ogród ziołowy

Pół roku wyskrobywania czasu spomiędzy notatek, tabelek i konspektów wykładów. Wyszkolili mnie, sprawdzili, (wkurzyli), certyfikowali i nareszcie wynurzyłam się - prosto w upał. Sprawdzam, czy umiem czytać książki i czy dym ogniskowy pachnie, jak dawniej.

Najpierw ruszyłam do Puszczy na maliny, spadające gwiazdy i piwo z trawą żubrową. Zanim zniknęły mi ze skóry ślady po tamtejszych krwiopijcach, już buszowałam po ziołowym ogrodzie na Wsi w poszukiwaniu neutralnych w smaku liści do wymyślanej na poczekaniu sałatki. Ale dlaczego właściwie liście miałyby być neutralne? Niech będą charakterne!

sałatka z melisy i kwiatów koniczyny

garść kwiatów białej i czerwonej koniczyny
bukiet melisy
kilka gronek czerwonych porzeczek

Zebrać najmłodsze kwiatostany koniczyny, które nie zaczęły jeszcze przekwitać. Koniecznie w bezpiecznym, czystym miejscu, bo nie będą myte, żeby nie stracić ich słodyczy. Melisę opłukać i oddzielić listki od łodyżek. Mogą pozostać mokre. Porzeczki oddzielić od szypułek i dodać w całości, albo jeszcze lepiej, rozgnieść widelcem, żeby utworzyły owocowy sos.

Słodkie kwiaty, cytrynowo-zielona melisa i kwaśne porzeczki smakują razem odświeżająco i lekko, w sam raz na upał.

nie w czas

Wrzesień. Bardzo pechowy powrót z Puszczy Białowieskiej przedłuża się tak, że kosz zebranych grzybów muszę wyrzucić do rowu pod lasem. Są też większe straty, ale ze zbiorów zostaje tylko bukiet dzikiego oregano, no i zrzut łosia.

Listopad. U mamy na parapecie, w misce - to niemożliwe, a jednak - dojrzewają ostatnie letnie pomidory odmiany Koralik.

makaron z pomidorkami i kaparami ze stokrotek

0,5 kg pomidorków
łyżka kaparów z solonych stokrotek
łyżka suszonego oregano
2 łyżki oliwy
0,25 kg makaronu kokardki albo innego krótkiego
sól

Pomidorki przekroić na połówki. Ułożyć wypukłością do góry na posmarowanej oliwą nieprzywierającej patelni, posypać stokrotkami oraz połową oregano i podsmażać na małym ogniu (bez mieszania) około kwadransa, aż zmiękną i delikatnie zbrązowieją. Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, odcedzając zostawić ćwierć szklanki wody z gotowania. Przełożyć makaron na patelnię z pomidorami, podlać wodą z gotowania i podgrzewać około 3 minuty, aż sos zgęstnieje. Rozłożyć na dwie porcje i znów sypnąć oregano.

geografia regionalna

Połowa maja. Zbieram kwiatostany sosny z drzewa rosnącego na skraju mazowieckiego lasu. Nie mam czasu się nimi zająć, więc usuwam brązowe łuski i zalewam miodem spadziowym iglastym, prezentem z Podlasia. Wstawiam słoik do lodówki.

Połowa października. Wracam z porannych zakupów z chlebem gryczanym z pobliskiej piekarni. Pieczony na liściach, w smaku jest jak gościnna zamojszczyzna. Wyciągam masło i hajnowski ser z popiołem w typie Morbier od Serów z Puszczy. Patrzę na ten kontrastowy marmurek, gryzę szeroki plaster. Jest kremowy i taki pełny w smaku, ale rozglądam się jeszcze za ostatnim elementem. I przypomina mi się ta majowa sosna.

fiku

Przyzwyczajenie się do nowej rzeczywistości zajmuje mi około roku, a podstawowe oswojenie - pół. I po pierwsze, ciągle nie dotarło do mnie, że skończyło się lato, jak to się w ogóle mogło stać. A po drugie, prawie nie piszę tutaj, a to głównie dlatego, że tak mało chodzę; tak się porobiło, że zawodowo siedzę na tyłku. Nie żeby zupełnie, a nawet w pracy gimnastykuję się przy ścianie, wydeptuję ścieżki do służbowych urządzeń, wiercę się, kręcę, siadam po turecku i w kwiecie lotosu. To nie dlatego nie piszę, że nie ma roślin, bynajmniej nie dlatego, że nie ma tematów. Nie piszę, bo u mnie najpierw piszą nogi, idę i myślę, potem trzeba czasu i słów, a do zdjęć dziennego światła.

Ostatnio to wszystko miałam w sierpniu. Co powiecie na bardzo sierpniowy deser?

jogurt po bałkańsku

mały kubek gęstego bałkańskiego jogurtu
zielona figa w syropie (np. albańskie gliko fiku) lub świeża dojrzała figa i łyżeczka miodu
garść orzechów laskowych albo posiekane migdały

Owoce, miód, orzechy - tak jogurt jadają na całych Bałkanach. Słoik fig przywiozłam z południa i tej formie mają wspaniały kokosowy (!) aromat, tak charakterystyczny dla zielonych części drzew figowych. Drobne orzechy zebrała z dzikiej leszczyny na jesieni moja babcia i dała mi w prezencie. Zachwycający podarunek. I nawet słońce się znalazło.

