Zarośla topinamburu odkryliśmy podczas jesiennego spaceru skrajem lasu. Widok jest charakterystyczny nawet z daleka i poza sezonem wegetacyjnym – z ziemi sterczą 2–3 metrowe proste łodygi grubości kciuka. Z bliska widać ich podobieństwo do słonecznika zwyczajnego, może je wytropić każdy miłośnik skubania ziaren po szorstkości białych kropek-włosków i sposobie osadzenia liści. Bo topinambur właśnie jest słonecznikiem. Najbardziej widać to pokrewieństwo, kiedy kwitnie drobno i żółto. I w smaku.
Wróciliśmy po bulwy wiosną. Zbieranie ich w kamienistym gruncie okazało się łatwiejsze, niż można było przypuszczać. Łodygi wyrywało się łatwo, odsłaniając system korzeniowy z bulwami. Nawet nie była potrzebna wzięta na wszelki wypadek ogrodnicza dziabka, za to sprawdziły się gumowane rękawice.
Słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus) pochodzi z Ameryki Północnej, ale w Europie jest uprawiany od XVII wieku. Było kiedy zdziczeć. Nazwę topinambur dostał niesłusznie, po plemieniu Indian południowoamerykańskich, ale przyjęła się i jest. Wbrew temu, co można sobie pomyśleć na widok sporych jego bulwek na styropianowych tackach w supermarkecie (i ich ceny), nie jest to bardzo egzotyczne i wymagające warzywo, tylko wysokowydajny i całkiem pospolity chwast. Wyjątkowo trudny do wyplenienia, ale na szczęście bardzo smaczny.
Bulwy zawiązują się we wrześniu i zanikają około początku maja. Służą roślinie do magazynowania substancji odżywczych, więc zawierają wielocukry: skrobię i inulinę. Skład chwalą sobie cukrzycy, inulina jest też uznawana za prebiotyk, ale ma własności wzdymające. Dłuższa obróbka cieplna i temperatura powyżej 180 stopni powinna niwelować ten efekt. Mimo tak strasznego ryzyka, koniecznie spróbujcie topinamburu na surowo, choćby małych ilości. Smakuje świeżymi ziarnami słonecznika, jest też podobny w smaku do skorzonery, ale bardziej orzechowy. Wiosenne bulwy są słodsze niż na jesieni. W kuchni można traktować topinambur mniej więcej jak ziemniaka – oczywiście nie dotyczy go bezwzględne unikanie surowizny i wycinanie kiełków (nie ma solaniny, nie ma strachu) – ale najpierw dobrze się zapoznać z nim w najprostszej wersji.
topinambur z wody
Bulwy umyć i oskrobać lub obrać ze skórki. Kłącza (te takie długie wąskie) lepiej odciąć, bo mogą być łykowate. Gotować w całości w osolonej wodzie do nieprzesadnej miękkości. Orientacyjnie dla bulw o średnicy 2,5–3 cm można liczyć 15 minut. Odlać i podawać z masłem lub ulubionym olejem. W tej wersji są słodkawe, ziemniaczano-orzechowe.
Można też gotować je w mundurkach, mają wtedy ostrzejszy smak, nawet po późniejszym obraniu. Ugotowana skórka smakuje żywicznie-ziemiście. Pożeracze słoneczników znają podobny smak z poklejonych przy łuskaniu rąk, tutaj występuje z nutą selera.
piątek, 31 marca 2017
środa, 29 marca 2017
iglaste jagody
Są takie jagody, które można zbierać przez cały rok. Są cenioną przyprawą, pięknie pachną i mają apetyczny śliwkowy kolor. To szyszkojagody jałowca.
Tak niepodobne do wszystkich pozostałych szyszek, zostały wyodrębnione jako oddzielny typ. Owocowanie jałowca zaczyna się, podobnie jak u innych iglaków, od zapylenia żeńskiego kwiatu, jednak szyszka zawierająca nasiona zamiast twardnieć, zrasta się i tworzy miąższ. Na pojedynczej jagodzie widać nawet te zrośnięte łuski.
Jagody w pierwszym roku są zielone, dojrzewają dopiero w drugim i wtedy przybierają ciemną barwę, coś z brązów i granatów. Mają naturalny biały nalot. Mogą znacznie różnic się kształtem, każdy owalny, okrągły, gruszkowaty i (jak te na zdjęciach) również szerzy niż dłuższy jest w porządku. Obrazowo – te w słoiku są dojrzałe i aromatyczne, obok niedojrzałe lub podejrzane, czyli plamiaste i niezbyt wybarwione. Tych drugich nie jemy.
Jałowiec tradycyjnie wykorzystywany jest do aromatyzowania jałowcówki czyli ginu, marynowania mięsa (szczególnie wołowiny i dziczyzny) i przyprawiania dań z kapusty, ale jak najbardziej będzie pasował też do strączków i warzywnych gulaszów. Jagody rozdrabnia się bezpośrednio przed użyciem, żeby nie traciły aromatu. Można je bardzo drobno posiekać albo zgnieść w moździerzu i potem przepuścić przez młynek do pieprzu. Połączenie z czarnym pieprzem i gałką muszkatołową uwielbiam.
