wtorek, 20 listopada 2018

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.


sobota, 17 listopada 2018

matka octu


W produkcji octu nie chodzi o skomplikowany przepis i precyzję wykonania, tylko zainicjowanie zjawisk, które są żywe, więc trochę nieprzewidywalne. Życie w słoju się toczy, a ja obserwuję zapach, powierzchnię, konsystencję, osad, czyli zwyczajnie przychodzę co jakiś czas pomieszać zawartość. Czasem jest leniwie, burzliwie, podejrzenie pojawienia się pleśni wzbudza mobilizację, albo powierzchniowy film zaskakuje czymś nowym. Potrafi w ciągu nocy z przezroczystej błonki zmienić się w sfałdowany kożuch, a po kolejnych kilku dniach prawie zniknąć. Czasem też pojawia się glut, dobry lub zły, a najczęściej brzydki.




Matka octowa jest najtrwalszym z biofilmów występujących na powierzchni octu. W przeciwieństwie do kożuszka fermentacyjnego, nie rozprasza się przy mieszaniu. Może przyjąć stałą formę dzięki zdolności bakterii do syntezy celulozy. Ma wyraźne warstwy i osiąga grubość kilku a nawet kilkunastu centymetrów. To właśnie włókna celulozowe stanowią budulec kolejnych przyrostów. Jej barwa zależy od samego octu - ta na zdjęciach została zdjęta z jabłkowego - często od spodu jest ciemniejsza, rdzawa lub brązowa.




Pojawienie się matki octu jest zjawiskiem korzystnym, tym bardziej, że może zostać wykorzystana do zaszczepiania właściwych bakterii na nowym nastawie. Nie jest to konieczne, ale bardzo przydatne przy surowcach uchodzących za trudno fermentujące (jak w moim occie z dyni) i kiedy wystąpi problem z niekorzystnymi rodzajami fermentacji.




Jednym z niepożądanych zjawisk jest śluzowacenie, które zdarza się również w kiszonkach i przy produkcji wina. Odpowiada za nie fermentacja mannitowa. Nastaw robi się mętny i gęsty, ciągnie się za łyżką cienką nitką, a owoce nie dają się nabrać. Zapach wprawdzie przypomina wtedy prawidłowy, lekko octowy, jednak z czasem nie nabiera kwasowości, pachnie ciągle sfermentowanymi owocami, chociaż się nie burzy. Na powierzchni tworzy się gumowata powłoka, tylko pozornie podobna do matki octowej. Zdarza się, że takie objawy ustępują samoistnie, w miarę rozwoju bakterii octowych, ale najczęściej ten proces tylko postępuje. Jeżeli fermentacja śluzowa nie jest zaawansowana, można podjąć się ratunku takiego nastawu, zakwaszając go żywym octem (nawet 1/4 objętości) i dodając matkę. Płyn się wyklaruje i ruszy zwykła fermentacja octowa. Albo i nie ruszy.




Tak wyglądał nastaw borówkowy, którego nie miałam okazji pokazać, za to posłużył później do zdjęcia prezentującego fermentację śluzową. Jego nie udało się uratować.

niedziela, 11 listopada 2018

klukwa

Zdobyłam trochę żurawiny, a że kupna suszona jest niepotrzebnie słodka, ususzyłam sobie na zapas. Najprościej na świecie, czyli w plasterki i zostawić na desce w kuchni na dobę. Ale z ich wykorzystaniem nie będę czekać. W końcu Mops zarządził skandynawsko-nordycki listopad, a to zdecydowanie północny składnik i fajnie pasuje do cytrynowego winegretu.




tattari-kaalisalaatti
(fińska sałatka z gryki i kapusty)

przepis źródłowy: UFS

ćwiartka małej kapusty
100 g niepalonej gryki
2 garście suszonej żurawiny
kilka gałązek koperku

cytryna niewoskowana
mandarynka
6 łyżek oliwy
1-2 łyżeczki miodu akacjowego lub syropu z agawy
szczypta soli
pieprz biały lub czarny

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie ze wskazówkami z opakowania i ostudzić, kapustę drobno poszatkować. Koperek pokroić z ogonkami lub bez.
Otrzeć skórkę z połowy cytryny, a z obu cytrusów wycisnąć sok. Dodać sól, pieprz, rozpuścić miód albo syrop i połączyć z oliwą.
Wymieszać składniki sałatki i polać powstałym sosem.

sobota, 3 listopada 2018

taka wiesień

Wyjątkowy letni październik zastąpił równie niezwykły listopad. Chodzę bez czapki i kurtki, mrużę oczy w pełnym słońcu, podziwiam przez obiektyw światło złotych popołudni i kwiaty. Wszystko pod nogami zdaje się kwitnąć, a kiedy podniesie się oczy, zadziwia obfitość owoców. Sezonowość w kuchni jesienią to nie tylko jabłka, warzywa korzeniowe, dyniowate i grzyby. To również druga wiosna, o ile się przydarzy. Jak w tym roku.




