Kto widział kwitnącą sałatę, ten pewnie rozpozna pokrewieństwo
z niektórymi chwastami. Najbardziej rzuca się w oczy, kiedy patrzy
się na mlecz warzywny i sałatę kompasową. Oba gatunki na surowo są
trochę gorzkie i straszą mlecznym sokiem, a sałata dodatkowo
grzebieniem kolców przez środek spodniej strony liści, ale kiedy
podsmaży się młode liście na dobrej oliwie, wychodzi idealny
dodatek do świeżej ciabatty albo bagietki. Listki świetnie chłoną
olej nabierając delikatności i niewiele więcej potrzeba do
szczęścia.
dzika sałata na oliwie
pęczek dzikiej sałaty: mlecza warzywnego albo sałaty kompasowej
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
kwiaty i listki macierzanki piaskowej (lub tymianek), sól
pszenne pieczywo
Liście oddzielić od łodyżek – twarde części odrzucić. Zieleninę umyć i osuszyć, a pędy lepiej posiekać, bo bywają włókniste. Smażyć krótko na oliwie nie rozgrzewając zbytnio patelni. Na koniec posypać macierzanką i ewentualnie posolić. Podawać ze świeżym pieczywem.
Macierzankę piaskową (Thymus serpyllum) spotkaliśmy z Potworem brnąc rowerami
piaszczystą drogą w sosnowym lesie. Bawiliśmy się
w rozpoznawanie roślin z siodła podczas jazdy, ale dla tego
maleństwa zrobiliśmy postój, żeby uzbierać trochę
z przeznaczeniem do kuchni.
Mlecz warzywny (Sonchus oleraceus) jest dość daleko spokrewniony z mniszkiem lekarskim. Z wyglądu raczej drapaty, ale młode liście wyglądają nawet apetycznie. Tego poniżej postanowiły podgryźć miniarki.
Sałata kompasowa (Lactuca serriola) nadaje się do jedzenia, póki młoda. Starsze liście
odstraszają wyschniętymi kolcami, które na tym etapie są już twarde
i zniechęcają słusznie, bo stare rośliny mogą być przyczyną zatruć.
Na zdjęciu widać je jako jeszcze miękkie nieszkodliwe igiełki.
Jeszcze inną dziką sałatą jest cykoria podróżnik, ale na nią są też inne sposoby.
poniedziałek, 25 lipca 2016
czwartek, 21 lipca 2016
sekretne życie roślin #2 szczawik
Te małe „koniczynki” są wszędzie. W lesie, ogrodzie i na osiedlowych trawnikach w Mieście. Nie bywają czterolistne, ale są jadalne i kwaśne jak szczaw. Zanim poczujecie się z nim pewniej w kuchni, to właśnie potrawy ze szczawiu mogą dostarczyć inspiracji, bo obie zieleniny można przyrządzać identycznie. Patrzcie pod nogi, szczawik zajęczy (Oxalis acetosella) i szczawik żółty (Oxalis stricta).
niedziela, 17 lipca 2016
high five o'clock
Akebia pięciolistkowa to odporne pnącze, ale i tak w miasteczku
nie chce owocować. Nie wyjadam jej fantazyjnych kwiatów, a mimo
to owoce się nie pojawiają. No to powyjadam palczaste liście, tych jej nie
brak.
W literaturze znalazłam wzmiankę, że z liści akebii można zrobić herbatę. Ponieważ nawet zwiędłe są bardzo sztywne i raczej kruche niż wiotkie, nie bardzo chcą aromatyzować napar w postaci nieobrobionej. Stąd pomysł, żeby je przefermentować.
herbatka z fermentowanych liści akebii
Zerwane liście umyć, osuszyć i zgnieść. Zamknąć w szczelnym naczyniu i przez dwie godziny utrzymywać w temperaturze około 50°. Powinny ściemnieć i trochę zaparować. Gotową herbatę wysuszyć i przechowywać w papierowej torebce.
Porcję kilku liści zalewać wodą o temperaturze 90-100° i zaparzać 5 minut pod przykryciem.
