czwartek, 16 listopada 2017

jak Islandczycy po szwedzku Japonię interpretowali

Napój z prażonych ziaren jęczmienia raczej nie mieści się w islandzkiej tradycji, to prędzej wynalazek z czasów nowej kuchni nordyckiej. Ta herbatka to właśnie taki charakterystyczny zlepek luźnej inspiracji ciągniętej zewsząd i dumy ze składników zza własnego płota. Skoro we wschodniej Azji mogą popijać wywary z jęczmienia, a nasz jęczmień, wiadomo, że jest najlepszy, najzdrowszy i najislandszy, to doprawimy go ziołami spod wodospadu i przerobimy całość na lekki napar. To musiało być jakoś tak, myślałam, zerkając na etykietę zbożowej herbaty w sklepie. Ale potem pojawił się trop wskazujący, że pomysł mógł przyjść na Wyspę za pośrednictwem Szwecji (KLIK). I muszę przyznać, że ta islandzka wersja pasuje mi bardziej niż japońska mugi-cha. Smakuje popkornem i ziołami.




Nasion arcydzięgla (Angelica archangelica) trzeba wyglądać po wiejskich ogródkach, bo dziki jest u nas chroniony. Nawet w zielarniach o nie trudno, chociaż bywają. Tylko nie dajcie sobie sprzedać korzenia, bo tym razem się nie przyda i sami będziecie szukać, jak go spożytkować. Za to ze swojskim jęczmieniem nie będziecie mieli problemu, nawet w sklepie w Bartnem i u nas w GS-ie nie brakuje pęczaku.




Nie miał być to napój typowo leczniczy, ale już znaleźli się tacy, co mu wszelkie właściwości wypunktowali. Że jęczmień obniża poziom cholesterolu i reguluje ilość glukozy we krwi, a do tego ma działanie oczyszczające i przeciwzapalne, arcydzięgiel zwalcza wirusy i jest ogólnie kojący. Pewnie tak, ja ręczę tylko za to, że jest smaczny.




Ristað bygg og hvannafræ te
(herbata z prażonego jęczmienia z arcydzięglem)

pęczak jęczmienny
nasiona arcydzięgla

Kaszę prażyć przez 15 minut, mieszając, żeby się nie przypaliła. Najlepiej wychodzi w żeliwnym garnku lub patelni, rozsypana warstwą niewiele grubszą niż pojedyncza, ale sprawdzi się też garnek postawiony na żeliwnej płytce albo patelnia z grubym dnem. Żeliwo można grzać tylko przez 10 minut, a potem wyłączyć.

Na każdy kubek herbaty sypnąć łyżkę jęczmienia i łyżeczkę arcydzięgla. Zalać prawie wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem 10 minut. Pić ciepłą.



sobota, 11 listopada 2017

Islandia - herbata na aklimatyzację

Przygotowania do wyjazdu na Islandię u nas miały kilka rozłożonych w czasie etapów. Bilety lotnicze, sprawy bankowe, wypożyczalnia samochodów. Czytanie map i przewodników, własne mapy. Szukanie wodoodpornych spodni, drobne naprawy merynosowej bielizny, ważenie sprzętu. Atlasy roślin, słownik z zakresu jedzenia, punkty z używanymi kartuszami gazowymi. I sprawdzanie pogody. Jakoś tak. Nie próbowaliśmy żadnej adaptacji kulinarnej. Czy coś takiego w ogóle jest potrzebne? Na pewno nie zaszkodzi.




Jeśli interesowaliście się tematem, pewnie z kuchnią islandzką kojarzycie zgniłego rekina, baranią głowę i podroby, potrawy z tamtejszych ptaków-maskotek maskonurów oraz wielorybów. Nie będę teraz pisać o żadnej z tych rzeczy, chociaż dla ciekawych i (uwaga wrażliwcy!) mięsożernych mam ciekawostkę prosto z Islandii. Jako zastępstwa dla mięsa wieloryba używa się koniny, ponoć najbardziej podobnego w smaku mięsa zwierząt hodowlanych.

Jak widać, to zupełnie odmienna od polskiej tradycja kulinarna. A mnie najbardziej interesują dzikie odmienności. Na przykład jedzenie porostów. Nie żeby u nas się nie trafiały restauracje podające dania z chrobotkiem reniferowym, ale to jednak elitarny przysmak. Na Islandii porosty, a konkretnie płucnica islandzka (Cetraria islandica) to składnik tradycyjnej kuchni i babcine lekarstwo. Tak, ten ostatni brzydal na powyższym zdjęciu fragmentu "mapy" roślin Islandii.

