wtorek, 14 sierpnia 2018

dmuchawce, dziurawce, wiatr

W tym roku rozmijałam się z dziurawcem. W okolicy rośnie go niewiele, a kiedy wreszcie znajdowałam obiecujące stanowisko gdzieś daleko, nie było możliwości szybkiego przetworzenia ziół, więc zostawały na łące albo przy leśnej drodze. Kiedy bociany zaczęły sejmikować, pomyślałam, że już nie będzie okazji. Ale potem wybraliśmy się do Kaś i M., na łąkę, w olszyny, posiedzieć we wrzosie. I był tam, żółte kępy pośród szarości traw. Dziurawiec zwyczajny (Hypericum perforatum).




Z dzieciństwa pamiętam respekt przed tym zielem. Było Jaskrawe, Pachnące i niewątpliwie Lecznicze. Leżąc w trawie oglądałam jego liście pod słońce, żeby znów popatrzeć charakterystyczne dziurki, bąbelki światła. Teraz wiem, że to prześwitujące zbiorniczki olejków eterycznych, ale to wcale nie odbiera mi frajdy przyglądania się tym punkcikom na zerwanym listku.





Nieprzekwitłe kwiaty i pączki oberwałam, skropiłam odrobiną alkoholu, a potem zalałam olejem, żeby powstał macerat. I czekam na nasyconą czerwień. Resztę suszę na herbatki. Taki olejowy macerat na zimno to świetne lekarstwo dla uszkodzonej skóry. Bardzo polecam wpis na ten temat u Małgorzaty z Ziołowej Wyspy. Z jej inspiracji eksperymentuję też z ekstrakcją na ciepło, żeby uzyskać macerat spożywczy, który będzie miał właściwości poprawiające nastrój. Marzy mi się sałata z dzikim winegretem na bazie oleju dziurawcowego i któregoś z moich żywych octów.




Jeśli jeszcze uda Wam się znaleźć nieprzekwitłe dziurawce, koniecznie pomyślcie o zrobieniu z nich jakichś przetworów, choćby suszu.
A jeśli chcecie, zerknijcie, jakie rzeczy powstają u Kaś z tych łąkowych i leśnych motywów -> KLIK.

środa, 8 sierpnia 2018

basic

Babcia pyta, czy wezmę jabłka, ale nas zasypało papierówkami. Są malutkie, kruche i bardzo słodkie. Znosimy je wiadrami do domu, szarlotkę zajadamy szarlotką i nikt nie narzeka na monotonię. Na parapecie dzieje się ocet z obierek, słój przy słoju. Od babci weźmiemy jabłka w słoikach na zimę.




ocet z papierówek



jabłkowe obierki i wykrojki z gniazdami nasiennymi
woda
cukier

Tyle obierek, ile zostaje z jednej dużej blachy szarlotki, mieści się w 4 litrowym słoju. Słój trzeba wcześniej wyparzyć, do owocowych resztek sypnąć ze 3 łyżki cukru (jeśli jabłka nie są bardzo słodkie, ilość cukru można podwoić) i zalać niechlorowaną chłodną wodą zostawiając 5-7 cm od góry wolne. Dokładnie wymieszać wyparzoną łyżką. Zabezpieczyć wlot słoika ściereczką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, żeby był dostęp powietrza. Przez pierwsze kilka dni mieszać parę razy dziennie, potem rano i wieczorem. Nastaw może fermentować dość burzliwie, podnosząc obierki na kilka centymetrów. Z czasem będą opadały na dno i kiedy wszystkie się zupełnie zanurzą, a ocet przestanie musować i na powierzchni wystąpi cienka biała błonka, będzie gotowy do zlewania i zamykania w butelkach.




Inne domowe octy:
ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy

piątek, 3 sierpnia 2018

fuzja bez konfuzji

Zdaję sobie sprawę, że to kontrowersyjne twierdzenie, ale istnieją kulinarne połączenia lepsze niż pol-viet-taj. A na serio, kiedy usłyszałam o japońskiej wariacji na temat typowo włoskiego sosu, od razu wiedziałam, że to coś dla mnie.




shungiku salsa verde


duża garść liści złocienia wieńcowego czyli jadalnej chryzantemy
jajko
ząbek czosnku
łyżka sosu rybnego albo jego wegan-odpowiednika
(lub ostatecznie ćwierć arkusza nori i kropla sosu sojowego)
łyżka kaparów z zalewy octowej
100 ml oliwy z oliwek
pieprz, sól
(bułka lub inne białe pieczywo)

Jajko ugotować na twardo i obrać. Liście chryzantemy umyć, dokładnie odsączyć. Składniki drobno posiekać, po czym wymieszać z oliwą, sosem i doprawić pieprzem, albo, dla uzyskania gładszej konsystencji, po prostu wszystko krótko zblendować. W razie potrzeby dosolić. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

W wegańskiej wersji oczywiście należy pominąć jajko, a dla konsystencji można dodać na etapie blendowania miąższ z jednej bezmlecznej bułki lub podobnej ilości chleba.


