sobota, 10 lutego 2018

marzę o baże

Przepis pochodzi z książki "Gruziński smak" panów Babunashvilego i Polaka. Według gruzińskiego autora jest nie tyle tradycyjny, co typowy. Czytając jego rodzinną historię cebulowej receptury, przypomniałam sobie, że gotowanie z pustych szafek to moja ulubiona dyscyplina. Więc zrobiłam to po gruzińsku. Zmiany musiały być, zmniejszyłam temperaturę i wydłużyłam czas pieczenia, ale nie wzbogacałam sosu, został w książkowej bardzo prostej wersji, dopasowałam tylko jego ilość do przyzwyczajeń domowników - podaję proporcje na trzy razy mniej.




ნიგვზიანი ბაჟე

(gruziński sos orzechowy baże)


100 g orzechów włoskich
150 ml wody
ząbek czosnku
pół łyżeczki kurkumy
spora szczypta soli

Zmiksować orzechy z przyprawami, na końcu dodać wodę. Rozdrabniać do uzyskania śmietanowo-musztardowej konsystencji.




pieczona cebula w sosie baże (bazhe)


1 kg średniej wielkości cebuli
50 ml oliwy
sos baże j.w.

Piekarnik rozgrzać do 230 stopni. Cebule umyć i pokroić w ćwiartki lub na połówki. (Przepis przewiduje pieczenie w łupinach, ale wyjdzie też z obraną cebulą.) Ponakłuwać widelcem i polać oliwą. Piec 30-35 minut, aż będzie miękka. Podawać na ciepło z sosem.


sobota, 3 lutego 2018

kici kici

Dopiero zaczął się luty, a już kwitną pierwsze kwiaty. Dziś w pełnym słońcu żółte kotki leszczyny świeciły jak odblaski na tle drzewnej szarości. Na razie pylą raczej nieśmiało i słusznie, w końcu powinniśmy mieć ciągle zimę, ale ten ich kolor wydał mi się wyjątkowo apetyczny.




Nie miałam dokładnego planu na jedzenie, bo to w terenie nigdy się nie sprawdza, tylko kilka bazowych składników: makaron, wodę, trochę oliwy, sól i pieprz. Szukałam roślin, które będą w jakiś sposób pasowały. Gwiazdnica ani drzewa iglaste tym razem mnie nie porwały, dopiero leszczyna podsunęła pomysł warty realizacji.

Kotki nie są tu tylko elementem przełamującym konsystencję makaronu, bo zamknięty w nich pyłek zawiera też dużo białka i składników mineralnych. Dlatego właśnie należy wybierać kwiatostany nie całkiem dojrzałe - miękko zwisłe ale jeszcze przed otwarciem pylników.




terenowy makaron ryżowy z leszczynowymi kotkami

na każdą porcję:

"zupka" instant pho - tylko makaron
1-2 łyżki oliwy
duża garść męskich kwiatostanów leszczyny
sól, pieprz
ok. 0,5 l wody do przygotowania makaronu

Zagotować na kuchence wodę. Makaron zalać wrzątkiem, posolić i po kilku minutach odcedzić w miejscu pozbawionym roślin.
W suchym naczyniu rozgrzać oliwę, dodać kwiaty i smażyć na chrupko, pod koniec osolić. Wymieszać z makaronem, przed podaniem posypać pieprzem.




Na błyskawiczny makaron ryżowy zaczajam się w większych miastach, bo u nas na wsi nie można go kupić. Ten tu nie zachwycał składem - na 6 składników połowa była z tych zbędnych, niezbyt mile widzianych - dlatego nie polecę firmy i będę szukać lepszego.

Jako kuchenka polowa występuje ikeowy ociekacz ze stali nierdzewnej. Po drobnej modyfikacji, polegającej na wycięciu z boku otworu do dokładania opału w czasie gotowania, służy idealnie. Ma średnicę pasującą do typowych naczyń, pali się sprawnie, dzięki otworom ogień się nie dusi, a po wszystkim blacha szybko stygnie. To prawdopodobnie najlżejsza z dostępnych na rynku kuchenek (i zdecydowanie najtańsza!). Spodziewam się, że nie będzie bardzo trwała, ale to nieduża niedogodność, gdy trzeba nosić cały sprzęt ze sobą. Poza tym nie używam jej znowu tak często.
Okienko było wycinane małą szlifierką kątową, a brzegi zostały zakute do wewnątrz, żeby zabezpieczyć ostre krawędzie. Technologię i wykonanie zawdzięczam Potworowi.

