jem ja jeon

Powoli nadchodzi pora kwitnienia chryzantem i na liście złocienia sezon nie potrwa już długo. Dlatego to będzie przepis na pożegnanie.

ssukgat jeon
(koreańskie placki z jadalnej chryzantemy)

(2 porcje)

1 szklanka liści złocienia wieńcowego
1 szklanka mąki pszennej
2/3 szklanki wody
cebula
2 jajka
kawałek papryczki bird's eye
1/2 łyżeczki soli
olej do smażenia

sos

1 1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka wody
1/2 łyżka octu ryżowego


Liście chryzantemy umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w piórka, a papryczkę w drobne plasterki - przyda się ich około jednej łyżki. Z mąki, wody, jajek i soli zrobić ciasto w typie naleśnikowego i o podobnej konsystencji. Dodać warzywa, wszystko wymieszać. Przygotować sos.

Wyłożyć połowę masy na rozgrzaną natłuszczoną patelnię, potem rozsmarować równo cienką warstwą. Smażyć z dwóch stron na złoto, dociskając łopatką od czasu do czasu. Powtórzyć z drugą porcją.

Podawać placki z sosem w osobnej miseczce. Jeśli ma być całkiem po koreańsku, rozerwać placek na talerzu pałeczkami na kawałki wielkości jednego kęsa i każdy zamaczać w sosie (ale widelec też da radę).

sałatka chryzantemowa

Roślina ozdobna jako jarzyna i bardzo popularny sos japoński do warzyw (i nie tylko), na bazie rzodkwi i słodkiego octu, za to bez tłuszczu. Lekko i zaskakująco. A w razie czego z białą rzepą też wyjdzie. O chryzantemie jadalnej, a właściwie złocieniu wieńcowym pisałam więcej przy okazji mieszanego ryżu i japońsko-włoskiej salsy.

shungiku to ringo no mizore-ae
(sałatka ze złocienia i jabłka w sosie z tartą rzodkwią)

(2 porcje)

50 g liści złocienia (jadalnej chryzantemy)
kawałek rzodkwi japońskiej (daikon), po obraniu około 100 g
czerwone jabłko
2 łyżki octu ryżowego
czubata łyżeczka cukru pudru
kilka kropli mirinu

Liście chryzantemy umyć, sparzyć we wrzątku i przelać zimną wodą. Osuszone grubo pokroić. Rzodkiew zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Jeśli jest bardzo wodnista, można odlać część płynu. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, pokroić w ćwierćplasterki lub słupki i od razu mieszać z daikonem, żeby nie ściemniało. Dołożyć przygotowane liście, wymieszać. Cukier rozpuścić w occie, dodać mirin i powstałym sosem polać sałatkę.

fuzja bez konfuzji

Zdaję sobie sprawę, że to kontrowersyjne twierdzenie, ale istnieją kulinarne połączenia lepsze niż pol-viet-taj. A na serio, kiedy usłyszałam o japońskiej wariacji na temat typowo włoskiego sosu, od razu wiedziałam, że to coś dla mnie.

shungiku salsa verde

duża garść liści złocienia wieńcowego czyli jadalnej chryzantemy
jajko
ząbek czosnku
łyżka sosu rybnego albo jego wegan-odpowiednika
(lub ostatecznie ćwierć arkusza nori i kropla sosu sojowego)
łyżka kaparów z zalewy octowej
100 ml oliwy z oliwek
pieprz, sól
(bułka lub inne białe pieczywo)

Jajko ugotować na twardo i obrać. Liście chryzantemy umyć, dokładnie odsączyć. Składniki drobno posiekać, po czym wymieszać z oliwą, sosem i doprawić pieprzem, albo, dla uzyskania gładszej konsystencji, po prostu wszystko krótko zblendować. W razie potrzeby dosolić. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

W wegańskiej wersji oczywiście należy pominąć jajko, a dla konsystencji można dodać na etapie blendowania miąższ z jednej bezmlecznej bułki lub podobnej ilości chleba.


Klasycznie ten sos byłby podawany do ryb i białych mięs. Pasuje do wszelkich kanapek, świetnie zastępuje majonez, gdziekolwiek go używacie. A skoro już mieszamy tradycje kulinarne, idealnie nada się do faszerowania jajek i jako okrasa do młodych ziemniaków.

jadalne chryzantemy

Lubię zapach chryzantem, taką balsamiczną gorycz pokrewną nagietkowi i pelargonii. Sprawdzam, przypominam sobie aromat liści, jeszcze zanim zakwitną. I oczywiście próbuję. Zwykle samo nadgryzienie starczy, żeby goryczy było zbyt wiele. Ale są też gatunki i odmiany łagodne, bardzo smaczne, nawet hodowane specjalnie jako warzywo. Tak jak złocień wieńcowy (Glebionis coronaria/Chrysanthemum coronarium). Jest uprawiany jako roślina ozdobna, a jego młode pędy są sprzedawane w azjatyckich sklepach spożywczych.

Poszukiwać smaku można również wśród odmian chryzantemy wielkokwiatowej (Dendranthema grandiflora/Chrysanthemum morifolium) i złocienia ogrodowego (Chrysanthemum indicum) - to bardzo popularne rośliny ogrodowe (i oczywiście cmentarne). Jadalne są ich kwiaty i młode liście, o ile uda się wśród setek odmian znaleźć te łagodniejsze.

Widać po nawiasach, że z chryzantemami jest pewien systematyczny problem, bo nie jest do końca rozstrzygnięte, czy wszystkie są złocieniami, czy tylko niektóre. Nazwy przez to trochę się plączą. Jeśli obawiacie się, że wśród tego zamieszania słownego i dużej zmienności roślin pomylicie się w rozpoznawaniu gatunków, albo czujecie zniechęcenie po kilku gorzkich rozczarowaniach, obejrzyjcie dokładnie roślinę na moich zdjęciach i spróbujcie ją kupić w wietnamskim sklepie, jeśli macie taki w pobliżu. Możecie też pokazać sprzedawcy nazwę: cải cúc.

Do kompletu koreańska nazwa złocienia wieńcowego to ssukgat, a japońska shungiku. Oswajanie tego ziółka w kuchni polecam zacząć właśnie od Japonii.

shungiku no mazegohan
(japoński mieszany ryż z chryzantemą)

100 g suchego ryżu
(u mnie zwykły brązowy, ale lepszy byłby krótkoziarnisty)
duża garść liści złocienia
łyżka jasnego sosu sojowego
łyżka mirinu
2-3 łyżki białego sezamu

Ryż ugotować według opisu na opakowaniu. Sezam uprażyć na suchej patelni na złoto. Liście wypłukać, sparzyć wrzątkiem i dokładnie odsączyć. Drobno pokroić. Wymieszać wszystkie składniki. Można traktować jak dodatek, albo lekkie danie.