Klasycznie ten sos byłby podawany do ryb i białych mięs. Pasuje do wszelkich kanapek, świetnie zastępuje majonez, gdziekolwiek go używacie. A skoro już mieszamy tradycje kulinarne, idealnie nada się do faszerowania jajek i jako okrasa do młodych ziemniaków.

czwartek, 2 sierpnia 2018

jadalne chryzantemy

Lubię zapach chryzantem, taką balsamiczną gorycz pokrewną nagietkowi i pelargonii. Sprawdzam, przypominam sobie aromat liści, jeszcze zanim zakwitną. I oczywiście próbuję. Zwykle samo nadgryzienie starczy, żeby goryczy było zbyt wiele. Ale są też gatunki i odmiany łagodne, bardzo smaczne, nawet hodowane specjalnie jako warzywo. Tak jak złocień wieńcowy (Glebionis coronaria/Chrysanthemum coronarium). Jest uprawiany jako roślina ozdobna, a jego młode pędy są sprzedawane w azjatyckich sklepach spożywczych.




Poszukiwać smaku można również wśród odmian chryzantemy wielkokwiatowej (Dendranthema grandiflora/Chrysanthemum morifolium) i złocienia ogrodowego (Chrysanthemum indicum) - to bardzo popularne rośliny ogrodowe (i oczywiście cmentarne). Jadalne są ich kwiaty i młode liście, o ile uda się wśród setek odmian znaleźć te łagodniejsze.

Widać po nawiasach, że z chryzantemami jest pewien systematyczny problem, bo nie jest do końca rozstrzygnięte, czy wszystkie są złocieniami, czy tylko niektóre. Nazwy przez to trochę się plączą. Jeśli obawiacie się, że wśród tego zamieszania słownego i dużej zmienności roślin pomylicie się w rozpoznawaniu gatunków, albo czujecie zniechęcenie po kilku gorzkich rozczarowaniach, obejrzyjcie dokładnie roślinę na moich zdjęciach i spróbujcie ją kupić w wietnamskim sklepie, jeśli macie taki w pobliżu. Możecie też pokazać sprzedawcy nazwę: cải cúc.

Do kompletu koreańska nazwa złocienia wieńcowego to ssukgat, a japońska shungiku. Oswajanie tego ziółka w kuchni polecam zacząć właśnie od Japonii.




shungiku no mazegohan
(japoński mieszany ryż z chryzantemą)



100 g suchego ryżu (u mnie brązowy)
duża garść liści złocienia
łyżka jasnego sosu sojowego
łyżka mirinu
2-3 łyżki białego sezamu

Ryż ugotować według opisu na opakowaniu. Sezam uprażyć na suchej patelni na złoto. Liście wypłukać, sparzyć wrzątkiem i dokładnie odsączyć. Drobno pokroić. Wymieszać wszystkie składniki. Można traktować jak dodatek, albo lekkie danie.

wtorek, 31 lipca 2018

bullar

Upał nie sprzyja wypiekom, na samą myśl o rozgrzewaniu piekarnika robi się słabo. Wytchnienie przynoszą dopiero chłodne noce, a mi się zawsze najlepiej piekło nocami właśnie, kiedy jest tak cicho, że zapach chleba albo ciastek wydaje się jeszcze intensywniejszy.

Dawno się tak nie cieszyłam pracując z ciastem. Zaryzykowałam z większą wilgotnością (chociaż podsypywanie kusiło) i okazało się świetne. Kiedy maślane drożdżowe wyrosło, otworzyłam na oścież okno i jakoś dało się wytrzymać z włączonym piekarnikiem.




Publikując przepis na trdelnik, podałam takie proporcje posypki, żeby starczyło jej do obtaczania ze sporym zapasem. Inaczej turlanie ciastek po orzechowo-korzennym cukrze nie wyszłoby tak dobrze. Zabrakło wtedy może sposobu na zagospodarowanie nadwyżki. Nadrabiam teraz - będzie idealnym nadzieniem do tych drożdżówek ze Szwecji. (Oczywiście masę można też zrobić zupełnie od nowa.) Jeśli macie posypkę w dzikiej wersji tylko z kuklikiem i nie dodacie cynamonu, gotowe bułeczki należałoby dla ścisłości nazwać raczej nejlikrotbullar, ale też będą pyszne.




kanelbullar med valnötter
(szwedzkie cynamonowe bułeczki z orzechami)


ciasto

2 szklanki letniego mleka
16 g suszonych drożdży
180 g cukru
1,5 łyżeczki drobnej soli
1 jajko
650 g mąki pszennej + 350 g w zapasie
170 g masła w temperaturze pokojowej

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać 5 minut. Dodać masło i kolejne 5 minut zagniatać dosypując powoli około 120-150 g mąki, aż ciasto będzie zwarte i mało kleiste. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem z wilgotnej ściereczki do podwojenia objętości.


nadzienie

150 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka cynamonu
120 g posypki z tego przepisu
lub 80 g orzechów włoskich zmiksowanych z 40 g brązowego cukru

