dla mnie soja

Poza zupełnie typowymi składnikami biwakowej kuchni, tymi lekkimi, błyskawicznymi, niewymagającymi specjalnego przechowywania, tym razem spakowałam tofu i pastę miso. Do tego zestaw przypraw: sól, sezam oraz olej i sos sojowy przelane do malutkich buteleczek. Specjalnie z myślą o zupie miso na śniadanie. Jest lekka i wytrawa - dla mnie idealny początek dnia, ale nada się też na letni obiad czy kolację, tym bardziej, że równie dobrze smakuje na zimno.

Bez bulionu dashi (rybnego lub wegetariańskiego) nie jest to prawdziwa japońska misoshiru, ale takie uproszczenie często pozwala przełamać nieufność wobec nowości. Fermentowana pasta sojowo-ryżowa może wydawać się trudna do skojarzenia ze znanymi smakami nawet bez dodatku wodorostów o obco brzmiących nazwach i nietutejszych grzybów. Aromat dania oczywiście będzie się różnił, ale zastosowanie odpowiednich składników uwydatni go. Kluczową japońską zasadą dobierania dodatków jest sezonowość, a w to dzikie rośliny wpisują się, jak nic innego. Bylica doda charakteru, podagrycznik smak warzyw korzeniowych, uszaki bzowe łagodnie grzybowy i chrupką konsystencję. Ważne jest użycie prawdziwego sosu sojowego, bo podróbki z dodatkiem cukru i karmelu mogą wszystko zepsuć.

Przy okazji kilka słów o tofu. Nie jest to łatwy składnik, zwykle trzeba go poddawać różnym etapom przygotowawczym, żeby zamaskować i wykorzystać to, że właściwie nie ma smaku. (Zerknijcie, co poleca Monika.) Dlatego łatwo się zrazić, a wtedy zupa z czymś takim nie wydaje się dobrym pomysłem. A jednak! Nie wiem, czy istnieje inna potrawa, do której właśnie nieobrobione tofu pasowałoby tak dobrze.

zupa miso z bylicą i podagrycznikiem

(2 porcje)

600 ml wody
kilkanaście małych uszaków bzowych
pół kostki tofu
garść szczytów pędów bylicy
3-5 młodych liści podagrycznika
1,5 łyżki jasnej pasty miso
sos sojowy
łyżeczka sezamu

Do wrzącej wody dodać umyte grzyby i gotować 3-5 minut (świeże krócej, a zupełnie suche mogą wymagać dłuższego czasu). Rośliny posiekać - podagrycznik raczej drobno, bylicę można grubiej - i dodać do garnka. Pokroić tofu w drobną kostkę. Zdjąć zupę z ognia i dokładnie rozmieszać pastę. Dołożyć tofu, doprawić całość sosem sojowym - dodałam go łyżeczkę, na końcu wsypać sezam.

w czasie suszy zbieram uszy

Założona rok temu hodowla uszaków bzowych powoli nabiera dojrzałości. Obecna pogoda nie sprzyja grzybom, bo jest zbyt sucho, żeby pojawiały się nowe owocniki. Te, które wyrosły po ostatnich opadach, zupełnie wysuszone czekają na deszcz i reaktywację. Ich obecna nieokazała forma może odstraszać, ale nadają się do zbiorów i mają kilka wspaniałych zalet. Przede wszystkim są gotowe do przechowywania. Brak wilgoci oznacza, że nie trzeba ich suszyć, a objętość i waga są minimalne. Zebrane do słoika szczelnie zakręcam i nie potrzebuję poświęcać im ani minuty dłużej. Mogę je też umieścić w torebce papierowej albo strunowej, żeby nie obciążać bagażu i od razu po zbiorach ruszać w drogę.

Naturalnie wysuszone grzyby mun będą wymagały etapu przygotowania przed dodaniem ich do potraw. (Można to uznać za wadę, ale i tak bilans wskazuję na oszczędność czasu, kiedy ominie się oczyszczanie, mycie i suszenie bezpośrednio po zbiorze.) Namoczone krótko w ciepłej wodzie, gdy odzyskają elastyczność, należy pocierając umyć z kurzu i zielonego nalotu oraz usunąć kawałki kory i drewna, które mogły zostać przy nasadzie – zbierając świeże grzyby robimy to od razu, ale przy suchych zdecydowanie szkoda paznokci i surowca.

Mój szybki zbiór to kubek suszu o wadze 40 g, który szacunkowo po namoczeniu da ponad litr grzybów ważących około 300 g.

Bieszczad

Kończę wywoływać zdjęcia z gór, a w Mieście sypie. Nie jest to wprawdzie bieszczadzki śnieg po pas, ale też zrobiło się biało.

