niedziela, 2 października 2016

jadalne chwasty - mity o jedzeniu dzikich roślin

Na temat dzi­kich roślin krąży sporo obie­go­wych opi­nii, które w naj­lep­szym razie są pół­praw­dami. Zebra­łam ich 10, niezupeł­nie dla­tego, że ta liczba zawsze dobrze wygląda w takich zesta­wie­niach.


trawa, kwiaty, dzikie rośliny


1. Pożywienie głodowe

Ludzie nie jedzą chwa­stów, bo to koja­rzy im się z gło­dem i wojną – to naprawdę czę­ste stwier­dze­nie, jed­nak nie spo­tka­łam kogoś, kto użyłby tego argu­mentu w odnie­sie­niu do sie­bie. Starsi ludzie, któ­rych sko­ja­rze­nia mogłyby wędro­wać w stronę wspo­mnień o cięż­kim przed­nówku czy oku­pa­cji, opo­wia­dali mi raczej o smaku i kon­sy­sten­cji potraw, pró­bo­wali odtwo­rzyć prze­pisy albo zasta­na­wiali się, jak długo nie jedli jakiejś rośliny. Co cie­kawe, wymie­niali chwa­sty razem z odmia­nami warzyw, któ­rych dziś nie można spo­tkać w skle­pach.

Współ­cze­śnie chyba nie musimy mieć kom­plek­sów na tle poży­wie­nia gło­do­wego. Rośliny dziko rosnące są odżyw­cze, lokalne, dają posmak nowo­ści i nawet jeśli to jesz­cze nie kuli­narny główny nurt, to już pra­wie.




2. Niezbędne warsztaty terenowe

Warsz­taty są fajne (tro­chę się ich ostat­nio naro­biło, są nawet na swój spo­sób modne). Pozwa­lają prze­sko­czyć barierę, która hamuje wielu począt­ku­ją­cych zbie­ra­czy – brak zna­jo­mo­ści wystar­cza­ją­cej liczby gatun­ków roślin i obawę przed ich samo­dziel­nym ozna­cza­niem. Ale na pewno nie są nie­zbędne. Można czer­pać z innych źró­deł i doświad­czeń. Wycho­wani na wsi mają tu łatwiej, tak samo dzieci ogrod­ni­ków i dział­kow­ców. Czę­sto umieją nazy­wać wiele gatun­ków ogro­do­wych, upraw­nych i chwa­stów, ale też łatwiej im się uczyć, gdy dopa­so­wują nazwę do zna­nej sobie rośliny. Kiedy dokład­nie pamięta się ziel­sko ple­niące się mie­dzy krza­kami pomi­do­rów i wiele razy się je wyry­wało, infor­ma­cja, że nazywa się ono żół­tlica, będzie łatwiej­sza do zapa­mię­ta­nia niż jed­no­cze­sne zako­do­wa­nie sobie cech nie­zna­nej rośliny i jej nazwy. Taką wynie­sioną z domu wie­dzę można uzu­peł­niać korzy­sta­jąc z lek­sy­ko­nów i ilu­stro­wa­nych klu­czy do ozna­cza­nia. Tak też można zacząć, jeśli nie brak komuś cier­pli­wo­ści. Pozna­wane gatunki roślin, jak rów­nież te zna­jome od zawsze, warto od razu spraw­dzić pod kątem zasto­so­wa­nia. Mnie najbar­dziej zaj­muje jadal­ność, ale zawsze chęt­nie dowia­duję się o wła­ści­wo­ściach lecz­ni­czych i wszel­kiej innej przy­dat­no­ści. Jeśli cho­dzi o zasto­so­wa­nie kuli­narne, ist­nieje sporo cie­ka­wych ksią­żek (może nie­długo poku­szę się o stwo­rze­nie ran­kingu dostęp­nych pozy­cji) opi­su­ją­cych chwa­sty jako skład­niki, ich przy­go­to­wa­nie i kon­kretne prze­pisy. Innym dobrym źró­dłem wie­dzy jest strona pfaf.org, impo­nu­jąca baza infor­ma­cji w języku angiel­skim.

