„Zioła, jagody i grzyby” dostałam od Kaś. Jak sama stwierdziła, kupując, spodziewała się czegoś większego. Fakt, książka jest niewielka, ma 175 stron formatu A5, ale za to zaskakuje.
Na okładce wydawca przedstawia ją jako „przewodnik terenowy dla smakoszy”. To przekład z języka niemieckiego, a autorzy, jak podaje wydawnictwo posiadające prawa do oryginału, z wykształcenia są doktorami biologii. Tłumaczenie, trzeba przyznać, jest dość zgrabne, ale blurba pisał chyba kto inny. Specyficznie niemieckich motywów nie ma zbyt wiele. Szwajcarscy pasterze, pastor Kneipp (musiałam go zgóglać, XIX-wieczny bawarski hydroterapeuta), ostrzeżenie o niemieckich pomnikach przyrody. Germanie akcentują jak zwykle ochronę gatunkową, ale zainteresowani i tak muszą śledzić na bieżąco wszelkie zmiany. Dla przykładu brakuje informacji o ochronie czosnku niedźwiedziego albo rukwi wodnej, a pierwiosnek lekarski i szmaciak gałęzisty już przestały być nią objęte. Ciekawostką jest to, że Niemcy nie wspominają o barszczu z barszczu.
Wstęp obejmuje wprowadzenie do botaniki, z konieczności mocno uproszczone. Jeden podrozdział dotyczy znaczenia wtórnych związków roślinnych i chociaż w sumie niewiele z tego wynika, jest całkiem ciekawy. Zagadnienie zanieczyszczenia zostało ledwo wspomniane i tu po biologach oczekiwałabym więcej – konkrety!
Zaskakujący jest podział gatunków. Obejmuje rośliny i grzyby typowe dla czterech pór roku, ale brak wśród nich zimy. Marzec i kwiecień opisane są jako wiosna, maj i czerwiec to wczesne lato, lipiec i sierpień reprezentują pełnię lata, a wrzesień i październik – jesień. Wynika z tego, że pominięta zima to aż 4 miesiące, chociaż na pocieszenie w opisach niektórych roślin są wskazówki dotyczące zimowych zbiorów. Ale to nie koniec tego konceptu. Dalej rośliny zielne posortowane są po kolorze kwitnienia, kolejno: biały, żółty, czerwony, niebieski, zielony, a następnie opisane drzewa i krzewy oraz grzyby. Wewnątrz każdego koloru obowiązuje kolejny porządek, według liczby płatków i symetrii. Na końcu książki znajduje się skorowidz, więc da się znaleźć potrzebne informacje, ale szukanie bez niego sprawia trochę trudności. Wybór 101 gatunków mocno ograniczył możliwość używania tej książki jako klucza do oznaczania roślin w terenie, więc i ten system nie ma większego znaczenia.
Opisy roślin i grzybów są skonstruowane według schematu: nazwa (oficjalna, regionalne, łacińska, rodziny) – opis – okres kwitnienia – środowisko – możliwość pomyłki – zbiór – zastosowanie kulinarne – uwagi. Solidnie i konkretnie, na jednej lub dwóch stronach ze zdjęciami. Wiem, że vox populi żąda barwnych fotografii w leksykonach, ale tu dobrze widać, że są niedoskonałe. Przedstawiają widok z daleka lub za bliska, nie ukazują wszystkich kluczowych cech, są nierównomiernie oświetlone. To nie tyle przytyk do tej konkretnie publikacji, co raczej westchnienie za dobrze opracowanymi planszami z ilustracjami we współczesnych książkach. Przewodniki Collinsa można stawiać za wzór. Ale jest coś, co faktycznie można było poprawić – zdjęcia potraw. Te miniatury to nie tylko nie jest food porn, ale czasem nie widać, co znajduje się na talerzu. Właściwie trudno ustalić, kto za tym stoi, bo spis fotografów w dziwny sposób nie zgadza się ze stronami, ale podejrzewam autorów.
Przepisów jest ze 120, większość bez fotografii. Część znajduje się przy opisie wykorzystanej rośliny, a wymagające użycia większej liczby gatunków – pod koniec pory roku. Większość dań jest wegetariańskich, ale są też mięsne, wszystkie przeznaczone raczej do gotowania w domu: zupy, dania główne, przystawki, desery, napoje i aromatyzowane alkohole, czyli całkiem różnorodnie i raczej tradycyjnie. Całkiem dobrze opracowane (tylko do strudla bym się przyczepiła), wszystkie zakładają przygotowanie 4 porcji. Ale uwaga – wydaje się, że cokolwiek zapieczone w formie do sufletów zostało nazwane sufletem. Występującą często w przepisach gazę młyńską, niemal niemożliwą do zdobycia detalicznie, można zastąpić złożoną gazą opatrunkową.
Sporo marudzenia, czy mi się wydaje? Książka jest naprawdę dobra! No to krótko o plusach:
* opisane rośliny i grzyby występują w Polsce,
* format zachęca do wzięcia na spacer przy ładnej pogodzie,
* opisy cech charakterystycznych roślin uzupełniają fotografie,
* nieźle opisane możliwości pomyłki przy oznaczaniu gatunków,
* całkiem przydatne uwagi,
* wśród 21 grzybów są obok pospolicie znanych też te rzadziej rozpoznawane,
* oprócz przepisów książka zawiera wskazówki ogólne na temat wykorzystania w kuchni,
* brak błędów (do dobra, znalazłam jeden w nazwie związku chemicznego, niegroźny),
* przyznaję, że się paru rzeczy nauczyłam i na pewno do niej wrócę.
Prawdopodobnie do zalet miała się zaliczać też linijka z tyłu okładki (17 cm), mnie tylko rozśmieszyła, poza tym jej praktyczność ogranicza odwrócenie podziałki od krawędzi. Uśmiech wywołało też kilka sformułowań np. „burzowe jesienne wieczory”, „korzenny” smak czosnku i „owocowy zapach” podgrzybka brunatnego oraz zdanie „marynowane w occie [podgrzybki zajączki] prawie dorównują marynatom owocowym”. Co kto lubi.
Dla kogo? Średnio- i małozaawansowanych zbieraczy.
W kategorii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 7/10.
Dreyer Eva Maria, Dreyer Wolfgang (2009). Zioła, jagody i grzyby. Rozpoznanie, zbiór i zastosowanie. Oficyna Wydawnicza Delta W-Z. Warszawa
piątek, 30 grudnia 2016
środa, 21 grudnia 2016
jesień plecień
No i po jesieni. Nie była zła, dała żyć stokrotkom i złocieniom, w ogóle zostawiła całkiem sporo jedzenia na pokuszenie. Tylko czasu brakło, a czasem światła.
Na pamiątkę doniczkowy kot i jeszcze kilka jesiennych kadrów.
Na pamiątkę doniczkowy kot i jeszcze kilka jesiennych kadrów.
środa, 30 listopada 2016
kocykowe jedzenie
Na dzień z burym światłem, kiedy między uszami przepływają chmury. Wszystko jedno, czy na zewnątrz plucha i listopadowy wiatr, czy rozmoknięty sierpień i 10 stopni. Kiedy nic tylko się zwinąć w kłębek, robię leniwe. Nie apetyczne, kopytkowate serniczki, tylko grudkowate kluchy o niezbyt określonym kształcie. Najlepsze na świecie, miękkie, nie za słodkie i pachnące wanilią.
idealne leniwe
0,5 kg twarogu półtłustego
2 duże jajka
szklanka mąki
łyżka domowego cukru waniliowego (ewentualnie kupnego wanilinowego)
sól do gotowania
Białko jajka ubić na sztywną pianę, a twaróg rozgnieść widelcem. Wymieszać biały ser, żółtka, mąkę i cukier, na końcu dodać pianę. Tradycyjna procedura wygląda tak: rolowanie na podsypanej mąką stolnicy, spłaszczanie wałka z góry, krojenie w kopytkowe kawałki i odkładanie oddzielnie, żeby się nie skleiły, a na koniec wrzucanie pojedynczo do gotującej się osolonej wody.
Masa się mocno klei i uformowanie wałeczków wymaga sporej ilości mąki do podsypania, więc żeby kluchy wyszły lżejsze można zrobić prościej: nakładać ciasto łyżką na wrzątek. Trzeba wtedy dobrze docisnąć porcję ciasta, żeby nie rozpadło się w gotowaniu.
Kilka minut po wypłynięciu kluski są gotowe.
Podaję je z masłem i szczyptą cukru, jak w moim ulubionym nieistniejącym już barze mlecznym, ale zwolennicy tartej bułki albo cynamonu niech doprawiają, jak chcą.
I nigdy nie fotografuję, w końcu nie do tego służy comfort food.
idealne leniwe
0,5 kg twarogu półtłustego
2 duże jajka
szklanka mąki
łyżka domowego cukru waniliowego (ewentualnie kupnego wanilinowego)
sól do gotowania
Białko jajka ubić na sztywną pianę, a twaróg rozgnieść widelcem. Wymieszać biały ser, żółtka, mąkę i cukier, na końcu dodać pianę. Tradycyjna procedura wygląda tak: rolowanie na podsypanej mąką stolnicy, spłaszczanie wałka z góry, krojenie w kopytkowe kawałki i odkładanie oddzielnie, żeby się nie skleiły, a na koniec wrzucanie pojedynczo do gotującej się osolonej wody.