sobota, 27 stycznia 2018

to dopiero spontan

Wspominałam już mimochodem o burym przecierze z głogu; krótko gotowane owoce przetarte przez sito bez dodatku cukru. Wyszedł wtedy jeszcze mniej soczysty i bardziej mączysty niż się spodziewałam, a do tego stracił kolor. Niemal wrzący rozlałam do gorących wyparzonych słoików, bez pasteryzacji, ale niezużyte od razu na wszelki wypadek umieściłam w lodówce. Rozwarstwił się szybko na czerwonawy sok i gęsty szary miąższ, a dalej wyglądał niezmiennie, nie wzbudzał więc niepokoju. Dwa dni temu zachciało mi się go zużyć i sięgnęłam po słoik. Zrobił pssst (a ja hmmm). Spróbowałam trochę soku z wierzchu, smak był znajomy - bzowy napój musujący, tylko z cierpką owocową nutą. Dzikie drożdże! Pierwszy pomysł nasuwał się sam, przerobienie przecieru na wybuchowy napój. Mocno zmrożony słoik powoli tajał na stole podczas moich przygotowań, zaś zawartość niepostrzeżenie sunęła w górę. Na widok tej wzburzonej burości u wylotu słoika olśniło mnie, że skoro przecier głogowy w tym stanie tak świetnie podnosi sam siebie, powinien unieść też ciasto chlebowe.




Najpierw trzeba było zaszczepić ten owocowy ferment na mące. Wybrałam żytnią pełnoziarnistą. Zakwas owocowy (dziki rozczyn?) wystartował od 35 g głogowego musu i 35 g mąki, a że głóg nie był dość mokry, dolałam 50 ml wody, wymieszałam i zaznaczyłam poziom na słoiku. Po 8 godzinach w cieple, mimo pozornego braku reakcji, dołożyłam tyle samo wszystkiego i znów nakleiłam znacznik. Cztery godziny później coś drgnęło, po dalszych czterech, byłam pewna, że moje mikroorganizmy sobie poradziły. Ten etap widać na zdjęciu.

Przepis na chleb miałam od Kaś (tak, ona piecze na potęgę, tylko się nie chwali). Nowy, jeszcze nie wypróbowany. Nazwała go fajoskim i reklamowała jako miękki, chrupiący i smaczny. Normalny zakwas żytni i dodatek drożdży zamieniłam na trochę więcej mojego zakwasu na owocowym fermencie, a garnek ceramiczny na żeliwny. Mąkę wzięłam, jaka została w szafkach.




spontaniczny chleb głogowy (pszenno-żytni)


160 g rosnącego zakwasu żytniego wyhodowanego na głogowym fermencie j.w.
530 g mąki pszennej typu 480
80 g mąki żytniej
50 g płatków owsianych podprażonych na patelni
450 ml wody o temperaturze pokojowej
1 łyżka soli kamiennej

Wymieszać zakwas, wodę i oba rodzaje mąki. Wyrabiać 8-10 minut i dać ciastu 10 minut na odpoczynek. Dodać płatki i sól, mieszać przez 5 minut. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Wymieszać i przelać do naczynia wyłożonego papierem do pieczenia. Wyczuć moment, kiedy ciasto znów urośnie, żeby zdążyć porządnie rozgrzać piekarnik razem z żeliwnym garnkiem i pokrywką (idealnie byłoby przez godzinę, ale pół godziny też będzie w porządku) do temperatury 250 stopni. Wyrośnięty chleb delikatnie przełożyć (najłatwiej z kimś na cztery ręce) do nagrzanego gara, przykryć i piec pół godziny. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i dopiekać 15 minut w temperaturze 225 stopni. Chleb od razu wyjąć i pozbawić papieru, studzić na kratce do temperatury pokojowej.




Przyznam się, że czasem traciłam nadzieję. Wyrastało toto za pierwszym razem pół doby, później też o wiele dłużej niż typowa godzinka. Ale bochenek wyszedł rewelacyjnie, z tą swoją sprężystością, niuansami smaku, siatką dziur i chrupiącą skórką.

Możliwe, że przepis dałoby się poprawić w kilku miejscach, odrobinę zejść z wilgotności, użyć prawdziwej chlebowej mąki i wyrastanie przeprowadzić w koszyku, żeby był taki ładny, jak pierwowzór. Ale najważniejsze zadziało się gdzie indziej. To zaufanie do naturalnych procesów, zrozumienie powiązań, badanie świata według własnych reguł.
Kawałek piekarniczego dzieciństwa z masłem!

sobota, 20 stycznia 2018

mów do mnie tygrysie!