A w końcu znowu lato wybuchnie z wszystkich sił* i znów będę nieoswojona z tym słonecznym blaskiem, rekordowymi upałami i suszą.


* PS. Byłam na ostatnim koncercie, nie mogłam tego przegapić.

benvenuto e addio

Dzień dobry, przepraszam za spóźnienie!

Łaskawy mieliśmy listopad. W Mieście kwitły lilaki i ozdobne wiśnie, a w Białowieży zawilce. (Może one akurat zdążyły z nasionami?) Prawie wszystkie rodzinne pomidory dojrzały, z ostatnich zielonych zrobiłam sałatkę caprese w stylu południowowłoskim. Ta wersja klasycznego przepisu jest o wiele smaczniejsza, dzięki kwaskowatości i chrupkości pół-dojrzałych pomidorów, które dopiero w tej formie tworzą kontrast dla delikatnej kremowości sera i słodkawego aromatu bazylii.

caprese z południowych Włoch

zielone i pół-dojrzałe pomidory
mozzarella z bawolego mleka
liście bazylii
oliwa extra virgin

Pomidory różnych odmian - lub po prostu ulubione - pokroić w plastry. Ser również, albo porozrywać palcami na pasma, zgodnie z jego strukturą. Bazylię grubo pokroić i posypać sałatkę. Na końcu wszystko skropić oliwą.

Przez długie, złe miesiące wasz zapach będę czuł!

pięciornik

Są takie rośliny, bardzo pospolite i z pewnością jadalne, na które zupełnie nie zwraca się uwagi. Niecharakterysteczne w smaku, traktowane jako domieszka dodająca pozostałej zieleninie objętości i różnorodności gatunkowej albo rezerwa, z której zawsze można zrobić potrawę typu szpinak, czyli zielonawą papkę.

Tak trochę jest z pięciornikiem gęsim (Potentilla anserina). Bardzo łatwo go oznaczyć, wystarczy zapamiętać nazwę srebrnik odnoszącą się do jasnego spodu pierzastych liści. Jeszcze łatwiej spotkać - nawet na Islandii porasta kamieniste pobocza. Ma pojedyncze żółte kwiaty i podziemne łodygi, a po koszeniu wypuszcza młode liście, które można jeść nawet na surowo.

tofu z pięciornikiem

pół litra młodych liści pięciornika gęsiego
kostka tofu
5 łyżek wody
sos sojowy
olej do smażenia

Liście umyć i pokroić. Tofu rozgnieść widelcem. Na patelni rozgrzać olej i podsmażać tofu przez około 5 minut, do lekkiego zrumienienia, Nawet jeśli przywrze do zbyt cienkiego dna turystycznej patelni, to nie będzie duży problem. Dolać wody i wsypać liście. Doprawić sosem sojowym. Gotować do odparowania wody.

Tofu z pięciornikiem podałam z kaszą jaglaną, posypane płatkami złocienia maruny rumianu. 

Rumian żółty (Anthemis tinctoria) jest rośliną leczniczą o działaniu przeciwskurczowym i napotnym. Same płatki jego kwiatów w takiej ilości nie ujawnią tych właściwości i stanowią po prostu jadalną dekorację.

dla mnie soja

Poza zupełnie typowymi składnikami biwakowej kuchni, tymi lekkimi, błyskawicznymi, niewymagającymi specjalnego przechowywania, tym razem spakowałam tofu i pastę miso. Do tego zestaw przypraw: sól, sezam oraz olej i sos sojowy przelane do malutkich buteleczek. Specjalnie z myślą o zupie miso na śniadanie. Jest lekka i wytrawa - dla mnie idealny początek dnia, ale nada się też na letni obiad czy kolację, tym bardziej, że równie dobrze smakuje na zimno.

Bez bulionu dashi (rybnego lub wegetariańskiego) nie jest to prawdziwa japońska misoshiru, ale takie uproszczenie często pozwala przełamać nieufność wobec nowości. Fermentowana pasta sojowo-ryżowa może wydawać się trudna do skojarzenia ze znanymi smakami nawet bez dodatku wodorostów o obco brzmiących nazwach i nietutejszych grzybów. Aromat dania oczywiście będzie się różnił, ale zastosowanie odpowiednich składników uwydatni go. Kluczową japońską zasadą dobierania dodatków jest sezonowość, a w to dzikie rośliny wpisują się, jak nic innego. Bylica doda charakteru, podagrycznik smak warzyw korzeniowych, uszaki bzowe łagodnie grzybowy i chrupką konsystencję. Ważne jest użycie prawdziwego sosu sojowego, bo podróbki z dodatkiem cukru i karmelu mogą wszystko zepsuć.

