sobota, 16 września 2017

zielone choć malinowe

Jesteśmy szczęśliwie wyjechani i mamy międzylądowanie w Miasteczku. Tu grzybów jakby mniej, można zmienić temat. I objeść się koralików.




Te minimalinówki powoli się kończą, ale nie wszystkie zdążą dojrzeć. Czerwone są kapitalne, bledsze też lubię. W sumie lubię wszystkie... A to idealny przepis na koniec lata.




gruzińska sałatka z zielonych pomidorów

3 garście niedojrzałych pomidorków
pół cebuli
nać pietruszki lub selera
płatki aksamitki lub nagietka z kilku kwiatów
(opcjonalnie liście kolendry)

sos orzechowy
2 garstki orzechów włoskich
ząbek czosnku
po sporej szczypcie: suszonej papryki słodkiej lub ostrej, nasion kolendry, kozieradki
łyżka oleju np. z orzechów włoskich albo słonecznikowego
1-2 łyżki łagodnego domowego octu jabłkowego
sól

Spróbować pomidorów - jeżeli na surowo są zbyt cierpkie w smaku, można je 3-4 minuty obgotować w posolonej i zakwaszonej octem wodzie. Warzywa pokroić i wymieszać z płatkami kwiatów. Składniki sosu zblendować, dosolić do smaku. Jeśli sos wyjdzie zbyt gęsty, rozrobić go wodą do konsystencji musztardy.
Sałatkę można przygotować kilka godzin przed podaniem i przechowywać wymieszaną w lodówce.

skandalicznie późna kolacja

Potwór codziennie przyjeżdża po pracy z czubatym parasolem w ręku. Albo dwoma, albo koszem, jak dziś. Zobaczył z daleka, rosły na wzniesieniu, taka łączka była... Pies na kanie, mówiłam.




Wyjeżdżamy jutro na kilka dni, więc wzięło mnie na opróżnianie lodówki. Niewykorzystany do zupy bulion, kawałek parmezanu i zeschniętego queijo curado, borowiki, które miały zostać bardzo-wyszukaną-potrawą-ale-nie-wiadomo-czym-dokładnie. Do tego dzisiejszy koszyk kań. I otwarta paczka ryżu arborio w szafce. Wybór dania sam się cisnął, brakowało tylko flaszki białego wina. No i dodatkowego czasu na pakowanie, bo jakoś tak się zeszło, że kolacja wypadła w środku nocy, a spanie jeszcze bardziej wypadło mi z planu.




Czubajkę kanię wbrew obiegowej opinii nie tak łatwo pomylić z którymkolwiek muchomorem, nawet młodą. Ma luźny pierścień na trzonie, ciemny wypukły czubek, orzechowy zapach, a brązowe łuski trzymają się tak luźno, że same odchodzą, można je dosłownie zdmuchnąć. Dojrzałe parasole są też od muchomorów sporo większe. Warto zwrócić uwagę jeszcze na jedną rzecz - czerwieniejący miąższ to cecha charakterystyczna innego gatunku, czubajki czerwieniejącej, a te bywają trujące. Kania będzie w środku zawsze biała.




risotto z borowikami i kaniami

200g ryżu arborio
litr bulionu
mała cebula - pokrojona w drobną kostkę
3 łyżki masła
5 borowików - w plasterki
2-3 młode kanie - pokrojone
70 g twardego sera dojrzewającego - startego na tarce

Ryż przepłukać w bulionie, odcedzić i smażyć 4-5 minut na 2 łyżkach masła. Dodać cebulę i przesmażyć około minuty. Bulion po płukaniu ryżu zamieszać, żeby rozprowadzić skrobię i wlać na patelnię prawie cały, zostawiając około pół szklanki do późniejszego kontrolowania konsystencji. Grzyby dodać po 15 minutach gotowania z bulionem. Gotować jeszcze 5 minut, w razie potrzeby dolewając płynu. Kiedy ryż będzie gotowy, półtwardy, energicznie wmieszać łyżkę masła i ser. Podawać od razu, darować sobie foodpornowe zdjęcia.

czwartek, 14 września 2017

jajko i kurka

Grzybowy rok, wszyscy tak mówią. Faktycznie, gdziekolwiek się ruszymy, jest mnóstwo grzybów (i grzybiarzy). Borowiki w parku, kurki na leśnym szlaku, pniak opieniek, parasol z kani na skraju lasu, starszawy żółciak po środku parkingu. No i te niejadalne do podziwiania: koralówki, pięknorogi, prążkowane kubki.




