niedziela, 13 maja 2018

podbijał smak

Żółte kwiaty podbiału pospolitego (Tussilago farfara) są zwiastunem wiosny i już dawno przekwitły. Dopiero teraz, kiedy na końcach łodyg znajdują się gęste białe dmuchawce, można znaleźć liście. W kształcie kanciastosercowate, szorstkie w dotyku, od spodu pokryte jasnym meszkiem, nie wydają się specjalnie apetyczne. Pozory mylą, bo oprócz zastosowania leczniczego i zwykłej warzywnej przydatności, mogą być ciekawą przyprawą.




Trzeba je tylko... spalić. Popiół z podbiału dodaje łagodnym potrawom smaku. Jest delikatnie słony i pasuje do wielu warzyw, serów, a nawet ryb. A co jeżeli nie znajdziecie w okolicy liści podbiału? Koniecznie spróbujcie zrobić to samo z zieloną częścią pora. Efekt będzie inny, ale też warto.




sałatka z grillowanego bakłażana z podbiałowym popiołem

(3 porcje)

średni bakłażan
3 pomidory
3-6 listków podbiału
oliwa z oliwek

Ważne, w przepisie nie używam soli.
Bakłażana pokroić w centymetrowe plastry w poprzek. Posmarować każdy niewielką ilością oliwy z obu stron - uwaga, chłonie ją, jak gąbka! - i piec do rumianej miękkości na grillu (można też na patelni). Pomidory pokroić w cieńsze plasterki. Liście podbiału przypalić na ruszcie lub nad płomieniem, aż będą zupełnie wysuszone, kruche i przynajmniej częściowo brązowe. Rozkruszyć je w dłoniach i posypać warzywa.

czwartek, 10 maja 2018

iglaste dżemowanie

Świerki, moje ulubione cytrusy, są już gotowe do zbierania. Od południa pędy wyrosły nawet za bardzo, ale ciągle jest też dużo młodziutkich końcówek, idealnych na aromatyczny dżem. Potwór mówi, że tak pachnie Boże Narodzenie. Ale nie ma mowy, do zimy nie dotrwa ani odrobina.




Jak w zeszłym roku, szukamy najsmaczniejszego drzewa i zbieramy te miękkie kępki jasnej zieleni na końcach gałązek. Nie za dużo i nieintensywnie, żeby świerk mógł dalej harmonijnie rosnąć.




cytrusowy dżem ze świerka

(przepis źródłowy: pinkcake)

150 g młodych pędów świerkowych
150 g cukru trzcinowego
limonka

Świerkowe pędzle rozdrobnić blendrem razem z cukrem. Przełożyć do garnka, wcisnąć sok z limonki i powoli doprowadzić do wrzenia. Kiedy stracą zielony kolor, gotować jeszcze 2 minuty. Przełożyć gotowy dżem do wyparzonego słoika.


sobota, 5 maja 2018

wypalenisko

Wypalanie traw, mimo zakazów, nie daje się wykorzenić. Zawsze tak było, że na wiosnę babiny w chustkach podpalały suchą trawę na poboczu i powoli dreptały za ogniem. Taki prosty sposób na zrobienie porządku po zimie. Kilka tygodni temu mieliśmy tu większą nerwówkę, kiedy ogień, który tylko miał posprzątać mały kawałek ziemi, wiatr szybko popchnął w stronę sadu i zabudowań. Szczęśliwie u sąsiadów maszyny rolnicze były przygotowane do pracy i głęboka bruzda oddzieliła płomienie od reszty zarośniętego pola. Podpaliła jedna osoba, gasiło kilku ludzi z ciężkim sprzętem. Wrócili czarni, z drobnymi oparzeniami i wypalonymi dziurami w ubraniach.

Kiedy wypalenisko błyskawicznie się zazielenia, łatwo to opacznie zinterpretować jako korzystny proces. Tak naprawę ziemia się wyjaławia. Obumarłe rośliny, które kiedyś z niej czerpały rosnąc, a teraz mogły ją użyźnić, poszły z dymem. Biologiczna równowaga współtworzona przez bakterie i grzyby została zniszczona, a proces tworzenia próchnicy zatrzymany. Ogień zabija owady, niszczy siedliska i gniazda ptaków, krzywdzi też jeże i zające, a nawet lisy. Na łąkach zmniejsza różnorodność, na polach obniża plony na najbliższe kilka lat. Trudno się dziwić chwastom, że wschodzą w pośpiechu, ale ich młode liście na tle czarnych plam to nie jest powód do dumy.




W miejscu po pożarze obrodziły nam osty i polny szczaw (Rumex acetosella). Spróbowałam nadać całej tej sytuacji chociaż odrobinę sensu, tyle żeby starczyło na kilka słoików. Listki szczawiu polnego są drobniejsze niż zwyczajnego, ale całe kępy łatwo dają się ścinać nożyczkami, więc zbieranie idzie całkiem szybko. Przy zachowaniu pewnej staranności, nie trzeba go później wcale przebierać.




szczaw na zupę

(proporcje na 12 słoików po 350 ml)

około 25 litrów listków szczawiu polnego
1 litr wody

Szczaw dokładnie umyć. Najlepiej zanurzać liście partiami w głębokiej wodzie, żeby piasek opadł na dno i wyławiać bez odlewania. Jeśli piasku nie jest dużo, wystarczą dwa takie płukania. Liście osuszyć, pokroić, umieścić w garnku, zalać litrem wrzątku i podgrzewać mieszając, aż zmienią kolor i stracą objętość. Pogotować tak 20 minut, w tym czasie zagrzać w garnku wodę do wyparzania słoików i pokrywek. Zanurzyć je we wrzącej wodzie i wyjmować bezpośrednio przed napełnianiem. Nalewać gotujący się szczaw do gorących słoików pilnując, żeby nie ubrudzić gwintu i od razu zakręcać. Odstawić pokrywką do dołu, bo tak właśnie podpowiada zerkająca przez ramię babcia.

czwartek, 3 maja 2018

cóż rzec... rzeżucha

Na pewno znacie rzeżuchę. Jej zielone kiełki często zdobią stoły wielkanocne. Ma charakterystyczny zapach, gdy wschodzi i lekko pikantny smak. Kojarzy się z wczesną wiosną. Tylko że ta roślina naprawdę nazywa się pieprzyca siewna, a prawdziwa rzeżucha rośnie dziko na łąkach.




