Na temat dzikich roślin krąży sporo obiegowych opinii, które
w najlepszym razie są półprawdami. Zebrałam ich 10, niezupełnie
dlatego, że ta liczba zawsze dobrze wygląda w takich zestawieniach.
1. Pożywienie głodowe
Ludzie nie jedzą chwastów, bo to kojarzy im się z głodem i wojną – to naprawdę częste stwierdzenie, jednak nie spotkałam kogoś, kto użyłby tego argumentu w odniesieniu do siebie. Starsi ludzie, których skojarzenia mogłyby wędrować w stronę wspomnień o ciężkim przednówku czy okupacji, opowiadali mi raczej o smaku i konsystencji potraw, próbowali odtworzyć przepisy albo zastanawiali się, jak długo nie jedli jakiejś rośliny. Co ciekawe, wymieniali chwasty razem z odmianami warzyw, których dziś nie można spotkać w sklepach.
Współcześnie chyba nie musimy mieć kompleksów na tle pożywienia głodowego. Rośliny dziko rosnące są odżywcze, lokalne, dają posmak nowości i nawet jeśli to jeszcze nie kulinarny główny nurt, to już prawie.
2. Niezbędne warsztaty terenowe
Warsztaty są fajne (trochę się ich ostatnio narobiło, są nawet na swój sposób modne). Pozwalają przeskoczyć barierę, która hamuje wielu początkujących zbieraczy – brak znajomości wystarczającej liczby gatunków roślin i obawę przed ich samodzielnym oznaczaniem. Ale na pewno nie są niezbędne. Można czerpać z innych źródeł i doświadczeń. Wychowani na wsi mają tu łatwiej, tak samo dzieci ogrodników i działkowców. Często umieją nazywać wiele gatunków ogrodowych, uprawnych i chwastów, ale też łatwiej im się uczyć, gdy dopasowują nazwę do znanej sobie rośliny. Kiedy dokładnie pamięta się zielsko pleniące się miedzy krzakami pomidorów i wiele razy się je wyrywało, informacja, że nazywa się ono żółtlica, będzie łatwiejsza do zapamiętania niż jednoczesne zakodowanie sobie cech nieznanej rośliny i jej nazwy. Taką wyniesioną z domu wiedzę można uzupełniać korzystając z leksykonów i ilustrowanych kluczy do oznaczania. Tak też można zacząć, jeśli nie brak komuś cierpliwości. Poznawane gatunki roślin, jak również te znajome od zawsze, warto od razu sprawdzić pod kątem zastosowania. Mnie najbardziej zajmuje jadalność, ale zawsze chętnie dowiaduję się o właściwościach leczniczych i wszelkiej innej przydatności. Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, istnieje sporo ciekawych książek (może niedługo pokuszę się o stworzenie rankingu dostępnych pozycji) opisujących chwasty jako składniki, ich przygotowanie i konkretne przepisy. Innym dobrym źródłem wiedzy jest strona
pfaf.org, imponująca baza informacji w języku angielskim.
I wracając do warsztatów – świetnie jest wymienić doświadczenia, poddać nurtujące sprawy pod dyskusję, znaleźć innych pasjonatów tematu, jeśli właśnie tym są warsztaty. Ćwiczenia audytoryjne ze słono płatnymi biletami wstępu można sobie darować.
3. Prymat pokrzywy
Pokrzywa (
Urtica dioica) jest jednocześnie pożywna
i lecznicza. Znamy trochę takich roślin, np. czosnek, rokitnik,
prawoślaz, łopian, mięta pieprzowa albo kozieradka. Każda z nich to
superfood
o innym działaniu. A gdzie przewaga pokrzywy nad takim choćby
prawoślazem? Rośnie wszędzie, daje się każdemu bezbłędnie
rozpoznać (ała!) i jedzenie jej ma w sobie coś z przekory. Ale
najważniejsze, że łechce próżność – piękne włosy, cera i paznokcie
to rzecz nie do pogardzenia. To nie tyle pokrzywa jest
najcenniejszym z chwastów, co tęsknota za pięknem najsilniejszą
z tęsknot.
4. Co trujące to niejadalne
Albo odwrotnie, co jadalne to nietrujące. Mit, jeden z potencjalnie niebezpiecznych. Po pierwsze, nie da się rozpatrywać toksyczności bez przytoczenia dawki, po drugie ważna jest część rośliny i jej etap rozwoju, a do tego nie można pominąć osobniczej wrażliwości jedzącego. Jak się pomyśli jeszcze o zanieczyszczeniach i różnicach w składzie roślin zależnych od warunków środowiska, wiadomo już, skąd tyle zamieszania.
Dla przykładu kilka roślin trujących, które są na tyle oswojone, że nie budzą strachu: ziemniak, czarny bez, kalina, śliwa, mak, rukiew wodna. A przecież łatwo się zatruć zielonymi bulwami ziemniaka, niedojrzałymi owocami albo zielonymi częściami bzu, nieprzetworzonymi owocami kaliny zjedzonymi w większych ilościach, liśćmi śliw, nasionami maku odmian niepozbawionych opiatów albo objadając się hurtowo rukwią. Niewłaściwie lub bez umiaru użyte, szkodzą. Zupełnie tak, jak wiele dzikich.