Więc cieszymy się z końcówki lata, robimy zupy z podgrzybków i opieniek, próbujemy oszczędzać borowiki na zimę i smażymy kanie, bo ciągle ich nie dość, a mój Potwór to prawdziwy pies na czubajki, jak się okazało. Wołają do niego chyba, albo świecą w jakimś niewidocznym dla innych pasmie.




A kiedy z takiego przypadkowego grzybobrania przyniosę poza borowikami tylko garść kurek, za mało na jakieś samodzielne danie, improwizuję pastę na kanapki. Na przykład taką.




pasta jajeczna z kurkami

3 jajka
spora garść kurek
borowik
cebula
łyżka masła
mały ząbek czosnku
rozmaryn, sól, pieprz
(ewentualnie natka pietruszki)

Jajka ugotować na twardo, wystudzić. Obrać i rozgnieść widelcem. Na łyżce masła zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać posiekane grzyby i małą szczyptę rozmarynu, dusić do miękkości. Zdjąć z kuchenki, dodać przetarty lub wyciśnięty czosnek i sól, bez obaw, całkiem sporo soli. Lekko przestudzone grzyby przełożyć do jajek i dokładnie wymieszać. Posypać świeżo mielonym pieprzem (i natką). Podawać z pieczywem.

wtorek, 29 sierpnia 2017

islandzkie krakersy Black Lava

Islandczycy wydają się mieć słabość do czarnego jedzenia. Obowiązkowo nazywają je jakoś lawopodobnie i nie wiem, ile z tego jest obliczone na dobrą zabawę, a ile na turystów, ten potężny żywioł opływający Wyspę. Pewnie z resztą łączą te dwie sprawy, skoro w sklepach oprócz drażetek czekoladowych podpisanych jako lawowe kamyki, leżą też inne koloru khaki nazwane... końskie bobki.




Svartkex, czyli czarne ciastka kusiły mnie od samego powrotu. Trochę zajęło mi wymyślenie proporcji i technologii pozwalającej bezproblemowo w każdej kuchni odtworzyć czarne maślane krakersy dokładnie-jak-z-Islandii. Udało się świetnie, ale przyznam się do pewnego odstępstwa od oryginału. Skoro i tak żadnym sposobem nie mogły być wegańskie z powodu islandzkiej maślanej dumy, postanowiłam dodać jajko, żeby uniknąć ewentualnych problemów z konsystencją. Sprawdziłam też wersję zastępującą kwaśny węglan amonu (ten "amoniak" z ciastek amoniaczków) łatwiej dostępnymi spulchniaczami - proszkiem do pieczenia i sodą. Natchnęło mnie do tego nieudane poszukiwanie amoniaku spożywczego w Miasteczku. Pół łyżeczki amoniaku w przepisie może być zastąpione mieszanką pół łyżeczki sody i pół łyżeczki proszku, dodaną bezpośrednio do suchych składników ciasta. Jeśli zdecydujecie się na takie zamienniki, sprawdźcie później koniecznie, dlaczego Nordycy tak lubią węglan w wypiekach. Wietrzenie kuchni podczas pieczenia jest konieczne, ale uzyskana chrupkość ciastek może być tego warta.




Zaopatrzenie w odpowiedni spulchniacz pewnie będzie niejedynym wyzwaniem, bo do zebrania składników trzeba odwiedzić też aptekę oraz dobrze zaopatrzony sklep zielarski i zachować wyjątkową czujność. Możliwe, że zamiast płucnicy islandzkiej zielarze zaproponują płucnik, czyli miodunkę plamistą, rodzime ziółko o podobnych właściwościach leczniczych, ale tu chodzi o aromat i autentyczność przepisu, więc miodunka odpada. Jeżeli zielarz nie będzie znał nazwy botanicznej, płucnica nic mu nie powie, więc należy dopytać jeszcze o islandzki porost i islandzki mech. Oczywiście na Islandii można zebrać porost samemu. W Polsce jest rzadki i chroniony.




svartkex og kol Islensk Hraefni
(krakersy z węglem Czarna Lawa)

90 g wrzącej wody na napar
pół łyżeczki płucnicy islandzkiej

260 g mąki pszennej
70 g drobnej kaszy jęczmiennej zmielonej w młynku do kawy
łyżeczka cukru trzcinowego
pół łyżeczki soli morskiej
3,2 g węgla aktywowanego - 16 kapsułek 200 mg

60 g masła
1 jajko
pół łyżeczki amoniaku spożywczego
łyżka wody

Zaparzyć płucnicę i zostawić na pół godziny do naciagnięcia.

