niedziela, 30 września 2018

dostatnie

Ach jak późno, jak późno. Zmiany witam pokazując język i nawet nie z przekory, tylko taki właśnie mam wywalony, czyli w pozycji odpowiedniej do gonienia, biegania, uwijania się. Jak późno! Na przekór wszystkiemu wymyślam za to podwieczorek na trawie z ostatnimi malinami smakującymi prawie jak dzikie. Ostatnimi promieniami słońca, ostatnimi chwilami na wsi.




halava według Moniki
(czyli chałwa orkiszowa z malinami)

przepis źródłowy: mimo-za

50 g masła klarowanego
pół szklanki razowego grysiku orkiszowego
2 daktyle
szklanka wrzątku
maliny
miód spadziowy

Masło rozpuścić, wsypać kaszę i smażyć 10 minut na małym ogniu. Pod koniec tego czasu dodać pokrojone daktyle. Zalać wrzątkiem, gotować jeszcze 5-7 minut, przez ten czas zgęstnieje i nabierze ciastowatej konsystencji. W razie potrzeby podlać gorącą wodą. Dodać maliny, dosłodzić według uznania miodem i wymieszać. Zajadać na ciepło albo rozsmarować równą warstwą na talerzu i pokroić na kawałki po zastygnięciu.


Mączne wersje chałwy mogą zaskakiwać, ale są bardzo popularne w niektórych częściach świata. Ten przepis jest indyjski w stylu i hildegardiański w szczegółach - wczesnojesienny, sycący i nawilżający. Oczywiście bardzo różni się od chałwy sezamowej lub słonecznikowej dostępnych w sklepach, ale w samych Indiach chałwę przygotowuje się również na bazie nerkowców, ryżu, strączków albo warzyw, np. marchwi. Tu zamiast grysiku orkiszowego nada się też zwykła kasza manna czy semolina, owoce również można podmienić. Ma być tłusto, słodko i dostatnio.

piątek, 14 września 2018

z dyńki

Przeszukuję szafki. Nie ma. W kąty zaglądam. Przepytuję domowników. Może jakieś zapasy, rezerwy, skamieliny, podróżne resztki choćby - nic. Bo komu właściwie potrzebny biały cukier? Octom.

Powód, dla którego nie robię octów na miodzie, jest prosty - szkoda mi miodu. Jest cenny, każdy rodzaj na swój sposób, a w octowym nastawie służyłby głównie do nakarmienia bakterii, które nie wybrzydzają i pracują równie dobrze na cukrze. Poza tym domowe robienie octu nie jest do końca kontrolowanym procesem, zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Na roślinach i w powietrzu znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, które w słoju rozwijają się konkurując lub współpracując, dopóki nie przekształcą środowiska na tyle, żeby było korzystne już tylko dla nich jednych. Kiedy wszystko idzie (z mojego punktu widzenia) pomyślnie, powstaje ocet, ale wygrać może też pleśń albo któraś niekorzystna fermentacja i wtedy całą zawartość trzeba będzie wylać.

Tym, co marzą o kumulacji dobroczynnych właściwości miodu i octu, radzę mieszać je przed spożyciem na przykład w sosie winegret, napoju (dwie łyżki octu i jedna miodu na szklankę chłodnej wody) lub szybkiej marynacie do warzyw.

Ocet z dzisiejszego przepisu pozwolił zagospodarować kolejną porcję ozdobnych dyń skrzydlatych, które niedawno pokazywałam zapiekane. Nadadzą się też spokojnie dyniowe obierki z uprawnych odmian. A w następnym odcinku może napiszę więcej o matce octowej i kilku innych fermentacyjnych zjawiskach?




ocet dyniowy


1 kg dyniek ozdobnych
2 litry źródlanej wody
7 łyżek białego cukru*
matka octowa z octu jabłkowego

Dynie umyć, pozbawić ogonków i resztek kwiatów, pokroić i umieścić w wyparzonym słoju. Cukier rozpuścić w wodzie i zalać owoce. Dodać kawałek matki octowej jako starter, czyli zasób octowych bakterii. Założyć ręcznik papierowy albo kawałek gęstej tkaniny i zabezpieczyć gumką. Mieszać nastaw około dwa razy na dobę wyparzoną łyżką. Już w pierwszej dobie powinno pojawić się bąbelkowanie i piana, dodanie matki bardzo przyspiesza akcję. Kiedy później zawartość słoja się uspokoi i kawałki dyni będą powoli opadać, częste mieszanie nie będzie już konieczne. Ocet będzie gotowy, kiedy będzie miał właściwy kwaśny smak i octowy zapach. Należy go wtedy przefiltrować.


* Przesypałam zawartość wszystkich małych saszetek dorzucanych do kawy (nie słodzę!), jakie w końcu znalazłam w szufladzie.

czwartek, 13 września 2018

jem ja jeon

Powoli nadchodzi pora kwitnienia chryzantem i na liście złocienia sezon nie potrwa już długo. Dlatego to będzie przepis na pożegnanie.




ssukgat jeon
(koreańskie placki z jadalnej chryzantemy)

(2 porcje)

1 szklanka liści złocienia wieńcowego
1 szklanka mąki pszennej
2/3 szklanki wody
cebula
2 jajka
kawałek papryczki bird's eye
1/2 łyżeczki soli
olej do smażenia

sos

1 1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka wody
1/2 łyżka octu ryżowego


Liście chryzantemy umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w piórka, a papryczkę w drobne plasterki - przyda się ich około jednej łyżki. Z mąki, wody, jajek i soli zrobić ciasto w typie naleśnikowego i o podobnej konsystencji. Dodać warzywa, wszystko wymieszać. Przygotować sos.

