nie w czas

Wrzesień. Bardzo pechowy powrót z Puszczy Białowieskiej przedłuża się tak, że kosz zebranych grzybów muszę wyrzucić do rowu pod lasem. Są też większe straty, ale ze zbiorów zostaje tylko bukiet dzikiego oregano, no i zrzut łosia.

Listopad. U mamy na parapecie, w misce - to niemożliwe, a jednak - dojrzewają ostatnie letnie pomidory odmiany Koralik.

makaron z pomidorkami i kaparami ze stokrotek

0,5 kg pomidorków
łyżka kaparów z solonych stokrotek
łyżka suszonego oregano
2 łyżki oliwy
0,25 kg makaronu kokardki albo innego krótkiego
sól

Pomidorki przekroić na połówki. Ułożyć wypukłością do góry na posmarowanej oliwą nieprzywierającej patelni, posypać stokrotkami oraz połową oregano i podsmażać na małym ogniu (bez mieszania) około kwadransa, aż zmiękną i delikatnie zbrązowieją. Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, odcedzając zostawić ćwierć szklanki wody z gotowania. Przełożyć makaron na patelnię z pomidorami, podlać wodą z gotowania i podgrzewać około 3 minuty, aż sos zgęstnieje. Rozłożyć na dwie porcje i znów sypnąć oregano.

geografia regionalna

Połowa maja. Zbieram kwiatostany sosny z drzewa rosnącego na skraju mazowieckiego lasu. Nie mam czasu się nimi zająć, więc usuwam brązowe łuski i zalewam miodem spadziowym iglastym, prezentem z Podlasia. Wstawiam słoik do lodówki.

Połowa października. Wracam z porannych zakupów z chlebem gryczanym z pobliskiej piekarni. Pieczony na liściach, w smaku jest jak gościnna zamojszczyzna. Wyciągam masło i hajnowski ser z popiołem w typie Morbier od Serów z Puszczy. Patrzę na ten kontrastowy marmurek, gryzę szeroki plaster. Jest kremowy i taki pełny w smaku, ale rozglądam się jeszcze za ostatnim elementem. I przypomina mi się ta majowa sosna.

owocności

Razem z początkiem epidemii zaczęłam więcej pracować. Tak wyszło, że sporo wcześniej na długie zimowe wieczory wzięłam sobie dodatkową robotę. Ale sytuacja rozwinęła się dość nieoczekiwanie. Zwykłe zadania i obowiązki nagle zyskały dodatkowy ciężar, bo chociaż nie jestem medykiem, po drugiej stronie byli pacjenci. Bez wyjątku - największe ryzyko, sama kruchość istnienia. Jeździłam przez wyludnione Miasto pustymi tramwajami do pracy, a wszystko wokół wyglądało jak nocne godziny podczas dnia polarnego. Z biur poznikali pracownicy, w holach wieżowców powoli usychały kwiaty doniczkowe, kolejne piekarnie i kawiarnie zdejmowały szyldy. Wracałam do domu i siadałam do drugiej, zupełnie innej roboty. Znajomi pisali o sposobach na nudę i dziesiątkach przeczytanych książek. Pękała mi skóra na dłoniach od dezynfekcji, a w nadwyrężonych oczach naczynka. Krótką przerwę raz dziennie rozpoczynałam od sprawdzenia, co u Kasi, która wtedy szła przez zimową Szwecję. Ta śnieżna wolność dodawała otuchy. A w jednym z budynków niedaleko pracy ktoś wieczorami grał na trąbce i w ciszy ten dźwięk niósł się niesamowicie daleko.

Pamiętam najdziwniejsze święta wielkanocne jako zanurzone w niekończącym się marcu. Mijały tygodnie, a to wrażenie i nieznośne napięcie nerwów nie odpuszczało całkiem. Najpierw namiastkę rozluźnienia dawały krótkie wybuchy czarnego humoru, potem powoli cały ten niepokój drętwiał, aż wszyscy przyzwyczaili się do niego. Ludzie zaczęli wracać na swoje miejsca, tłoczyć się w zbiorkomie. Ostrożnie wzięłam do rąk pierwszą od miesięcy książkę, sięgnęłam po aparat. Zorientowałam się że jest lato. I dzikie owoce.

Wszyscy wiemy, jak jest teraz, pod różnymi względami. Co u Was?

 

Trześnie, przysmak niedźwiedzi.

 

Dziki bieszczadzki agrest i agrestowo-bzowy beskidzki kompot, którego składu nie rozgryzłam.

 

 

Borówka bagienna we wrześniowym słońcu i sierpniowej mżawce.

 

Zbieranie żurawiny.

Mam trochę zdjęć i chociaż nie do końca wierzyłam, że w ogóle je tutaj pokażę, to przecież właśnie po to je robiłam. Nie chcę myśleć teraz o przyszłości, kto wie, jaka będzie - wolę wspominać. Tu jest tak kameralnie, że nikt nie będzie miał mi za złe, jak ucieknę wstecz. To uciekam.

fiku

Przyzwyczajenie się do nowej rzeczywistości zajmuje mi około roku, a podstawowe oswojenie - pół. I po pierwsze, ciągle nie dotarło do mnie, że skończyło się lato, jak to się w ogóle mogło stać. A po drugie, prawie nie piszę tutaj, a to głównie dlatego, że tak mało chodzę; tak się porobiło, że zawodowo siedzę na tyłku. Nie żeby zupełnie, a nawet w pracy gimnastykuję się przy ścianie, wydeptuję ścieżki do służbowych urządzeń, wiercę się, kręcę, siadam po turecku i w kwiecie lotosu. To nie dlatego nie piszę, że nie ma roślin, bynajmniej nie dlatego, że nie ma tematów. Nie piszę, bo u mnie najpierw piszą nogi, idę i myślę, potem trzeba czasu i słów, a do zdjęć dziennego światła.