Wszystkie składniki ugniatać łopatką cukierniczą do połączenia.


dodatkowo

jajko do posmarowania


Ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę albo blat i składać 5 minut. Podzielić na dwie równe części i każdą złożyć jeszcze kilka razy. Dać im odpocząć 15 minut. Podsypać mąką, pojedynczo rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 40x60 cm, rozsmarować na połówce wzdłuż dłuższego boku połowę nadzienia i złożyć ciasto tak, żeby przykryć posmarowaną część. Wałkować do uzyskania prostokąta o grubości około pół centymetra. Trzy blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrównać brzegi ciasta i ciąć wzdłuż krótszego boku na paski o szerokości 1-1,5 cm. Każdy z pasków lekko rozciągnąć w dłoniach, skręcić i formować gniazdka lub zawijać na dwóch palcach w ósemkę, na końcu przeplatając po środku. Uformowane drożdżówki odkładać na blachę i odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 225 stopni. Bułeczki smarować rozkłóconym jajkiem, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec 10-15 minut.

czwartek, 26 lipca 2018

skir

Trochę tęsknię za Islandią, jej szerokim horyzontem, paletą szarości, czerni i zieleni, zadziwiającą przyrodą. A na takie uczucia najlepszy jest dobry deser.




Dla Islandczyka jeżyny to owoce trochę egzotyczne, ale nie są zupełnie nieznane. To dlatego, że nie rosną tam dziko, na wyspie można spotkać w naturze tylko ich bliskich krewniaków - maliny kamionki - takie małe roślinki, jak poniżej, niezdolne do wytworzenia kolczastych zasieków rozszarpujących skórę przez dżinsy. My mamy ten luksus (oraz pozaciągane spodnie i ślady po kolcach na przedramionach), że czarne owoce występują pospolicie w niemal każdym lesie. I co najmniej jedną polską mleczarnię produkującą skyr, albo może skir.

A właśnie, do niedawna nazwę tego serka o konsystencji jogurtu, narodowej dumy Islandczyków, pisało się po polsku fonetycznie, można taki zapis spotkać w starszych książkowych relacjach. Wtedy oczywiście nie można go było u nas kupić. Teraz jest szeroko dostępny, a jego wyglądająca twardo nazwa na etykietach niepotrzebnie łamie języki.




skyr dökkt súkkulaði med brumberjum
(islandzki skyr czekoladowy z jeżynami)

2 porcje

300 ml naturalnego skyru
nasiona z pół laski wanilii
pół tabliczki gorzkiej czekolady dobrej jakości - użyłam 80%
dwie garście jeżyn

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i trochę ostudzić. Serek rozmieszać z wanilią, a potem niedokładnie z płynną czekoladą, żeby powstały smugi. Przełożyć do miseczek i posypać owocami.

wtorek, 24 lipca 2018

makabreska

Ręka, noga, mózg na ścianie, to nie flaki, tylko kanie!




flaczki z kani


5-7 dużych kapeluszy czubajki kani
cebula
2 marchewki
1 pietruszka
mały seler
mały por
ząbek czosnku
2-3 łyżki oleju lub masła
3 liście laurowe
4 kulki ziela angielskiego
3 litry wody
majeranek, gałka muszkatołowa, papryka słodka i ostra, imbir
sól, pieprz
świeża dzika lebiodka
(3 łyżki pudru grzybowego)

Cebulę podsmażyć na łyżce tłuszczu na złoto. Włoszczyznę obrać, korzenie pokroić w wąskie paski, pora i ogonki z naci w plasterki. Czosnek wycisnąć przez praskę lub drobno posiekać. Wszystko to przełożyć do garnka, dodać liście laurowe i ziele angielskie, zalać wodą i gotować kilkanaście minut. W tym czasie pokroić grzyby w paski w poprzek blaszek. Podsmażyć na patelni do zrumienienia, w razie potrzeby partiami. Dodać do zupy i gotować jeszcze kwadrans, pod koniec doprawić. Żeby zupa wyszła bardziej zawiesista, razem z grzybami można dodać puder grzybowy. Podawać posypaną listkami dzikiego oregano, tradycyjnie z pieczywem.


sobota, 21 lipca 2018

szwedzki sen o lawendzie

Duńskie ciastka maślane znane są na całym świecie z tego, że granatowe puszki, w których są sprzedawane, świetnie się nadają na przybornik do szycia, co jest źródłem małych dramatów i niekończących się rozczarowań. Zupełnie jak z mrożonym koperkiem w pudełku po lodach.