Z przymrużeniem oka, inaczej się nie da. Syn brytyjskiego parlamentarzysty, który nosząc imiona Edward Michał, zmienił je na ksywkę Misiek, wstąpił na trzy lata do wojska, a potem został naczelnym dowódcą skautów. Pisze powieści, kręci programy telewizyjne o sztuce przetrwania, kiedyś wszedł na Everest, a niedawno wydał książkę kucharską bezglutenowo-beznabiałową (nie wiedziałbym pewnie o tym, ale jego zdjęcie z blenderem kielichowym zerkało wtedy zachęcająco z wystaw wielu księgarni). W każdym razie to wszystko wygląda, jakby świetnie się bawił.




"Ekstremalne jedzenie" zostało przetłumaczone na "Jeść, by przetrwać".
Napięcie jest dawkowane, więc po przedstawieniu kilku technik kuchni polowej, opisywane są rośliny, potem grzyby, ryby i morskie stworzenia z wodorostami. Całe trzynaście roślin podzielonych na cztery strefy klimatyczne, do tego siedem trujących. Pięć grzybów jadalnych i pięć trujaków. Sześć gatunków wodorostów i dziewięć morskich zwierząt. Co ciekawe, morskie ptaki też zostały zaliczone do frutti di mare. Następne rozdziały dotyczą polowania na ssaki i ptaki oraz przygotowania mięsa. Kolejne - owadów z pajęczakami, płazów i gadów. Opisanych jest tyle samo robali, co roślin. Jeszcze tylko węzły i koniec.

Czarno-białe ryciny niezbyt wiernie oddają rzeczywistość, więc oznaczanie gatunków na ich podstawie jest raczej niemożliwe. Łacińskie nazwy podane są tylko przy grzybach, jednak dziwi brak wzmianki o zarodnikach jako cesze charakterystycznej przy rozpoznawaniu. Za to podkreślania pożywności grzybów nigdy dość w kraju grzybiarzy, gdzie ciągle słyszy się bzdurę, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych.




Nie liczyłam przepisów, niektóre wyglądają tak jak na zdjęciu wyżej i nie sądzę, żeby kiedykolwiek mi się przydały - zawierają mięso niedźwiedzia czy aligatora, albo tylko kupne jajka w proszku. Większość to bardziej zbiór wskazówek, wzmianek, pomysłów niż receptur.

To jaka jest ta książka? Zaskakująco ciekawa. Test jadalności roślin, jakkolwiek szeroko znany, znalazł się na właściwym miejscu. Fragmenty o wodorostach i morskich mięczakach to niezły wstęp do zgłębiania tematu, ostrzeżenia o pasożytach i toksyczności też bardzo adekwatne. No i może warto się dowiedzieć, że wszystkie bez wyjątku ptaki są jadalne, żółwie głowy bywają trujące, mięso lisa jest twarde, a oprawianie fok może powodować zapalenie skóry.

Jeszcze o wadach. Pewna niespójność zawiera się w jednoczesnym podkreślaniu konieczności zapewnienia humanitarnej śmierci zwierzęciu i opisywaniu metody przywiązywania żywej ryby jako zapasu świeżego jedzenia. Do tego całe to wielokrotne zastrzeganie, że wydawca nie ponosi odpowiedzialności, a przed wypróbowaniem zapytaj specjalistę, no i ratuj życie, ale masz obowiązek przestrzegania prawa... takie mamy czasy, w podręcznikach z lat 70-tych tego nie było.
Podrozdział o nożach odrobinę żenujący. Styl ujdzie, mimo wszystkich wykrzykników, puszczania oka znad halucynogennego muchomora, nieruchomej tafli rzeki itp. Tylko cisa mocno podobnego do sosny nie przemilczę, bo niby z której strony?! Kilka podobnych głupot, ze dwa podpisy ilustracji do poprawki, redakcyjny drobiazg.


Dla kogo? Teoretyków i praktyków jedzeniowego tabu (pozdrawiam Kubę i Dżerego!), początkujących kłusowników, fanów Bogusława Lindy.
W kategorii DZIKIE GOTOWANIE W TERENIE –> 5/10.


Grylls Bear (2015). Jeść, by przetrwać. Pascal. Bielsko-Biała

niedziela, 7 stycznia 2018

ahoj!

Mieliśmy na przełom roku solidny plan objazdowy, ale potem okazało się, że Czech nam mało, gór nam mało, trzeba więcej. Choćby takich niewysokich. A Beskid Śląsko-Morawski poczęstował nas płomiennicami zimowymi czyli zimówkami. Rosły na pniu jawora pośród świerków.