Ostatnio to wszystko miałam w sierpniu. Co powiecie na bardzo sierpniowy deser?

jogurt po bałkańsku

mały kubek gęstego bałkańskiego jogurtu
zielona figa w syropie (np. albańskie gliko fiku) lub świeża dojrzała figa i łyżeczka miodu
garść orzechów laskowych albo posiekane migdały

Owoce, miód, orzechy - tak jogurt jadają na całych Bałkanach. Słoik fig przywiozłam z południa i tej formie mają wspaniały kokosowy (!) aromat, tak charakterystyczny dla zielonych części drzew figowych. Drobne orzechy zebrała z dzikiej leszczyny na jesieni moja babcia i dała mi w prezencie. Zachwycający podarunek. I nawet słońce się znalazło.

A w końcu znowu lato wybuchnie z wszystkich sił* i znów będę nieoswojona z tym słonecznym blaskiem, rekordowymi upałami i suszą.


* PS. Byłam na ostatnim koncercie, nie mogłam tego przegapić.

benvenuto e addio

Dzień dobry, przepraszam za spóźnienie!

Łaskawy mieliśmy listopad. W Mieście kwitły lilaki i ozdobne wiśnie, a w Białowieży zawilce. (Może one akurat zdążyły z nasionami?) Prawie wszystkie rodzinne pomidory dojrzały, z ostatnich zielonych zrobiłam sałatkę caprese w stylu południowowłoskim. Ta wersja klasycznego przepisu jest o wiele smaczniejsza, dzięki kwaskowatości i chrupkości pół-dojrzałych pomidorów, które dopiero w tej formie tworzą kontrast dla delikatnej kremowości sera i słodkawego aromatu bazylii.

caprese z południowych Włoch

zielone i pół-dojrzałe pomidory
mozzarella z bawolego mleka
liście bazylii
oliwa extra virgin

Pomidory różnych odmian - lub po prostu ulubione - pokroić w plastry. Ser również, albo porozrywać palcami na pasma, zgodnie z jego strukturą. Bazylię grubo pokroić i posypać sałatkę. Na końcu wszystko skropić oliwą.

Przez długie, złe miesiące wasz zapach będę czuł!

padronat

Mama wyjeżdża pojutrze na Półwysep Iberyjski. A ja poszłam na zakupy głodna, co musi się skończyć nieplanowanymi składnikami i najpierw nie skojarzyłam nic a nic. Przyniosłam padrony, te papryczki do smażenia, no co?

pimientos de Padron ze świerkiem

250 g papryczek z Padron
łycha oliwy z oliwek
ząbek czosnku
sól świerkowa

Papryczki umyć, osuszyć i nie pozbawiać ogonków. Obrany czosnek drobno pokroić. Na patelni zagrzać oliwę i lekko podsmażyć czosnek, następnie dodać papryczki. Smażyć mieszając aż zmiękną i pojawią się na ich powierzchni jasne lub ciemne bąble - jak kto lubi - kilka minut. Wyjąć na talerz i posypać solidną szczyptą świerkowej soli.

Tradycyjnie po hiszpańsku padrony je się w całości, ręką trzymając za niejadalny ogonek. Taka ilość starczy na dwie porcje przegryzkowo-przystawkowe. Dla mnie dziś okazały się idealnym letnim obiadem - szybkie w przygotowaniu, lekkie i słone.

szyczyporek

Po Mieście próbuję poruszać się szybko i skutecznie, nie wypadać ze specyficznego rytmu, który, przyznaję, nie przypomina spokojnego spaceru, raczej trucht. Ta sprawność w korzystaniu z własnych ścieżek i transportu zbiorowego daje sporo satysfakcji, ale prawdziwa przyjemność to zagęszczanie wszystkich szlaków w sprężystą sieć osobistych połączeń. Daleko i blisko oznacza wtedy głównie czas i liczy się jednocześnie w minutach i tygodniach/miesiącach/latach.

Wczoraj miałam załatwić drobną sprawę w rzadko odwiedzanym rejonie. Sprawdziłam adres - to tylko jedna przesiadka autobusowa plus kilkanaście najwyżej minut piechotą, w sumie jakieś pół godziny - całkiem blisko! Ale nigdy tam nie byłam. Dałam się więc wywieźć z dzielnicy i za rzekę. Ruszyłam między jednorodzinne domki, potem warsztaty samochodowe i drukarnie, ogródki działkowe, nowe osiedle. Kiedy po załatwieniu wszystkiego miałam wracać tą samą trasą, zobaczyłam sylwetkę rowerzysty nad drzewami. I poszłam w kierunku przeciwnym do zamierzonego, w górę.

