniu.





Na czterech kolorowych wkładkach przedstawiono zdjęcia wybranych roślin. Sportretowane są również dwie rośliny trujące (oznaczone czerwoną ramką), barszcz Sosnowskiego i mydlnica. Dobór trochę zaskakujący, ale w tekście pojawia się więcej ostrzeżeń przed szczególnie problematycznymi do oznaczenia roślinami trującymi podobnymi do jadalnych.

Dużą zaletą jest ujęcie wielu gatunków traw. Mam wrażenie, że te informacje najtrudniej odszukać w różnych źródłach. A skoro o źródłach mowa, „Zielona Kuchnia” ma bardzo solidną bibliografię, skrupulatnie podaną na ostatniej stronie. Mając te pozycje w podręcznym księgozbiorze, można mieć wprawdzie wrażenie dublowania treści, ale tylko do czasu pakowania plecaka.




Mój egzemplarz pochodzi z szóstego wydania i 2007 roku. Wygląda, jakby został złożony w MS Word i wydrukowany na atramentówce. Ma twardą oprawę i gabaryty typowego brulionu A5, waży 325 g. Trudno pisać o rzeczach do poprawy bez najnowszej edycji w ręku, więc mam tylko nadzieję, że później została zlecona korekta, ujednolicone nazwy siedlisk i wyeliminowane drobne nieścisłości, jak ta o kontakcie z barszczem Sosnowskiego.

Żeby stosować tą książkę w terenie, trzeba się jej najpierw nauczyć, zapoznać z treścią i wiedzieć, jakie są jej ograniczenia. Polecam też robić notatki ołówkiem na marginesach.

Dla kogo? Piechurów i praktykantów surwiwalu.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W TERENIE –> 9/10.


Jaśkiewicz Bogdan (2007). Zielona kuchnia czyli zielnik dziko rosnących roślin jadalnych. Nakład własny autora. Warszawa

niedziela, 5 maja 2019

ziołowa powtórka

Naczytałam się ostatnio o obrzędowych i magicznych zastosowaniach bylicy pospolitej, ale pęczek ziela w porze przed śniadaniem to przede wszystkim warzywo. I skojarzenia wtedy są bardzo proste - ostatnio sprawdził się Wietnam i jajka, chcę więcej!




trứng gà rán ngải cứu
(omlet z bylicą)


2 jajka
spora garść młodych liści bylicy
mała cebula
sól, pieprz
łyżka oleju do smażenia

Bylicę umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, liście podobnie drobno. Do warzyw wbić jajka, przyprawić i wymieszać. Na patelni rozgrzać olej, wylać całą masę. Smażyć na niewielkim ogniu pod przykryciem, aż spód będzie lekko rumiany, a wierzch ścięty. Przełożyć na drugą stronę i podgrzewać jeszcze chwilę. Kroić przed podaniem.


To moje ulubione proporcje, w których jajek jest tylko tyle, żeby posklejać resztę składników. Oczywiście można zrobić odwrotnie i po prostu doprawić omlet niewielką ilością zieleniny. A dla urozmaicenia wypróbować dodatek czosnku, ostrych papryczek albo nawet soku z cytryny.