I wra­ca­jąc do warsz­ta­tów – świet­nie jest wymie­nić doświad­cze­nia, pod­dać nur­tu­jące sprawy pod dys­ku­sję, zna­leźć innych pasjo­na­tów tematu, jeśli wła­śnie tym są warsz­taty. Ćwi­cze­nia audy­to­ryjne ze słono płat­nymi bile­tami wstępu można sobie daro­wać.


kwitnąca pokrzywa, urtica dioica, stinging nettle, jadalne chwasty


3. Prymat pokrzywy

Pokrzywa (Urtica dio­ica) jest jed­no­cze­śnie pożywna i lecz­ni­cza. Znamy tro­chę takich roślin, np. czo­snek, rokit­nik, pra­wo­ślaz, łopian, mięta pie­przowa albo kozie­radka. Każda z nich to super­food o innym dzia­ła­niu. A gdzie prze­waga pokrzywy nad takim choćby pra­wo­śla­zem? Rośnie wszę­dzie, daje się każ­demu bez­błęd­nie roz­po­znać (ała!) i jedze­nie jej ma w sobie coś z prze­kory. Ale naj­waż­niej­sze, że łechce próż­ność – piękne włosy, cera i paznok­cie to rzecz nie do pogar­dze­nia. To nie tyle pokrzywa jest naj­cen­niej­szym z chwa­stów, co tęsk­nota za pięk­nem naj­sil­niej­szą z tęsk­not.


wyka ptasia, vicia cracca, jadalne chwasty, trujące rośliny, dzikie strączkowe


4. Co trujące to niejadalne

Albo odwrot­nie, co jadalne to nie­tru­jące. Mit, jeden z poten­cjal­nie nie­bez­piecz­nych. Po pierw­sze, nie da się roz­pa­try­wać tok­sycz­no­ści bez przy­to­cze­nia dawki, po dru­gie ważna jest część rośliny i jej etap roz­woju, a do tego nie można pomi­nąć osob­ni­czej wraż­li­wo­ści jedzą­cego. Jak się pomy­śli jesz­cze o zanie­czysz­cze­niach i róż­ni­cach w skła­dzie roślin zależ­nych od warun­ków śro­do­wi­ska, wia­domo już, skąd tyle zamie­sza­nia.

Dla przy­kładu kilka roślin tru­ją­cych, które są na tyle oswo­jone, że nie budzą stra­chu: ziem­niak, czarny bez, kalina, śliwa, mak, rukiew wodna. A prze­cież łatwo się zatruć zie­lo­nymi bul­wami ziem­niaka, nie­doj­rza­łymi owo­cami albo zie­lo­nymi czę­ściami bzu, nie­prze­two­rzo­nymi owo­cami kaliny zje­dzo­nymi w więk­szych ilo­ściach, liśćmi śliw, nasio­nami maku odmian nie­po­zba­wio­nych opia­tów albo obja­da­jąc się hur­towo rukwią. Niew­ła­ści­wie lub bez umiaru użyte, szko­dzą. Zupeł­nie tak, jak wiele dzi­kich.
Ziar­no­płonu nie jedz­cie po tym, jak wyda kwiaty, pio­łun sto­suje się tylko w ilo­ściach przy­prawowych, komosę białą zbie­raj­cie tylko naj­młod­szą, a dla pew­no­ści unik­nię­cia foto­uczu­le­nia można ją obgo­to­wać, pamię­taj­cie, żeby mięty polej nie podać cię­żar­nej (a wro­ty­czu użyję do ostat­niego przy­kładu). I tak dalej.

Każdą nową roślinę, rów­nież uprawną, którą zamie­rza się wpro­wa­dzić do diety, należy potrak­to­wać z daleko idącą ostroż­no­ścią. Ist­nieje wie­lo­stop­niowa pro­ce­dura bada­nia jadal­no­ści w warun­kach eks­tre­mal­nych, ale na zwy­kłe potrzeby wystar­czy prze­strze­gać zasady poje­dyn­czego wpro­wa­dza­nia nowo­ści i pró­bo­wa­nia na począ­tek małych dawek. Nie­dawno spraw­dza­łam w ten spo­sób wro­tycz. Młode wio­senne liście z roze­tek przy ziemi są aro­matyczną przy­prawą, ale stare zry­wane z łodygi mogą zaszko­dzić. Ist­nieje taka rodzinna opo­wieść, jak mając kilka lat odcho­ro­wa­łam zbie­ra­nie wro­ty­czu na bukiet – jego żółte kulki zawsze mi się podo­bały. Po nie­daw­nych testach jestem pewna, że dla mnie zjedze­nie naj­mniej­szej ilo­ści liści jest szko­dliwe. Tym bar­dziej łatwo mi uwie­rzyć, że jako małe dziecko mogłam zatruć się śla­do­wymi ilo­ściami roślin­nego soku na łap­kach.