Upał niemal sierpniowy, pełne słońce. Kwitnące robinie akacjowe, czarne bzy, ostatnie kasztanowce i cała masa dzikiej drobnicy kolorowymi kępami. Droga niedostępna dla samochodów, więc tylko rowerzyści, sporadyczni biegacze i ja, bez aparatu, za to w wygodnych butach. Szłam dobre kilkadziesiąt minut w zieleni, zanim zobaczyłam ruchliwą ulicę z tramwajami, a za nią bloki z wielkiej płyty.

Z tego nieplanowanego spaceru - 4,5 km - przyniosłam dziki czosnek. Dwa źdźbła z kępy. Nie potrafiłam podać gatunku, ale zbieraliśmy ten sam w Beskidzie Niskim. Chronione są tylko trzy czosnki: niedźwiedzi, kątowaty i syberyjski, a wszystkie w tym przypadku wykluczyłam jeszcze na miejscu. Jednak w domu naszły mnie wątpliwości i odrobinę nerwowo zaczęłam go oznaczać. (Nie polecam do tego wikipedii, można zgłupieć.) Sięgnęłam po klucz Rostafińskiego i Seidl. Wysokość moich roślin to ponad 60 cm, kwiaty prawdopodobnie różowe i bez cebulek, łodyga ulistniona do połowy wysokości, liście 1,5 cm szerokie. Wyszło, że to czosnek por, czyli po prostu por, Allium porrum. Tak właśnie smakował.

masło ziołowe z dzikim porem i tasznikiem

100 g masła
2 dzikie pory
kilka łodyg tasznika z miękkimi zielonymi owocami

Zioła umyć. Pooddzielać tasznikowe serduszka od łodyżek. Liście porów i górne, niełykowate części łodygi razem z pączkami kwiatowymi drobno pokroić. Wymieszać pory z miękkim masłem, zawinąć w papier do pieczenia i odłożyć do lodówki. Kiedy będzie prawie twarde, rozwinąć, obtoczyć w taszniku i ponownie zawinięte schłodzić. Przed podaniem pokroić w plastry.

wąkrota

Skoro to czytasz, istnieje duże prawdopodobieństwo, że właśnie wróciłeś do domu z pęczkiem nieznanej zieleniny z wietnamskiego sklepu. Jeśli byłeś na tyle sprytny, żeby poprosić sprzedawczynię o zapisanie nazwy ziela, oszczędziłeś sobie czasu poszukiwań nazwy rośliny. Możliwe również, że jako miłośnik kuchni azjatyckich, znasz ją od dawna, chociaż wyłącznie ze słowa pisanego. Wąkrota azjatycka (Centella asiatica, a na karteczce od sympatycznej Wietnamki rau má). Uwaga, spojler - to jedno z gorzkich ziół. Wiedziałeś już, czy nie, spróbuj podejść do niego bez uprzedzeń. Na początek proponuję zupę. Nieprzypadkowo, "zupa" jest najczęstszą odpowiedzią na pytania o zastosowanie najróżniejszych wietnamskich warzyw.

Wąkrotka smakuje ziołowo, lekko piecze w język, ma coś z ogórka, ale ogólnie jest nie bardzo podobna do czegokolwiek, no i jest gorzka. Niekoniecznie jednak je się ją ze względu na smak, raczej dla zdrowotności. Pomaga w stresie oraz leczeniu kontuzji mięśni i stawów, ułatwia koncentrację i zapamiętywanie, usuwa zmęczenie. Zalecana jest przy depresji i nadciśnieniu, a ze względu na silne właściwości przeciwzapalne, gojące i ujędrniające, szczególnie chętnie wykorzystywana w kosmetykach. Są też, oczywiście, ograniczenia. Powinny jej unikać kobiety w ciąży i karmiące. Lepiej nie jeść wąkroty wieczorem, żeby uniknąć kłopotów z zaśnięciem, ale dobra wiadomość jest taka, że nie ma przeciwwskazań do łączenia jej z kofeiną. Identyczne działanie ma nasz rodzimy gatunek, wąkrota pospolita (Hydrocotyle vulgaris). Dam znać, czy smak też się zgadza, gdy tylko ją znajdę na jakiejś podmokłej łące albo torfowisku.

canh rau má chay
(wegańska zupa z wąkrotką)

(2 porcje)

250 g boczniaków
cebula
łyżka oleju
garść liści wąkrotki
ok. 0,7 litra wody
sól, szczypta cukru
granulowany czosnek, kurkuma, biały pieprz

Liście przebrać i umyć, pokroić cebulę, a boczniaki porozrywać palcami. W garnku rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i dodać grzyby. Kiedy trochę stracą na jędrności, zalać wszystko wodą i doprowadzić do wrzenia. Doprawić zupę, w ostatniej kolejności włożyć liście. (Azjaci dodaliby jeszcze glutaminianu sodu, którego nie wymieniam w składzie, bo nie posiadam.) Od razu podawać.

ziołowa powtórka

Naczytałam się ostatnio o obrzędowych i magicznych zastosowaniach bylicy pospolitej, ale pęczek ziela w porze przed śniadaniem to przede wszystkim warzywo. I skojarzenia wtedy są bardzo proste - ostatnio sprawdził się Wietnam i jajka, chcę więcej!

trứng gà rán ngải cứu
(omlet z bylicą)

2 jajka
spora garść młodych liści bylicy
mała cebula
sól, pieprz
łyżka oleju do smażenia

Bylicę umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, liście podobnie drobno. Do warzyw wbić jajka, przyprawić i wymieszać. Na patelni rozgrzać olej, wylać całą masę. Smażyć na niewielkim ogniu pod przykryciem, aż spód będzie lekko rumiany, a wierzch ścięty. Przełożyć na drugą stronę i podgrzewać jeszcze chwilę. Kroić przed podaniem.


