za(kus)kusy czyli turystyczne jedzenie

Zła­zi­łam jakiś wiek temu War­mię z bochen­kiem bal­to­now­skiego i pła­skim czeskim salami w ple­caku. Dobrze to wspo­mi­nam, a Zośka też nie narze­kała. Doja­da­ły­śmy papie­rów­kami pro­sto z drzew.

Ale spo­ty­kam z nie­zwy­kłą powta­rzal­no­ścią zupeł­nie inny model tury­stycz­nego jadło­spisu. Kaszka dla nie­mow­ląt z mle­kiem w proszku i pasz­tet dro­biowy z puszki na chrup­kim pie­czy­wie (śnia­da­nie), kuskus z mie­lonką (obiad), zupka chiń­ska z Rado­mia znów z kon­serwą (kola­cja). A spo­ra­dycz­nie tra­fiają się woj­skowe racje żyw­no­ściowe obo­wiąz­kowo ze sztuć­cami, papie­rem toa­le­to­wym i cukier­kiem w środku albo pomy­sły typu sło­nina w pszen­nych tor­til­lach, żeby było na raz lekko i kalo­rycz­nie. Wia­domo jesz­cze, że ist­nieją lio­fi­li­zaty, ale jakoś ich powszech­nie na szla­kach nie widać. Każdy może wybrać, co mu pasuje, tylko warto wie­dzieć, że nie jest się ska­za­nym na kuskus.

Rów­nie lek­kie, co obrzy­dła kasza maka­ro­nowa są płatki zbo­żowe. Owsiane znają wszy­scy, są też takie z gryki, jęcz­mie­nia, żyta, prosa i psze­ni­cy­/or­ki­szu. Gnie­cione ziarno gotowe do spo­ży­cia po kil­ku­mi­nu­to­wym prze­go­to­wa­niu albo zapa­rze­niu. Zwy­kle i tak co naj­mniej raz dzien­nie potrzeba do cze­goś wrzątku, więc mie­sza­nie w garze na ogni­sku czy pal­niku dwie minuty dłu­żej nie sta­nowi pro­blemu. Do tego spora garść dzi­kiego ziel­ska i/lub grzyby, tro­chę ziół i tak, Fra­nuś, jak bar­dzo chcesz, możesz dorzu­cić kon­serwę.
 

Ostat­nio grzyby dopi­sały, nie trzeba było nawet scho­dzić ze szlaku, żeby upo­lo­wać zajączki i kurki. Naj­prost­szą pro­po­zy­cją zamiast zupki w proszku i kuskusu jest gęsty krup­nik z pod­grzyb­kami i dzi­kim ore­gano. Aku­rat na desz­czowy wie­czór.

Dzi­kie ore­gano, czyli lebiodka pospolita (Origanum vulgare), jest łatwe do roz­po­zna­nia, zawsze też można upew­nić się po zapa­chu, czy wła­ści­wie się ozna­czyło napo­tkaną roślinę. Jest on bar­dziej aro­ma­tyczny i bar­dziej żywy, zie­lony niż w przy­padku suszo­nych ziół, ale zde­cy­do­wa­nie podobny. W krup­niku ore­gano można zastą­pić na przy­kład blusz­czy­kiem kur­dy­ban­kiem.

Danie oparte na tym samym zało­że­niu to kasza z kur­kami i krwaw­ni­kiem. Krwaw­nika (Achillea millefolium) jest wszę­dzie pełno, na zdję­ciu widać jego pie­rza­ste drobne listki i białe kwiaty. Paso­wa­łaby mi rów­nież macie­rzanka, ale w pobliżu jej nie było.

kasza z kur­kami i krwaw­ni­kiem

pół litra wody
pół litra kurek
150 g płat­ków jęcz­mien­nych
listki krwaw­nika
sól, pieprz

Do oso­lo­nego wrzątku wsy­pać dokład­nie opłu­kane i nie­zbyt drobno pokro­jone kurki i goto­wać 5 minut. Dosy­py­wać po łyżce kaszę, a kiedy zacznie się pie­nić z zamia­rem wyki­pie­nia, zamie­szać, zdjąć z ognia i przy­kryty gar­nek odsta­wić na dwie minuty. Dopra­wić pie­przem i w razie potrzeby doso­lić. Goto­wać jesz­cze minutę cią­gle mie­sza­jąc. Przed poda­niem posy­pać drobno posie­ka­nym krwaw­ni­kiem.