Świeżo fermentowane liście mają bardzo wyraźny aromat, który w naparze delikatnieje. Różnicę w kolorze między świeżymi a przygotowanymi i zaparzonymi liśćmi dobrze widać na zdjęciu.
Napój ma szansę podpasować miłośnikom zielonych herbat, ale mocnej czarnej nie zastąpi.
W literaturze znalazłam wzmiankę, że z liści akebii można zrobić herbatę. Ponieważ nawet zwiędłe są bardzo sztywne i raczej kruche niż wiotkie, nie bardzo chcą aromatyzować napar w postaci nieobrobionej. Stąd pomysł, żeby je przefermentować.
herbatka z fermentowanych liści akebii
Zerwane liście umyć, osuszyć i zgnieść. Zamknąć w szczelnym naczyniu i przez dwie godziny utrzymywać w temperaturze około 50°. Powinny ściemnieć i trochę zaparować. Gotową herbatę wysuszyć i przechowywać w papierowej torebce.
Porcję kilku liści zalewać wodą o temperaturze 90-100° i zaparzać 5 minut pod przykryciem.
Świeżo fermentowane liście mają bardzo wyraźny aromat, który w naparze delikatnieje. Różnicę w kolorze między świeżymi a przygotowanymi i zaparzonymi liśćmi dobrze widać na zdjęciu.
Napój ma szansę podpasować miłośnikom zielonych herbat, ale mocnej czarnej nie zastąpi.
sobota, 16 lipca 2016
filety z fioletu
Dziś na deser jemy fiolet. Borówki z ogrodu, małe samosiejne fiołki trójbarwne i wypielęgnowane większe bratki.
minisałatka z borówek i bratków
kwiaty i listki fiołków trójbarwnych
borówki amerykańskie
kwiat nagietka
Listki umyć, kwiaty bardzo delikatnie opłukać i osuszyć. Na każda porcję układać najpierw liście, potem owoce, na końcu kwiaty. Oddzielić płatki nagietka i posypać nimi gotową sałatkę
Bratki smakują raczej wytrawnie, ale nie-gorzko, nie-cierpko, nie-pikantnie i pasują do borówek. Liście sprawiają, że ten letni żart można potraktować jako prawdziwą sałatkę. Jest naprawdę pyszny.
minisałatka z borówek i bratków
kwiaty i listki fiołków trójbarwnych
borówki amerykańskie
kwiat nagietka
Listki umyć, kwiaty bardzo delikatnie opłukać i osuszyć. Na każda porcję układać najpierw liście, potem owoce, na końcu kwiaty. Oddzielić płatki nagietka i posypać nimi gotową sałatkę
Bratki smakują raczej wytrawnie, ale nie-gorzko, nie-cierpko, nie-pikantnie i pasują do borówek. Liście sprawiają, że ten letni żart można potraktować jako prawdziwą sałatkę. Jest naprawdę pyszny.
piątek, 15 lipca 2016
dwa atlasy
Dopóki nie zobaczyłam dwóch książek na raz, zastanawiałam się, czy są przygotowane jako zestaw. Nie są, co można było przewidzieć: różni autorzy, powtarzające się informacje, zdublowane schematy budowy roślin i słowniczek. Wspólne są aż 42 gatunki, więc siłą rzeczy ich opisy znalazły się w obu książkach, zwykle opatrzone identycznymi zdjęciami. To niemal połowa wszystkich roślin ujętych w „Atlasie dzikich kwiatów” i trzecia część zawartości „Atlasu ziół”. Te książki skompresowane do jednego tomu byłyby świetne, ale i tak są dobre. Oba atlasy zawierają łacińskie nazwy oraz informacje o występowaniu i cechach każdej opisanej rośliny i jej wykorzystaniu. Oba mają równie mylące podtytuły. Ale po kolei.
„Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących” (AZ) jest tak naprawdę książką o roślinach przyprawowych. Bylinach, jednorocznych, dwu- i wieloletnich, drzewach, krzewach. Dzikich, uprawnych, dziczejących. W sumie obecność około 40 roślin kłóci się z podtytułem, choćby ajowana, alpinii, anyżu gwiazdkowatego, wasabi, cibory, trawy cytrynowej, kapara, kardamonu, kurkumy, lawendy, lukrecji, mirtu, muszkatołowca, sasafrasu czy lauru. Z kolei zaskakuje brak na przykład piołunu i tasznika.