Porosty nie są roślinami, to bardzo ciekawe organizmy, które zwykle uznaje się za grzyby, bo to one budują plechę, ale jest ona wspólnym ciałem grzyba i współpracującego glona, a więc rośliny (lub rzadziej sinicy, która jest bakterią). Grzyb w tym związku zajmuje się zaopatrzeniem w wodę i minerały, glon zapewnia odżywianie. Dzięki takiej symbiozie, porosty są w stanie zajmować nowe, niedostępne wcześniej siedliska.




Polska nazwa porostu islandzkiego, płucnica, wskazuje na zastosowanie w leczeniu dróg oddechowych. Faktycznie, ma działanie osłonowe i zwalcza zakażenia bakteryjne, również w układzie pokarmowym. Po islandzku nazywa się fjallagrös, górska trawa, w angielskim to iceland moss, czyli islandzki mech.

Islandczycy nie tylko zachowali tradycyjne przepisy z wykorzystaniem tego ziółka, ale też wydają się dumni z nazwy wskazującej na ich państwo. Opakowania herbatki z porostów z zorzą polarną na kartoniku to jedna z najpopularniejszych pamiątek z Islandii, przebywając na północy można też samemu nazbierać surowca na tej napój. W Polsce płucnica jest rzadka i chroniona, a jej zbieranie zabronione, ale można ją kupić w sklepach zielarskich. Jeśli wybierzecie tą możliwość, koniecznie sprawdźcie jakość suszu przed wykorzystaniem w kuchni. Może być wymieszany np. z sosnowymi igłami albo kawałkami kory.

Na początek polecam najłagodniejszą wersję islandzkiej herbaty z porostem. Można kupić gotową mieszankę na Wyspie, ale jest banalnie prosta do wykonania w domu.




earl grey z płucnicą islandzką
na każdą filiżankę:

1 łyżeczka herbaty earl grey o niewielkiej goryczce
szczypta rozkruszonego porostu

Zalać prawie-wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 4-5 minut.




PS.
Z listopadem kojarzy mi sie właśnie ten mural w Reykjaviku. Days of gray.
Earl gray.

niedziela, 29 października 2017

w starym stylu

Powietrze ostatnio jest bure i mokre, a zmrok zapada tak nadgorliwie wcześnie, że z kaloszy chce się od razu wskoczyć pod koc. I czytać. Beletrystykę też, ale wcale niekoniecznie.




Mam wiele książek na temat dzikich roślin jadalnych, ale ten leksykon to po prostu odpoczynek dla oczu. Jedną z jego największych zalet są świetne ilustracje. Rysunki botaniczne Pavla Žiláka są dokładne, spójne i przejrzyste w stopniu niedostępnym drukowanym fotografiom. To bardzo przydatne, tym bardziej, że charakterystyki gatunków skupiają się bardziej na wartościach odżywczych, niż na fizycznym opisie rośliny. Na jakość wydania wpływa też coś mniej uchwytnego - analogowy sznyt ręcznego/maszynowego przygotowania do druku. To po prostu widać. (A nawet jeśli spotkasz jakąś samotną literówkę, kiwasz głową nad roztargnieniem zecera, nie pomstujesz na automatyczną korektę.)

Innym plusem są naukowe założenia publikacji. Popularnonaukowe, ale w najlepszym sensie tej popularności. Tom jest wprost kierowany do przyrodników amatorów, jednak potraktowano taką pasję jak najbardziej poważnie. Wstępne rozdziały są merytoryczne, podają konkretne wiadomości na temat roślinnych substancji czynnych, zasad i czasu zbioru, niebezpieczeństwa zatrucia. Ten brak publicystyki na początku książki jest niemal ewenementem. Dagmar Lánská wie, o czym pisze, więc nie leje wody. Nie rozwodzi się bardzo nad zanieczyszczeniem, ale jako względnie bezpieczną odległość miejsc zbioru od dróg podaje 100 m. Przed szczegółowym przedstawieniem roślin zamieszcza tabelę z czasem zbioru i sposobami wykorzystania wszystkich opisanych roślin - syntetyczną ściągawkę, bardzo praktyczną rzecz. Dalej jest jeszcze ciekawiej.

