sobota, 20 maja 2017

zielone ryżotto

Jak już robić risotto, to ze wszyst­kimi szy­ka­nami: dobry domowy bulion, białe wino i doj­rze­wa­jący ser. Ale od pew­nego czasu kusiła mnie metoda Kenji, jako mniej pra­co­ch­łonna – bez dole­wa­nia płynu po cho­chli jest naprawdę spryt­niej. I kusiły majowe pokrzywy.




risotto z pokrzywą i sie­dzu­niem sosno­wym
(4 porcje)

garść suszo­nych kawał­ków sie­dzu­nia
6 łyżek masła
pół cebuli
300 ml bia­łego wina
200 g ryżu arbo­rio
600 ml gorą­cego bulionu
2 szklanki liści pokrzyw
4 gałązki mięty
5 łyżek star­tego par­me­zanu (Džiu­gas też nada się ide­al­nie)
pieprz

Grzyby zalać gorącą wodą i odsta­wić na co naj­mniej godzinę. Odsą­czyć, ale zacho­wać szklankę wody z nama­cza­nia.
Pokrzywę umyć, 5 minut goto­wać i zblen­do­wać razem z list­kami mięty i małym dodat­kiem wody z goto­wa­nia na jed­no­lity prze­cier.
Ryż prze­płu­kać w bulio­nie, odsą­czyć. Pow­stały mętny płyn oczy­wi­ście zacho­wać, domie­szać do niego szklankę wody z nama­cza­nia grzy­bów. Na sze­ro­kiej patelni roz­pu­ścić 3 łyżki masła, dodać odsą­czony ryż i sma­żyć 4 minuty. Cebulę bar­dzo drobno pokroić i dodać do ryżu, mie­sza­jąc pod­grze­wać jesz­cze minutę. Wlać wino, mie­szać, pocze­kać aż odpa­ruje, wtedy dodać grzyby i 700 ml przy­go­to­wa­nego płynu. Reszta przyda się do ewen­tu­al­nego roz­cień­cza­nia. Goto­wać przez około 20 minut, aż płyn się wch­ło­nie, a ryż pozo­sta­nie pół­twardy. Wyłą­czyć kuchenkę, dodać do 3 łyżki masła, starty ser i ener­gicz­nie wymie­szać drew­nianą łyżką. Jeżeli risotto wymaga roz­cień­cze­nia, wyko­rzy­stać pozo­stały płyn. Dodać zie­lony prze­cier i dopra­wić pie­przem. Poda­wać z list­kami mięty, mło­dymi pędami świerka i kwia­tami kur­dy­banka.





piątek, 19 maja 2017

opędzlowane

Chyba ostat­nio nie wspo­mnia­łam, że wła­ści­wie każdy świerk tro­chę ina­czej sma­kuje? Z tych, któ­rych pró­bo­wa­łam tej wio­sny, naj­smacz­niej­szy był biały świerk stoż­kowy (Picea glauca ’Conica’), ale one tak wolno rosną, że nie mia­łam serca go sku­bać. Za to świerki pospo­lite (Picea abies) u nas rosną odsło­nięte od połu­dnia i przy­ra­stają bar­dzo szybko. One mię­dzy sobą też się róż­nią sma­kiem, ale to już zde­cy­do­wa­nie niu­anse. Warto poszu­kać w oko­licy drzewa o naj­mniej­szej goryczce i naj­bar­dziej cytru­so­wym aro­ma­cie, szcze­gól­nie jeśli pla­nuje się świer­kowe desery.




Sól świer­kowa już wyschła, więc tro­chę jej ubyło koloru, na szczę­ście nie smaku. Pomi­dory solić grzech, ale tym razem po pro­stu udziel­cie sobie dys­pensy.




pasta świer­kowa z awo­kado

doj­rzałe awo­kado
ząbek czosnku
2–3 cm mięk­kich pędzel­ków świerka

Awo­kado roz­gnieść widel­cem, czo­snek zetrzeć lub prze­pu­ścić przez pra­skę, igły posie­kać i roze­trzeć, na przy­kład w moździe­rzu. Tak przy­go­to­wane skład­niki wymie­szać i poda­wać na świe­żym chle­bie z pomi­do­rem i solą świer­kową.



czwartek, 18 maja 2017

świerkowy spisek

Świerki rosną i kwitną. Zrzu­cają brą­zowe łusko­wate osłonki z pędów, rażą jaskrawą zie­le­nią i pylą na żółto. Odgra­ża­łam się publicz­nie, że będzie dżem. Pew­nie jesz­cze będzie, ale na razie celuję w wytraw­no­ści.