Ziarnopłonu nie jedzcie po tym, jak wyda kwiaty, piołun stosuje się tylko w ilościach przyprawowych, komosę białą zbierajcie tylko najmłodszą, a dla pewności uniknięcia fotouczulenia można ją obgotować, pamiętajcie, żeby mięty polej nie podać ciężarnej (a wrotyczu użyję do ostatniego przykładu). I tak dalej.
Każdą nową roślinę, również uprawną, którą zamierza się wprowadzić do diety, należy potraktować z daleko idącą ostrożnością. Istnieje wielostopniowa procedura badania jadalności w warunkach ekstremalnych, ale na zwykłe potrzeby wystarczy przestrzegać zasady pojedynczego wprowadzania nowości i próbowania na początek małych dawek. Niedawno sprawdzałam w ten sposób wrotycz. Młode wiosenne liście z rozetek przy ziemi są aromatyczną przyprawą, ale stare zrywane z łodygi mogą zaszkodzić. Istnieje taka rodzinna opowieść, jak mając kilka lat odchorowałam zbieranie wrotyczu na bukiet – jego żółte kulki zawsze mi się podobały. Po niedawnych testach jestem pewna, że dla mnie zjedzenie najmniejszej ilości liści jest szkodliwe. Tym bardziej łatwo mi uwierzyć, że jako małe dziecko mogłam zatruć się śladowymi ilościami roślinnego soku na łapkach.
5. Zagrożenie dla dzieci
Niezależnie od tego, gdzie żyjesz, dookoła rośnie wiele trujących roślin, również śmiertelnie trujących. Należę do
ludzi wychowanych na świeżym powietrzu i miałam setki okazji do przypadkowego zrobienia sobie krzywdy, również kontakt z najbardziej trującymi roślinami. I mimo to uważam, że
największe zagrożenie dla dzieci to brak edukacji. Kilkulatek potrafi pojąć, że wśród roślin są warzywa (również dzikie), ale i gatunki szkodliwe dla jego rączek i brzucha. A jeżeli komuś wydaje się, że jego dziecko nie musi uczyć się roślin, bo go to nie dotyczy, jest w błędzie. Przedszkolne żywopłoty ze śnieguliczek, cisy przy placu zabaw i miejskie robinie akacjowe, datura w ogródku sąsiada albo dekoracyjna gwiazda betlejemska pod choinką, wszystko to (i wiele, wiele więcej) jest wtedy niebezpieczne. Rozmawiajmy z dziećmi, niech się od nas uczą.
I jedna rada. Nigdy, przenigdy nie wspominaj dziecku o jadalnych osnówkach owoców trującego cisu, tak na wszelki wypadek. Ono, jak się dowie, będzie MUSIAŁO to sprawdzić.
6. Słodki jak kwiat
Istnieją słodkie jadalne kwiaty, ale to wcale nie jest standard. Każdy smakuje inaczej, więc warto próbować zarówno dzikich jak i ogrodowych. Chyba najbardziej zaskakują te mniej lub bardziej pikantne: liliowiec, nasturcja, wiesiołek, goździk oraz niecierpek; szczypiorek i rzeżucha również się do nich zaliczają, ale tu raczej zaskoczenia brak. Są też kwiaty smakujące zielono i warzywnie: stokrotka, mieczyk, cukinia, dynia, ogórecznik, robinia akacjowa. Do kwaśnych zaliczają się hibiskus i begonia (jest świetna!). Z gorzkawych aromatycznych można wymienić nagietka, aksamitkę, lilaka, lawendę, złocień, pelargonię. Paskudnie gorzka jest forsycja. Żywiczny aromat znajdziemy w słoneczniku i magnolii. Niektóre jadalne kwiaty mają neutralny smak, to między innymi jasnota, przetacznik, polne bratki, chaber bławatek, jabłoń i grusza.
Na koniec łagodnie słodkie, jak funkia, pierwiosnek, fiołek, bazylia, floks wiechowaty, lipa, koniczyna, a z bardziej aromatycznych czarny bez i pachnące odmiany róż. Bogactwo.
7. Tylko dla adeptów sztuki przetrwania
Skojarzenia z survivalem są jak najbardziej na miejscu. Wiedza o jadalnych roślinach jest jedną z dziedzin, które przydają się w terenie, gdy odtwarza się niekorzystne warunki do przetrwania, a w dodatku pozwala zmniejszyć ekwipunek. Nie bez znaczenia jest jej wpływ na psychikę – pomaga już sama świadomość, że umie się zdobyć pożywienie, ale praktyczna umiejętność znalezienia świeżych przypraw może podnieść morale nawet
zawodnikom zaopatrzonym w komplet wojskowych racji żywnościowych.
