geografia regionalna

Połowa maja. Zbieram kwiatostany sosny z drzewa rosnącego na skraju mazowieckiego lasu. Nie mam czasu się nimi zająć, więc usuwam brązowe łuski i zalewam miodem spadziowym iglastym, prezentem z Podlasia. Wstawiam słoik do lodówki.

Połowa października. Wracam z porannych zakupów z chlebem gryczanym z pobliskiej piekarni. Pieczony na liściach, w smaku jest jak gościnna zamojszczyzna. Wyciągam masło i hajnowski ser z popiołem w typie Morbier od Serów z Puszczy. Patrzę na ten kontrastowy marmurek, gryzę szeroki plaster. Jest kremowy i taki pełny w smaku, ale rozglądam się jeszcze za ostatnim elementem. I przypomina mi się ta majowa sosna.

a to szmata! czyli ratowanie octu

Nie wiadomo, co poszło nie tak, jeden nastaw domowego octu owocowego smakował świetnie, jak zwykle, a pachniał jakby ścierką. To bardzo żywa rzecz, więc powodów może być mnóstwo: taka tym razem jego uroda, tajemniczy wpływ pogody, albo został za wcześnie zabutelkowany. Domownicy bez pudła wyczuwali samo odkręcenie zakrętki, protestując głośno, żeby nie przyszło mi do głowy używać. Ale to nie jest historia uczenia się na błędach, bo mądrzejsza o te butelki nie jestem wcale, tylko pomysł, jak to łatwo poprawić. Drogi są dwie - maceracja i fermentacja.

W obu potrzebny będzie wkład aromatyczny, mnie skusił młody świerk. Miękkie gałązki, zbyt wyrośnięte, żeby po prostu je zjeść, ze swoim żywiczno-cytrusowym zapachem. Ale to może być prawie każde aromatyczne zioło. Jeśli macie ochotę na coś innego, śmiało sięgajcie po rozmaryn, miętę, skórkę z niewoskowanej cytryny, płatki dzikiej róży i tak dalej. Nie jest to oczywiście niezbędne dla samego procesu, ale tym razem ważne, żeby intensywnie pachniało.

Zrobienie maceratu octowego jest jeszcze prostsze niż samego octu. (Przepis na domowy ocet głogowy - KLIK.) Zioła czy inny surowiec zalewa się lekko ciepłym octem tak, żeby były przykryte płynem, szczelnie zakręca i odstawia w ciemne miejsce. Raz dziennie wstrząsa, a po dwóch-trzech tygodniach przecedza i ewentualnie filtruje. Można w ten sposób wielokrotnie wzmacniać macerat. Jeśli użyte rośliny mają właściwości lecznicze lub prozdrowotne, ocet przejmie ich dobroczynne składniki rozpuszczalne w wodzie. Gałązki świerku (Picea) pomagają w infekcjach, wspierają drogi oddechowe i odkażają układ pokarmowy, więc mój macerat też.

Druga z możliwości to powtórzenie fermentacji octowej. Taki ocet wychodzi bardziej wytrawny i smakowo kwaśniejszy, ale nie oznaczałam stężenia z braku zestawu małego chemika w domu.

świerkowy ocet poprawkowy

duża garść gałązek świerkowych
0,5 l wody
0,5 l owocowego octu do poprawienia
2 czubate łyżki cukru

Cukier rozpuścić w wodzie i zalać gałązki umieszczone w wyparzonym słoju. Dodać ocet i wymieszać. Przypilnować, żeby w słoiku był zapas miejsca, około 1/4 objętości. Zakryć ściereczką, gazą lub papierowym ręcznikiem i recepturką. Odstawić w ciepłe miejsce (nie musi być ciemne). Mieszać wyparzoną łyżką raz lub dwa razy dziennie.

Tym razem nastaw ruszał dość opornie, ale po kilku dniach pojawiła się piana, nic burzliwego, bo głównie przy mieszaniu. Po niecałym miesiącu bąbelkowanie się skończyło, gałązki przestały się unosić, a na powierzchni tworzył się tylko film bakteryjny, tak zwany kożuszek. Ocet jest gotowy do butelkowania i w przeciwieństwie do wyjściowego, przyjemnie pachnie iglakiem. Ma też podobne właściwości co macerat, akurat do budowania odporności.

iglaste dżemowanie

Świerki, moje ulubione cytrusy, są już gotowe do zbierania. Od południa pędy wyrosły nawet za bardzo, ale ciągle jest też dużo młodziutkich końcówek, idealnych na aromatyczny dżem. Potwór mówi, że tak pachnie Boże Narodzenie. Ale nie ma mowy, do zimy nie dotrwa ani odrobina.