A w ogóle mam teo­rię spi­skową. O rozdzie­lonych w dzie­ciń­stwie wszech­świata drze­wach. (No dobra, pew­nie gdzieś w Kar­bo­nie.) Świerk to wiecz­nie zie­lony, pach­nący, zagi­niony brat cytru­sów. Wystar­czy roz­gryźć któ­ryś z tych jasno­zie­lo­nych pędzli na koń­cach gałą­zek, żeby się prze­ko­nać. Cytrus pełną gębą: czuć inten­syw­ność olej­ków ete­rycz­nych, kwa­śny smak, a nawet gorycz albedo, któ­rej ilość zależy od kon­kret­nego drzewa.
Może zain­te­re­suję tema­tem jakichś pła­sko­ziem­ców albo ufo­lo­gów?




sól świer­kowa

szklanka mło­dych pędów świerka
2 duże łyżki nie­jo­do­wa­nej soli kamien­nej

Ostroż­nie zebrać świer­kowe pędzelki, żeby nie miały łusek. Roz­drob­nić w blen­de­rze i wsy­pać sól, a potem krótko mik­so­wać pul­sa­cyj­nie. Gotowa sól będzie miała żywy zie­lony kolor i orzeź­wia­jąco kwa­śny owo­cowo-żywiczny zapach. Można uży­wać jej od razu, ale do prze­cho­wy­wa­nia trzeba wysu­szyć ją wysy­pu­jąc cienką war­stwą na dno pojem­nika lub tacę. Susze­nie trwa około 1–2 dni, kolor zmie­nia się wtedy na bled­szy. Suchą można zamknąć w sło­iku. Przyda się do mary­nat, kana­pek, sała­tek, kra­ker­sów.





Sła­wek mówi, że pach­nie rabar­ba­rem. No wła­śnie, kwa­śno i owo­cowo – takiej soli można by zjeść i beczkę (na czworo!), ale znamy się dość dobrze, więc zosta­wimy słoik na potem.

piątek, 12 maja 2017

liścia chrup!

Czo­sna­czek wybu­jał, że można go zry­wać na sto­jąco. Dora­sta do metra, więc co wyż­szym do pasa. To prze­ko­nuje nie­któ­rych do spró­bo­wa­nia w tere­nie, bo na takiej wyso­ko­ści od tro­pów zwie­rzyny w miarę bez­piecz­nie. Jeśli tra­fi­cie na opor­nych degu­sta­cyj­nie wyciecz­ko­wi­czów, zostają jesz­cze liście lipy.




A jeśli po powro­cie do domu zasta­nie­cie inną sałatkę, z zebra­nej zie­le­niny można zro­bić chrupki.
Trój­kąty – czo­sna­czek pospo­lity (Allia­ria petio­lata), ser­du­cha – lipa drob­no­listna (Tilia cor­data).




czipsy z liści lipy i czo­snaczka

Liście umyć i wysu­szyć, a potem sma­ro­wać cienką war­stwą oliwy z oli­wek i ukła­dać na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Wsta­wić do pie­kar­nika nagrza­nego do 150 stopni na górny poziom i około 3–4 minuty, aż będą chru­piące, ale cią­gle zie­lone. Poso­lić (lub nie).





Lipa jest moim fawo­ry­tem, to czy­sta chrup­kość. Czo­sna­czek nie ma tak zachwy­ca­ją­cej struk­tury, ale sma­kuje wyraź­niej, wytrawno-kapu­ścia­nie.

piątek, 21 kwietnia 2017

kopytka i kozie stopki

Warzywo z tra­dy­cjami albo jeden z naj­gor­szych chwa­stów. Krew­niak mar­chewki, pie­truszki i jed­no­cze­śnie wielu nie­bez­piecz­nych roślin. Budzi skrajne uczu­cia, przy­daje się w kuchni, rośnie naprawdę wszę­dzie. Poda­grycz­nik czyli kozia stopka.

 


Jadalne są młode liście, nie­ko­niecz­nie wio­senne, bo w cie­ni­stych miej­scach albo po sko­sze­niu, można je zna­leźć przez cały rok. Pomyłka z innym gatun­kiem jest wyklu­czona, jeżeli pil­nuje się dwóch rze­czy: poda­grycz­nik ma liście nie­o­wło­sione, a ich budowa to trój­list­kowa góra i podwój­nie zło­żone boczne listki na dole.

Zna­cie smak zie­lo­nej cierp­ko­ści, która cza­sem jest wyczu­walna w rdze­niu korze­nia mar­chwi? Tak wła­śnie sma­kuje poda­grycz­nik. Zna­jomo, zie­lono, wyraź­nie. Tra­dy­cyj­nym zasto­so­wa­niem dla niego są zupy, ale pasuje też do plac­ków, sała­tek, jako jarzynka na cie­pło, a nawet w potra­wach stir-fry.




kopytka z kozią stopką

350 g ugotowanych i przestudzonych ziemniaków
130 g mąki pszennej
15 g mąki ziemniaczanej
1 małe jajko
pęczek liści podagrycznika
garść mąki do podsypania blatu
do gotowania: łyżka soli mniej więcej na 4 litry wody

Poda­grycz­nik umyć i posie­kać. Ziem­niaki prze­ci­snąć przez pra­skę albo zemleć w maszynce. Dodać mąkę, jajko, zie­le­ninę i szybko zagnieść cia­sto. (W przy­padku podwa­ja­nia pro­por­cji, lepiej przygoto­wać cia­sto dwa razy, żeby nie roz­pły­wało się pod­czas goto­wa­nia.) Podzie­lić na czę­ści i z każ­dej ufor­mo­wać wałek o gru­bo­ści około 3 cm, spłasz­czyć go i odkra­jać uko­śnie klu­ski. Nie dopu­ścić do poskle­ja­nia i nie­zwłocz­nie goto­wać w oso­lo­nej wodzie, kilka minut od wypły­nię­cia. Poda­wać na wytraw­nie, jako doda­tek lub samo­dzielne danie np. z masłem albo ulu­bio­nym sosem.

