sałatka chryzantemowa

Roślina ozdobna jako jarzyna i bardzo popularny sos japoński do warzyw (i nie tylko), na bazie rzodkwi i słodkiego octu, za to bez tłuszczu. Lekko i zaskakująco. A w razie czego z białą rzepą też wyjdzie. O chryzantemie jadalnej, a właściwie złocieniu wieńcowym pisałam więcej przy okazji mieszanego ryżu i japońsko-włoskiej salsy.

shungiku to ringo no mizore-ae
(sałatka ze złocienia i jabłka w sosie z tartą rzodkwią)

(2 porcje)

50 g liści złocienia (jadalnej chryzantemy)
kawałek rzodkwi japońskiej (daikon), po obraniu około 100 g
czerwone jabłko
2 łyżki octu ryżowego
czubata łyżeczka cukru pudru
kilka kropli mirinu

Liście chryzantemy umyć, sparzyć we wrzątku i przelać zimną wodą. Osuszone grubo pokroić. Rzodkiew zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Jeśli jest bardzo wodnista, można odlać część płynu. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, pokroić w ćwierćplasterki lub słupki i od razu mieszać z daikonem, żeby nie ściemniało. Dołożyć przygotowane liście, wymieszać. Cukier rozpuścić w occie, dodać mirin i powstałym sosem polać sałatkę.

esencja jesieni

Na wsi korzenie wykopane, była nawet wyprawa na dziki topinambur, ale o tym następnym razem. A dziś już mróz ścina wodę w wiadrach. Na kolację mamy więc coś bardzo jesiennego.

gruzińska sałatka z buraków w sosie mirabelkowo-dereniowym

1 kg buraków
szklanka owoców derenia którejś późnej odmiany /można zamienić na 3 łyżki soku z granatów
3 łyżki sosu tkemali /zastępstwo poniżej
mały por lub pęczek szczypiorku
garść orzechów włoskich
sól, pieprz
(czosnek, nasiona i liście kolendry, mięta)

Buraki ugotować w osolonej wodzie, wystudzić i obrać. Pokroić w dość drobną kostkę, mniejszą niż cetymetrowa. Owoce derenia pozbawić pestek i rozdrobnić blenderem. Orzechy uprażyć na suchej patelni. W salaterce wymieszać buraki, przecier owocowy, sos tkemali i połowę pokrojonego pora. Przyprawić solą i pieprzem oraz pozostałymi przyprawami, jeżeli ich smak nie jest dość wyczuwalny w tkemali. Posypać resztą cebulowej zieleni i orzechami. Odstawić do schłodzenia na co najmniej godzinę.


Co jeżeli nie macie zapasu tkemali w słoikach?
Można posiłkować się kupnym sosem (czerwonym lub żółtym), który bywa dostępny w specjalistycznych sklepach spożywczych sprowadzających składniki z Kaukazu. Ale łatwiej będzie zmiksować pół kilo niezbyt dojrzałych śliwek np. węgierek z 5 ząbkami czosnku, pęczkiem mieszanej zieleniny: kopru, kolendry, mięty, bazylii itd., szczyptą ostrej papryki i ziaren kolendry. Takiego sosu już nie należy dosładzać, a sałatce może się wtedy przydać łyżka czy dwie domowego octu jabłkowego (ewentualnie soku z cytryny), żeby przełamać słodycz śliwek i buraków. I trzecia możliwość - użyć derenia jako podstawy sosu. Oczywiście sosu śliwkowego i dereniowego nie można nazwać tkemali, ale będą tak samo pasowały do sałatki.

słonecznikowa sałatka

Od czasu wykop­ków wszy­scy domow­nicy i rezy­denci zdą­żyli spró­bo­wać topi­nam­buru solo i w róż­nych zesta­wie­niach. Jed­nym z naj­lep­szych jest ta sałatka. Cały sekret to doda­tek jak naj­więk­szej liczby gatun­ków czosnku (w prze­pi­sie są cztery: cebula, por, szczy­pio­rek i czo­snek pospo­lity). Więc jeśli macie jakieś nie­wy­mie­nione wśród skład­ni­ków, to śmiało korzy­staj­cie. Na pewno też spraw­dzi­łyby się nie­roz­wi­nięte kwiaty szczy­piorku. Jakby co, z ziem­nia­kami jako bazą też wyj­dzie świetnie.

sałatka z topi­nam­buru z białą rzod­kwią

pół kilo bulw
nie­duża biała rzod­kiew (daikon)
cebula
2 ząbki czosnku
pół pęczka szczy­piorku
pół pęczka koperku
kawa­łek pora
2 łyżki oleju rze­pa­ko­wego zim­no­tło­czo­nego
3 łyżki jogurtu grec­kiego
1 łyżka majo­nezu
sól, pieprz

Topi­nam­bur obrać i ugo­to­wać al dente, żeby się nie roz­pa­dał. Wystu­dzony pokroić w grubą kostkę, albo, jeśli bulwy są drobne, na przy­kład w ćwiartki. Rzod­kiew zetrzeć na więk­szych oczkach tarki. Resztę warzyw posie­kać eks­tre­mal­nie drobno. Jogurt połą­czyć z ole­jem, majo­ne­zem, solą i pie­przem, i tak powstały sos wymie­szać deli­kat­nie z resztą skład­ni­ków. Chło­dzić godzinę przed poda­niem.

top(inambur) czips

Czasami jedzenie chwastów oznacza coś zdrowego i zielonego, a czasami urodziny ma wielki-miłośnik-czipsów-i-tym-podobnych. Wtedy wyciąga się z szafki wielką butlę oleju. Trudno, cel uświęca środki, a to chrupadło jest świetne. I najlepszego, Franuś!