Jeszcze dwie bardzo ważne uwagi.
Żadnych ilości jałowca nie wolno spożywać kobietom w ciąży i małym dzieciom.
Istnieją trujące jałowce. Przy takiej ilości odmian i mieszańców, jaką mamy, nie da się ich łatwo odróżnić „na oko” od jadalnych. Ale bezbłędnie można to zrobić po zapachu. Trujące pachną nieprzyjemnie i wyraźnie inaczej niż jadalne. Nawet ktoś, kto nigdy dotąd nie zbierał jałowca, ale zna zapach jagód kupionych w sklepie, jest bezpieczny. To z praktycznego punktu widzenia. Teoria jest taka, że do jedzenia małych ilości na pewno nadaje się jałowiec pospolity (Juniperus communis) – na pierwszej zielonej fotce, pestkowaty (J. drupacea), wirginijski (J. virginiana), skalny (J. scopulorum) – czyli prawdopodobnie ten ze zdjęcia powyżej – i wiele innych gatunków. Trujący jest jeden, jałowiec sabiński (Juniperus sabina), w stanie dzikim niezwykle rzadki, a w dodatku charakterystycznie i nieładnie pachnący.
No to jak z tą jałowcówką? Litrem dobrej wódki zalać łyżkę szyszkojagód i niecałą łyżkę cukru. Po dwóch miesiącach niezbyt częstego potrząsania zlać i odstawić do sklarowania na 2 tygodnie, a po tym czasie delikatnie ściągnąć rurką płyn znad osadu.
Tak niepodobne do wszystkich pozostałych szyszek, zostały wyodrębnione jako oddzielny typ. Owocowanie jałowca zaczyna się, podobnie jak u innych iglaków, od zapylenia żeńskiego kwiatu, jednak szyszka zawierająca nasiona zamiast twardnieć, zrasta się i tworzy miąższ. Na pojedynczej jagodzie widać nawet te zrośnięte łuski.
Jagody w pierwszym roku są zielone, dojrzewają dopiero w drugim i wtedy przybierają ciemną barwę, coś z brązów i granatów. Mają naturalny biały nalot. Mogą znacznie różnic się kształtem, każdy owalny, okrągły, gruszkowaty i (jak te na zdjęciach) również szerzy niż dłuższy jest w porządku. Obrazowo – te w słoiku są dojrzałe i aromatyczne, obok niedojrzałe lub podejrzane, czyli plamiaste i niezbyt wybarwione. Tych drugich nie jemy.
Jałowiec tradycyjnie wykorzystywany jest do aromatyzowania jałowcówki czyli ginu, marynowania mięsa (szczególnie wołowiny i dziczyzny) i przyprawiania dań z kapusty, ale jak najbardziej będzie pasował też do strączków i warzywnych gulaszów. Jagody rozdrabnia się bezpośrednio przed użyciem, żeby nie traciły aromatu. Można je bardzo drobno posiekać albo zgnieść w moździerzu i potem przepuścić przez młynek do pieprzu. Połączenie z czarnym pieprzem i gałką muszkatołową uwielbiam.
Jeszcze dwie bardzo ważne uwagi.
Żadnych ilości jałowca nie wolno spożywać kobietom w ciąży i małym dzieciom.
Istnieją trujące jałowce. Przy takiej ilości odmian i mieszańców, jaką mamy, nie da się ich łatwo odróżnić „na oko” od jadalnych. Ale bezbłędnie można to zrobić po zapachu. Trujące pachną nieprzyjemnie i wyraźnie inaczej niż jadalne. Nawet ktoś, kto nigdy dotąd nie zbierał jałowca, ale zna zapach jagód kupionych w sklepie, jest bezpieczny. To z praktycznego punktu widzenia. Teoria jest taka, że do jedzenia małych ilości na pewno nadaje się jałowiec pospolity (Juniperus communis) – na pierwszej zielonej fotce, pestkowaty (J. drupacea), wirginijski (J. virginiana), skalny (J. scopulorum) – czyli prawdopodobnie ten ze zdjęcia powyżej – i wiele innych gatunków. Trujący jest jeden, jałowiec sabiński (Juniperus sabina), w stanie dzikim niezwykle rzadki, a w dodatku charakterystycznie i nieładnie pachnący.
No to jak z tą jałowcówką? Litrem dobrej wódki zalać łyżkę szyszkojagód i niecałą łyżkę cukru. Po dwóch miesiącach niezbyt częstego potrząsania zlać i odstawić do sklarowania na 2 tygodnie, a po tym czasie delikatnie ściągnąć rurką płyn znad osadu.
sobota, 25 marca 2017
podbiał
Charakterystycznym wiosennym widokiem na łąkach otaczających miasteczko przez lata były wypalone trawy, a w tym węglu i popiele – żółte kwiaty podbiału. Z kolei w Mieście podbiał zawsze porastał tłumnie kolejowe nasypy.