Zmieloną kaszę przesiać przez sitko. Suche składniki (poza amoniakiem) wsypać do miski, dodać do nich węgiel wysypany z kapsułek i mieszać do uzyskania jednolitego koloru popiołu. Napar z płucnicy przecedzić, powąchać i wyobrazić sobie krajobraz, który tak pachnie. Masło podgrzać do stopienia, a amoniak rozpuścić w łyżce wody. Wymieszać napar, amoniak, masło i jajko, a następnie dodać do suchych składników. Ręcznie zagnieść jednolite ciasto. Powinno być plastyczne i nie brudzić mimo ciemnego koloru.

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni. Ciasto podzielić na dwie części, każdą uformować w kulę i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość nie większą niż 2 mm. Ważne żeby warstwa była równa. Papier z dołu będzie się marszczył, więc trzeba uważać na zagniecenia, które mogą sprawić, że ciasto będzie w tym miejscu pękać. Najłatwiej temu zapobiec, obracając placek podczas wałkowania, odklejając i prostując papier. Ślady pozostałe na powierzchni będą markować powierzchnię lawowego pola.

Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i przełożyć rozwałkowane połówki (bez krojenia!) każdą na oddzielna blachę, razem z papierem na spodzie. Podpiec przez 10 minut, po czym wyjąć i pokroić radełkiem, nożem do pizzy albo zwykłym stołowym nożem na prostokąty. Nie trzeba rozdzielać. Można dla ozdoby ponakłuwać widelcem. Piec dalej około 20-25 minut nie zmieniając temperatury, aż będą zupełnie twarde. Wyłączyć piekarnik i zostawić z uchylonymi drzwiczkami na 5 minut, a potem zamknąć zostawiając krakersy w środku do zupełnego wystygnięcia. Przechowywane w szczelnym pojemniku wytrzymają kilka tygodni.




Jak to zjeść? Chrupać podczas slajdowiska z Islandii, tradycyjnie posmarować dżemem z jarzębiny albo z czerwonej porzeczki i posypać macierzanką lub pójść za kontynentalnym podszeptem intuicji, że będą świetne z każdym wyrazistym serem.




poniedziałek, 14 sierpnia 2017

tkemali - gruziński sos z mirabelek

Szczaw i mniszek odbijają po pokosach, a na miedzach ciągle kwitną polne chwasty, więc wywiało mnie na rżysko. Umyśliłam sobie z wieczornego spaceru wrócić z czymś zielonym i na szczęście miałam płócienną torbę, bo dzikie śliwy i grusze hojnie częstują.




Dzikie śliwy to właściwie zawsze jakieś mieszańce. Te moje są małe, żółte i kwaśne, zwyczajowo nazywamy je mirabelkami. We wsi rosną też inne mirabelki, rumiane i większe (ale bliskie sąsiedztwo głównej drogi trzyma mnie na dystans). Rozmyślając nad tą ich genetyczną zmiennością, przypomniałam sobie o istnieniu świetnego artykułu o kaukaskich śliwkach z bloga Oblicza Gruzji (KLIK). A kiedy raz myśli uciekną w tamtą stronę świata, nie ma już ratunku, tym bardziej, że Gruzini mają fantastyczna tradycję wykorzystywania dzikich roślin. Czyli postanowione - na pierwszy ogień sos tkemali. Do pieczonych warzyw, frytek i wszystkich w ogóle potraw z ziemniaków, do niemal każdego mięsa, a nawet na kanapki z pasztetem.

Tego sosu nie da się zrobić z węgierek albo renklod. Tkemali to nazwa dzikich kwaśnych śliw, więc właśnie takie muszą być. A resztę składników i proporcji można potraktować jak najwierniejsze odtworzenie składu albo najbliższe oddanie ducha oryginału, czyli zebrać to co się ma i co samo rośnie. U mnie nie ma liści kolendry, ale jej miłośnicy jak najbardziej niech pakują do środka w sporych ilościach.