 

środa, 12 kwietnia 2017

przecier ultrafioletowy

Fiołki ucier­piały po ostat­nich gra­do­bi­ciach i na wielu aksa­mit­nych płat­kach widać ślady. Ale cią­gle pachną osza­ła­mia­jąco.




Jak to ujęła Gosia z pink­cake, sku­ba­nie samych płat­ków to zaję­cie dla wyjąt­kowo sza­lo­nego Kop­ciuszka. Ten etap mam za sobą i teraz uży­wam całych kwia­tów. W prze­cie­rze wpraw­dzie można dopa­trzyć się śla­dów zie­lo­no­ści, ale fioł­kowy smak wcale na tym nie traci.




fiołki ucie­rane z cukrem

Kwiaty pozba­wione ogon­ków zasy­pać cukrem i dokład­nie roze­trzeć skra­pia­jąc sokiem z cytryny. Wagowo jedna część kwia­tów na dwie czę­ści cukru – zgod­nie z tą pro­por­cją na zdję­ciu jest 20 g fioł­ków i 40 g cukru. Może to być brą­zowy cukier, ale wtedy wpły­nie na kolor, który będzie bar­dziej przy­tłu­miony. Do więk­szych ilo­ści kwia­tów przyda się maku­tra, ale jak znam fioł­kowe zbiory, jest duża szansa, że wystar­czy moździerz. Gotowy prze­cier prze­ło­żyć do wypa­rzo­nego sło­ika.



poniedziałek, 3 kwietnia 2017

słonecznikowa sałatka

Od czasu wykop­ków wszy­scy domow­nicy i rezy­denci zdą­żyli spró­bo­wać topi­nam­buru solo i w róż­nych zesta­wie­niach. Jed­nym z naj­lep­szych jest ta sałatka. Cały sekret to doda­tek jak naj­więk­szej liczby gatun­ków czosnku (w prze­pi­sie są cztery: cebula, por, szczy­pio­rek i czo­snek pospo­lity). Więc jeśli macie jakieś nie­wy­mie­nione wśród skład­ni­ków, to śmiało korzy­staj­cie. Na pewno też spraw­dzi­łyby się nie­roz­wi­nięte kwiaty szczy­piorku. Jakby co, z ziem­nia­kami jako bazą też wyj­dzie świetnie.




sałatka z topi­nam­buru z białą rzod­kwią

pół kilo bulw
nie­duża biała rzod­kiew (daikon)
cebula
2 ząbki czosnku
pół pęczka szczy­piorku
pół pęczka koperku
kawa­łek pora
2 łyżki oleju rze­pa­ko­wego zim­no­tło­czo­nego
3 łyżki jogurtu grec­kiego
1 łyżka majo­nezu
sól, pieprz

Topi­nam­bur obrać i ugo­to­wać al dente, żeby się nie roz­pa­dał. Wystu­dzony pokroić w grubą kostkę, albo, jeśli bulwy są drobne, na przy­kład w ćwiartki. Rzod­kiew zetrzeć na więk­szych oczkach tarki. Resztę warzyw posie­kać eks­tre­mal­nie drobno. Jogurt połą­czyć z ole­jem, majo­ne­zem, solą i pie­przem, i tak powstały sos wymie­szać deli­kat­nie z resztą skład­ni­ków. Chło­dzić godzinę przed poda­niem.


sobota, 1 kwietnia 2017

top(inambur) czips

Czasami jedzenie chwastów oznacza coś zdrowego i zielonego, a czasami urodziny ma wielki-miłośnik-czipsów-i-tym-podobnych. Wtedy wyciąga się z szafki wielką butlę oleju. Trudno, cel uświęca środki, a to chrupadło jest świetne. I najlepszego, Franuś!




chipsy z topinamburu

bulwy
rafinowany olej rzepakowy
sól

Bulwy umyć, można obrać. Pokroić na plasterki grubości około 2mm, za pomocą ostrego noża lub innego sprytnego ostrza: obieraczki, mandoliny, czegokolwiek, co się sprawdzi.
(Włączyć okap, jeśli się tylko posiada.) Wrzucać po plasterku na rozgrzany w miarę głęboki olej, w sumie cienką warstwę, ale niekoniecznie pojedynczą. Powinny być zanurzone i od razu bąblować. Kilka razy podczas smażenia potrząsnąć patelnią. Kiedy plasterki osiągną przyjemną rumianość, wyjmować i odsączyć na papierowym ręczniku, nawet jeśli jeszcze są elastyczne - po ostygnięciu staną się kruche i chrupkie. Jeśli potrzeba, rozłączyć posklejane. Przełożyć do miski i posolić.



piątek, 31 marca 2017

słoneczny ziemniak-kalambur

Zaro­śla topi­nam­buru odkry­li­śmy pod­czas jesien­nego spa­ceru skra­jem lasu. Widok jest cha­rak­te­ry­styczny nawet z daleka i poza sezo­nem wege­ta­cyj­nym – z ziemi ster­czą 2–3 metrowe pro­ste łodygi gru­bo­ści kciuka. Z bli­ska widać ich podo­bień­stwo do sło­necz­nika zwy­czaj­nego, może je wytro­pić każdy miło­śnik sku­ba­nia zia­ren po szorst­ko­ści bia­łych kro­pek-wło­sków i spo­so­bie osa­dze­nia liści. Bo topi­nam­bur wła­śnie jest sło­necz­ni­kiem. Naj­bar­dziej widać to pokre­wień­stwo, kiedy kwit­nie drobno i żółto. I w smaku.