Podbiał pospolity (Tussilago farfara) wypuszcza najpierw same kwiatostany na łuskowatych łodyżkach, potem dopiero liście. Kwiaty, łodyżki i liście są jadalne na surowo, nadają się też do gotowania. Najczęściej wykorzystuje się je w połączeniu z innymi wiosennymi ziołami.
Kogo w dzieciństwie leczyli z kaszlu zestawem tymianek + podbiał, pewnie nie raz pomyślał: to duszne i mdlące to musi być podbiał, a paskudnie intensywne – nic tylko tymianek. To niezupełnie tak, podbiał bez ton cukru jest wytrawny i ostro ziołowy, więc nie każdemu przypasuje, ale na szczęście nie przypomina syropków czy aptecznych tabletek.
mini-omlet z kwiatami podbiału
1 jajko
mała szczypta soli
łyżeczka masła
kwiaty (koszyczki) podbiału
roszponka
Oddzielić białko od żółtka. Białko ubić ze szczyptą soli na sztywna pianę, delikatnie domieszać żółtko. Rozgrzać na patelni masło. Wylać masę jajeczną, a na wierzchu ułożyć rośliny. Smażyć około 3 minuty na niewielkim płomieniu, potem przekręcić za pomocą łopatki i smażyć jeszcze minutę.
Podbiał pospolity (Tussilago farfara) wypuszcza najpierw same kwiatostany na łuskowatych łodyżkach, potem dopiero liście. Kwiaty, łodyżki i liście są jadalne na surowo, nadają się też do gotowania. Najczęściej wykorzystuje się je w połączeniu z innymi wiosennymi ziołami.
Kogo w dzieciństwie leczyli z kaszlu zestawem tymianek + podbiał, pewnie nie raz pomyślał: to duszne i mdlące to musi być podbiał, a paskudnie intensywne – nic tylko tymianek. To niezupełnie tak, podbiał bez ton cukru jest wytrawny i ostro ziołowy, więc nie każdemu przypasuje, ale na szczęście nie przypomina syropków czy aptecznych tabletek.
mini-omlet z kwiatami podbiału
1 jajko
mała szczypta soli
łyżeczka masła
kwiaty (koszyczki) podbiału
roszponka
Oddzielić białko od żółtka. Białko ubić ze szczyptą soli na sztywna pianę, delikatnie domieszać żółtko. Rozgrzać na patelni masło. Wylać masę jajeczną, a na wierzchu ułożyć rośliny. Smażyć około 3 minuty na niewielkim płomieniu, potem przekręcić za pomocą łopatki i smażyć jeszcze minutę.
a Krz!
Zostanie tyle drzew, ile narysowało pióro.
Jerzy Harasymowicz
Jerzy Harasymowicz
O Wielkim Krzunie pisałam już kilka razy. To tylko kawałek miasteczkowego zadrzewienia, traktowany przez okolicznych mieszkańców jako ogrodowy kompostownik – gałęzie ścięte z tujowych żywopłotów i niekochane już bergenie leżą całymi hałdami. Pewnie dlatego gatunków obcych i inwazyjnych jest tu więcej niż w prawdziwych lasach. Ale ta pojemność środowiska, roślinna wytrwałość i nieformalny charakter tworzą wyjątkowe miejsce. Spójrzcie na te czerwienie.
Głóg ciągle ma owoce, choć zbiera się do wypuszczania liści i kwitnienia. I nie są to poczerniałe zmarszczone mumie, ale całkiem apetyczne czerwone kulki. Rdestowiec, inwazyjna zmora nie do wytępienia, wypuszcza nowe pędy, osłaniane przez obumarłe zeszłoroczne badyle. Jeszcze trochę podrosną i będą prawdziwym przysmakiem w typie szczawiu i rabarbaru. Czarki znacie z już z wiejskich zdjęć, ale na Krzunie sama widziałam je po raz pierwszy.
Brązy też są niczego sobie. Chmiel dusi robinię akacjową, korniki i drewnojady selekcjonują drzewa, dzięcioły nie dają się owadom bardzo rozpanoszyć.
Spotyka się tu właściwie wyłącznie spacerowiczów i wagarowiczów, bo szkodników wyrzucających śmieci trudno przyłapać. Na wagary od szkoły czy życia to najlepsze miejsce w okolicy. Tylko smutne, nawet mimo tulipanów, krokusów i cebulic. Teraz jeszcze smutniejsze.
Podobno mój poprzedni wpis o drzewach był polityczny. Nie myślę tak, bo pisałam zbyt osobiście, żeby był choćby społeczny. Ale jeśli tak go można było czytać, to teraz tym bardziej będzie o polityce, bo o drzewach. Ludzie rzucili się je wycinać, jakby zamierzali na raz odbić sobie wszystkie lata terroru ograniczeń i na wszelki wypadek zadziałać też na zapas. Wszędzie, na wsi, w Mieście i miasteczku. Ostatnio nawet nie zważając na sezon lęgowy, bo w telewizji mówili, że nareszcie wolno. Szkód nie da się odrobić i mam tu na myśli nie tylko spustoszenie w krajobrazie i lęgach, ale może nawet bardziej to poczucie wolności i samostanowienia, które się w społeczeństwie nagle powszechnie objawiło. Bo jak tu walczyć z odzyskaną niepodległością? Idź fe, ekologu!