Przepisy potraktowane są hasłowo, jak zwykle bywa z przyprawami. Receptur z podanymi czasami i dokładnymi proporcjami jest tylko kilka. Może to przysporzyć rozterek niedoświadczonym w kuchni, ale więcej szczegółów niż wymienienie zastosowań byłoby zwyczajnie niepotrzebne. (Rozpisywanie dokładnego przepisu np. na pieczeń jagnięcą z majerankiem jako danie z dzikich roślin zawsze wydawało mi się śmieszne.)
Gdzieniegdzie podane są alternatywne nazwy. Bywają wspomniane właściwości lecznicze, ale tylko jako krótka wzmianka. Autorka przedstawiona jest jako pracownik naukowy Katedry Botaniki i Ekologii Roślin wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego.
„Atlas dzikich kwiatów. Kulinarne i lecznicze wykorzystanie kwiatów dziko rosnących” (ADK) we wstępie wyjaśnia, że opisuje „rośliny kwiatowe”, co odpowiadałoby wszystkim roślinom nasiennym, ale spis treści pozwala przypuszczać, że chodziło tylko o okrytonasienne. Większości opisanych roślin kwiatów w ogóle się nie używa. Taka zmyła.
Hasła są przygotowane rzetelnie, skupiają się bardziej na leczniczym zastosowaniu niż kulinarnym, a mimochodem podają mnóstwo przydatnych szczegółów dla chwastożercy.
Dużym plusem jest szczegółowe uwzględnienie warunków suszenia surowca zielarskiego. Do zalet zaliczam też podanie bibliografii. Znam kilka z wykorzystanych pozycji, ale nie miałam wrażenia czytania pozszywanej mozaiki wcześniejszych źródeł. Wadą jest brak zwyczajowych nazw roślin.
Trafiają się błędy merytoryczne, ale nie jest ich wiele i są niegroźne. ADK informuje, że korzeń dzikiej marchwi jest niejadalny (!), a morwę białą nazywa morwą czarną sugerując się ciemnym kolorem jej owoców. AZ ilustruje hasło o maku lekarskim zdjęciem maku polnego, a portulakę opisuje jako słodko-kwaśną w smaku, podczas gdy w drugiej książce jest zdecydowanie bliższy prawdzie opis: słono-kwaśna.
Pod względem grafiki jest naprawdę dobrze. Starannie dobrane ilustracje pomagają samodzielnie oznaczyć rośliny, szczególnie te, przy których zostały zamieszczone botaniczne ryciny. Trochę mnie gryzie w oczy brak justowania w dużych blokach tekstu, tym bardziej, że jest zastosowane we wstępnych rozdziałach, ale to raczej szczegół.
Okładki wpisują się w tradycję parcia na fiolet. (Patrzę na półkę i książki o jadalnych chwastach zawierają więcej fioletu niż cała reszta sporego regału.)
To nie są książki w teren, twarda oprawa i mnogość zdjęć szybko wzbudziłaby agresję w kimś, komu by przyszło nosić którąś z nich w plecaku. W swojej biblioteczce zaliczam je do domowych pomocniczych, ale spokojnie mogą służyć do zapoznawania się z roślinami dziko rosnącymi osobom pewnym siebie w kuchni (AZ) i niesytym podstaw zielarstwa (ADK).
Halarewicz Aleksandra (2015). Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących. Wydawnictwo SBM. Warszawa
Mederska Małgorzata, Mederski Paweł (2015). Atlas dzikich kwiatów. Kulinarne i lecznicze wykorzystanie kwiatów dziko rosnących. Wydawnictwo SBM. Warszawa
„Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących” (AZ) jest tak naprawdę książką o roślinach przyprawowych. Bylinach, jednorocznych, dwu- i wieloletnich, drzewach, krzewach. Dzikich, uprawnych, dziczejących. W sumie obecność około 40 roślin kłóci się z podtytułem, choćby ajowana, alpinii, anyżu gwiazdkowatego, wasabi, cibory, trawy cytrynowej, kapara, kardamonu, kurkumy, lawendy, lukrecji, mirtu, muszkatołowca, sasafrasu czy lauru. Z kolei zaskakuje brak na przykład piołunu i tasznika.
