matka octu

W produkcji octu nie chodzi o skomplikowany przepis i precyzję wykonania, tylko zainicjowanie zjawisk, które są żywe, więc trochę nieprzewidywalne. Życie w słoju się toczy, a ja obserwuję zapach, powierzchnię, konsystencję, osad, czyli zwyczajnie przychodzę co jakiś czas pomieszać zawartość. Czasem jest leniwie, burzliwie, podejrzenie pojawienia się pleśni wzbudza mobilizację, albo powierzchniowy film zaskakuje czymś nowym. Potrafi w ciągu nocy z przezroczystej błonki zmienić się w sfałdowany kożuch, a po kolejnych kilku dniach prawie zniknąć. Czasem też pojawia się glut, dobry lub zły, a najczęściej brzydki.

Matka octowa jest najtrwalszym z biofilmów występujących na powierzchni octu. W przeciwieństwie do kożuszka fermentacyjnego, nie rozprasza się przy mieszaniu. Może przyjąć stałą formę dzięki zdolności bakterii do syntezy celulozy. Ma wyraźne warstwy i osiąga grubość kilku a nawet kilkunastu centymetrów. To właśnie włókna celulozowe stanowią budulec kolejnych przyrostów. Jej barwa zależy od samego octu - ta na zdjęciach została zdjęta z jabłkowego - często od spodu jest ciemniejsza, rdzawa lub brązowa.

Pojawienie się matki octu jest zjawiskiem korzystnym, tym bardziej, że może zostać wykorzystana do zaszczepiania właściwych bakterii na nowym nastawie. Nie jest to konieczne, ale bardzo przydatne przy surowcach uchodzących za trudno fermentujące (jak w moim occie z dyni) i kiedy wystąpi problem z niekorzystnymi rodzajami fermentacji.

Jednym z niepożądanych zjawisk jest śluzowacenie, które zdarza się również w kiszonkach i przy produkcji wina. Odpowiada za nie fermentacja mannitowa. Nastaw robi się mętny i gęsty, ciągnie się za łyżką cienką nitką, a owoce nie dają się nabrać. Zapach wprawdzie przypomina wtedy prawidłowy, lekko octowy, jednak z czasem nie nabiera kwasowości, pachnie ciągle sfermentowanymi owocami, chociaż się nie burzy. Na powierzchni tworzy się gumowata powłoka, tylko pozornie podobna do matki octowej. Zdarza się, że takie objawy ustępują samoistnie, w miarę rozwoju bakterii octowych, ale najczęściej ten proces tylko postępuje. Jeżeli fermentacja śluzowa nie jest zaawansowana, można podjąć się ratunku takiego nastawu, zakwaszając go żywym octem (nawet 1/4 objętości) i dodając matkę. Płyn się wyklaruje i ruszy zwykła fermentacja octowa. Albo i nie ruszy.

Tak wyglądał nastaw borówkowy, którego nie miałam okazji pokazać, za to posłużył później do zdjęcia prezentującego fermentację śluzową. Jego nie udało się uratować.

z dyńki

Przeszukuję szafki. Nie ma. W kąty zaglądam. Przepytuję domowników. Może jakieś zapasy, rezerwy, skamieliny, podróżne resztki choćby - nic. Bo komu właściwie potrzebny biały cukier? Octom.

Powód, dla którego nie robię octów na miodzie, jest prosty - szkoda mi miodu. Jest cenny, każdy rodzaj na swój sposób, a w octowym nastawie służyłby głównie do nakarmienia bakterii, które nie wybrzydzają i pracują równie dobrze na cukrze. Poza tym domowe robienie octu nie jest do końca kontrolowanym procesem, zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Na roślinach i w powietrzu znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, które w słoju rozwijają się konkurując lub współpracując, dopóki nie przekształcą środowiska na tyle, żeby było korzystne już tylko dla nich jednych. Kiedy wszystko idzie (z mojego punktu widzenia) pomyślnie, powstaje ocet, ale wygrać może też pleśń albo któraś niekorzystna fermentacja i wtedy całą zawartość trzeba będzie wylać.