Wró­ci­li­śmy po bulwy wio­sną. Zbie­ra­nie ich w kamie­ni­stym grun­cie oka­zało się łatwiej­sze, niż można było przy­pusz­czać. Łodygi wyry­wało się łatwo, odsła­nia­jąc sys­tem korze­niowy z bul­wami. Nawet nie była potrzebna wzięta na wszelki wypa­dek ogrod­ni­cza dziabka, za to spraw­dziły się gumo­wane ręka­wice.




Sło­necz­nik bul­wia­sty (Helian­thus tube­ro­sus) pocho­dzi z Ame­ryki Pół­noc­nej, ale w Euro­pie jest upra­wiany od XVII wieku. Było kiedy zdzi­czeć. Nazwę topi­nam­bur dostał nie­słusz­nie, po ple­mie­niu Indian połu­dnio­wo­ame­ry­kań­skich, ale przy­jęła się i jest. Wbrew temu, co można sobie pomy­śleć na widok spo­rych jego bul­wek na sty­ro­pia­no­wych tac­kach w super­mar­ke­cie (i ich ceny), nie jest to bar­dzo egzo­tyczne i wyma­ga­jące warzywo, tylko wyso­ko­wy­dajny i cał­kiem pospo­lity chwast. Wyjąt­kowo trudny do wyple­nie­nia, ale na szczę­ście bar­dzo smaczny.




Bulwy zawią­zują się we wrze­śniu i zani­kają około początku maja. Służą rośli­nie do maga­zy­no­wa­nia sub­stan­cji odżyw­czych, więc zawie­rają wie­lo­cu­kry: skro­bię i inu­linę. Skład chwalą sobie cukrzycy, inu­lina jest też uzna­wana za pre­bio­tyk, ale ma wła­sno­ści wzdy­ma­jące. Dłuż­sza obróbka cieplna i tem­pe­ra­tura powy­żej 180 stopni powinna niwe­lo­wać ten efekt. Mimo tak strasz­nego ryzyka, koniecz­nie spró­buj­cie topi­nam­buru na surowo, choćby małych ilo­ści. Sma­kuje świe­żymi ziar­nami sło­necz­nika, jest też podobny w smaku do skor­zo­nery, ale bar­dziej orze­chowy. Wio­senne bulwy są słod­sze niż na jesieni. W kuchni można trak­to­wać topi­nam­bur mniej wię­cej jak ziem­niaka – oczy­wi­ście nie doty­czy go bez­względne uni­ka­nie suro­wi­zny i wyci­na­nie kieł­ków (nie ma sola­niny, nie ma stra­chu) – ale naj­pierw dobrze się zapo­znać z nim w naj­prost­szej wer­sji.




topi­nam­bur z wody

Bulwy umyć i oskro­bać lub obrać ze skórki. Kłą­cza (te takie dłu­gie wąskie) lepiej odciąć, bo mogą być łyko­wate. Goto­wać w cało­ści w oso­lo­nej wodzie do nie­prze­sad­nej mięk­ko­ści. Orien­ta­cyj­nie dla bulw o śred­nicy 2,5–3 cm można liczyć 15 minut. Odlać i poda­wać z masłem lub ulu­bio­nym ole­jem. W tej wer­sji są słod­kawe, ziem­nia­czano-orze­chowe.
Można też goto­wać je w mun­dur­kach, mają wtedy ostrzej­szy smak, nawet po póź­niej­szym obra­niu. Ugo­to­wana skórka sma­kuje żywicz­nie-zie­mi­ście. Poże­ra­cze sło­necz­ni­ków znają podobny smak z pokle­jo­nych przy łuska­niu rąk, tutaj wystę­puje z nutą selera.


środa, 29 marca 2017

iglaste jagody

Są takie jagody, które można zbie­rać przez cały rok. Są cenioną przy­prawą, pięk­nie pachną i mają ape­tyczny śliw­kowy kolor. To szysz­ko­ja­gody jałowca.




Tak nie­po­dobne do wszyst­kich pozo­sta­łych szy­szek, zostały wyod­ręb­nione jako oddzielny typ. Owo­co­wa­nie jałowca zaczyna się, podob­nie jak u innych igla­ków, od zapy­le­nia żeń­skiego kwiatu, jed­nak szyszka zawie­ra­jąca nasiona zamiast tward­nieć, zra­sta się i two­rzy miąższ. Na poje­dyn­czej jago­dzie widać nawet te zro­śnięte łuski.




Jagody w pierw­szym roku są zie­lone, doj­rze­wają dopiero w dru­gim i wtedy przy­bie­rają ciemną barwę, coś z brą­zów i gra­na­tów. Mają natu­ralny biały nalot. Mogą znacz­nie róż­nic się kształ­tem, każdy owalny, okrą­gły, grusz­ko­waty i (jak te na zdję­ciach) rów­nież sze­rzy niż dłuż­szy jest w porządku. Obra­zowo – te w sło­iku są doj­rzałe i aro­ma­tyczne, obok nie­doj­rzałe lub podej­rzane, czyli pla­mia­ste i nie­zbyt wybar­wione. Tych dru­gich nie jemy.