Masa się mocno klei i uformowanie wałeczków wymaga sporej ilości mąki do podsypania, więc żeby kluchy wyszły lżejsze można zrobić prościej: nakładać ciasto łyżką na wrzątek. Trzeba wtedy dobrze docisnąć porcję ciasta, żeby nie rozpadło się w gotowaniu.
Kilka minut po wypłynięciu kluski są gotowe.
Podaję je z masłem i szczyptą cukru, jak w moim ulubionym nieistniejącym już barze mlecznym, ale zwolennicy tartej bułki albo cynamonu niech doprawiają, jak chcą.
I nigdy nie fotografuję, w końcu nie do tego służy comfort food.
niedziela, 27 listopada 2016
bukiew
Są takie orzechy, o których się foodies nie śniło.
Faktycznie, kasztany jadalne są bliskimi krewnymi buków, a te nieuprawne mają mniejsze owoce niż znane ze sklepów, ale tak samo obrośnięte długokolczastą okrywą, czy to w Polsce, czy na Bałkanach. Kolczaste śródziemnomorskie dęby też ujawniają pewne podobieństwo nasion i to również zgadza się z systematyką.
Leśne buki owocują dopiero po kilku dziesięcioleciach i też nie w każdym roku obficie. Bukiew dojrzewa i opada w październiku i listopadzie. Ile orzechów można zebrać, jak już się trafi nasienny rok? Leśnicy liczą, że 40 kg z hektara, czyli najmniej z gatunków drzew służących do zalesień, ale oni mają swoje drzewostany nasienne i prawie przemysłowe metody (galeria ze zbiorów w jednym z nadleśnictw – KLIK). Oczywiście ten zbiór nie służy gromadzeniu pożywienia, tylko nasion do produkcji sadzonek. Do chrupania na spacerze wystarczy garść, którą też nie tak łatwo uzbierać, jak się wydaje, bo w tym roku trafiało się wiele pustych nasion.
Surowe orzechy w małych ilościach nie są szkodliwe, ale jakby udały się większe zbiory, wyłuskane nasionka należy krótko podprażyć np. na patelni lub dodać do wypieków, wtedy rozkłada się fagina i można ich jeść ile wlezie. Albo zamiast podgrzewać, wycisnąć na zimno olej – kiedyś na pewno to zrobię.
środa, 16 listopada 2016
ten który siedzi
Siedzuń sosnowy to najładniejsza nazwa tego grzyba (Sparassis crispa). Kaś nazywa go, też słusznie, szmaciak gałęzisty, a babcia Potwora zawartość naszego koszyka określiła jako kozią brodę. Mimo to musieliśmy udowadniać w domu, że jest jadalny. Atlas, który nam do tego posłużył, tłumaczony z niemieckiego leksykon, twierdzi, że jest podobny do - uwaga! - przycupniętej kwoki.
Grzyb może być tak duży, że jeden starczy na spory posiłek - nie tylko kształtem przypomina kalafiora, jest również podobnych rozmiarów. Smakuje leśnie i orzechowo, a szczególnie sprawdza się w potrawach, których nie chcemy zabarwić wywarem z ciemnych grzybów. Nadaje się do duszenia, suszenia i marynowania. Ponieważ jest delikatny i chrupiący, wystarczy krótka obróbka termiczna.
siedzuń na maśle
siedzuń sosnowy
2 łyżki masła
cebula
ząbek czosnku
sól, pieprz
Siedzunia starannie oczyścić - można go wypłukać i zostawić do obeschnięcia. Podzielić na niewielkie kawałki. Cebulę drobno pokroić. Na patelni rozgrzać masło, zeszklić cebulę, a kiedy zacznie się rumienić, dołożyć przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać rozdrobnionego grzyba i sporo posolić. Smażyć nie dłużej niż 5 minut. Przed podaniem oprószyć pieprzem.
Suszenie jest jeszcze prostsze - pokrojony grzyb świetnie schnie na grzejniku w kuchni.
Polecam też risotto z suszonym siedzuniem sosnowym, w którym majowe chwasty można zastąpić np. szpinakiem i siedzunia po japońsku.
Grzyb może być tak duży, że jeden starczy na spory posiłek - nie tylko kształtem przypomina kalafiora, jest również podobnych rozmiarów. Smakuje leśnie i orzechowo, a szczególnie sprawdza się w potrawach, których nie chcemy zabarwić wywarem z ciemnych grzybów. Nadaje się do duszenia, suszenia i marynowania. Ponieważ jest delikatny i chrupiący, wystarczy krótka obróbka termiczna.
siedzuń na maśle
siedzuń sosnowy
2 łyżki masła
cebula
ząbek czosnku
sól, pieprz
Siedzunia starannie oczyścić - można go wypłukać i zostawić do obeschnięcia. Podzielić na niewielkie kawałki. Cebulę drobno pokroić. Na patelni rozgrzać masło, zeszklić cebulę, a kiedy zacznie się rumienić, dołożyć przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać rozdrobnionego grzyba i sporo posolić. Smażyć nie dłużej niż 5 minut. Przed podaniem oprószyć pieprzem.
Suszenie jest jeszcze prostsze - pokrojony grzyb świetnie schnie na grzejniku w kuchni.
Polecam też risotto z suszonym siedzuniem sosnowym, w którym majowe chwasty można zastąpić np. szpinakiem i siedzunia po japońsku.
niedziela, 13 listopada 2016
ciernisty barbarzyńca
Berberys rośnie dziko w naszym klimacie, ale rzadko spotykam stanowiska naturalne. Za to sadzony jest jako kolczasty żywopłot w parkach, ogrodach, na cmentarzach. Spodziewałam się, że na wsi trudno będzie mi znaleźć choćby jeden krzak (rdza zbożowa i te sprawy), a jednak. Jest z czego zrobić zapas.
Owoce berberysu wyglądają jak miniaturki jagód dzikiej róży. Dostarczają witamin, wzmacniają, odtruwają, spędzają gorączkę, działają moczopędnie i mogą pomagać w kaszlu. Ale nie wolno ich stosować w ciąży.
Berberys zwyczajny (Berberis vulgaris) to bliski krewny mahonii. Jego owoce można wykorzystać do zrobienia nalewki z TEGO przepisu. Tradycyjnie w Polsce przyrządzano z nich też konfitury, dżemy, soki, kompoty i galaretki. Mi na początek zachciało się perskiej przyprawy owocowej. Jej szeleszcząca nazwa oznacza po prostu berberys.
zereszk (zereshk)
Owoce berberysu umyć i przebrać. Pozbyć się ogonków i wszystkich przebarwionych jagód – ciemna blizna po kolcu może zostać, ale poczerniały czubek absolutnie nie. Rozłożyć pojedynczą warstwą i suszyć nie przekraczając 40°C. Wysuszone owoce powinny być pomarszczone, ale czerwone i elastyczne.
Tradycyjnie zereszk dodaje się do ryżu z szafranem, kurczaka i świątecznych dań. Można go namoczyć przed dodaniem do potrawy, albo przesmażyć na klarowanym maśle (słodząc lub nie). Obecnie popularny jest jako dodatek do owsianek i deserów.
W Iranie uprawiana jest bezpestkowa odmiana berberysu, ale owoce dzikich krzewów też były używane jako przyprawa, więc można je sobie wydrylować (żmudne zajęcie) albo nie.
niedziela, 30 października 2016
pamiętajcie o ogrodach
W tym roku jesień była łaskawa i liście miłorzębu zanim opadły, przebarwiły się żółto. Ładnie im w tym kolorze, ale chodzi o coś więcej – dopiero takie liście nadają się na antidotum na jesień. Napój na senność, spadek formy i zimne stopy
Miłorząb dwuklapowy (Ginkgo biloba) nie rośnie u nas dziko, pochodzi z Chin (chociaż nazywa się go japońskim), ale bywa sadzony w ogrodach. Z punktu widzenia botaniki to bardzo interesująca roślina: spokrewniony z iglakami, jego liście podobne są do nierozdzielonych igieł, relikt – ostatni z wymarłej klasy, no i jest rozdzielnopłciowy
Miłorząb poprawia ukrwienie mózgu i mięśni, chroni nerwy, a stosowany powyżej 3 miesięcy może poprawić pamięć. Idealnie pasuje do yerba mate i herbaty, a jego działanie lubi się ze słodkim.
Niestety, są też przeciwwskazania. Jest odradzany kobietom w ciąży i przy problemach z krzepliwością krwi. (Źródło TUTAJ.) U mnie już wszyscy wiedzą, kogo nie częstować.
enegretyzująca herbatka z miłorzębu na jesień
łyżeczka suszu na filiżankę
miód
Liście zbierać, dopiero kiedy zżółkną. Suszyć w temperaturze pokojowej, rozdrobnione zalewać wrzątkiem i zaparzać pół godziny. Po tym czasie dosłodzić miodem.
Sam napar ma smak bardzo delikatny, podobny do łagodnej zielonej herbaty. Miód byłby zbędny, ale tu jest składnikiem odżywczym dla mózgu i wzmacniającym odporność. Weganie mogą użyć odrobiny glukozy.