dzika róża, kwiat róży, rosa canina, dog-rose, dzikie rośliny jadalne


5. Zagrożenie dla dzieci

Nie­za­leż­nie od tego, gdzie żyjesz, dookoła rośnie wiele tru­ją­cych roślin, rów­nież śmier­tel­nie tru­ją­cych. Należę do ludzi wycho­wa­nych na świe­żym powie­trzu i mia­łam setki oka­zji do przy­pad­ko­wego zro­bie­nia sobie krzywdy, rów­nież kon­takt z najbar­dziej tru­ją­cymi rośli­nami. I mimo to uwa­żam, że naj­więk­sze zagro­że­nie dla dzieci to brak edu­ka­cji. Kil­ku­la­tek potrafi pojąć, że wśród roślin są warzywa (rów­nież dzi­kie), ale i gatunki szko­dliwe dla jego rączek i brzu­cha. A jeżeli komuś wydaje się, że jego dziecko nie musi uczyć się roślin, bo go to nie doty­czy, jest w błę­dzie. Przed­szkolne żywo­płoty ze śnie­gu­li­czek, cisy przy placu zabaw i miej­skie robi­nie aka­cjowe, datura w ogródku sąsiada albo deko­ra­cyjna gwiazda betle­jem­ska pod cho­inką, wszystko to (i wiele, wiele wię­cej) jest wtedy niebez­pieczne. Rozma­wiajmy z dziećmi, niech się od nas uczą.

I jedna rada. Nigdy, prze­nigdy nie wspo­mi­naj dziecku o jadal­nych osnów­kach owo­ców tru­ją­cego cisu, tak na wszelki wypa­dek. Ono, jak się dowie, będzie MUSIAŁO to spraw­dzić.


modrak, centaurea cyanus, cornflower, jadalne chwasty


6. Słodki jak kwiat

Ist­nieją słod­kie jadalne kwiaty, ale to wcale nie jest stan­dard. Każdy sma­kuje ina­czej, więc warto pró­bo­wać zarówno dzi­kich jak i ogro­do­wych. Chyba najbar­dziej zaska­kują te mniej lub bar­dziej pikantne: lilio­wiec, nastur­cja, wie­sio­łek, goździk oraz nie­cier­pek; szczy­pio­rek i rze­żu­cha rów­nież się do nich zali­czają, ale tu raczej zasko­cze­nia brak. Są też kwiaty sma­ku­jące zie­lono i warzyw­nie: sto­krotka, mie­czyk, cuki­nia, dynia, ogó­recz­nik, robi­nia aka­cjowa. Do kwa­śnych zali­czają się hibi­skus i bego­nia (jest świetna!). Z gorz­ka­wych aro­ma­tycz­nych można wymie­nić nagietka, aksa­mitkę, lilaka, lawendę, zło­cień, pelar­go­nię. Paskud­nie gorzka jest for­sy­cja. Żywiczny aro­mat znaj­dziemy w sło­necz­niku i magno­lii. Niek­tóre jadalne kwiaty mają neu­tralny smak, to mię­dzy innymi jasnota, prze­tacz­nik, polne bratki, cha­ber bła­wa­tek, jabłoń i gru­sza.
Na koniec łagod­nie słod­kie, jak fun­kia, pier­wio­snek, fio­łek, bazy­lia, floks wie­cho­waty, lipa, koni­czyna, a z bar­dziej aro­ma­tycz­nych czarny bez i pach­nące odmiany róż. Bogac­two.


głóg, crataegus, hawthorn, dzikie rośliny jadalne


7. Tylko dla adeptów sztuki przetrwania

Sko­ja­rze­nia z survi­va­lem są jak najbar­dziej na miej­scu. Wie­dza o jadal­nych rośli­nach jest jedną z dzie­dzin, które przy­dają się w tere­nie, gdy odtwa­rza się nie­ko­rzystne warunki do prze­trwa­nia, a w dodatku pozwala zmniej­szyć ekwi­pu­nek. Nie bez zna­cze­nia jest jej wpływ na psy­chikę – pomaga już sama świa­do­mość, że umie się zdo­być poży­wie­nie, ale prak­tyczna umie­jęt­ność zna­le­zie­nia świe­żych przy­praw może podnieść morale nawet zawod­ni­kom zaopa­trzo­nym w kom­plet woj­sko­wych racji żyw­no­ściowych.

