po prostu z porostu

Ostatnio wszystkie północne przepisy tak bardzo sprawdziły się w mojej kuchni, aż zapomniałam już, że tak naprawdę to jeden wielki eksperyment. W końcu różnice kulturowe są naprawdę spore i nie każda do bezproblemowego przeskoczenia.

Chleb z porostem islandzkim jest idealnym przykładem, ale skoro płucnicę wykorzystywałam już do krakersów i mieszanek herbacianych, nie wydawał mi się większym ryzykiem niż one. Islandzkie źródła rzadko podają konkretny przepis na fjallagrasabrauð. Po prostu radzą wziąć swój zwykły przepis na chleb i wzbogacić go o ten jeden składnik. To niezła myśl, jednak jeśli zależy nam na prawdziwie północnym wypieku, lepiej w imię autentyzmu poszukać czegoś islandzkiego i sprawdzić, czy okaże się bardzo odmienne od naszych przyzwyczajeń.

Kiedy mówię o prostym chlebie, przeważnie mam na myśli drożdżowy. Zakwas jest powszechnie uważany za kolejne wtajemniczenie. Na nordyckiej i skandynawskiej północy najprostszy chleb oznacza jednak zwykle pieczywo na proszku do pieczenia lub sodzie. Właśnie tak wyglądała większość islandzkich przepisów na chleb z porostem. Zaryzykowałam.

Jeszcze zanim podam przepis, ostrzeżenie. Jeżeli pieczesz swój własny chleb i uwielbiasz zapach drożdżowego ciasta roznoszący się po domu, jeśli lubisz pracować z zakwasem i nic cię tak nie cieszy, jak idealnie wyrośnięty i kształtny bochenek upieczony na blasze, albo jak jesteś mistrzem pieczenia chlebów wyrastających wieloetapowo, pewnie tym wypiekiem poczujesz się rozczarowany. Mi najbardziej przypomina wytrawne babeczki, które zdarzało mi się piec, na proszku i aromatyzowanej oliwie (na przykład z suszonymi pomidorami i parmezanem). Wyszedł kruchy, dość ciężki i nie zjadłabym go dużo na raz. Porost jest wyczuwalny w co którymś kęsie i to akurat bardzo przyjemny i niedominujący efekt. Oryginalny przepis TUTAJ.
I ach, byłabym zapomniała - nie nadaje się na tosty. To dla niektórych bardzo ważna informacja.

gerlaust fjallagrasabrauð

(islandzki przaśny chleb z porostem)

300 g mąki orkiszowej
200 g mąki pszennej
2 łyżki ziaren sezamu
4 łyżeczki proszku do pieczenia
(w źródle jest proszek na winianie potasu)
2 łyżeczki drobnej soli
1 łyżka kawy - u mnie zbożowa

2 szklanki mleka np. roślinnego
1 łyżka oleju

1 łyżka rozkruszonego porostu islandzkiego
wrzącej wody tyle, żeby przykryć porost w szklance

Porost zalać wrzątkiem i zaparzać kilka minut, żeby zmiękł. Wymieszać w misce suche składniki chleba. Dolać mleko i olej, a także napar razem z porostowymi fusami. Dokładnie wymieszać ciasto. Blachę keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i wylać ciasto wyrównując powierzchnię łyżką. Piec godzinę w 160 stopniach.

Islandia - herbata na aklimatyzację

Przygotowania do wyjazdu na Islandię u nas miały kilka rozłożonych w czasie etapów. Bilety lotnicze, sprawy bankowe, wypożyczalnia samochodów. Czytanie map i przewodników, własne mapy. Szukanie wodoodpornych spodni, drobne naprawy merynosowej bielizny, ważenie sprzętu. Atlasy roślin, słownik z zakresu jedzenia, punkty z używanymi kartuszami gazowymi. I sprawdzanie pogody. Jakoś tak. Nie próbowaliśmy żadnej adaptacji kulinarnej. Czy coś takiego w ogóle jest potrzebne? Na pewno nie zaszkodzi.