Wrzucisz te fotki na bloga? A co dzikiego dziś zjemy? Śnieg!
Bieszczadzki śnieg jest wyjątkowo czysty i smakuje węglem drzewnym. Topiliśmy go do gotowania.

Na więcej dzikiego faktycznie nie liczyliśmy. Przecierając szlak trzeba zachować koncentrację i rezerwę sił. Wchodząc na grań walczyć z wiatrem i zawiewanym śniegiem. A kiedy się już wraca o zmroku do chałupy, sprzęt wymaga suszenia i nierzadko napraw. Moje stare rakiety śnieżne dwa razy zmieniały konstrukcję podczas tych kilku dni, bo oryginalny tylny pasek nie wytrzymał warunków i upływu czasu. Teraz na pięcie zapinają się na rzepy – dzięki, Sławek!

W takich warunkach trudno jest pozyskać w terenie cokolwiek jadalnego, żeby wzbogacić zapasy jedzenia suszonego, puszkowanego i pakowanego próżniowo. Mi udało się zebrać uszaki rosnące na czarnych bzach w dolince potoku i dojrzałe szyszkojagody jałowca. Na krzakach zostało jeszcze trochę tarniny. Zielone gałązki czarnej jagody, gdzieniegdzie odsłonięte spod śniegu przez piechurów lub narciarzy, myślę, że nadałyby się na herbatkę. Na pewno nadają się gałązki świerków. Nic wielkiego, trochę smaku i witamin dla podniesienia morale.

Podgotowane uszaki dodałam do ryżu z suszonymi warzywami. Ryż nie kojarzy się może z jedzeniem do szybkiego przygotowania na turystycznym palniku gazowym i sama go długo unikałam na wyjazdach. 15 minut gotowania to mnóstwo czasu i dużo paliwa. Ale jest na to sposób. Ryż wrzuca się na wrzątek, czeka chwilę, żeby woda wróciła do wrzenia i przykryty garnek odstawia na kwadrans w możliwie ciepłe miejsce. Można go dodatkowo okryć na przykład czymś bawełnianym z odzieży. W tym czasie palnik jest wolny, więc to dobry moment na przygotowanie herbaty albo błyskawicznej zupy. Po piętnastu minutach (i kilku solidnych łykach rozgrzewającego płynu), stawiam ryż z powrotem na gazie i sprawdzam, powinien być już półtwardy. Wiele oczywiście zależy od temperatury otoczenia, jednak gotowanie do miękkości nie zajmuje zwykle więcej niż kilka minut.
Podobnie można przygotować każdą kaszę wymagająca gotowania i straszliwie zepsuć każdy makaron.

Na zdjęciu najmniejszy garnek z nowego tytanowego kompletu. Pierwsze testy wyszły bardzo pomyślnie.

uszywiście

Kie­dyś każdy spo­tkany w lesie uszak bzowy był dla mnie sporą atrak­cją. Znaj­dy­wa­łam je rzadko i marzyła mi się wła­sna hodowla grzy­bów mun, jakie widzia­łam na zdję­ciach z Chin. Drew­niane kozły pod­pie­ra­jące uło­żone równo pnie, cie­ni­sta wil­gotna dolina, takie tam. Potem zna­la­złam nie­za­wodne miej­sce zbio­rów, porzu­ci­łam pomysł uprawy i prze­zna­czy­łam na grzy­bowy susz wielki słój. Świeże jedli­śmy sma­żone z cebulką, pie­czone z ziem­nia­kami, suszone rato­wały nie­je­den bigos, a zwy­kle wyka­zy­wały się w potra­wach azja­tyc­kich.

Ale na wsi w tym roku kilka sta­rych bzów zostało wycię­tych pod drogę pro­wa­dzącą na pole. Patrzy­łam na leżące nie­równe pnie i poroz­ga­łę­ziane konary – każdy kawa­łek innej dłu­go­ści, od dawna mar­twe drewno obok takiego, które przed chwila jesz­cze żyło. Opał z tego żaden, popro­si­łam więc, żebym mogła je zabrać. Dosta­li­śmy z Potwo­rem wszyst­kie.

Zad­ba­li­śmy o względ­nie zacie­nione miej­sce i usta­wi­li­śmy kon­struk­cję na ste­lażu z naj­dłuż­szych gałęzi. Bez uży­cia gwo­ździ, żeby ewen­tu­alny demon­taż i nie­unik­niona bio­de­gra­da­cja nie spra­wiały żad­nych pro­ble­mów. Uprawa jest scho­wana za budyn­kami gospo­dar­czymi, więc nikomu nie prze­szka­dza jej wąt­pliwa uroda. I mimo małej ostat­nio wil­got­no­ści, poja­wiły się już pierw­sze grzyby. Czas i deszcz zro­bią swoje.

babeczki

Jeśli piec, to po nocy. Dom cały pach­nie po ciemku… I cza­sami wcale nie trzeba wymy­ślać nowego prze­pisu, bo są takie sym­pa­tyczne babeczki, które się dzielą dobrymi pomy­słami.