Jało­wiec tra­dy­cyj­nie wyko­rzy­sty­wany jest do aro­ma­ty­zo­wa­nia jałow­cówki czyli ginu, mary­no­wa­nia mięsa (szcze­gól­nie woło­winy i dzi­czy­zny) i przy­pra­wia­nia dań z kapu­sty, ale jak naj­bar­dziej będzie paso­wał też do strącz­ków i warzyw­nych gula­szów. Jagody roz­drab­nia się bez­po­śred­nio przed uży­ciem, żeby nie tra­ciły aro­matu. Można je bar­dzo drobno posie­kać albo zgnieść w moździe­rzu i potem prze­pu­ścić przez mły­nek do pie­przu. Połą­cze­nie z czar­nym pie­przem i gałką musz­ka­to­łową uwiel­biam.




Jesz­cze dwie bar­dzo ważne uwagi.
Żad­nych ilo­ści jałowca nie wolno spo­ży­wać kobie­tom w ciąży i małym dzie­ciom.
Ist­nieją tru­jące jałowce. Przy takiej ilo­ści odmian i mie­szań­ców, jaką mamy, nie da się ich łatwo odróż­nić „na oko” od jadal­nych. Ale bez­błęd­nie można to zro­bić po zapa­chu. Tru­jące pachną nie­przy­jem­nie i wyraź­nie ina­czej niż jadalne. Nawet ktoś, kto ni­gdy dotąd nie zbie­rał jałowca, ale zna zapach jagód kupio­nych w skle­pie, jest bez­pieczny. To z prak­tycz­nego punktu widze­nia. Teoria jest taka, że do jedze­nia małych ilo­ści na pewno nadaje się jało­wiec pospo­lity (Juni­pe­rus com­mu­nis) – na pierwszej zielonej fotce, pest­ko­waty (J. dru­pa­cea), wir­gi­nij­ski (J. vir­gi­niana), skalny (J. sco­pu­lo­rum) – czyli praw­do­po­dob­nie ten ze zdję­cia powy­żej – i wiele innych gatun­ków. Tru­jący jest jeden, jało­wiec sabiń­ski (Juni­pe­rus sabina), w sta­nie dzi­kim nie­zwy­kle rzadki, a w dodatku cha­rak­te­ry­stycz­nie i nie­ład­nie pach­nący.


No to jak z tą jałow­cówką? Litrem dobrej wódki zalać łyżkę szysz­ko­ja­gód i nie­całą łyżkę cukru. Po dwóch mie­sią­cach nie­zbyt czę­stego potrzą­sa­nia zlać i odsta­wić do skla­ro­wa­nia na 2 tygo­dnie, a po tym cza­sie deli­kat­nie ścią­gnąć rurką płyn znad osadu.

sobota, 25 marca 2017

podbiał

Cha­rak­te­ry­stycz­nym wio­sen­nym wido­kiem na łąkach ota­cza­ją­cych mia­steczko przez lata były wypa­lone trawy, a w tym węglu i popiele – żółte kwiaty pod­biału. Z kolei w Mie­ście pod­biał zawsze pora­stał tłum­nie kole­jowe nasypy.

Pod­biał pospo­lity (Tus­si­lago far­fara) wypusz­cza naj­pierw same kwia­to­stany na łusko­wa­tych łodyż­kach, potem dopiero liście. Kwiaty, łodyżki i liście są jadalne na surowo, nadają się też do goto­wa­nia. Naj­czę­ściej wyko­rzy­stuje się je w połą­cze­niu z innymi wio­sen­nymi zio­łami.




Kogo w dzie­ciń­stwie leczyli z kaszlu zesta­wem tymia­nek + pod­biał, pew­nie nie raz pomy­ślał: to duszne i mdlące to musi być pod­biał, a paskud­nie inten­sywne – nic tylko tymia­nek. To nie­zu­peł­nie tak, pod­biał bez ton cukru jest wytrawny i ostro zio­łowy, więc nie każ­demu przy­pa­suje, ale na szczę­ście nie przy­po­mina syrop­ków czy aptecz­nych table­tek.




mini-omlet z kwia­tami pod­biału

1 jajko
mała szczypta soli
łyżeczka masła
kwiaty (koszyczki) pod­biału
rosz­ponka

Oddzie­lić białko od żółtka. Białko ubić ze szczyptą soli na sztywna pianę, deli­kat­nie domie­szać żółtko. Rozgrzać na patelni masło. Wylać masę jajeczną, a na wierz­chu uło­żyć rośliny. Sma­żyć około 3 minuty na nie­wiel­kim pło­mie­niu, potem prze­krę­cić za pomocą łopatki i sma­żyć jesz­cze minutę.




a Krz!

Zostanie tyle drzew, ile narysowało pióro.
Jerzy Harasymowicz

O Wiel­kim Krzu­nie pisa­łam już kilka razy. To tylko kawa­łek mia­stecz­ko­wego zadrze­wie­nia, trak­to­wany przez oko­licz­nych miesz­kań­ców jako ogro­dowy kom­po­stow­nik – gałę­zie ścięte z tujo­wych żywo­pło­tów i nie­ko­chane już ber­ge­nie leżą całymi hał­dami. Pew­nie dla­tego gatun­ków obcych i inwa­zyj­nych jest tu wię­cej niż w praw­dzi­wych lasach. Ale ta pojem­ność śro­do­wi­ska, roślinna wytrwa­łość i nie­for­malny cha­rak­ter two­rzą wyjąt­kowe miej­sce. Spójrz­cie na te czer­wie­nie.