Wyłożyć połowę masy na rozgrzaną natłuszczoną patelnię, potem rozsmarować równo cienką warstwą. Smażyć z dwóch stron na złoto, dociskając łopatką od czasu do czasu. Powtórzyć z drugą porcją.

Podawać placki z sosem w osobnej miseczce. Jeśli ma być całkiem po koreańsku, rozerwać placek na talerzu pałeczkami na kawałki wielkości jednego kęsa i każdy zamaczać w sosie (ale widelec też da radę).

piątek, 31 sierpnia 2018

sasafras

Wyskoczyliśmy na kilka dni zmienić klimat. Spakowaliśmy się lekko, nie robiliśmy ekstremalnych planów, ale udało nam się nawet spędzić noc pod gołym niebem. No, prawie. Mieliśmy prowizoryczne zadaszenie i kurtynę z bluszczu zamiast ściany. Miejsce było świetne, tylko noc należała do długich. Spać nie dawała para puszczyków, potem budziło nas rykowisko, przez całą noc ze zdziczałej jabłonki z łoskotem leciały owoce, a nad ranem mieliśmy odwiedziny wiewiórki. Hałasowali też ludzie, słychać było samochody. Kiedy bardzo niewyspani zbieraliśmy się rano do dalszej drogi, wydawało się, że największe atrakcje przyrodnicze już za nami.

Jednak nie doceniliśmy roślin, stwierdziłam, buszując niedługo potem w zaroślach sasafrasu. Jedno dorodne parkowe drzewo dało początek pokaźnej liczbie nowych, od małych siewek (albo raczej odrostów) do takich trochę większych ode mnie. Na terenie parku były systematycznie wycinane, ale już dwa metry dalej, za ogrodzeniem, rosły swobodnie razem z niecierpkami i resztą podszytu. Sasafras biały albo lekarski (Sassafras albidum), bardzo rzadkie u nas drzewo pochodzące z Ameryki Północnej, lekarstwo i przyprawa indiańskiego plemienia Czoktawów, tym razem jako takie tam krzaki. Zebrałam kilka liści i schowałam do plecaka.




O sasafrasie wiadomo ogólnie, że jest trujący. Taki na przykład przewodnik Collinsa ilustruje to trupią czaszką. Liście drzewa opisane są jako pachnące wanilią, ale rakotwórcze, choć to ze znakiem zapytania. Skoro nawet dobre źródła mylą tropy, trudno odnaleźć pewne informacje. Uznajmy, że Collins nie służy do określania przydatności poszczególnych gatunków, tylko ich oznaczania i do tego sprawdza się świetnie. Tutaj cechą najbardziej charakterystyczną są różnopostaciowe liście. Na starym drzewie niemal wyłącznie eliptyczne, ale u młodszych egzemplarzy również dwu- i trójpalczaste.

Zapach i smak liści jest bardzo przyjemny, a do tego stwarza znajome wrażenie, nawet dopiero poznany. Cytrusowy, zielony, mi od razu skojarzył się z melisą, ale bywa też określany jako anyżkowy. Takie odczucia mogą mylić, więc sprawdziłam skład i faktycznie liście melisy zawierają te same substancje, chociaż w innych proporcjach: cytral, geraniol, linalool. Zapachy obu roślin są jak perfumy o tych samych nutach zbudowane na różnych bazach. Sasafras określiłabym jako żywszy, bardziej orzeźwiający.




Przegląd amerykańskich publikacji daje pojęcie o tradycyjnym wykorzystaniu spożywczym sasafrasu: surowych, gotowanych i suszonych liści w sałatkach, zupach, gulaszach oraz naparach, młodych pędów do aromatyzowania piwa, przetworach i herbatach z kory, owoców jako przyprawy, a nawet pączków liściowych i kwiatów. A jednocześnie pojawia się informacja o zakazie jego stosowania w produktach spożywczych i leczniczych w USA.

Zakaz ten dotyczy jednak tylko olejku eterycznego sasafrasowego pozyskiwanego z kory lub drewna. Przedawkowany jest śmiertelnie trujący, ze względu na zawarty w nim safrol, który może uszkodzić wątrobę, nerki i porazić układ oddechowy. Świeże liście zawierają jednak śladowe ilości olejku, którego skład jest inny, a po wysuszeniu jego zawartość jeszcze spada. Jeśli na przykład na opakowaniu przyprawy file, składnika kuchni kreolskiej, spotkacie dramatycznie brzmiącą informację, że użyte liście sasafrasu są pozbawione substancji trujących i rakotwórczych, będzie to prawdopodobnie oznaczało, że są po prostu wysuszone, a więc podwójnie bezpieczne.




Zebrane liście w upale natychmiast zwiędły i wysuszyły się jeszcze w drodze. W tymczasowej kwaterze zaparzyłam z nich herbatę. Po 2-3 liście na filiżankę zalane wrzątkiem i zostawione do naciągnięcia. Świetna pobudka. A jeśli zostało w nich odrobinę safrolu? Jego pochodne mają działanie poprawiające samopoczucie. Z resztą moje symboliczne zbiory nie pozwalają na obfite ani długotrwałe ich używanie.

Na koniec pamiętajcie, że to jedna z roślin, które mogą niespodziewanie silnie zadziałać na organizm. Sięgając po nią po raz pierwszy nie można wykluczać uczulenia, dlatego warto zachować pewną ostrożność.




Wyczerpująco o szczegółach, w tym o zastosowaniu zewnętrznym pisze dr Różański, sasafras umieszczając pod etykietą "O lekach, których już nie ma, ale które kocham". Też kocham, a co mi tam.