Tym, co marzą o kumulacji dobroczynnych właściwości miodu i octu, radzę mieszać je przed spożyciem na przykład w sosie winegret, napoju (dwie łyżki octu i jedna miodu na szklankę chłodnej wody) lub szybkiej marynacie do warzyw.

Ocet z dzisiejszego przepisu pozwolił zagospodarować kolejną porcję ozdobnych dyń skrzydlatych, które niedawno pokazywałam zapiekane. Nadadzą się też spokojnie dyniowe obierki z uprawnych odmian. A w następnym odcinku może napiszę więcej o matce octowej i kilku innych fermentacyjnych zjawiskach?
---> Wpis powstał i można go przeczytać TUTAJ.

ocet dyniowy

1 kg dyniek ozdobnych
2 litry źródlanej wody
7 łyżek białego cukru*
matka octowa z octu jabłkowego

Dynie umyć, pozbawić ogonków i resztek kwiatów, pokroić i umieścić w wyparzonym słoju. Cukier rozpuścić w wodzie i zalać owoce. Dodać kawałek matki octowej jako starter, czyli zasób octowych bakterii. Założyć ręcznik papierowy albo kawałek gęstej tkaniny i zabezpieczyć gumką. Mieszać nastaw około dwa razy na dobę wyparzoną łyżką. Już w pierwszej dobie powinno pojawić się bąbelkowanie i piana, dodanie matki bardzo przyspiesza akcję. Kiedy później zawartość słoja się uspokoi i kawałki dyni będą powoli opadać, częste mieszanie nie będzie już konieczne. Ocet będzie gotowy, kiedy będzie miał właściwy kwaśny smak i octowy zapach. Należy go wtedy przefiltrować.


* Przesypałam zawartość wszystkich małych saszetek dorzucanych do kawy (nie słodzę!), jakie w końcu znalazłam w szufladzie.

a dla nas - ananas!

Dostałam ananasa, który kupiony długo był jeszcze niedojrzały, a potem przejrzał, zanim ktokolwiek się zorientował. Sama poprosiłam. Pachniał drożdżami i ulepną słodyczą. To najładniejszy twój ocet, stwierdziła potem Ad., przypatrując się zawartości słojów.

ocet ananasowy z krwawnikiem

przejrzały ananas
około 3-4 łyżki cukru
woda
garstka lub garść liści krwawnika

Ananasa pozbawić liści. Można cienko obrać, ja zaufałam zapewnieniom z etykietki, że jest pozbawiony szkodliwej chemii i nie odcinałam skórki, tylko umyłam. Pokroić go razem z głąbem w ćwierćplasterki, umieścić we wcześniej wyparzonym czterolitrowym słoju, sypnąć cukru i zalać wszystko wodą (niechlorowaną) w pokojowej temperaturze. W słoju powinno pozostać kilka centymetrów wolnego miejsca od góry. Wlot zabezpieczyć szmatką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, bo ważny jest dostęp powietrza. Pierwszego dnia zamieszać kilka razy wyparzoną łyżką. Drugiego dodać umyty i pokrojony krwawnik. Mieszać codziennie rano i wieczorem. Najpierw nastaw będzie musował, po prawdopodobnie kilkunastu dniach się uspokoi. Gdy kawałki owoców i liści opadną na dno, będzie gotowy do przecedzenia.

Można pokusić się o przypisanie temu octowi pewnych właściwości leczniczych, ze względu na krwawnik, który poprawia odporność, łagodzi stany zapalne i infekcje układu pokarmowego, działa rozkurczowo, wspomaga trawienie i przyspiesza krzepnięcie krwi (szczegóły u dra Różańskiego KLIK). Ale przede wszystkim ocet przyda się do domowych napojów. Woda z miodem i żywym ananasowym octem smakuje naprawdę świetnie podczas upałów.

Gęsty ocet z samego dna słoja nie jest łatwy do filtrowania, więc warto przelać go w oddzielną butelkę i używać tam, gdzie nie będzie przeszkadzała jego konsystencja: do domowego chrzanu, ćwikły i musztardy, przyprawiania duszonej kapusty, jako składnika marynaty do mięs, w sałatkach ziemniaczanych albo śledziowych. Bez obaw, w wytrawnych daniach jego owocowość nie będzie się wybijała, tylko delikatnie podkreśli smak.