Miłorząb dwuklapowy (Ginkgo biloba) nie rośnie u nas dziko, pochodzi z Chin (chociaż nazywa się go japońskim), ale bywa sadzony w ogrodach. Z punktu widzenia botaniki to bardzo interesująca roślina: spokrewniony z iglakami, jego liście podobne są do nierozdzielonych igieł, relikt – ostatni z wymarłej klasy, no i jest rozdzielnopłciowy
Miłorząb poprawia ukrwienie mózgu i mięśni, chroni nerwy, a stosowany powyżej 3 miesięcy może poprawić pamięć. Idealnie pasuje do yerba mate i herbaty, a jego działanie lubi się ze słodkim.
Niestety, są też przeciwwskazania. Jest odradzany kobietom w ciąży i przy problemach z krzepliwością krwi. (Źródło TUTAJ.) U mnie już wszyscy wiedzą, kogo nie częstować.
enegretyzująca herbatka z miłorzębu na jesień
łyżeczka suszu na filiżankę
miód
Liście zbierać, dopiero kiedy zżółkną. Suszyć w temperaturze pokojowej, rozdrobnione zalewać wrzątkiem i zaparzać pół godziny. Po tym czasie dosłodzić miodem.
Sam napar ma smak bardzo delikatny, podobny do łagodnej zielonej herbaty. Miód byłby zbędny, ale tu jest składnikiem odżywczym dla mózgu i wzmacniającym odporność. Weganie mogą użyć odrobiny glukozy.
niedziela, 9 października 2016
tarkowa ciociówka
Tradycja wygląda tak: co roku wybieram jeden przepis od cioci i robię nalewkę. Nie ma zmiłuj i że ja jestem z innej szkoły, przepis trzeba potraktować wiernie, a przy najbliższej okazji poczęstować ciocię. Na szczęście receptury nalewkowe przechowały to, co książki kucharskie od dawna omijają – wykorzystanie dzikich roślin.
Owoce tarniny, czyli tarki, uzbierałam wracając z rykowiska, a więc nadrobiłam zeszłoroczne zaniedbanie.
najprostsza tarninówka
0,5 kg owoców tarniny
szklanka cukru
2 szklanki wódki
Przemrożone naturalnie lub w zamrażalniku tarki zasypać cukrem i od razu zalać alkoholem. Odstawić na co najmniej 6 tygodni, aż nalewka nabierze koloru, co kilka dni wstrząsając. Po tym czasie przefiltrować i zostawić do dojrzewania pół roku.
Owoce tarniny, czyli tarki, uzbierałam wracając z rykowiska, a więc nadrobiłam zeszłoroczne zaniedbanie.
najprostsza tarninówka
0,5 kg owoców tarniny
szklanka cukru
2 szklanki wódki
Przemrożone naturalnie lub w zamrażalniku tarki zasypać cukrem i od razu zalać alkoholem. Odstawić na co najmniej 6 tygodni, aż nalewka nabierze koloru, co kilka dni wstrząsając. Po tym czasie przefiltrować i zostawić do dojrzewania pół roku.
Etykiety:
dzikie rośliny jadalne,
nalewki,
napoje,
rośliny dziko rosnące,
śliwa,
tarnina,
w miasteczku,
wegańskie,
wegetariańskie
czwartek, 6 października 2016
mahoniówka
Poprzedni napój z mahonii był bezalkoholowy, to teraz coś dla miłośników procentów. Tylko uwaga, nieostrożne zbieranie owoców zostawia ślady jak walka wręcz z kotem.
Mahonia to nazwa łacińska (Mahonia aquifolium), po polsku roślina nazywa się ościał pospolity, ale jakoś trudno mi się przestawić, bo dotąd używałam żeńskiej nazwy
Są dwie szkoły nalewkowe. Zasypywanie cukrem na początek lub zalewanie alkoholem. Wydaje się, że to pierwsze pozwala uzyskać szybko kolorowy alkohol ze sporą zawartością soku owocowego, ale drugi sposób lepiej dba o wykorzystanie ewentualnie dobroczynnych substancji, również naturalnych barwników. A mahonia z dobrych rzeczy ma polifenole, jedzeniowe przeciwutleniacze, wspomagające układ krążenia i chroniące przed nowotworami. No to nalewka też będzie miała.
Inną decyzją do podjęcia był sposób przyspieszania ekstrakcji. Można rozgniatać, ja zdecydowałam się na mrożenie. Wiadomo, woda w owocach się rozszerza zamarzając, rozbija tkanki od wewnątrz, składniki są lepiej dostępne. Dlatego zamieszkały w zamrażarce na kilka dni.
nalewka z owoców mahonii
0,75 litra przemrożonych owoców
wódka do 40% – dopełnienie do litra
100 g cukru (albo podobna ilość miodu) x2
Owoce zalać wódką i odstawić na tydzień. Po tym czasie dodać pierwszą partię cukru lub miodu i mieszać, aż się rozpuści. Po miesiącu zlać i dodać drugą dawkę słodkości, a jeśli będzie to miód, będzie potrzebna jeszcze filtracja po tygodniu. Nalewka powinna dojrzewać jeszcze kilka miesięcy – tradycyjnie wstrzymywać się z próbowaniem ile się da.
Mahonia to nazwa łacińska (Mahonia aquifolium), po polsku roślina nazywa się ościał pospolity, ale jakoś trudno mi się przestawić, bo dotąd używałam żeńskiej nazwy
Są dwie szkoły nalewkowe. Zasypywanie cukrem na początek lub zalewanie alkoholem. Wydaje się, że to pierwsze pozwala uzyskać szybko kolorowy alkohol ze sporą zawartością soku owocowego, ale drugi sposób lepiej dba o wykorzystanie ewentualnie dobroczynnych substancji, również naturalnych barwników. A mahonia z dobrych rzeczy ma polifenole, jedzeniowe przeciwutleniacze, wspomagające układ krążenia i chroniące przed nowotworami. No to nalewka też będzie miała.
Inną decyzją do podjęcia był sposób przyspieszania ekstrakcji. Można rozgniatać, ja zdecydowałam się na mrożenie. Wiadomo, woda w owocach się rozszerza zamarzając, rozbija tkanki od wewnątrz, składniki są lepiej dostępne. Dlatego zamieszkały w zamrażarce na kilka dni.
nalewka z owoców mahonii
0,75 litra przemrożonych owoców
wódka do 40% – dopełnienie do litra
100 g cukru (albo podobna ilość miodu) x2
Owoce zalać wódką i odstawić na tydzień. Po tym czasie dodać pierwszą partię cukru lub miodu i mieszać, aż się rozpuści. Po miesiącu zlać i dodać drugą dawkę słodkości, a jeśli będzie to miód, będzie potrzebna jeszcze filtracja po tygodniu. Nalewka powinna dojrzewać jeszcze kilka miesięcy – tradycyjnie wstrzymywać się z próbowaniem ile się da.
niedziela, 2 października 2016
jadalne chwasty - mity o jedzeniu dzikich roślin
Na temat dzikich roślin krąży sporo obiegowych opinii, które
w najlepszym razie są półprawdami. Zebrałam ich 10, niezupełnie
dlatego, że ta liczba zawsze dobrze wygląda w takich zestawieniach.
1. Pożywienie głodowe
Ludzie nie jedzą chwastów, bo to kojarzy im się z głodem i wojną – to naprawdę częste stwierdzenie, jednak nie spotkałam kogoś, kto użyłby tego argumentu w odniesieniu do siebie. Starsi ludzie, których skojarzenia mogłyby wędrować w stronę wspomnień o ciężkim przednówku czy okupacji, opowiadali mi raczej o smaku i konsystencji potraw, próbowali odtworzyć przepisy albo zastanawiali się, jak długo nie jedli jakiejś rośliny. Co ciekawe, wymieniali chwasty razem z odmianami warzyw, których dziś nie można spotkać w sklepach.
Współcześnie chyba nie musimy mieć kompleksów na tle pożywienia głodowego. Rośliny dziko rosnące są odżywcze, lokalne, dają posmak nowości i nawet jeśli to jeszcze nie kulinarny główny nurt, to już prawie.
2. Niezbędne warsztaty terenowe
Warsztaty są fajne (trochę się ich ostatnio narobiło, są nawet na swój sposób modne). Pozwalają przeskoczyć barierę, która hamuje wielu początkujących zbieraczy – brak znajomości wystarczającej liczby gatunków roślin i obawę przed ich samodzielnym oznaczaniem. Ale na pewno nie są niezbędne. Można czerpać z innych źródeł i doświadczeń. Wychowani na wsi mają tu łatwiej, tak samo dzieci ogrodników i działkowców. Często umieją nazywać wiele gatunków ogrodowych, uprawnych i chwastów, ale też łatwiej im się uczyć, gdy dopasowują nazwę do znanej sobie rośliny. Kiedy dokładnie pamięta się zielsko pleniące się miedzy krzakami pomidorów i wiele razy się je wyrywało, informacja, że nazywa się ono żółtlica, będzie łatwiejsza do zapamiętania niż jednoczesne zakodowanie sobie cech nieznanej rośliny i jej nazwy. Taką wyniesioną z domu wiedzę można uzupełniać korzystając z leksykonów i ilustrowanych kluczy do oznaczania. Tak też można zacząć, jeśli nie brak komuś cierpliwości. Poznawane gatunki roślin, jak również te znajome od zawsze, warto od razu sprawdzić pod kątem zastosowania. Mnie najbardziej zajmuje jadalność, ale zawsze chętnie dowiaduję się o właściwościach leczniczych i wszelkiej innej przydatności. Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, istnieje sporo ciekawych książek (może niedługo pokuszę się o stworzenie rankingu dostępnych pozycji) opisujących chwasty jako składniki, ich przygotowanie i konkretne przepisy. Innym dobrym źródłem wiedzy jest strona pfaf.org, imponująca baza informacji w języku angielskim.