Przy okazji kilka słów o tofu. Nie jest to łatwy składnik, zwykle trzeba go poddawać różnym etapom przygotowawczym, żeby zamaskować i wykorzystać to, że właściwie nie ma smaku. (Zerknijcie, co poleca Monika.) Dlatego łatwo się zrazić, a wtedy zupa z czymś takim nie wydaje się dobrym pomysłem. A jednak! Nie wiem, czy istnieje inna potrawa, do której właśnie nieobrobione tofu pasowałoby tak dobrze.

zupa miso z bylicą i podagrycznikiem

(2 porcje)

600 ml wody
kilkanaście małych uszaków bzowych
pół kostki tofu
garść szczytów pędów bylicy
3-5 młodych liści podagrycznika
1,5 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy
łyżeczka sezamu

Do wrzącej wody dodać umyte grzyby i gotować 3-5 minut (świeże krócej, a zupełnie suche mogą wymagać dłuższego czasu). Rośliny posiekać - podagrycznik raczej drobno, bylicę można grubiej - i dodać do garnka. Pokroić tofu w drobną kostkę. Zdjąć zupę z ognia i dokładnie rozmieszać pastę. Dołożyć tofu, doprawić całość sosem sojowym - dodałam go łyżeczkę, na końcu wsypać sezam.

padronat

Mama wyjeżdża pojutrze na Półwysep Iberyjski. A ja poszłam na zakupy głodna, co musi się skończyć nieplanowanymi składnikami i najpierw nie skojarzyłam nic a nic. Przyniosłam padrony, te papryczki do smażenia, no co?

pimientos de Padron ze świerkiem

250 g papryczek z Padron
łycha oliwy z oliwek
ząbek czosnku
sól świerkowa

Papryczki umyć, osuszyć i nie pozbawiać ogonków. Obrany czosnek drobno pokroić. Na patelni zagrzać oliwę i lekko podsmażyć czosnek, następnie dodać papryczki. Smażyć mieszając aż zmiękną i pojawią się na ich powierzchni jasne lub ciemne bąble - jak kto lubi - kilka minut. Wyjąć na talerz i posypać solidną szczyptą świerkowej soli.

Tradycyjnie po hiszpańsku padrony je się w całości, ręką trzymając za niejadalny ogonek. Taka ilość starczy na dwie porcje przegryzkowo-przystawkowe. Dla mnie dziś okazały się idealnym letnim obiadem - szybkie w przygotowaniu, lekkie i słone.

szyczyporek

Po Mieście próbuję poruszać się szybko i skutecznie, nie wypadać ze specyficznego rytmu, który, przyznaję, nie przypomina spokojnego spaceru, raczej trucht. Ta sprawność w korzystaniu z własnych ścieżek i transportu zbiorowego daje sporo satysfakcji, ale prawdziwa przyjemność to zagęszczanie wszystkich szlaków w sprężystą sieć osobistych połączeń. Daleko i blisko oznacza wtedy głównie czas i liczy się jednocześnie w minutach i tygodniach/miesiącach/latach.

Wczoraj miałam załatwić drobną sprawę w rzadko odwiedzanym rejonie. Sprawdziłam adres - to tylko jedna przesiadka autobusowa plus kilkanaście najwyżej minut piechotą, w sumie jakieś pół godziny - całkiem blisko! Ale nigdy tam nie byłam. Dałam się więc wywieźć z dzielnicy i za rzekę. Ruszyłam między jednorodzinne domki, potem warsztaty samochodowe i drukarnie, ogródki działkowe, nowe osiedle. Kiedy po załatwieniu wszystkiego miałam wracać tą samą trasą, zobaczyłam sylwetkę rowerzysty nad drzewami. I poszłam w kierunku przeciwnym do zamierzonego, w górę.

Upał niemal sierpniowy, pełne słońce. Kwitnące robinie akacjowe, czarne bzy, ostatnie kasztanowce i cała masa dzikiej drobnicy kolorowymi kępami. Droga niedostępna dla samochodów, więc tylko rowerzyści, sporadyczni biegacze i ja, bez aparatu, za to w wygodnych butach. Szłam dobre kilkadziesiąt minut w zieleni, zanim zobaczyłam ruchliwą ulicę z tramwajami, a za nią bloki z wielkiej płyty.

