środa, 3 grudnia 2014

tyka-tyka-semantyka

Sie­dzę i gadam… z bab­cią o jedze­niu.
– Lebiodę się jadło?
Tak, tak. Ja to nazy­wa­łam błoto, strasz­nie nie lubi­łam tego, bo mi błoto przy­po­mi­nało. To się robiło tak jak szpi­nak, tylko rzad­sze, bar­dziej rzad­kie. Nie wiem, czy to było zale­wane mle­kiem, czy nie. Chyba nie. Ale tak sie­kane było. Strasz­nie nie lubi­łam. Gdzie to teraz tyle tej lebiody rośnie, żeby narwać… I szczaw był, szczaw to na łące. Się szło na łąkę, się zry­wało i robiło zupę szcza­wiową. 

Wszystko było jasne, dopóki przy rodzi­cielu nie wspo­mnia­łam tematu roz­mowy.
– Lebiodę jedli? A co to za roślina lebioda?
– Pew­nie komosa biała.
– Ale prze­cież u nich komosę nazy­wają gor­czycą.

Bab­cia przy następ­nej oka­zji zagad­nięta o tą drobną wąt­pli­wość zaczęła się śmiać.
– No tą gor­czycę jedli­śmy, gor­czycę. Czyli komosę. Ale dla mnie i tak to było błoto.


* Lata trzy­dzie­ste i czter­dzie­ste we wsi na styku Małopolski (histo­rycz­nie), Podla­sia (etnograficznie) i Lubelsz­czy­zny (admi­ni­stra­cyj­nie).

niedziela, 7 września 2014

paradajz, czyli niebo w gębie

Kiedy po raz pierw­szy zoba­czy­łam słowo para­dajz, byłam pewna że to nazwa wła­sna z pogra­ni­cza lin­gwi­stycz­nego żartu. Czu­łam się przy­go­to­wana na tomat, swoj­skie pomi­dor wspólne dla paru naro­dów, nawet na coś zupeł­nie nie do sko­ja­rze­nia z niczym, ale to mnie zasko­czyło.

Oto serb­sko­chor­wacki para­dajz – węgier­ski para­dic­som – sło­wacka para­dajka – sło­weń­ski para­di­žnik.
Z lawendą, ona chyba wszę­dzie brzmi pra­wie tak samo.


suszone pomidory w oliwie, kwiatowa przyprawa, lawendowe przetwory, jadalne kwiaty


suszone pomi­dory z lawendą w oleju
kilka kilo­gra­mów doj­rza­łych pomi­do­rów podłuż­nej odmiany
olej roślinny (u mnie pół na pół rze­pa­kowy z oliwą)
czo­snek
gałązki bazy­lii
kwiaty lub gałązki lawendy
ocet bal­sa­miczny
sól

Pomi­dory bar­dzo dokład­nie umyć*, prze­kroić wzdłuż, w zależ­no­ści od pre­fe­ren­cji usu­nąć gniazda nasienne lub nie. Suszyć w pie­kar­niku przy otwar­tych drzwicz­kach. Ukła­dać skórką do dołu bar­dzo cia­sno, bo i tak znacz­nie zmniej­szą obję­tość. Wyko­rzy­stać tyle blach, ile tylko się zmie­ści.
Ważne jest, żeby pomi­dory nie zago­to­wały się, a więc tem­pe­ra­tura wewnątrz nie powinna prze­kro­czyć 100°C. W moim elek­trycz­nym pie­kar­niku opty­malne było usta­wie­nie 110°C z ter­mo­obie­giem. Drzwiczki blo­kuje się przed zamknię­ciem np. trzon­kiem drew­nia­nej łyżki. Czasu susze­nia wła­ści­wie nie da się prze­wi­dzieć – zależy od owo­ców, pie­kar­nika, a nawet wil­got­no­ści powie­trza. Nieu­su­nięte gniazda nasienne znacz­nie wydłu­żają susze­nie, dla­tego mi zajęło ok. 6h. Pomi­dory mają być suche, ale ela­styczne i zacho­wać czer­wony kolor, nie­znacz­nie tylko ciem­nie­jąc. Część pomi­do­rów warto zamro­zić, zaj­mują mało miej­sca i można je zamknąć w sło­ikach póź­niej albo wyko­rzy­stać w takiej for­mie**.