Inne domowe octy:

podstawowy ocet jabłkowy z papierówek
ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy

basic

Babcia pyta, czy wezmę jabłka, ale nas zasypało papierówkami. Są malutkie, kruche i bardzo słodkie. Znosimy je wiadrami do domu, szarlotkę zajadamy szarlotką i nikt nie narzeka na monotonię. Na parapecie dzieje się ocet z obierek, słój przy słoju. Od babci weźmiemy jabłka w słoikach na zimę.

ocet z papierówek

jabłkowe obierki i wykrojki z gniazdami nasiennymi
woda
cukier

Tyle obierek, ile zostaje z jednej dużej blachy szarlotki, mieści się w 4 litrowym słoju. Słój trzeba wcześniej wyparzyć, do owocowych resztek sypnąć ze 3 łyżki cukru (jeśli jabłka nie są bardzo słodkie, ilość cukru można podwoić) i zalać niechlorowaną chłodną wodą zostawiając 5-7 cm od góry wolne. Dokładnie wymieszać wyparzoną łyżką. Zabezpieczyć wlot słoika ściereczką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, żeby był dostęp powietrza. Przez pierwsze kilka dni mieszać parę razy dziennie, potem rano i wieczorem. Nastaw może fermentować dość burzliwie, podnosząc obierki na kilka centymetrów. Z czasem będą opadały na dno i kiedy wszystkie się zupełnie zanurzą, a ocet przestanie musować i na powierzchni wystąpi cienka biała błonka, będzie gotowy.

Jednak zlewanie i zamykanie w butelkach może trochę poczekać, a przy odrobinie szczęścia na powierzchni wytworzy się tzw. matka octowa.

Inne domowe octy:

ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy
ocet ananasowy z krwawnikiem

oszukać przeznaczenie

Internet bije po oczach stylizowanym niemarnowaniem, trochę mieszczuch ten internet. Bo na wsi wiadomo, zbiera się tyle, ile potrzebne i opłacalne. To co rodzi samo, zwykle zostaje samo sobie. Gdzie nie ma rąk do zbioru, zawsze zostają szpaki. A czasem klęski urodzaju nie przeskoczysz. Mimo to te truskawki ktoś zebrał z szaloną nadzieją, że będą zjedzone. I po sąsiedzku podarował. Małe, bure, zapiaszczone, w dodatku pogniotły się w wiaderku. Najładniejsze z nich poszły do kompotu. Pozostałe wyrwałam smutnemu przeznaczeniu w ostatniej chwili.

ocet truskawkowo-bzowy

1 kg truskawek
1,5 l wody
6 łyżek cukru
6 baldachów czarnego bzu

Przygotowania jak zawsze: wyparzyć słoik i łyżkę, rozpuścić cukier w wodzie. Bez na kilka minut rozłożyć na białej ściereczce lub papierze, żeby pozbyć się owadów. Truskawki umyć, kwiatów absolutnie nie. Owoców można nie pozbawiać szypułek, o ile nie ma się planów późniejszego ich wykorzystania. Wodę, truskawki i kwiaty umieścić w słoju zostawiając zapas miejsca, dokładnie wymieszać. Przykryć ściereczką lub ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką i odstawić w ciepłe miejsce.

Truskawki są z natury bardzo nietrwałe i dlatego ten ocet wymaga na początku więcej uwagi niż inne. Przez pierwszą dobę warto go mieszać jak najczęściej. Owoce, które unosząc się będą wystawały nad poziom płynu, będą narażone na rozwój pleśni, a jeżeli na powierzchni octu pojawią się nawet najmniejsze jej ogniska, należy go uznać za zepsuty. Od tej zasady odstąpiłam tylko raz, właśnie przy occie truskawkowym. Wystarczyło pierwszej nocy po nastawieniu zostawić go na kilka godzin i pójść spać, rano na dwóch wystających truskawkach zaobserwowałam małe plamki w szarym kolorze. Nie miałam pewności, czy to pleśń, a owoce dały się wyjąć, bez dotykania innych w słoju, dlatego ocet dostał jeszcze szansę. Gdyby były rozdrobnione, ewentualnej pleśni nie dałoby się zdjąć, ale mogłaby też nie wystąpić - kto wie.