To moje ulubione proporcje, w których jajek jest tylko tyle, żeby posklejać resztę składników. Oczywiście można zrobić odwrotnie i po prostu doprawić omlet niewielką ilością zieleniny. A dla urozmaicenia wypróbować dodatek czosnku, ostrych papryczek albo nawet soku z cytryny.

bylica

Na targach i w sklepach kuszą nowalijki, a w Mieście tęsknota za nimi jest jeszcze dotkliwsza. Młoda kapusta, szparagi i rzodkiewki. Albo bylica i chryzantemy.

Bylica pospolita (Artemisia vulgaris) jest popularnym chwastem o imponującym zasięgu występowania - obejmuje niemal całą północną półkulę. Jeszcze trzy wieki temu była najbardziej popularną rośliną przyprawową Europy, dziś po inspiracje do jej użycia w kuchni łatwiej sięgnąć do Azji. Tradycyjnie łączona z mięsem i strączkami, ma wspaniały balsamiczny zapach i lekko korzenny smak, pasujący również do lżejszych, jarskich dań. Może nawet być ich podstawą. W zależności od odmiany, zawiera różną ilość substancji gorzkich, ale co do zasady zbiera się wyłącznie szczyty pędów przed kwitnieniem. Później ziele nie nadaje się do użytku jako warzywo. Odmiany uprawne powinny być łagodniejsze w smaku od dzikich, więc na początku kulinarnych eksperymentów z tą rośliną, można zaopatrywać się w wietnamskich sklepach (pytajcie o ngải cứu, najłatwiej będzie pokazać tą nazwę zapisaną) albo u dystrybutorów ziół.

canh ngải cứu trứng gà
(wietnamska zupa bylicowa z jajkiem)

(2 porcje)

2 jajka
pęczek bylicy - po oczyszczeniu ok. 100 g liści
kawałek imbiru wielkości kciuka
0,8 litra bulionu
łyżka oleju do smażenia
sól
2 łyżki octu do gotowania jajek

Oddzielić liście i wierzchołki pędów bylicy od twardych łodyżek. Umyć, osuszyć i porwać lekko palcami. Imbir obrać ze skórki i bardzo drobno pokroić. W garnku rozgrzać olej, wrzucić imbir, a kiedy jego zapach zrobi się intensywny, dodać liście bylicy. Smażyć, ciągle mieszając, aż zmięknie, następnie zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, zwracając uwagę, że smak złagodnieje po dodaniu jajek.

Przygotować jajka w koszulkach, każde osobno. Zagotować litr wody z dwoma łyżkami octu. Jajko wbić do miseczki, wrzącą wodę zamieszać energicznie łyżką, żeby wirowała i wlać jajko próbując nadać mu jak najbardziej zwarty kształt. (Można spokojnie poćwiczyć, bo do zupy jajka nie muszą być idealne.) Po dokładnie 3 minutach przełożyć jajko łyżką cedzakową do zimnej wody. Identycznie przygotować drugie. Dodawać po jednym do każdej porcji. Oprócz łyżki można podać pałeczki.

[źródło: AnRo0002, licencja CC BY-SA 3.0]

Jest też drugi sposób podania jajka do zupy. Roztrzepuje się je pałeczkami w miseczce, a potem zalewa wrzącą zupą. Tworzy się wtedy coś w rodzaju lanych klusek, a zupa staje się bardziej zawiesista, choć trochę nieciekawa w kolorze. Tak na pewno jest szybciej, ale zdecydowanie wolę wersję klarowną. Sama zupa bylicowa ma również wiele odmian, nie tylko w zależności od dodanego bulionu. Niektórzy przygotowują ją z cebulą zamiast imbiru. A jej ekstremalną i prawdopodobnie najbardziej tradycyjną wersją jest ta z kaczymi embrionami, dłużej gotowana i zdecydowanie nie-wegetariańska.

Chociaż w Wietnamie potrawy z bylicą podaje się powszechnie "na wzmocnienie", zalecana jest ostrożność, ze względu na ryzyko alergii. Nie powinny też stosować jej kobiety w ciąży.

japońska s(z)arada

Coś zielonego, chrupanie i anyżowa słodycz kopru włoskiego, wyraźnie słono-kwaśny sos, który posmakuje miłośnikom fermentowanej soi plus trochę energetycznie kontrastowego koloru kwiatów krokosza zwanego po japońsku benibana. Najlepiej do ryżu.
 

uikyo no sumiso sarada
(fenkułowa sałatka z octowym sosem miso)

fenkuł
duża główka łagodnej w smaku sałaty
(lub ok. 200 g młodego szpinaku)
łyżka jasnej pasty miso
łyżka wody lub wegańskiego bulionu dashi
łyżeczka octu ryżowego
szczypta suszonych płatków krokosza