Łakomczuchu, jeśli właśnie odkryłeś guziki zamiast ciastek w obiecująco wyglądającym pudełku, daj spokój duńskim i upiecz sobie szwedzkie z lawendą.




lavendeldrömmar
(szwedzkie maślane ciastka lawendowe)

przepis źródłowy: myblueandwhitekitchen.com

100 g miękkiego masła
90 g drobnego cukru
nasiona z połowy laski wanilii
140 g mąki pszennej
pół łyżeczki proszku do pieczenia
mała szczypta soli
łyżka kwiatów lawendy
cukier puder do obtoczenia

W jednej misce wymieszać mąkę, proszek, sól i lawendę. W drugiej utrzeć masło z cukrem do puszystej białości. Dodać wanilię. Wsypać suche składniki i dokładnie połączyć. Piekarnik rozgrzać do 150 stopni.
Nabierać łyżką niewielkie porcje ciasta, formować w dłoniach kulki i układać na wyłożonej papierem do pieczenia blasze zachowując odstęp mniej więcej 3 cm.
Piec około 20-25 minut aż ciastka lekko się zezłocą i nie będą rozpadać się przy naciśnięciu. Dać im wystygnąć 5 minut i jeszcze ciepłe obtaczać w cukrze pudrze. Po zupełnym ostygnięciu przechowywać w szczelnym pojemniku.




Od razu po upieczeniu ciastka są bardzo aromatyczne i wyraziste. Wiele osób twierdzi, że najlepiej smakują następnego dnia, kiedy ziołowy aromat lawendy trochę złagodnieje i lepiej połączy się z maślano-waniliową bazą.



wtorek, 17 lipca 2018

napój Saamów

Tym, co czytali "Dziennik Północny" Wilka, nie sprawi problemu wskazanie, gdzie żyje lud Saami. Nazywają swoją krainę Sapmi. Jest większa niż Polska, posiada własny hymn i flagę, cała znajduje się na liście dziedzictwa UNESCO, ale jej granice nijak się mają do podziału politycznego Europy. My ją znamy jako Laponię.

Czytając o kulturze Saamów trafiłam na przepis idealnie pasujący do zbioru Bardzo Prostych Herbat.
Owoce brusznicy już się pojawiały na blogu, teraz czas na liście.




lapońska herbata


pełna garść liści brusznicy czyli około 8 gałązek
litr miękkiej wody

Zebranym gałązkom dać wyschnąć, potem oberwać liście. Prażyć je na gorącej blasze lub patelni przez kilka minut ciągle mieszając. Podgrzane pachną słoneczną jesienią, poważnie! Tak przygotowane liście wsypać na wrzątek i gotować przez 10 minut. Zamieszać, żeby opadły na dno. Zostawić pod przykryciem do lekkiego ostudzenia.

Herbata smakuje bardzo delikatnie, choć pewnie można uzyskać bardzo wyrazisty odwar np. przez mocniejsze zrumienienie liści i gotowanie na ognisku bez przykrycia dla dymnego efektu. Mi smakuje taka łagodna liściasto-owocowa. Ta niespodziewana owocowość w tle zaskakiwała mnie już kiedyś w herbacie poziomkowej i jabłkowej.




Czy liść brusznicy ma jakieś działanie lecznicze? Nasza rodzima fitoterapia o odwarze nie wspomina, za to zaleca picie naparów z brusznicowych liści na zapalenia układu moczowego, kamicę nerkową, nieżyt przewodu pokarmowego i ogólnie cukrzykom. Stosuje się je też zewnętrznie, przeciwko infekcjom grzybicznym i bakteryjnym skóry, łojtokowi, stanom zapalnym, rozjaśniająco, w celu obkurczenia naczyń krwionośnych i porów. (Konkrety u dra Różańskiego, KLIK.)

niedziela, 15 lipca 2018

cykory

Utarło się, że cykoria to zimowe warzywo, ale jak to powiedzieć tym bladym soczystym cepelinom, które mam w kuchni?




Wynalazłam im przepis całoroczny, nietypowy, ze skandynawsko-nordyckim (duńskim!) balansem słodyczy i przypraw. Letnim akcentem będzie przygotowanie tej sałatki na grillu, ale nie jest to warunek konieczny. Pod żadnym pozorem nie zmniejszajcie ilości imbiru, za to spokojnie możecie dołożyć cząstki pomarańczy, najlepiej też podpieczone krótko na ruszcie i obrane z błonek.




grillet endivie med vaniljeglaserede valnødder og blå ost
(grillowana cykoria z orzechami w waniliowej glazurze i serem pleśniowym)

przepis źródłowy: madgrisen.dk
przystawka dla 2 osób

1 cykoria endywia
garść orzechów włoskich
1 łyżka miodu + trochę do sosu
ziarenka z laski wanilii
50 g sera z niebieską pleśnią np. duńskiego Chabra (Kornblomst) albo polskiego Lazura
2 łyżki masła
kawałek imbiru wielkości kciuka
sól, pieprz

Zewnętrzne liście cykorii dać królikowi. Pokroić ją w łódki tak, żeby każda część miała kawałek głąba. Podpiec je na patelni lub ruszcie z dwóch stron (tak jak cięcia) aż się przyrumienią.
Orzechy uprażyć na patelni, aż zaczną pachnieć. Dodać miód i starannie pokryć wszystkie orzechy glazurą. Wmieszać ziarenka wanilii i już nie podgrzewać.
Imbir zetrzeć na drobnej tarce. W rondelku roztopić masło, dodać odrobinę miodu i imbir. Doprawić solą i pieprzem. Polać powstałym sosem cykorię z orzechami i posypać pokruszonym serem. Podawać z dobrym chlebem i masłem.



czwartek, 12 lipca 2018

łem

Czasem plany się jakoś tak rozłażą, przygotowania ciąągną, nawet te kulinarne, a czas galopuje. Chce się rzucić wszystko i wyjechać w Bieszczady. Tylko nie można i w dodatku zaczyna padać deszcz. Na pocieszenie zostaje prostota kuchni łemkowskiej.