Ten ocet bardzo szybko zaczął pracować, pewnie dzięki bzowym dzikim drożdżom. Fermentacja była raczej burzliwa i chociaż po dwóch pierwszych dobach ryzyko wystąpienia pleśni stało się już minimalne, dalej był mieszany częściej niż dwa razy na dobę, żeby go odgazować. A po niecałych dwóch tygodniach jednej nocy wszystko opadło. Został przefiltrowany, żeby pozbyć się pestek i zlany do butelek.


Gotowy ocet z truskawek ma arbuzowy kolor i jest niezwykle aromatyczny. Przy przelewaniu jego zapach unosił się w całym domu, a ręce po zakręceniu butelek pachniały mi świeżymi owocami. Kojarzy się bardzo deserowo i pewnie to zaważy na wykorzystaniu, albo nawet... przeznaczeniu.

a to szmata! czyli ratowanie octu

Nie wiadomo, co poszło nie tak, jeden nastaw domowego octu owocowego smakował świetnie, jak zwykle, a pachniał jakby ścierką. To bardzo żywa rzecz, więc powodów może być mnóstwo: taka tym razem jego uroda, tajemniczy wpływ pogody, albo został za wcześnie zabutelkowany. Domownicy bez pudła wyczuwali samo odkręcenie zakrętki, protestując głośno, żeby nie przyszło mi do głowy używać. Ale to nie jest historia uczenia się na błędach, bo mądrzejsza o te butelki nie jestem wcale, tylko pomysł, jak to łatwo poprawić. Drogi są dwie - maceracja i fermentacja.

W obu potrzebny będzie wkład aromatyczny, mnie skusił młody świerk. Miękkie gałązki, zbyt wyrośnięte, żeby po prostu je zjeść, ze swoim żywiczno-cytrusowym zapachem. Ale to może być prawie każde aromatyczne zioło. Jeśli macie ochotę na coś innego, śmiało sięgajcie po rozmaryn, miętę, skórkę z niewoskowanej cytryny, płatki dzikiej róży i tak dalej. Nie jest to oczywiście niezbędne dla samego procesu, ale tym razem ważne, żeby intensywnie pachniało.

Zrobienie maceratu octowego jest jeszcze prostsze niż samego octu. (Przepis na domowy ocet głogowy - KLIK.) Zioła czy inny surowiec zalewa się lekko ciepłym octem tak, żeby były przykryte płynem, szczelnie zakręca i odstawia w ciemne miejsce. Raz dziennie wstrząsa, a po dwóch-trzech tygodniach przecedza i ewentualnie filtruje. Można w ten sposób wielokrotnie wzmacniać macerat. Jeśli użyte rośliny mają właściwości lecznicze lub prozdrowotne, ocet przejmie ich dobroczynne składniki rozpuszczalne w wodzie. Gałązki świerku (Picea) pomagają w infekcjach, wspierają drogi oddechowe i odkażają układ pokarmowy, więc mój macerat też.

Druga z możliwości to powtórzenie fermentacji octowej. Taki ocet wychodzi bardziej wytrawny i smakowo kwaśniejszy, ale nie oznaczałam stężenia z braku zestawu małego chemika w domu.

świerkowy ocet poprawkowy

duża garść gałązek świerkowych
0,5 l wody
0,5 l owocowego octu do poprawienia
2 czubate łyżki cukru

Cukier rozpuścić w wodzie i zalać gałązki umieszczone w wyparzonym słoju. Dodać ocet i wymieszać. Przypilnować, żeby w słoiku był zapas miejsca, około 1/4 objętości. Zakryć ściereczką, gazą lub papierowym ręcznikiem i recepturką. Odstawić w ciepłe miejsce (nie musi być ciemne). Mieszać wyparzoną łyżką raz lub dwa razy dziennie.

Tym razem nastaw ruszał dość opornie, ale po kilku dniach pojawiła się piana, nic burzliwego, bo głównie przy mieszaniu. Po niecałym miesiącu bąbelkowanie się skończyło, gałązki przestały się unosić, a na powierzchni tworzył się tylko film bakteryjny, tak zwany kożuszek. Ocet jest gotowy do butelkowania i w przeciwieństwie do wyjściowego, przyjemnie pachnie iglakiem. Ma też podobne właściwości co macerat, akurat do budowania odporności.

nastaw nastaw!