środa, 22 sierpnia 2018

sałatka chryzantemowa

Roślina ozdobna jako jarzyna i bardzo popularny sos japoński do warzyw (i nie tylko), na bazie rzodkwi i słodkiego octu, za to bez tłuszczu. Lekko i zaskakująco. A w razie czego z białą rzepą też wyjdzie. O chryzantemie jadalnej, a właściwie złocieniu wieńcowym pisałam więcej przy okazji mieszanego ryżu i japońsko-włoskiej salsy.





shungiku to ringo no mizore-ae
(sałatka ze złocienia i jabłka w sosie z tartą rzodkwią)

(2 porcje)

50 g liści złocienia (jadalnej chryzantemy)
kawałek rzodkwi japońskiej (daikon), po obraniu około 100 g
czerwone jabłko
2 łyżki octu ryżowego
czubata łyżeczka cukru pudru
kilka kropli mirinu

Liście chryzantemy umyć, sparzyć we wrzątku i przelać zimną wodą. Osuszone grubo pokroić. Rzodkiew zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Jeśli jest bardzo wodnista, można odlać część płynu. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, pokroić w ćwierćplasterki lub słupki i od razu mieszać z daikonem, żeby nie ściemniało. Dołożyć przygotowane liście, wymieszać. Cukier rozpuścić w occie, dodać mirin i powstałym sosem polać sałatkę.


niedziela, 19 sierpnia 2018

dziwaki czyli jesienne skrzydła

Dostaliśmy w darze przyjaźni potężną ilość skrzydlatych baniek. Straszyły w kuchni na blacie, pstrokaciły altanę, pies Pipek z jedną w zębach biegał po podwórku. Trzeba było podjąć odważną decyzję.

To co zrobimy z tych dziwaków? Do jedzenia? Ale przecież one są ozdobne!




ozdobne dynie 'Autumn Wings' faszerowane żytem

(danie dla 2 osób lub przystawka dla 6)

6 dyniek wielkości męskiej pięści
oliwa z oliwek
pomidory drobnoowocowe np. Koralik
cebula
kapelusz jednej czubajki kani albo 2-3 łyżki pudru grzybowego
ok. 1,5 szklanki ugotowanej kaszy żytniej
ząbek czosnku
jajko
3 garście tartego żółtego sera
pół papryki żółtej lub czerwonej
sól, pieprz
świeże zioła np. lebiodka, kurdybanek, kwiaty rzodkiewki

Dynie umyć i odciąć wydłużoną stronę z ogonkiem na takiej wysokości, żeby odsłonić miąższ z pestkami. Od spodu również odciąć po małym kawałku, żeby owoce stabilnie stały. Wydrążyć łyżeczką - wyjąć nasiona z otaczającymi luźnymi włóknami. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Posmarować dynie w środku oliwą z oliwek i piec przez 20 minut w żaroodpornym naczyniu.

Cebulę drobno pokroić i zeszklić na oliwie. Dodać pokrojoną kanię, poczekać aż opadnie, wtedy wsypać kaszę i wymieszać. (W wersji z pudrem grzybowym proszek rozprowadzić w małej ilości zimnej wody i wlać po dodaniu kaszy. Mieszać, aż woda wsiąknie i odparuje.) Wyłączyć palnik, doprawić kaszę solą, pieprzem, czosnkiem i świeżymi lub suszonymi ziołami. Wbić jajko, wsypać ser, wszystko połączyć. Paprykę pokroić w kostkę. Nakładać masę łyżeczką do podpieczonych dyniek. Z wierzchu posypać papryką. Dołożyć do naczynia umyte pomidorki, podlać trzema łyżkami wody i włożyć wszystko z powrotem do piekarnika. Piec około 20 minut. Mniej więcej w połowie tego czasu, kiedy dynie zaczną się rumienić, przykryć pokrywką. Podawać posypane świeżymi ziołami.


Dopóki dynie tej odmiany są młode, bardzo łatwo je przekroić, a po upieczeniu mają miękką skórkę. Są świetne jako danie główne, jedzone w całości. Co nie znaczy, że te bardziej dojrzałe nie nadają się już do wykorzystania. Przygotowane identycznie, będą pasowały na przystawkę - po lekkim ostudzeniu można jeść miękki środek z farszem za pomocą łyżki, jak z fikuśnej miseczki, jednak ich miąższ będzie miał bardziej włóknistą strukturę, a w smaku może pojawić się lekka goryczka lub cierpkość, jednak bardzo przyjemnie równoważona słodyczą pomidorków. Wtedy warto upiec ich więcej.



sobota, 18 sierpnia 2018

pod sosną

Na siedzunie chodzę do lasu, który nie bardzo obfituje w inne grzyby i w ogóle żadne z niego cenne siedlisko. Trafia się po kilka kurek, czasem kania na skraju, ze zwierząt co najwyżej sarny, więc właściwie nic nie rozprasza w marszu zygzakiem od sosny do sosny. Pierwszego szmaciaka znalazłam tam kiedyś niespodziewanie. Później wiedziałam już, czego szukać. Kolejne trafienia zaznaczam na mapie - nie po to, żeby wrócić pod konkretne drzewo, bo raz zebrany owocnik nie odrośnie już w tym sezonie, a i w kolejnych latach nie musi się pojawić na znanym miejscu - rozkład punktów powoli się zagęszcza i mogę obserwować zasięg występowania tych grzybów. Nie są dobrą wróżbą dla porażonych sosen, bo grzyb rozkłada ich drewno, ale to sosny sadzone na opał, a pasożyt niezwykle ciekawy i wcale nie częsty.