Krzun stracił od południa sosnową otulinę, dotąd świetnie izolująca go od dość ruchliwej drogi. Od wschodu skurczył się o jedną czwartą. Na zachodzie wycięto topole i brzozy stanowiące naturalny łącznik z Łączką. Porastały one zbocze starego wyrobiska, więc nie chodziło o odzyskanie gruntu budowlanego, tylko sprzedaż na opał. Wyjątkowo tani w tym roku.
Wracając minęłam dwójkę starszych ludzi na rowerach.
Pojedźmy jeszcze do lasku. Pokażę Ci. Wycięli, kurwa, cały lasek. Nie wiem, co za śwarc to wymyślił.
niedziela, 19 marca 2017
czosnaczek
Czosnaczek pospolity (Alliaria petiolata) to niepozorny krewniak kapusty. W leśnym gotowaniu jest cenną przyprawą, bo cała roślina pachnie czosnkiem, co łatwo sprawdzić rozcierając liść. Wprawdzie dużo bardziej poszukiwany jest czosnek niedźwiedzi, ale nie wszędzie rośnie, a do tego jest objęty ochroną. A ten oto zielony zamiennik czosnku jest jak najbardziej legalny i pospolity.
Na zdjęciu powyżej widać tegoroczne młode dolne liście, które mają nerkowaty kształt i charakterystyczną fakturę. W miarę wzrostu rośliny zmieniają kształt na bardziej trójkątny, te tak zwane górne liście oraz kwiaty są widoczne TUTAJ.
sos czosnaczkowy
200g jogurtu naturalnego (grecki będzie świetny)
4 garście listków czosnaczka
sól, pieprz
Liście umyć i dokładnie zblendować z jogurtem. Doprawić solą i pieprzem.
Sos będzie pasował do pizzy z chwastem oraz surowych i pieczonych warzyw, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykorzystać go do sałatek, kanapek i burgerów. Jest zielony w smaku i całkiem pikantny.
Na zdjęciu powyżej widać tegoroczne młode dolne liście, które mają nerkowaty kształt i charakterystyczną fakturę. W miarę wzrostu rośliny zmieniają kształt na bardziej trójkątny, te tak zwane górne liście oraz kwiaty są widoczne TUTAJ.
sos czosnaczkowy
200g jogurtu naturalnego (grecki będzie świetny)
4 garście listków czosnaczka
sól, pieprz
Liście umyć i dokładnie zblendować z jogurtem. Doprawić solą i pieprzem.
Sos będzie pasował do pizzy z chwastem oraz surowych i pieczonych warzyw, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykorzystać go do sałatek, kanapek i burgerów. Jest zielony w smaku i całkiem pikantny.
wtorek, 14 marca 2017
drzewa
Blog to dobre miejsce na portretowanie ważnych dla nas drzew – zaczynamy?
Monika
Monika
Nie mam zdjęcia alei z tego dnia, kiedy napełniłam worek na buty kasztanami, klonu na słonecznym placu podczas pewnego spaceru, ani żadnej fotki chociażby najpiękniejszego zwisłego buka w Mieście czy tego lilaka o poskręcanym pniu jak drzewo oliwne, pod którym koczują sprzedawcy warzyw. Nie wiem, czy wciąż rośnie oliwnik, na którym sprawdzałam, czy łatwo jest zrobić gniazdo z patyków, ale rozłożysty paklon każdego lata jest tak samo obwieszony dzieciarnią, jak za moich szczeniackich. Stara mądra jabłonka zachowała się tylko w albumie, dni kolumnowego jałowca są policzone, a – z zupełnie innych powodów – ostatnio widuję więcej karp drzew, które znałam z widzenia, niż w dowolnym wcześniejszym roku. Nawet jeśli to wszystko statyści, elementy tła, warto patrząc je dostrzegać.
A to kasztanowiec, sąsiad tutejszego nadleśniczego.
poniedziałek, 13 marca 2017
czary - czarki i stokrotki
Czarki to jedna z najbardziej zjawiskowych oznak przedwiośnia. Te małe grzyby o miseczkowatych owocnikach w kolorze nasyconej czerwieni wcale nie są łatwe do znalezienia. Chowają się w ściółce w wilgotnych (a nawet podmokłych) lasach liściastych. Wyglądają, jak posadzone wprost na ziemi, ale w rzeczywistości ich krótkie trzony zawsze wyrastają z martwego drewna, zwykle z opadłych gałęzi.
