sasafras

Wyskoczyliśmy na kilka dni zmienić klimat. Spakowaliśmy się lekko, nie robiliśmy ekstremalnych planów, ale udało nam się nawet spędzić noc pod gołym niebem. No, prawie. Mieliśmy prowizoryczne zadaszenie i kurtynę z bluszczu zamiast ściany. Miejsce było świetne, tylko noc należała do długich. Spać nie dawała para puszczyków, potem budziło nas rykowisko, przez całą noc ze zdziczałej jabłonki z łoskotem leciały owoce, a nad ranem mieliśmy odwiedziny wiewiórki. Hałasowali też ludzie, słychać było samochody. Kiedy bardzo niewyspani zbieraliśmy się rano do dalszej drogi, wydawało się, że największe atrakcje przyrodnicze już za nami.

Jednak nie doceniliśmy roślin, stwierdziłam, buszując niedługo potem w zaroślach sasafrasu. Jedno dorodne parkowe drzewo dało początek pokaźnej liczbie nowych, od małych siewek (albo raczej odrostów) do takich trochę większych ode mnie. Na terenie parku były systematycznie wycinane, ale już dwa metry dalej, za ogrodzeniem, rosły swobodnie razem z niecierpkami i resztą podszytu. Sasafras biały albo lekarski (Sassafras albidum), bardzo rzadkie u nas drzewo pochodzące z Ameryki Północnej, lekarstwo i przyprawa indiańskiego plemienia Czoktawów, tym razem jako takie tam krzaki. Zebrałam kilka liści i schowałam do plecaka.

O sasafrasie wiadomo ogólnie, że jest trujący. Taki na przykład przewodnik Collinsa ilustruje to trupią czaszką. Liście drzewa opisane są jako pachnące wanilią, ale rakotwórcze, choć to ze znakiem zapytania. Skoro nawet dobre źródła mylą tropy, trudno odnaleźć pewne informacje. Uznajmy, że Collins nie służy do określania przydatności poszczególnych gatunków, tylko ich oznaczania i do tego sprawdza się świetnie. Tutaj cechą najbardziej charakterystyczną są różnopostaciowe liście. Na starym drzewie niemal wyłącznie eliptyczne, ale u młodszych egzemplarzy również dwu- i trójpalczaste.

Zapach i smak liści jest bardzo przyjemny, a do tego stwarza znajome wrażenie, nawet dopiero poznany. Cytrusowy, zielony, mi od razu skojarzył się z melisą, ale bywa też określany jako anyżkowy. Takie odczucia mogą mylić, więc sprawdziłam skład i faktycznie liście melisy zawierają te same substancje, chociaż w innych proporcjach: cytral, geraniol, linalool. Zapachy obu roślin są jak perfumy o tych samych nutach zbudowane na różnych bazach. Sasafras określiłabym jako żywszy, bardziej orzeźwiający.

Przegląd amerykańskich publikacji daje pojęcie o tradycyjnym wykorzystaniu spożywczym sasafrasu: surowych, gotowanych i suszonych liści w sałatkach, zupach, gulaszach oraz naparach, młodych pędów do aromatyzowania piwa, przetworach i herbatach z kory, owoców jako przyprawy, a nawet pączków liściowych i kwiatów. A jednocześnie pojawia się informacja o zakazie jego stosowania w produktach spożywczych i leczniczych w USA.

Zakaz ten dotyczy jednak tylko olejku eterycznego sasafrasowego pozyskiwanego z kory lub drewna. Przedawkowany jest śmiertelnie trujący, ze względu na zawarty w nim safrol, który może uszkodzić wątrobę, nerki i porazić układ oddechowy. Świeże liście zawierają jednak śladowe ilości olejku, którego skład jest inny, a po wysuszeniu jego zawartość jeszcze spada. Jeśli na przykład na opakowaniu przyprawy file, składnika kuchni kreolskiej, spotkacie dramatycznie brzmiącą informację, że użyte liście sasafrasu są pozbawione substancji trujących i rakotwórczych, będzie to prawdopodobnie oznaczało, że są po prostu wysuszone, a więc podwójnie bezpieczne.

Zebrane liście w upale natychmiast zwiędły i wysuszyły się jeszcze w drodze. W tymczasowej kwaterze zaparzyłam z nich herbatę. Po 2-3 liście na filiżankę zalane wrzątkiem i zostawione do naciągnięcia. Świetna pobudka. A jeśli zostało w nich odrobinę safrolu? Jego pochodne mają działanie poprawiające samopoczucie. Z resztą moje symboliczne zbiory nie pozwalają na obfite ani długotrwałe ich używanie.

Na koniec pamiętajcie, że to jedna z roślin, które mogą niespodziewanie silnie zadziałać na organizm. Sięgając po nią po raz pierwszy nie można wykluczać uczulenia, dlatego warto zachować pewną ostrożność.

Wyczerpująco o szczegółach, w tym o zastosowaniu zewnętrznym pisze dr Różański, sasafras umieszczając pod etykietą "O lekach, których już nie ma, ale które kocham". Też kocham, a co mi tam.

napój Saamów

Tym, co czytali "Dziennik Północny" Wilka, nie sprawi problemu wskazanie, gdzie żyje lud Saami. Nazywają swoją krainę Sapmi. Jest większa niż Polska, posiada własny hymn i flagę, cała znajduje się na liście dziedzictwa UNESCO, ale jej granice nijak się mają do podziału politycznego Europy. My ją znamy jako Laponię.