Do wypa­rzo­nych sło­ików raczej nie więk­szych niż 0,35 litra wło­żyć pokro­jony lub wyci­śnięty ząbek czosnku, gałązkę bazy­lii i lawendy albo dużą szczyptę kwia­tów, wlać około łyżeczkę octu bal­sa­micz­nego. Ukła­dać dość cia­sno suszone pomi­dory, posy­pać solą (można posło­dzić, jeśli owoce były kwa­śne) i zalać ole­jem. Zakrę­cić i paste­ry­zo­wać przez godzinę. Pomi­dory pod­czas pod­grze­wa­nia pęcz­nieją, dla­tego mogą wysta­wać poza poziom oleju. Mimo to dzięki paste­ry­za­cji nie powinny się zepsuć.


* Cho­dzi o ewen­tu­al­nych pro­du­cen­tów tok­syny botu­li­no­wej. Nie­stety, są dość odporne na wysoką tem­pe­ra­turę i sama paste­ry­za­cja nie eli­mi­nuje pro­blemu. Dla­tego też konieczne jest zakwa­sze­nie prze­two­rów octem.
** Niebez­pieczne bak­te­rie odpo­wie­dzialne za tok­syny potrze­bują warun­ków bez­tle­no­wych. Susze­nie i krót­kie nama­cza­nie w oleju jest zupeł­nie bez­pieczne.


wtorek, 2 września 2014

burek king

Ze źró­deł wia­domo, że połu­dniowi Sło­wia­nie są bar­dziej niż my chwa­sto­lubni. A na pewno wia­domo, że jedną z ulu­bio­nych potraw na całych Bał­ka­nach jest burek. I słusz­nie. Dla­tego twier­dzę, że moja waria­cja na jego temat zacho­wuje ducha ory­gi­nału, cho­ciaż komosy na połu­dniu nie spo­tka­łam. 

Tak ogól­nie burek to cia­sto filo w for­mie placka albo zawi­jasa z wytraw­nym nadzie­niem: mię­sem, kwaśnym bia­łym serem, zie­le­niną.


burek sa zeljem, przepis ciasto filo, bałkańska kuchnia, burek przepis, komosa biała, labsquarters recipe, dzikie rośliny jadalne, jadalne chwasty


burek sa zeljem

8 pła­tów cia­sta filo (moje było kupione na Połud­niu jako "kore za pitu")
ok. 50 g masła
400 g szczy­to­wych list­ków komosy bia­łej albo w zastępstwie - szpinak
100 g topio­nego sera śmie­tan­ko­wego
1–2 ząbki czosnku
sól, pepe­ron­cino

Liście prze­brać, prze­płu­kać, zblan­szo­wać, odce­dzić, pod­sma­żyć krótko na oli­wie z solą i pepe­ron­cino. Wyłą­czyć kuchenkę, dodać ser i czo­snek, dokład­nie roz­mie­szać.
Roz­to­pić masło. Cia­sto filo ukła­dać sma­ru­jąc każdy płat masłem, aby uzy­skać roz­dzie­la­jące się war­stwy. Na każdą por­cję 4 war­stwy. Nakła­dać nadzie­nie i (dowol­nie) zawi­jać uwa­ża­jąc, żeby nie spra­so­wać za bar­dzo warstw cia­sta.
Piec w roz­grza­nym do 200 stopni pie­kar­niku przez 30 minut.
Skład­niki star­czą na dwa burki.



burek sa zeljem, przepis ciasto filo, bałkańska kuchnia, burek przepis, komosa biała, labsquarters recipe, dzikie rośliny jadalne, jadalne chwasty

stragan w Mostarze, bazar, Mostar, koszulka z napisem, burger king
Mostar

piątek, 8 sierpnia 2014

Haile Silesia!