Z tego nieplanowanego spaceru - 4,5 km - przyniosłam dziki czosnek. Dwa źdźbła z kępy. Nie potrafiłam podać gatunku, ale zbieraliśmy ten sam w Beskidzie Niskim. Chronione są tylko trzy czosnki: niedźwiedzi, kątowaty i syberyjski, a wszystkie w tym przypadku wykluczyłam jeszcze na miejscu. Jednak w domu naszły mnie wątpliwości i odrobinę nerwowo zaczęłam go oznaczać. (Nie polecam do tego wikipedii, można zgłupieć.) Sięgnęłam po klucz Rostafińskiego i Seidl. Wysokość moich roślin to ponad 60 cm, kwiaty prawdopodobnie różowe i bez cebulek, łodyga ulistniona do połowy wysokości, liście 1,5 cm szerokie. Wyszło, że to czosnek por, czyli po prostu por, Allium porrum. Tak właśnie smakował.

masło ziołowe z dzikim porem i tasznikiem

100 g masła
2 dzikie pory
kilka łodyg tasznika z miękkimi zielonymi owocami

Zioła umyć. Pooddzielać tasznikowe serduszka od łodyżek. Liście porów i górne, niełykowate części łodygi razem z pączkami kwiatowymi drobno pokroić. Wymieszać pory z miękkim masłem, zawinąć w papier do pieczenia i odłożyć do lodówki. Kiedy będzie prawie twarde, rozwinąć, obtoczyć w taszniku i ponownie zawinięte schłodzić. Przed podaniem pokroić w plastry.

wąkrota

Skoro to czytasz, istnieje duże prawdopodobieństwo, że właśnie wróciłeś do domu z pęczkiem nieznanej zieleniny z wietnamskiego sklepu. Jeśli byłeś na tyle sprytny, żeby poprosić sprzedawczynię o zapisanie nazwy ziela, oszczędziłeś sobie czasu poszukiwań nazwy rośliny. Możliwe również, że jako miłośnik kuchni azjatyckich, znasz ją od dawna, chociaż wyłącznie ze słowa pisanego. Wąkrota azjatycka (Centella asiatica, a na karteczce od sympatycznej Wietnamki rau má). Uwaga, spojler - to jedno z gorzkich ziół. Wiedziałeś już, czy nie, spróbuj podejść do niego bez uprzedzeń. Na początek proponuję zupę. Nieprzypadkowo, "zupa" jest najczęstszą odpowiedzią na pytania o zastosowanie najróżniejszych wietnamskich warzyw.

Wąkrotka smakuje ziołowo, lekko piecze w język, ma coś z ogórka, ale ogólnie jest nie bardzo podobna do czegokolwiek, no i jest gorzka. Niekoniecznie jednak je się ją ze względu na smak, raczej dla zdrowotności. Pomaga w stresie oraz leczeniu kontuzji mięśni i stawów, ułatwia koncentrację i zapamiętywanie, usuwa zmęczenie. Zalecana jest przy depresji i nadciśnieniu, a ze względu na silne właściwości przeciwzapalne, gojące i ujędrniające, szczególnie chętnie wykorzystywana w kosmetykach. Są też, oczywiście, ograniczenia. Powinny jej unikać kobiety w ciąży i karmiące. Lepiej nie jeść wąkroty wieczorem, żeby uniknąć kłopotów z zaśnięciem, ale dobra wiadomość jest taka, że nie ma przeciwwskazań do łączenia jej z kofeiną. Identyczne działanie ma nasz rodzimy gatunek, wąkrota pospolita (Hydrocotyle vulgaris). Dam znać, czy smak też się zgadza, gdy tylko ją znajdę na jakiejś podmokłej łące albo torfowisku.

canh rau má chay
(wegańska zupa z wąkrotką)

(2 porcje)

250 g boczniaków
cebula
łyżka oleju
garść liści wąkrotki
ok. 0,7 litra wody
sól, szczypta cukru
granulowany czosnek, kurkuma, biały pieprz

Liście przebrać i umyć, pokroić cebulę, a boczniaki porozrywać palcami. W garnku rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i dodać grzyby. Kiedy trochę stracą na jędrności, zalać wszystko wodą i doprowadzić do wrzenia. Doprawić zupę, w ostatniej kolejności włożyć liście. (Azjaci dodaliby jeszcze glutaminianu sodu, którego nie wymieniam w składzie, bo nie posiadam.) Od razu podawać.

ziołowa powtórka

Naczytałam się ostatnio o obrzędowych i magicznych zastosowaniach bylicy pospolitej, ale pęczek ziela w porze przed śniadaniem to przede wszystkim warzywo. I skojarzenia wtedy są bardzo proste - ostatnio sprawdził się Wietnam i jajka, chcę więcej!

trứng gà rán ngải cứu
(omlet z bylicą)

2 jajka
spora garść młodych liści bylicy
mała cebula
sól, pieprz
łyżka oleju do smażenia

Bylicę umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, liście podobnie drobno. Do warzyw wbić jajka, przyprawić i wymieszać. Na patelni rozgrzać olej, wylać całą masę. Smażyć na niewielkim ogniu pod przykryciem, aż spód będzie lekko rumiany, a wierzch ścięty. Przełożyć na drugą stronę i podgrzewać jeszcze chwilę. Kroić przed podaniem.


To moje ulubione proporcje, w których jajek jest tylko tyle, żeby posklejać resztę składników. Oczywiście można zrobić odwrotnie i po prostu doprawić omlet niewielką ilością zieleniny. A dla urozmaicenia wypróbować dodatek czosnku, ostrych papryczek albo nawet soku z cytryny.

bylica

Na targach i w sklepach kuszą nowalijki, a w Mieście tęsknota za nimi jest jeszcze dotkliwsza. Młoda kapusta, szparagi i rzodkiewki. Albo bylica i chryzantemy.