Rzepak, uprawiany ze względu na nasiona, zdziczały rośnie u nas niemal wszędzie, po rowach, na miedzach i ugorach. Ciepła, słoneczna jesień pozwoliła mu na wzejście i ponowne kwitnienie w tym roku. Dodatkowo jest siany we wrześniu jako poplon, do zaorania pod koniec października. Dlatego, mimo że to wiosenny przysmak i nie kojarzy się z listopadem, nie brakuje miejsc, gdzie można zebrać pęczek młodych pędów.






To bardzo smaczne warzywo, jednak pomijane przez polską kuchnię. Zbiera się szczytowe części rośliny z najmłodszymi liśćmi i nierozwiniętymi kwiatami. Odrobina wyczucia pozwala złamać łodygę w miejscu, gdzie jest jeszcze elastyczna i nie ma usztywniających ją włókien. Starsze części są zbyt łykowate i twarde.




Kwiaty rzepaku podobne są do brokułów, ale ich smak nie jest jednoznacznie kapuściany, ma trochę z rzodkwi i musztardy.




nanohana no namuru
(japońska sałatka z rzepaku)


pęczek młodych pędów rzepaku
łyżka oleju sezamowego
łyżka nasion sezamu
łyżeczka sosu sriracha
ząbek czosnku
sól

Sezam uprażyć na suchej patelni do lekkiego zrumienienia. Rzepak umyć, oddzielić łodygi od liści i nierozwiniętych kwiatostanów. Pokroić je wszystkie na kawałki o długości 2-3 cm.
Przygotować sos mieszając wyciśnięty czosnek z olejem, sezamem i i sosem chili.
Na osolony wrzątek wrzucić najpierw łodyżki, gotować około 2 minuty, potem dołożyć resztę zieleniny, która niemal natychmiast nabierze żywszego jaśniejszego koloru. Wtedy przełożyć rzepak do miski z lodowatą wodą, żeby przerwać gotowanie, a potem osuszyć go za pomocą np. wirówki do sałaty lub odcisnąć w ręku. Wymieszać z sosem.



poniedziałek, 29 października 2018

październikowa piekarnia

Marchewkowy chleb od początku miał pod górkę. Już wcześniej, przygotowując przeprowadzkę, zdecydowałam, że nie będę mieć jak dbać o zakwas. No i na wyhodowanie nowego nie starczyło potem czasu. Odwiedziłam więc Kaś ze słoikiem, upewniając się, że jej zakwas ma się dobrze. I że jest żytni. Przepis polecał pszenny, żeby nie tłumić koloru, ale żytni poza swoją zaraźliwą burością powinien zadziałać dobrze. Wieczór był chłodny, a zakwas aktywny, więc niosłam go za pazuchą, żeby nie opóźniać startu. Zorientowałam się, że przecież nie mam wagi, dopiero odmierzając mąkę. Brak idealnej precyzji nie przeszkodził jednak w osiągnięciu właściwej konsystencji, kolor był wspaniały. Niestety zmieniły się nasze niedzielne plany i okazało się, że czas na wyrastanie będzie mocno ograniczony. Przypomniałam sobie wtedy chleb Rodziciela, rosnący od razu w formie, pszenno-żytnie, wilgotne bochenki ze słonecznikiem. Postanowiłam pójść za tym skojarzeniem. Na powierzchni ciasta pojawiały się już bąbelki, kiedy Kaś napisała, że jej zakwas to taki raczej słaby jest, więc byłoby słusznie wspomóc go drożdżami. Mimo to czekałam cierpliwie. Ciasto nie podniosło się tyle, na ile liczyłam, ale czas naglił i mogłam piec tylko natychmiast, w nieznajomym piekarniku gazowym. Odwagi!




chleb marchwiowy ze świeżą żurawiną na zakwasie

przepis źródłowy: Badylarka z inspiracji Jima Laheya

ok. 100 g aktywnego zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej typu 650
8 g soli
ok. 350 ml soku z marchwi
szklanka świeżej żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika
1 łyżka nasion dzikiej marchwi

Słonecznik namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę i odsączyć, a żurawinę umyć.

W misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas i 300 ml soku. Wymieszać do połączenia w mokre, lepkie ciasto, nie wyrabiać. W razie potrzeby dodać resztę soku lub wodę. Wsypać słonecznik i wymieszać, dopiero wtedy dodać żurawinę i delikatnie połączyć. Przelać ciasto do formy, w której będzie pieczone i szczelnie przykryć folią. Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na kilka godzin, żeby podwoiło objętość.

Nagrzać piekarnik. Usunąć folię i posypać chleb nasionami dzikiej marchwi. Piec bez przykrycia w temperaturze 190 stopni około 50-55 minut. Sprawdzić patyczkiem - powinien być suchy i stukając w spód - upieczony chleb wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce.