Głóg cią­gle ma owoce, choć zbiera się do wypusz­czania liści i kwit­nie­nia. I nie są to poczer­niałe zmarsz­czone mumie, ale cał­kiem ape­tyczne czer­wone kulki. Rde­sto­wiec, inwa­zyjna zmora nie do wytę­pie­nia, wypusz­cza nowe pędy, osła­niane przez obumarłe zeszło­roczne badyle. Jesz­cze tro­chę podro­sną i będą praw­dzi­wym przy­sma­kiem w typie szcza­wiu i rabar­baru. Czarki zna­cie z już z wiej­skich zdjęć, ale na Krzu­nie sama widzia­łam je po raz pierw­szy.

Brązy też są niczego sobie. Chmiel dusi robi­nię aka­cjową, kor­niki i drew­no­jady selek­cjo­nują drzewa, dzię­cioły nie dają się owa­dom bar­dzo roz­pa­no­szyć.






Spo­tyka się tu wła­ści­wie wyłącz­nie spa­ce­ro­wi­czów i waga­ro­wi­czów, bo szkod­ni­ków wyrzu­ca­ją­cych śmieci trudno przy­ła­pać. Na wagary od szkoły czy życia to naj­lep­sze miej­sce w oko­licy. Tylko smutne, nawet mimo tuli­pa­nów, kro­ku­sów i cebu­lic. Teraz jesz­cze smut­niej­sze.

Podobno mój poprzedni wpis o drze­wach był poli­tyczny. Nie myślę tak, bo pisa­łam zbyt oso­bi­ście, żeby był choćby spo­łeczny. Ale jeśli tak go można było czy­tać, to teraz tym bar­dziej będzie o poli­tyce, bo o drze­wach. Ludzie rzu­cili się je wyci­nać, jakby zamie­rzali na raz odbić sobie wszyst­kie lata ter­roru ogra­ni­czeń i na wszelki wypa­dek zadzia­łać też na zapas. Wszę­dzie, na wsi, w Mie­ście i mia­steczku. Ostat­nio nawet nie zwa­ża­jąc na sezon lęgowy, bo w tele­wi­zji mówili, że naresz­cie wolno. Szkód nie da się odro­bić i mam tu na myśli nie tylko spu­sto­sze­nie w kra­jo­bra­zie i lęgach, ale może nawet bar­dziej to poczu­cie wol­no­ści i samo­sta­no­wie­nia, które się w spo­łe­czeń­stwie nagle powszech­nie obja­wiło. Bo jak tu wal­czyć z odzy­skaną nie­pod­le­gło­ścią? Idź fe, eko­logu!

Krzun stra­cił od połu­dnia sosnową otu­linę, dotąd świet­nie izo­lu­jąca go od dość ruchli­wej drogi. Od wschodu skur­czył się o jedną czwartą. Na zacho­dzie wycięto topole i brzozy sta­no­wiące natu­ralny łącz­nik z Łączką. Pora­stały one zbo­cze sta­rego wyro­bi­ska, więc nie cho­dziło o odzy­ska­nie gruntu budow­la­nego, tylko sprze­daż na opał. Wyjąt­kowo tani w tym roku.


Wra­ca­jąc minę­łam dwójkę star­szych ludzi na rowe­rach.
Pojedźmy jesz­cze do lasku. Pokażę Ci. Wycięli, kurwa, cały lasek. Nie wiem, co za śwarc to wymy­ślił.







niedziela, 19 marca 2017

czosnaczek

Czo­sna­czek pospo­lity (Allia­ria petio­lata) to nie­po­zorny krew­niak kapu­sty. W leśnym goto­wa­niu jest cenną przy­prawą, bo cała roślina pach­nie czosn­kiem, co łatwo spraw­dzić roz­cie­ra­jąc liść. Wpraw­dzie dużo bar­dziej poszu­ki­wany jest czo­snek niedź­wie­dzi, ale nie wszę­dzie rośnie, a do tego jest objęty ochroną. A ten oto zie­lony zamien­nik czosnku jest jak naj­bar­dziej legalny i pospo­lity.




Na zdję­ciu powy­żej widać tego­roczne młode dolne liście, które mają ner­ko­waty kształt i cha­rak­te­ry­styczną fak­turę. W miarę wzro­stu rośliny zmie­niają kształt na bar­dziej trój­kątny, te tak zwane górne liście oraz kwiaty są widoczne TUTAJ.




sos czo­snacz­kowy

200g jogurtu natu­ral­nego (grecki będzie świetny)
4 gar­ście list­ków czo­snaczka
sól, pieprz

Liście umyć i dokład­nie zblen­do­wać z jogur­tem. Dopra­wić solą i pie­przem.