Sałatę umyć, osuszyć i ręcznie porwać. Bulwę fenkułu przekroić na ćwiartki, pooddzielać warstwowo ułożone nasady liści i pokroić w plasterki (wnętrze głąba schrupać!). Płatki krokosza namoczyć w małej ilości zimnej wody. Miso, ocet i wodę rozmieszać na gładki sos. Sałatkę dla ładniejszego efektu można podać niewymieszaną, z odsączonymi płatkami krokosza na wierzchu.

gwiazdnica

Tradycyjnie jajeczny czas w kuchni jeszcze przed nami, ale w tym roku zadziałaliśmy nietypowo. Gdy ostatnio pojawiliśmy się na wsi, sąsiadka zwierzyła się, że chyba zrezygnuje z trzymania kur, bo nie ma zbytu na jajka. Co było robić? Wzięliśmy kopę jaj od swobodnych kur. Nie tylko my, poszedł cały jej zapas.

Połączenie jajek z dziką wiosenną zieleniną jest bardzo intuicyjne. Kiedy dawno temu po raz pierwszy próbowałam gwiazdnicy pospolitej (Stellaria media), dodałam ją do zwykłej jajecznicy. Dużo później dowiedziałam się, że to bardzo japoński pomysł.

haru no hakobe de tamagoyaki
(wiosenny omlet z gwiazdnicą)

3 jajka
50 g gwiazdnicy
sól
olej sezamowy do smażenia

Zieleninę włożyć do wrzątku, a kiedy opadnie, przełożyć do zimnej wody. Dokładnie odcisnąć w dłoniach i drobno posiekać. Jajka ubić z solą za pomocą pałeczek lub trzepaczki.

Na patelni rozgrzać niewielką ilość oleju, wylać jedną trzecią masy jajecznej i od razu równo posypać częścią gwiazdnicy. Kiedy omlet będzie prawie ścięty, zrolować go i odsunąć na brzeg patelni, a obok wylać nową porcję jajka i warstwę ziół. Ponownie zwinąć rozpoczynając od powstałego wcześniej wałka. Dokończyć z trzecią częścią składników i po zwinięciu podsmażać jeszcze jakiś czas, żeby wierzch się zrumienił, a środek dokładnie ściął. Gotową rolkę kroić w plastry o grubości odpowiedniej do jedzenia pałeczkami.

Gwiazdnica na ciepło smakuje bardzo podobnie do szpinaku, ma jednak bardziej ziemisty zapach. Jest bardzo pospolita i potrafi kiełkować w niskich temperaturach, więc mając taką przewagę nad innymi roślinami, wiosną w niektórych miejscach tworzy prawdziwe murawy. Na słonecznych stanowiskach rośnie niewysoka i krępa, a rośliny z cienistych miejsc są bardziej wybujałe i soczyste. Jadalne i wartościowe są jej młode pędy przed wydaniem nasion – jednak nie oznacza to, że sezon na to zioło szybko się kończy – są dostępne niemal przez cały rok, również podczas łagodnych zim. Zawiera wiele witamin, soli mineralnych i wspomagającą naczynia krwionośne rutynę, jednak ze względu na saponiny, nie należy jeść dużych ilości gwiazdnicy na surowo.

do dna! wiosna!

Wiosna. U nas nie taka oczywista, w Mieście jej jakby więcej niż w lesie, gdzie opadłe liście tłumią jeszcze runo. Dominuje płowość, poszukujące zieleni oczy zatrzymują się na mchu i iglakach. Dopiero na skraju lasu łatwiej wypatrzyć kępy dzikich nowalijek.

Jeśli tylko macie możliwość, skoczcie w plener wypić herbatę pod sosnami, poszukać szczypiorku, pokrzywy, gwiazdnicy i posłuchać śpiewu wilgi (kosa?).

komosa

Komosa to nie tylko południowoamerykańska quinoa. A komosa biała przezywana lebiodą to nie tylko liście. Ten nasz rodzimy chwast i inkaskie pseudozboże bardzo wiele łączy. Oba gatunki mają niewielkie wymagania glebowe, jadalne liście i nasiona, a także podobny skład, a więc wartości odżywcze i wspólne ograniczenia przy włączaniu do diety, ze względu na saponiny oraz szczawiany (bez obaw, chodzi o większe ilości).

śniadaniowy jogurt z prażoną komosą

(2 porcje)

1-2 łyżki oczyszczonych nasion komosy białej
400 g jogurtu naturalnego - wybrałam łagodny 7%
2 łyżki domowego dżemu porzeczkowego

Suche nasiona (spróbować) oczyścić z okwiatu pocierając w dłoniach i delikatnie przesiać. Tak przygotowane orzeszki prażyć na sucho w wysokim rondlu, cały czas mieszając i z pokrywką w pogotowiu. Kiedy tylko zaczną strzelać, przykryć i zmniejszyć płomień do minimum. Stopień uprażenia najłatwiej kontrolować na węch, nie powinny się przypiec za mocno. Zestawić z ognia i wystudzić.
Dżem i jogurt rozłożyć do miseczek, wymieszać, posypać komosą.