Uszaki bzowe albo grzyby mun to kla­syka zimo­bra­nia. Jadalna huba, któ­rej nie straszny sty­czeń, a nawet lekka odwilż powo­duje wysyp owoc­ni­ków. Można je zbie­rać cały rok, jeżeli tylko jest wil­gotno, suszyć na zapas i goto­wać świeże. Te rosnące u mnie na wsi są tak deli­katne, że zwy­kle tylko je obgo­to­wuję i dodaję do potraw na końcu, żeby nie tra­cić chrup­ko­ści.

babeczki ziem­nia­czane z usza­kami bzo­wymi
przepis źródłowy: Smaczna Pyza

4 ziem­niaki + 1/2 łyżeczki soli do gotowania
garść czy dwie świe­żych lub namo­czo­nych grzy­bów mun
cebula
pół puszki kuku­ry­dzy kon­ser­wo­wej
(a w sezo­nie zamiast tego 4–5 łyżek zia­ren ugo­to­wa­nej cukro­wej)
100 g żół­tego sera
2 jajka
1 łyżka sosu sojo­wego
ząbek czosnku
mie­lone przy­prawy: pieprz, nasiona kolen­dry, papryka, gor­czyca
(albo kupny pieprz zio­łowy)

Ziem­niaki, jeśli nie zostało żadnych z obiadu, ugo­to­wać w mun­dur­kach w oso­lo­nej wodzie, obrać i roz­gnieść widel­cem albo prze­pu­ścić przez pra­skę. Grzyby krótko obgo­to­wać, mak­sy­mal­nie 5 minut. Cebulę posie­kać drobno, uszaki raczej grubo, czo­snek wyci­snąć, a ser zetrzeć na tarce. Wymie­szać wszyst­kie skład­niki. Z powsta­łej masy for­mo­wać nie­wiel­kie kulki np. za pomocą łyżki do lodów albo zwy­kłej łyżki i kłaść na wyło­żoną papie­rem bla­chę. Mi wyszło 16 kulek. Piec w 180 stop­niach z ter­mo­obiegiem przez 30 minut.
Ponie­waż u mnie ter­mo­obieg nie ma pro­gramu grza­nia góra-dół, 20 minut pod­grze­wa­łam od dołu i 10 minut od góry.

Babeczki zni­kają zanim zdążą osty­gnąć, nawet głę­boką nocą.

tam, gdzie drzewa mają uszy

Pisa­łam ostat­nio, że kie­dyś założę uprawę grzy­bów mun. Naprawdę tak myśla­łam. Że znajdę w któ­rymś z przy­ja­znych miejsc cie­ni­sty kąt i umiesz­czę tam gałę­zie czar­nego bzu, które będą spo­koj­nie sobie butwieć, a po desz­czach obsy­py­wać się owoc­ni­kami. Że będę zbie­rać uszaki, a usu­szo­nymi dzie­lić się ze zna­jo­mymi miło­śni­kami azja­tyc­kiej kuchni. Mało roboty, żad­nych zobo­wią­zań, zapas śmiesz­nych grzy­bów. Odsz­cze­kuję. Uprawa jest zupeł­nie bez sensu, kiedy zna się takie miej­sce jak to, które odkry­łam dzi­siaj.

Kiedy znaj­do­wa­łam pierw­sze w tym roku uszaki, nie było ich wiele. Nawet się nie sili­łam na prze­pis z taką garstką grzy­bów, usu­szone zaj­mo­wały samo dno małego sło­ika. Ale z dzi­kim jedze­niem tak jest, że poja­wia się seriami. Oczy­wi­ście zupeł­nie o tym nie myśla­łam, jadąc na Wieś.

Byłam tu setki razy, wie­lo­krot­nie przecho­dzi­łam obok tych krza­ków. Zbli­ża­łam się do ściany roślin­no­ści, żeby przy­nieść do ogni­ska szczapy drewna. Patrząc w ich stronę pyta­łam, czy lesz­czyny owo­cują. (Nie owo­cują, od lat nie.) A dziś wyszłam na spa­cer z nadzieją na młodą pokrzywę i nagle zmie­ni­łam zda­nie posta­na­wia­jąc odwie­dzić zdzi­czały sad. Ścieżka pro­wa­dziła przez chasz­cze za ogród­kiem warzyw­nym.

Pod nogami gniły jabłka, głóg łapał za ubra­nie, trą­biły bażanty. Bzy wyróż­niały się zie­lo­nym nalo­tem, poro­śnięte były mchem. I były poro­śnięte grzy­bami.