Sos będzie paso­wał do pizzy z chwa­stem oraz suro­wych i pie­czo­nych warzyw, ale nic nie stoi na prze­szko­dzie, żeby wyko­rzy­stać go do sała­tek, kanapek i burgerów. Jest zie­lony w smaku i cał­kiem pikantny.

wtorek, 14 marca 2017

drzewa

Blog to dobre miej­sce na por­tre­to­wa­nie waż­nych dla nas drzew – zaczy­namy?
Monika

Nie mam zdję­cia alei z tego dnia, kiedy napeł­ni­łam worek na buty kasz­ta­nami, klonu na sło­necz­nym placu pod­czas pew­nego spa­ceru, ani żad­nej fotki cho­ciażby naj­pięk­niej­szego zwi­słego buka w Mie­ście czy tego lilaka o poskrę­ca­nym pniu jak drzewo oliwne, pod któ­rym koczują sprze­dawcy warzyw. Nie wiem, czy wciąż rośnie oliw­nik, na któ­rym spraw­dza­łam, czy łatwo jest zro­bić gniazdo z paty­ków, ale roz­ło­ży­sty paklon każ­dego lata jest tak samo obwie­szony dzie­ciar­nią, jak za moich szcze­niac­kich. Stara mądra jabłonka zacho­wała się tylko w albu­mie, dni kolum­no­wego jałowca są poli­czone, a – z zupeł­nie innych powo­dów – ostat­nio widuję wię­cej karp drzew, które zna­łam z widze­nia, niż w dowol­nym wcze­śniej­szym roku. Nawet jeśli to wszystko sta­ty­ści, ele­menty tła, warto patrząc je dostrze­gać.

A to kasz­ta­no­wiec, sąsiad tutej­szego nad­le­śni­czego.


poniedziałek, 13 marca 2017

czary - czarki i stokrotki

Czarki to jedna z naj­bar­dziej zja­wi­sko­wych oznak przed­wio­śnia. Te małe grzyby o misecz­ko­wa­tych owoc­ni­kach w kolo­rze nasy­co­nej czer­wieni wcale nie są łatwe do zna­le­zie­nia. Cho­wają się w ściółce w wil­got­nych (a nawet podmo­kłych) lasach liścia­stych. Wyglą­dają, jak posa­dzone wprost na ziemi, ale w rze­czy­wi­sto­ści ich krót­kie trzony zawsze wyra­stają z mar­twego drewna, zwy­kle z opa­dłych gałęzi.




Nie do końca wia­domo, czy wszyst­kie czarki są rzad­kie, za to na pewno nie pod­le­gają ochro­nie czarka szkar­łatna i czarka austriacka, dwa na oko iden­tyczne gatunki w ramach rodzaju Sar­co­scy­pha. Ponie­waż mikro­skop zosta­wi­łam w Mia­steczku, nie jestem w sta­nie zba­dać kształtu zarod­ni­ków i okre­ślić, który z nich zna­la­złam. Wyklu­czam na pewno chro­nioną czarkę juraj­ską, bo w oko­licy nie ma wapien­nych gleb. Zebra­łam tylko garść, żeby nie popsuć tej kom­po­zy­cji z mchem i olcho­wymi liśćmi.




W wielu atla­sach można zna­leźć infor­ma­cję, że są to grzyby nie­ja­dalne. Nie wierz­cie. Taka kla­sy­fi­ka­cja wynika nie z ich wła­ści­wo­ści che­micz­nych czy odżyw­czych, ale ze zni­ko­mego zna­cze­nia gospo­dar­czego. Czarki są jadalne i smaczne, nawet na surowo. Pew­nym przy­bli­że­niem smaku będzie opi­sa­nie go jako rzod­kiew­ko­wo­pie­czar­ko­wego. A przy oka­zji piecza­rek, kusiło mnie, żeby zro­bić pie-czarkę a wła­ści­wie czarka-pie, nie­wielką tartę z tymi z grzy­bami, ale posta­no­wi­łam nie zużyć ich wszyst­kich na potrzeby tego jed­nego żartu.

Pole­cam spró­bo­wa­nie cza­rek bez dłuż­szej obróbki – oczysz­cze­nie i spa­rze­nie wrząt­kiem będzie w sam raz, do tego szczypta soli. Można je też sma­żyć na maśle lub goto­wać. Mary­no­wać tylko po uprzed­nim obgo­to­wa­niu w solo­nej i zakwa­szo­nej wodzie, żeby nie stra­ciły koloru. A naj­le­piej prze­cho­wują się mro­żone, w końcu to zimowe grzyby i mróz im nie straszny.




sałatka ze sto­kro­tek z czar­kami

liście lub roze­tki sto­kro­tek z kwia­tami
czarki
sos: łyżka oliwy, łyżeczka musz­tardy, łyżeczka wody, szczypta soli, sok z cytryny do smaku

Grzyby oczy­ścić i spa­rzyć. Sto­krotki bar­dzo dokład­nie umyć. Można je wymie­szać z rosz­ponką w dowol­nych pro­por­cjach. Skład­niki sosu połą­czyć do gład­ko­ści wstrzą­sa­jąc w sło­iku. Sałatkę polać sosem tuż przed poda­niem.