Może sprawiać trudności alfabetyczna kolejność według nazw łacińskich. Zaliczeni do przyrodników, nie mamy jak protestować. Wiadomo, że to jedyna obiektywna możliwość, przy tak wielu polskich regionalizmach. W charakterystyce każdej rośliny pojawia się nazwa łacińska i polska, rodzina systematyczna i informacje o występowaniu czy siedlisku. Największy nacisk położony jest na substancje czynne i tradycyjne wykorzystanie. Teoretyczna, ekstremalna przydatność nie jest raczej opisywana. Za to możliwe działania niepożądane wymienione są skrupulatnie.

W sumie mamy tu 96 roślin i 36 różnorodnych przepisów, nie licząc tych niewyodrębnionych z tekstu. (Może cibora i pinia nie pasują do naszej strefy klimatycznej, ale są znane ze sklepów i z podróży.) Z tym że przepisy często bywają raczej wskazówką, ogólnym planem działania. Czasem nie podadzą czasu pieczenia, niepostrzeżenie zamienią boczek w słoninę, jogurt stosują jako miarę objętości, cebulę zastępują jabłkami. Wielu użytkownikom to zupełnie nie przeszkodzi, ale pewnie znajdą się tacy, których trochę rozczaruje.

Żeby nie było, że nie czytam dokładnie, wspomnę o drobnych niedociągnięciach. Temat szczawianów mógłby zostać przedstawiony dokładniej, w sposób mniej uproszczony. Dawkowanie szczawiu jest zmniejszone o trzy rzędy wielkości, ale wygląda to na literówkę. I jeszcze w rozdziale o składnikach roślinnych jedynym podanym źródłem witaminy D w diecie jest tran. Widać, że nie bardzo mam się do czego przyczepić. W razie wątpliwości zawsze trzeba zweryfikować książkową wiedzę w innych źródłach, ale to jest jednym z najlepszych.




Ten leksykon ma już prawie dwadzieścia pięć lat, ale dobra robota się nie zestarzała. Jest ciągle merytoryczny, estetyczny i aktualny, tylko stał się trudno dostępny.


Dla kogo? Każdego, kto znajdzie gdzieś egzemplarz, a przepisy kulinarne uważa tylko za podpowiedzi.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 8/10.

Lánská Dagmar (1992 cop.). Jadalne rośliny dziko rosnące. Delta W-Z. Praha

wtorek, 24 października 2017

morowo - borowo!

Zgodnie z popularnym skojarzeniem - jak borówka to z jabłkiem albo gruszką i do mięsa. Ale niedawno dokopałam się u pani Hensel do informacji, że tradycyjnym składnikiem takiej mieszanej marmolady na Suwalszczyźnie zamiast owoców była marchew. Ten trop był bardzo obiecujący, nie tylko w wersji wytrawnej. W końcu słodycze z marchwi to już żadna awangarda.




dżem marchewkowo-brusznicowy

1 kg marchwi
1-1,5 szklanki brusznicy /żurawina z targu też się nada
2 małe cytryny /najlepiej "bio", bo będzie wykorzystana skórka
1 szklanka cukru
około szklanka wody

Marchew obrać, dowolnie pokroić i ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody. Zblendować na gładką masę, dodać cukier i smażyć na niewielkim ogniu około pół godziny mieszając. Do innego rondelka czy kubka wsypać brusznicę na wrzątek i gotować przez minutę, aż popęka. Cytryny sparzyć i otrzeć ze skórki. Kiedy marchew zgęstnieje, dodać skórkę, sok z cytryny (uwaga na pestki) i przetarte przez sito borówki. Gorący dżem nakładać do wyparzonych słoików.




Kontrola jakości przy wylizywaniu garnka potwierdza, że wyszło bardzo smaczne, mimo że marchewki ostatnio nie lubi. I tak sobie myślę, że młoda marchew z czerwoną porzeczką też powinna dać fajny efekt. Sprawdzimy latem.

czwartek, 12 października 2017

olej, grzyby i haluny

U nas na wsi znana jest taka potrawa, która zawsze budzi we mnie śródziemnomorskie skojarzenia. To olej rzepakowy z cebulą i chlebem, wymieniane właśnie w tej kolejności. Ale jaki to jest olej i jaki chleb! Żytni chleb z formy, na zakwasie z piekarni na górce za kościołem. Nie ma lepszego ciemnego chleba. Olej z pobliskiej tłoczni, ciemnozielony o wspaniałym orzechowym zapachu. A jak się zastanowić, całości naprawdę niedaleko do pszennego bochenka z oliwą i czosnkiem.