Pokazywałam kiedyś zdjęcia islandzkiej łąki porośniętej rzeżuchą. Tutaj na końcu wsi jest takie miejsce, które przez kilka dni w roku wygląda, jakby pasące się krowy stały w jasnofioletowej chmurze z kwiatów. Rzeżucha łąkowa (Cardamine pratensis) rośnie też na łączce nad rzeką. W kuchni przydaje się wszędzie tam, gdzie szczypiorek, pieprzyca albo rukiew wodna. Niestety jest bardzo nietrwała i od razu więdnie, więc nie można jej przechowywać.




łagodna salsa pomidorowa z rzeżuchą


4 pomidory
pół cebuli
spory bukiet rzeżuchy łąkowej
ząbek czosnku
łyżeczka soku z limonki
pieprz

Rzeżuchę delikatnie opłukać. Oddzielić listki i kwiaty od twardych łodyżek i posiekać. Pomidory pokroić w niewielką kostkę, cebulę i czosnek najdrobniej jak się da. Wymieszać z zieleniną, skropić sokiem z limonki i doprawić świeżo mielonym pieprzem. Odstawić na 15 minut przed podaniem.
Świetnie uzupełnia potrawy z grilla.

wtorek, 1 maja 2018

na błonie!

Wiosnę mamy bujną i z gestem, wszystko błyskawicznie się zmienia. Teraz najpiękniej jest w zdziczałym sadzie. Kwitną jabłonie i grusze, a głogi i jarzębiny szykują pąki kwiatowe, zieleni się trawa, pokrzywy jeszcze nie zdążyły urosnąć do pasa, a w słońcu nawet nie tną komary.

Stare jabłonie nie są w najlepszej formie, kilka konarów odłamało się do połowy, leżą teraz i kwitną, ale zranione drzewa nie zabliźnią już tych miejsc. Na pniach widać grzyby, a na cienkich gałązkach zwyrodnienia. Nie pamiętam, żeby w ostatnich latach ktoś zbierał owoce.




Ze złamanej gałęzi pozbierałam pąki, a właściwie szczyty gałązek razem z liśćmi. Zbiera się najdelikatniejsze liście i same pączki kwiatowe, żeby wydobyć najbogatszy aromat, ale z zerwanych gałązek nie odrywałam specjalnie kwiatów, żeby spełnić ten wymóg. Strąconą łokciem kępkę liści też dorzuciłam do torby.

Zawartość mojego bawełnianego worka jest najładniejszą herbatą świata. Większość tej urody ginie później wraz z objętością, ale na końcu ujawnia się piękno ukryte - niesamowity miodowy kolor. No i smak, wspaniale rozwijający się z czasem.




Najpierw oddzieliłam trochę różowych kulek i rozsypałam pojedynczą warstwą na tacy do ususzenia w chłodnym cieniu. Pozostałą część zbioru przygotowałam do reakcji enzymatycznych (skrótowo nazywanych fermentacją), czyli pozwoliłam im zwiędnąć, pokroiłam na koło centymetrowe kawałki i zgniotłam partiami w moździerzu. Chodzi o to, żeby liście zrobiły się wilgotne od soku, ale bez zupełnej utraty kształtu. Można oczywiście ugniatać i rolować je w dłoniach. Zamknęłam w słoiku i wstawiłam do piekarnika na 2 godziny w temperaturze 40 stopni, a potem zostawiłam tam do wystygnięcia.




Zbrązowiałe liście z zaparowanego słoika trzeba wysuszyć, ja pomogłam sobie piekarnikiem. Metoda suszenia jest prawie dowolna, ale ponieważ herbata będzie jeszcze dojrzewać, wchodzą w grę dość niskie temperatury. Tak samo jak z miodem, 40 lub ewentualnie 50 stopni to bezpieczna granica.

Kiedy pączki i herbata zupełnie wyschły, wymieszałam je ze sobą. Nie wszystkie, bo nie wiem jeszcze, czy nie utlenią się w kontakcie z brązem suszu. Mam nadzieję, że zachowają ten kontrast, ale na wszelki wypadek osobno przechowuję zapas.




To już właściwie wszystko, można zamykać słoik i odstawiać w ciemne miejsce, albo najpierw wybrać papierową torbę, żeby nie martwić się o niedosuszenie i rozwój pleśni. Ale ponieważ herbatę szykuję też na prezenty, postanowiłam ją przesiać. Zwykłe kuchenne sitko pomogło oddzielić większe kawałki od drobnicy, głównie pylników kwiatów. Te pozostałe śmietki zapakowałam w torebki herbaciane i trochę przypadkiem powstała wersja ekspresowa jabłoniowej herbaty.




Z całej torby surowca powstał litrowy słoik zgniotków, skurczył się później prawie o połowę, a w suszeniu stracił większość swojej wagi. Pozostała może jedna trzecia litra puchatego suszu.
Kolor już widać, a smak na razie jest jeszcze surowy, niedokończony, ale przyjemny. Dam mu się rozwijać w spokoju do jesieni. A wtedy dodam jeszcze jabłka i będzie pełnia.


niedziela, 29 kwietnia 2018

skrzypi kosmos

Rośliny są kosmi­tami. Popa­trz­cie tylko na skrzypy.

Wyra­sta­jący naj­pierw blady pęd płodny czyli zarod­nio­no­śny, czer­pie ener­gię z kłą­czy, więc nie potrze­buje być zie­lony. U skrzypu polnego (Equ­ise­tum arvense), kiedy z jego kłosa wysy­pią się zarod­niki, obumiera. Póź­niej poja­wiają się zie­lone pędy płonne o cho­in­ko­wym kształ­cie. To wła­śnie one znane są z wła­ści­wo­ści lecz­ni­czych i zbie­rane na her­batki. Ale nie­wielu wie, że te niby-kwiaty są jadalne.




Zbiera się naj­młod­sze pędy, dopóki są jędrne i soczy­ste, a kłosy zwane szy­puł­kami nie­wy­sch­nięte. Z łodygą lub bez, zdej­mu­jąc tylko ciemne łusko­wate listki, które są zbyt twarde, żeby je jeść. (Zie­lone pyle­nie to zarod­niki, nic nie­po­ko­ją­cego.) Szy­pułki są jadalne na surowo, ale smacz­niej­sze po ugo­to­wa­niu. Daw­niej były u nas jadane na przed­nówku, a w Japo­nii cią­gle są cenio­nym wio­sen­nym warzy­wem.




tsu­ku­shi ohi­ta­shi

(goto­wane kłosy skrzypu po japoń­sku)


szklanka kło­sów
łyżeczka oleju seza­mo­wego
szczypta sezamu
sos sojowy jasny

Skrzyp kilka razy wypłu­kać, żeby pozbyć się pia­sku (i przy oka­zji gorz­ka­wych zarod­ni­ków). Wrzu­cać na wrzą­tek, goto­wać 5–8 minut lub do mięk­ko­ści. Bar­dzo dokład­nie odsą­czyć. Polać ole­jem, wymie­szać i posy­pać seza­mem. Dopra­wić do smaku jasnym sosem sojo­wym.
Pasują do ryżu i azja­tyc­kich kiszo­nek, ale można też jeść same.