Jesz­cze coś o sto­krot­kach. Rozetki są tro­chę tward­sze od sałaty, poza tym same listki sma­kują deli­kat­niej – na pierw­sze pró­bo­wa­nie pole­cam listki roz­dzie­lone. Tak czy owak zbie­ra­nie poje­dyn­czych liści się nie opłaca, jeżeli nie cho­dzi w nim o pre­tekst do dłu­giej serii głę­bo­kich przy­sia­dów na świe­żym powie­trzu. Naj­le­piej spraw­dza się ści­na­nie nożycz­kami całych roze­tek tuż przy ziemi i odrzu­ca­nie od razu zażół­co­nych albo dziu­ra­wych liści zewnętrz­nych. Roz­dzie­lić je można dopiero w kuchni. I podać z ulu­bio­nym sosem sałat­ko­wym. Magia przed­wio­śnia.

czwartek, 9 marca 2017

pizza z chwastem

Zagnio­tłam cia­sto z kila mąki. Aku­rat kiedy wyro­sło, przy­je­chali nie­spo­dzie­wani goście i zapy­tali, czy dla nich też star­czy. No to zagnio­tłam dru­gie tyle. Star­czyło. Była też oszu­kana pizza kala­fio­rowa dla warzywno-owo­co­wych i wegan. I oczy­wi­ście były jadalne chwa­sty.




Natk­nę­li­ście się już na młode pokrzywy? Są od co naj­mniej dwóch tygo­dni. (Zja­dliwe cho­lery. Pies Pipek, dla któ­rego to będzie pierw­sza wio­sna, po któ­rymś pokrzy­wo­wym spa­ce­rze długo wyli­zy­wał łapy.) Rosną wszę­dzie, z roz­po­zna­niem nie ma pro­blemu, a gdy się pomy­śli, jak utrud­nią życie, kiedy znów będą na chłopa wyso­kie, aż się chce rwać. Źró­dło wita­min nie do pogar­dze­nia, a na zry­wa­nie jest pro­sty spo­sób, wystar­czą grub­sze ręka­wiczki – wcale nie jakieś robo­cze, zry­wa­łam w zwy­kłych z gęstej dzia­niny – i ostry nóż. Zbie­rać należy dużo na raz, bo w obróbce tracą obję­tość, jak każda zie­le­nina.




cia­sto na pizzę

1 kg mąki pszen­nej
łyżka soli

3 łyżeczki suszo­nych droż­dży
3 łyżki oleju lub oliwy
650 ml cie­płej wody
łyżka cukru

Mąkę z solą prze­siać do głę­bo­kiej miski w kształt kra­teru. Resztę skład­ni­ków wymie­szać i tak powstały roz­czyn odsta­wić na 10 minut. Wle­wać powoli do mąki, mie­sza­jąc widel­cem – cho­dzi o zgar­nia­nie do mokrego środka suchej mąki z brze­gów miski. Kiedy cia­sto prze­staje się lepić, rękami opró­szo­nymi mąką krótko je zagnieść, ufor­mo­wać w kulę i w tej samej misce odsta­wić na godzinę do wyra­sta­nia w cie­płe miej­sce pod przy­kry­ciem ze ście­reczki. Wyro­śnięte zagnieść, na bla­cie lub stol­nicy lekko posy­pa­nej mąką, wgnia­ta­jąc powie­trze i podzie­lić na por­cje jed­no­bla­chowe. Zwy­kle dzielę na 4 czę­ści, jedna taka ćwiartka pokrywa stan­dar­dową pro­sto­kątną bla­chę pie­kar­nika cienką war­stwą cia­sta. Kiedy chcę grub­sze okrą­głe placki, dzielę kulę na 8. Każdą część trzeba ufor­mo­wać w kulkę, w razie potrzeby pod­sy­pu­jąc mąką. Te do natych­mia­sto­wego zuży­cia (czyli do 20 minut) zosta­wić w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, resztę w zakrę­co­nych folio­wych worecz­kach wło­żyć do lodówki. Można też w takiej for­mie zamro­zić.





pizza z pokrzywą i wio­sen­nymi grzy­bami
(na pla­cek z 1/8 cia­sta)

3 łyżki gęstego prze­cieru pomi­do­ro­wego
ulu­bione zioła np. ore­gano i maje­ra­nek
2 gar­ście roz­drob­nio­nej moz­za­relli albo star­tego łagod­nego sera żół­tego
2 łyżki serka wiej­skiego
pół małej cebuli
pęczek pokrzywy
suszone pomi­dory
wio­senne grzyby (ide­alne byłyby smar­dze, u mnie pło­mien­nice i czarki)
kro­pla oleju do sma­ro­wa­nia bla­chy

Grzyby zanu­rzyć na minutę we wrzątku, pokrzywę ugo­to­wać do mięk­ko­ści (5–10 min) i posie­kać.
Cia­sto roz­wał­ko­wać na gru­bość około pół cen­ty­me­tra lub pal­cami roz­cią­gnąć na posma­ro­wa­nej ole­jem bla­sze. Posma­ro­wać prze­cie­rem i posy­pać zio­łami. Rozło­żyć ser, pla­sterki lub pół­pla­sterki cebuli, pokrzywę, pomi­dory i grzyby. Pie­kar­nik z ter­mo­obie­giem roz­grzać do 250 stopni. Piec około 10 minut.





O pło­mien­nicy zimo­wej, czyli zimówce (na zdję­ciu poni­żej) pisa­łam ostat­nio, wkrótce napi­szę też coś o czar­kach. O ile owoc­niki tych pierw­szych powoli czer­nieją i zamie­rają, sezon na czarki wła­ści­wie dopiero się zaczyna.