I wracając do warsztatów – świetnie jest wymienić doświadczenia, poddać nurtujące sprawy pod dyskusję, znaleźć innych pasjonatów tematu, jeśli właśnie tym są warsztaty. Ćwiczenia audytoryjne ze słono płatnymi biletami wstępu można sobie darować.
3. Prymat pokrzywy
Pokrzywa (Urtica dioica) jest jednocześnie pożywna i lecznicza. Znamy trochę takich roślin, np. czosnek, rokitnik, prawoślaz, łopian, mięta pieprzowa albo kozieradka. Każda z nich to superfood o innym działaniu. A gdzie przewaga pokrzywy nad takim choćby prawoślazem? Rośnie wszędzie, daje się każdemu bezbłędnie rozpoznać (ała!) i jedzenie jej ma w sobie coś z przekory. Ale najważniejsze, że łechce próżność – piękne włosy, cera i paznokcie to rzecz nie do pogardzenia. To nie tyle pokrzywa jest najcenniejszym z chwastów, co tęsknota za pięknem najsilniejszą z tęsknot.
4. Co trujące to niejadalne
Albo odwrotnie, co jadalne to nietrujące. Mit, jeden z potencjalnie niebezpiecznych. Po pierwsze, nie da się rozpatrywać toksyczności bez przytoczenia dawki, po drugie ważna jest część rośliny i jej etap rozwoju, a do tego nie można pominąć osobniczej wrażliwości jedzącego. Jak się pomyśli jeszcze o zanieczyszczeniach i różnicach w składzie roślin zależnych od warunków środowiska, wiadomo już, skąd tyle zamieszania.
Dla przykładu kilka roślin trujących, które są na tyle oswojone, że nie budzą strachu: ziemniak, czarny bez, kalina, śliwa, mak, rukiew wodna. A przecież łatwo się zatruć zielonymi bulwami ziemniaka, niedojrzałymi owocami albo zielonymi częściami bzu, nieprzetworzonymi owocami kaliny zjedzonymi w większych ilościach, liśćmi śliw, nasionami maku odmian niepozbawionych opiatów albo objadając się hurtowo rukwią. Niewłaściwie lub bez umiaru użyte, szkodzą. Zupełnie tak, jak wiele dzikich.
Ziarnopłonu nie jedzcie po tym, jak wyda kwiaty, piołun stosuje się tylko w ilościach przyprawowych, komosę białą zbierajcie tylko najmłodszą, a dla pewności uniknięcia fotouczulenia można ją obgotować, pamiętajcie, żeby mięty polej nie podać ciężarnej (a wrotyczu użyję do ostatniego przykładu). I tak dalej.
Każdą nową roślinę, również uprawną, którą zamierza się wprowadzić do diety, należy potraktować z daleko idącą ostrożnością. Istnieje wielostopniowa procedura badania jadalności w warunkach ekstremalnych, ale na zwykłe potrzeby wystarczy przestrzegać zasady pojedynczego wprowadzania nowości i próbowania na początek małych dawek. Niedawno sprawdzałam w ten sposób wrotycz. Młode wiosenne liście z rozetek przy ziemi są aromatyczną przyprawą, ale stare zrywane z łodygi mogą zaszkodzić. Istnieje taka rodzinna opowieść, jak mając kilka lat odchorowałam zbieranie wrotyczu na bukiet – jego żółte kulki zawsze mi się podobały. Po niedawnych testach jestem pewna, że dla mnie zjedzenie najmniejszej ilości liści jest szkodliwe. Tym bardziej łatwo mi uwierzyć, że jako małe dziecko mogłam zatruć się śladowymi ilościami roślinnego soku na łapkach.
5. Zagrożenie dla dzieci
Niezależnie od tego, gdzie żyjesz, dookoła rośnie wiele trujących roślin, również śmiertelnie trujących. Należę do ludzi wychowanych na świeżym powietrzu i miałam setki okazji do przypadkowego zrobienia sobie krzywdy, również kontakt z najbardziej trującymi roślinami. I mimo to uważam, że największe zagrożenie dla dzieci to brak edukacji. Kilkulatek potrafi pojąć, że wśród roślin są warzywa (również dzikie), ale i gatunki szkodliwe dla jego rączek i brzucha. A jeżeli komuś wydaje się, że jego dziecko nie musi uczyć się roślin, bo go to nie dotyczy, jest w błędzie. Przedszkolne żywopłoty ze śnieguliczek, cisy przy placu zabaw i miejskie robinie akacjowe, datura w ogródku sąsiada albo dekoracyjna gwiazda betlejemska pod choinką, wszystko to (i wiele, wiele więcej) jest wtedy niebezpieczne. Rozmawiajmy z dziećmi, niech się od nas uczą.
I jedna rada. Nigdy, przenigdy nie wspominaj dziecku o jadalnych osnówkach owoców trującego cisu, tak na wszelki wypadek. Ono, jak się dowie, będzie MUSIAŁO to sprawdzić.
6. Słodki jak kwiat
Istnieją słodkie jadalne kwiaty, ale to wcale nie jest standard. Każdy smakuje inaczej, więc warto próbować zarówno dzikich jak i ogrodowych. Chyba najbardziej zaskakują te mniej lub bardziej pikantne: liliowiec, nasturcja, wiesiołek, goździk oraz niecierpek; szczypiorek i rzeżucha również się do nich zaliczają, ale tu raczej zaskoczenia brak. Są też kwiaty smakujące zielono i warzywnie: stokrotka, mieczyk, cukinia, dynia, ogórecznik, robinia akacjowa. Do kwaśnych zaliczają się hibiskus i begonia (jest świetna!). Z gorzkawych aromatycznych można wymienić nagietka, aksamitkę, lilaka, lawendę, złocień, pelargonię. Paskudnie gorzka jest forsycja. Żywiczny aromat znajdziemy w słoneczniku i magnolii. Niektóre jadalne kwiaty mają neutralny smak, to między innymi jasnota, przetacznik, polne bratki, chaber bławatek, jabłoń i grusza.
Na koniec łagodnie słodkie, jak funkia, pierwiosnek, fiołek, bazylia, floks wiechowaty, lipa, koniczyna, a z bardziej aromatycznych czarny bez i pachnące odmiany róż. Bogactwo.
7. Tylko dla adeptów sztuki przetrwania
Skojarzenia z survivalem są jak najbardziej na miejscu. Wiedza o jadalnych roślinach jest jedną z dziedzin, które przydają się w terenie, gdy odtwarza się niekorzystne warunki do przetrwania, a w dodatku pozwala zmniejszyć ekwipunek. Nie bez znaczenia jest jej wpływ na psychikę – pomaga już sama świadomość, że umie się zdobyć pożywienie, ale praktyczna umiejętność znalezienia świeżych przypraw może podnieść morale nawet zawodnikom zaopatrzonym w komplet wojskowych racji żywnościowych.
Ale to na pewno nie wszystko. Jadalne chwasty zapewniają mnóstwo zabawy w kuchni, nieskończoną możliwość eksperymentowania i nowych smaków. Ciągle mamy do dyspozycji pożywienie takie, jak z czasów sprzed przemysłowej produkcji warzyw. Możemy poszukać roślin bardzo podobnych do praprzodków naszych gatunków uprawnych i sprawdzić, jak bardzo różni się dzikie od oswojonego – marchewka, czosnek, cykoria a nawet burak. Możemy odkrywać, zamiast wyłącznie powielać przepisy. Wszystko jedno, czy będziemy myśleć o tym, jak o włączeniu się w modny trend kulinarny, czy opowiedzenie się po stronie kuchennej awangardy.
Wspomnę jeszcze o ważnej sprawie. Ograniczenie spożywanej żywności do tak niewielu gatunków, które masowo uprawiamy, nie jest dla nas zdrowe. Wierzę w bioróżnorodność, również w sensie zdrowotnego znaczenia różnorodności diety.
8. Samowystarczalność
Wielu sprawdzało. I rozczarowanych w survivalowym środowisku nie brakuje: praktycznie nie da się długofalowo wyżyć tyko na roślinach zbieranych ze stanu dzikiego, bez komercyjnego zaopatrzenia. Pierwszym napotkanym problemem prawdopodobnie byłby brak soli i trudności w pozyskiwaniu tłuszczu, który poza funkcją energetyczną, pomaga w przyswajaniu witamin. Nie tak łatwo samemu wytłoczyć olej z nasion. W następnej kolejności należałoby się liczyć z niedoborami białka. Dzikie zboża (trawy) i strączki (np. wyka, niektóre gatunki groszku) nie są zbyt wydajne, orzechy występują sezonowo, a ich zapas nie rozwiązuje problemu. Dopiero polowanie mogłoby zapewnić źródło energii, dobre proporcje białka, tłuszcz przydatny w przygotowaniu potraw i pewnie jeszcze towar na wymianę handlową… Ale to już nie jest zbieractwo, tylko zupełnie inna sprawa.