O szybkim gotowaniu na szlaku pisałam TUTAJ. Ten sam uniwersalny schemat, kasza z dodatkami, sprawdza się również zimą. Tym razem danie, które można nazwać odświętnym, bo nie jest jednogarnkowe, a w terenie raczej nie dysponuje się takimi składnikami, jak cebula albo ulubione przyprawy. Tak się jednak akurat zdarzyło, że Ola spakowała je z prowiantem. Przepis jest dla inspiracji, bo trudno planować dostępność dzikich składników, szczególnie w nowych miejscach.




terenowa polenta kukurydziana z zimówkami

na każdą porcję:

70-90 g suchej kaszy kukurydzianej
ok. 160-200 ml wody
łyżeczka oleju rzepakowego
3 garście młodych grzybów (jeśli są starsze, to same kapelusze)
mała cebula
sól, pieprz, czosnek granulowany
garść liści szczawiku zajęczego

Zimówki kilkakrotnie opłukać z kawałków kory, a szczawik umyć. Cebulę pokroić i zeszklić na oleju, dodać grzyby i dusić kilka minut, na koniec doprawić solą, pieprzem i na przykład granulowanym czosnkiem albo choćby szczyptą drobno posiekanych sosnowych igieł. W innym naczyniu zagotować osoloną wodę, wlać olej i na wrzątek wsypywać kaszę, od razu mieszając. Wody powinno być koniecznie ponad 2 razy więcej niż objętości kaszy. Nieprzerwanie mieszać aż zgęstnieje, wchłonie wodę i odpowiednio zmięknie, mi zajęło to około 7 minut (chociaż na opakowaniu proponowali 15). Przykryć i odstawić jeszcze na chwilę, w tym czasie można podgrzać grzyby. Podawać z liśćmi szczawiku jako sałatką.




Przyznam się, że gotuję terenowo znacznie częściej, niż tu pokazuję. Przeszkadza mi w tym zwykle pogoda, brak aparatu lub światła. Jednym z dalszych powodów jest też zwykła próżność. Pospieszne zdjęcia w metalowych naczyniach przy światle latarki to nie jest coś, z czego byłabym szczególnie dumna. Ale przebywanie nawet w umiarkowanej dziczy, a szczególnie w górach, pomaga wartościować rzeczy. Po całodziennym marszu zimą ciepły posiłek to konieczność, a noszenie zbędnych akcesoriów albo powtarzanie ujęcia stygnącej potrawy w poszukiwaniu lepszego oświetlenia jest tylko kaprysem, który w dodatku może nas niepotrzebnie osłabić.
Teraz obiecałam sobie więcej relacji ze szlaków; brakowało mi tego. Czy to wygląda jak noworoczne postanowienie?

sobota, 30 grudnia 2017

oliwkowa zieleń

Widać, że ostatnio lubuję się w Bardzo Prostych Herbatach. Ta może się wydawać trochę egzotyczna, ale południe Europy wcale nie jest tak daleko. A komu nie po drodze, pewnie bez większego trudu znajdzie wśród znajomych miłośnika wakacji nad Morzem Śródziemnym. Poproście takiego o przywiezienie oliwnych liści. Albo sami mu sprezentujcie paczkę oliwkowej zieleni po swoim urlopie.

Napar przypomina zieloną herbatę, ale smakuje taką znaną z oliwy zielonością, trochę jakby liściem laurowym i zdecydowanie oliwnym drewnem. Orzeźwiony łagodną cierpkością, ciepły, drzewny aromat. Wąchaliście kiedyś drewno oliwki? Mam nadzieję, że tak, bo nie podejmuję się opisać dokładniej tego zapachu.

Dla samego smaku to jedna z moich ulubionych herbat. Ale ma też właściwości lecznicze. W skrócie: pomaga na infekcje wirusowe, bakteryjne i grzybicze, zwalcza pasożyty, podnosi odporność, wygasza stany zapalne, chroni serce i utrudnia życie nowotworom. Jest polecana w cukrzycy i reumatyzmie oraz chorobach autoimmunologicznych. O konkretach można poczytać u dra Różańskiego (KLIK).

Liście zbiera się od wiosny do jesieni, a konkretnie od czasu przycinania drzew do zbioru owoców, jednak należy pamiętać, że oliwki uprawiane przemysłowo, przed zbiorami opryskiwane są środkami grzybobójczymi, których w herbacie nie chcemy. Najlepiej suszyć liście w zacienionym przewiewnym miejscu przez kilka dni, jednak spotkałam też informację, że temperatura do 65 stopni im nie szkodzi, więc suszarki lub piekarnik również wchodzą w grę.




infuso di foglie di olivo
(herbatka z liści oliwnych)


Do każdej filiżanki wsypać łyżkę suszonych liści, rozdrobnionych lub nie. W przypadku świeżych tą ilość trzeba podwoić. Zalać wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 10-15 minut, aż napar nabierze słomkowej barwy, a liście zmiękną. Wypić od razu lub przecedzić, bo po dłuższym pozostawieniu liści gorzknieje.

