piątek, 21 kwietnia 2017

kopytka i kozie stopki

Warzywo z tra­dy­cjami albo jeden z naj­gor­szych chwa­stów. Krew­niak mar­chewki, pie­truszki i jed­no­cze­śnie wielu nie­bez­piecz­nych roślin. Budzi skrajne uczu­cia, przy­daje się w kuchni, rośnie naprawdę wszę­dzie. Poda­grycz­nik czyli kozia stopka.

 


Jadalne są młode liście, nie­ko­niecz­nie wio­senne, bo w cie­ni­stych miej­scach albo po sko­sze­niu, można je zna­leźć przez cały rok. Pomyłka z innym gatun­kiem jest wyklu­czona, jeżeli pil­nuje się dwóch rze­czy: poda­grycz­nik ma liście nie­o­wło­sione, a ich budowa to trój­list­kowa góra i podwój­nie zło­żone boczne listki na dole.

Zna­cie smak zie­lo­nej cierp­ko­ści, która cza­sem jest wyczu­walna w rdze­niu korze­nia mar­chwi? Tak wła­śnie sma­kuje poda­grycz­nik. Zna­jomo, zie­lono, wyraź­nie. Tra­dy­cyj­nym zasto­so­wa­niem dla niego są zupy, ale pasuje też do plac­ków, sała­tek, jako jarzynka na cie­pło, a nawet w potra­wach stir-fry.




kopytka z kozią stopką

350 g ugotowanych i przestudzonych ziemniaków
130 g mąki pszennej
15 g mąki ziemniaczanej
1 małe jajko
pęczek liści podagrycznika
garść mąki do podsypania blatu
do gotowania: łyżka soli mniej więcej na 4 litry wody

Poda­grycz­nik umyć i posie­kać. Ziem­niaki prze­ci­snąć przez pra­skę albo zemleć w maszynce. Dodać mąkę, jajko, zie­le­ninę i szybko zagnieść cia­sto. (W przy­padku podwa­ja­nia pro­por­cji, lepiej przygoto­wać cia­sto dwa razy, żeby nie roz­pły­wało się pod­czas goto­wa­nia.) Podzie­lić na czę­ści i z każ­dej ufor­mo­wać wałek o gru­bo­ści około 3 cm, spłasz­czyć go i odkra­jać uko­śnie klu­ski. Nie dopu­ścić do poskle­ja­nia i nie­zwłocz­nie goto­wać w oso­lo­nej wodzie, kilka minut od wypły­nię­cia. Poda­wać na wytraw­nie, jako doda­tek lub samo­dzielne danie np. z masłem albo ulu­bio­nym sosem.

 

środa, 12 kwietnia 2017

przecier ultrafioletowy

Fiołki ucier­piały po ostat­nich gra­do­bi­ciach i na wielu aksa­mit­nych płat­kach widać ślady. Ale cią­gle pachną osza­ła­mia­jąco.




Jak to ujęła Gosia z pink­cake, sku­ba­nie samych płat­ków to zaję­cie dla wyjąt­kowo sza­lo­nego Kop­ciuszka. Ten etap mam za sobą i teraz uży­wam całych kwia­tów. W prze­cie­rze wpraw­dzie można dopa­trzyć się śla­dów zie­lo­no­ści, ale fioł­kowy smak wcale na tym nie traci.




fiołki ucie­rane z cukrem

Kwiaty pozba­wione ogon­ków zasy­pać cukrem i dokład­nie roze­trzeć skra­pia­jąc sokiem z cytryny. Wagowo jedna część kwia­tów na dwie czę­ści cukru – zgod­nie z tą pro­por­cją na zdję­ciu jest 20 g fioł­ków i 40 g cukru. Może to być brą­zowy cukier, ale wtedy wpły­nie na kolor, który będzie bar­dziej przy­tłu­miony. Do więk­szych ilo­ści kwia­tów przyda się maku­tra, ale jak znam fioł­kowe zbiory, jest duża szansa, że wystar­czy moździerz. Gotowy prze­cier prze­ło­żyć do wypa­rzo­nego sło­ika.



poniedziałek, 3 kwietnia 2017

słonecznikowa sałatka

Od czasu wykop­ków wszy­scy domow­nicy i rezy­denci zdą­żyli spró­bo­wać topi­nam­buru solo i w róż­nych zesta­wie­niach. Jed­nym z naj­lep­szych jest ta sałatka. Cały sekret to doda­tek jak naj­więk­szej liczby gatun­ków czosnku (w prze­pi­sie są cztery: cebula, por, szczy­pio­rek i czo­snek pospo­lity). Więc jeśli macie jakieś nie­wy­mie­nione wśród skład­ni­ków, to śmiało korzy­staj­cie. Na pewno też spraw­dzi­łyby się nie­roz­wi­nięte kwiaty szczy­piorku. Jakby co, z ziem­nia­kami jako bazą też wyj­dzie świetnie.