9. Nieprzebadane to niezdrowe
Przebadane też niezdrowe. Kupowana w sklepach żywność zawiera często pestycydy, azotany, antybiotyki, detergenty – ślady całego procesu technologicznego. I nie chodzi tu tylko o produkcję wysokoprzetworzonych gotowych produktów, ale również uprawę pietruszki. Jedzenie może akumulować metale ciężkie ze środowiska i pobierać szkodliwe substancje z opakowań. Bywa konserwowane przesadnie i niezdrowo. Badania są wyrywkowe, normy zostają spełnione, jedzenie jest prawie bezpieczne do jedzenia. Jeżeli razem z kolejnymi składnikami zwielokrotnimy dopuszczalne dawki szkodliwych substancji, nie będziemy o tym wiedzieć.
Tak naprawdę większą kontrolę mam nad pozyskaną dziką zieleniną, niż tą z supermarketu. Oczywiście należy wystrzegać się obszarów skażonych, czyli unikać sąsiedztwa dróg i zakładów przemysłowych oraz pól opryskiwanych herbicydami. Jeżeli znamy historię terenu, na którym zbieramy dzikie chwasty, zachowamy rozsądny odstęp od dróg, a przed zjedzeniem umyjemy rośliny, żeby pozbyć się pyłu i zanieczyszczeń biologicznych, mamy spore szanse, że nasze zbiory będą wolne od kilku wad kupowanego jedzenia, a poza tym tak świeże i pełne witamin, jak to tylko możliwe. Warto też pamiętać, że ewentualne zanieczyszczenia z gleby odkładają się przede wszystkim w korzeniach i nie są równomiernie rozprowadzane przez rośliny – w naziemnych częściach zielonych będzie ich mniej, a w kwiatach i owocach prawie wcale.
10. Chwasty nie są sexy
Są, a kwiaty nawet bardzo. Jeżeli wyobrażasz sobie potrawy z dzikich roślin jadalnych jako nieapetyczne papki i błotniste breje, zastanów się, czy tak samo myślisz o (pozostałych) warzywach. To tylko stereotyp. Każde da się przyrządzić i podać w atrakcyjny sposób.
Chwasty są niezależne, potrafią zaskakiwać smakiem, mobilizują do zdobywania wiedzy, mogą leczyć, bajecznie kwitną. Nie ma nic bardziej sezonowego, lokalnego, dostępnego i odnawialnego. Serio.
Moje propozycje potraw z roślin dziko rosnących i ozdobnych znajdziecie TUTAJ.
Na fotkach: kwitnące trawy, żółtlica porastająca tor wąskotorówki, pokrzywa, strączki i liście wyki ptasiej (to roślina jadalna, wymieniana jako trująca), róża psia, chaber bławatek, kwitnący głóg, rdest plamisty, sałata kompasowa, wierzbówka kiprzyca.
Czyjeś doświadczenie potwierdza moje przemyślenia? Ktoś się z nimi nie zgadza? A może znacie jeszcze jakieś mity do rozpracowania?
1. Pożywienie głodowe
Ludzie nie jedzą chwastów, bo to kojarzy im się z głodem i wojną – to naprawdę częste stwierdzenie, jednak nie spotkałam kogoś, kto użyłby tego argumentu w odniesieniu do siebie. Starsi ludzie, których skojarzenia mogłyby wędrować w stronę wspomnień o ciężkim przednówku czy okupacji, opowiadali mi raczej o smaku i konsystencji potraw, próbowali odtworzyć przepisy albo zastanawiali się, jak długo nie jedli jakiejś rośliny. Co ciekawe, wymieniali chwasty razem z odmianami warzyw, których dziś nie można spotkać w sklepach.
Współcześnie chyba nie musimy mieć kompleksów na tle pożywienia głodowego. Rośliny dziko rosnące są odżywcze, lokalne, dają posmak nowości i nawet jeśli to jeszcze nie kulinarny główny nurt, to już prawie.
2. Niezbędne warsztaty terenowe
Warsztaty są fajne (trochę się ich ostatnio narobiło, są nawet na swój sposób modne). Pozwalają przeskoczyć barierę, która hamuje wielu początkujących zbieraczy – brak znajomości wystarczającej liczby gatunków roślin i obawę przed ich samodzielnym oznaczaniem. Ale na pewno nie są niezbędne. Można czerpać z innych źródeł i doświadczeń. Wychowani na wsi mają tu łatwiej, tak samo dzieci ogrodników i działkowców. Często umieją nazywać wiele gatunków ogrodowych, uprawnych i chwastów, ale też łatwiej im się uczyć, gdy dopasowują nazwę do znanej sobie rośliny. Kiedy dokładnie pamięta się zielsko pleniące się miedzy krzakami pomidorów i wiele razy się je wyrywało, informacja, że nazywa się ono żółtlica, będzie łatwiejsza do zapamiętania niż jednoczesne zakodowanie sobie cech nieznanej rośliny i jej nazwy. Taką wyniesioną z domu wiedzę można uzupełniać korzystając z leksykonów i ilustrowanych kluczy do oznaczania. Tak też można zacząć, jeśli nie brak komuś cierpliwości. Poznawane gatunki roślin, jak również te znajome od zawsze, warto od razu sprawdzić pod kątem zastosowania. Mnie najbardziej zajmuje jadalność, ale zawsze chętnie dowiaduję się o właściwościach leczniczych i wszelkiej innej przydatności. Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, istnieje sporo ciekawych książek (może niedługo pokuszę się o stworzenie rankingu dostępnych pozycji) opisujących chwasty jako składniki, ich przygotowanie i konkretne przepisy. Innym dobrym źródłem wiedzy jest strona pfaf.org, imponująca baza informacji w języku angielskim.
I wracając do warsztatów – świetnie jest wymienić doświadczenia, poddać nurtujące sprawy pod dyskusję, znaleźć innych pasjonatów tematu, jeśli właśnie tym są warsztaty. Ćwiczenia audytoryjne ze słono płatnymi biletami wstępu można sobie darować.
3. Prymat pokrzywy
Pokrzywa (Urtica dioica) jest jednocześnie pożywna i lecznicza. Znamy trochę takich roślin, np. czosnek, rokitnik, prawoślaz, łopian, mięta pieprzowa albo kozieradka. Każda z nich to superfood o innym działaniu. A gdzie przewaga pokrzywy nad takim choćby prawoślazem? Rośnie wszędzie, daje się każdemu bezbłędnie rozpoznać (ała!) i jedzenie jej ma w sobie coś z przekory. Ale najważniejsze, że łechce próżność – piękne włosy, cera i paznokcie to rzecz nie do pogardzenia. To nie tyle pokrzywa jest najcenniejszym z chwastów, co tęsknota za pięknem najsilniejszą z tęsknot.
4. Co trujące to niejadalne
Albo odwrotnie, co jadalne to nietrujące. Mit, jeden z potencjalnie niebezpiecznych. Po pierwsze, nie da się rozpatrywać toksyczności bez przytoczenia dawki, po drugie ważna jest część rośliny i jej etap rozwoju, a do tego nie można pominąć osobniczej wrażliwości jedzącego. Jak się pomyśli jeszcze o zanieczyszczeniach i różnicach w składzie roślin zależnych od warunków środowiska, wiadomo już, skąd tyle zamieszania.
Dla przykładu kilka roślin trujących, które są na tyle oswojone, że nie budzą strachu: ziemniak, czarny bez, kalina, śliwa, mak, rukiew wodna. A przecież łatwo się zatruć zielonymi bulwami ziemniaka, niedojrzałymi owocami albo zielonymi częściami bzu, nieprzetworzonymi owocami kaliny zjedzonymi w większych ilościach, liśćmi śliw, nasionami maku odmian niepozbawionych opiatów albo objadając się hurtowo rukwią. Niewłaściwie lub bez umiaru użyte, szkodzą. Zupełnie tak, jak wiele dzikich.
Ziarnopłonu nie jedzcie po tym, jak wyda kwiaty, piołun stosuje się tylko w ilościach przyprawowych, komosę białą zbierajcie tylko najmłodszą, a dla pewności uniknięcia fotouczulenia można ją obgotować, pamiętajcie, żeby mięty polej nie podać ciężarnej (a wrotyczu użyję do ostatniego przykładu). I tak dalej.