Nie do końca wiadomo, czy wszystkie czarki są rzadkie, za to na pewno nie podlegają ochronie czarka szkarłatna i czarka austriacka, dwa na oko identyczne gatunki w ramach rodzaju Sarcoscypha. Ponieważ mikroskop zostawiłam w Miasteczku, nie jestem w stanie zbadać kształtu zarodników i określić, który z nich znalazłam. Wykluczam na pewno chronioną czarkę jurajską, bo w okolicy nie ma wapiennych gleb. Zebrałam tylko garść, żeby nie popsuć tej kompozycji z mchem i olchowymi liśćmi.
W wielu atlasach można znaleźć informację, że są to grzyby niejadalne. Nie wierzcie. Taka klasyfikacja wynika nie z ich właściwości chemicznych czy odżywczych, ale ze znikomego znaczenia gospodarczego. Czarki są jadalne i smaczne, nawet na surowo. Pewnym przybliżeniem smaku będzie opisanie go jako rzodkiewkowopieczarkowego. A przy okazji pieczarek, kusiło mnie, żeby zrobić pie-czarkę a właściwie czarka-pie, niewielką tartę z tymi z grzybami, ale postanowiłam nie zużyć ich wszystkich na potrzeby tego jednego żartu.
Polecam spróbowanie czarek bez dłuższej obróbki – oczyszczenie i sparzenie wrzątkiem będzie w sam raz, do tego szczypta soli. Można je też smażyć na maśle lub gotować. Marynować tylko po uprzednim obgotowaniu w solonej i zakwaszonej wodzie, żeby nie straciły koloru. A najlepiej przechowują się mrożone, w końcu to zimowe grzyby i mróz im nie straszny.
sałatka ze stokrotek z czarkami
liście lub rozetki stokrotek z kwiatami
czarki
sos: łyżka oliwy, łyżeczka musztardy, łyżeczka wody, szczypta soli, sok z cytryny do smaku
Grzyby oczyścić i sparzyć. Stokrotki bardzo dokładnie umyć. Można je wymieszać z roszponką w dowolnych proporcjach. Składniki sosu połączyć do gładkości wstrząsając w słoiku. Sałatkę polać sosem tuż przed podaniem.
Jeszcze coś o stokrotkach. Rozetki są trochę twardsze od sałaty, poza tym same listki smakują delikatniej – na pierwsze próbowanie polecam listki rozdzielone. Tak czy owak zbieranie pojedynczych liści się nie opłaca, jeżeli nie chodzi w nim o pretekst do długiej serii głębokich przysiadów na świeżym powietrzu. Najlepiej sprawdza się ścinanie nożyczkami całych rozetek tuż przy ziemi i odrzucanie od razu zażółconych albo dziurawych liści zewnętrznych. Rozdzielić je można dopiero w kuchni. I podać z ulubionym sosem sałatkowym. Magia przedwiośnia.
Nie do końca wiadomo, czy wszystkie czarki są rzadkie, za to na pewno nie podlegają ochronie czarka szkarłatna i czarka austriacka, dwa na oko identyczne gatunki w ramach rodzaju Sarcoscypha. Ponieważ mikroskop zostawiłam w Miasteczku, nie jestem w stanie zbadać kształtu zarodników i określić, który z nich znalazłam. Wykluczam na pewno chronioną czarkę jurajską, bo w okolicy nie ma wapiennych gleb. Zebrałam tylko garść, żeby nie popsuć tej kompozycji z mchem i olchowymi liśćmi.
W wielu atlasach można znaleźć informację, że są to grzyby niejadalne. Nie wierzcie. Taka klasyfikacja wynika nie z ich właściwości chemicznych czy odżywczych, ale ze znikomego znaczenia gospodarczego. Czarki są jadalne i smaczne, nawet na surowo. Pewnym przybliżeniem smaku będzie opisanie go jako rzodkiewkowopieczarkowego. A przy okazji pieczarek, kusiło mnie, żeby zrobić pie-czarkę a właściwie czarka-pie, niewielką tartę z tymi z grzybami, ale postanowiłam nie zużyć ich wszystkich na potrzeby tego jednego żartu.
Polecam spróbowanie czarek bez dłuższej obróbki – oczyszczenie i sparzenie wrzątkiem będzie w sam raz, do tego szczypta soli. Można je też smażyć na maśle lub gotować. Marynować tylko po uprzednim obgotowaniu w solonej i zakwaszonej wodzie, żeby nie straciły koloru. A najlepiej przechowują się mrożone, w końcu to zimowe grzyby i mróz im nie straszny.
sałatka ze stokrotek z czarkami
liście lub rozetki stokrotek z kwiatami
czarki
sos: łyżka oliwy, łyżeczka musztardy, łyżeczka wody, szczypta soli, sok z cytryny do smaku
Grzyby oczyścić i sparzyć. Stokrotki bardzo dokładnie umyć. Można je wymieszać z roszponką w dowolnych proporcjach. Składniki sosu połączyć do gładkości wstrząsając w słoiku. Sałatkę polać sosem tuż przed podaniem.