sałatka z topi­nam­buru z białą rzod­kwią

pół kilo bulw
nie­duża biała rzod­kiew (daikon)
cebula
2 ząbki czosnku
pół pęczka szczy­piorku
pół pęczka koperku
kawa­łek pora
2 łyżki oleju rze­pa­ko­wego zim­no­tło­czo­nego
3 łyżki jogurtu grec­kiego
1 łyżka majo­nezu
sól, pieprz

Topi­nam­bur obrać i ugo­to­wać al dente, żeby się nie roz­pa­dał. Wystu­dzony pokroić w grubą kostkę, albo, jeśli bulwy są drobne, na przy­kład w ćwiartki. Rzod­kiew zetrzeć na więk­szych oczkach tarki. Resztę warzyw posie­kać eks­tre­mal­nie drobno. Jogurt połą­czyć z ole­jem, majo­ne­zem, solą i pie­przem, i tak powstały sos wymie­szać deli­kat­nie z resztą skład­ni­ków. Chło­dzić godzinę przed poda­niem.


sobota, 1 kwietnia 2017

top(inambur) czips

Czasami jedzenie chwastów oznacza coś zdrowego i zielonego, a czasami urodziny ma wielki-miłośnik-czipsów-i-tym-podobnych. Wtedy wyciąga się z szafki wielką butlę oleju. Trudno, cel uświęca środki, a to chrupadło jest świetne. I najlepszego, Franuś!




chipsy z topinamburu

bulwy
rafinowany olej rzepakowy
sól

Bulwy umyć, można obrać. Pokroić na plasterki grubości około 2mm, za pomocą ostrego noża lub innego sprytnego ostrza: obieraczki, mandoliny, czegokolwiek, co się sprawdzi.
(Włączyć okap, jeśli się tylko posiada.) Wrzucać po plasterku na rozgrzany w miarę głęboki olej, w sumie cienką warstwę, ale niekoniecznie pojedynczą. Powinny być zanurzone i od razu bąblować. Kilka razy podczas smażenia potrząsnąć patelnią. Kiedy plasterki osiągną przyjemną rumianość, wyjmować i odsączyć na papierowym ręczniku, nawet jeśli jeszcze są elastyczne - po ostygnięciu staną się kruche i chrupkie. Jeśli potrzeba, rozłączyć posklejane. Przełożyć do miski i posolić.



piątek, 31 marca 2017

słoneczny ziemniak-kalambur

Zaro­śla topi­nam­buru odkry­li­śmy pod­czas jesien­nego spa­ceru skra­jem lasu. Widok jest cha­rak­te­ry­styczny nawet z daleka i poza sezo­nem wege­ta­cyj­nym – z ziemi ster­czą 2–3 metrowe pro­ste łodygi gru­bo­ści kciuka. Z bli­ska widać ich podo­bień­stwo do sło­necz­nika zwy­czaj­nego, może je wytro­pić każdy miło­śnik sku­ba­nia zia­ren po szorst­ko­ści bia­łych kro­pek-wło­sków i spo­so­bie osa­dze­nia liści. Bo topi­nam­bur wła­śnie jest sło­necz­ni­kiem. Naj­bar­dziej widać to pokre­wień­stwo, kiedy kwit­nie drobno i żółto. I w smaku.




Wró­ci­li­śmy po bulwy wio­sną. Zbie­ra­nie ich w kamie­ni­stym grun­cie oka­zało się łatwiej­sze, niż można było przy­pusz­czać. Łodygi wyry­wało się łatwo, odsła­nia­jąc sys­tem korze­niowy z bul­wami. Nawet nie była potrzebna wzięta na wszelki wypa­dek ogrod­ni­cza dziabka, za to spraw­dziły się gumo­wane ręka­wice.