Pokazywałam już przepis na siedzunia smażonego po polsku i wykorzystanie suszonego w zielonym risotto. Tym razem japońska receptura, która ma wszystko co potrzeba, czyli niewiele składników, słuszną prostotę i świetny smak.




hanabiratake batā shōyuitame
(smażony siedzuń sosnowy w sosie sojowym)

(2 porcje)

niewielki siedzuń (ok. 200 g)
2 łyżki masła
2 łyżki wody
łyżka sosu sojowego
cebulowy szczypior do posypania

Siedzunia oczyścić z większych pozostałości leśnej ściółki, najlepiej kilka razy przepłukać i wysuszyć. Rozdzielić dłońmi na cząstki wielkości jednego kęsa, a twarde pasma znajdujące się wewnątrz, oddzielnie pokroić. Rozgrzać masło na patelni, na początek przesmażyć pokrojone kawałki, aż stracą objętość, wtedy dodać resztę grzyba. Smażyć chwilę, żeby wszystko równomiernie zmiękło, podlać wodą i odparować. Przed podaniem polać sosem sojowym i posypać cebulą.

piątek, 17 sierpnia 2018

najeżone zło

Jeżyny są jak drut kolczasty. Leśne zasieki znaczące ślady na butach, szarpiące ubrania i zostawiające kolce w skórze. Najzjadliwsze chwasty, płożące pułapki, czołgające się badziewie. To właśnie o nich myślę, kiedy wyciągam uprzykrzone haczyki ze spodni albo przedramion. Dopóki nie dojrzeją owoce.




pudding z chałki z jeżynami


pół chałki (najlepiej wczorajszej)
masło
100 ml śmietanki 36%
60 ml mleka
1 jajko
2 płaskie łyżki cukru
łyżeczka domowej esencji waniliowej
cukier demerara lub kokosowy do posypania
kubek leśnych jeżyn

Kromki chałki posmarować masłem i pokroić w kostkę. W misce rozmieszać mleko i śmietankę z cukrem i esencją waniliową. Kiedy cukier się rozpuści, wbić jajko i roztrzepać. Wsypać kawałki pieczywa, dość delikatnie wszystko wymieszać i odstawić na kilka minut. Piekarnik rozgrzać do 160 stopni. Wysmarować masłem sześć kokilek lub niewielkie naczynie do zapiekania, nałożyć masę i posypać po wierzchu brązowym cukrem. Zapiekać 25-30 minut. Jeżyny rozgnieść widelcem, jeśli są kwaśne, można dosłodzić, a kilka zostawić do dekoracji. Od razu po wyjęciu puddingu z piekarnika wykładać owoce i niezwłocznie podawać.


czwartek, 16 sierpnia 2018

a dla nas - ananas!

Dostałam ananasa, który kupiony długo był jeszcze niedojrzały, a potem przejrzał, zanim ktokolwiek się zorientował. Sama poprosiłam. Pachniał drożdżami i ulepną słodyczą. To najładniejszy twój ocet, stwierdziła potem Ad., przypatrując się zawartości słojów.





ocet ananasowy z krwawnikiem


przejrzały ananas
około 3-4 łyżki cukru
woda
garstka lub garść liści krwawnika

Ananasa pozbawić liści. Można cienko obrać, ja zaufałam zapewnieniom z etykietki, że jest pozbawiony szkodliwej chemii i nie odcinałam skórki, tylko umyłam. Pokroić go razem z głąbem w ćwierćplasterki, umieścić we wcześniej wyparzonym czterolitrowym słoju, sypnąć cukru i zalać wszystko wodą (niechlorowaną) w pokojowej temperaturze. W słoju powinno pozostać kilka centymetrów wolnego miejsca od góry. Wlot zabezpieczyć szmatką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, bo ważny jest dostęp powietrza. Pierwszego dnia zamieszać kilka razy wyparzoną łyżką. Drugiego dodać umyty i pokrojony krwawnik. Mieszać codziennie rano i wieczorem. Najpierw nastaw będzie musował, po prawdopodobnie kilkunastu dniach się uspokoi. Gdy kawałki owoców i liści opadną na dno, będzie gotowy do przecedzenia.




Można pokusić się o przypisanie temu octowi pewnych właściwości leczniczych, ze względu na krwawnik, który poprawia odporność, łagodzi stany zapalne i infekcje układu pokarmowego, działa rozkurczowo, wspomaga trawienie i przyspiesza krzepnięcie krwi (szczegóły u dra Różańskiego KLIK). Ale przede wszystkim ocet przyda się do domowych napojów. Woda z miodem i żywym ananasowym octem smakuje naprawdę świetnie podczas upałów.

Gęsty ocet z samego dna słoja nie jest łatwy do filtrowania, więc warto przelać go w oddzielną butelkę i używać tam, gdzie nie będzie przeszkadzała jego konsystencja: do domowego chrzanu, ćwikły i musztardy, przyprawiania duszonej kapusty, jako składnika marynaty do mięs, w sałatkach ziemniaczanych albo śledziowych. Bez obaw, w wytrawnych daniach jego owocowość nie będzie się wybijała, tylko delikatnie podkreśli smak.




Inne domowe octy:

podstawowy ocet jabłkowy z papierówek
ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy

wtorek, 14 sierpnia 2018

dmuchawce, dziurawce, wiatr

W tym roku rozmijałam się z dziurawcem. W okolicy rośnie go niewiele, a kiedy wreszcie znajdowałam obiecujące stanowisko gdzieś daleko, nie było możliwości szybkiego przetworzenia ziół, więc zostawały na łące albo przy leśnej drodze. Kiedy bociany zaczęły sejmikować, pomyślałam, że już nie będzie okazji. Ale potem wybraliśmy się do Kaś i M., na łąkę, w olszyny, posiedzieć we wrzosie. I był tam, żółte kępy pośród szarości traw. Dziurawiec zwyczajny (Hypericum perforatum).