Prażone orzeszki komosy są kruche, przyjemnie chrupiące, chociaż malutkie, a ich smak przywodzi na myśl skórkę świeżego chleba i popkorn.

Czarne nasiona komosy białej (Chenopodium album) są mniejsze niż uprawnych odmian komosy ryżowej, ale poza tym bardzo podobne z wyglądu. Różnią się smakiem, lebioda określana jest jako bardziej ziemista. Nie zawsze była chwastem, do XIX wieku istniały jej uprawy. Warto sprawdzić, jaki smak zgubiliśmy ponad sto lat temu, szczególnie że roślina ta występuje pospolicie i obficie plonuje. Na odpowiednim stanowisku zebranie litra kłębików zawierających nasiona zajmie najwyżej kilkanaście minut. Wystarczy łapać wyschnięte łodygi i przeciągać dłonią do góry – najlepiej robić to w rękawiczkach. Jedna wyrośnięta roślina dostarczy kilku garści półproduktu. Zebrany surowiec trzeba dosuszyć rozkładając cienką warstwą w ciepłym suchym miejscu. Najbardziej żmudne jest późniejsze oczyszczanie nasion.

nie-do-powiedzenia

To nie jest tak, że zimą nie ma roślin i z niedostatku surowca ta cisza, to mnie trochę zabrakło tej zimy.

Pomyślałam, że zamiast epatować wszelką pomyślnością, odsłonię kulisy kilku moich niepowodzeń. I pójdę posłuchać Poniedzielskiego.

Przeorzech, owoc orzesznika pięciolistkowego – gruba mięsista łupina, twarda jasna skorupka i jadalne jądro orzecha. Właśnie tego smacznego środka zabrakło, więc go nie mogłam pokazać. Hikora pięciolistkowa pochodzi z Ameryki Północnej. Jest w Polsce mało znana, nieliczne dorosłe okazy rosną głównie na zachodzie kraju. Te moje pechowe orzechy pochodzą z arboretum w Glinnej, z pięknego drzewa posadzonego około 1825 roku, a obecnie mającego 32 metry wysokości i 78 centymetrów pierśnicy.

Skrzyp podobno ma bulwki. Niewielkie, kuliste spichrze, w których gromadzi substancje zapasowe, żeby móc wykiełkować wiosną. Smaczne źródło skrobi. Nie uwierzę, póki nie zobaczę. Dwukrotnie przekopałam hałdę budowlanego piachu przerośniętą skrzypem na wskroś. Raz późną jesienią i drugi wczesną wiosną. Kilometry kłączy, cały system biedaszybów, piach w butach i żadnej bulwki. Za to fragmentacja łodyg pomogła skrzypowi bujniej zarosnąć okolicę w nowym sezonie. Było jeszcze więcej kłosów do zjedzenia i materiału zielarskiego.

Z niejasnych przyczyn nie zamieściłam dotąd żadnego kulinarnego przepisu na rdestowiec. A przecież to zielsko pospolite, plenne, inwazyjne i smaczne. Receptury starsze niż blog, na przykład na zupę, zaginęły razem z zeszytem. W rdestowcowym cieście z mąki orzechowej jeszcze zanim dobrze ostygło, zamieszkały mrówki i trafiło w całości na kompost. (Było to strategiczne posunięcie, które pozwoliło wygrać nam z nimi walkę w wiejskiej kuchni. Z kompostu już nie wróciły tamtej wiosny, a rozproszone niedobitki utonęły w szklance z syropem.) Zdjęcie przedstawia niedoszły dżem z imbirem, gdy jeszcze nic nie zapowiadało katastrofy. Przepis wymagał jeszcze dopracowania, ale eksperymentu nie można było uznać za nieudany. I podczas nakładania gorącego dżemu do słoików, pierwszy z nich pękł w drobiazg, szkło było wszędzie. Zawartość garnka została wylana dla bezpieczeństwa. Klątwa, mówię wam.

Węgiel topinamburowy. Robiłam już ziołową kawę choćby z korzenia mniszka lekarskiego i spodziewałam się, że napój z topinamburu okaże się równie łatwy do przyrządzenia. Niestety, efekty były różne, ale wszystkie niegodne rekomendacji. Na zdjęciu kawa z topinamburu, próba nie-pamiętam-która. Chodziło o uzupełnienie smaku o lekką goryczkę i... nie wyszło. 
Może znacie jakiś sprawdzony przepis?

Stratyfikacja nasion arcydzięgla. Podobno najpewniejszy sposób na wyhodowanie młodych roślin. A własne rośliny są o tyle ważne, że to gatunek chroniony i pozyskiwanie dzikich jest wzbronione. Bardzo krótka historia. Osiemdziesiąt nasion, pełna procedura, nie wzeszło żadne.


Chyba już można iść spać, dziś pewnie nic się nie zdarzy. Chyba już można się położyć. Marzeń na jutro trzeba namarzyć.