piątek, 27 kwietnia 2018

ljonez

Mni­szek to świetne warzywo. Idziesz wcze­sną wio­sną do warzyw­nika powz­dy­chać nad ledwo kieł­ku­jącą rzod­kiewką osła­nia­jące zaklę­cia, a on już tam jest, gotowy do jedze­nia. Nic tylko kosić, zapo­mi­na­jąc o zwy­kłych przy czę­sto­wa­niu się zie­le­niną skru­pu­łach, bo nie­za­leż­nie ile go zjesz, mle­czy nie zabrak­nie. Zry­wa­jąc takie na przy­kład fiołki, zacho­wuję pary­tety. Sku­bię co jakiś czas i nie za dużo. Z korzeni wielu roślin rezy­gnuję, żeby nie zaprze­pa­ścić szans na kwiaty i nasiona. Jego można ni­gdy nie żało­wać. Choć przy­znaję, ta goryczka nie jest dla każ­dego. Fran­cuzi spe­cjal­nie upra­wiają oddzi­czone odmiany, sprze­dają całe wiel­kie rozety na tar­gach. U nas nie uświad­czysz, ale prze­cież surowca wszę­dzie pełno.

Fran­cu­skie są też czer­wone wodo­ro­sty dulse (kra­sno­rost Pal­ma­ria Pal­mata), które zawdzię­czam Peter­kowi i Oli. Mor­skie algi w ogóle darzę sym­pa­tią. To dzi­kie nie­pod­le­głe warzywa, które tro­chę nie miesz­czą się w pol­skiej tra­dy­cji kuli­nar­nej, ale wiele euro­pej­skich naro­dów je doce­nia. W sałatce doda­dzą tro­chę smaku umami, któ­rego brak, gdy nie używa się tra­dy­cyj­nego sma­żo­nego bekonu. Nie­spe­cjal­nie sma­kują beko­nem, są słone i wyra­zi­ście mor­skie, ale pasują tu dosko­nale.

A w ogóle co powie­cie na wię­cej tema­tów wodo­ro­sto­wych na blogu?




salade lyon­na­ise végéta­rienne

(sałatka lyoń­ska z wege-nie-beko­nem)

(4 por­cje)

sos
2 łyżki octu win­nego
2 łyżki oliwy z oli­wek
łyżeczka musz­tardy dijon
ząbek czosnku

Prze­ci­śnięty przez pra­skę czo­snek zmik­so­wać z pozo­sta­łymi skład­ni­kami, żeby powstał kre­mowy sos.

jajka w koszul­kach
4 jajka
1 litr wody
2 łyżki octu

Zago­to­wać wodę z octem. Jajka przy­go­to­wy­wać poje­dyn­czo. Wbić do miseczki. Gotu­jącą się wodę ener­gicz­nie zamie­szać, żeby powstał na środku wir i od razu prze­lać jajko na śro­dek, nada­jąc mu jak naj­bar­dziej zwarty kształt. Goto­wać na małym ogniu około 3 minuty, aż białko się zetnie, ale żółtko pozo­sta­nie płynne. Prze­kła­dać łyżką do miski z bar­dzo zimną wodą.

sałatka
około litr naj­młod­szych liści mniszka
(lub ich mie­szanka z sałatą fri­sée)
pół pęczka szczy­piorku
4 kromki bia­łego pie­czywa
masło lub oliwa do sma­ro­wa­nia grza­nek
suszone wodo­ro­sty dulse

Liście umyć i osu­szyć. Mni­szek (i sałatę) można por­wać na mniej­sze kawałki. Szczy­pio­rek drobno pokroić. Pie­czywo posma­ro­wać tłusz­czem i zro­bić chru­piące grzanki. Moje są z opie­ka­cza, ale rów­nie dobre będą zezło­cone na patelni. Wymie­szać zie­le­ninę z sosem, dopra­wić do smaku solą i pie­przem, rozło­żyć na tale­rze. Posy­pać grzan­kami i algami, na wierz­chu por­cji ukła­da­jąc jajko i od razu poda­wać. Albo pod­piec bułki w cało­ści i zło­żyć ljoń­skie bur­gery.



środa, 25 kwietnia 2018

uszywiście

Kie­dyś każdy spo­tkany w lesie uszak bzowy był dla mnie sporą atrak­cją. Znaj­dy­wa­łam je rzadko i marzyła mi się wła­sna hodowla grzy­bów mun, jakie widzia­łam na zdję­ciach z Chin. Drew­niane kozły pod­pie­ra­jące uło­żone równo pnie, cie­ni­sta wil­gotna dolina, takie tam. Potem zna­la­złam nie­za­wodne miej­sce zbio­rów, porzu­ci­łam pomysł uprawy i prze­zna­czy­łam na grzy­bowy susz wielki słój. Świeże jedli­śmy sma­żone z cebulką, pie­czone z ziem­nia­kami, suszone rato­wały nie­je­den bigos, a zwy­kle wyka­zy­wały się w potra­wach azja­tyc­kich.

Ale na wsi w tym roku kilka sta­rych bzów zostało wycię­tych pod drogę pro­wa­dzącą na pole. Patrzy­łam na leżące nie­równe pnie i poroz­ga­łę­ziane konary – każdy kawa­łek innej dłu­go­ści, od dawna mar­twe drewno obok takiego, które przed chwila jesz­cze żyło. Opał z tego żaden, popro­si­łam więc, żebym mogła je zabrać. Dosta­li­śmy z Potwo­rem wszyst­kie.




Zad­ba­li­śmy o względ­nie zacie­nione miej­sce i usta­wi­li­śmy kon­struk­cję na ste­lażu z naj­dłuż­szych gałęzi. Bez uży­cia gwo­ździ, żeby ewen­tu­alny demon­taż i nie­unik­niona bio­de­gra­da­cja nie spra­wiały żad­nych pro­ble­mów. Uprawa jest scho­wana za budyn­kami gospo­dar­czymi, więc nikomu nie prze­szka­dza jej wąt­pliwa uroda. I mimo małej ostat­nio wil­got­no­ści, poja­wiły się już pierw­sze grzyby. Czas i deszcz zro­bią swoje.


sobota, 21 kwietnia 2018

mrkva

Wcze­sną wio­sną na wiej­skich dro­gach zwy­kle gapię się na prze­mie­nia­jący się dosłow­nie w oczach kra­jo­braz i zachłan­nie zer­kam na liście. Tylko cza­sem przy­po­mina mi się, żeby spoj­rzeć na jesienne suchlony ster­czące ponad świeżą zie­lo­no­ścią łąki. Brą­zowe patyki nawłoci z tymi ich mio­tłami, dzie­wanny jak kak­tusy, badyle wro­ty­czu cią­gle z kul­kami na koń­cach, pędzle traw. I oczy­wi­ście bal­da­chy dzi­kiej mar­chwi, roz­ło­żone sze­roko i puste albo cią­gle pełne nasion, na prze­mian kulące się w pięść i roz­wi­ja­jące na słońcu. To naj­lep­sza wska­zówka, gdzie szu­kać dzi­kiej mar­chewki.