Bylica pospolita (Artemisia vulgaris) jest popularnym chwastem o imponującym zasięgu występowania - obejmuje niemal całą północną półkulę. Jeszcze trzy wieki temu była najbardziej popularną rośliną przyprawową Europy, dziś po inspiracje do jej użycia w kuchni łatwiej sięgnąć do Azji. Tradycyjnie łączona z mięsem i strączkami, ma wspaniały balsamiczny zapach i lekko korzenny smak, pasujący również do lżejszych, jarskich dań. Może nawet być ich podstawą. W zależności od odmiany, zawiera różną ilość substancji gorzkich, ale co do zasady zbiera się wyłącznie szczyty pędów przed kwitnieniem. Później ziele nie nadaje się do użytku jako warzywo. Odmiany uprawne powinny być łagodniejsze w smaku od dzikich, więc na początku kulinarnych eksperymentów z tą rośliną, można zaopatrywać się w wietnamskich sklepach (pytajcie o ngải cứu, najłatwiej będzie pokazać tą nazwę zapisaną) albo u dystrybutorów ziół.

canh ngải cứu trứng gà
(wietnamska zupa bylicowa z jajkiem)

(2 porcje)

2 jajka
pęczek bylicy - po oczyszczeniu ok. 100 g liści
kawałek imbiru wielkości kciuka
0,8 litra bulionu
łyżka oleju do smażenia
sól
2 łyżki octu do gotowania jajek

Oddzielić liście i wierzchołki pędów bylicy od twardych łodyżek. Umyć, osuszyć i porwać lekko palcami. Imbir obrać ze skórki i bardzo drobno pokroić. W garnku rozgrzać olej, wrzucić imbir, a kiedy jego zapach zrobi się intensywny, dodać liście bylicy. Smażyć, ciągle mieszając, aż zmięknie, następnie zalać bulionem i doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, zwracając uwagę, że smak złagodnieje po dodaniu jajek.

Przygotować jajka w koszulkach, każde osobno. Zagotować litr wody z dwoma łyżkami octu. Jajko wbić do miseczki, wrzącą wodę zamieszać energicznie łyżką, żeby wirowała i wlać jajko próbując nadać mu jak najbardziej zwarty kształt. (Można spokojnie poćwiczyć, bo do zupy jajka nie muszą być idealne.) Po dokładnie 3 minutach przełożyć jajko łyżką cedzakową do zimnej wody. Identycznie przygotować drugie. Dodawać po jednym do każdej porcji. Oprócz łyżki można podać pałeczki.

[źródło: AnRo0002, licencja CC BY-SA 3.0]

Jest też drugi sposób podania jajka do zupy. Roztrzepuje się je pałeczkami w miseczce, a potem zalewa wrzącą zupą. Tworzy się wtedy coś w rodzaju lanych klusek, a zupa staje się bardziej zawiesista, choć trochę nieciekawa w kolorze. Tak na pewno jest szybciej, ale zdecydowanie wolę wersję klarowną. Sama zupa bylicowa ma również wiele odmian, nie tylko w zależności od dodanego bulionu. Niektórzy przygotowują ją z cebulą zamiast imbiru. A jej ekstremalną i prawdopodobnie najbardziej tradycyjną wersją jest ta z kaczymi embrionami, dłużej gotowana i zdecydowanie nie-wegetariańska.

Chociaż w Wietnamie potrawy z bylicą podaje się powszechnie "na wzmocnienie", zalecana jest ostrożność, ze względu na ryzyko alergii. Nie powinny też stosować jej kobiety w ciąży.

10 ziół z polany

Gdy tylko okazało się, że będziemy mieli trzy dni wolnego, postanowiliśmy, że jedziemy do Puszczy Białowieskiej z namiotem. Przestaliśmy liczyć, który to już raz. Ale naszej nowej miejscówki jeszcze nie znaliśmy. Czekał tam na nas kawałek gościnnej ziemi do złażenia (i spróbowania!), buczenie bekasa kszyka i wycie wilków.

Dla mnie Puszcza najpiękniejsza jest w kwietniu, ze swoimi dywanami z zawilców, rozwijającymi się dopiero liśćmi, wiosennymi grzybami i przylatującymi krętogłowami. Kiedy las nie jest taki nieprzenikniony dla oka, pokrzywy jeszcze sięgają kostek, a komarów nie ma.