Z dzieciństwa pamiętam respekt przed tym zielem. Było Jaskrawe, Pachnące i niewątpliwie Lecznicze. Leżąc w trawie oglądałam jego liście pod słońce, żeby znów popatrzeć charakterystyczne dziurki, bąbelki światła. Teraz wiem, że to prześwitujące zbiorniczki olejków eterycznych, ale to wcale nie odbiera mi frajdy przyglądania się tym punkcikom na zerwanym listku.





Nieprzekwitłe kwiaty i pączki oberwałam, skropiłam odrobiną alkoholu, a potem zalałam olejem, żeby powstał macerat. I czekam na nasyconą czerwień. Resztę suszę na herbatki. Taki olejowy macerat na zimno to świetne lekarstwo dla uszkodzonej skóry. Bardzo polecam wpis na ten temat u Małgorzaty z Ziołowej Wyspy. Z jej inspiracji eksperymentuję też z ekstrakcją na ciepło, żeby uzyskać macerat spożywczy, który będzie miał właściwości poprawiające nastrój. Marzy mi się sałata z dzikim winegretem na bazie oleju dziurawcowego i któregoś z moich żywych octów.




Jeśli jeszcze uda Wam się znaleźć nieprzekwitłe dziurawce, koniecznie pomyślcie o zrobieniu z nich jakichś przetworów, choćby suszu.
A jeśli chcecie, zerknijcie, jakie rzeczy powstają u Kaś z tych łąkowych i leśnych motywów -> KLIK.

środa, 8 sierpnia 2018

basic

Babcia pyta, czy wezmę jabłka, ale nas zasypało papierówkami. Są malutkie, kruche i bardzo słodkie. Znosimy je wiadrami do domu, szarlotkę zajadamy szarlotką i nikt nie narzeka na monotonię. Na parapecie dzieje się ocet z obierek, słój przy słoju. Od babci weźmiemy jabłka w słoikach na zimę.




ocet z papierówek



jabłkowe obierki i wykrojki z gniazdami nasiennymi
woda
cukier

Tyle obierek, ile zostaje z jednej dużej blachy szarlotki, mieści się w 4 litrowym słoju. Słój trzeba wcześniej wyparzyć, do owocowych resztek sypnąć ze 3 łyżki cukru (jeśli jabłka nie są bardzo słodkie, ilość cukru można podwoić) i zalać niechlorowaną chłodną wodą zostawiając 5-7 cm od góry wolne. Dokładnie wymieszać wyparzoną łyżką. Zabezpieczyć wlot słoika ściereczką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, żeby był dostęp powietrza. Przez pierwsze kilka dni mieszać parę razy dziennie, potem rano i wieczorem. Nastaw może fermentować dość burzliwie, podnosząc obierki na kilka centymetrów. Z czasem będą opadały na dno i kiedy wszystkie się zupełnie zanurzą, a ocet przestanie musować i na powierzchni wystąpi cienka biała błonka, będzie gotowy.




Jednak zlewanie i zamykanie w butelkach może trochę poczekać, a przy odrobinie szczęścia na powierzchni wytworzy się tzw. matka octowa.




Inne domowe octy:

ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy
ocet ananasowy z krwawnikiem

piątek, 3 sierpnia 2018

fuzja bez konfuzji

Zdaję sobie sprawę, że to kontrowersyjne twierdzenie, ale istnieją kulinarne połączenia lepsze niż pol-viet-taj. A na serio, kiedy usłyszałam o japońskiej wariacji na temat typowo włoskiego sosu, od razu wiedziałam, że to coś dla mnie.




shungiku salsa verde


duża garść liści złocienia wieńcowego czyli jadalnej chryzantemy
jajko
ząbek czosnku
łyżka sosu rybnego albo jego wegan-odpowiednika
(lub ostatecznie ćwierć arkusza nori i kropla sosu sojowego)
łyżka kaparów z zalewy octowej
100 ml oliwy z oliwek
pieprz, sól
(bułka lub inne białe pieczywo)

Jajko ugotować na twardo i obrać. Liście chryzantemy umyć, dokładnie odsączyć. Składniki drobno posiekać, po czym wymieszać z oliwą, sosem i doprawić pieprzem, albo, dla uzyskania gładszej konsystencji, po prostu wszystko krótko zblendować. W razie potrzeby dosolić. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

W wegańskiej wersji oczywiście należy pominąć jajko, a dla konsystencji można dodać na etapie blendowania miąższ z jednej bezmlecznej bułki lub podobnej ilości chleba.


Klasycznie ten sos byłby podawany do ryb i białych mięs. Pasuje do wszelkich kanapek, świetnie zastępuje majonez, gdziekolwiek go używacie. A skoro już mieszamy tradycje kulinarne, idealnie nada się do faszerowania jajek i jako okrasa do młodych ziemniaków.

czwartek, 2 sierpnia 2018

jadalne chryzantemy

Lubię zapach chryzantem, taką balsamiczną gorycz pokrewną nagietkowi i pelargonii. Sprawdzam, przypominam sobie aromat liści, jeszcze zanim zakwitną. I oczywiście próbuję. Zwykle samo nadgryzienie starczy, żeby goryczy było zbyt wiele. Ale są też gatunki i odmiany łagodne, bardzo smaczne, nawet hodowane specjalnie jako warzywo. Tak jak złocień wieńcowy (Glebionis coronaria/Chrysanthemum coronarium). Jest uprawiany jako roślina ozdobna, a jego młode pędy są sprzedawane w azjatyckich sklepach spożywczych.