Nie można jej z niczym pomy­lić. Listki wyglą­dają, jak te z warzyw­niaka, są tylko tro­chę gęściej owło­sione. Pach­nie inten­syw­nie mar­chewką i ma korze­nie kolo­ru… pie­truszki. Tak wła­śnie wyglą­dała mar­chew, zanim powstał pod­ga­tu­nek uprawny o poma­rań­czo­wym kolo­rze. W ogóle całe bogac­two kolo­rów, jakie można (rzadko!) tra­fić na tar­gach, wzięło się od tej pospo­li­tej pra­mar­chewki. I cią­gle możemy spró­bo­wać, jak sma­ko­wała.

Mar­chew zwy­czajna (Dau­cus carota) jest rośliną dwu­let­nią, kwit­nie i owo­cuje w dru­gim roku. Przez pierw­szy rok w korze­niu maga­zy­no­wane są sub­stan­cje odżyw­cze, żeby w nowym sezo­nie roślina mogła szybko wypu­ścić pęd kwia­towy. Dla­tego naj­lep­szą porą na zbiór korzeni jest jesień, przed przy­mroz­kami. Można je zbie­rać też wio­sną. Im wcze­śniej tym lepiej, bo korzeń już nie uro­śnie – roślina teraz zużywa zapasy z każ­dym wypusz­czo­nym liściem – a po wytwo­rze­niu łodygi sta­nie się nie­spe­cjal­nie jadalny.




sałatka z kwiet­nio­wych liści i dzi­kiej mar­chwi


2 gar­ście najmłod­szych list­ków mniszka lekar­skiego
2 gar­ście list­ków ziar­no­płonu przed kwit­nie­niem
6 dzi­kich mar­che­wek
sto­krot­kowe kapary
2 łyżki zim­no­tło­czo­nego oleju rze­pa­ko­wego
1 łyżeczka słod­ka­wej musz­tardy
kwiaty sto­krotki do deko­ra­cji

Zbie­ra­jąc mniszka można wybie­rać naj­młod­sze liście ze środka rozety, albo poszu­kać łagod­niej­szych liści z młod­szych roślin, które rosną w górę, zwy­kle są mało powci­nane i bar­dziej mięk­kie. To takie mle­czowe kiełki. Pro­por­cje zie­le­niny można oczy­wi­ście zmie­niać według smaku. Mlecz nadaje lek­kiej gory­czy, a ziar­no­płon robi za łagodną sałatę i jest pyszny!

Listki dokład­nie umyć i osu­szyć lub odwi­ro­wać. Mar­chewki umyć, deli­kat­nie oskro­bać korze­nie i pociąć na cien­kie uko­śne pla­sterki. Dodać kapary jako słony akcent. Z oleju i musz­tardy przy­go­to­wać sos, mie­sza­jąc trze­paczką. Połą­czyć skład­niki i ude­ko­ro­wać sałatkę koszycz­kami sto­kro­tek.



środa, 18 kwietnia 2018

taki wałek!

Od kiedy pozna­li­śmy trdel­niki na jar­marku w Pra­dze, pla­no­wa­li­śmy przy­go­to­wać je wła­sno­ręcz­nie. Tra­dy­cyj­nie pie­cze się je na powie­trzu nad praw­dzi­wym żarem i taki też był nasz zamiar. Nie mamy ele­ganc­kiego grilla spe­cjal­nie do tego celu, ale byli­śmy pewni, że impro­wi­zo­wane metody ogni­skowe się spraw­dzą. Nie­stety, kiedy zagnie­cione cia­sto już wyra­stało, deszcz pokrzy­żo­wał nam szyki. Wymy­śli­łam szybko tech­no­lo­gię domową wyko­rzy­stu­jącą pie­kar­nik.




Poza zamianą węgli na elek­trykę, wpro­wa­dzi­łam jesz­cze jedną odmianę wzglę­dem sło­wac­kiej (i cze­skiej) tra­dy­cji. Zamiast cyna­monu doda­łam korzeń kuklika pospo­li­tego (Geum urba­num), ogro­do­wego chwa­stu. To nie­po­zorna i łatwa do usu­wa­nia roślina, nie ma zapę­dów impe­ria­li­stycz­nych, ale u nas jest tak pospo­lita, że rośnie nawet pomię­dzy pły­tami chod­ni­ko­wymi. Jej korze­nie są wyraź­nie słod­kie, mają aro­mat goździ­ków i przy­praw korzen­nych. Cyna­mon na ciastku jest tro­chę banalny, a ten smak pasuje ide­al­nie jako zastęp­stwo.




Mam nadzieję, że znaj­dzie­cie jesz­cze w kuchen­nych szu­fla­dach zwy­kły drew­niany wałek do cia­sta, albo naj­le­piej od razu dwa. Jeżeli spró­bu­je­cie upiec trdel­nik w ten spo­sób, szybko prze­ko­na­cie się, że do tego celu naj­le­piej spraw­dzają się wałki z jed­nego kawałka drewna, bo łatwiej je obra­cać. Przyda się też duża meta­lowa miska. Srebrny kolor wpraw­dzie roz­pra­sza cie­pło i przez to nie obej­dzie się bez obra­ca­nia wał­ków pod­czas pie­cze­nia (to dla­tego pie­kar­niki są w środku czarne), ale będzie ide­al­nym ste­la­żem i przy oka­zji wyła­pie wszyst­kie sypiące się okru­chy. Koniecz­nie zrób­cie naj­pierw próbę całego zestawu sprzętu w zim­nym pie­kar­niku, żeby mieć pew­ność, że wszystko pasuje, a drzwiczki się domy­kają.




trdel­ník

(pro­por­cje na 4 kuchenne wałki, czyli około 8 por­cji)

posypka

200 g orze­chów wło­skich
100 g brą­zo­wego cukru
4–6 roze­tek kuklika wyrwa­nych z korze­niami
(lub tra­dy­cyj­nie łyżeczka mie­lo­nego cyna­monu)

Kukliki w cało­ści dokład­nie umyć i wysu­szyć. Nie odci­nać list­ków, będą słu­żyły do trzy­ma­nia. Ciąć korze­nie nożycz­kami od koń­có­wek na jedno-dwu­mi­li­me­trowe odcinki, zosta­wia­jąc kawa­łek od nasady liści, na wypa­dek, gdyby ukrył się tam pia­sek. Roz­drob­nić blen­de­rem orze­chy z cukrem i pocię­tymi korzon­kami (lub cyna­mo­nem) na posypkę o struk­tu­rze przy­po­mi­na­ją­cej bułkę tartą.


cia­sto

200 ml cie­płego mleka
2 łyżeczki suchych droż­dży

Rozmie­szać droż­dże w mleku i odsta­wić na 5 minut.