Homiłki, czyli podsuszane kuleczki z twarogu i mięty, współcześnie podawane są z sosem śmietanowym lub w sałatce, a tradycyjnie marynuje się je w oleju. Łemkowie używali lnianego, konopnego i bukowego. O bukowym możemy pomarzyć, ale proszę, nie zalewajcie kulek oliwą z prowansalskimi ziołami. Do takich zestawień lepszy będzie inny miętowy ser, halloumi.




homiłki


1 kg pełnotłustego twarogu
2 łyżki suszonej mięty
świeży olej lniany lub konopny
sól

Twaróg ugnieść z miętą na jednolitą masę np. tłuczkiem do ziemniaków. Formować w dłoniach kulki o wielkości 2-3 centymetrów. Jeśli ser zbytnio klei się do rąk, można do masy dodać łyżkę masła. Homiłki rozkładać na blasze w niewielkich odstępach i suszyć w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 75 stopni przez około godzinę. Zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej do wystygnięcia i dalszego obsychania. Podawać skropione olejem lub przełożyć do słoika, lekko posolić i zalać olejem tak, by nie wystawały. Przechowywać w lodówce, zużyć w ciągu miesiąca.


poniedziałek, 9 lipca 2018

wspólny stół

Będzie krótko, ale w ważnej sprawie. Co roku 20 czerwca przypada oenzetowski Dzień Uchodźcy i w związku z tym przez całą końcówkę zeszłego miesiąca odbywały się spotkania, warsztaty i rożne wydarzenia towarzyszące. Wybrałam się z mojej wsi na warszawski Służew, żeby wziąć udział w jednym z nich.

Wiem, wchodzicie na bloga o jedzeniu, powinien być przepis. Przywiozłam w sumie trzy receptury, ale na kiedy indziej. Dziś będą zdjęcia. A na nich Khava i Kheda, z którymi lepiłam czeczeńskie manty i uczyłam się robić makaron, Gagik nad garem gruzińskiego adżapsandali, no i chleb. Mogliśmy pogadać przy wspólnym stole dzięki Fundacji Ocalenie.

Idę. I myślę, że najlepszy sposób myślenia o przybyszach zaczyna się od poznania ich imion.










piątek, 29 czerwca 2018

trześnia

Ledwo udało się pozamykać w słoikach kilka wiader ciemnych czereśni ze zdziczałego sadu, a tu już pomiędzy olchami znad zbiornika przeciwpożarowego dojrzały dzikie, czyli psie. Drzew jest kilka, ale wyrosły wysokie i nie tak łatwo jest nazbierać owoców, kiedy ledwo sięga się do najniższych gałęzi. Mają charakterystycznie pozwijaną korę i znajome liście, a w tym roku pięknie obrodziły. Owoce wprawdzie są małe, największe mają półtora centymetra średnicy, ale za to pestka jest proporcjonalnie malutka i łatwo odchodzi przy drylowaniu. Agrafką, bo drylownica to dla nich zbyt wielki kaliber. Czerwienią się tylko owoce z nasłonecznionej strony, a te rosnące w cieniu są zupełnie blade, ale tak samo słodkie, ze zwykłą czereśniową goryczką.




Od nazwy wiśnia psia zawsze bardziej lubiłam trześnię, ale pies Pipek udowodnił mi, że się myliłam. Wyjadał z podszytu czereśnie strącone przez grzywacze i szpaki z apetytem dzika. Więc jednak psia.




konfitura z dzikich czereśni po gruzińsku

(ok. 4 słoiki 350 ml)

1 kg wydrylowanych jasnych czereśni
0,8 kg cukru
ok. półlitrowy słoik orzechów włoskich
0,5 szklanki wody
laska wanilii
2 niewoskowane cytryny

Dzikie czereśnie wydrylować agrafką lub spinaczem, żeby otwór był jak najmniejszy. Odsączyć, a sok wypić, bo dalej w przepisie się nie przyda. Orzechy podprażyć na patelni i pocierając zdjąć ciemną skórkę, albo pominąć ten etap i nie przejmując się skórką, połamać każdą połówkę orzecha na 4-6 części. Ostrożnie nadziewać każdy owoc kawałkiem orzecha. Przełożyć owoce do dużego garnka, dodać wanilię. Z wody i cukru (użyłam nierafinowanego trzcinowego, bo tylko taki miałam w domu) zrobić syrop, podgrzewać na małym ogniu aż kryształki się rozpuszczą. Pojawiającą się pianę zdjąć łyżką. Zalać syropem owoce i gotować chwilę, żeby doprowadzić je do wrzenia. Nie mieszać, ale zdjąć pianę. Wystudzić i zagotować jeszcze 3 razy, piana nie powinna się już pojawiać. Zetrzeć skórkę z cytryn, jedną pokroić w ćwierćplasterki, a z drugiej wycisnąć sok. Dodać wszystko po ostatnim zagotowaniu, gorącą konfiturę szybko przełożyć do wyparzonych słoików i zakręcić. Podawać do herbaty.