żółty sos tkemali

2 kg niezbyt dojrzałych mirabelek
duża główka czosnku (co najmniej)
łyżeczka soli
pęczek kopru
pół pęczka naci marchwiowej
garść listków i kwiatów dzikiego oregano
garść liści bazylii
garść liści mięty
kawałek bardzo ostrej papryczki
łyżeczka mielonych nasion kolendry
ulubiony miód - u mnie 2 łyżki /weganie zamieniają na cukier i dodają go razem z reszta przypraw

Śliwki umyć, podlać niewielką ilością wody i zagotować, aż popękają im skórki. Zostawić do ostygnięcia, żeby nie parzyły rąk. Sok odlać do butelki - przyda się później do kontrolowania gęstości sosu, a nadwyżka do zakwaszania różnych potraw i na napoje. Przełożyć owoce na sitko i wybrać pestki, a następnie przetrzeć. Próbowałam tradycyjnej kaukaskiej metody przecierania dłońmi na płaskim metalowym sicie, sprawdziłam, jak pójdzie na zwykłym wgłębionym sitkiem za pomocą miksera, ale najszybsze okazało się machanie łyżką na tym samym sitku.

Czosnek zblendować z solą, dołożyć zieleninę, papryczkę oraz kolendrę i rozdrobnić pulsacyjnie. Powstałą pastę dodać do śliwkowego przecieru, jeśli potrzeba, rozrzedzić całość sokiem. Doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut.

Sos jest gotowy do próbowania dopiero po przestygnięciu, na zimno i wtedy dopiero dodaje się do smaku miód, można w miarę potrzeby też dosolić. Przekładać do wyparzonych naczyń z wyparzonymi pokrywkami. Gotowy sos powinien być dość gęsty, ale to już zależy od osobistych sympatii i tego, czy ma się wolne słoiki, czy butelki. Można zapasteryzować. Wychodzi 5 słoików 300 ml.



poniedziałek, 31 lipca 2017

dzikie rośliny jadalne Islandii - mertensja, czyli wegańskie sushi

Roślina ostry­gowa, oyster­plant, naprawdę nazywa się mer­ten­sja pło­żąca (Mer­ten­sia mari­tima, czyli nadmor­ska). To bylina spo­krew­niona z ogó­recz­ni­kiem. Ma mię­si­ste nie­bie­sko­zie­lone liście i dzwon­ko­wate kwiaty, które pod­czas roz­kwi­ta­nia zmie­niają barwę z różo­wa­wej na nie­bie­ską. Rośnie na kamie­ni­stym podłożu w stre­fie przy­brzeż­nej regio­nów ark­tycz­nych i nie boi się sło­nej wody, więc islandz­kie plaże i obszary wul­ka­niczne bar­dzo jej pasują.





Nie daje się upra­wiać w naszym kli­ma­cie, więc żeby spraw­dzić, czy rze­czy­wi­ście sma­kuje jak ostrygi, pozo­staje wybrać się na pół­noc, nie­ko­niecz­nie nawet na Islan­dię. Muzeum Histo­rii Natu­ral­nej w Sztok­hol­mie udo­stęp­nia taką mapę wystę­po­wa­nia (dwóch róż­nych mer­ten­sji).

Źródło: KLIK.


Jadalne są liście i kwiaty, rów­nież na surowo. W lite­ra­tu­rze można zna­leźć wzmianki o wyko­rzy­sta­niu kuli­nar­nym korzeni, ale nie pró­bo­wa­łam, bo wyma­ga­łoby to znisz­cze­nia całych roślin. Liście są mię­si­ste i chru­piące, soczy­ste, a smak począt­kowo zie­lony, jed­nak szybko prze­cho­dzi w słono-rybny. Może to nie­zu­peł­nie aro­mat ostryg, ale przy lekko ślu­zo­wa­tej kon­sy­sten­cji, ta roślina fak­tycz­nie zaska­kuje podo­bień­stwem wra­żeń do (nie­okre­ślo­nych) owo­ców morza.