140 g masła
4 żółtka
100 g bia­łego cukru
700 g mąki
szczypta soli
1 białko do sma­ro­wa­nia cia­sta
łyżka oleju do natłusz­cze­nia wał­ków

Masło roz­pu­ścić i ostu­dzić, żeby było let­nie. W spo­rej misce ubić żółtka z cukrem na jasną, puszy­stą masę. Cią­gle ubi­ja­jąc, dole­wać masło, a potem droż­dżowy roz­czyn. Mąkę prze­siać razem z solą i dodać do mokrych skład­ni­ków. Kiedy się połą­czą, zagnia­tać mini­mum 15 minut. Cia­sto ufor­mo­wać w kulę i w przy­kry­tej folią misce odsta­wić do wyra­sta­nia w cie­płe miej­sce na około godzinę. Będzie raczej twarde i już mu tak zosta­nie.

Dwa drew­niane wałki do cia­sta prze­trzeć ole­jem. Pie­kar­nik nagrzać do 180 stopni (ter­mo­obieg). Podzie­lić cia­sto na 4 czę­ści lub mniej­sze kawałki wygodne do wał­ko­wa­nia. Trzy­mać pod folią albo wil­gotną ście­reczką. Z każ­dej czę­ści for­mo­wać wałe­czek o śred­nicy około 1,5 cm, lekko spłasz­czać i nawi­jać na drew­niany wałek zawi­ja­jąc oba końce pod cia­sto. W razie potrzeby wałeczki skle­jać ze sobą, żeby pokryć całą dłu­gość wałka. Gotowy wałek odkła­dać na miskę opie­ra­jąc rącz­kami o jej brzeg. Po nawi­nię­ciu dwóch, posma­ro­wać je dookoła roz­trze­pa­nym biał­kiem. Wysy­pać orze­chowo-korzenny cukier na tacę odpo­wied­niej sze­ro­ko­ści i lekko doci­ska­jąc, obto­czyć cia­sto w gru­bej war­stwie posypki. Prze­kła­dać wałki na miskę i całość wło­żyć do pie­kar­nika. Piec około 35 minut, obra­ca­jąc deli­kat­nie w poło­wie pie­cze­nia. Kroić przed zdję­ciem z wałka i gorące jesz­cze raz obto­czyć w posypce, tym razem bez doci­ska­nia. Jak wałki wysty­gną, można przy­go­to­wy­wać drugą por­cję (albo nie tak od razu, cia­sto zawi­nięte w folię spo­koj­nie poczeka do następ­nego dnia w lodówce).
Trdel­niki naj­lep­sze są cie­płe. Łasu­chy mogą posma­ro­wać je wewnątrz dże­mem, cze­ko­ladą albo masłem orze­cho­wym.



czwartek, 12 kwietnia 2018

czaga

Może sły­sze­li­ście o fiń­skiej her­batce dzię­cioła Tik­ka­tee lub sybe­ryj­skim napa­rze z czar­nych guzów brzóz leczą­cym nowo­twory. Albo o tajem­ni­czym grzy­bie, który tak chło­nie ogień, że daje się roz­ża­rzyć jedną iskrą z krze­mie­nia, a w dodatku można zapa­rzyć z niego her­batę łudząco podobną do czar­nej i o wła­ści­wo­ściach popra­wia­ją­cych nastrój. To wszystko warianty tego samego napoju z bły­sko­porka pod­ko­ro­wego (Ino­no­tus obli­quus).




Bły­sko­po­rek czyli czyr paso­ży­tuje na róż­nych drze­wach liścia­stych, ale zbie­rany jest wyłącz­nie z brzóz i ich zasięg wystę­po­wa­nia wyzna­cza mu gra­nice. Może rosnąć nawet kil­ka­dzie­siąt lat razem z drze­wem, które go żywi, jed­nak powo­duje biały roz­kład drewna, więc działa na szkodę żywi­ciela. Wyko­rzy­stuje się owoc­nik widoczny na zdję­ciach, tak zwane skle­ro­cjum o czar­nej spę­ka­nej powierzchni przy­po­minającej zwę­gle­nie i rdza­wym wnę­trzu grzybni z żół­tymi żył­kami. Źró­dła twier­dzą, że naj­lep­sza pora na zbie­ra­nie to okres od jesieni do wcze­snej wio­sny, ale praw­do­po­dob­nie wynika tak po pro­stu z uła­twie­nia, jakim jest brak liści. Grzyby pozy­skane z mar­twych pni mogą być ska­żone ple­śnią, więc nie są zbie­rane, tak jak z tere­nów zanie­czysz­czo­nych np. przy dro­gach o dużym natę­że­niu ruchu.

Pewną trud­ność może spra­wiać roz­róż­nie­nie róż­nych typów naro­śli na pniach brzóz. Z daleka na bły­sko­porka może wyglą­dać rak drzewny lub cze­czota. Pierw­sze zja­wi­sko to objaw cho­roby, przy­po­mina ranę, czę­sto zabliź­nioną. Cza­sem towa­rzy­szą mu też inne oznaki, takie jak zmiany w kształ­cie i roz­mia­rze liści drzewa. Nato­miast cze­czota jest wadą drewna, które wpraw­dzie jest zdrowe, jed­nak ma nie­ty­pową struk­turę, jakby skłę­bio­nych włó­kien. Oba typy naro­śli pokryte są korą jako zewnętrzną war­stwą, kry­jącą twarde drewno pod spodem, ina­czej niż czyr ze swoim kor­ko­wa­tym wnę­trzem i kru­chą powierzch­nią uda­jącą węgiel.