Przepisy potraktowane są hasłowo, jak zwykle bywa z przyprawami. Receptur z podanymi czasami i dokładnymi proporcjami jest tylko kilka. Może to przysporzyć rozterek niedoświadczonym w kuchni, ale więcej szczegółów niż wymienienie zastosowań byłoby zwyczajnie niepotrzebne. (Rozpisywanie dokładnego przepisu np. na pieczeń jagnięcą z majerankiem jako danie z dzikich roślin zawsze wydawało mi się śmieszne.)
Gdzieniegdzie podane są alternatywne nazwy. Bywają wspomniane właściwości lecznicze, ale tylko jako krótka wzmianka. Autorka przedstawiona jest jako pracownik naukowy Katedry Botaniki i Ekologii Roślin wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego.
„Atlas dzikich kwiatów. Kulinarne i lecznicze wykorzystanie kwiatów dziko rosnących” (ADK) we wstępie wyjaśnia, że opisuje „rośliny kwiatowe”, co odpowiadałoby wszystkim roślinom nasiennym, ale spis treści pozwala przypuszczać, że chodziło tylko o okrytonasienne. Większości opisanych roślin kwiatów w ogóle się nie używa. Taka zmyła.
Hasła są przygotowane rzetelnie, skupiają się bardziej na leczniczym zastosowaniu niż kulinarnym, a mimochodem podają mnóstwo przydatnych szczegółów dla chwastożercy.
Dużym plusem jest szczegółowe uwzględnienie warunków suszenia surowca zielarskiego. Do zalet zaliczam też podanie bibliografii. Znam kilka z wykorzystanych pozycji, ale nie miałam wrażenia czytania pozszywanej mozaiki wcześniejszych źródeł. Wadą jest brak zwyczajowych nazw roślin.
Trafiają się błędy merytoryczne, ale nie jest ich wiele i są niegroźne. ADK informuje, że korzeń dzikiej marchwi jest niejadalny (!), a morwę białą nazywa morwą czarną sugerując się ciemnym kolorem jej owoców. AZ ilustruje hasło o maku lekarskim zdjęciem maku polnego, a portulakę opisuje jako słodko-kwaśną w smaku, podczas gdy w drugiej książce jest zdecydowanie bliższy prawdzie opis: słono-kwaśna.
Pod względem grafiki jest naprawdę dobrze. Starannie dobrane ilustracje pomagają samodzielnie oznaczyć rośliny, szczególnie te, przy których zostały zamieszczone botaniczne ryciny. Trochę mnie gryzie w oczy brak justowania w dużych blokach tekstu, tym bardziej, że jest zastosowane we wstępnych rozdziałach, ale to raczej szczegół.
Okładki wpisują się w tradycję parcia na fiolet. (Patrzę na półkę i książki o jadalnych chwastach zawierają więcej fioletu niż cała reszta sporego regału.)
To nie są książki w teren, twarda oprawa i mnogość zdjęć szybko wzbudziłaby agresję w kimś, komu by przyszło nosić którąś z nich w plecaku. W swojej biblioteczce zaliczam je do domowych pomocniczych, ale spokojnie mogą służyć do zapoznawania się z roślinami dziko rosnącymi osobom pewnym siebie w kuchni (AZ) i niesytym podstaw zielarstwa (ADK).