Mimo kilku istotnych zmian w przepisie, jakie wprowadziłam, bochenek wyszedł wyrośnięty i bardzo aromatyczny. Karotka tutaj zapewnia nie tylko na smak, ale i kolor, więc biała dzika marchew nie nadawała się na zastępstwo, stąd pomysł posypania chleba jej nasionami, pasują wspaniale.


niedziela, 28 października 2018

jadłodzielnia

Z foodsharingiem najpierw zetknęłam się na zagranicznych kempingach. Często we wspólnej kuchni było miejsce, gdzie można było zostawić ewentualny nadmiar jedzenia i oczywiście poczęstować się czymś. Właśnie tak po raz pierwszy spróbowałam komosy ryżowej, a właściwie białej kaszy zapakowanej w woreczek strunowy bez żadnego podpisu. Turystyczny kontekst sprawiał, że pomysł obejmował też butle gazowe, a jednym z najczęściej pozostawianych artykułów były ledwo napoczęte paczki soli i cukru. Czasami do dzielenia się jedzeniem służył duży regał podzielony na kategorie, innym razem niewielki koszyk. Traktowałam to zwykle jako możliwość skorzystania z większego bogactwa przypraw, niż zabrane ze sobą, ale pamiętam też jedno pole namiotowe, gdzie można byłoby się obyć w ogóle bez kupowania prowiantu. Wszystko po to, żeby nie taszczyć w plecaku czy sakwach rzeczy zbędnych, nie martwić się o nadbagaż na lotnisku, nie marnować jedzenia tylko dlatego, że trudno zjeść samemu paczkę makaronu na raz, opakowanie sosu okazało się niepraktyczne w podróży albo po tygodniu jedzenia pesto nie można już na nie patrzeć.

Jadłodzielnia, sprytne nowe słowo, oznacza właśnie taki punkt wymiany. W przestrzeni miasta to bardzo praktyczna sprawa i chociaż sytuacje są trochę różne od turystycznych, motywacja jest dokładnie ta sama - niemarnowanie jedzenia. W Polsce działa kilkadziesiąt takich miejsc, w samej Warszawie jedenaście. A jeżeli są wśród Was mieszkańcy stolicy, może zainteresuje ich wiadomość, że Jadłodzielnia na Twardej organizuje we wtorek 30 października spacer poświęcony dzikim roślinom jadalnym. Spotkanie jest bezpłatne, choć obowiązują zapisy, a wszystkie informacje dostępne są tutaj (KLIK). Prowadzić będą Kamila i Lena z Alter Eko. A tak spacerowało się z nimi w piątek. Dzięki, dziewczyny, za herbatkę i rozmowę!








poniedziałek, 15 października 2018

słodkie no waste

Kiedy gotuje się dla licznej rodziny, zawsze zostaje coś niewykorzystanego - konieczny zapas wszystkiego albo jeden przeszacowany składnik. W kuchni dla dwojga też nie da się tego uniknąć. Po przeprowadzce do Miasta ledwo włączyliśmy lodówkę, a już-zaraz były w niej resztki niezjedzonych płatków żytnich na mleku, słoik owoców derenia z nalewki, a do tego wiejskie mleko, które błyskawicznie i niespodziewanie się zsiadło. Gdy robiąc kanapki, zachlapałam sokiem wiśniowym jedną z kromek chleba, postanowiłam zużyć to wszystko na raz.

Wychodzę z założenia, że ciastka zawsze jest komu podarować. Tym razem zabraliśmy je jako prowiant na cały dzień do lasu i nawet nie zdążyliśmy sprawdzić, jak się przechowują. Jeżeli jednak takie ilości słodyczy to za dużo, śmiało zróbcie z połowy podanej porcji. No i najważniejsze - to nie jest przepis do wiernego odtwarzania, tylko zachęta do eksperymentów na miarę potrzeb. Podobne babeczki piekłam już bez jajek, podmieniając mąkę i nabiał, z najróżniejszymi dodatkami. One się niemal nie mogą nie udać, więc są idealne, żeby pomóc nam nie zmarnować wielu różnych składników.




babeczki na zsiadłym mleku z dereniem z nalewki

(18 sztuk)

składniki suche

2 szklanki mąki pszennej
3/5 szklanki cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki rozpuszczalnej kawy zbożowej

składniki mokre

2/5 szklanki oleju
2 jajka
szklanka zsiadłego mleka
4 czubate łyżki masy z płatków żytnich na mleku i białego chleba
łyżeczka domowej esencji waniliowej
3-4 łyżki owoców derenia z nalewki

Kromkę chleba wkruszyłam do płatków, żeby wchłonęła mleko, a kiedy zmiękła, dodałam resztę mokrych składników i wymieszałam. Dereń wymagał wydrylowania, najłatwiej było odciąć miąższ dookoła pestki z każdego owocu. Oddzielnie wymieszałam składniki suche i połączyłam wszystko w całość. Piekłam w silikonowych papilotkach przez 25 minut (do suchego patyczka) w około 180 stopniach. Przed wyjęciem zostawiłam jeszcze 5 minut w foremkach.