Jeszcze coś o stokrotkach. Rozetki są trochę twardsze od sałaty, poza tym same listki smakują delikatniej – na pierwsze próbowanie polecam listki rozdzielone. Tak czy owak zbieranie pojedynczych liści się nie opłaca, jeżeli nie chodzi w nim o pretekst do długiej serii głębokich przysiadów na świeżym powietrzu. Najlepiej sprawdza się ścinanie nożyczkami całych rozetek tuż przy ziemi i odrzucanie od razu zażółconych albo dziurawych liści zewnętrznych. Rozdzielić je można dopiero w kuchni. I podać z ulubionym sosem sałatkowym. Magia przedwiośnia.
czwartek, 9 marca 2017
pizza z chwastem
Zagniotłam ciasto z kila mąki. Akurat kiedy wyrosło, przyjechali niespodziewani goście i zapytali, czy dla nich też starczy. No to zagniotłam drugie tyle. Starczyło. Była też oszukana pizza
kalafiorowa dla warzywno-owocowych i wegan. I oczywiście były jadalne chwasty.
Natknęliście się już na młode pokrzywy? Są od co najmniej dwóch tygodni. (Zjadliwe cholery. Pies Pipek, dla którego to będzie pierwsza wiosna, po którymś pokrzywowym spacerze długo wylizywał łapy.) Rosną wszędzie, z rozpoznaniem nie ma problemu, a gdy się pomyśli, jak utrudnią życie, kiedy znów będą na chłopa wysokie, aż się chce rwać. Źródło witamin nie do pogardzenia, a na zrywanie jest prosty sposób, wystarczą grubsze rękawiczki – wcale nie jakieś robocze, zrywałam w zwykłych z gęstej dzianiny – i ostry nóż. Zbierać należy dużo na raz, bo w obróbce tracą objętość, jak każda zielenina.
ciasto na pizzę
1 kg mąki pszennej
łyżka soli
3 łyżeczki suszonych drożdży
3 łyżki oleju lub oliwy
650 ml ciepłej wody
łyżka cukru
Mąkę z solą przesiać do głębokiej miski w kształt krateru. Resztę składników wymieszać i tak powstały rozczyn odstawić na 10 minut. Wlewać powoli do mąki, mieszając widelcem – chodzi o zgarnianie do mokrego środka suchej mąki z brzegów miski. Kiedy ciasto przestaje się lepić, rękami oprószonymi mąką krótko je zagnieść, uformować w kulę i w tej samej misce odstawić na godzinę do wyrastania w ciepłe miejsce pod przykryciem ze ściereczki. Wyrośnięte zagnieść, na blacie lub stolnicy lekko posypanej mąką, wgniatając powietrze i podzielić na porcje jednoblachowe. Zwykle dzielę na 4 części, jedna taka ćwiartka pokrywa standardową prostokątną blachę piekarnika cienką warstwą ciasta. Kiedy chcę grubsze okrągłe placki, dzielę kulę na 8. Każdą część trzeba uformować w kulkę, w razie potrzeby podsypując mąką. Te do natychmiastowego zużycia (czyli do 20 minut) zostawić w temperaturze pokojowej, resztę w zakręconych foliowych woreczkach włożyć do lodówki. Można też w takiej formie zamrozić.
pizza z pokrzywą i wiosennymi grzybami
(na placek z 1/8 ciasta)
3 łyżki gęstego przecieru pomidorowego
ulubione zioła np. oregano i majeranek
2 garście rozdrobnionej mozzarelli albo startego łagodnego sera żółtego
2 łyżki serka wiejskiego
pół małej cebuli
pęczek pokrzywy
suszone pomidory
wiosenne grzyby (idealne byłyby smardze, u mnie płomiennice i czarki)
kropla oleju do smarowania blachy
Grzyby zanurzyć na minutę we wrzątku, pokrzywę ugotować do miękkości (5–10 min) i posiekać.
Ciasto rozwałkować na grubość około pół centymetra lub palcami rozciągnąć na posmarowanej olejem blasze. Posmarować przecierem i posypać ziołami. Rozłożyć ser, plasterki lub półplasterki cebuli, pokrzywę, pomidory i grzyby. Piekarnik z termoobiegiem rozgrzać do 250 stopni. Piec około 10 minut.
O płomiennicy zimowej, czyli zimówce (na zdjęciu poniżej) pisałam ostatnio, wkrótce napiszę też coś o czarkach. O ile owocniki tych pierwszych powoli czernieją i zamierają, sezon na czarki właściwie dopiero się zaczyna.