Każdą nową roślinę, również uprawną, którą zamierza się wprowadzić do diety, należy potraktować z daleko idącą ostrożnością. Istnieje wielostopniowa procedura badania jadalności w warunkach ekstremalnych, ale na zwykłe potrzeby wystarczy przestrzegać zasady pojedynczego wprowadzania nowości i próbowania na początek małych dawek. Niedawno sprawdzałam w ten sposób wrotycz. Młode wiosenne liście z rozetek przy ziemi są aromatyczną przyprawą, ale stare zrywane z łodygi mogą zaszkodzić. Istnieje taka rodzinna opowieść, jak mając kilka lat odchorowałam zbieranie wrotyczu na bukiet – jego żółte kulki zawsze mi się podobały. Po niedawnych testach jestem pewna, że dla mnie zjedzenie najmniejszej ilości liści jest szkodliwe. Tym bardziej łatwo mi uwierzyć, że jako małe dziecko mogłam zatruć się śladowymi ilościami roślinnego soku na łapkach.
5. Zagrożenie dla dzieci
Niezależnie od tego, gdzie żyjesz, dookoła rośnie wiele trujących roślin, również śmiertelnie trujących. Należę do ludzi wychowanych na świeżym powietrzu i miałam setki okazji do przypadkowego zrobienia sobie krzywdy, również kontakt z najbardziej trującymi roślinami. I mimo to uważam, że największe zagrożenie dla dzieci to brak edukacji. Kilkulatek potrafi pojąć, że wśród roślin są warzywa (również dzikie), ale i gatunki szkodliwe dla jego rączek i brzucha. A jeżeli komuś wydaje się, że jego dziecko nie musi uczyć się roślin, bo go to nie dotyczy, jest w błędzie. Przedszkolne żywopłoty ze śnieguliczek, cisy przy placu zabaw i miejskie robinie akacjowe, datura w ogródku sąsiada albo dekoracyjna gwiazda betlejemska pod choinką, wszystko to (i wiele, wiele więcej) jest wtedy niebezpieczne. Rozmawiajmy z dziećmi, niech się od nas uczą.
I jedna rada. Nigdy, przenigdy nie wspominaj dziecku o jadalnych osnówkach owoców trującego cisu, tak na wszelki wypadek. Ono, jak się dowie, będzie MUSIAŁO to sprawdzić.
6. Słodki jak kwiat
Istnieją słodkie jadalne kwiaty, ale to wcale nie jest standard. Każdy smakuje inaczej, więc warto próbować zarówno dzikich jak i ogrodowych. Chyba najbardziej zaskakują te mniej lub bardziej pikantne: liliowiec, nasturcja, wiesiołek, goździk oraz niecierpek; szczypiorek i rzeżucha również się do nich zaliczają, ale tu raczej zaskoczenia brak. Są też kwiaty smakujące zielono i warzywnie: stokrotka, mieczyk, cukinia, dynia, ogórecznik, robinia akacjowa. Do kwaśnych zaliczają się hibiskus i begonia (jest świetna!). Z gorzkawych aromatycznych można wymienić nagietka, aksamitkę, lilaka, lawendę, złocień, pelargonię. Paskudnie gorzka jest forsycja. Żywiczny aromat znajdziemy w słoneczniku i magnolii. Niektóre jadalne kwiaty mają neutralny smak, to między innymi jasnota, przetacznik, polne bratki, chaber bławatek, jabłoń i grusza.
Na koniec łagodnie słodkie, jak funkia, pierwiosnek, fiołek, bazylia, floks wiechowaty, lipa, koniczyna, a z bardziej aromatycznych czarny bez i pachnące odmiany róż. Bogactwo.
7. Tylko dla adeptów sztuki przetrwania
Skojarzenia z survivalem są jak najbardziej na miejscu. Wiedza o jadalnych roślinach jest jedną z dziedzin, które przydają się w terenie, gdy odtwarza się niekorzystne warunki do przetrwania, a w dodatku pozwala zmniejszyć ekwipunek. Nie bez znaczenia jest jej wpływ na psychikę – pomaga już sama świadomość, że umie się zdobyć pożywienie, ale praktyczna umiejętność znalezienia świeżych przypraw może podnieść morale nawet zawodnikom zaopatrzonym w komplet wojskowych racji żywnościowych.
Ale to na pewno nie wszystko. Jadalne chwasty zapewniają mnóstwo zabawy w kuchni, nieskończoną możliwość eksperymentowania i nowych smaków. Ciągle mamy do dyspozycji pożywienie takie, jak z czasów sprzed przemysłowej produkcji warzyw. Możemy poszukać roślin bardzo podobnych do praprzodków naszych gatunków uprawnych i sprawdzić, jak bardzo różni się dzikie od oswojonego – marchewka, czosnek, cykoria a nawet burak. Możemy odkrywać, zamiast wyłącznie powielać przepisy. Wszystko jedno, czy będziemy myśleć o tym, jak o włączeniu się w modny trend kulinarny, czy opowiedzenie się po stronie kuchennej awangardy.
Wspomnę jeszcze o ważnej sprawie. Ograniczenie spożywanej żywności do tak niewielu gatunków, które masowo uprawiamy, nie jest dla nas zdrowe. Wierzę w bioróżnorodność, również w sensie zdrowotnego znaczenia różnorodności diety.
8. Samowystarczalność
Wielu sprawdzało. I rozczarowanych w survivalowym środowisku nie brakuje: praktycznie nie da się długofalowo wyżyć tyko na roślinach zbieranych ze stanu dzikiego, bez komercyjnego zaopatrzenia. Pierwszym napotkanym problemem prawdopodobnie byłby brak soli i trudności w pozyskiwaniu tłuszczu, który poza funkcją energetyczną, pomaga w przyswajaniu witamin. Nie tak łatwo samemu wytłoczyć olej z nasion. W następnej kolejności należałoby się liczyć z niedoborami białka. Dzikie zboża (trawy) i strączki (np. wyka, niektóre gatunki groszku) nie są zbyt wydajne, orzechy występują sezonowo, a ich zapas nie rozwiązuje problemu. Dopiero polowanie mogłoby zapewnić źródło energii, dobre proporcje białka, tłuszcz przydatny w przygotowaniu potraw i pewnie jeszcze towar na wymianę handlową… Ale to już nie jest zbieractwo, tylko zupełnie inna sprawa.
9. Nieprzebadane to niezdrowe
Przebadane też niezdrowe. Kupowana w sklepach żywność zawiera często pestycydy, azotany, antybiotyki, detergenty – ślady całego procesu technologicznego. I nie chodzi tu tylko o produkcję wysokoprzetworzonych gotowych produktów, ale również uprawę pietruszki. Jedzenie może akumulować metale ciężkie ze środowiska i pobierać szkodliwe substancje z opakowań. Bywa konserwowane przesadnie i niezdrowo. Badania są wyrywkowe, normy zostają spełnione, jedzenie jest prawie bezpieczne do jedzenia. Jeżeli razem z kolejnymi składnikami zwielokrotnimy dopuszczalne dawki szkodliwych substancji, nie będziemy o tym wiedzieć.
Tak naprawdę większą kontrolę mam nad pozyskaną dziką zieleniną, niż tą z supermarketu. Oczywiście należy wystrzegać się obszarów skażonych, czyli unikać sąsiedztwa dróg i zakładów przemysłowych oraz pól opryskiwanych herbicydami. Jeżeli znamy historię terenu, na którym zbieramy dzikie chwasty, zachowamy rozsądny odstęp od dróg, a przed zjedzeniem umyjemy rośliny, żeby pozbyć się pyłu i zanieczyszczeń biologicznych, mamy spore szanse, że nasze zbiory będą wolne od kilku wad kupowanego jedzenia, a poza tym tak świeże i pełne witamin, jak to tylko możliwe. Warto też pamiętać, że ewentualne zanieczyszczenia z gleby odkładają się przede wszystkim w korzeniach i nie są równomiernie rozprowadzane przez rośliny – w naziemnych częściach zielonych będzie ich mniej, a w kwiatach i owocach prawie wcale.
10. Chwasty nie są sexy
Są, a kwiaty nawet bardzo. Jeżeli wyobrażasz sobie potrawy z dzikich roślin jadalnych jako nieapetyczne papki i błotniste breje, zastanów się, czy tak samo myślisz o (pozostałych) warzywach. To tylko stereotyp. Każde da się przyrządzić i podać w atrakcyjny sposób.
Chwasty są niezależne, potrafią zaskakiwać smakiem, mobilizują do zdobywania wiedzy, mogą leczyć, bajecznie kwitną. Nie ma nic bardziej sezonowego, lokalnego, dostępnego i odnawialnego. Serio.
Moje propozycje potraw z roślin dziko rosnących i ozdobnych znajdziecie TUTAJ.
Na fotkach: kwitnące trawy, żółtlica porastająca tor wąskotorówki, pokrzywa, strączki i liście wyki ptasiej (to roślina jadalna, wymieniana jako trująca), róża psia, chaber bławatek, kwitnący głóg, rdest plamisty, sałata kompasowa, wierzbówka kiprzyca.
Czyjeś doświadczenie potwierdza moje przemyślenia? Ktoś się z nimi nie zgadza? A może znacie jeszcze jakieś mity do rozpracowania?
sobota, 10 września 2016
chrzanić to!
Chrzan to chwast trudny do wytępienia, bo siedzi głęboko jak mało co, odrasta nawet z kawałków ułamanych korzeni i nie ustępuje pola. Ale ma też pewien immunitet dzięki przydatności do kiszenia ogórków i wszystkim ale-tym-razem-na-Wielkanoc-bedzie-prawdziwy-tarty.
