gruzińskie zaklinanie

Dosta­li­śmy nie­dawno kilka sło­ików pod­la­skiego miodu. Leczy, sło­dzi i wspa­niale sma­kuje, zwłasz­cza spa­dziowy. Ważne tylko, żeby nie pod­grze­wać go do tem­pe­ra­tury powy­żej 40 stopni, aby dobro­czynne enzymy pozo­stały aktywne. Jest jed­nak kilka oko­licz­no­ści, które uspra­wie­dli­wiają zła­ma­nie tej mądrej bio­che­micz­nej zasady. Na przy­kład zdo­by­cie tra­dy­cyj­nego prze­pisu gru­ziń­skiego na gozi­naki.

Kiedy usły­sza­łam ostrze­że­nie, że ta potrawa wymaga cier­pli­wo­ści, pomy­śla­łam, że cho­dzi wła­śnie o kar­me­li­za­cję miodu. Nic bar­dziej myl­nego. Spró­buj­cie tylko obrać orze­chy wło­skie do bia­łego. Wła­śnie takie ucho­dzą w Gru­zji za ele­ganc­kie, zapew­niają deli­katny smak i pod­kre­ślają wyjąt­ko­wość tego deseru, pier­wot­nie obrzę­do­wej potrawy nowo­rocz­nej. Skoro mają być słod­kim zaklę­ciem przy­no­szą­cym zdro­wie i pomyśl­ność, muszą wyma­gać tro­chę czasu i pracy.

ნიგვზის გოზინაყი

(gozi­naki z orze­chów wło­skich)

Orze­chy upra­żyć na patelni z gru­bym dnem cią­gle mie­sza­jąc. Po 3–4 minu­tach staną się pach­nące, lekko gdzie­nie­gdzie zru­mie­nione, a ciemna skórka będzie się łusz­czyć. Trzeba je zosta­wić do wystu­dze­nia i obrać.

400 g obra­nych orze­chów wło­skich
160-200 g miodu wie­lo­kwia­to­wego (albo wię­cej)
łyżka cukru
mała szczypta soli

Orze­chy posie­kać nożem; upra­żone są kru­che i nie spra­wiają pro­ble­mów.
Miód z cukrem pod­grze­wać na patelni nie­ustan­nie mie­sza­jąc. Uży­łam tylko 160 g miodu i uwa­żam to za mini­mum. Mój spo­sób na bez­pro­ble­mową kar­me­li­za­cję to pod­grze­wa­nie w sumie około 8 minut i wyłą­cza­nie kuchenki, kiedy piana bar­dzo się podnosi. Kar­mel jest gotowy, kiedy zgęst­nieje i nabie­rze głęb­szej bursz­ty­no­wej barwy. Można wyko­nać próbę na tale­rzyku – upusz­czona gorąca kro­pla nie powinna się roz­le­wać.
Wsy­pać orze­chy, zmniej­szyć pło­mień i goto­wać mniej wię­cej 3 minuty mie­sza­jąc.
Prze­ło­żyć gorącą masę na mokrą drew­nianą deskę i roz­pro­wa­dzić równą war­stwą o gru­bo­ści pół cen­ty­me­tra. Warto wyko­rzy­stać do tego drew­niany wałek do cia­sta, rów­nież wcze­śniej zmo­czony. Wyrów­nać kra­wę­dzie i poso­lić po wierz­chu. Kroić w romby, trój­kąty lub na pro­sto­kątne bato­niki nożem zanu­rza­nym w cie­płej wodzie. Przed poda­niem gozi­naki warto zosta­wić do prze­schnię­cia na jakiś czas.