Głogi to u nas na wsi prawdziwe bogactwo naturalne. Rosną, gdzie tylko mogą, a owoców właściwie nikt nie zbiera. W tym roku przerobiłam jedną torbę głogowej czerwieni na bury przecier. A potem sąsiad przy okazji porządkowania sadu wyciął mnóstwo krzewów i gałęzi. Te owoce nie były tak ładne, jak wcześniejsze, ale bardzo łatwo dawały się zebrać, bez przedzierania się przez kolczaste chaszcze. A co można zrobić z brzydkich albo tylko przywiędłych (właściwie dowolnych) owoców? Ocet!
Ten przepis jest zdecydowanie bardziej jesienny niż nasz obecny grudzień, ale koniecznie chciałam mieć pełną dokumentację fotograficzną do pokazania. Bo w słoju dzieją się naprawdę ciekawe rzeczy. Będzie na przyszłość, albo na zachętę do zrobienia domowego octu choćby z jabłek.

ocet głogowy

2 miarki owoców głogu
1/4 miarki cukru
4 miarki wody

Przygotowanie.
Miarka to może być szklanka, kubek, kwarta czy litr, w zależności od tego, ile uda się uzbierać głogu. Najważniejsze to pod żadnym pozorem nie myć zebranych owoców - żyją na nich dzikie drożdże i to właśnie o ich obecność w robieniu octu chodzi. Owoce oczyścić ręcznie, odrzucić zepsute albo poczerniałe. Wsypać do wyparzonego słoja i zalać wodą o temperaturze pokojowej z rozpuszczonym cukrem. Nie zakręcać, tylko przykryć gęstą ściereczką albo (najwygodniej) papierowym ręcznikiem i zabezpieczyć recepturką. Wnętrze słoika, czyli nastaw, ma mieć dostęp powietrza. Odstawić w ciepłe miejsce.

Fermentacja alkoholowa i octowa.
Mniej więcej raz dziennie zamieszać zawartość wyparzoną łyżką. Ja używam zwykłej stalowej, bo najłatwiej ją dezynfekować. Takie traktowanie przyszłego octu minimalizuje ryzyko rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów i pleśni.

Pierwszego dnia wszystkie owoce będą unosiły się na wodzie. Po około dobie płyn zmętnieje i pojawią się gazowe pęcherzyki, znak że drożdże zaczęły przetwarzać cukier, ten dodany i z owoców, na alkohol.

Potem na powierzchni zacznie się tworzyć piana. Mieszanie na tym etapie staje się szczególnie ważne. Unoszące się na powierzchni owoce i drobinki podnoszone przez pianę powinny być zanurzane w płynie, żeby się nie zepsuły. Jeżeli fermentacja jest bardzo burzliwa, należy mieszać częściej.

Powoli czerwone kulki głogu będą przebarwiały się na żółto i opadały na dno słoika. Dwa powyższe zdjęcia zrobiłam po tygodniu od nastawienia octu. Płyn jest nieprzejrzysty, ponad połowa owoców przestała się unosić, no i całość pachnie. Zapach nie należy do przyjemnych, ale jest żywy, a przy tym nie podobny do octu, to jeszcze nie ten etap. Będzie się powoli zmieniał w stronę kwaśniejszą i bardziej jakby maślaną. Bakterie octowe są już zaszczepione na alkoholowej pożywce, dostały się do słoika razem z powietrzem.

Po dwóch tygodniach (tu nie ma przepisu, trzeba obserwować kiedy) fermentacja alkoholowa jest zakończona i pojawia się kożuszek fermentacyjny - cienka, biaława i krucha warstwa. Na powierzchni pływają ze trzy ostatnie owoce, piana zniknęła, na dnie widać żółtawobury osad, a zapach dojrzał, stał się trochę winny i pozbył się nieprzyjemnych nut. Młody ocet można już przecedzić przez sitko i zlać w butelki. I oczywiście spróbować - jest kwaśny, owocowy, lekko cierpki.