Poszukiwać smaku można również wśród odmian chryzantemy wielkokwiatowej (Dendranthema grandiflora/Chrysanthemum morifolium) i złocienia ogrodowego (Chrysanthemum indicum) - to bardzo popularne rośliny ogrodowe (i oczywiście cmentarne). Jadalne są ich kwiaty i młode liście, o ile uda się wśród setek odmian znaleźć te łagodniejsze.

Widać po nawiasach, że z chryzantemami jest pewien systematyczny problem, bo nie jest do końca rozstrzygnięte, czy wszystkie są złocieniami, czy tylko niektóre. Nazwy przez to trochę się plączą. Jeśli obawiacie się, że wśród tego zamieszania słownego i dużej zmienności roślin pomylicie się w rozpoznawaniu gatunków, albo czujecie zniechęcenie po kilku gorzkich rozczarowaniach, obejrzyjcie dokładnie roślinę na moich zdjęciach i spróbujcie ją kupić w wietnamskim sklepie, jeśli macie taki w pobliżu. Możecie też pokazać sprzedawcy nazwę: cải cúc.

Do kompletu koreańska nazwa złocienia wieńcowego to ssukgat, a japońska shungiku. Oswajanie tego ziółka w kuchni polecam zacząć właśnie od Japonii.>




shungiku no mazegohan
(japoński mieszany ryż z chryzantemą)


100 g suchego ryżu (u mnie brązowy)
duża garść liści złocienia
łyżka jasnego sosu sojowego
łyżka mirinu
2-3 łyżki białego sezamu

Ryż ugotować według opisu na opakowaniu. Sezam uprażyć na suchej patelni na złoto. Liście wypłukać, sparzyć wrzątkiem i dokładnie odsączyć. Drobno pokroić. Wymieszać wszystkie składniki. Można traktować jak dodatek, albo lekkie danie.

wtorek, 31 lipca 2018

bullar

Upał nie sprzyja wypiekom, na samą myśl o rozgrzewaniu piekarnika robi się słabo. Wytchnienie przynoszą dopiero chłodne noce, a mi się zawsze najlepiej piekło nocami właśnie, kiedy jest tak cicho, że zapach chleba albo ciastek wydaje się jeszcze intensywniejszy.

Dawno się tak nie cieszyłam pracując z ciastem. Zaryzykowałam z większą wilgotnością (chociaż podsypywanie kusiło) i okazało się świetne. Kiedy maślane drożdżowe wyrosło, otworzyłam na oścież okno i jakoś dało się wytrzymać z włączonym piekarnikiem.




Publikując przepis na trdelnik, podałam takie proporcje posypki, żeby starczyło jej do obtaczania ze sporym zapasem. Inaczej turlanie ciastek po orzechowo-korzennym cukrze nie wyszłoby tak dobrze. Zabrakło wtedy może sposobu na zagospodarowanie nadwyżki. Nadrabiam teraz - będzie idealnym nadzieniem do tych drożdżówek ze Szwecji. (Oczywiście masę można też zrobić zupełnie od nowa.) Jeśli macie posypkę w dzikiej wersji tylko z kuklikiem i nie dodacie cynamonu, gotowe bułeczki należałoby dla ścisłości nazwać raczej nejlikrotbullar, ale też będą pyszne.




kanelbullar med valnötter
(szwedzkie cynamonowe bułeczki z orzechami)


ciasto

2 szklanki letniego mleka
16 g suszonych drożdży
180 g cukru
1,5 łyżeczki drobnej soli
1 jajko
650 g mąki pszennej + 350 g w zapasie
170 g masła w temperaturze pokojowej

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać 5 minut. Dodać masło i kolejne 5 minut zagniatać dosypując powoli około 120-150 g mąki, aż ciasto będzie zwarte i mało kleiste. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem z wilgotnej ściereczki do podwojenia objętości.


nadzienie

150 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka cynamonu
120 g posypki z tego przepisu
lub 80 g orzechów włoskich zmiksowanych z 40 g brązowego cukru

Wszystkie składniki ugniatać łopatką cukierniczą do połączenia.


dodatkowo

jajko do posmarowania


Ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę albo blat i składać 5 minut. Podzielić na dwie równe części i każdą złożyć jeszcze kilka razy. Dać im odpocząć 15 minut. Podsypać mąką, pojedynczo rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 40x60 cm, rozsmarować na połówce wzdłuż dłuższego boku połowę nadzienia i złożyć ciasto tak, żeby przykryć posmarowaną część. Wałkować do uzyskania prostokąta o grubości około pół centymetra. Trzy blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrównać brzegi ciasta i ciąć wzdłuż krótszego boku na paski o szerokości 1-1,5 cm. Każdy z pasków lekko rozciągnąć w dłoniach, skręcić i formować gniazdka lub zawijać na dwóch palcach w ósemkę, na końcu przeplatając po środku. Uformowane drożdżówki odkładać na blachę i odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 225 stopni. Bułeczki smarować rozkłóconym jajkiem, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec 10-15 minut.

czwartek, 26 lipca 2018

skir

Trochę tęsknię za Islandią, jej szerokim horyzontem, paletą szarości, czerni i zieleni, zadziwiającą przyrodą. A na takie uczucia najlepszy jest dobry deser.