Czytając o kulturze Saamów trafiłam na przepis idealnie pasujący do zbioru Bardzo Prostych Herbat.
Owoce brusznicy już się pojawiały na blogu, teraz czas na liście.

lapońska herbata

pełna garść liści brusznicy czyli około 8 gałązek
litr miękkiej wody

Zebranym gałązkom dać wyschnąć, potem oberwać liście. Prażyć je na gorącej blasze lub patelni przez kilka minut ciągle mieszając. Podgrzane pachną słoneczną jesienią, poważnie! Tak przygotowane liście wsypać na wrzątek i gotować przez 10 minut. Zamieszać, żeby opadły na dno. Zostawić pod przykryciem do lekkiego ostudzenia.

Herbata smakuje bardzo delikatnie, choć pewnie można uzyskać bardzo wyrazisty odwar np. przez mocniejsze zrumienienie liści i gotowanie na ognisku bez przykrycia dla dymnego efektu. Mi smakuje taka łagodna liściasto-owocowa. Ta niespodziewana owocowość w tle zaskakiwała mnie już kiedyś w herbacie poziomkowej i jabłkowej.

Czy liść brusznicy ma jakieś działanie lecznicze? Nasza rodzima fitoterapia o odwarze nie wspomina, za to zaleca picie naparów z brusznicowych liści na zapalenia układu moczowego, kamicę nerkową, nieżyt przewodu pokarmowego i ogólnie cukrzykom. Stosuje się je też zewnętrznie, przeciwko infekcjom grzybicznym i bakteryjnym skóry, łojtokowi, stanom zapalnym, rozjaśniająco, w celu obkurczenia naczyń krwionośnych i porów. (Konkrety u dra Różańskiego, KLIK.)

na błonie!

Wiosnę mamy bujną i z gestem, wszystko błyskawicznie się zmienia. Teraz najpiękniej jest w zdziczałym sadzie. Kwitną jabłonie i grusze, a głogi i jarzębiny szykują pąki kwiatowe, zieleni się trawa, pokrzywy jeszcze nie zdążyły urosnąć do pasa, a w słońcu nawet nie tną komary.

Stare jabłonie nie są w najlepszej formie, kilka konarów odłamało się do połowy, leżą teraz i kwitną, ale zranione drzewa nie zabliźnią już tych miejsc. Na pniach widać grzyby, a na cienkich gałązkach zwyrodnienia. Nie pamiętam, żeby w ostatnich latach ktoś zbierał owoce.

Ze złamanej gałęzi pozbierałam pąki, a właściwie szczyty gałązek razem z liśćmi. Zbiera się najdelikatniejsze liście i same pączki kwiatowe, żeby wydobyć najbogatszy aromat, ale z zerwanych gałązek nie odrywałam specjalnie kwiatów, żeby spełnić ten wymóg. Strąconą łokciem kępkę liści też dorzuciłam do torby.

Zawartość mojego bawełnianego worka jest najładniejszą herbatą świata. Większość tej urody ginie później wraz z objętością, ale na końcu ujawnia się piękno ukryte - niesamowity miodowy kolor. No i smak, wspaniale rozwijający się z czasem.

Najpierw oddzieliłam trochę różowych kulek i rozsypałam pojedynczą warstwą na tacy do ususzenia w chłodnym cieniu. Pozostałą część zbioru przygotowałam do reakcji enzymatycznych (skrótowo nazywanych fermentacją), czyli pozwoliłam im zwiędnąć, pokroiłam na koło centymetrowe kawałki i zgniotłam partiami w moździerzu. Chodzi o to, żeby liście zrobiły się wilgotne od soku, ale bez zupełnej utraty kształtu. Można oczywiście ugniatać i rolować je w dłoniach. Zamknęłam w słoiku i wstawiłam do piekarnika na 2 godziny w temperaturze 40 stopni, a potem zostawiłam tam do wystygnięcia.

Zbrązowiałe liście z zaparowanego słoika trzeba wysuszyć, ja pomogłam sobie piekarnikiem. Metoda suszenia jest prawie dowolna, ale ponieważ herbata będzie jeszcze dojrzewać, wchodzą w grę dość niskie temperatury. Tak samo jak z miodem, 40 lub ewentualnie 50 stopni to bezpieczna granica.

Kiedy pączki i herbata zupełnie wyschły, wymieszałam je ze sobą. Nie wszystkie, bo nie wiem jeszcze, czy nie utlenią się w kontakcie z brązem suszu. Mam nadzieję, że zachowają ten kontrast, ale na wszelki wypadek osobno przechowuję zapas.

To już właściwie wszystko, można zamykać słoik i odstawiać w ciemne miejsce, albo najpierw wybrać papierową torbę, żeby nie martwić się o niedosuszenie i rozwój pleśni. Ale ponieważ herbatę szykuję też na prezenty, postanowiłam ją przesiać. Zwykłe kuchenne sitko pomogło oddzielić większe kawałki od drobnicy, głównie pylników kwiatów. Te pozostałe śmietki zapakowałam w torebki herbaciane i trochę przypadkiem powstała wersja ekspresowa jabłoniowej herbaty.