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.

klukwa

Zdobyłam trochę żurawiny, a że kupna suszona jest niepotrzebnie słodka, ususzyłam sobie na zapas. Najprościej na świecie, czyli w plasterki i zostawić na desce w kuchni na dobę. Ale z ich wykorzystaniem nie będę czekać. W końcu Mops zarządził skandynawsko-nordycki listopad, a to zdecydowanie północny składnik i fajnie pasuje do cytrynowego winegretu.

tattari-kaalisalaatti
(fińska sałatka z gryki i kapusty)

przepis źródłowy: UFS

ćwiartka małej kapusty
100 g niepalonej gryki
2 garście suszonej żurawiny
kilka gałązek koperku

cytryna niewoskowana
mandarynka
6 łyżek oliwy
1-2 łyżeczki miodu akacjowego lub syropu z agawy
szczypta soli
pieprz biały lub czarny

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie ze wskazówkami z opakowania i ostudzić, kapustę drobno poszatkować. Koperek pokroić z ogonkami lub bez.
Otrzeć skórkę z połowy cytryny, a z obu cytrusów wycisnąć sok. Dodać sól, pieprz, rozpuścić miód albo syrop i połączyć z oliwą.
Wymieszać składniki sałatki i polać powstałym sosem.

październikowa piekarnia

Marchewkowy chleb od początku miał pod górkę. Już wcześniej, przygotowując przeprowadzkę, zdecydowałam, że nie będę mieć jak dbać o zakwas. No i na wyhodowanie nowego nie starczyło potem czasu. Odwiedziłam więc Kaś ze słoikiem, upewniając się, że jej zakwas ma się dobrze. I że jest żytni. Przepis polecał pszenny, żeby nie tłumić koloru, ale żytni poza swoją zaraźliwą burością powinien zadziałać dobrze. Wieczór był chłodny, a zakwas aktywny, więc niosłam go za pazuchą, żeby nie opóźniać startu. Zorientowałam się, że przecież nie mam wagi, dopiero odmierzając mąkę. Brak idealnej precyzji nie przeszkodził jednak w osiągnięciu właściwej konsystencji, kolor był wspaniały. Niestety zmieniły się nasze niedzielne plany i okazało się, że czas na wyrastanie będzie mocno ograniczony. Przypomniałam sobie wtedy chleb Rodziciela, rosnący od razu w formie, pszenno-żytnie, wilgotne bochenki ze słonecznikiem. Postanowiłam pójść za tym skojarzeniem. Na powierzchni ciasta pojawiały się już bąbelki, kiedy Kaś napisała, że jej zakwas to taki raczej słaby jest, więc byłoby słusznie wspomóc go drożdżami. Mimo to czekałam cierpliwie. Ciasto nie podniosło się tyle, na ile liczyłam, ale czas naglił i mogłam piec tylko natychmiast, w nieznajomym piekarniku gazowym. Odwagi!

chleb marchwiowy ze świeżą żurawiną na zakwasie

przepis źródłowy: Badylarka z inspiracji Jima Laheya

ok. 100 g aktywnego zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej typu 650
8 g soli
ok. 350 ml soku z marchwi
szklanka świeżej żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika
1 łyżka nasion dzikiej marchwi

Słonecznik namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę i odsączyć, a żurawinę umyć.

W misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas i 300 ml soku. Wymieszać do połączenia w mokre, lepkie ciasto, nie wyrabiać. W razie potrzeby dodać resztę soku lub wodę. Wsypać słonecznik i wymieszać, dopiero wtedy dodać żurawinę i delikatnie połączyć. Przelać ciasto do formy, w której będzie pieczone i szczelnie przykryć folią. Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na kilka godzin, żeby podwoiło objętość.

Nagrzać piekarnik. Usunąć folię i posypać chleb nasionami dzikiej marchwi. Piec bez przykrycia w temperaturze 190 stopni około 50-55 minut. Sprawdzić patyczkiem - powinien być suchy i stukając w spód - upieczony chleb wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce.


Mimo kilku istotnych zmian w przepisie, jakie wprowadziłam, bochenek wyszedł wyrośnięty i bardzo aromatyczny. Karotka tutaj zapewnia nie tylko na smak, ale i kolor, więc biała dzika marchew nie nadawała się na zastępstwo, stąd pomysł posypania chleba jej nasionami, pasują wspaniale.

słodkie no waste

Kiedy gotuje się dla licznej rodziny, zawsze zostaje coś niewykorzystanego - konieczny zapas wszystkiego albo jeden przeszacowany składnik. W kuchni dla dwojga też nie da się tego uniknąć. Po przeprowadzce do Miasta ledwo włączyliśmy lodówkę, a już-zaraz były w niej resztki niezjedzonych płatków żytnich na mleku, słoik owoców derenia z nalewki, a do tego wiejskie mleko, które błyskawicznie i niespodziewanie się zsiadło. Gdy robiąc kanapki, zachlapałam sokiem wiśniowym jedną z kromek chleba, postanowiłam zużyć to wszystko na raz.