Śląsk. Po dro­dze w góry spie­szy­li­śmy się tak bar­dzo, że nie zdą­ży­łam spy­tać Pani Heli o prze­pis na mio­dek z dzie­wanny, który robiła. Za domem obsy­pane kwia­tami łodygi celo­wały w niebo, tak samo jak u mnie, w Mia­steczku.

W górach tra­fił się kiep­ski czas na jakie­kol­wiek zbiory. Wszystko nasią­kło wodą, a burze i grad znie­chę­cały do szu­ka­nia jedze­nia w tere­nie. Duże sku­pi­sko kurek minę­li­śmy bez zatrzy­ma­nia wie­jąc przed burzą spod szczytu. A jak już udało się uzbie­rać tro­chę boro­wi­ków cegla­sto­po­rych, zgi­nęły w trak­cie susze­nia (spraw­ców nie zna­leź­li­śmy). Za to wszę­dzie było pełno zdzi­cza­łego nie­cierpka hima­laj­skiego, który roz­prze­strze­nia­jąc się wzdłuż rzek opa­no­wał pra­wie cały Górny Śląsk. Chru­pa­li­śmy z Potwo­rem jego lekko gorz­kawe, podobne w smaku do nie­doj­rza­łych orze­chów lasko­wych nasiona. Na surowo, cho­ciaż kie­dyś muszę spró­bo­wać zebrać ich wię­cej i upra­żyć.

Na szczę­ście udało się zaje­chać i nadro­bić dzie­wan­nowe zanie­dba­nie w dro­dze powrot­nej, cho­ciaż po żółto ukwie­co­nych bady­lach nie było śladu, bo po zbio­rze kwia­tów skoń­czyły w ogniu.

Prze­pis oka­zał się pro­sty, mimo braku miar wiem, że wyj­dzie. (Tylko nie w tym roku, bo i w Mia­steczku dzie­wanny zostały pod moją nie­obec­ność sprząt­nięte z ogrodu.) Dosta­łam na wzór mały słoik ciem­no­brą­zo­wego syropu w pre­zen­cie urodzinowym.
Do czego może słu­żyć? Działa osła­nia­jąco na gar­dło, oskrzela i układ pokar­mowy, do tego ma wła­ści­wo­ści przy­spie­sza­jące goje­nie. Zamiast miodu na świeżym chlebie też daje radę.


dziewanna drobnokwiatowa, verbascum thapsus, dzikie zioła lecznicze, jadalne kwiaty, great mullein, edible flowers


prze­pis Dziadka Janka Por­woła na mio­dek z dzie­wanny (od Pani Heleny)

Zbie­ram kwia­tuszki ledwo roz­wi­nięte i nie płu­kam, yno muszki wydmu­chuję. Zasy­puję cukrem. Cukru na oko. Jak dam kwia­tusz­ków, to zaś zasy­pię.
Tydzień musisz mieć w cukrze; mio­dek zrobi się żółto-brą­zowy. Po trzech dniach trzeba spraw­dzić.
Potem to wszystko wyci­skam, naj­pierw na sitku, a potem w rękach. Można dać wody, żeby się lepiej wyci­sło. Ja żech zago­to­wała sobie sło­iki, bo ina­czej trzeba w ciągu dwóch tygo­dni zużyć.

czwartek, 10 lipca 2014

trafiła kosa na fiolet

Odbyły się lawen­dowe żniwa.


kwitnaca lawenda, zapach lawendy, bielinek kapustnik, jadalne kwiaty, ozdobne rośliny jadalne, zioła przyprawowe, przyprawy


A potem pęczki zbo­żo­po­dob­nych gałą­zek zostały prze­ro­bione na fio­le­towy susz. Dom cały pach­niał po ciemku, spo­kojne sny się lęgły w jej ręku.