chipsy z topinamburu

bulwy
rafinowany olej rzepakowy
sól

Bulwy umyć, można obrać. Pokroić na plasterki grubości około 1-2mm, za pomocą ostrego noża lub innego sprytnego ostrza: obieraczki, mandoliny, czegokolwiek, co się sprawdzi. (Włączyć okap, jeśli się tylko posiada.) Wrzucać po plasterku na rozgrzany w miarę głęboki olej, w sumie cienką warstwę, ale niekoniecznie pojedynczą. Powinny być zanurzone i od razu bąblować. Kilka razy podczas smażenia potrząsnąć patelnią. Kiedy plasterki osiągną przyjemną rumianość, wyjmować i odsączyć na papierowym ręczniku, nawet jeśli jeszcze są elastyczne - po ostygnięciu staną się kruche i chrupkie. Jeśli potrzeba, rozłączyć posklejane. Przełożyć do miski i posolić.

słoneczny ziemniak-kalambur

Zaro­śla topi­nam­buru odkry­li­śmy pod­czas jesien­nego spa­ceru skra­jem lasu. Widok jest cha­rak­te­ry­styczny nawet z daleka i poza sezo­nem wege­ta­cyj­nym – z ziemi ster­czą 2–3 metrowe pro­ste łodygi gru­bo­ści kciuka. Z bli­ska widać ich podo­bień­stwo do sło­necz­nika zwy­czaj­nego, może je wytro­pić każdy miło­śnik sku­ba­nia zia­ren po szorst­ko­ści bia­łych kro­pek-wło­sków i spo­so­bie osa­dze­nia liści. Bo topi­nam­bur wła­śnie jest sło­necz­ni­kiem. Naj­bar­dziej widać to pokre­wień­stwo, kiedy kwit­nie drobno i żółto. I w smaku.

Wró­ci­li­śmy po bulwy wio­sną. Zbie­ra­nie ich w kamie­ni­stym grun­cie oka­zało się łatwiej­sze, niż można było przy­pusz­czać. Łodygi wyry­wało się łatwo, odsła­nia­jąc sys­tem korze­niowy z bul­wami. Nawet nie była potrzebna wzięta na wszelki wypa­dek ogrod­ni­cza dziabka, za to spraw­dziły się gumo­wane ręka­wice.

Sło­necz­nik bul­wia­sty (Helian­thus tube­ro­sus) pocho­dzi z Ame­ryki Pół­noc­nej, ale w Euro­pie jest upra­wiany od XVII wieku. Było kiedy zdzi­czeć. Nazwę topi­nam­bur dostał nie­słusz­nie, po ple­mie­niu Indian połu­dnio­wo­ame­ry­kań­skich, ale przy­jęła się i jest. Wbrew temu, co można sobie pomy­śleć na widok spo­rych jego bul­wek na sty­ro­pia­no­wych tac­kach w super­mar­ke­cie (i ich ceny), nie jest to bar­dzo egzo­tyczne i wyma­ga­jące warzywo, tylko wyso­ko­wy­dajny i cał­kiem pospo­lity chwast. Wyjąt­kowo trudny do wyple­nie­nia, ale na szczę­ście bar­dzo smaczny.

Bulwy zawią­zują się we wrze­śniu i zani­kają około początku maja. Służą rośli­nie do maga­zy­no­wa­nia sub­stan­cji odżyw­czych, więc zawie­rają wie­lo­cu­kry: skro­bię i inu­linę. Skład chwalą sobie cukrzycy, inu­lina jest też uzna­wana za pre­bio­tyk, ale ma wła­sno­ści wzdy­ma­jące. Dłuż­sza obróbka cieplna i tem­pe­ra­tura powy­żej 180 stopni powinna niwe­lo­wać ten efekt. Mimo tak strasz­nego ryzyka, koniecz­nie spró­buj­cie topi­nam­buru na surowo, choćby małych ilo­ści. Sma­kuje świe­żymi ziar­nami sło­necz­nika, jest też podobny w smaku do skor­zo­nery, ale bar­dziej orze­chowy. Wio­senne bulwy są słod­sze niż na jesieni. W kuchni można trak­to­wać topi­nam­bur mniej wię­cej jak ziem­niaka – oczy­wi­ście nie doty­czy go bez­względne uni­ka­nie suro­wi­zny i wyci­na­nie kieł­ków (nie ma sola­niny, nie ma stra­chu) – ale naj­pierw dobrze się zapo­znać z nim w naj­prost­szej wer­sji.

topi­nam­bur z wody

Bulwy umyć i oskro­bać lub obrać ze skórki. Kłą­cza (te takie dłu­gie wąskie) lepiej odciąć, bo mogą być łyko­wate. Goto­wać w cało­ści w oso­lo­nej wodzie do nie­prze­sad­nej mięk­ko­ści. Orien­ta­cyj­nie dla bulw o śred­nicy 2,5–3 cm można liczyć 15 minut. Odlać i poda­wać z masłem lub ulu­bio­nym ole­jem. W tej wer­sji są słod­kawe, ziem­nia­czano-orze­chowe.
Można też goto­wać je w mun­dur­kach, mają wtedy ostrzej­szy smak, nawet po póź­niej­szym obra­niu. Ugo­to­wana skórka sma­kuje żywicz­nie-zie­mi­ście. Poże­ra­cze sło­necz­ni­ków znają podobny smak z pokle­jo­nych przy łuska­niu rąk, tutaj wystę­puje z nutą selera.