Prak­tyka ludowa przy­pi­sy­wała temu grzy­bowi lecze­nie nowo­two­rów, współ­cze­sna fito­te­ra­pia potwier­dza, że może poma­gać, rów­nież w cho­ro­bach skóry i prze­wodu pokar­mo­wego, miaż­dżycy, nad­ci­śnie­niu. Korzyst­nie wpływa na układ odpor­no­ściowy i ner­wowy oraz ogól­nie wzmac­nia. Jest bar­dzo wiele spo­so­bów przy­rzą­dza­nia, a te lecz­ni­cze zwy­kle obej­mują nie tylko eks­trak­cję wodną, ale też alko­ho­lową, żeby wyko­rzy­stać związki nie­roz­pusz­czalne w wodzie. Ja sku­pię się na popi­ja­niu rekre­acyj­nym i pro­fi­lak­tycz­nym.

Naj­pierw tylko jeden ważny szcze­gół. W Pol­sce bły­sko­po­rek pod­ko­rowy pod­lega ochro­nie czę­ścio­wej, ponie­waż został skla­sy­fi­ko­wany jako poten­cjal­nie zagro­żony z powodu ogra­ni­czo­nego zasięgu geo­gra­ficz­nego i małych obsza­rów sie­dli­sko­wych. W związku z tym zbie­ra­nie go jest nie­le­galne. Jak sobie z tym radzą zbie­ra­cze? Róż­nie. Pozy­skują z brzóz świeżo ścię­tych w związku z gospo­darką leśną. Kupują sprosz­ko­wany w zie­lar­niach, przy­wożą w róż­nej for­mie ze Skan­dy­na­wii albo Rosji. Niek­tó­rzy mają zain­fe­ko­wane drzewa we wła­snym lesie lub na swo­jej działce i powo­łują się na zasady pro­wa­dze­nia gospo­darki lub nawet brak pre­cy­zji okre­śle­nia grzyby dziko wystę­pu­jące. Cała sprawa doty­czy zasad, ale tak naprawdę o wiele bar­dziej sumie­nia niż prawa.




Smak bły­sko­porka jest deli­katny i nie tyle her­ba­ciany, co leśny – tro­chę jak zapach mokrego mchu i kory, tro­chę zie­mi­sty, mało grzy­bowy. Bez gory­czy. Im ciem­niej­sze kawałki, tym bar­dziej nasy­cony kolor goto­wego napoju.

Zdo­byty grzyb naj­pierw trzeba roz­drob­nić. Świeże wnę­trze daje się ście­rać na tarce, z czar­nymi wierzch­nimi kawał­kami albo wysu­szoną grzyb­nią można sobie pora­dzić za pomocą moździe­rza lub młynka do kawy, wcze­śniej roz­kru­sza­jąc na drob­niej­sze kawałki na przy­kład młot­kiem przez płó­cienny worek. Wiem też, że nie­któ­rzy mielą (świeże lub namo­czone) owoc­niki w maszynce, ale nie pró­bo­wa­łam. Suszyć w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, roz­ło­żone cienką war­stwą kawałki lub pro­szek.


czaga – her­bata z bły­sko­porka pod­ko­ro­wego



fiń­ska Tik­ka­tee (metoda her­bat­kowa)


0,5–2 łyżeczki proszku na szklankę

Bły­sko­porka zalać wrząt­kiem i zapa­rzać kilka minut. Pić od razu. Fusy można wie­lo­krot­nie zale­wać, wydłu­ża­jąc czas parze­nia: dru­gie do 20 minut, trze­cie około 45 itd.


pro­sta metoda zie­lar­ska


3 łyżeczki proszku na każdą szklankę wody

Zalać pro­szek wodą o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, powoli dopro­wa­dzić do wrze­nia i odce­dzić. Pić szklankę raz dzien­nie.


metoda radziecka


6 łyże­czek proszku na każdą szklankę wody

Prze­go­to­waną wodę dopro­wa­dzić do tem­pe­ra­tury 50 °. Wsy­pać pro­szek do ter­mosu i zalać wodą, odsta­wić na 48 godzin. Prze­ce­dzić odci­ska­jąc fusy przez płótno. Wypi­jać do 3 szkla­nek napoju dzien­nie. Jego trwa­łość to około 4 dni w lodówce, więc można przy­go­to­wać od razu ilość na wła­śnie tyle czasu.


metoda bia­ło­ru­ska


2 łyżeczki proszku na 150 ml wody

Pro­szek zalać cie­płą wodą i odsta­wić na około 8 godzin (naj­le­piej na noc). Po tym cza­sie goto­wać 15–20 minut i pić małymi por­cjami cały dzień.




Ogra­ni­czeń w spo­ży­wa­niu jest bar­dzo mało. Z powodu braku odpo­wied­nich badań, czagi nie zaleca się kobie­tom w ciąży. Dla bez­pie­czeń­stwa warto przed wypi­ciem pierw­szej szklanki wywaru czy naparu wyko­nać próbę uczu­le­niową, szcze­gól­nie w przy­padku aler­gii na dowolny inny rodzaj grzy­bów. No i koniecz­nie poin­for­mo­wać leka­rza o sto­so­wa­niu bły­sko­porka przy poda­wa­niu glu­kozy lub kie­ro­wa­niu na bada­nia jej stę­że­nia we krwi.

Na koniec lita­nia nazw alter­na­tyw­nych: włók­no­uszek uko­śny, huba uko­śna, czarna huba brzo­zowa, czarny guz brzozy, czer, czyr, czaga (чага), czanga, huba sko­śno­rur­kowa, czer­niak brzozy, czer­ni­dło, czy­reń, czar­cie oko i chaga (tylko w piśmie).

czwartek, 5 kwietnia 2018

chwast-ot-to

Ze spo­rym zdzi­wie­niem oglą­da­łam dziś naszą kępę roślin inwa­zyj­nych. Bo wła­ści­wie nie wystę­puje w przy­ro­dzie coś takiego, jak nie­wiele poda­grycz­nika, a jeśli już pojawi się w ogro­dzie lub warzyw­niaku, jest go zawsze za dużo. I raczej nikt nie życzy sobie, żeby jego giersz był buj­niej­szy niż u sąsiada. A tym razem po mojej stro­nie zde­cy­do­wany nie­uro­dzaj, za to za pło­tem… wybra­łam się więc za płot. Nie daj­cie się zwieść deli­kat­no­ści tych małych list­ków, niech nikomu nie będzie ich żal. Pod koniec sezonu znów okażą się zwy­cięz­cami, mimo wio­sen­nego zja­da­nia i sys­te­ma­tycz­nego wysiłku wielu ogrod­ni­ków, żeby wyple­nić to aro­ma­tyczne ziel­sko.




Dość ostry smak poda­grycz­nika (Aego­po­dium poda­gra­ria), jakby mar­chew­kowy, ale pozba­wiony sło­dy­czy, nie­przy­zwy­cza­jo­nym warto daw­ko­wać ostroż­nie. Niech lepiej dołożą list­ków, jeśli się prze­ko­nają. Wcze­śniej o tej rośli­nie pisa­łam TUTAJ.