Kaś wydłu­bała wia­nek i pałę, które wybyły kilka ulic dalej. Czyli wszystko zostało w Mia­steczku.

niedziela, 6 lipca 2014

stokrotne wdzięki

Upar­łam się, że pierw­szego dnia na Pola­nie zjemy z Potwo­rem na obiad coś lokal­nego. Zawę­zi­łam to kry­te­rium do gościn­nego podwó­rza, ale po wyj­ściu z Cha­łupy szybko zaczę­łam roz­wa­żać zmianę pla­nów. Nie lubię liści babki, a na kur­dy­ba­nek solo i w więk­szej ilo­ści wola­łam nie nara­żać nie­win­nego Potwora. Wyglą­dało, że naszym obia­do­wym daniem sta­nie się kom­pot z gar­ści nie­doj­rza­łych czar­nych i czer­wo­nych porze­czek-samo­sie­jek, kilku kulek agre­stu plus pra­wie dowol­nej ilo­ści zdzi­cza­łych papie­ró­wek. Ale nie. Były jesz­cze sto­krotki.




penne aglio, olio e bel­lis peren­nis

300 g maka­ronu penne
1/2 l kwia­tów (koszycz­ków) sto­krotki
2 ząbki czosnku
spora garść suszo­nych pomi­do­rów w płat­kach
oliwa
odro­binę pepe­ron­cino

Maka­ron ugo­to­wać al. dente. Pomi­dory zalać nie­wielką ilo­ścią wrzątku (z maka­ronu). Na oli­wie pod­sma­żyć sto­krotki, dodać prze­ci­śnięty przez pra­skę czo­snek i pepe­ron­cino, a po chwili odsą­czone pomi­dory. Mie­szać na tale­rzu.
(Por­cja dla dwóch.)



Następ­nego dnia roz­po­czę­łam sezon na kurki. I mimo, że wieść się po wsi roz­nio­sła, że już są, to aku­rat w oko­licy jest wię­cej lasu niż ludzi, więc runa star­czy dla wszyst­kich.

A na Suwalsz­czyź­nie cią­gle kwitną bzy. Tam jesz­cze trwa wio­sna.

środa, 25 czerwca 2014

białe korki, czarny bez

Wypra­wi­łam się do szwedz­kiego sklepu po butelki. Takie z bia­łym kor­kiem, gumką i meta­lo­wym zapię­ciem. Bzy na łące, za którą daleko widać nie­bie­skie maga­zyny, już prze­kwi­tły, więc nie kusiło zbie­ra­nie kwia­tów na kolejny baniak musu­ją­cego napoju. Jeden stał w sza­fie cze­ka­jąc na roz­le­wa­nie, a bute­lek zabra­kło. W ostat­nich wol­nych kilka dni wcze­śniej zamknę­łam zapas bzo­wego syropu.

Zanim wyszłam z brzę­ka­ją­cym ple­ca­kiem, obej­rza­łam szwedz­kie towary eks­por­towe: sok, syrop i dżem bzowy z poma­rań­czami. Tema­tyczny zbieg oko­licz­no­ści, a w skła­dzie napo­jów woda, cukier, eks­trakt z kwia­tów "bzu szwedz­kiego", kwas e-coś­tam, więc kon­cep­cja zna­joma.


syrop z kwia­tów czar­nego bzu

4 litry wody mine­ral­nej
szklanka cukru
szklanka octu jabł­ko­wego
3/4 litra (cia­sno upcha­nych) kwia­tów bzu pozba­wio­nych łody­żek

Cukier roz­pu­ścić w wodzie, dodać ocet, potem kwiaty. Odsta­wić na dobę w chłodne miej­sce, a po tym cza­sie prze­ce­dzić i zlać do wypa­rzo­nych bute­lek. Pić kil­ka­krot­nie roz­cień­czony.