Jeśli interesowaliście się tematem, pewnie z kuchnią islandzką kojarzycie zgniłego rekina, baranią głowę i podroby, potrawy z tamtejszych ptaków-maskotek maskonurów oraz wielorybów. Nie będę teraz pisać o żadnej z tych rzeczy, chociaż dla ciekawych i (uwaga wrażliwcy!) mięsożernych mam ciekawostkę prosto z Islandii. Jako zastępstwa dla mięsa wieloryba używa się koniny, ponoć najbardziej podobnego w smaku mięsa zwierząt hodowlanych.

Jak widać, to zupełnie odmienna od polskiej tradycja kulinarna. A mnie najbardziej interesują dzikie odmienności. Na przykład jedzenie porostów. Nie żeby u nas się nie trafiały restauracje podające dania z chrobotkiem reniferowym, ale to jednak elitarny przysmak. Na Islandii porosty, a konkretnie płucnica islandzka (Cetraria islandica) to składnik tradycyjnej kuchni i babcine lekarstwo. Tak, ten ostatni brzydal na powyższym zdjęciu fragmentu "mapy" roślin Islandii.

Porosty nie są roślinami, to bardzo ciekawe organizmy, które zwykle uznaje się za grzyby, bo to one budują plechę, ale jest ona wspólnym ciałem grzyba i współpracującego glona, a więc rośliny (lub rzadziej sinicy, która jest bakterią). Grzyb w tym związku zajmuje się zaopatrzeniem w wodę i minerały, glon zapewnia odżywianie. Dzięki takiej symbiozie, porosty są w stanie zajmować nowe, niedostępne wcześniej siedliska.

Polska nazwa porostu islandzkiego, płucnica, wskazuje na zastosowanie w leczeniu dróg oddechowych. Faktycznie, ma działanie osłonowe i zwalcza zakażenia bakteryjne, również w układzie pokarmowym. Po islandzku nazywa się fjallagrös, górska trawa, w angielskim to iceland moss, czyli islandzki mech.

Islandczycy nie tylko zachowali tradycyjne przepisy z wykorzystaniem tego ziółka, ale też wydają się dumni z nazwy wskazującej na ich państwo. Opakowania herbatki z porostów z zorzą polarną na kartoniku to jedna z najpopularniejszych pamiątek z Islandii, przebywając na północy można też samemu nazbierać surowca na tej napój. W Polsce płucnica jest rzadka i chroniona, a jej zbieranie zabronione, ale można ją kupić w sklepach zielarskich. Jeśli wybierzecie tą możliwość, koniecznie sprawdźcie jakość suszu przed wykorzystaniem w kuchni. Może być wymieszany np. z sosnowymi igłami albo kawałkami kory.

Na początek polecam najłagodniejszą wersję islandzkiej herbaty z porostem. Można kupić gotową mieszankę na Wyspie, ale jest banalnie prosta do wykonania w domu.

earl grey z płucnicą islandzką
na każdą filiżankę:

1 łyżeczka herbaty earl grey o niewielkiej goryczce
szczypta rozkruszonego porostu

Zalać prawie-wrzątkiem i zaparzać pod przykryciem około 4-5 minut.

PS.
Z listopadem kojarzy mi sie właśnie ten mural w Reykjaviku. Days of gray.
Earl gray.

islandzkie krakersy Black Lava

Islandczycy wydają się mieć słabość do czarnego jedzenia. Obowiązkowo nazywają je jakoś lawopodobnie i nie wiem, ile z tego jest obliczone na dobrą zabawę, a ile na turystów, ten potężny żywioł opływający Wyspę. Pewnie z resztą łączą te dwie sprawy, skoro w sklepach oprócz drażetek czekoladowych podpisanych jako lawowe kamyki, leżą też inne koloru khaki nazwane... końskie bobki.