śniadanie w Teremiskach

kostka twarogu półtłustego z OSM w Hajnówce
bochenek świeżego chleba
zioła:
rozetka wiesiołka spod kapliczki
szczaw ze skraju podmokłej łąki
krwawnik z cienia pod brzozą
nać dzikiej marchwi z miedzy sąsiada
podagrycznik i wyka z kępy obok żywopłotu
mniszek i przytulia z przychacia
ziarnopłon i kurdybanek wydobyte spod kęp zeszłorocznej trawy

Zioła dokładnie umyć. Mam na to biwakowy patent - kilkakrotne płukanie w woreczku strunowym. (Ten na zdjęciu jest gruby i wielorazowy, zrobiony z bioplastiku.) Jeśli rośliny są zapiaszczone, za każdym razem trzeba wyjąć je delikatnie z wody górą i wypłukać worek, w innym przypadku można odlewać je nieszczelnie zapinając torebkę. Na chwilę zostawić do przeschnięcia, a potem wszystkie liście i łodyżki drobno pokroić, wymieszać z serem. Gotowy ziołowy twarożek wyjadać skórką od chleba z menażki.

japońska s(z)arada

Coś zielonego, chrupanie i anyżowa słodycz kopru włoskiego, wyraźnie słono-kwaśny sos, który posmakuje miłośnikom fermentowanej soi plus trochę energetycznie kontrastowego koloru kwiatów krokosza zwanego po japońsku benibana. Najlepiej do ryżu.
 

uikyo no sumiso sarada
(fenkułowa sałatka z octowym sosem miso)

fenkuł
duża główka łagodnej w smaku sałaty
(lub ok. 200 g młodego szpinaku)
łyżka jasnej pasty miso
łyżka wody lub wegańskiego bulionu dashi
łyżeczka octu ryżowego
szczypta suszonych płatków krokosza

Sałatę umyć, osuszyć i ręcznie porwać. Bulwę fenkułu przekroić na ćwiartki, pooddzielać warstwowo ułożone nasady liści i pokroić w plasterki (wnętrze głąba schrupać!). Płatki krokosza namoczyć w małej ilości zimnej wody. Miso, ocet i wodę rozmieszać na gładki sos. Sałatkę dla ładniejszego efektu można podać niewymieszaną, z odsączonymi płatkami krokosza na wierzchu.

gwiazdnica

Tradycyjnie jajeczny czas w kuchni jeszcze przed nami, ale w tym roku zadziałaliśmy nietypowo. Gdy ostatnio pojawiliśmy się na wsi, sąsiadka zwierzyła się, że chyba zrezygnuje z trzymania kur, bo nie ma zbytu na jajka. Co było robić? Wzięliśmy kopę jaj od swobodnych kur. Nie tylko my, poszedł cały jej zapas.

Połączenie jajek z dziką wiosenną zieleniną jest bardzo intuicyjne. Kiedy dawno temu po raz pierwszy próbowałam gwiazdnicy pospolitej (Stellaria media), dodałam ją do zwykłej jajecznicy. Dużo później dowiedziałam się, że to bardzo japoński pomysł.

haru no hakobe de tamagoyaki
(wiosenny omlet z gwiazdnicą)

3 jajka
50 g gwiazdnicy
sól
olej sezamowy do smażenia

Zieleninę włożyć do wrzątku, a kiedy opadnie, przełożyć do zimnej wody. Dokładnie odcisnąć w dłoniach i drobno posiekać. Jajka ubić z solą za pomocą pałeczek lub trzepaczki.

Na patelni rozgrzać niewielką ilość oleju, wylać jedną trzecią masy jajecznej i od razu równo posypać częścią gwiazdnicy. Kiedy omlet będzie prawie ścięty, zrolować go i odsunąć na brzeg patelni, a obok wylać nową porcję jajka i warstwę ziół. Ponownie zwinąć rozpoczynając od powstałego wcześniej wałka. Dokończyć z trzecią częścią składników i po zwinięciu podsmażać jeszcze jakiś czas, żeby wierzch się zrumienił, a środek dokładnie ściął. Gotową rolkę kroić w plastry o grubości odpowiedniej do jedzenia pałeczkami.

Gwiazdnica na ciepło smakuje bardzo podobnie do szpinaku, ma jednak bardziej ziemisty zapach. Jest bardzo pospolita i potrafi kiełkować w niskich temperaturach, więc mając taką przewagę nad innymi roślinami, wiosną w niektórych miejscach tworzy prawdziwe murawy. Na słonecznych stanowiskach rośnie niewysoka i krępa, a rośliny z cienistych miejsc są bardziej wybujałe i soczyste. Jadalne i wartościowe są jej młode pędy przed wydaniem nasion – jednak nie oznacza to, że sezon na to zioło szybko się kończy – są dostępne niemal przez cały rok, również podczas łagodnych zim. Zawiera wiele witamin, soli mineralnych i wspomagającą naczynia krwionośne rutynę, jednak ze względu na saponiny, nie należy jeść dużych ilości gwiazdnicy na surowo.

komosa

Komosa to nie tylko południowoamerykańska quinoa. A komosa biała przezywana lebiodą to nie tylko liście. Ten nasz rodzimy chwast i inkaskie pseudozboże bardzo wiele łączy. Oba gatunki mają niewielkie wymagania glebowe, jadalne liście i nasiona, a także podobny skład, a więc wartości odżywcze i wspólne ograniczenia przy włączaniu do diety, ze względu na saponiny oraz szczawiany (bez obaw, chodzi o większe ilości).