Z całej torby surowca powstał litrowy słoik zgniotków, skurczył się później prawie o połowę, a w suszeniu stracił większość swojej wagi. Pozostała może jedna trzecia litra puchatego suszu.
Kolor już widać, a smak na razie jest jeszcze surowy, niedokończony, ale przyjemny. Dam mu się rozwijać w spokoju do jesieni. A wtedy dodam jeszcze jabłka i będzie pełnia.

czaga

Może sły­sze­li­ście o fiń­skiej her­batce dzię­cioła Tik­ka­tee lub sybe­ryj­skim napa­rze z czar­nych guzów brzóz leczą­cym nowo­twory. Albo o tajem­ni­czym grzy­bie, który tak chło­nie ogień, że daje się roz­ża­rzyć jedną iskrą z krze­mie­nia, a w dodatku można zapa­rzyć z niego her­batę łudząco podobną do czar­nej i o wła­ści­wo­ściach popra­wia­ją­cych nastrój. To wszystko warianty tego samego napoju z bły­sko­porka pod­ko­ro­wego (Ino­no­tus obli­quus).

Bły­sko­po­rek czyli czyr paso­ży­tuje na róż­nych drze­wach liścia­stych, ale zbie­rany jest wyłącz­nie z brzóz i ich zasięg wystę­po­wa­nia wyzna­cza mu gra­nice. Może rosnąć nawet kil­ka­dzie­siąt lat razem z drze­wem, które go żywi, jed­nak powo­duje biały roz­kład drewna, więc działa na szkodę żywi­ciela. Wyko­rzy­stuje się owoc­nik widoczny na zdję­ciach, tak zwane skle­ro­cjum o czar­nej spę­ka­nej powierzchni przy­po­minającej zwę­gle­nie i rdza­wym wnę­trzu grzybni z żół­tymi żył­kami. Źró­dła twier­dzą, że naj­lep­sza pora na zbie­ra­nie to okres od jesieni do wcze­snej wio­sny, ale praw­do­po­dob­nie wynika tak po pro­stu z uła­twie­nia, jakim jest brak liści. Grzyby pozy­skane z mar­twych pni mogą być ska­żone ple­śnią, więc nie są zbie­rane, tak jak z tere­nów zanie­czysz­czo­nych np. przy dro­gach o dużym natę­że­niu ruchu.

Pewną trud­ność może spra­wiać roz­róż­nie­nie róż­nych typów naro­śli na pniach brzóz. Z daleka na bły­sko­porka może wyglą­dać rak drzewny lub cze­czota. Pierw­sze zja­wi­sko to objaw cho­roby, przy­po­mina ranę, czę­sto zabliź­nioną. Cza­sem towa­rzy­szą mu też inne oznaki, takie jak zmiany w kształ­cie i roz­mia­rze liści drzewa. Nato­miast cze­czota jest wadą drewna, które wpraw­dzie jest zdrowe, jed­nak ma nie­ty­pową struk­turę, jakby skłę­bio­nych włó­kien. Oba typy naro­śli pokryte są korą jako zewnętrzną war­stwą, kry­jącą twarde drewno pod spodem, ina­czej niż czyr ze swoim kor­ko­wa­tym wnę­trzem i kru­chą powierzch­nią uda­jącą węgiel.

Prak­tyka ludowa przy­pi­sy­wała temu grzy­bowi lecze­nie nowo­two­rów, współ­cze­sna fito­te­ra­pia potwier­dza, że może poma­gać, rów­nież w cho­ro­bach skóry i prze­wodu pokar­mo­wego, miaż­dżycy, nad­ci­śnie­niu. Korzyst­nie wpływa na układ odpor­no­ściowy i ner­wowy oraz ogól­nie wzmac­nia. Jest bar­dzo wiele spo­so­bów przy­rzą­dza­nia, a te lecz­ni­cze zwy­kle obej­mują nie tylko eks­trak­cję wodną, ale też alko­ho­lową, żeby wyko­rzy­stać związki nie­roz­pusz­czalne w wodzie. Ja sku­pię się na popi­ja­niu rekre­acyj­nym i pro­fi­lak­tycz­nym.

Naj­pierw tylko jeden ważny szcze­gół. W Pol­sce bły­sko­po­rek pod­ko­rowy pod­lega ochro­nie czę­ścio­wej, ponie­waż został skla­sy­fi­ko­wany jako poten­cjal­nie zagro­żony z powodu ogra­ni­czo­nego zasięgu geo­gra­ficz­nego i małych obsza­rów sie­dli­sko­wych. W związku z tym zbie­ra­nie go jest nie­le­galne. Jak sobie z tym radzą zbie­ra­cze? Róż­nie. Pozy­skują z brzóz świeżo ścię­tych w związku z gospo­darką leśną, albo złamanych przez wiatr, jak ta na zdjęciu poniżej. Kupują sprosz­ko­wany w zie­lar­niach, przy­wożą w róż­nej for­mie ze Skan­dy­na­wii albo Rosji. Niek­tó­rzy mają zain­fe­ko­wane drzewa we wła­snym lesie lub na swo­jej działce i powo­łują się na zasady pro­wa­dze­nia gospo­darki lub nawet brak pre­cy­zji okre­śle­nia grzyby dziko wystę­pu­jące. Cała sprawa doty­czy zasad, ale tak naprawdę o wiele bar­dziej sumie­nia niż prawa.

Smak bły­sko­porka jest deli­katny i nie tyle her­ba­ciany, co leśny – tro­chę jak zapach mokrego mchu i kory, tro­chę zie­mi­sty, mało grzy­bowy. Bez gory­czy. Im ciem­niej­sze kawałki, tym bar­dziej nasy­cony kolor goto­wego napoju.