Svartkex, czyli czarne ciastka kusiły mnie od samego powrotu. Trochę zajęło mi wymyślenie proporcji i technologii pozwalającej bezproblemowo w każdej kuchni odtworzyć czarne maślane krakersy dokładnie-jak-z-Islandii. Udało się świetnie, ale przyznam się do pewnego odstępstwa od oryginału. Skoro i tak żadnym sposobem nie mogły być wegańskie z powodu islandzkiej maślanej dumy, postanowiłam dodać jajko, żeby uniknąć ewentualnych problemów z konsystencją. Sprawdziłam też wersję zastępującą kwaśny węglan amonu (ten "amoniak" z ciastek amoniaczków) łatwiej dostępnymi spulchniaczami - proszkiem do pieczenia i sodą. Natchnęło mnie do tego nieudane poszukiwanie amoniaku spożywczego w Miasteczku. Pół łyżeczki amoniaku w przepisie może być zastąpione mieszanką pół łyżeczki sody i pół łyżeczki proszku, dodaną bezpośrednio do suchych składników ciasta. Jeśli zdecydujecie się na takie zamienniki, sprawdźcie później koniecznie, dlaczego Nordycy tak lubią węglan w wypiekach. Wietrzenie kuchni podczas pieczenia jest konieczne, ale uzyskana chrupkość ciastek może być tego warta.

Zaopatrzenie w odpowiedni spulchniacz pewnie będzie niejedynym wyzwaniem, bo do zebrania składników trzeba odwiedzić też aptekę oraz dobrze zaopatrzony sklep zielarski i zachować wyjątkową czujność. Możliwe, że zamiast płucnicy islandzkiej zielarze zaproponują płucnik, czyli miodunkę plamistą, rodzime ziółko o podobnych właściwościach leczniczych, ale tu chodzi o aromat i autentyczność przepisu, więc miodunka odpada. Jeżeli zielarz nie będzie znał nazwy botanicznej, płucnica nic mu nie powie, więc należy dopytać jeszcze o islandzki porost i islandzki mech. Oczywiście na Islandii można zebrać porost samemu. W Polsce jest rzadki i chroniony.

svartkex og kol Islensk Hraefni
(krakersy z węglem Czarna Lawa)

90 g wrzącej wody na napar
pół łyżeczki płucnicy islandzkiej

260 g mąki pszennej
70 g drobnej kaszy jęczmiennej zmielonej w młynku do kawy
łyżeczka cukru trzcinowego
pół łyżeczki soli morskiej
3,2 g węgla aktywowanego - 16 kapsułek 200 mg

60 g masła
1 jajko
pół łyżeczki amoniaku spożywczego
łyżka wody

Zaparzyć płucnicę i zostawić na pół godziny do naciagnięcia.

Zmieloną kaszę przesiać przez sitko. Suche składniki (poza amoniakiem) wsypać do miski, dodać do nich węgiel wysypany z kapsułek i mieszać do uzyskania jednolitego koloru popiołu. Napar z płucnicy przecedzić, powąchać i wyobrazić sobie krajobraz, który tak pachnie. Masło podgrzać do stopienia, a amoniak rozpuścić w łyżce wody. Wymieszać napar, amoniak, masło i jajko, a następnie dodać do suchych składników. Ręcznie zagnieść jednolite ciasto. Powinno być plastyczne i nie brudzić mimo ciemnego koloru.

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni. Ciasto podzielić na dwie części, każdą uformować w kulę i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość nie większą niż 2 mm. Ważne żeby warstwa była równa. Papier z dołu będzie się marszczył, więc trzeba uważać na zagniecenia, które mogą sprawić, że ciasto będzie w tym miejscu pękać. Najłatwiej temu zapobiec, obracając placek podczas wałkowania, odklejając i prostując papier. Ślady pozostałe na powierzchni będą markować powierzchnię lawowego pola.

Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i przełożyć rozwałkowane połówki (bez krojenia!) każdą na oddzielna blachę, razem z papierem na spodzie. Podpiec przez 10 minut, po czym wyjąć i pokroić radełkiem, nożem do pizzy albo zwykłym stołowym nożem na prostokąty. Nie trzeba rozdzielać. Można dla ozdoby ponakłuwać widelcem. Piec dalej około 20-25 minut nie zmieniając temperatury, aż będą zupełnie twarde. Wyłączyć piekarnik i zostawić z uchylonymi drzwiczkami na 5 minut, a potem zamknąć zostawiając krakersy w środku do zupełnego wystygnięcia. Przechowywane w szczelnym pojemniku wytrzymają kilka tygodni.

Jak to zjeść? Chrupać podczas slajdowiska z Islandii, tradycyjnie posmarować dżemem z jarzębiny albo z czerwonej porzeczki i posypać macierzanką lub pójść za kontynentalnym podszeptem intuicji, że będą świetne z każdym wyrazistym serem.