Wychodzę z założenia, że ciastka zawsze jest komu podarować. Tym razem zabraliśmy je jako prowiant na cały dzień do lasu i nawet nie zdążyliśmy sprawdzić, jak się przechowują. Jeżeli jednak takie ilości słodyczy to za dużo, śmiało zróbcie z połowy podanej porcji. No i najważniejsze - to nie jest przepis do wiernego odtwarzania, tylko zachęta do eksperymentów na miarę potrzeb. Podobne babeczki piekłam już bez jajek, podmieniając mąkę i nabiał, z najróżniejszymi dodatkami. One się niemal nie mogą nie udać, więc są idealne, żeby pomóc nam nie zmarnować wielu różnych składników.

babeczki na zsiadłym mleku z dereniem z nalewki

(18 sztuk)

składniki suche

2 szklanki mąki pszennej
3/5 szklanki cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki rozpuszczalnej kawy zbożowej

składniki mokre

2/5 szklanki oleju
2 jajka
szklanka zsiadłego mleka
4 czubate łyżki masy z płatków żytnich na mleku i białego chleba
łyżeczka domowej esencji waniliowej
3-4 łyżki owoców derenia z nalewki

Kromkę chleba wkruszyłam do płatków, żeby wchłonęła mleko, a kiedy zmiękła, dodałam resztę mokrych składników i wymieszałam. Dereń wymagał wydrylowania, najłatwiej było odciąć miąższ dookoła pestki z każdego owocu. Oddzielnie wymieszałam składniki suche i połączyłam wszystko w całość. Piekłam w silikonowych papilotkach przez 25 minut (do suchego patyczka) w około 180 stopniach. Przed wyjęciem zostawiłam jeszcze 5 minut w foremkach.

iglaste jagody

Są takie jagody, które można zbie­rać przez cały rok. Są cenioną przy­prawą, pięk­nie pachną i mają ape­tyczny śliw­kowy kolor. To szysz­ko­ja­gody jałowca.

Tak nie­po­dobne do wszyst­kich pozo­sta­łych szy­szek, zostały wyod­ręb­nione jako oddzielny typ. Owo­co­wa­nie jałowca zaczyna się, podob­nie jak u innych igla­ków, od zapy­le­nia żeń­skiego kwiatu, jed­nak szyszka zawie­ra­jąca nasiona zamiast tward­nieć, zra­sta się i two­rzy miąższ. Na poje­dyn­czej jago­dzie widać nawet te zro­śnięte łuski.

Jagody w pierw­szym roku są zie­lone, doj­rze­wają dopiero w dru­gim i wtedy przy­bie­rają ciemną barwę, coś z brą­zów i gra­na­tów. Mają natu­ralny biały nalot. Mogą znacz­nie róż­nic się kształ­tem, każdy owalny, okrą­gły, grusz­ko­waty i (jak te na zdję­ciach) rów­nież sze­rzy niż dłuż­szy jest w porządku. Obra­zowo – te w sło­iku są doj­rzałe i aro­ma­tyczne, obok nie­doj­rzałe lub podej­rzane, czyli pla­mia­ste i nie­zbyt wybar­wione. Tych dru­gich nie jemy.

Jało­wiec tra­dy­cyj­nie wyko­rzy­sty­wany jest do aro­ma­ty­zo­wa­nia jałow­cówki czyli ginu, mary­no­wa­nia mięsa (szcze­gól­nie woło­winy i dzi­czy­zny) i przy­pra­wia­nia dań z kapu­sty, ale jak naj­bar­dziej będzie paso­wał też do strącz­ków i warzyw­nych gula­szów. Jagody roz­drab­nia się bez­po­śred­nio przed uży­ciem, żeby nie tra­ciły aro­matu. Można je bar­dzo drobno posie­kać albo zgnieść w moździe­rzu i potem prze­pu­ścić przez mły­nek do pie­przu. Połą­cze­nie z czar­nym pie­przem i gałką musz­ka­to­łową uwiel­biam.

Jesz­cze dwie bar­dzo ważne uwagi.
Żad­nych ilo­ści jałowca nie wolno spo­ży­wać kobie­tom w ciąży i małym dzie­ciom.
Ist­nieją tru­jące jałowce. Przy takiej ilo­ści odmian i mie­szań­ców, jaką mamy, nie da się ich łatwo odróż­nić „na oko” od jadal­nych. Ale bez­błęd­nie można to zro­bić po zapa­chu. Tru­jące pachną nie­przy­jem­nie i wyraź­nie ina­czej niż jadalne. Nawet ktoś, kto ni­gdy dotąd nie zbie­rał jałowca, ale zna zapach jagód kupio­nych w skle­pie, jest bez­pieczny. To z prak­tycz­nego punktu widze­nia. Teoria jest taka, że do jedze­nia małych ilo­ści na pewno nadaje się jało­wiec pospo­lity (Juni­pe­rus com­mu­nis) – na pierwszej zielonej fotce, pest­ko­waty (J. dru­pa­cea), wir­gi­nij­ski (J. vir­gi­niana), skalny (J. sco­pu­lo­rum) – czyli praw­do­po­dob­nie ten ze zdję­cia powy­żej – i wiele innych gatun­ków. Tru­jący jest jeden, jało­wiec sabiń­ski (Juni­pe­rus sabina), w sta­nie dzi­kim nie­zwy­kle rzadki, a w dodatku cha­rak­te­ry­stycz­nie i nie­ład­nie pach­nący.


No to jak z tą jałow­cówką? Litrem dobrej wódki zalać łyżkę szysz­ko­ja­gód i nie­całą łyżkę cukru. Po dwóch mie­sią­cach nie­zbyt czę­stego potrzą­sa­nia zlać i odsta­wić do skla­ro­wa­nia na 2 tygo­dnie, a po tym cza­sie deli­kat­nie ścią­gnąć rurką płyn znad osadu.