Z poda­nych pro­por­cji wyszedł cały litrowy kubek, a więc spora por­cja dla dwóch ludzi. Świeże leśne grzyby nawet przy­rzą­dzone w tak pro­sty spo­sób biją sma­kiem kostki roso­łowe i temu podobne polep­sza­cze. Można je wcze­śniej prze­sma­żyć na oleju, który naj­wy­god­niej w teren zabrać w małej pla­sti­ko­wej bute­leczce po sosie sojo­wym, takiej jak dostaje się do sushi na wynos.

dzikie świętowanie

Sie­dząc przy stole z rodziną myśla­łam sobie, ile dzi­ko­ści mogłaby zupeł­nie nie­po­strze­że­nie pomie­ścić tra­dy­cyjna Wigi­lia. Nie kon­kret­nie w domu rodzi­ców, bo tu zwy­czaje są usta­lone – Święta pole­gają prze­cież na ich cyklicz­no­ści i nie­zmien­no­ści, a kate­go­rię dziko rosną­cego poży­wie­nia repre­zen­tują głów­nie leśne grzyby w pie­ro­gach, kapu­ście, cie­ście nale­śni­ko­wym. Ale prze­cież zanim to się tak uło­żyło, musiał być etap prze­ni­ka­nia się dwóch tra­dy­cji kuli­nar­nych. Zdzi­wie­nia nad wigi­lij­nym kisie­lem żura­wi­no­wym z bitą śmie­taną, ze wschodu (a przede wszyst­kim z lasu!). Rezy­gna­cji z zupy grzy­bo­wej na rzecz barsz­czu na zakwa­sie bura­cza­nym, który w każ­dym domu ma inny smak.

Mam bez­po­śred­nio przed sobą ten etap two­rze­nia zwy­cza­jów. I myśli mi się, pomię­dzy ele­men­tami zaczerp­nię­tymi z dzie­ciń­stwa, dziki susz na kom­pot, śle­dzie w sosie igla­stym, kutia z pra­żo­nymi orze­chami: niech będą laskowe, wło­skie, upo­lo­wane na Bał­ka­nach mig­dały, a może nawet bukiew. Samo­zbie­rana zio­łowa her­bata zamiast czar­nej. I ukryty gdzieś w potra­wach smak kur­dy­banka.

Ale koniecz­nie musi zostać ciemna od pod­grzyb­ków postna kapu­sta, purée z gro­chu, ziem­niaki kra­szone aro­ma­tycz­nym ole­jem lnia­nym z przy­sma­żoną cebulą. Kisiel pełen cierp­kich pestek (który wymie­ni­łam na lek­cji o świą­tecz­nych tra­dy­cjach w pierw­szej kla­sie pod­sta­wówki powo­du­jąc chłodne dementi ze strony wycho­waw­czyni). No i naj­waż­niej­sza z potraw, grzyby w cie­ście.

wigi­lijne grzyby w cie­ście

suszone kape­lu­sze pod­grzyb­ków – dużo, ile się da
około 2 szklanki mąki pszen­nej
2 jajka
3 szklanki mleka
sól (tro­chę mniej niż łyżeczka)
olej do sma­że­nia

Grzyby zalać zimną wodą i moczyć przez kilka godzin, a potem w tej samej wodzie goto­wać około godzinę. Kape­lu­sze odsą­czyć, a wywar zacho­wać do wyko­rzy­sta­nia.
Skład­niki na cia­sto roz­bić dokład­nie trze­paczką, by nie było gru­dek, a kon­sy­sten­cja przy­po­mi­nała gęstą śmie­tanę. Gęstość cia­sta naj­ła­twiej regu­lo­wać ilo­ścią doda­nej mąki.
Grzyby po kolei obta­czać w cie­ście i sma­żyć na roz­grza­nej patelni posma­ro­wa­nej ole­jem – z każ­dej strony ok. 2 minuty, aż będą rumiane. Odsą­czyć i poda­wać cie­płe.

do roboty

To tajem­nica. Jadłam dziś grzyby w cie­ście.

Nale­śni­kowe pod­grzybki je się w Wigi­lię i moż­li­wość zro­bie­nia ich w dowolny dzień roku jest czy­sto hipo­te­tyczna. Bo kto chciałby taką potrawę zbru­kać codzien­no­ścią? Licho mnie pod­ku­siło. Ale post nie o tym.

Grzyby moczyły się kilka godzin, potem goto­wały około 40 minut, zostały zje­dzone, a grzy­bowa woda – cenny suro­wiec – przyda się do roboty.
Ponie­waż grzyby są cięż­ko­strawne i z tego względu nie jest pole­cane ich odgrze­wa­nie itp. powtórne prze­twa­rza­nie, kostki powinny słu­żyć wyłącz­nie do przy­pra­wia­nia, czyli w małych stę­że­niach. Jedna czy dwie na gar­nek sosu są raczej bez­pieczne.