Jak w zeszłym roku, szukamy najsmaczniejszego drzewa i zbieramy te miękkie kępki jasnej zieleni na końcach gałązek. Nie za dużo i nieintensywnie, żeby świerk mógł dalej harmonijnie rosnąć.

cytrusowy dżem ze świerka

(przepis źródłowy: pinkcake)

150 g młodych pędów świerkowych
150 g cukru trzcinowego
limonka

Świerkowe pędzle rozdrobnić blendrem razem z cukrem. Przełożyć do garnka, wcisnąć sok z limonki i powoli doprowadzić do wrzenia. Kiedy stracą zielony kolor, gotować jeszcze 2 minuty. Przełożyć gotowy dżem do wyparzonego słoika.

porcini!

Jesteśmy otoczeni bogactwem. Grzyby podchodzą już pod bramę, w dodatku nawet wstępnie oczyszczone. Żeby się nie dać klęsce urodzaju, oprócz żmudnego przerabiania, pilnuję, żeby był czas na przyjemności. Choćby świeże borowiki szlachetne (Boletus edulis) na surowo. Na tą potrawę starczy nawet jeden malutki porcino.

świerkowe carpaccio z borowików

nieduży borowik szlachetny
dziewicza oliwa
sól świerkowa

Borowiki pociąć na plasterki grubości papieru - niezastąpiona będzie mandolina. Rozłożyć na talerzu i pokropić oliwą. Posypać aromatyzowaną solą w ostatniej chwili, żeby nie zdążyła rozpuścić się na grzybach. Pasuje świeża ciabatta.

opędzlowane

Chyba ostat­nio nie wspo­mnia­łam, że wła­ści­wie każdy świerk tro­chę ina­czej sma­kuje? Z tych, któ­rych pró­bo­wa­łam tej wio­sny, naj­smacz­niej­szy był biały świerk stoż­kowy (Picea glauca ’Conica’), ale one tak wolno rosną, że nie mia­łam serca go sku­bać. Za to świerki pospo­lite (Picea abies) u nas rosną odsło­nięte od połu­dnia i przy­ra­stają bar­dzo szybko. One mię­dzy sobą też się róż­nią sma­kiem, ale to już zde­cy­do­wa­nie niu­anse. Warto poszu­kać w oko­licy drzewa o naj­mniej­szej goryczce i naj­bar­dziej cytru­so­wym aro­ma­cie, szcze­gól­nie jeśli pla­nuje się świer­kowe desery.

Sól świer­kowa już wyschła, więc tro­chę jej ubyło koloru, na szczę­ście nie smaku. Pomi­dory solić grzech, ale tym razem po pro­stu udziel­cie sobie dys­pensy.

pasta świer­kowa z awo­kado

doj­rzałe awo­kado
ząbek czosnku
2–3 cm mięk­kich pędzel­ków świerka

Awo­kado roz­gnieść widel­cem, czo­snek zetrzeć lub prze­pu­ścić przez pra­skę, igły posie­kać i roze­trzeć, na przy­kład w moździe­rzu. Tak przy­go­to­wane skład­niki wymie­szać i poda­wać na świe­żym chle­bie z pomi­do­rem i solą świer­kową.

świerkowy spisek

Świerki rosną i kwitną. Zrzu­cają brą­zowe łusko­wate osłonki z pędów, rażą jaskrawą zie­le­nią i pylą na żółto. Odgra­ża­łam się publicz­nie, że będzie dżem. Pew­nie jesz­cze będzie, ale na razie celuję w wytraw­no­ści.

A w ogóle mam teo­rię spi­skową. O rozdzie­lonych w dzie­ciń­stwie wszech­świata drze­wach. (No dobra, pew­nie gdzieś w Kar­bo­nie.) Świerk to wiecz­nie zie­lony, pach­nący, zagi­niony brat cytru­sów. Wystar­czy roz­gryźć któ­ryś z tych jasno­zie­lo­nych pędzli na koń­cach gałą­zek, żeby się prze­ko­nać. Cytrus pełną gębą: czuć inten­syw­ność olej­ków ete­rycz­nych, kwa­śny smak, a nawet gorycz albedo, któ­rej ilość zależy od kon­kret­nego drzewa.
Może zain­te­re­suję tema­tem jakichś pła­sko­ziem­ców albo ufo­lo­gów?

sól świer­kowa

szklanka mło­dych pędów świerka
2 duże łyżki nie­jo­do­wa­nej soli kamien­nej

Ostroż­nie zebrać świer­kowe pędzelki, żeby nie miały łusek. Roz­drob­nić w blen­de­rze i wsy­pać sól, a potem krótko mik­so­wać pul­sa­cyj­nie. Gotowa sól będzie miała żywy zie­lony kolor i orzeź­wia­jąco kwa­śny owo­cowo-żywiczny zapach. Można uży­wać jej od razu, ale do prze­cho­wy­wa­nia trzeba wysu­szyć ją wysy­pu­jąc cienką war­stwą na dno pojem­nika lub tacę. Susze­nie trwa około 1–2 dni, kolor zmie­nia się wtedy na bled­szy. Suchą można zamknąć w sło­iku. Przyda się do mary­nat, kana­pek, sała­tek, kra­ker­sów.