Kwia­tów nie trzeba myć ani płu­kać.
Taka ilość skład­ni­ków ide­al­nie mie­ści się w dużej butli po wodzie mine­ral­nej.


bzowy napój musu­jący

4 litry wody mine­ral­nej
kil­ka­na­ście dużych kwia­to­sta­nów bzu
0,5 kg cukru
3 cytryny
łyżka octu win­nego

Litr wody dopro­wa­dzić do wrze­nia, dodać cukier. Mie­szać dopóki cukier się nie roz­pu­ści, wystu­dzić. Cytryny spa­rzyć i otrzeć skórkę, a następ­nie pokroić w pla­sterki. Wymie­szać wszyst­kie skład­niki. Odsta­wić w ciemne, chłodne miej­sce na mini­mum 5 dni, może być tydzień. W tym cza­sie zaj­dzie pierw­szy etap fer­men­ta­cji, można go roz­po­znać po gro­ma­dzą­cej się na wierz­chu pia­nie. Odce­dzić i prze­lać do wypa­rzo­nych bute­lek z zamknię­ciem typu weck. Prze­cho­wy­wać w niskiej tem­pe­ra­tu­rze. Otwie­rać nie wcze­śniej niż po mie­siącu, koniecz­nie wcze­śniej schło­dzony w lodówce – spo­dzie­wać się szam­pań­skiego wystrzału.

Nie ma potrzeby doda­wać droż­dży win­nych, na kwia­tach bzu natu­ral­nie żyją droż­dże i to one zadbają o zawar­tość napoju. Żeby prze­żyły, ważne jest wystu­dze­nie syropu cukro­wego.



Prze­pisy kie­dyś się przy­plą­tały. Sam pomysł jest bar­dzo eks­plo­ato­wany przez Bry­tyj­czy­ków (i jak się oka­zało Szwe­dów). O wybo­rze wariantu zade­cy­do­wało więk­sze zaufanie do owo­co­wego octu niż kry­sta­licznego kwasku cytry­nowego.

I się prze­li­czy­łam, albo raczej roz­cza­ro­wa­łam, oba płyny wyszły dla mnie zde­cy­do­wa­nie za kwaśne, cho­ciaż jako baza do napo­jów zna­la­zły swo­ich entu­zja­stów. Kwe­stia smaku. Z brytyjską skalą kwaśności mi trochę nie po drodze.
Nie obyło się też bez kata­strofy, kiedy otwierana butelka – o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, wbrew moim dra­ma­tycz­nym ostrze­że­niom – wystrze­liła fon­tanną nie dając się ponow­nie zamknąć. Tuż przed zapla­no­wa­nym wyjściem z domu na dwa tygo­dnie. Począ­tek wypadu opóź­nił się nam o pra­wie dwie godziny, bo tyle zajęło dopro­wa­dze­nie do porządku kuchni.

No i jesz­cze o butel­kach. Nie­stety nie są na tyle szczelne, żeby móc je sen­sow­nie prze­trans­por­to­wać z zawar­to­ścią na przy­kład samo­cho­dem, nie wspo­mi­na­jąc choćby o podróży trans­por­tem zbio­ro­wym z musu­ją­cym napo­jem w ple­caku. Dopóki stoją, spraw­dzają się ide­al­nie, ale przy­pad­kowe poru­sze­nie kor­kiem gro­zi­łoby wycie­kiem albo raczej spek­ta­ku­larną dekom­pre­sją.

niedziela, 22 czerwca 2014

start

W Mie­ście patrzę na ruch uliczny przez gałę­zie morwy, w Mia­steczku czeka przy­ja­zny kawa­łek ziemi, a pomię­dzy tymi i innymi miej­scami – idę i myślę o jedze­niu.


morwa biała, gołąb grzywacz