Halarewicz Aleksandra (2015). Atlas ziół. Kulinarne wykorzystanie roślin dziko rosnących. Wydawnictwo SBM. Warszawa
Mederska Małgorzata, Mederski Paweł (2015). Atlas dzikich kwiatów. Kulinarne i lecznicze wykorzystanie kwiatów dziko rosnących. Wydawnictwo SBM. Warszawa
wtorek, 12 lipca 2016
downburst i gradobicie
Na gospodarzy spadły klęski żywiołowe. Prądy zstępujące i grad wielkości (zależy od opisującego) dużych winogron albo małych śliwek. Wytłukły termometry okienne, warzywniak, ogrodowe doniczki i osłony samochodu. Wymłóciły świerki i kwiaty. Złamały modrzewia, wierzbę, zalały co mogły i odcięły od prądu. Potwór jako łowca burz do końca nawałnicy trwał w zachwycie, a potem ruszył do akcji ratowniczej.
Liliowce były osłonięte od wiatru, mimo to po burzy nie został ani jeden cały kwiat.
Wiatr zrzucił trzy nieduże gniazda os. Dorosłe owady, które przeżyły, były mokre, oszołomione, niezdolne do protestu. Osy też są dzikie i jadalne… larwy os na pewno. I (zależy od opisującego) słodkawe i miękkie albo mdłe i tranowate.
Liliowce były osłonięte od wiatru, mimo to po burzy nie został ani jeden cały kwiat.
Wiatr zrzucił trzy nieduże gniazda os. Dorosłe owady, które przeżyły, były mokre, oszołomione, niezdolne do protestu. Osy też są dzikie i jadalne… larwy os na pewno. I (zależy od opisującego) słodkawe i miękkie albo mdłe i tranowate.
poniedziałek, 11 lipca 2016
brakuły
Wszystkie jawne substytuty są trochę podejrzane. Oliwki z derenia,
kasztany wodne z młodych ziemniaków, nasturcjowe kapary, pędy
bambusa z głąba kalafiora, sojowe mięso, suszone liczi z moreli. Po prostu litość i trwoga, ale z dużą dawką fascynacji. Dorzucam do tego brokuły z komosy.
gotowane kwiaty komosy
Z roślin zrywać górną część pędu z kwiatami. Umyć, krótko obgotować w wodzie z solą i cukrem (ok. 5 minut), odcedzić. Polać oliwą lub stopionym masłem i posypać świeżo zmielonym pieprzem albo podawać z zasmażką z tartej bułki.
Mimo nikłego podobieństwa smaku z brokułami, myślenie o komosie w ten sposób pomaga w szybkim wymyślaniu nowych potraw. Trochę fałszerstwo, ale jakże praktyczne.
gotowane kwiaty komosy
Z roślin zrywać górną część pędu z kwiatami. Umyć, krótko obgotować w wodzie z solą i cukrem (ok. 5 minut), odcedzić. Polać oliwą lub stopionym masłem i posypać świeżo zmielonym pieprzem albo podawać z zasmażką z tartej bułki.
Mimo nikłego podobieństwa smaku z brokułami, myślenie o komosie w ten sposób pomaga w szybkim wymyślaniu nowych potraw. Trochę fałszerstwo, ale jakże praktyczne.
Etykiety:
chwasty,
dzikie rośliny jadalne,
jadalne kwiaty,
komosa biała,
rośliny dziko rosnące,
sałatki,
w drodze,
wegańskie,
wegetariańskie
niedziela, 10 lipca 2016
lili-laj!
Liliowce jedliśmy żywcem, były też piklami. Teraz mają farsz i również im pasuje. W naszym letnim świecie to taki odpowiednik kanapek z białym serem.
Chrupiące kwiaty o onieśmielających cytrusowych kolorach, im bliżej ogonka, tym ostrzejsze w smaku. Z czymś dobrym w środku. Szybkie jedzenie w rękę na wynos – na ogród.
kwiaty liliowca faszerowane serem
10 rozwiniętych kwiatów liliowca
ok. 5 dużych pąków kwiatowych
spory pęczek szczypiorku
200 g twarogu
100 g topionego serka śmietankowego
sól, pieprz
Z kwiatów usunąć słupki i pręciki. Pączki i szczypiorek drobno posiekać, połączyć z serami na jednolitą plastyczną masę, doprawiając solą i pieprzem. Każdy kwiat nadziewać niedużą ilością farszu (objętości pełnej łyżeczki raczej niż łyżki), najłatwiej jedną ręką, żeby druga pozostawała sucha do trzymania kwiatów. Podawać od razu, otwarte.