Ale to na pewno nie wszystko. Jadalne chwa­sty zapew­niają mnó­stwo zabawy w kuchni, nie­skoń­czoną moż­li­wość eks­pe­ry­men­to­wa­nia i nowych sma­ków. Cią­gle mamy do dys­po­zy­cji poży­wie­nie takie, jak z cza­sów sprzed prze­my­sło­wej pro­duk­cji warzyw. Możemy poszu­kać roślin bar­dzo podob­nych do pra­przod­ków naszych gatun­ków upraw­nych i spraw­dzić, jak bar­dzo różni się dzi­kie od oswo­jo­nego – mar­chewka, czo­snek, cyko­ria a nawet burak. Możemy odkry­wać, zamiast wyłącz­nie powie­lać prze­pisy. Wszystko jedno, czy będziemy myśleć o tym, jak o włą­cze­niu się w modny trend kuli­narny, czy opo­wie­dze­nie się po stro­nie kuchen­nej awan­gardy.

Wspo­mnę jesz­cze o waż­nej spra­wie. Ogra­ni­cze­nie spo­ży­wa­nej żyw­no­ści do tak nie­wielu gatun­ków, które masowo upra­wiamy, nie jest dla nas zdrowe. Wie­rzę w bio­róż­no­rod­ność, rów­nież w sen­sie zdro­wot­nego zna­cze­nia róż­no­rod­no­ści diety.




8. Samowystarczalność

Wielu spraw­dzało. I roz­cza­ro­wa­nych w survi­va­lo­wym śro­do­wi­sku nie bra­kuje: prak­tycz­nie nie da się dłu­go­fa­lowo wyżyć tyko na rośli­nach zbie­ra­nych ze stanu dzi­kiego, bez komer­cyj­nego zaopa­trze­nia. Pierw­szym napo­tka­nym pro­ble­mem praw­do­po­dob­nie byłby brak soli i trud­no­ści w pozy­ski­wa­niu tłusz­czu, który poza funk­cją ener­ge­tyczną, pomaga w przy­swa­ja­niu wita­min. Nie tak łatwo samemu wytło­czyć olej z nasion. W następ­nej kolej­no­ści nale­ża­łoby się liczyć z nie­do­bo­rami białka. Dzi­kie zboża (trawy) i strączki (np. wyka, nie­które gatunki groszku) nie są zbyt wydajne, orze­chy wystę­pują sezo­nowo, a ich zapas nie roz­wią­zuje pro­blemu. Dopiero polo­wa­nie mogłoby zapew­nić źró­dło ener­gii, dobre pro­por­cje białka, tłuszcz przy­datny w przy­go­to­wa­niu potraw i pew­nie jesz­cze towar na wymianę han­dlową… Ale to już nie jest zbie­rac­two, tylko zupeł­nie inna sprawa.




9. Nieprzebadane to niezdrowe

Prze­ba­dane też nie­zdrowe. Kupo­wana w skle­pach żyw­ność zawiera czę­sto pesty­cydy, azo­tany, anty­bio­tyki, deter­genty – ślady całego pro­cesu tech­no­lo­gicz­nego. I nie cho­dzi tu tylko o pro­duk­cję wyso­ko­prze­two­rzo­nych goto­wych pro­duk­tów, ale rów­nież uprawę pie­truszki. Jedze­nie może aku­mu­lo­wać metale cięż­kie ze śro­do­wi­ska i pobie­rać szko­dliwe sub­stan­cje z opa­ko­wań. Bywa kon­ser­wo­wane prze­sad­nie i nie­zdrowo. Bada­nia są wyryw­kowe, normy zostają speł­nione, jedze­nie jest pra­wie bez­pieczne do jedze­nia. Jeżeli razem z kolej­nymi skład­ni­kami zwie­lo­krot­nimy dopusz­czalne dawki szko­dli­wych sub­stan­cji, nie będziemy o tym wie­dzieć.