Najłatwiej rozpoznać go po liściach. Jest pospolity, niepodobny właściwie do niczego innego, a spore kępy liści trudno przegapić skoro dorastają nawet do metra wysokości. Ale zielone części nie smakują chrzanem, raczej ostrzejszą kapustą. W Nowy Rok namawiałam do ich kulinarnego wykorzystania, więc oto jedna z inspiracji.
drożdżowy chleb żytni z ostropestem na liściu chrzanu
na rozczyn:
1/4 kostki drożdży piekarskich
łyżka mąki żytniej
łyżeczka cukru
odrobina wody
na ciasto:
4 szklanki mąki żytniej typ 720
3 łyżki ziaren ostropestu plamistego
płaska łyżeczka soli
łyżeczka przypraw np. świeżo zmielonego pieprzu
łyżka łagodnego octu
2 łyżki oleju
około 2 szklanki wody
Wymieszać składniki rozczynu w sporym kubku i odstawić, aż zawartość kilka razy powiększy objętość. Czas zależy od temperatury, zwykle to kilkanaście minut, ale jeśli użyje się zamrożonych drożdży, to nawet kilkadziesiąt.
Ostropest rozdrobnić za pomocą maszynki do mielenia maku albo młynka do kawy. W misce wymieszać mąkę z ostropestem, solą i przyprawami. Dodać płyny: ocet, olej i wodę. Wyrabiać 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny. W tym czasie nagrzać do 220 stopni piekarnik razem z żeliwnym garnkiem (lub szklanym naczyniem żaroodpornym z pokrywką) w środku – gazowy pół godziny, elektryczny około 15 minut, termoobieg nie będzie potrzebny. Po wyrośnięciu ciasto powinno mieć około dwukrotnie większą objętość. Wyjąć z piekarnika gorące naczynie, wyłożyć liściem chrzanu i przełożyć na niego ciasto, zawijając brzegi liścia. Chleb piec pół godziny pod przykryciem i jeszcze kwadrans dopiekać bez pokrywki. Wyjąć na kratkę do całkowitego wystygnięcia. Upieczony chleb będzie wydawał głuchy odgłos przy pukaniu palcem. Kroić chleb dopiero, gdy osiągnie temperaturę pokojową.
Chleb pieczony tą metodą (garnkową) ma kształt zgrabnego bochenka, wspaniale chrupiącą skórkę i co najważniejsze – jest niekapryśny. Przypadkowe przedłużenie pieczenia, dodanie zbyt dużej ilości wody, użycie rozczynu, który zdążył po drodze wyrosnąć, wykipieć i opaść ani krojenie na gorąco właściwie nie są w stanie go wzruszyć. Jest chyba tylko jeden sposób, żeby go popsuć: zapomnieć o soli.
Wskazówki:
* Dodatek ostropestu można pominąć albo zastąpić siemieniem lnianym. Tylko nie wybierajcie ziaren rozdrobnionych przez producenta, bo takie są zwietrzałe i nietrwałe, szybko jełczeją.
* Sprawdzi się również mąka pszenna, albo mieszanka pszenno-żytnia. Może być pełnoziarnista albo innego typu, tylko prawdopodobnie zmieni to ilość potrzebnej wody. Przy eksperymentach z mąkami warto pamiętać, że dodatek bezglutenowych, np. kukurydzianej sprawia, że chleb jest bardziej kruchy, a nawet stosunkowo niewielki udział skrobi ziemniaczanej wpływa na to, że gotowy chleb jest bardziej mokry w środku i może skutkować zakalcem na dole bochenka.
* Do zakwaszenia ciasta nadaje się też sok z cytryny albo zalewa octowa z jakiejś domowej marynaty, szczególnie jeśli wykorzystano do niej ocet jabłkowy lub winny. W ostateczności nawet kwasek cytrynowy spełni swoją rolę.
* Jeżeli ciasto wyrabia się ręcznie (łyżką), można dodać trochę więcej wody, żeby ułatwić sobie pracę.
* Przy zawijaniu liścia, nerw główny w dolnej jego części najwygodniej przeciąć nożem w miejscu załamania, żeby nie odstawał.
* Przy braku innej kratki do ostudzenia chleba, dobrze sprawdza się kratka kuchenki gazowej.
Najłatwiej rozpoznać go po liściach. Jest pospolity, niepodobny właściwie do niczego innego, a spore kępy liści trudno przegapić skoro dorastają nawet do metra wysokości. Ale zielone części nie smakują chrzanem, raczej ostrzejszą kapustą. W Nowy Rok namawiałam do ich kulinarnego wykorzystania, więc oto jedna z inspiracji.
drożdżowy chleb żytni z ostropestem na liściu chrzanu
na rozczyn:
1/4 kostki drożdży piekarskich
łyżka mąki żytniej
łyżeczka cukru
odrobina wody
na ciasto:
4 szklanki mąki żytniej typ 720
3 łyżki ziaren ostropestu plamistego
płaska łyżeczka soli
łyżeczka przypraw np. świeżo zmielonego pieprzu
łyżka łagodnego octu
2 łyżki oleju
około 2 szklanki wody
Wymieszać składniki rozczynu w sporym kubku i odstawić, aż zawartość kilka razy powiększy objętość. Czas zależy od temperatury, zwykle to kilkanaście minut, ale jeśli użyje się zamrożonych drożdży, to nawet kilkadziesiąt.
Ostropest rozdrobnić za pomocą maszynki do mielenia maku albo młynka do kawy. W misce wymieszać mąkę z ostropestem, solą i przyprawami. Dodać płyny: ocet, olej i wodę. Wyrabiać 10 minut. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny. W tym czasie nagrzać do 220 stopni piekarnik razem z żeliwnym garnkiem (lub szklanym naczyniem żaroodpornym z pokrywką) w środku – gazowy pół godziny, elektryczny około 15 minut, termoobieg nie będzie potrzebny. Po wyrośnięciu ciasto powinno mieć około dwukrotnie większą objętość. Wyjąć z piekarnika gorące naczynie, wyłożyć liściem chrzanu i przełożyć na niego ciasto, zawijając brzegi liścia. Chleb piec pół godziny pod przykryciem i jeszcze kwadrans dopiekać bez pokrywki. Wyjąć na kratkę do całkowitego wystygnięcia. Upieczony chleb będzie wydawał głuchy odgłos przy pukaniu palcem. Kroić chleb dopiero, gdy osiągnie temperaturę pokojową.
Chleb pieczony tą metodą (garnkową) ma kształt zgrabnego bochenka, wspaniale chrupiącą skórkę i co najważniejsze – jest niekapryśny. Przypadkowe przedłużenie pieczenia, dodanie zbyt dużej ilości wody, użycie rozczynu, który zdążył po drodze wyrosnąć, wykipieć i opaść ani krojenie na gorąco właściwie nie są w stanie go wzruszyć. Jest chyba tylko jeden sposób, żeby go popsuć: zapomnieć o soli.
Wskazówki:
* Dodatek ostropestu można pominąć albo zastąpić siemieniem lnianym. Tylko nie wybierajcie ziaren rozdrobnionych przez producenta, bo takie są zwietrzałe i nietrwałe, szybko jełczeją.
* Sprawdzi się również mąka pszenna, albo mieszanka pszenno-żytnia. Może być pełnoziarnista albo innego typu, tylko prawdopodobnie zmieni to ilość potrzebnej wody. Przy eksperymentach z mąkami warto pamiętać, że dodatek bezglutenowych, np. kukurydzianej sprawia, że chleb jest bardziej kruchy, a nawet stosunkowo niewielki udział skrobi ziemniaczanej wpływa na to, że gotowy chleb jest bardziej mokry w środku i może skutkować zakalcem na dole bochenka.
* Do zakwaszenia ciasta nadaje się też sok z cytryny albo zalewa octowa z jakiejś domowej marynaty, szczególnie jeśli wykorzystano do niej ocet jabłkowy lub winny. W ostateczności nawet kwasek cytrynowy spełni swoją rolę.
* Jeżeli ciasto wyrabia się ręcznie (łyżką), można dodać trochę więcej wody, żeby ułatwić sobie pracę.
* Przy zawijaniu liścia, nerw główny w dolnej jego części najwygodniej przeciąć nożem w miejscu załamania, żeby nie odstawał.
* Przy braku innej kratki do ostudzenia chleba, dobrze sprawdza się kratka kuchenki gazowej.
Etykiety:
chleb,
chrzan,
chwasty,
dzikie rośliny jadalne,
rośliny dziko rosnące,
w miasteczku,
wegańskie,
wegetariańskie,
zioła lecznicze
środa, 31 sierpnia 2016
zamknij oczy, otwórz buzię!
Ogrodowa wersja dziecięcej przekąski prosto z sosnowego lasu. Żeby ją na powrót uleśnić, zamieniamy ogrodowe dzwonki brzoskwiniolistne na trochę mniejsze okrągłolistne (Campanula rotundifolia) spotkane w terenie, a małe borówki amerykańskie na czarne jagody. Aaam!
Większą liczbę porcji na raz trochę trudno się nosi, ale się da. Mobilizacja inwencji zależy od tego, ile jest dziobów do wykarmienia. I czy już przekonały się do jedzenia kwiatów, czy to ciągle tabu.