Zdo­byty grzyb naj­pierw trzeba roz­drob­nić. Świeże wnę­trze daje się ście­rać na tarce, z czar­nymi wierzch­nimi kawał­kami albo wysu­szoną grzyb­nią można sobie pora­dzić za pomocą moździe­rza lub młynka do kawy, wcze­śniej roz­kru­sza­jąc na drob­niej­sze kawałki na przy­kład młot­kiem przez płó­cienny worek. Wiem też, że nie­któ­rzy mielą (świeże lub namo­czone) owoc­niki w maszynce, ale nie pró­bo­wa­łam. Suszyć w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, roz­ło­żone cienką war­stwą kawałki lub pro­szek.

czaga – her­bata z bły­sko­porka pod­ko­ro­wego

fiń­ska Tik­ka­tee (metoda her­bat­kowa)

0,5–2 łyżeczki proszku na szklankę

Bły­sko­porka zalać wrząt­kiem i zapa­rzać kilka minut. Pić od razu. Fusy można wie­lo­krot­nie zale­wać, wydłu­ża­jąc czas parze­nia: dru­gie do 20 minut, trze­cie około 45 itd.

pro­sta metoda zie­lar­ska

3 łyżeczki proszku na każdą szklankę wody

Zalać pro­szek wodą o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, powoli dopro­wa­dzić do wrze­nia i odce­dzić. Pić szklankę raz dzien­nie.

metoda radziecka

6 łyże­czek proszku na każdą szklankę wody

Prze­go­to­waną wodę dopro­wa­dzić do tem­pe­ra­tury 50 °. Wsy­pać pro­szek do ter­mosu i zalać wodą, odsta­wić na 48 godzin. Prze­ce­dzić odci­ska­jąc fusy przez płótno. Wypi­jać do 3 szkla­nek napoju dzien­nie. Jego trwa­łość to około 4 dni w lodówce, więc można przy­go­to­wać od razu ilość na wła­śnie tyle czasu.

metoda bia­ło­ru­ska

2 łyżeczki proszku na 150 ml wody

Pro­szek zalać cie­płą wodą i odsta­wić na około 8 godzin (naj­le­piej na noc). Po tym cza­sie goto­wać 15–20 minut i pić małymi por­cjami cały dzień.

Ogra­ni­czeń w spo­ży­wa­niu jest bar­dzo mało. Z powodu braku odpo­wied­nich badań, czagi nie zaleca się kobie­tom w ciąży. Dla bez­pie­czeń­stwa warto przed wypi­ciem pierw­szej szklanki wywaru czy naparu wyko­nać próbę uczu­le­niową, szcze­gól­nie w przy­padku aler­gii na dowolny inny rodzaj grzy­bów. No i koniecz­nie poin­for­mo­wać leka­rza o sto­so­wa­niu bły­sko­porka przy poda­wa­niu glu­kozy lub kie­ro­wa­niu na bada­nia jej stę­że­nia we krwi.

Na koniec lita­nia nazw alter­na­tyw­nych: włók­no­uszek uko­śny, huba uko­śna, czarna huba brzo­zowa, czarny guz brzozy, czer, czyr, czaga (чага), czanga, huba sko­śno­rur­kowa, czer­niak brzozy, czer­ni­dło, czy­reń, czar­cie oko i chaga (tylko w piśmie).

lasko-polo

Mróz. Minu­spięt­na­ście­stop­ni­brrr. Noszę na raz dwie czapki i dwie pary ręka­wi­czek. Rano sły­chać par­ska­nie i nosowe odgłosy samo­cho­dów. Mleko w sieni zama­rza, kra po nim pływa. A nasz owcza­rek prośbą ani groźbą nie daje się zapro­sić do domu.

Ta mleczna kra spro­wo­ko­wała mnie do prze­ro­bie­nia jej na gorący napój. Coś zawie­si­stego, peł­no­tłu­stego – kawę z masłem lasko­wym. Masło można zro­bić w domu, to prze­cież tylko jeden skład­nik. Orze­chy laskowe po pod­pra­że­niu dają się pozba­wić skórki, a malak­ser albo blen­der o dużej mocy powi­nien sobie pora­dzić z prze­ro­bie­niem ich na kre­mową pastę. Masło laskowe w prze­pi­sie można zmie­nić na każde inne i napić się na przy­kład kawy ara­chi­do­wej albo ner­kow­co­wej.

kawa bar­dzo laskowa

100 ml kawy, może być zbo­żowa
100 ml gorą­cego mleka
łyżka masła orze­cho­wego lasko­wego
(brą­zowy cukier)
szczypta kakao
pyłek lesz­czy­nowy

Kawę zapa­rzoną w dowolny ulu­biony spo­sób (nie nadaje się tylko plujka) zmik­so­wać z mle­kiem i masłem. I cukrem, o ile taką wła­śnie lubi­cie. Prze­lać do fili­żanki, posy­pać kakao i pył­kiem. Pod­czas picia od czasu do czasu zamie­szać.

oliwkowa zieleń

Widać, że ostatnio lubuję się w Bardzo Prostych Herbatach. Ta może się wydawać trochę egzotyczna, ale południe Europy wcale nie jest tak daleko. A komu nie po drodze, pewnie bez większego trudu znajdzie wśród znajomych miłośnika wakacji nad Morzem Śródziemnym. Poproście takiego o przywiezienie oliwnych liści. Albo sami mu sprezentujcie paczkę oliwkowej zieleni po swoim urlopie.

Napar przypomina zieloną herbatę, ale smakuje taką znaną z oliwy zielonością, trochę jakby liściem laurowym i zdecydowanie oliwnym drewnem. Orzeźwiony łagodną cierpkością, ciepły, drzewny aromat. Wąchaliście kiedyś drewno oliwki? Mam nadzieję, że tak, bo nie podejmuję się opisać dokładniej tego zapachu.