Dzi­siej­szy prze­pis miał być takim typu dwa w jed­nym – nowe wio­senne risotto jako wyko­rzy­sta­nie zaso­bów lodówki i pierw­szych chwa­stów, ale przede wszyst­kim pół­pro­dukt do zro­bie­nia aran­cini. Te małe wytrawne poma­rańczki to naj­lep­szy plan na resztki wło­skiego ryżu z obiadu. Ugo­to­wa­łam więc pół kilo ryżu dla pię­ciu osób, nie prze­wi­dzia­łam tylko, że nic nie zosta­nie!




risotto z poda­grycz­nikiem i pie­czar­kami

(jak się oka­zało na 5 bar­dzo głod­nych osób – nor­mal­nie liczy­ła­bym około 9)

500 g ryżu car­na­roli
2 litry gorą­cego bulionu (lub 0,5 l bia­łego wina wytraw­nego i 1,5 l bulionu)
5+5 łyżek masła
cebula
3 duże gar­ście mło­dych list­ków poda­grycz­nika
500 g pie­cza­rek
60–80 g par­me­zanu
korzeń pie­truszki
pieprz, sól

Ryż wypłu­kać w bulio­nie (bulion zacho­wać) i odce­dzić. Drobno pokro­joną cebulę zeszklić na 5 łyż­kach masła, potem dodać ryż i sma­żyć kilka minut mie­sza­jąc. W wer­sji z winem, dodać je teraz i pocze­kać, aż odpa­ruje. Doło­żyć pokro­jone pie­czarki i zalać bulio­nem, niech wszystko gotuje się powoli. Co jakiś czas spraw­dzać, czy nie bra­kuje płynu i wtedy ewen­tu­al­nie dole­wać gorą­cej wody. Ugo­to­wa­nie ryżu na pół­twardo zaj­mie co naj­mniej 20 minut. W tym cza­sie umyć poda­grycz­nik, kilka list­ków odło­żyć do deko­ra­cji, a resztę zblan­szo­wać – tak małym, jak te na zdję­ciach, wystar­czy zala­nie na 3 minuty wrząt­kiem. Liście odsą­czyć i posie­kać. Korzeń pie­truszki zetrzeć na tarce o gru­bych oczkach. Osobno na małych oczkach zetrzeć ser. Kiedy ryż będzie gotowy, a kon­sy­sten­cja pół­płynna, wmie­szać drew­nianą łyżką naj­pierw zie­le­ninę, a potem pozo­stałą część masła i par­me­zan oraz przy­prawy. Por­cje posy­py­wać pie­truszką i deko­ro­wać list­kami.

Surowa pie­truszka świet­nie pasuje do poda­grycz­nika, uzu­peł­nia go łagodną sło­dy­czą i orze­cho­wymi nutami, a poza tym wzbo­gaca kon­sy­sten­cję potrawy. Oczy­wi­ście można też posy­pać tale­rze dodat­kową por­cją par­me­zanu.

poniedziałek, 26 marca 2018

drzewne smakowitości

„Sma­ko­wite drzewa” dosta­łam w zeszłym roku w pre­zen­cie od Potwora. I musia­łam tro­chę ochło­nąć, żeby cokol­wiek napi­sać. Gosia Kalemba-Drożdż na pewno jest Wam znana, nie­zmien­nie pole­cam jej roz­kwiasz­czony blog kuli­narny.




Zaczyna się od zaska­ku­ją­cego wstępu. Jest aktu­alny i emo­cjo­nalny, a przy tym roz­sądny. To kawa­łek nie­złej publi­cy­styki, która odnosi się mię­dzy innymi do ostat­nich wzmo­żo­nych wyci­nek. Autorka nie uczło­wie­cza przy tym drzew, żeby zagrać na emo­cjach. Przy­ta­cza argu­menty bio­lo­giczne, znane choćby ze wspa­nia­łej książki „Zmy­słowe życie roślin” Daniela Cha­mo­witza albo z bar­dziej już popo­wego „Sekret­nego życia drzew” Petera Wohl­le­bena, które jest nawet w źró­dłach.

Wpro­wa­dze­nie krótko opi­suje pod­stawy budowy drzew i wska­zówki ogólne dla zbie­ra­czy. Jest kon­kret­nie i pro­sto, fachowe słow­nic­two się nie roz­mywa w uprosz­cze­niach, ani nie domi­nuje, rzadko spo­ty­kana rów­no­waga. Nie doty­czy to może aka­pitu zaczy­na­ją­cego się od drzew­nego dzi­dziu­sia, ale ten aku­rat kawa­łek chęt­nie prze­czy­ta­ła­bym kil­ku­let­niemu dziecku. (Może już nie­długo, dzieci tak szybko rosną.) Z resztą dzie­cięcy frag­ment koń­czy się szybko, dalej jest drzewo Schrödin­gera i tak sobie myślę, czy wywierty den­dro­ch­ro­no­lo­gów nie godzą tej sprzecz­no­ści.




Od opi­sów gatun­ków i ich zasto­so­wań nie umia­łam się ode­rwać. Zwię­zła teo­ria, świetna syn­teza prak­tyki i zdję­cie liścia lub gałązki w natu­ral­nej skali. Osiem­na­ście krót­kich podroz­dzia­łów z samymi kon­kre­tami. I na dokładkę kasz­ta­no­wiec, umiesz­czony na dro­dze wyjątku, bo nie­ja­dalny – słuszne odstęp­stwo ze względu na podo­bień­stwo nazwy do kasz­tana jadal­nego i kuszącą co roku obfi­tość owo­ców. Każ­dej jesieni odpo­wia­dam na pyta­nia, czy owoce kasz­ta­nowca są jadalne, więc rozu­miem decy­zję o szer­szym opi­sa­niu ich nie­przy­dat­no­ści w kuchni.

Zde­cy­do­waną więk­szość książki zaj­mują prze­pisy. Prze­twory, prze­ką­ski, sałatki, zupy, dania na cie­pło, wypieki, desery, lody, napoje i alko­hole. Pra­wie każdy zawiera komen­tarz autorki doty­czący smaku lub histo­rii samej recep­tury, cza­sem oso­bi­sty albo żar­to­bliwy. Bar­dzo lubię wła­śnie taki styl, kiedy spo­sób przy­go­to­wa­nia opi­sany jest rów­no­waż­ni­kami, a jed­no­cze­śnie całość ma dzięki dopi­skom mniej for­malny cha­rak­ter. Doce­niam!

