sobota, 27 stycznia 2018

to dopiero spontan

Wspominałam już mimochodem o burym przecierze z głogu; krótko gotowane owoce przetarte przez sito bez dodatku cukru. Wyszedł wtedy jeszcze mniej soczysty i bardziej mączysty niż się spodziewałam, a do tego stracił kolor. Niemal wrzący rozlałam do gorących wyparzonych słoików, bez pasteryzacji, ale niezużyte od razu na wszelki wypadek umieściłam w lodówce. Rozwarstwił się szybko na czerwonawy sok i gęsty szary miąższ, a dalej wyglądał niezmiennie, nie wzbudzał więc niepokoju. Dwa dni temu zachciało mi się go zużyć i sięgnęłam po słoik. Zrobił pssst (a ja hmmm). Spróbowałam trochę soku z wierzchu, smak był znajomy - bzowy napój musujący, tylko z cierpką owocową nutą. Dzikie drożdże! Pierwszy pomysł nasuwał się sam, przerobienie przecieru na wybuchowy napój. Mocno zmrożony słoik powoli tajał na stole podczas moich przygotowań, zaś zawartość niepostrzeżenie sunęła w górę. Na widok tej wzburzonej burości u wylotu słoika olśniło mnie, że skoro przecier głogowy w tym stanie tak świetnie podnosi sam siebie, powinien unieść też ciasto chlebowe.




Najpierw trzeba było zaszczepić ten owocowy ferment na mące. Wybrałam żytnią pełnoziarnistą. Zakwas owocowy (dziki rozczyn?) wystartował od 35 g głogowego musu i 35 g mąki, a że głóg nie był dość mokry, dolałam 50 ml wody, wymieszałam i zaznaczyłam poziom na słoiku. Po 8 godzinach w cieple, mimo pozornego braku reakcji, dołożyłam tyle samo wszystkiego i znów nakleiłam znacznik. Cztery godziny później coś drgnęło, po dalszych czterech, byłam pewna, że moje mikroorganizmy sobie poradziły. Ten etap widać na zdjęciu.

Przepis na chleb miałam od Kaś (tak, ona piecze na potęgę, tylko się nie chwali). Nowy, jeszcze nie wypróbowany. Nazwała go fajoskim i reklamowała jako miękki, chrupiący i smaczny. Normalny zakwas żytni i dodatek drożdży zamieniłam na trochę więcej mojego zakwasu na owocowym fermencie, a garnek ceramiczny na żeliwny. Mąkę wzięłam, jaka została w szafkach.




spontaniczny chleb głogowy (pszenno-żytni)


160 g rosnącego zakwasu żytniego wyhodowanego na głogowym fermencie j.w.
530 g mąki pszennej typu 480
80 g mąki żytniej
50 g płatków owsianych podprażonych na patelni
450 ml wody o temperaturze pokojowej
1 łyżka soli kamiennej

Wymieszać zakwas, wodę i oba rodzaje mąki. Wyrabiać 8-10 minut i dać ciastu 10 minut na odpoczynek. Dodać płatki i sól, mieszać przez 5 minut. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Wymieszać i przelać do naczynia wyłożonego papierem do pieczenia. Wyczuć moment, kiedy ciasto znów urośnie, żeby zdążyć porządnie rozgrzać piekarnik razem z żeliwnym garnkiem i pokrywką (idealnie byłoby przez godzinę, ale pół godziny też będzie w porządku) do temperatury 250 stopni. Wyrośnięty chleb delikatnie przełożyć (najłatwiej z kimś na cztery ręce) do nagrzanego gara, przykryć i piec pół godziny. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i dopiekać 15 minut w temperaturze 225 stopni. Chleb od razu wyjąć i pozbawić papieru, studzić na kratce do temperatury pokojowej.




Przyznam się, że czasem traciłam nadzieję. Wyrastało toto za pierwszym razem pół doby, później też o wiele dłużej niż typowa godzinka. Ale bochenek wyszedł rewelacyjnie, z tą swoją sprężystością, niuansami smaku, siatką dziur i chrupiącą skórką.

Możliwe, że przepis dałoby się poprawić w kilku miejscach, odrobinę zejść z wilgotności, użyć prawdziwej chlebowej mąki i wyrastanie przeprowadzić w koszyku, żeby był taki ładny, jak pierwowzór. Ale najważniejsze zadziało się gdzie indziej. To zaufanie do naturalnych procesów, zrozumienie powiązań, badanie świata według własnych reguł.
Kawałek piekarniczego dzieciństwa z masłem!


6 komentarzy:

  1. Niesamowite! To się dopiero nazywa kreatywność w kuchni! Piękny kolor skórki 😊

    OdpowiedzUsuń
  2. Chleb wygląda rewelacyjnie , świetny pomysł :) ppzdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo. :) Pozdrowienia dla Was.

      Usuń
  3. Ach, jaki wspaniały spontan! Takie niespodziewane kreacje lubię najbardziej. Nigdy nie można być pewnym, co z tego wyjdzie, a najwięcej radości dają próby podszyte nadzieją na sukces. No dobra, drugie tyle (czyli też najwięcej) radości to pajda świeżego chleba z masłem :)

    Piękny chlebek!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak! Kto piecze, fermentuje i szuka, ten rozumie. :)

      Usuń