Dla samego smaku to jedna z moich ulubionych herbat. Ale ma też właściwości lecznicze. W skrócie: pomaga na infekcje wirusowe, bakteryjne i grzybicze, zwalcza pasożyty, podnosi odporność, wygasza stany zapalne, chroni serce i utrudnia życie nowotworom. Jest polecana w cukrzycy i reumatyzmie oraz chorobach autoimmunologicznych. O konkretach można poczytać u dra Różańskiego (KLIK).

Liście zbiera się od wiosny do jesieni, a konkretnie od czasu przycinania drzew do zbioru owoców, jednak należy pamiętać, że oliwki uprawiane przemysłowo, przed zbiorami opryskiwane są środkami grzybobójczymi, których w herbacie nie chcemy. Najlepiej suszyć liście w zacienionym przewiewnym miejscu przez kilka dni, jednak spotkałam też informację, że temperatura do 65 stopni im nie szkodzi, więc suszarki lub piekarnik również wchodzą w grę.

infuso di foglie di olivo
(herbatka z liści oliwnych)

Do każdej filiżanki wsypać łyżkę suszonych liści, rozdrobnionych lub nie. W przypadku świeżych tą ilość trzeba podwoić. Zalać wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 10-15 minut, aż napar nabierze słomkowej barwy, a liście zmiękną. Wypić od razu lub przecedzić, bo po dłuższym pozostawieniu liści gorzknieje.

Dla efektu leczniczego stosuje się dwie lub trzy filiżanki dziennie przez miesiąc, a herbatka pita w mniejszych dawkach jest uznawana za bezpieczną dla dzieci (oczywiście nie poniżej 6 miesiąca życia), kobiet w ciąży i karmiących.

jak Islandczycy po szwedzku Japonię interpretowali

Napój z prażonych ziaren jęczmienia raczej nie mieści się w islandzkiej tradycji, to prędzej wynalazek z czasów nowej kuchni nordyckiej. Ta herbatka to właśnie taki charakterystyczny zlepek luźnej inspiracji ciągniętej zewsząd i dumy ze składników zza własnego płota. Skoro we wschodniej Azji mogą popijać wywary z jęczmienia, a nasz jęczmień, wiadomo, że jest najlepszy, najzdrowszy i najislandszy, to doprawimy go ziołami spod wodospadu i przerobimy całość na lekki napar. To musiało być jakoś tak, myślałam, zerkając na etykietę zbożowej herbaty w sklepie. Ale potem pojawił się trop wskazujący, że pomysł mógł przyjść na Wyspę za pośrednictwem Szwecji (KLIK). I muszę przyznać, że ta islandzka wersja pasuje mi bardziej niż japońska mugi-cha. Smakuje popkornem i ziołami.

Nasion arcydzięgla (Angelica archangelica) trzeba wyglądać po wiejskich ogródkach, bo dziki jest u nas chroniony. Nawet w zielarniach o nie trudno, chociaż bywają. Tylko nie dajcie sobie sprzedać korzenia, bo tym razem się nie przyda i sami będziecie szukać, jak go spożytkować. Za to ze swojskim jęczmieniem nie będziecie mieli problemu, nawet w sklepie w Bartnem i u nas w GS-ie nie brakuje pęczaku.

Nie miał być to napój typowo leczniczy, ale już znaleźli się tacy, co mu wszelkie właściwości wypunktowali. Że jęczmień obniża poziom cholesterolu i reguluje ilość glukozy we krwi, a do tego ma działanie oczyszczające i przeciwzapalne, arcydzięgiel zwalcza wirusy i jest ogólnie kojący. Pewnie tak, ja ręczę tylko za to, że jest smaczny.

ristað bygg og hvannafræ te
(herbata z prażonego jęczmienia z arcydzięglem)

pęczak jęczmienny
nasiona arcydzięgla

Kaszę prażyć przez 15 minut, mieszając, żeby się nie przypaliła. Najlepiej wychodzi w żeliwnym garnku lub patelni, rozsypana warstwą niewiele grubszą niż pojedyncza, ale sprawdzi się też garnek postawiony na żeliwnej płytce albo patelnia z grubym dnem. Żeliwo można grzać tylko przez 10 minut, a potem wyłączyć.

Na każdy kubek herbaty sypnąć łyżkę jęczmienia i łyżeczkę arcydzięgla. Zalać prawie wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem 10 minut. Pić ciepłą.

Islandia - herbata na aklimatyzację

Przygotowania do wyjazdu na Islandię u nas miały kilka rozłożonych w czasie etapów. Bilety lotnicze, sprawy bankowe, wypożyczalnia samochodów. Czytanie map i przewodników, własne mapy. Szukanie wodoodpornych spodni, drobne naprawy merynosowej bielizny, ważenie sprzętu. Atlasy roślin, słownik z zakresu jedzenia, punkty z używanymi kartuszami gazowymi. I sprawdzanie pogody. Jakoś tak. Nie próbowaliśmy żadnej adaptacji kulinarnej. Czy coś takiego w ogóle jest potrzebne? Na pewno nie zaszkodzi.

Jeśli interesowaliście się tematem, pewnie z kuchnią islandzką kojarzycie zgniłego rekina, baranią głowę i podroby, potrawy z tamtejszych ptaków-maskotek maskonurów oraz wielorybów. Nie będę teraz pisać o żadnej z tych rzeczy, chociaż dla ciekawych i (uwaga wrażliwcy!) mięsożernych mam ciekawostkę prosto z Islandii. Jako zastępstwa dla mięsa wieloryba używa się koniny, ponoć najbardziej podobnego w smaku mięsa zwierząt hodowlanych.