śniadaniowy jogurt z prażoną komosą

(2 porcje)

1-2 łyżki oczyszczonych nasion komosy białej
400 g jogurtu naturalnego - wybrałam łagodny 7%
2 łyżki domowego dżemu porzeczkowego

Suche nasiona (spróbować) oczyścić z okwiatu pocierając w dłoniach i delikatnie przesiać. Tak przygotowane orzeszki prażyć na sucho w wysokim rondlu, cały czas mieszając i z pokrywką w pogotowiu. Kiedy tylko zaczną strzelać, przykryć i zmniejszyć płomień do minimum. Stopień uprażenia najłatwiej kontrolować na węch, nie powinny się przypiec za mocno. Zestawić z ognia i wystudzić.
Dżem i jogurt rozłożyć do miseczek, wymieszać, posypać komosą.


Prażone orzeszki komosy są kruche, przyjemnie chrupiące, chociaż malutkie, a ich smak przywodzi na myśl skórkę świeżego chleba i popkorn.

Czarne nasiona komosy białej (Chenopodium album) są mniejsze niż uprawnych odmian komosy ryżowej, ale poza tym bardzo podobne z wyglądu. Różnią się smakiem, lebioda określana jest jako bardziej ziemista. Nie zawsze była chwastem, do XIX wieku istniały jej uprawy. Warto sprawdzić, jaki smak zgubiliśmy ponad sto lat temu, szczególnie że roślina ta występuje pospolicie i obficie plonuje. Na odpowiednim stanowisku zebranie litra kłębików zawierających nasiona zajmie najwyżej kilkanaście minut. Wystarczy łapać wyschnięte łodygi i przeciągać dłonią do góry – najlepiej robić to w rękawiczkach. Jedna wyrośnięta roślina dostarczy kilku garści półproduktu. Zebrany surowiec trzeba dosuszyć rozkładając cienką warstwą w ciepłym suchym miejscu. Najbardziej żmudne jest późniejsze oczyszczanie nasion.

Bieszczad

Kończę wywoływać zdjęcia z gór, a w Mieście sypie. Nie jest to wprawdzie bieszczadzki śnieg po pas, ale też zrobiło się biało.

Wrzucisz te fotki na bloga? A co dzikiego dziś zjemy? Śnieg!
Bieszczadzki śnieg jest wyjątkowo czysty i smakuje węglem drzewnym. Topiliśmy go do gotowania.

Na więcej dzikiego faktycznie nie liczyliśmy. Przecierając szlak trzeba zachować koncentrację i rezerwę sił. Wchodząc na grań walczyć z wiatrem i zawiewanym śniegiem. A kiedy się już wraca o zmroku do chałupy, sprzęt wymaga suszenia i nierzadko napraw. Moje stare rakiety śnieżne dwa razy zmieniały konstrukcję podczas tych kilku dni, bo oryginalny tylny pasek nie wytrzymał warunków i upływu czasu. Teraz na pięcie zapinają się na rzepy – dzięki, Sławek!

W takich warunkach trudno jest pozyskać w terenie cokolwiek jadalnego, żeby wzbogacić zapasy jedzenia suszonego, puszkowanego i pakowanego próżniowo. Mi udało się zebrać uszaki rosnące na czarnych bzach w dolince potoku i dojrzałe szyszkojagody jałowca. Na krzakach zostało jeszcze trochę tarniny. Zielone gałązki czarnej jagody, gdzieniegdzie odsłonięte spod śniegu przez piechurów lub narciarzy, myślę, że nadałyby się na herbatkę. Na pewno nadają się gałązki świerków. Nic wielkiego, trochę smaku i witamin dla podniesienia morale.

Podgotowane uszaki dodałam do ryżu z suszonymi warzywami. Ryż nie kojarzy się może z jedzeniem do szybkiego przygotowania na turystycznym palniku gazowym i sama go długo unikałam na wyjazdach. 15 minut gotowania to mnóstwo czasu i dużo paliwa. Ale jest na to sposób. Ryż wrzuca się na wrzątek, czeka chwilę, żeby woda wróciła do wrzenia i przykryty garnek odstawia na kwadrans w możliwie ciepłe miejsce. Można go dodatkowo okryć na przykład czymś bawełnianym z odzieży. W tym czasie palnik jest wolny, więc to dobry moment na przygotowanie herbaty albo błyskawicznej zupy. Po piętnastu minutach (i kilku solidnych łykach rozgrzewającego płynu), stawiam ryż z powrotem na gazie i sprawdzam, powinien być już półtwardy. Wiele oczywiście zależy od temperatury otoczenia, jednak gotowanie do miękkości nie zajmuje zwykle więcej niż kilka minut.
Podobnie można przygotować każdą kaszę wymagająca gotowania i straszliwie zepsuć każdy makaron.