Sło­necz­nik bul­wia­sty (Helian­thus tube­ro­sus) pocho­dzi z Ame­ryki Pół­noc­nej, ale w Euro­pie jest upra­wiany od XVII wieku. Było kiedy zdzi­czeć. Nazwę topi­nam­bur dostał nie­słusz­nie, po ple­mie­niu Indian połu­dnio­wo­ame­ry­kań­skich, ale przy­jęła się i jest. Wbrew temu, co można sobie pomy­śleć na widok spo­rych jego bul­wek na sty­ro­pia­no­wych tac­kach w super­mar­ke­cie (i ich ceny), nie jest to bar­dzo egzo­tyczne i wyma­ga­jące warzywo, tylko wyso­ko­wy­dajny i cał­kiem pospo­lity chwast. Wyjąt­kowo trudny do wyple­nie­nia, ale na szczę­ście bar­dzo smaczny.




Bulwy zawią­zują się we wrze­śniu i zani­kają około początku maja. Służą rośli­nie do maga­zy­no­wa­nia sub­stan­cji odżyw­czych, więc zawie­rają wie­lo­cu­kry: skro­bię i inu­linę. Skład chwalą sobie cukrzycy, inu­lina jest też uzna­wana za pre­bio­tyk, ale ma wła­sno­ści wzdy­ma­jące. Dłuż­sza obróbka cieplna i tem­pe­ra­tura powy­żej 180 stopni powinna niwe­lo­wać ten efekt. Mimo tak strasz­nego ryzyka, koniecz­nie spró­buj­cie topi­nam­buru na surowo, choćby małych ilo­ści. Sma­kuje świe­żymi ziar­nami sło­necz­nika, jest też podobny w smaku do skor­zo­nery, ale bar­dziej orze­chowy. Wio­senne bulwy są słod­sze niż na jesieni. W kuchni można trak­to­wać topi­nam­bur mniej wię­cej jak ziem­niaka – oczy­wi­ście nie doty­czy go bez­względne uni­ka­nie suro­wi­zny i wyci­na­nie kieł­ków (nie ma sola­niny, nie ma stra­chu) – ale naj­pierw dobrze się zapo­znać z nim w naj­prost­szej wer­sji.




topi­nam­bur z wody

Bulwy umyć i oskro­bać lub obrać ze skórki. Kłą­cza (te takie dłu­gie wąskie) lepiej odciąć, bo mogą być łyko­wate. Goto­wać w cało­ści w oso­lo­nej wodzie do nie­prze­sad­nej mięk­ko­ści. Orien­ta­cyj­nie dla bulw o śred­nicy 2,5–3 cm można liczyć 15 minut. Odlać i poda­wać z masłem lub ulu­bio­nym ole­jem. W tej wer­sji są słod­kawe, ziem­nia­czano-orze­chowe.
Można też goto­wać je w mun­dur­kach, mają wtedy ostrzej­szy smak, nawet po póź­niej­szym obra­niu. Ugo­to­wana skórka sma­kuje żywicz­nie-zie­mi­ście. Poże­ra­cze sło­necz­ni­ków znają podobny smak z pokle­jo­nych przy łuska­niu rąk, tutaj wystę­puje z nutą selera.


środa, 29 marca 2017

iglaste jagody

Są takie jagody, które można zbie­rać przez cały rok. Są cenioną przy­prawą, pięk­nie pachną i mają ape­tyczny śliw­kowy kolor. To szysz­ko­ja­gody jałowca.




Tak nie­po­dobne do wszyst­kich pozo­sta­łych szy­szek, zostały wyod­ręb­nione jako oddzielny typ. Owo­co­wa­nie jałowca zaczyna się, podob­nie jak u innych igla­ków, od zapy­le­nia żeń­skiego kwiatu, jed­nak szyszka zawie­ra­jąca nasiona zamiast tward­nieć, zra­sta się i two­rzy miąższ. Na poje­dyn­czej jago­dzie widać nawet te zro­śnięte łuski.




Jagody w pierw­szym roku są zie­lone, doj­rze­wają dopiero w dru­gim i wtedy przy­bie­rają ciemną barwę, coś z brą­zów i gra­na­tów. Mają natu­ralny biały nalot. Mogą znacz­nie róż­nic się kształ­tem, każdy owalny, okrą­gły, grusz­ko­waty i (jak te na zdję­ciach) rów­nież sze­rzy niż dłuż­szy jest w porządku. Obra­zowo – te w sło­iku są doj­rzałe i aro­ma­tyczne, obok nie­doj­rzałe lub podej­rzane, czyli pla­mia­ste i nie­zbyt wybar­wione. Tych dru­gich nie jemy.