Jak widać, to zupełnie odmienna od polskiej tradycja kulinarna. A mnie najbardziej interesują dzikie odmienności. Na przykład jedzenie porostów. Nie żeby u nas się nie trafiały restauracje podające dania z chrobotkiem reniferowym, ale to jednak elitarny przysmak. Na Islandii porosty, a konkretnie płucnica islandzka (Cetraria islandica) to składnik tradycyjnej kuchni i babcine lekarstwo. Tak, ten ostatni brzydal na powyższym zdjęciu fragmentu "mapy" roślin Islandii.

Porosty nie są roślinami, to bardzo ciekawe organizmy, które zwykle uznaje się za grzyby, bo to one budują plechę, ale jest ona wspólnym ciałem grzyba i współpracującego glona, a więc rośliny (lub rzadziej sinicy, która jest bakterią). Grzyb w tym związku zajmuje się zaopatrzeniem w wodę i minerały, glon zapewnia odżywianie. Dzięki takiej symbiozie, porosty są w stanie zajmować nowe, niedostępne wcześniej siedliska.

Polska nazwa porostu islandzkiego, płucnica, wskazuje na zastosowanie w leczeniu dróg oddechowych. Faktycznie, ma działanie osłonowe i zwalcza zakażenia bakteryjne, również w układzie pokarmowym. Po islandzku nazywa się fjallagrös, górska trawa, w angielskim to iceland moss, czyli islandzki mech.

Islandczycy nie tylko zachowali tradycyjne przepisy z wykorzystaniem tego ziółka, ale też wydają się dumni z nazwy wskazującej na ich państwo. Opakowania herbatki z porostów z zorzą polarną na kartoniku to jedna z najpopularniejszych pamiątek z Islandii, przebywając na północy można też samemu nazbierać surowca na tej napój. W Polsce płucnica jest rzadka i chroniona, a jej zbieranie zabronione, ale można ją kupić w sklepach zielarskich. Jeśli wybierzecie tą możliwość, koniecznie sprawdźcie jakość suszu przed wykorzystaniem w kuchni. Może być wymieszany np. z sosnowymi igłami albo kawałkami kory.

Na początek polecam najłagodniejszą wersję islandzkiej herbaty z porostem. Można kupić gotową mieszankę na Wyspie, ale jest banalnie prosta do wykonania w domu.

earl grey z płucnicą islandzką
na każdą filiżankę:

1 łyżeczka herbaty earl grey o niewielkiej goryczce
szczypta rozkruszonego porostu

Zalać prawie-wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 4-5 minut.

PS.
Z listopadem kojarzy mi sie właśnie ten mural w Reykjaviku. Days of gray.
Earl gray.

berberiada

Zimny napój z berberysu. Tym razem nie z czerwonych kwaśnych owoców, a młodych kwaśnych liści. Najsmaczniejsza jest robiona jeszcze przed kwitnieniem, a jak widać na zdjęciu, mamy ten etap za sobą, ale nasza spóźniona też była smaczna, a receptura przyda się następnej wiosny.

berberiada

2 duże garście młodych liści berberysu
0,75 l wody
2 łyżki miodu spadziowego iglastego
plastry pomarańczy

Liście zbierać ostrożnie, uważając na kolce, najlepiej z gałęzi przeznaczonych do cięcia. Przepłukać na sitku. Uwaga, są naprawdę kwaśne i mokre zostawione na trochę dłużej, mogą reagować z nie-do-końca-nierdzewnym pojemnikami, takimi jak moje sitko. Wrzucić do gorącej wody i gotować około 5 minut, aż zabarwi się na czerwony kolor. Przecedzić i odstawić do ostudzenia. Kiedy osiągnie temperaturę pokojową, posłodzić miodem i wstawić do lodówki. Podawać z lodem i plastrami pomarańczy, a w wersji kwiatożerczej, posypaną płatkami pigwowca.

to i owo na zimowo

Zimowy napój, a nic korzen­nego, cze­ko­la­do­wego ani nawet słod­kiego. Z zimo­wymi owo­cami, co wcale nie ozna­cza poma­rań­czy.

Mimo śniegu na gło­gach zostało trochę owoców. Namie­rzy­cie bez pro­blemu, cier­ni­ste krzewy albo nie­wiel­kie drzewka, gdzie­nie­gdzie listek, jak ten poni­żej i ciem­no­czer­wone kulki. Nie będą na pewno soczy­ste i słod­kie, bo wła­ści­wie ni­gdy nie były, ale świet­nie nadają się na zimową her­batkę w tere­nie. Dla wzbo­ga­ce­nia smaku naj­le­piej skom­po­no­wać je z czymś igla­stym.

To głóg jed­no­szyj­kowy (Cra­ta­egus mono­gyna). Jego owoce mają w środku jedną pestkę. Tak wła­ści­wie mają głów­nie pestkę, miąż­szu jest zde­cy­do­wa­nie mniej. Jeżeli jed­nak zbie­rze­cie coś pasu­ją­cego do opisu, a przy roz­drab­nia­niu surowca na her­batkę okaże się, że pestek w środku jest wię­cej, dwie albo trzy, będzie rów­nie dobrze. To po pro­stu inny gatu­nek – głóg dwu­szyj­kowy (Cra­ta­egus laevi­gata), który użyt­kuje się tak samo.