Dla efektu leczniczego stosuje się dwie lub trzy filiżanki dziennie przez miesiąc, a herbatka pita w mniejszych dawkach jest uznawana za bezpieczną dla dzieci (oczywiście nie poniżej 6 miesiąca życia), kobiet w ciąży i karmiących.


niedziela, 10 grudnia 2017

nastaw nastaw!

Głogi to u nas na wsi prawdziwe bogactwo naturalne. Rosną, gdzie tylko mogą, a owoców właściwie nikt nie zbiera. W tym roku przerobiłam jedną torbę głogowej czerwieni na bury przecier. A potem sąsiad przy okazji porządkowania sadu wyciął mnóstwo krzewów i gałęzi. Te owoce nie były tak ładne, jak wcześniejsze, ale bardzo łatwo dawały się zebrać, bez przedzierania się przez kolczaste chaszcze. A co można zrobić z brzydkich albo tylko przywiędłych (właściwie dowolnych) owoców? Ocet!
Ten przepis jest zdecydowanie bardziej jesienny niż nasz obecny grudzień, ale koniecznie chciałam mieć pełną dokumentację fotograficzną do pokazania. Bo w słoju dzieją się naprawdę ciekawe rzeczy. Będzie na przyszłość, albo na zachętę do zrobienia domowego octu choćby z jabłek.




ocet głogowy


2 miarki owoców głogu
1/4 miarki cukru
4 miarki wody

Przygotowanie.
Miarka to może być szklanka, kubek, kwarta czy litr, w zależności od tego, ile uda się uzbierać głogu. Najważniejsze to pod żadnym pozorem nie myć zebranych owoców - żyją na nich dzikie drożdże i to właśnie o ich obecność w robieniu octu chodzi. Owoce oczyścić ręcznie, odrzucić zepsute albo poczerniałe. Wsypać do wyparzonego słoja i zalać wodą o temperaturze pokojowej z rozpuszczonym cukrem. Nie zakręcać, tylko przykryć gęstą ściereczką albo (najwygodniej) papierowym ręcznikiem i zabezpieczyć recepturką. Wnętrze słoika, czyli nastaw, ma mieć dostęp powietrza. Odstawić w ciepłe miejsce.

Fermentacja alkoholowa i octowa.
Mniej więcej raz dziennie zamieszać zawartość wyparzoną łyżką. Ja używam zwykłej stalowej, bo najłatwiej ją dezynfekować. Takie traktowanie przyszłego octu minimalizuje ryzyko rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów i pleśni.

Pierwszego dnia wszystkie owoce będą unosiły się na wodzie. Po około dobie płyn zmętnieje i pojawią się gazowe pęcherzyki, znak że drożdże zaczęły przetwarzać cukier, ten dodany i z owoców, na alkohol.




Potem na powierzchni zacznie się tworzyć piana. Mieszanie na tym etapie staje się szczególnie ważne. Unoszące się na powierzchni owoce i drobinki podnoszone przez pianę powinny być zanurzane w płynie, żeby się nie zepsuły. Jeżeli fermentacja jest bardzo burzliwa, należy mieszać częściej.





Powoli czerwone kulki głogu będą przebarwiały się na żółto i opadały na dno słoika. Dwa powyższe zdjęcia zrobiłam po tygodniu od nastawienia octu. Płyn jest nieprzejrzysty, ponad połowa owoców przestała się unosić, no i całość pachnie. Zapach nie należy do przyjemnych, ale jest żywy, a przy tym nie podobny do octu, to jeszcze nie ten etap. Będzie się powoli zmieniał w stronę kwaśniejszą i bardziej jakby maślaną. Bakterie octowe są już zaszczepione na alkoholowej pożywce, dostały się do słoika razem z powietrzem.





Po dwóch tygodniach (tu nie ma przepisu, trzeba obserwować kiedy) fermentacja alkoholowa jest zakończona i pojawia się kożuszek fermentacyjny - cienka, biaława i krucha warstwa. Na powierzchni pływają ze trzy ostatnie owoce, piana zniknęła, na dnie widać żółtawobury osad, a zapach dojrzał, stał się trochę winny i pozbył się nieprzyjemnych nut. Młody ocet można już przecedzić przez sitko i zlać w butelki. I oczywiście spróbować - jest kwaśny, owocowy, lekko cierpki.