Sła­wek mówi, że pach­nie rabar­ba­rem. No wła­śnie, kwa­śno i owo­cowo – takiej soli można by zjeść i beczkę (na czworo!), ale znamy się dość dobrze, więc zosta­wimy słoik na potem.

to i owo na zimowo

Zimowy napój, a nic korzen­nego, cze­ko­la­do­wego ani nawet słod­kiego. Z zimo­wymi owo­cami, co wcale nie ozna­cza poma­rań­czy.

Mimo śniegu na gło­gach zostało trochę owoców. Namie­rzy­cie bez pro­blemu, cier­ni­ste krzewy albo nie­wiel­kie drzewka, gdzie­nie­gdzie listek, jak ten poni­żej i ciem­no­czer­wone kulki. Nie będą na pewno soczy­ste i słod­kie, bo wła­ści­wie ni­gdy nie były, ale świet­nie nadają się na zimową her­batkę w tere­nie. Dla wzbo­ga­ce­nia smaku naj­le­piej skom­po­no­wać je z czymś igla­stym.

To głóg jed­no­szyj­kowy (Cra­ta­egus mono­gyna). Jego owoce mają w środku jedną pestkę. Tak wła­ści­wie mają głów­nie pestkę, miąż­szu jest zde­cy­do­wa­nie mniej. Jeżeli jed­nak zbie­rze­cie coś pasu­ją­cego do opisu, a przy roz­drab­nia­niu surowca na her­batkę okaże się, że pestek w środku jest wię­cej, dwie albo trzy, będzie rów­nie dobrze. To po pro­stu inny gatu­nek – głóg dwu­szyj­kowy (Cra­ta­egus laevi­gata), który użyt­kuje się tak samo.

Innymi jadal­nymi czę­ściami głogu są bar­dzo młode liście i kwiaty, ale jedne i dru­gie są dostępne tylko wio­sną. Na nie pocze­kamy sobie aż do kwiet­nia. Kwiaty i owoce lubią zie­la­rze za łagodne dzia­ła­nie wspo­ma­ga­jące serce, wzmac­nia­jące naczy­nia i brak strasz­nych dzia­łań ubocz­nych. Dla mnie to dzi­kie roz­grze­wa­jące wita­miny.

zimowa her­batka z głogu i świerka
(na 1 por­cję)

łyżeczka – kil­ka­na­ście owo­ców – głogu
świer­kowa gałązka dłu­go­ści kciuka
0,25 l wody

Owoce pozba­wić pestek, cho­ciaż bar­dziej paso­wa­łoby tu odwrotne posta­wie­nie sprawy: pestki obrać z czer­wo­nego miąż­szu. Nasiona nie będą potrzebne, resztę zalać wodą i dopro­wa­dzić do wrze­nia. Goto­wać 5 minut, zdjąć z pal­nika albo ogni­ska i dodać gałązkę świerka. Przy­kryć na 10 minut. Jeżeli po tym cza­sie her­batka jest cią­gle za cie­pła do picia, prze­stu­dzić w śniegu.

piękna katastrofa

Miał to być chyba dżem ze świerka. Ale w mia­steczku aku­rat świerki nie­zbyt dorodne, za to jodła piękna, ze swoim pro­stym pniem, szarą korą, pęche­rzy­kami żywicy i zapa­chem. Nikt nie spró­bo­wał pędzel­ków jasnych mło­dych igieł przed zdże­mo­wa­niem i przy mojej degu­sta­cji gotowy prze­twór oka­zał się aro­ma­tyczny słodko-gorzki, zbyt wyra­zi­sty do jedze­nia. Nic z tonów cytru­so­wych, raczej roz­ma­ry­nowe i to wła­śnie napro­wa­dziło mnie na trop ide­al­nego wyko­rzy­sta­nia. Wspa­niale kom­po­nuje się z pomi­do­ro­wymi sosami, kiedy doda­tek ziół pro­wan­sal­skich byłby zbyt oczy­wi­sty.
Dosta­łam cały zapas.

jodłowa przy­prawa do sosów pomi­do­rowych

1 część naj­młod­szych igieł jodły
1 część brą­zo­wego cukru
odro­bina wody

Igły bar­dzo drobno posie­kać, można użyć blen­dera. Wymie­szać z cukrem i nie­wielką ilo­ścią wody, a potem zago­to­wać kilka minut. Prze­ło­żyć do wypa­rzo­nych sło­icz­ków i dla pew­no­ści zapa­ste­ry­zo­wać.

Prze­pis na jeden z moich ulu­bio­nych sosów do maka­ronu od teraz wygląda tak: młodą cuki­nię pokro­joną w cien­kie pla­stry pod­sma­żam na oli­wie z cebulą, kiedy zmięk­nie i trochę się przyrumieni, dodaję prze­cier pomi­do­rowy, małą szczyptę soli i łyżeczkę jodło­wego dżemu. Gdy mam ochotę, dopra­wiam jesz­cze świe­żym czosn­kiem albo zabie­lam jogur­tem.