Na zdjęciu najmniejszy garnek z nowego tytanowego kompletu. Pierwsze testy wyszły bardzo pomyślnie.

kutia

Wczoraj wróciliśmy z Bieszczad, po kilku dniach spędzonych w chacie zbudowanej obok wysiedlonej wsi bojkowskiej. Jeszcze śpiewamy po cichu o bukowych lasach i cerkiewnych baniach. A dla kilkorga naszych znajomych zbliżają się Drugie Święta.

kutia na dziko

200 g maku
250 g ziarna orkiszu
garść suszonych dzikich owoców (wydrylowanych, jeśli trzeba): róży, głogu, jarzębiny, porzeczki
100 g orzechów włoskich i bukwi lub migdałów
150 ml śmietanki 36%
ulubiony płynny miód
sól

Orkisz wypłukać i ugotować do miękkości w wodzie ze szczyptą soli – u mnie było to około 2 godziny – a następnie odlać. Mak ugotować w wodzie i kiedy będzie dawał się z łatwością rozetrzeć, przepuścić go przez maszynkę. Można też użyć mielonego maku, który zalany wrzątkiem należy gotować chwilę do napęcznienia. Owoce zalać wrzątkiem i odstawić do zaparzenia. Kiedy będą miękkie, wyłowić je z naparu, który można wypić jak herbatkę. Orzechy niezbyt drobno posiekać. Wystudzone orkisz, mak i owoce wymieszać z orzechami i śmietaną, słodząc do smaku miodem.

Dzikie owoce są wyraziste w smaku, niektóre mogą być gorzkawe czy cierpkie nawet po przemrożeniu, tak jak jarzębina i tarka, dlatego lepiej dodawać je ostrożnie, małymi partiami. Można je też wymienić na owoce łagodniejsze w smaku, choćby pokrojone w kostkę suszone jabłka i żurawinę, a nawet zastąpić rodzynkami. Ilość miodu będzie zależała w pewnym stopniu od składu bakalii, więc smak jest tu jedynym kryterium. Dałam dużą czubatą łyżkę, bo zwykle mało słodzę, ale jeśli tylko chcecie, dodajcie więcej, tradycyjnie to bardzo słodki deser.

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.

matka octu

W produkcji octu nie chodzi o skomplikowany przepis i precyzję wykonania, tylko zainicjowanie zjawisk, które są żywe, więc trochę nieprzewidywalne. Życie w słoju się toczy, a ja obserwuję zapach, powierzchnię, konsystencję, osad, czyli zwyczajnie przychodzę co jakiś czas pomieszać zawartość. Czasem jest leniwie, burzliwie, podejrzenie pojawienia się pleśni wzbudza mobilizację, albo powierzchniowy film zaskakuje czymś nowym. Potrafi w ciągu nocy z przezroczystej błonki zmienić się w sfałdowany kożuch, a po kolejnych kilku dniach prawie zniknąć. Czasem też pojawia się glut, dobry lub zły, a najczęściej brzydki.

Matka octowa jest najtrwalszym z biofilmów występujących na powierzchni octu. W przeciwieństwie do kożuszka fermentacyjnego, nie rozprasza się przy mieszaniu. Może przyjąć stałą formę dzięki zdolności bakterii do syntezy celulozy. Ma wyraźne warstwy i osiąga grubość kilku a nawet kilkunastu centymetrów. To właśnie włókna celulozowe stanowią budulec kolejnych przyrostów. Jej barwa zależy od samego octu - ta na zdjęciach została zdjęta z jabłkowego - często od spodu jest ciemniejsza, rdzawa lub brązowa.

Pojawienie się matki octu jest zjawiskiem korzystnym, tym bardziej, że może zostać wykorzystana do zaszczepiania właściwych bakterii na nowym nastawie. Nie jest to konieczne, ale bardzo przydatne przy surowcach uchodzących za trudno fermentujące (jak w moim occie z dyni) i kiedy wystąpi problem z niekorzystnymi rodzajami fermentacji.

Jednym z niepożądanych zjawisk jest śluzowacenie, które zdarza się również w kiszonkach i przy produkcji wina. Odpowiada za nie fermentacja mannitowa. Nastaw robi się mętny i gęsty, ciągnie się za łyżką cienką nitką, a owoce nie dają się nabrać. Zapach wprawdzie przypomina wtedy prawidłowy, lekko octowy, jednak z czasem nie nabiera kwasowości, pachnie ciągle sfermentowanymi owocami, chociaż się nie burzy. Na powierzchni tworzy się gumowata powłoka, tylko pozornie podobna do matki octowej. Zdarza się, że takie objawy ustępują samoistnie, w miarę rozwoju bakterii octowych, ale najczęściej ten proces tylko postępuje. Jeżeli fermentacja śluzowa nie jest zaawansowana, można podjąć się ratunku takiego nastawu, zakwaszając go żywym octem (nawet 1/4 objętości) i dodając matkę. Płyn się wyklaruje i ruszy zwykła fermentacja octowa. Albo i nie ruszy.

Tak wyglądał nastaw borówkowy, którego nie miałam okazji pokazać, za to posłużył później do zdjęcia prezentującego fermentację śluzową. Jego nie udało się uratować.