Innymi jadal­nymi czę­ściami głogu są bar­dzo młode liście i kwiaty, ale jedne i dru­gie są dostępne tylko wio­sną. Na nie pocze­kamy sobie aż do kwiet­nia. Kwiaty i owoce lubią zie­la­rze za łagodne dzia­ła­nie wspo­ma­ga­jące serce, wzmac­nia­jące naczy­nia i brak strasz­nych dzia­łań ubocz­nych. Dla mnie to dzi­kie roz­grze­wa­jące wita­miny.

zimowa her­batka z głogu i świerka
(na 1 por­cję)

łyżeczka – kil­ka­na­ście owo­ców – głogu
świer­kowa gałązka dłu­go­ści kciuka
0,25 l wody

Owoce pozba­wić pestek, cho­ciaż bar­dziej paso­wa­łoby tu odwrotne posta­wie­nie sprawy: pestki obrać z czer­wo­nego miąż­szu. Nasiona nie będą potrzebne, resztę zalać wodą i dopro­wa­dzić do wrze­nia. Goto­wać 5 minut, zdjąć z pal­nika albo ogni­ska i dodać gałązkę świerka. Przy­kryć na 10 minut. Jeżeli po tym cza­sie her­batka jest cią­gle za cie­pła do picia, prze­stu­dzić w śniegu.

pamiętajcie o ogrodach

W tym roku jesień była łaskawa i liście miło­rzębu zanim opa­dły, prze­bar­wiły się żółto. Ład­nie im w tym kolo­rze, ale cho­dzi o coś wię­cej – dopiero takie liście nadają się na anti­do­tum na jesień. Napój na sen­ność, spa­dek formy i zimne stopy

Miło­rząb dwu­kla­powy (Ginkgo biloba) nie rośnie u nas dziko, pocho­dzi z Chin (cho­ciaż nazywa się go japoń­skim), ale bywa sadzony w ogro­dach. Z punktu widze­nia bota­niki to bar­dzo inte­re­su­jąca roślina: spo­krew­niony z igla­kami, jego liście podobne są do nie­roz­dzie­lo­nych igieł, relikt – ostatni z wymar­łej klasy, no i jest roz­dziel­no­pł­ciowy

Miło­rząb popra­wia ukrwie­nie mózgu i mię­śni, chroni nerwy, a sto­so­wany powy­żej 3 mie­sięcy może popra­wić pamięć. Ide­al­nie pasuje do yerba mate i her­baty, a jego dzia­ła­nie lubi się ze słod­kim.

Nie­stety, są też prze­ciw­wska­za­nia. Jest odra­dzany kobie­tom w ciąży i przy pro­ble­mach z krze­pli­wo­ścią krwi. (Źró­dło TUTAJ.) U mnie już wszy­scy wie­dzą, kogo nie czę­sto­wać.

ene­gre­ty­zu­jąca her­batka z miło­rzębu na jesień

łyżeczka suszu na fili­żankę
miód

Liście zbie­rać, dopiero kiedy zżółkną. Suszyć w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, roz­drob­nione zale­wać wrząt­kiem i zapa­rzać pół godziny. Po tym cza­sie dosło­dzić mio­dem.

Sam napar ma smak bar­dzo deli­katny, podobny do łagod­nej zie­lo­nej her­baty. Miód byłby zbędny, ale tu jest skład­ni­kiem odżyw­czym dla mózgu i wzmac­nia­ją­cym odpor­ność. Wega­nie mogą użyć odro­biny glu­kozy.

tarkowa ciociówka

Tra­dy­cja wygląda tak: co roku wybie­ram jeden prze­pis od cioci i robię nalewkę. Nie ma zmi­łuj i że ja jestem z innej szkoły, prze­pis trzeba potrak­to­wać wier­nie, a przy naj­bliż­szej oka­zji poczę­sto­wać cio­cię. Na szczę­ście recep­tury nalew­kowe prze­cho­wały to, co książki kuchar­skie od dawna omi­jają – wyko­rzy­sta­nie dzi­kich roślin.

Owoce tar­niny, czyli tarki, uzbie­ra­łam wra­ca­jąc z ryko­wi­ska, a więc nadro­bi­łam zeszło­roczne zanie­dba­nie.

najprostsza tarninówka

0,5 kg owoców tarniny
szklanka cukru
2 szklanki wódki

Prze­mro­żone natu­ral­nie lub w zamra­żal­niku tarki zasy­pać cukrem i od razu zalać alko­ho­lem. Odsta­wić na co naj­mniej 6 tygo­dni, aż nalewka nabierze koloru, co kilka dni wstrzą­sa­jąc. Po tym cza­sie prze­fil­tro­wać i zosta­wić do doj­rze­wa­nia pół roku.

mahoniówka

Poprzedni napój z maho­nii był bez­al­ko­ho­lowy, to teraz coś dla miło­śni­ków pro­cen­tów. Tylko uwaga, nie­ostrożne zbie­ra­nie owo­ców zosta­wia ślady jak walka wręcz z kotem.
Maho­nia to nazwa łaciń­ska (Maho­nia aqu­ifo­lium), po pol­sku roślina nazywa się ościał pospo­lity, ale jakoś trudno mi się prze­sta­wić, bo dotąd uży­wa­łam żeń­skiej nazwy

Są dwie szkoły nalew­kowe. Zasy­py­wa­nie cukrem na począ­tek lub zale­wa­nie alko­holem. Wydaje się, że to pierw­sze pozwala uzy­skać szybko kolo­rowy alko­hol ze sporą zawar­to­ścią soku owo­co­wego, ale drugi spo­sób lepiej dba o wyko­rzy­sta­nie ewen­tu­al­nie dobro­czyn­nych sub­stan­cji, rów­nież natu­ral­nych barw­ni­ków. A maho­nia z dobrych rze­czy ma poli­fe­nole, jedze­niowe prze­ciw­u­tle­nia­cze, wspo­ma­ga­jące układ krą­że­nia i chro­niące przed nowo­two­rami. No to nalewka też będzie miała.