Jeżeli wykorzystacie duże odmiany sadownicze czereśni, możecie użyć drylownicy, a do środka powinny zmieścić się całe ćwiartki orzechów.
Wersja uproszczona bez nadziewania, czyli czereśnie i orzechy w syropie, też będzie pyszna.


czwartek, 21 czerwca 2018

oszukać przeznaczenie

Internet bije po oczach stylizowanym niemarnowaniem, trochę mieszczuch ten internet. Bo na wsi wiadomo, zbiera się tyle, ile potrzebne i opłacalne. To co rodzi samo, zwykle zostaje samo sobie. Gdzie nie ma rąk do zbioru, zawsze zostają szpaki. A czasem klęski urodzaju nie przeskoczysz. Mimo to te truskawki ktoś zebrał z szaloną nadzieją, że będą zjedzone. I po sąsiedzku podarował. Małe, bure, zapiaszczone, w dodatku pogniotły się w wiaderku. Najładniejsze z nich poszły do kompotu. Pozostałe wyrwałam smutnemu przeznaczeniu w ostatniej chwili.




ocet truskawkowo-bzowy


1 kg truskawek
1,5 l wody
6 łyżek cukru
6 baldachów czarnego bzu

Przygotowania jak zawsze: wyparzyć słoik i łyżkę, rozpuścić cukier w wodzie. Bez na kilka minut rozłożyć na białej ściereczce lub papierze, żeby pozbyć się owadów. Truskawki umyć, kwiatów absolutnie nie. Owoców można nie pozbawiać szypułek, o ile nie ma się planów późniejszego ich wykorzystania. Wodę, truskawki i kwiaty umieścić w słoju zostawiając zapas miejsca, dokładnie wymieszać. Przykryć ściereczką lub ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką i odstawić w ciepłe miejsce.

Truskawki są z natury bardzo nietrwałe i dlatego ten ocet wymaga na początku więcej uwagi niż inne. Przez pierwszą dobę warto go mieszać jak najczęściej. Owoce, które unosząc się będą wystawały nad poziom płynu, będą narażone na rozwój pleśni, a jeżeli na powierzchni octu pojawią się nawet najmniejsze jej ogniska, należy go uznać za zepsuty. Od tej zasady odstąpiłam tylko raz, właśnie przy occie truskawkowym. Wystarczyło pierwszej nocy po nastawieniu zostawić go na kilka godzin i pójść spać, rano na dwóch wystających truskawkach zaobserwowałam małe plamki w szarym kolorze. Nie miałam pewności, czy to pleśń, a owoce dały się wyjąć, bez dotykania innych w słoju, dlatego ocet dostał jeszcze szansę. Gdyby były rozdrobnione, ewentualnej pleśni nie dałoby się zdjąć, ale mogłaby też nie wystąpić - kto wie.

Ten ocet bardzo szybko zaczął pracować, pewnie dzięki bzowym dzikim drożdżom. Fermentacja była raczej burzliwa i chociaż po dwóch pierwszych dobach ryzyko wystąpienia pleśni stało się już minimalne, dalej był mieszany częściej niż dwa razy na dobę, żeby go odgazować. A po niecałych dwóch tygodniach jednej nocy wszystko opadło. Został przefiltrowany, żeby pozbyć się pestek i zlany do butelek.


Gotowy ocet z truskawek ma arbuzowy kolor i jest niezwykle aromatyczny. Przy przelewaniu jego zapach unosił się w całym domu, a ręce po zakręceniu butelek pachniały mi świeżymi owocami. Kojarzy się bardzo deserowo i pewnie to zaważy na wykorzystaniu, albo nawet... przeznaczeniu.


poniedziałek, 18 czerwca 2018

czerwcowa piekarnia

Zawsze podobała mi się inicjatywa Amber, wspólne internetowe pieczenie. Tym razem nic nie stanęło na przeszkodzie, żebym mogła w nim wziąć udział, a wybrany do Czerwcowej Piekarni przepis przywoływał same przyjemne wspomnienia. Czeskie drożdżowe pieczywo i ser blaťák na śniadanie...