Natknęliście się już na młode pokrzywy? Są od co najmniej dwóch tygodni. (Zjadliwe cholery. Pies Pipek, dla którego to będzie pierwsza wiosna, po którymś pokrzywowym spacerze długo wylizywał łapy.) Rosną wszędzie, z rozpoznaniem nie ma problemu, a gdy się pomyśli, jak utrudnią życie, kiedy znów będą na chłopa wysokie, aż się chce rwać. Źródło witamin nie do pogardzenia, a na zrywanie jest prosty sposób, wystarczą grubsze rękawiczki – wcale nie jakieś robocze, zrywałam w zwykłych z gęstej dzianiny – i ostry nóż. Zbierać należy dużo na raz, bo w obróbce tracą objętość, jak każda zielenina.
ciasto na pizzę
1 kg mąki pszennej
łyżka soli
3 łyżeczki suszonych drożdży
3 łyżki oleju lub oliwy
650 ml ciepłej wody
łyżka cukru
Mąkę z solą przesiać do głębokiej miski w kształt krateru. Resztę składników wymieszać i tak powstały rozczyn odstawić na 10 minut. Wlewać powoli do mąki, mieszając widelcem – chodzi o zgarnianie do mokrego środka suchej mąki z brzegów miski. Kiedy ciasto przestaje się lepić, rękami oprószonymi mąką krótko je zagnieść, uformować w kulę i w tej samej misce odstawić na godzinę do wyrastania w ciepłe miejsce pod przykryciem ze ściereczki. Wyrośnięte zagnieść, na blacie lub stolnicy lekko posypanej mąką, wgniatając powietrze i podzielić na porcje jednoblachowe. Zwykle dzielę na 4 części, jedna taka ćwiartka pokrywa standardową prostokątną blachę piekarnika cienką warstwą ciasta. Kiedy chcę grubsze okrągłe placki, dzielę kulę na 8. Każdą część trzeba uformować w kulkę, w razie potrzeby podsypując mąką. Te do natychmiastowego zużycia (czyli do 20 minut) zostawić w temperaturze pokojowej, resztę w zakręconych foliowych woreczkach włożyć do lodówki. Można też w takiej formie zamrozić.
pizza z pokrzywą i wiosennymi grzybami
(na placek z 1/8 ciasta)
3 łyżki gęstego przecieru pomidorowego
ulubione zioła np. oregano i majeranek
2 garście rozdrobnionej mozzarelli albo startego łagodnego sera żółtego
2 łyżki serka wiejskiego
pół małej cebuli
pęczek pokrzywy
suszone pomidory
wiosenne grzyby (idealne byłyby smardze, u mnie płomiennice i czarki)
kropla oleju do smarowania blachy
Grzyby zanurzyć na minutę we wrzątku, pokrzywę ugotować do miękkości (5–10 min) i posiekać.
Ciasto rozwałkować na grubość około pół centymetra lub palcami rozciągnąć na posmarowanej olejem blasze. Posmarować przecierem i posypać ziołami. Rozłożyć ser, plasterki lub półplasterki cebuli, pokrzywę, pomidory i grzyby. Piekarnik z termoobiegiem rozgrzać do 250 stopni. Piec około 10 minut.
O płomiennicy zimowej, czyli zimówce (na zdjęciu poniżej) pisałam ostatnio, wkrótce napiszę też coś o czarkach. O ile owocniki tych pierwszych powoli czernieją i zamierają, sezon na czarki właściwie dopiero się zaczyna.
Etykiety:
chwasty,
czarki,
dzikie rośliny jadalne,
grzyby,
na wsi,
płomiennica zimowa,
pokrzywa,
rośliny dziko rosnące,
wegetariańskie,
Włochy
niedziela, 5 marca 2017
zimówka - jadalna huba - i jak sprawdzić wysyp zarodników?
Dawno temu, kiedy jeszcze zdarzało nam się prowadzić kawiarniane życie niemal w samym pierwotnym Lesie, dostaliśmy od człowieka dobrze poinformowanego taką radę: Są miejsca, gdzie turyście nie wolno schodzić ze szlaków, ale wolno zbierać grzyby. Nauczcie się nazwy zimówka aksamitnotrzonowa, to nawet po opadach śniegu będziecie mieli dobre alibi.
Nie nadużywaliśmy tego sposobu, z resztą dotąd nie wiemy, czy ten zakaz nie oznacza w praktyce tylko niekaralności zbierania runa z oznakowanych puszczańskich dróg.
Ale zimówki, czyli płomiennice zimowe (Flammulina velutipes), jadalne jednoroczne huby, występują też u nas na wsi. Są bardzo pospolite. W naszej okolicy najchętniej porastają topole. Te rosły na zbutwiałym pniaku topoli czarnej. Sezon na nie powoli się kończy, bo występują od października do marca. Kulinarnie nadają się do tych wszystkich zastosowań, co opieńki i są równie smaczne, a mniej problematyczne, bo nie wymagają długiego gotowania z odlewaniem wody.
Na przedwiośniu trudno je pomylić z jakimś niejadalnym lub trującym gatunkiem, jednak jesienią jest pewne ryzyko. Dlatego warto zwrócić uwagę na cechy charakterystyczne. Zgodnie z nazwą najważniejsza to aksamitny trzon, faktycznie porośnięty gęsto ciemnobrązowym meszkiem i płomienny kolor, do tego nierównej długości blaszki. Równie ważne jest miejsce – rosną tylko na (żywych lub martwych) drzewach liściastych. Jeżeli opis i czas występowania się zgadza, dla pewności pozostaje tylko sprawdzić wysyp zarodników.