Tym razem oprócz oleju rzepakowego, wzięliśmy jeszcze butelkę o słonecznożółtej zawartości i ostrzejszym aromacie - olej rydzowy, czyli z lnianki. Ta lnianka, rydz, lnicznik (Camelina sativa) to wcale nierzadko spotykany chwast, wygląda podobnie do gorczycy i na szczęście gdzieniegdzie ciągle jest uprawiany. Bo tłoczony z nasion olej jest wyjątkowo smaczny, odporny na utlenianie i bardzo zdrowy (ochronny, przeciwzapalny, regulujący). Kto będzie miał ochotę, doczyta, ja wracam do śródziemnomorskich inspiracji kulinarnych.

PS. Zawsze mam złudzenie, że jest jeszcze tak duużo światła. A potem fotografuję o zmroku.




halloumi i borowiki w oleju rydzowym

200 g sera halloumi
8 małych prawdziwków
kilka szyszkojagód jałowca
łyżka ziaren pieprzu
ząbek czosnku
olej z lnianki zimnotłoczony
(4-6 liści mięty)

Ser i oczyszczone grzyby pokroić w półcentymetrowe plasterki. Ząbek czosnku przekroić na ćwiartki. (Jeżeli dodajesz liście mięty, pamiętaj, żeby je dokładnie umyć i równie dokładnie osuszyć.) Układać warstwowo, na przemian borowiki i ser, przesypując przyprawami. Zalać olejem i lekko ugnieść. Odstawić do lodówki na dzień lub dwa, w razie potrzeby uzupełniając olej.Podawać do chleba.

Ten przepis nie nadaje się na przetwory - nie zmieniłaby tego nawet pasteryzacja - zawartość słoika trzeba zjeść w ciągu 3 dni. Pozostały aromatyczny olej najlepiej zużyć do sałatek.

poniedziałek, 9 października 2017

porcini!

Jesteśmy otoczeni bogactwem. Grzyby podchodzą już pod bramę, w dodatku nawet wstępnie oczyszczone. Żeby się nie dać klęsce urodzaju, oprócz żmudnego przerabiania, pilnuję, żeby był czas na przyjemności. Choćby świeże borowiki szlachetne (Boletus edulis) na surowo. Na tą potrawę starczy nawet jeden malutki porcino.




świerkowe carpaccio z borowików

nieduży borowik szlachetny
dziewicza oliwa
sól świerkowa

Borowiki pociąć na plasterki grubości papieru - niezastąpiona będzie mandolina. Rozłożyć na talerzu i pokropić oliwą. Posypać aromatyzowaną solą w ostatniej chwili, żeby nie zdążyła rozpuścić się na grzybach. Pasuje świeża ciabatta.



środa, 4 października 2017

po-krzywe ciastka

Może się to wydać zaskakujące, ale owoce pokrzywy są orzechami, jak nasiona bardzo wielu innych roślin. Są jadalne, bardzo odżywcze, tylko małe. Dlatego przy okazji choćby buszowania pod leszczyną, warto ich trochę zebrać i ususzyć. Tak, razem z tym zielonym (okwiatem), kto by to przesiewał.




kruche ciastka z nasionami pokrzywy

Jeżeli masz swój ulubiony przepis na kruche ciasto, to pomiń moje składniki, proporcje i przygotowanie. Możesz trochę zmniejszyć ilość cukru, np. o 1/4.

350 g mąki krupczatki
180 g zimnego masła
120 g cukru pudru
1 jajko + 1 żółtko
szczypta soli

nasiona pokrzywy na posypkę

Mąkę przesiać, dodać resztę składników i posiekać wszystko nożem, a potem szybko zagnieść kulę. (Oczywiście można też przygotować ciasto w malakserze.) Wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Rozwałkować i wycinać dowolne kształty. Nasiona pokrzywy wysypać cienką warstwą na talerzyk i zanurzać w nich z jednej strony każde ciastko, lekko dociskając. Układać na papierze do pieczenia, nasionami do góry, pamiętając o odstępach. Wstawiać do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piec aż się zezłocą - u mnie wyszło około 10 minut.




PS.
Ciekawostka, jedyna pokrzywa na Islandii (jaką widziałam). Tak, jest podpisana po łacinie Urtica dioica, bo znajduje się w ogrodzie botanicznym w Akureyri.