Dla Islandczyka jeżyny to owoce trochę egzotyczne, ale nie są zupełnie nieznane. To dlatego, że nie rosną tam dziko, na wyspie można spotkać w naturze tylko ich bliskich krewniaków - maliny kamionki - takie małe roślinki, jak poniżej, niezdolne do wytworzenia kolczastych zasieków rozszarpujących skórę przez dżinsy. My mamy ten luksus (oraz pozaciągane spodnie i ślady po kolcach na przedramionach), że czarne owoce występują pospolicie w niemal każdym lesie. I co najmniej jedną polską mleczarnię produkującą skyr, albo może skir.

A właśnie, do niedawna nazwę tego serka o konsystencji jogurtu, narodowej dumy Islandczyków, pisało się po polsku fonetycznie, można taki zapis spotkać w starszych książkowych relacjach. Wtedy oczywiście nie można go było u nas kupić. Teraz jest szeroko dostępny, a jego wyglądająca twardo nazwa na etykietach niepotrzebnie łamie języki.




skyr dökkt súkkulaði med brumberjum
(islandzki skyr czekoladowy z jeżynami)

2 porcje

300 ml naturalnego skyru
nasiona z pół laski wanilii
pół tabliczki gorzkiej czekolady dobrej jakości - użyłam 80%
dwie garście jeżyn

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i trochę ostudzić. Serek rozmieszać z wanilią, a potem niedokładnie z płynną czekoladą, żeby powstały smugi. Przełożyć do miseczek i posypać owocami.

wtorek, 24 lipca 2018

makabreska

Ręka, noga, mózg na ścianie, to nie flaki, tylko kanie!




flaczki z kani


5-7 dużych kapeluszy czubajki kani
cebula
2 marchewki
1 pietruszka
mały seler
mały por
ząbek czosnku
2-3 łyżki oleju lub masła
3 liście laurowe
4 kulki ziela angielskiego
3 litry wody
majeranek, gałka muszkatołowa, papryka słodka i ostra, imbir
sól, pieprz
świeża dzika lebiodka
(3 łyżki pudru grzybowego)

Cebulę podsmażyć na łyżce tłuszczu na złoto. Włoszczyznę obrać, korzenie pokroić w wąskie paski, pora i ogonki z naci w plasterki. Czosnek wycisnąć przez praskę lub drobno posiekać. Wszystko to przełożyć do garnka, dodać liście laurowe i ziele angielskie, zalać wodą i gotować kilkanaście minut. W tym czasie pokroić grzyby w paski w poprzek blaszek. Podsmażyć na patelni do zrumienienia, w razie potrzeby partiami. Dodać do zupy i gotować jeszcze kwadrans, pod koniec doprawić. Żeby zupa wyszła bardziej zawiesista, razem z grzybami można dodać puder grzybowy. Podawać posypaną listkami dzikiego oregano, tradycyjnie z pieczywem.


sobota, 21 lipca 2018

szwedzki sen o lawendzie

Duńskie ciastka maślane znane są na całym świecie z tego, że granatowe puszki, w których są sprzedawane, świetnie się nadają na przybornik do szycia, co jest źródłem małych dramatów i niekończących się rozczarowań. Zupełnie jak z mrożonym koperkiem w pudełku po lodach.




Łakomczuchu, jeśli właśnie odkryłeś guziki zamiast ciastek w obiecująco wyglądającym pudełku, daj spokój duńskim i upiecz sobie szwedzkie z lawendą.




lavendeldrömmar
(szwedzkie maślane ciastka lawendowe)

przepis źródłowy: myblueandwhitekitchen.com

100 g miękkiego masła
90 g drobnego cukru
nasiona z połowy laski wanilii
140 g mąki pszennej
pół łyżeczki proszku do pieczenia
mała szczypta soli
łyżka kwiatów lawendy
cukier puder do obtoczenia

W jednej misce wymieszać mąkę, proszek, sól i lawendę. W drugiej utrzeć masło z cukrem do puszystej białości. Dodać wanilię. Wsypać suche składniki i dokładnie połączyć. Piekarnik rozgrzać do 150 stopni.
Nabierać łyżką niewielkie porcje ciasta, formować w dłoniach kulki i układać na wyłożonej papierem do pieczenia blasze zachowując odstęp mniej więcej 3 cm.
Piec około 20-25 minut aż ciastka lekko się zezłocą i nie będą rozpadać się przy naciśnięciu. Dać im wystygnąć 5 minut i jeszcze ciepłe obtaczać w cukrze pudrze. Po zupełnym ostygnięciu przechowywać w szczelnym pojemniku.




Od razu po upieczeniu ciastka są bardzo aromatyczne i wyraziste. Wiele osób twierdzi, że najlepiej smakują następnego dnia, kiedy ziołowy aromat lawendy trochę złagodnieje i lepiej połączy się z maślano-waniliową bazą.



wtorek, 17 lipca 2018

napój Saamów

Tym, co czytali "Dziennik Północny" Wilka, nie sprawi problemu wskazanie, gdzie żyje lud Saami. Nazywają swoją krainę Sapmi. Jest większa niż Polska, posiada własny hymn i flagę, cała znajduje się na liście dziedzictwa UNESCO, ale jej granice nijak się mają do podziału politycznego Europy. My ją znamy jako Laponię.

Czytając o kulturze Saamów trafiłam na przepis idealnie pasujący do zbioru Bardzo Prostych Herbat.
Owoce brusznicy już się pojawiały na blogu, teraz czas na liście.




lapońska herbata


pełna garść liści brusznicy czyli około 8 gałązek
litr miękkiej wody

Zebranym gałązkom dać wyschnąć, potem oberwać liście. Prażyć je na gorącej blasze lub patelni przez kilka minut ciągle mieszając. Podgrzane pachną słoneczną jesienią, poważnie! Tak przygotowane liście wsypać na wrzątek i gotować przez 10 minut. Zamieszać, żeby opadły na dno. Zostawić pod przykryciem do lekkiego ostudzenia.