Brą­zowe ucha rosły też na zła­ma­nych gałę­ziach leżą­cych pod nogami, gdzie­nie­gdzie nie mogły się zde­cy­do­wać co do kie­runku wyskle­pia­nia misecz­ko­wa­tych owoc­ni­ków i każde ukła­dało się ina­czej, tra­dy­cyjne „wypu­kło­ścią do góry” nie wszę­dzie się widać spraw­dzało.

 

Kształty rów­nież były różne. Guziki, muszle, czarki, fan­ta­zyjne ple­chy… uszy oczy­wi­ście też. Niek­tóre z widocz­nymi żył­kami, cza­sami pokryte tym samym zie­lo­nym nalo­tem, co gałę­zie, pra­wie wszyst­kie z aksa­mit­nym wykoń­cze­niem kon­tra­stu­ją­cym z doty­kiem. Bo wbrew pierw­szemu wra­że­niu, uszaki to coś w rodzaju zim­nej i wil­got­nej gala­retki ze skórką. Takie świeże, po wczo­raj­szym desz­czu są wyraź­nie inne od zmar­z­nię­tych susz­ków sprzed dwóch tygo­dni, cho­ciaż nie ma mowy, żeby nie zorien­to­wać się, że to ten sam gatu­nek.

Pnie naj­więk­szych drzew przy ziemi mogły mieć taki obwód, jak ja w pasie. To dużo, jak na czarny bez, z natury bady­la­sty i roz­ga­łę­ziony od samego dołu. Widać było ślady dzię­cio­łów, tak samo jak na jabło­niach.

Nawet poła­mane gałę­zie osiki obro­sły usza­kami. Ale to tylko taka cie­ka­wostka. Cho­dzi­łam od bzu do bzu i zry­wa­łam grzyby. Bez noża, z któ­rym trud­niej byłoby o wyczu­cie przy oddzie­la­niu ich od kory. (Ciem­no­zie­lone paznok­cie domyły się potem bez naj­mniej­szego trudu.)
Zbiory udały się świet­nie. Wró­ci­łam z kil­koma kilo­gra­mami grzy­bo­wych mał­żo­win, nie zdo­ław­szy wyraź­nie nadwy­rę­żyć uro­dzaju. Kto­kol­wiek przy­szedłby po mnie, miałby równe szanse. Tylko nikt w oko­licy nie zbiera grzy­bów z drzew. Gospo­da­rze ni­gdy o tym nie pomy­śleli.

 

Teraz grzyby się suszą zaj­mu­jąc cały stół. Oby im to spraw­nie szło, bo są mocno nasiąk­nięte wodą, a ja nie mam do dys­po­zy­cji ani kotłowni ani suszarki do grzy­bów. W razie czego zostaje pie­kar­nik i patent z drew­nianą łyżką w drzwicz­kach.

Grzy­bów mnó­stwo, to i fotek mnó­stwo – klę­ska uro­dzaju jak nic. Prze­pisy znów muszą pocze­kać.

zimobranie

Piękną mamy wio­snę tej zimy chwi­lami. Dziś widzia­łam, że czarne bzy wypusz­czają liście. Nie­roz­sąd­nie z ich strony, ale nie dla­tego warto zwró­cić na nie uwagę. Na ich mar­twych gałę­ziach można spo­tkać uszaka bzo­wego. To atrak­cja cało­roczna, ale zimą najbar­dziej widoczna i jakby bar­dziej cie­szy niż uro­dzaj­nym latem. Uszaki nie ogra­ni­czają się do bzu, ale zde­cy­do­wa­nie go pre­fe­rują.

Ucho bzowe wie­dzie podwójne życie: w azja­tyc­kich knajp­kach chru­piące grzybki o jakichś takich ono­ma­to­pe­icz­nych nazwach (pozna­łam je jako grzib mun) budzą sym­pa­tię, a jako jadalna huba raczej nie­uf­ność, przy­naj­mniej na początku. Nawet infor­ma­cja, że gatu­nek wystę­puje pra­wie na całym świe­cie może się wydać podej­rzana. Nie­słusz­nie. Grzyby są super, rosną kiedy tylko nie ma mrozu i mają wystar­cza­jąco wil­gotno.Prak­tycz­nie nie da się ich z niczym pomy­lić. Zbie­rać można świeże, usu­szone i zamro­żone też, a powrót do wła­ści­wego kształtu zapewni im pod­go­to­wa­nie albo pół­go­dzinne namo­cze­nie w gorą­cej wodzie. Kiedyś zde­cy­duję się na pół­dziką uprawę. A na razie udało się zimo­bra­nie ze sta­nowisk natu­ral­nych.