Być może trafialiście na informacje o barwie wysypu zarodników w atlasach grzybów, ale nie próbowaliście tego badać. A to naprawdę przydatny test do zrobienia w warunkach domowych, a nawet terenowych. Szczególnie pomaga oznaczyć grzyby blaszkowe.
Polega na położeniu świeżego kapelusza pozbawionego trzonu na przykład na papierze na kilka godzin. Ważne żeby leżał obłocznią (blaszkami) do dołu i był osłonięty od wiatru czy przeciągu, ale niezbyt szczelnie, nie może zaparować. Kiedy po tym czasie podniesie się kapelusz, pozostanie warstwa owocników widoczna gołym okiem. W przypadku ciemnego wysypu będzie ona wyraźnym „odciskiem kapelusza”. Jednak płomiennica zimowa ma owocniki jasno kremowe lub białe. Białe na białym papierze zaobserwować trudniej, ale płasko pod światło widać je jako drobnomatową warstwę z promienistym śladem blaszek. Efekt jest trudny do uchwycenia na fotografii, dlatego posiłkowałam się sztucznym światłem, co też nie na wiele się zdało. Barwę wysypu oczywiście powinno się oceniać przy dziennym i po wyschnięciu, żeby uniknąć zafałszowania.
(Zdjęcie poniżej można powiększyć kliknięciem na nie.)
Do czego to się przydaje? Jasna barwa odróżnia zimówkę od maślanek i hełmówki jadowitej. Odwrotnie będzie z pieczarkami i muchomorami, to muchomor sypnie na biało, pieczarka pozostawi ciemny brąz. Zwracając uwagę na informacje o barwie wysypu, upewnimy się co do opieniek, oznaczymy gołąbki i tak dalej. Warto, nie tylko wtedy, gdy nie ma kogo spytać.
Nie nadużywaliśmy tego sposobu, z resztą dotąd nie wiemy, czy ten zakaz nie oznacza w praktyce tylko niekaralności zbierania runa z oznakowanych puszczańskich dróg.
Ale zimówki, czyli płomiennice zimowe (Flammulina velutipes), jadalne jednoroczne huby, występują też u nas na wsi. Są bardzo pospolite. W naszej okolicy najchętniej porastają topole. Te rosły na zbutwiałym pniaku topoli czarnej. Sezon na nie powoli się kończy, bo występują od października do marca. Kulinarnie nadają się do tych wszystkich zastosowań, co opieńki i są równie smaczne, a mniej problematyczne, bo nie wymagają długiego gotowania z odlewaniem wody.
Na przedwiośniu trudno je pomylić z jakimś niejadalnym lub trującym gatunkiem, jednak jesienią jest pewne ryzyko. Dlatego warto zwrócić uwagę na cechy charakterystyczne. Zgodnie z nazwą najważniejsza to aksamitny trzon, faktycznie porośnięty gęsto ciemnobrązowym meszkiem i płomienny kolor, do tego nierównej długości blaszki. Równie ważne jest miejsce – rosną tylko na (żywych lub martwych) drzewach liściastych. Jeżeli opis i czas występowania się zgadza, dla pewności pozostaje tylko sprawdzić wysyp zarodników.
Być może trafialiście na informacje o barwie wysypu zarodników w atlasach grzybów, ale nie próbowaliście tego badać. A to naprawdę przydatny test do zrobienia w warunkach domowych, a nawet terenowych. Szczególnie pomaga oznaczyć grzyby blaszkowe.
Polega na położeniu świeżego kapelusza pozbawionego trzonu na przykład na papierze na kilka godzin. Ważne żeby leżał obłocznią (blaszkami) do dołu i był osłonięty od wiatru czy przeciągu, ale niezbyt szczelnie, nie może zaparować. Kiedy po tym czasie podniesie się kapelusz, pozostanie warstwa owocników widoczna gołym okiem. W przypadku ciemnego wysypu będzie ona wyraźnym „odciskiem kapelusza”. Jednak płomiennica zimowa ma owocniki jasno kremowe lub białe. Białe na białym papierze zaobserwować trudniej, ale płasko pod światło widać je jako drobnomatową warstwę z promienistym śladem blaszek. Efekt jest trudny do uchwycenia na fotografii, dlatego posiłkowałam się sztucznym światłem, co też nie na wiele się zdało. Barwę wysypu oczywiście powinno się oceniać przy dziennym i po wyschnięciu, żeby uniknąć zafałszowania.
(Zdjęcie poniżej można powiększyć kliknięciem na nie.)
Do czego to się przydaje? Jasna barwa odróżnia zimówkę od maślanek i hełmówki jadowitej. Odwrotnie będzie z pieczarkami i muchomorami, to muchomor sypnie na biało, pieczarka pozostawi ciemny brąz. Zwracając uwagę na informacje o barwie wysypu, upewnimy się co do opieniek, oznaczymy gołąbki i tak dalej. Warto, nie tylko wtedy, gdy nie ma kogo spytać.
Subskrybuj:
Posty (Atom)