Ale to na pewno nie wszystko. Jadalne chwasty zapewniają mnóstwo zabawy w kuchni, nieskończoną możliwość eksperymentowania i nowych smaków. Ciągle mamy do dyspozycji pożywienie takie, jak z czasów sprzed przemysłowej produkcji warzyw. Możemy poszukać roślin bardzo podobnych do praprzodków naszych gatunków uprawnych i sprawdzić, jak bardzo różni się dzikie od oswojonego – marchewka, czosnek, cykoria a nawet burak. Możemy odkrywać, zamiast wyłącznie powielać przepisy. Wszystko jedno, czy będziemy myśleć o tym, jak o włączeniu się w modny trend kulinarny, czy opowiedzenie się po stronie kuchennej awangardy.
Wspomnę jeszcze o ważnej sprawie. Ograniczenie spożywanej żywności do tak niewielu gatunków, które masowo uprawiamy, nie jest dla nas zdrowe. Wierzę w bioróżnorodność, również w sensie zdrowotnego znaczenia różnorodności diety.
8. Samowystarczalność
Wielu sprawdzało. I rozczarowanych w survivalowym środowisku nie brakuje: praktycznie nie da się długofalowo wyżyć tyko na roślinach zbieranych ze stanu dzikiego, bez komercyjnego zaopatrzenia. Pierwszym napotkanym problemem prawdopodobnie byłby brak soli i trudności w pozyskiwaniu tłuszczu, który poza funkcją energetyczną, pomaga w przyswajaniu witamin. Nie tak łatwo samemu wytłoczyć olej z nasion. W następnej kolejności należałoby się liczyć z niedoborami białka. Dzikie zboża (trawy) i strączki (np. wyka, niektóre gatunki groszku) nie są zbyt wydajne, orzechy występują sezonowo, a ich zapas nie rozwiązuje problemu. Dopiero polowanie mogłoby zapewnić źródło energii, dobre proporcje białka, tłuszcz przydatny w przygotowaniu potraw i pewnie jeszcze towar na wymianę handlową… Ale to już nie jest zbieractwo, tylko zupełnie inna sprawa.
9. Nieprzebadane to niezdrowe
Przebadane też niezdrowe. Kupowana w sklepach żywność zawiera często pestycydy, azotany, antybiotyki, detergenty – ślady całego procesu technologicznego. I nie chodzi tu tylko o produkcję wysokoprzetworzonych gotowych produktów, ale również uprawę pietruszki. Jedzenie może akumulować metale ciężkie ze środowiska i pobierać szkodliwe substancje z opakowań. Bywa konserwowane przesadnie i niezdrowo. Badania są wyrywkowe, normy zostają spełnione, jedzenie jest
prawie bezpieczne do jedzenia. Jeżeli razem z kolejnymi składnikami zwielokrotnimy dopuszczalne dawki szkodliwych substancji, nie będziemy o tym wiedzieć.
Tak naprawdę większą kontrolę mam nad pozyskaną dziką zieleniną, niż tą z supermarketu. Oczywiście należy wystrzegać się obszarów skażonych, czyli unikać sąsiedztwa dróg i zakładów przemysłowych oraz pól opryskiwanych herbicydami. Jeżeli znamy historię terenu, na którym zbieramy dzikie chwasty, zachowamy rozsądny odstęp od dróg, a przed zjedzeniem umyjemy rośliny, żeby pozbyć się pyłu i zanieczyszczeń biologicznych, mamy spore szanse, że nasze zbiory będą wolne od kilku wad kupowanego jedzenia, a poza tym tak świeże i pełne witamin, jak to tylko możliwe. Warto też pamiętać, że ewentualne zanieczyszczenia z gleby odkładają się przede wszystkim w korzeniach i nie są równomiernie rozprowadzane przez rośliny – w naziemnych częściach zielonych będzie ich mniej, a w kwiatach i owocach prawie wcale.
10. Chwasty nie są sexy
Są, a kwiaty nawet bardzo. Jeżeli wyobrażasz sobie potrawy z dzikich roślin jadalnych jako nieapetyczne papki i błotniste breje, zastanów się, czy tak samo myślisz o (pozostałych) warzywach. To tylko stereotyp. Każde da się przyrządzić i podać w atrakcyjny sposób.
Chwasty są niezależne, potrafią zaskakiwać smakiem, mobilizują do zdobywania wiedzy, mogą leczyć, bajecznie kwitną. Nie ma nic bardziej sezonowego, lokalnego, dostępnego i odnawialnego. Serio.
Moje propozycje potraw z roślin dziko rosnących i ozdobnych znajdziecie
TUTAJ.
Na fotkach: kwitnące trawy, żółtlica porastająca tor wąskotorówki, pokrzywa, strączki i liście wyki ptasiej (to roślina jadalna, wymieniana jako trująca), róża psia, chaber bławatek, kwitnący głóg, rdest plamisty, sałata kompasowa, wierzbówka kiprzyca.
Czyjeś doświadczenie potwierdza moje przemyślenia? Ktoś się z nimi nie zgadza? A może znacie jeszcze jakieś mity do rozpracowania?