W restau­ra­cjach liście mer­ten­sji poda­wane są w ostry­go­wych musz­lach na kru­szo­nym lodzie, ale Island­czycy raczej wolą je jeść na kromce żyt­niego razowca z masłem, tak samo jak wędzo­nego łoso­sia. Pasują ide­al­nie jako rybny skład­nik sushi – nigiri i maki, co jest nie do prze­ce­nie­nia przy die­cie wegań­skiej lub wege­ta­riań­skiej. Poza tym razem z kwia­tami świet­nie nadają się na sałatki.




piątek, 14 lipca 2017

dzikie rośliny jadalne Islandii - co na sałatki i kanapki

Kiedy wylą­do­wa­li­śmy na wul­ka­nicz­nej wyspie, była koń­cówka maja. Prze­nie­śli­śmy się więc z póź­nej wio­sny kipią­cej zie­le­nią do pory kwit­nie­nia fioł­ków i pod­biału. I łubinu oczy­wi­ście. Odpo­wiedź na pyta­nie, jaka to pora roku, nie była pro­sta. Według Island­czy­ków trwało lato.

Bażyna czarna (Empetrum nigrum).


Na Islan­dii są dwie zwy­cza­jowe pory roku – lato i zima. Wbrew ark­tycz­nym pozo­rom zima nie ozna­cza wcale eks­tre­mal­nie niskich tem­pe­ra­tur wymra­ża­ją­cych wszystko, co żyje, bo na tere­nach zamiesz­ka­łych rzadko tem­pe­ra­tura spada bar­dziej niż kilka stopni poni­żej zera. Ale trzeba się mie­rzyć z cało­do­bowa ciem­no­ścią, sil­nym wia­trem i zimo­wymi sztor­mami oraz nie­do­stęp­no­ścią nie­któ­rych dróg i tere­nów. Lato liczy się od maja do wrze­śnia i w tym cza­sie rośliny wyra­biają się, żeby wzejść, zakwit­nąć i wydać owoce. Pew­nie udaje im się to tylko dla­tego, że słońce prak­tycz­nie nie zacho­dzi.

Zawciąg pospolity (Armeria maritima).


Wyszu­ki­wa­nie dzi­kich warzyw to oczy­wi­ście moja pasja, ale oka­zała się bar­dzo prak­tyczna. Owoce i warzywa, które można kupić w islandz­kich skle­pach, są zwy­kle dość nie­świeże i mało ape­tyczne. Impor­to­wane egzo­tusy, poma­rań­cze i ana­nasy, jesz­cze jakoś trzy­mają fason, ale poza sto­licą typowy dział warzywny to dwa smętne ogórki i zwię­dła sałata w bar­dzo wyso­kich cenach. Jeśli ma się szczę­ście, bo ina­czej pozo­staje gro­szek w puszce pro­duk­cji angiel­skiej. Tra­fiają się też sałatki z goto­wa­nych warzyw uto­pione w kiep­skiej jako­ści majo­ne­zie. Nic dziw­nego: ziem upraw­nych nie­wiele, okres wege­ta­cji krótki, import na wyspę utrud­niony i nie ta tra­dy­cja. Za to zbie­rac­two ma się cał­kiem nie­źle, pozy­ski­wane są głów­nie owoce i zioła przy­pra­wowe, ale też poro­sty i nie­które gatunki wodo­ro­stów.

Pylsur, czyli buła z parówką, zwykle z dodatkiem remulady i prażonej cebuli.
Sama kiełbaska to pylsa, mają nawet podlaska pylsa i zwyczajna pylsa.


Nie­ważne, czy jesteś miło­śni­kiem naro­do­wego dania Islandz­czy­ków, pyl­sura, czy też żywisz się kup­nym hum­mu­sem albo gotu­jesz w domu – w razie głodu zie­lo­no­ści, na sałatkę i kanapkę pole­cam: liście mniszka lekar­skiego, cyko­rii (dla miło­śni­ków goryczki), pię­cior­nika gęsiego, liście i kwiaty fioł­ków, alpej­skiej rukwieli i rze­żu­chy. Więk­szość tych roślin wygląda i brzmi zna­jomo, prawda?

Mniszek lekarski (Taraxacum officinale).

Pięciornik gęsi (Potentilla argentea).

Fiołek psi (Viola canina).

Arktyczna rukwiel (Cakile arctica).

Rzeżucha (Cardamine).

Caaałe łąki rzeżuchy.