Jało­wiec tra­dy­cyj­nie wyko­rzy­sty­wany jest do aro­ma­ty­zo­wa­nia jałow­cówki czyli ginu, mary­no­wa­nia mięsa (szcze­gól­nie woło­winy i dzi­czy­zny) i przy­pra­wia­nia dań z kapu­sty, ale jak naj­bar­dziej będzie paso­wał też do strącz­ków i warzyw­nych gula­szów. Jagody roz­drab­nia się bez­po­śred­nio przed uży­ciem, żeby nie tra­ciły aro­matu. Można je bar­dzo drobno posie­kać albo zgnieść w moździe­rzu i potem prze­pu­ścić przez mły­nek do pie­przu. Połą­cze­nie z czar­nym pie­przem i gałką musz­ka­to­łową uwiel­biam.




Jesz­cze dwie bar­dzo ważne uwagi.
Żad­nych ilo­ści jałowca nie wolno spo­ży­wać kobie­tom w ciąży i małym dzie­ciom.
Ist­nieją tru­jące jałowce. Przy takiej ilo­ści odmian i mie­szań­ców, jaką mamy, nie da się ich łatwo odróż­nić „na oko” od jadal­nych. Ale bez­błęd­nie można to zro­bić po zapa­chu. Tru­jące pachną nie­przy­jem­nie i wyraź­nie ina­czej niż jadalne. Nawet ktoś, kto ni­gdy dotąd nie zbie­rał jałowca, ale zna zapach jagód kupio­nych w skle­pie, jest bez­pieczny. To z prak­tycz­nego punktu widze­nia. Teoria jest taka, że do jedze­nia małych ilo­ści na pewno nadaje się jało­wiec pospo­lity (Juni­pe­rus com­mu­nis) – na pierwszej zielonej fotce, pest­ko­waty (J. dru­pa­cea), wir­gi­nij­ski (J. vir­gi­niana), skalny (J. sco­pu­lo­rum) – czyli praw­do­po­dob­nie ten ze zdję­cia powy­żej – i wiele innych gatun­ków. Tru­jący jest jeden, jało­wiec sabiń­ski (Juni­pe­rus sabina), w sta­nie dzi­kim nie­zwy­kle rzadki, a w dodatku cha­rak­te­ry­stycz­nie i nie­ład­nie pach­nący.


No to jak z tą jałow­cówką? Litrem dobrej wódki zalać łyżkę szysz­ko­ja­gód i nie­całą łyżkę cukru. Po dwóch mie­sią­cach nie­zbyt czę­stego potrzą­sa­nia zlać i odsta­wić do skla­ro­wa­nia na 2 tygo­dnie, a po tym cza­sie deli­kat­nie ścią­gnąć rurką płyn znad osadu.

sobota, 25 marca 2017

podbiał

Cha­rak­te­ry­stycz­nym wio­sen­nym wido­kiem na łąkach ota­cza­ją­cych mia­steczko przez lata były wypa­lone trawy, a w tym węglu i popiele – żółte kwiaty pod­biału. Z kolei w Mie­ście pod­biał zawsze pora­stał tłum­nie kole­jowe nasypy.

Pod­biał pospo­lity (Tus­si­lago far­fara) wypusz­cza naj­pierw same kwia­to­stany na łusko­wa­tych łodyż­kach, potem dopiero liście. Kwiaty, łodyżki i liście są jadalne na surowo, nadają się też do goto­wa­nia. Naj­czę­ściej wyko­rzy­stuje się je w połą­cze­niu z innymi wio­sen­nymi zio­łami.




Kogo w dzie­ciń­stwie leczyli z kaszlu zesta­wem tymia­nek + pod­biał, pew­nie nie raz pomy­ślał: to duszne i mdlące to musi być pod­biał, a paskud­nie inten­sywne – nic tylko tymia­nek. To nie­zu­peł­nie tak, pod­biał bez ton cukru jest wytrawny i ostro zio­łowy, więc nie każ­demu przy­pa­suje, ale na szczę­ście nie przy­po­mina syrop­ków czy aptecz­nych table­tek.




mini-omlet z kwia­tami pod­biału

1 jajko
mała szczypta soli
łyżeczka masła
kwiaty (koszyczki) pod­biału
rosz­ponka

Oddzie­lić białko od żółtka. Białko ubić ze szczyptą soli na sztywna pianę, deli­kat­nie domie­szać żółtko. Rozgrzać na patelni masło. Wylać masę jajeczną, a na wierz­chu uło­żyć rośliny. Sma­żyć około 3 minuty na nie­wiel­kim pło­mie­niu, potem prze­krę­cić za pomocą łopatki i sma­żyć jesz­cze minutę.