Inną decy­zją do pod­ję­cia był spo­sób przy­spie­sza­nia eks­trak­cji. Można roz­gnia­tać, ja zde­cy­do­wa­łam się na mro­że­nie. Wia­domo, woda w owo­cach się roz­sze­rza zama­rza­jąc, roz­bija tkanki od wewnątrz, skład­niki są lepiej dostępne. Dla­tego zamiesz­kały w zamra­żarce na kilka dni.


nalewka z owo­ców maho­nii

0,75 litra prze­mro­żo­nych owo­ców
wódka do 40% – dopeł­nie­nie do litra
100 g cukru (albo podobna ilość miodu) x2

Owoce zalać wódką i odsta­wić na tydzień. Po tym cza­sie dodać pierw­szą par­tię cukru lub miodu i mie­szać, aż się roz­pu­ści. Po mie­siącu zlać i dodać drugą dawkę słod­ko­ści, a jeśli będzie to miód, będzie potrzebna jesz­cze fil­tra­cja po tygo­dniu. Nalewka powinna doj­rze­wać jesz­cze kilka mie­sięcy – tra­dy­cyj­nie wstrzy­my­wać się z pró­bo­wa­niem ile się da.

no to stalgia

Spo­koj­nie mogę powie­dzieć, że tu się wycho­wa­łam. Uczy­łam pierw­szych nazw roślin. Wyko­py­wa­łam spod śniegu nać pie­truszki do chru­pa­nia. Roz­sie­wa­łam nowe gatunki traw zbie­ra­jąc kłosy na bukiety. Prze­pro­wa­dza­łam śli­maki do lasu, żeby były bez­pieczne.
Potem nagle płoty jakby się poza­pa­dały, drogi stały się wąskie, a latar­nie śmiesz­nie małe.
To też było dawno. Życie cią­gle zagar­nia zna­jome ele­menty, coraz mniej zosta­wia­jąc na wła­ści­wych miej­scach.

Z nie­zmien­nych rze­czy zostają kolory. Na raz tyle samo dys­har­mo­nii, co współ­brz­mie­nia.

sałatka kwia­towo-owo­cowa z kolo­rów

czarne jeżyny
nie­bie­skie borówki
mali­nowe maliny
fio­le­towe dzwonki
poma­rań­czowe nagietki
różowe floksy

Floksy obe­rwać z gałą­zek, nie zapo­mi­na­jąc o nie­roz­wi­nię­tych pącz­kach kwia­to­wych. Nagietki podzie­lić na płatki (chyba, że ktoś jest pewien, że lubi rów­nież zie­lone czę­ści i chce gorycz­ko­wego prze­ła­ma­nia dla słod­kich sma­ków). Wymie­szać kwiaty z owo­cami i poda­wać w kub­kach lub fili­żan­kach.
 

Floksy wie­cho­wate (Phlox pani­cu­lata) kwitną w odcie­niach różu, fio­letu i bieli. Mają kwiaty zebrane w grona, a wła­ści­wie bal­da­cho­grona, słodko pach­nące i bar­dzo słod­kie w smaku. Połą­cze­nie flok­sów z jeży­nami to let­nie odkry­cie – jeden z prost­szych i efek­tow­niej­szych pomy­słów na bły­ska­wiczny deser. Pasują mi też do łagod­nej czar­nej her­baty liścia­stej, dodane po lek­kim ostu­dze­niu zamiast cukru.

Ape­tyczny fio­let to dzwo­nek brzo­skwi­nio­listny (Cam­pa­nula per­si­ci­fo­lia), popu­larna w ogro­dach roślina wie­lo­let­nia. Niek­tóre odmiany mają białe kwiaty. Rów­nież jest słodki, ale jest to mniej bez­kom­pro­mi­sowo dese­rowy smak. Wyko­rzy­sta­nie innych gatun­ków jest jak naj­bar­dziej wska­zane, bo wszyst­kie dzwonki są jadalne (rów­nież liście).

Nagie­tek lekar­ski (Calen­dula offi­ci­na­lis) w smaku jest korzenno-zie­lony, gorz­kawy, ale płatki kwia­tów są bar­dzo deli­katne aro­ma­tyczne, więc ich doda­tek raczej nie zmieni balansu sma­ków. Ja się nie ogra­ni­czam, zja­dam całe kwia­to­stany.

flaszki

Pre­zenty, pre­zenty! Dosta­łam odręczny i jadalny, a nawet po czę­ści dziki zestaw domo­wych nale­wek. Te maleń­stwa to sosna, malina, mięta, pigwa i cytryna wypro­du­ko­wane przez Kaś z sie­dze­idlu­bie (i jej D.).

Wszyst­kie są super, ale coś czuję że sosnówka będzie moim ulu­bio­nym sma­kiem.

Sam pro­ces trwa­łego zdo­bie­nia szkła (tak, te napisy na bute­lecz­kach są zro­bione spe­cjal­nie dla mnie i nie da się ich zmyć ani odkleić) może­cie pod­pa­trzyć u źró­dła TUTAJ.