Chrupiące kwiaty o onieśmielających cytrusowych kolorach, im bliżej ogonka, tym ostrzejsze w smaku. Z czymś dobrym w środku. Szybkie jedzenie w rękę na wynos – na ogród.
kwiaty liliowca faszerowane serem
10 rozwiniętych kwiatów liliowca
ok. 5 dużych pąków kwiatowych
spory pęczek szczypiorku
200 g twarogu
100 g topionego serka śmietankowego
sól, pieprz
Z kwiatów usunąć słupki i pręciki. Pączki i szczypiorek drobno posiekać, połączyć z serami na jednolitą plastyczną masę, doprawiając solą i pieprzem. Każdy kwiat nadziewać niedużą ilością farszu (objętości pełnej łyżeczki raczej niż łyżki), najłatwiej jedną ręką, żeby druga pozostawała sucha do trzymania kwiatów. Podawać od razu, otwarte.
poniedziałek, 4 lipca 2016
purchawa
Trafiłam na młode purchawki jeżowate rozsiane po trawniku. Niestety nie było czarciego kręgu, chyba żeby wliczyć do niego białe stokrotki.
Takie młodziaki z białym środkiem są jadalne po obraniu, pieczarkopodobne. Uwaga tylko na miejsce zbierania, bo akumulują metale ciężkie.
Takie młodziaki z białym środkiem są jadalne po obraniu, pieczarkopodobne. Uwaga tylko na miejsce zbierania, bo akumulują metale ciężkie.
piątek, 1 lipca 2016
piękna katastrofa
Miał to być chyba dżem ze świerka. Ale w miasteczku akurat świerki niezbyt dorodne, za to jodła piękna, ze swoim prostym pniem, szarą korą, pęcherzykami żywicy i zapachem. Nikt nie spróbował pędzelków jasnych młodych igieł przed zdżemowaniem i przy mojej degustacji gotowy przetwór okazał się aromatyczny słodko-gorzki, zbyt wyrazisty do jedzenia. Nic z tonów cytrusowych, raczej rozmarynowe i to właśnie naprowadziło mnie na trop idealnego wykorzystania. Wspaniale komponuje się z pomidorowymi sosami, kiedy dodatek ziół prowansalskich byłby zbyt oczywisty.
Dostałam cały zapas.
jodłowa przyprawa do sosów pomidorowych
1 część najmłodszych igieł jodły
1 część brązowego cukru
odrobina wody
Igły bardzo drobno posiekać, można użyć blendera. Wymieszać z cukrem i niewielką ilością wody, a potem zagotować kilka minut. Przełożyć do wyparzonych słoiczków i dla pewności zapasteryzować.
Przepis na jeden z moich ulubionych sosów do makaronu od teraz wygląda tak: młodą cukinię pokrojoną w cienkie plastry podsmażam na oliwie z cebulą, kiedy zmięknie i trochę się przyrumieni, dodaję przecier pomidorowy, małą szczyptę soli i łyżeczkę jodłowego dżemu. Gdy mam ochotę, doprawiam jeszcze świeżym czosnkiem albo zabielam jogurtem.
Dostałam cały zapas.
jodłowa przyprawa do sosów pomidorowych
1 część najmłodszych igieł jodły
1 część brązowego cukru
odrobina wody
Igły bardzo drobno posiekać, można użyć blendera. Wymieszać z cukrem i niewielką ilością wody, a potem zagotować kilka minut. Przełożyć do wyparzonych słoiczków i dla pewności zapasteryzować.
Przepis na jeden z moich ulubionych sosów do makaronu od teraz wygląda tak: młodą cukinię pokrojoną w cienkie plastry podsmażam na oliwie z cebulą, kiedy zmięknie i trochę się przyrumieni, dodaję przecier pomidorowy, małą szczyptę soli i łyżeczkę jodłowego dżemu. Gdy mam ochotę, doprawiam jeszcze świeżym czosnkiem albo zabielam jogurtem.
Subskrybuj:
Posty (Atom)