Rohlík oczywiście kojarzy się z rogalikiem, ale wcale nie musi być formowany w półksiężyc, zwykle ma formę grubego palucha, za to koniecznie trzeba go zwijać z trójkąta. To delikatne pieczywo na mleku, często posypywane nasionami maku lub kminku. Moje są z wiesiołkiem dwuletnim.
Z części ciasta zrobiłam małe rogaliki do pochrupania jak paluszki, dużo cieniej rozwałkowane i mniej więcej trzy razy lżejsze od rogali. Kibice i miłośnicy chlebowej skórki - to coś dla was.




rohlíky se semínky pupalky

(czeskie rogale z nasionami wiesiołka)


przepis źródłowy: zaproszenie Amber
składniki na 16 rogali lub około 48 chrupiących rogalików:

500 g mąki pszennej typ 550 lub orkiszowej
300 ml mleka
25 g masła
10 g soli
6 g suszonych drożdży
1 żółtko jaja

1 jajko
nasiona wiesiołka do posypania

Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, drożdże i żółtko jaja, wyrabiać przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić je w lodówce na około 14 godzin.
Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić je na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki niezbyt cienko na prostokąty, przekroić każdy na cztery trójkąty i zwinąć rogale. Dać rogalom rosnąć przez 45 minut.
Ubić jajko i posmarować nim rogale, posypać nasionami. Piec w temperaturze 200° C przez 20 minut.




České rohlíky piekłam z nimi. Dziękuję!

Am.art kolor i smak – mak lub sezam ze słowackim tytułem –> klik
Akacjowy blog – na świeżych drożdżach i bez posypki –> klik
Apetyt na smaka – czarno-biały sezam i ser w środku –> klik
Codziennik kuchenny – z sezamem do twarożku –> klik
Dom z mozaikami – trochę większe –> klik
Kuchennymi drzwiami – idealnie kształtne! –> klik
Moje kucharzenie – czyżby ze złotym lnem? –> klik
Moje małe czarowanie – fotoinstrukcja –> klik
Ogrody Babilonu – makowe na kanapki z serem –> klik
Proste potrawy – z solą lub makiem –> klik
Stare gary – bardziej jajeczne –> klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – orkiszowe z sezamem i czarnuszką –> klik
W poszukiwaniu slow life – wariacja z semoliny na świeżych drożdżach –> klik
Zacisze kuchenne – z gruboziarnistą solą i kminkiem –> klik

sobota, 16 czerwca 2018

tosta z chwasta?

Czerwiec zdążył mi dopiec zepsutą lodówką, wirusem komputerowym i wirusami ludojadami. Mam więc jeszcze więcej niż zwykle sympatii do rzeczy najprostszych.




tosty z komosą białą i dwurzędem


chleb z formy
słony ser żółty np. morski
camembert
pęczek dwurzędu czyli fałszywej rukoli
talerz młodych liści komosy białej czyli lebiody

Zieleninę umyć. Liście komosy zanurzyć na kilka minut we wrzątku i dokładnie odsączyć, ale nie odciskać. Dwurząd pozbawić gałązek i ewentualnie grubo pokroić. Składać kanapki z sera żółtego z lebiodą oraz sera pleśniowego z dwurzędem. Zapiekać w tosterze kilka minut aż będą odpowiednio rumiane.

niedziela, 10 czerwca 2018

mięta na ruszt

Przepis tak szybki, jak odrastanie dzikiej mięty w warzywniaku. Chwila rozproszenia i zamiast grządek są pachnące miętowo zarośla po kolana, plantacja bujnego zielonego mieszańca.



szaszłyki na letnią pogodę


porcja sera halloumi
2 nektarynki
gałązka mięty

Ser pokroić w kostkę 1,5-2 centymetrową, podobnie nektarynki. Miętę opłukać. Nabijać na przemian ser, owoce i złożone na pół największe listki. Piec na ruszcie obracając do zrumienienia sera.
Szaszłyki bardzo dobrze się przechowują na surowo, więc można je przyrządzić kilka godzin przed pieczeniem.
Dobrze wychodzą też z piekarnika: termoobieg i 175 stopni.

piątek, 8 czerwca 2018

a to szmata! czyli ratowanie octu

Nie wiadomo, co poszło nie tak, jeden nastaw domowego octu owocowego smakował świetnie, jak zwykle, a pachniał jakby ścierką. To bardzo żywa rzecz, więc powodów może być mnóstwo: taka tym razem jego uroda, tajemniczy wpływ pogody, albo został za wcześnie zabutelkowany. Domownicy bez pudła wyczuwali samo odkręcenie zakrętki, protestując głośno, żeby nie przyszło mi do głowy używać. Ale to nie jest historia uczenia się na błędach, bo mądrzejsza o te butelki nie jestem wcale, tylko pomysł, jak to łatwo poprawić. Drogi są dwie - maceracja i fermentacja.

W obu potrzebny będzie wkład aromatyczny, mnie skusił młody świerk. Miękkie gałązki, zbyt wyrośnięte, żeby po prostu je zjeść, ze swoim żywiczno-cytrusowym zapachem. Ale to może być prawie każde aromatyczne zioło. Jeśli macie ochotę na coś innego, śmiało sięgajcie po rozmaryn, miętę, skórkę z niewoskowanej cytryny, płatki dzikiej róży i tak dalej. Nie jest to oczywiście niezbędne dla samego procesu, ale tym razem ważne, żeby intensywnie pachniało.

