to dopiero spontan

Wspo­mi­na­łam już mimo­cho­dem o burym prze­cierze z głogu; krótko goto­wane owoce prze­tarte przez sito bez dodatku cukru. Wyszedł wtedy jesz­cze mniej soczy­sty i bar­dziej mączy­sty niż się spo­dzie­wa­łam, a do tego stra­cił kolor. Nie­mal wrzący roz­la­łam do gorą­cych wypa­rzo­nych sło­ików, bez paste­ry­za­cji, ale nie­zu­żyte od razu na wszelki wypa­dek umie­ści­łam w lodówce. Rozwar­stwił się szybko na czer­wo­nawy sok i gęsty szary miąższ, a dalej wyglą­dał nie­zmien­nie, nie wzbu­dzał więc nie­po­koju. Dwa dni temu zachciało mi się go zużyć i się­gnę­łam po słoik. Zro­bił pssst (a ja hmmm). Spró­bo­wa­łam tro­chę soku z wierz­chu, smak był zna­jomy – bzowy napój musu­jący, tylko z cierpką owo­cową nutą. Dzi­kie droż­dże! Pierw­szy pomysł nasu­wał się sam, prze­ro­bie­nie prze­cieru na wybu­chowy napój. Mocno zmro­żony słoik powoli tajał na stole pod­czas moich przy­go­to­wań, zaś zawar­tość nie­po­strze­że­nie sunęła w górę. Na widok tej wzbu­rzo­nej buro­ści u wylotu sło­ika olśniło mnie, że skoro prze­cier gło­gowy w tym sta­nie tak świet­nie podnosi sam sie­bie, powi­nien unieść też cia­sto chle­bowe.

Naj­pierw trzeba było zaszcze­pić ten owo­cowy fer­ment na mące. Wybra­łam żyt­nią peł­no­ziar­ni­stą. Zakwas owo­cowy (dziki roz­czyn?) wystar­to­wał od 35 g gło­go­wego musu i 35 g mąki, a że głóg nie był dość mokry, dola­łam 50 ml wody, wymie­sza­łam i zazna­czy­łam poziom na sło­iku. Po 8 godzi­nach w cie­ple, mimo pozor­nego braku reak­cji, doło­ży­łam tyle samo wszyst­kiego i znów nakle­iłam znacz­nik. Cztery godziny póź­niej coś drgnęło, po dal­szych czte­rech, byłam pewna, że moje mikro­or­ga­ni­zmy sobie pora­dziły. Ten etap widać na zdję­ciu.

Prze­pis na chleb mia­łam od Kaś (tak, ona pie­cze na potęgę, tylko się nie chwali). Nowy, jesz­cze nie wypró­bo­wany. Nazwała go fajo­skim i rekla­mo­wała jako miękki, chru­piący i smaczny. Nor­malny zakwas żytni i doda­tek droż­dży zamie­ni­łam na tro­chę wię­cej mojego zakwasu na owo­co­wym fer­men­cie, a gar­nek cera­miczny na żeliwny. Mąkę wzię­łam, jaka została w szaf­kach.

spon­ta­niczny chleb gło­gowy (pszenno-żytni)

160 g rosną­cego zakwasu żyt­niego wyho­do­wa­nego na gło­go­wym fer­men­cie j. w.
530 g mąki pszen­nej typu 480
80 g mąki żyt­niej
50 g płat­ków owsia­nych pod­pra­żo­nych na patelni
450 ml wody o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej
1 łyżka soli kamien­nej

Wymie­szać zakwas, wodę i oba rodzaje mąki. Wyra­biać 8–10 minut i dać cia­stu 10 minut na odpo­czy­nek. Dodać płatki i sól, mie­szać przez 5 minut. Odsta­wić przy­kryte w cie­płe miej­sce do podwo­je­nia obję­to­ści. Wymie­szać i prze­lać do naczy­nia wyło­żo­nego papie­rem do pie­cze­nia. Wyczuć moment, kiedy cia­sto znów uro­śnie, żeby zdą­żyć porząd­nie roz­grzać pie­kar­nik razem z żeliw­nym garn­kiem i pokrywką (ide­al­nie byłoby przez godzinę, ale pół godziny też będzie w porządku) do tem­pe­ra­tury 250 stopni. Wyro­śnięty chleb deli­kat­nie prze­ło­żyć (naj­ła­twiej z kimś na cztery ręce) do nagrza­nego gara, przy­kryć i piec pół godziny. Po tym cza­sie zdjąć pokrywkę i dopie­kać 15 minut w tem­pe­ra­tu­rze 225 stopni. Chleb od razu wyjąć i pozba­wić papieru, stu­dzić na kratce do tem­pe­ra­tury poko­jo­wej.

Przy­znam się, że cza­sem tra­ci­łam nadzieję. Wyra­stało toto za pierw­szym razem pół doby, póź­niej też o wiele dłu­żej niż typowa godzinka. Ale boche­nek wyszedł rewe­la­cyj­nie, z tą swoją sprę­ży­sto­ścią, niu­an­sami smaku, siatką dziur i chru­piącą skórką.

Moż­liwe, że prze­pis dałoby się popra­wić w kilku miej­scach, odro­binę zejść z wil­got­no­ści, użyć praw­dzi­wej chle­bo­wej mąki i wyra­sta­nie prze­pro­wa­dzić w koszyku, żeby był taki ładny, jak pier­wo­wzór. Ale naj­waż­niej­sze zadziało się gdzie indziej. To zaufa­nie do natu­ral­nych pro­ce­sów, zro­zu­mie­nie powią­zań, bada­nie świata według wła­snych reguł.
Kawa­łek pie­kar­ni­czego dzie­ciń­stwa z masłem!