Tak naprawdę więk­szą kon­trolę mam nad pozy­skaną dziką zie­le­niną, niż tą z super­mar­ketu. Oczy­wi­ście należy wystrze­gać się obsza­rów ska­żo­nych, czyli uni­kać sąsiedz­twa dróg i zakła­dów prze­my­sło­wych oraz pól opry­ski­wa­nych her­bi­cy­dami. Jeżeli znamy histo­rię terenu, na któ­rym zbie­ramy dzi­kie chwa­sty, zacho­wamy roz­sądny odstęp od dróg, a przed zje­dze­niem umy­jemy rośliny, żeby pozbyć się pyłu i zanie­czysz­czeń bio­lo­gicz­nych, mamy spore szanse, że nasze zbiory będą wolne od kilku wad kupo­wa­nego jedze­nia, a poza tym tak świeże i pełne wita­min, jak to tylko moż­liwe. Warto też pamię­tać, że ewen­tu­alne zanie­czysz­cze­nia z gleby odkła­dają się przede wszyst­kim w korze­niach i nie są rów­no­mier­nie roz­pro­wa­dzane przez rośliny – w naziem­nych czę­ściach zie­lo­nych będzie ich mniej, a w kwia­tach i owo­cach pra­wie wcale.


wierzbownica kiprzyca, chamaenerion angustifolium, epilobium angustifolium, fireweed, dzikie rośliny użytkowe


10. Chwasty nie są sexy

Są, a kwiaty nawet bar­dzo. Jeżeli wyobra­żasz sobie potrawy z dzi­kich roślin jadal­nych jako nie­ape­tyczne papki i błot­ni­ste breje, zasta­nów się, czy tak samo myślisz o (pozo­sta­łych) warzy­wach. To tylko ste­reo­typ. Każde da się przy­rzą­dzić i podać w atrak­cyjny spo­sób.

Chwa­sty są nie­za­leżne, potra­fią zaska­ki­wać sma­kiem, mobi­li­zują do zdo­by­wa­nia wie­dzy, mogą leczyć, bajecz­nie kwitną. Nie ma nic bar­dziej sezo­no­wego, lokal­nego, dostęp­nego i odna­wial­nego. Serio.



Moje pro­po­zy­cje potraw z roślin dziko rosną­cych i ozdob­nych znaj­dzie­cie TUTAJ.


Na fot­kach: kwit­nące trawy, żół­tlica pora­sta­jąca tor wąsko­to­rówki, pokrzywa, strączki i liście wyki pta­siej (to roślina jadalna, wymie­niana jako tru­jąca), róża psia, cha­ber bła­wa­tek, kwit­nący głóg, rdest pla­mi­sty, sałata kom­pa­sowa, wierz­bówka kiprzyca.



Czy­jeś doświad­cze­nie potwier­dza moje prze­my­śle­nia? Ktoś się z nimi nie zga­dza? A może zna­cie jesz­cze jakieś mity do roz­pra­co­wa­nia?

16 komentarzy:

  1. O proszę, a ja tak lubię dzikie. Łąkowe markety niestety powoli mi się zamykają. Też uważam że nie samymi chwastami człowiek żyje, ale nie żyje (w pełni) kto ich nie próbował🍃🍀🌾

    OdpowiedzUsuń
  2. Nic dodać nic ująć :) super wpis! Ja co prawda dopiero zaczynam smakować dzikie ale szalenie mi się to podoba.Jedzenie kwiatów to dla mnie totalna magia 💐 🌸 🌱 czysty romantyzm ;) smakowanie chwastów i dzikich owoców daje tyle nowych doznań kubkom smakowym, że warto nawet jak coś mnie nie zachwyci na tyle bym miała to powtórzyć.

    OdpowiedzUsuń
  3. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ciekawy artykuł. Pomocne informacje można tutaj znaleźć

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo ciekawy art, świetnie wszystko opisane. Warto chodzić po blogspot!

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękne zdjęcia, ciekawy artykuł

    OdpowiedzUsuń