Zrobienie maceratu octowego jest jeszcze prostsze niż samego octu. (Przepis na domowy ocet głogowy - KLIK.) Zioła czy inny surowiec zalewa się lekko ciepłym octem tak, żeby były przykryte płynem, szczelnie zakręca i odstawia w ciemne miejsce. Raz dziennie wstrząsa, a po dwóch-trzech tygodniach przecedza i ewentualnie filtruje. Można w ten sposób wielokrotnie wzmacniać macerat. Jeśli użyte rośliny mają właściwości lecznicze lub prozdrowotne, ocet przejmie ich dobroczynne składniki rozpuszczalne w wodzie. Gałązki świerku (Picea) pomagają w infekcjach, wspierają drogi oddechowe i odkażają układ pokarmowy, więc mój macerat też.




Druga z możliwości to powtórzenie fermentacji octowej. Taki ocet wychodzi bardziej wytrawny i smakowo kwaśniejszy, ale nie oznaczałam stężenia z braku zestawu małego chemika w domu.


świerkowy ocet poprawkowy


duża garść gałązek świerkowych
0,5 l wody
0,5 l owocowego octu do poprawienia
2 czubate łyżki cukru

Cukier rozpuścić w wodzie i zalać gałązki umieszczone w wyparzonym słoju. Dodać ocet i wymieszać. Przypilnować, żeby w słoiku był zapas miejsca, około 1/4 objętości. Zakryć ściereczką, gazą lub papierowym ręcznikiem i recepturką. Odstawić w ciepłe miejsce (nie musi być ciemne). Mieszać wyparzoną łyżką raz lub dwa razy dziennie.

Tym razem nastaw ruszał dość opornie, ale po kilku dniach pojawiła się piana, nic burzliwego, bo głównie przy mieszaniu. Po niecałym miesiącu bąbelkowanie się skończyło, gałązki przestały się unosić, a na powierzchni tworzył się tylko film bakteryjny, tak zwany kożuszek. Ocet jest gotowy do butelkowania i w przeciwieństwie do wyjściowego, przyjemnie pachnie iglakiem. Ma też podobne właściwości co macerat, akurat do budowania odporności.

niedziela, 27 maja 2018

bezsałacie

- O nie, nie kupiłam sałaty.
- To może sałatka z chwastów?
- Ile by ich trzeba było nazbierać...


Mamy maj i najzupełniej dosłownie - tego kwiatu jest pół światu!




Rozpanoszył się dwurząd (Diplotaxis), hołubiony jako zioło w typie rukoli. Prawdziwa (Eruca vesicaria) jest trochę włochata i kwitnie na biało, a ten chwaścior tak dobrze ją udaje smakiem i kształtem liści, że bywa nawet sprzedawany w sklepach pod jej nazwą. Demaskują go szczegóły, głównie żółte kwiaty. Jeżeli wysiana rukola tak zakwitnie, albo pojawi się sam jak to chwast, są powody do radości - liście dwurzędu można dłużej zbierać i nie martwić się gorzknieniem, a cała roślina ma szansę rozsiać się i przezimować.




Lipy (Tilia cordata) szaleją, będą kwitły jeszcze w maju. Liście na gałęziach dawno stwardniały, ale na szczytach wyrastających z ziemi odrostów są jeszcze miękkie, błyszczące listki, łagodne jak sałata masłowa. To świetne tło dla charakterystycznie ostrego rukolowego smaku dwurzędu.




A urodzaj na gwiazdnicę pospolitą (Stellaria media) jest zawsze. Pod śniegiem zimą toto się nawet potrafi zielenić. I wszędzie. Teraz, kiedy na słonecznych stanowiskach rośliny zdążyły zupełnie rozkwitnąć i usztywnić łodygi, w cieniu śliwy ciągle rozpełza się soczysta murawa, którą można jeść z łodyżkami. Nie za dużo na raz i nie za często, ale sporo witamin plus wzmacnianie naczyń krwionośnych zawsze mile widziane.




sałatka pachnąca pokosem


pęczek dwurzędu wąskolistnego
pęczek młodej gwiazdnicy
2 duże garści miękkich liści lipy
kwiaty szczypiorku
kilka liści buraka (bo był)
oliwa z oliwek
(balsamico, sól)

Wszystkie rośliny umyć i osuszyć. Dwurząd pozbawić zdrewniałych łodyg. Liście można pokroić, kwiatostany delikatnie rozdzielić. Zieleninę wymieszać i polać oliwą. Sałatkę posypać kwiatami.
Jeżeli zapach zieleni jest zbyt wyraźny, można skropić octem balsamicznym i ewentualnie dosolić.
Dobrym białkowym dodatkiem będą jajka przepiórcze albo smażone tofu.