Herbata smakuje bardzo delikatnie, choć pewnie można uzyskać bardzo wyrazisty odwar np. przez mocniejsze zrumienienie liści i gotowanie na ognisku bez przykrycia dla dymnego efektu. Mi smakuje taka łagodna liściasto-owocowa. Ta niespodziewana owocowość w tle zaskakiwała mnie już kiedyś w herbacie poziomkowej i jabłkowej.




Czy liść brusznicy ma jakieś działanie lecznicze? Nasza rodzima fitoterapia o odwarze nie wspomina, za to zaleca picie naparów z brusznicowych liści na zapalenia układu moczowego, kamicę nerkową, nieżyt przewodu pokarmowego i ogólnie cukrzykom. Stosuje się je też zewnętrznie, przeciwko infekcjom grzybicznym i bakteryjnym skóry, łojtokowi, stanom zapalnym, rozjaśniająco, w celu obkurczenia naczyń krwionośnych i porów. (Konkrety u dra Różańskiego, KLIK.)

niedziela, 15 lipca 2018

cykory

Utarło się, że cykoria to zimowe warzywo, ale jak to powiedzieć tym bladym soczystym cepelinom, które mam w kuchni?




Wynalazłam im przepis całoroczny, nietypowy, ze skandynawsko-nordyckim (duńskim!) balansem słodyczy i przypraw. Letnim akcentem będzie przygotowanie tej sałatki na grillu, ale nie jest to warunek konieczny. Pod żadnym pozorem nie zmniejszajcie ilości imbiru, za to spokojnie możecie dołożyć cząstki pomarańczy, najlepiej też podpieczone krótko na ruszcie i obrane z błonek.




grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder og blå ost
(grillowana cykoria z orzechami w waniliowej glazurze i serem pleśniowym)

przepis źródłowy: madgrisen.dk
przystawka dla 2 osób

1 cykoria endywia
garść orzechów włoskich
1 łyżka miodu + trochę do sosu
ziarenka z laski wanilii
50 g sera z niebieską pleśnią np. duńskiego Chabra (Kornblomst) albo polskiego Lazura
2 łyżki masła
kawałek imbiru wielkości kciuka
sól, pieprz

Zewnętrzne liście cykorii dać królikowi. Pokroić ją w łódki tak, żeby każda część miała kawałek głąba. Podpiec je na patelni lub ruszcie z dwóch stron (tak jak cięcia) aż się przyrumienią.
Orzechy uprażyć na patelni, aż zaczną pachnieć. Dodać miód i starannie pokryć wszystkie orzechy glazurą. Wmieszać ziarenka wanilii i już nie podgrzewać.
Imbir zetrzeć na drobnej tarce. W rondelku roztopić masło, dodać odrobinę miodu i imbir. Doprawić solą i pieprzem. Polać powstałym sosem cykorię z orzechami i posypać pokruszonym serem. Podawać z dobrym chlebem i masłem.



czwartek, 12 lipca 2018

łem

Czasem plany się jakoś tak rozłażą, przygotowania ciąągną, nawet te kulinarne, a czas galopuje. Chce się rzucić wszystko i wyjechać w Bieszczady. Tylko nie można i w dodatku zaczyna padać deszcz. Na pocieszenie zostaje prostota kuchni łemkowskiej.




Homiłki, czyli podsuszane kuleczki z twarogu i mięty, współcześnie podawane są z sosem śmietanowym lub w sałatce, a tradycyjnie marynuje się je w oleju. Łemkowie używali lnianego, konopnego i bukowego. O bukowym możemy pomarzyć, ale proszę, nie zalewajcie kulek oliwą z prowansalskimi ziołami. Do takich zestawień lepszy będzie inny miętowy ser, halloumi.




homiłki


1 kg pełnotłustego twarogu
2 łyżki suszonej mięty
świeży olej lniany lub konopny
sól

Twaróg ugnieść z miętą na jednolitą masę np. tłuczkiem do ziemniaków. Formować w dłoniach kulki o wielkości 2-3 centymetrów. Jeśli ser zbytnio klei się do rąk, można do masy dodać łyżkę masła. Homiłki rozkładać na blasze w niewielkich odstępach i suszyć w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 75 stopni przez około godzinę. Zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej do wystygnięcia i dalszego obsychania. Podawać skropione olejem lub przełożyć do słoika, lekko posolić i zalać olejem tak, by nie wystawały. Przechowywać w lodówce, zużyć w ciągu miesiąca.


poniedziałek, 9 lipca 2018

wspólny stół

Będzie krótko, ale w ważnej sprawie. Co roku 20 czerwca przypada oenzetowski Dzień Uchodźcy i w związku z tym przez całą końcówkę zeszłego miesiąca odbywały się spotkania, warsztaty i rożne wydarzenia towarzyszące. Wybrałam się z mojej wsi na warszawski Służew, żeby wziąć udział w jednym z nich.

Wiem, wchodzicie na bloga o jedzeniu, powinien być przepis. Przywiozłam w sumie trzy receptury, ale na kiedy indziej. Dziś będą zdjęcia. A na nich Khava i Kheda, z którymi lepiłam czeczeńskie manty i uczyłam się robić makaron, Gagik nad garem gruzińskiego adżapsandali, no i chleb. Mogliśmy pogadać przy wspólnym stole dzięki Fundacji Ocalenie.

Idę. I myślę, że najlepszy sposób myślenia o przybyszach zaczyna się od poznania ich imion.