Borówki pasują nie tylko amerykańskie, kamczackie też będą dobre. I przypominam, wszystkie dzwonki mają jadalne kwiaty.
Większą liczbę porcji na raz trochę trudno się nosi, ale się da. Mobilizacja inwencji zależy od tego, ile jest dziobów do wykarmienia. I czy już przekonały się do jedzenia kwiatów, czy to ciągle tabu.
Borówki pasują nie tylko amerykańskie, kamczackie też będą dobre. I przypominam, wszystkie dzwonki mają jadalne kwiaty.
wtorek, 30 sierpnia 2016
sekretne życie roślin #3 miesiącznica
Miesiącznica roczna (Lunaria annua) nazywana srebrnikami Judasza jest najczęściej wykorzystywana jako element suchych bukietów. Może teraz trochę wyszła z mody, ale połyskujące księżycowo – w końcu to lunaria! – przegrody jej owoców mogą z powodzeniem zdobić nie tylko kurne chaty, ale też minimalistyczne wnętrza. Do tego trzeba zdjąć delikatnie klapy łuszczynek razem z nasionami… a nasiona zjeść. Myślcie o nich, jak o płaskiej odmianie gorczycy.
poniedziałek, 29 sierpnia 2016
drzewa nas przeżyją
Nie czas żałować drzew owocowych, gdy płoną lasy. Nikt nie miał czasu zająć się dereniem. Nie obraził się o brak podlewania, tylko dojrzałe owoce opadły już dawno temu i tak zostały. Czyli tegorocznej dereniówki nie będzie, na szczęście dziś namierzyłam resztkę nalewki 2013. I zebrałam resztkę owoców. Na co by je? Dżem, kompot, galaretka, susz, szybki wypiek na słono lub słodko… albo najdziwniejszy z pomysłów – owoce marynowane na sposób irański. Od kiedy przeczytałam gdzieś o marynowaniu derenia z miętą w łagodnym occie, nie dawało mi to spokoju. Chciałam nawet próbować z winogronami, ale co dereń to dereń.
Derenia jadalnego (Cornus mas) najłatwiej znaleźć w parkach i ogrodach. To nieduże drzewo o charakterystycznie pasiastych liściach – ten wzór tworzą znacznie zagłębione nerwy. Liście mają eliptyczny kształt i rosną naprzeciwlegle, czyli w parach symetrycznie po obu stronach gałęzi. Owoce zwykle mają kształt oliwki i wiśniowy kolor (niedojrzałe zielony), ale są też odmiany żółte.
marynowane owoce derenia po irańsku
owoce o podobnej wielkości
ocet jabłkowy
liście mięty
sól
Derenia dokładnie umyć, twardsze owoce ponakłuwać szpilką lub wykałaczką, żeby szybciej zmiękły w słoiku. Miętę wypłukać, oberwać listki. Do wyparzonych słoików kłaść najpierw zieleninę, potem owoce, zostawiając od góry trochę miejsca. Zalewać zimną marynatą o proporcji pół łyżeczki soli na szklankę octu i szczelnie zakręcać. Skoro nie pasteryzujemy, możemy próbować co kilka dni, żeby wyłapać moment, kiedy są najsmaczniejsze. Proponuję tydzień do dwóch.
Derenia jadalnego (Cornus mas) najłatwiej znaleźć w parkach i ogrodach. To nieduże drzewo o charakterystycznie pasiastych liściach – ten wzór tworzą znacznie zagłębione nerwy. Liście mają eliptyczny kształt i rosną naprzeciwlegle, czyli w parach symetrycznie po obu stronach gałęzi. Owoce zwykle mają kształt oliwki i wiśniowy kolor (niedojrzałe zielony), ale są też odmiany żółte.
marynowane owoce derenia po irańsku
owoce o podobnej wielkości
ocet jabłkowy
liście mięty
sól
Derenia dokładnie umyć, twardsze owoce ponakłuwać szpilką lub wykałaczką, żeby szybciej zmiękły w słoiku. Miętę wypłukać, oberwać listki. Do wyparzonych słoików kłaść najpierw zieleninę, potem owoce, zostawiając od góry trochę miejsca. Zalewać zimną marynatą o proporcji pół łyżeczki soli na szklankę octu i szczelnie zakręcać. Skoro nie pasteryzujemy, możemy próbować co kilka dni, żeby wyłapać moment, kiedy są najsmaczniejsze. Proponuję tydzień do dwóch.
piątek, 26 sierpnia 2016
no to stalgia
Spokojnie mogę powiedzieć, że tu się wychowałam. Uczyłam pierwszych nazw roślin. Wykopywałam spod śniegu nać pietruszki do chrupania. Rozsiewałam nowe gatunki traw zbierając kłosy na bukiety. Przeprowadzałam ślimaki do lasu, żeby były bezpieczne.
Potem nagle płoty jakby się pozapadały, drogi stały się wąskie, a latarnie śmiesznie małe.
To też było dawno. Życie ciągle zagarnia znajome elementy, coraz mniej zostawiając na właściwych miejscach.
Z niezmiennych rzeczy zostają kolory. Na raz tyle samo dysharmonii, co współbrzmienia.
sałatka kwiatowo-owocowa z kolorów
czarne jeżyny
niebieskie borówki
malinowe maliny
fioletowe dzwonki
pomarańczowe nagietki
różowe floksy
Floksy oberwać z gałązek, nie zapominając o nierozwiniętych pączkach kwiatowych. Nagietki podzielić na płatki (chyba, że ktoś jest pewien, że lubi również zielone części i chce goryczkowego przełamania dla słodkich smaków). Wymieszać kwiaty z owocami i podawać w kubkach lub filiżankach.
Floksy wiechowate (Phlox paniculata) kwitną w odcieniach różu, fioletu i bieli. Mają kwiaty zebrane w grona, a właściwie baldachogrona, słodko pachnące i bardzo słodkie w smaku. Połączenie floksów z jeżynami to letnie odkrycie – jeden z prostszych i efektowniejszych pomysłów na błyskawiczny deser. Pasują mi też do łagodnej czarnej herbaty liściastej, dodane po lekkim ostudzeniu zamiast cukru.
Apetyczny fiolet to dzwonek brzoskwiniolistny (Campanula persicifolia), popularna w ogrodach roślina wieloletnia. Niektóre odmiany mają białe kwiaty. Również jest słodki, ale jest to mniej bezkompromisowo deserowy smak. Wykorzystanie innych gatunków jest jak najbardziej wskazane, bo wszystkie dzwonki są jadalne (również liście).
Nagietek lekarski (Calendula officinalis) w smaku jest korzenno-zielony, gorzkawy, ale płatki kwiatów są bardzo delikatne aromatyczne, więc ich dodatek raczej nie zmieni balansu smaków. Ja się nie ograniczam, zjadam całe kwiatostany.
Potem nagle płoty jakby się pozapadały, drogi stały się wąskie, a latarnie śmiesznie małe.
To też było dawno. Życie ciągle zagarnia znajome elementy, coraz mniej zostawiając na właściwych miejscach.
Z niezmiennych rzeczy zostają kolory. Na raz tyle samo dysharmonii, co współbrzmienia.
sałatka kwiatowo-owocowa z kolorów
czarne jeżyny
niebieskie borówki
malinowe maliny
fioletowe dzwonki
pomarańczowe nagietki
różowe floksy
Floksy oberwać z gałązek, nie zapominając o nierozwiniętych pączkach kwiatowych. Nagietki podzielić na płatki (chyba, że ktoś jest pewien, że lubi również zielone części i chce goryczkowego przełamania dla słodkich smaków). Wymieszać kwiaty z owocami i podawać w kubkach lub filiżankach.
Floksy wiechowate (Phlox paniculata) kwitną w odcieniach różu, fioletu i bieli. Mają kwiaty zebrane w grona, a właściwie baldachogrona, słodko pachnące i bardzo słodkie w smaku. Połączenie floksów z jeżynami to letnie odkrycie – jeden z prostszych i efektowniejszych pomysłów na błyskawiczny deser. Pasują mi też do łagodnej czarnej herbaty liściastej, dodane po lekkim ostudzeniu zamiast cukru.
Apetyczny fiolet to dzwonek brzoskwiniolistny (Campanula persicifolia), popularna w ogrodach roślina wieloletnia. Niektóre odmiany mają białe kwiaty. Również jest słodki, ale jest to mniej bezkompromisowo deserowy smak. Wykorzystanie innych gatunków jest jak najbardziej wskazane, bo wszystkie dzwonki są jadalne (również liście).
Nagietek lekarski (Calendula officinalis) w smaku jest korzenno-zielony, gorzkawy, ale płatki kwiatów są bardzo delikatne aromatyczne, więc ich dodatek raczej nie zmieni balansu smaków. Ja się nie ograniczam, zjadam całe kwiatostany.
Etykiety:
dzwonek brzoskwiniolistny,
dzwonki,
floks,
jadalne kwiaty,
jadalne rośliny ogrodowe,
jeżyna,
nagietek,
napoje,
sałatki,
słodkie,
w drodze,
wegańskie,
wegetariańskie
Subskrybuj:
Posty (Atom)