Naprawdę nie­zwy­kłe pomy­sły na dania sąsia­dują z tra­dy­cyj­nymi. Ale nie pomy­sło­wość jest naj­więk­szą zaletą „Sma­ko­wi­tych drzew”, tylko dzie­le­nie się doświad­cze­niem, jakiego nie zebrał nikt inny. Kil­ka­na­ście gatun­ków drzew we wszyst­kich moż­li­wych zasto­so­wa­niach i do tego prak­tyczne patenty kuli­narne. (Pew­nie wie­cie, że kwia­to­stany sosny są jadalne, ale kto spraw­dzał, czy można je mro­zić?) Przy pierw­szej oka­zji zer­k­nij­cie na prze­pis ze strony 298 na fer­men­to­wane her­baty. Spo­soby na uła­twie­nie fer­men­ta­cji liści pozna­łam na warsz­ta­tach Gosi i korzy­stam z nich zawsze.

Wielka zaletą publi­ka­cji są też zdję­cia autorki do wszyst­kich prze­pi­sów. Nie­prze­sty­li­zo­wane i rze­telne, czyli nie ma moż­li­wo­ści, że jakiś kucharz albo sty­li­sta jedze­nia dodał losowe zioła dla ozdoby, użył innych metod i zigno­ro­wał opi­sany spo­sób przy­go­to­wa­nia (a róż­nie z tym w Pascalu bywa). Na koniec biblio­gra­fia i neto­gra­fia, dobre źró­dła.




Czy zna­la­złam choćby jedną jedyną wadę? Ha! Cytat na okładce, mimo że cenię Klau­dynę, jest po pro­stu nie­po­trzebny.

Spe­cjal­nie spraw­dzi­łam zespół redak­tor­ski w ostat­nich książ­kach Mał­go­rzaty Kalemby-Drożdż. Ta sama naczelna, więc spój­ność serii pew­nie jest wyni­kiem dłu­giej dobrej współ­pracy, ale mam też inną teo­rię. Że jak autor wydawcy nie przy­pil­nuje, okładki i zakładki, papieru i spisu tre­ści, to róż­nie bywa. Tu widzę wła­śnie taki nad­zór i chyba się nie mylę. Po pro­stu dobra robota!

Dla kogo? Sami się poczuj­cie zmu­szeni do zdo­by­cia tej książki, co będę wymie­niać.
W kate­go­rii DZIKIE GOTOWANIE W DOMU –> 10/10.

Kalemba-Drożdż Mał­go­rzata (2017). Sma­ko­wite drzewa. 147 prze­pi­sów na dania z nasion, liści, kam­bium, kwia­tów i pąków pol­skich drzew. Pascal. Biel­sko-Biała


poniedziałek, 19 marca 2018

cokolwiek bądź

Na co jest teraz sezon? Tak naprawdę na resztki zapa­sów, koń­cówki gro­ma­dzo­nych za zimę suszy i prze­two­rów, cokol­wiek-za-długo-zaj­mu­jące-miej­sce-w-szaf­kach. Przy­po­mi­nają o tym ostat­nie mrozy i pokrywa śnieżna. U mnie na brą­zowe i zie­lo­nia­ste nasionka.
Robimy miej­sce na nowe!




kra­kersy lniano-pokrzy­wowe


1 szklanka sie­mie­nia lnia­nego
0,5 szklanki wody
2 łyżki nasion pokrzywy
spora szczypta soli

Nasiona pokrzywy zalać gorącą wodą i odsta­wić do napęcz­nie­nia. W tym cza­sie roz­drob­nić sie­mię za pomocą młynka lub blen­dera. Nie musi to być kon­sy­sten­cja mąki, ale dobrze, jakby całe ziarna były w mniej­szo­ści. Poso­lić, dodać pokrzywę razem z wodą i dokład­nie wymie­szać.
Nagrzać pie­kar­nik do 180 stopni. Wyło­żyć masę na bla­chę pokrytą sili­ko­nową matą lub papie­rem do pie­cze­nia i równo roz­pro­wa­dzić sta­ra­jąc się doci­skać. Ide­alna byłaby gru­bość około 3 mm. Na brze­gach, które zawsze wycho­dzą luź­niej­sze, może być tro­chę gru­biej, żeby nie pękały, bo one i tak pieką się naj­szyb­ciej. Naciąć powierzch­nię w kształt kra­ker­sów: na pro­sto­kąty, romby czy tam trój­kąty. Piec 20 minut, w razie potrzeby tro­chę prze­dłu­żyć. Stu­dzić w cie­płym pie­kar­niku uchy­la­jąc drzwiczki, potem łamać wzdłuż nacięć.

piątek, 16 marca 2018

zimowe ciastki

Syp­nęło śnie­giem, gruba puchówa zasła­nia wszystko, więc wzdy­cha­nie do nowa­li­jek jesz­cze się prze­dłuży. U nas zdą­żyły ruszyć tylko pokrzywy i sto­krotki, a o nie się aku­rat nie boję, to twarde sztuki. Ta nagła biel za oknem zdaje się uspra­wie­dli­wiać kocyk i ciastki. Tak, im dłu­żej się przy­glą­dam, tym bar­dziej jestem pewna tego przy­zwo­le­nia.

Począt­kowo pla­no­wa­łam cia­steczka bez cze­ko­lady, ale ten ape­tyczny brąz mąki i cukru zła­małby nie­jedno serce, gdyby oka­zał się nie mieć nic wspól­nego z kakao. Wyszły świet­nie, koniecz­nie spró­buj­cie.




maślane cia­steczka żołę­dziowe z cze­ko­ladą


80 g masła
3 łyżki brą­zo­wego cukru
duże jajko
1 łyżeczka domo­wego eks­traktu wani­lio­wego
1 szklanka mąki pszen­nej
1/2 szklanki mąki żołę­dzio­wej
1/2 łyżeczki proszku do pie­cze­nia
szczypta soli
50 g gorz­kiej cze­ko­lady

Masło o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej zmik­so­wać z cukrem. Dodać jajko i eks­trakt wani­lii. Mąkę, pro­szek i sól wymie­szać dokład­nie. Dosy­py­wać par­tiami i mik­so­wać do uzy­ska­nia jed­no­li­tego, gęstego cia­sta. Cze­ko­ladę posie­kać i wymie­szać z resztą. Cia­sto przy­kryć folią i odsta­wić do lodówki na kilka godzin.
Po tym cza­sie roz­grzać pie­kar­nik do 180 stopni. Z cia­sta for­mo­wać kulki wiel­ko­ści orze­cha wło­skiego, jed­nak nie doci­ska­jąc zbyt mocno. Ukła­dać w śred­nich odstę­pach na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia i każdą kulkę spłasz­czyć. Z poda­nych pro­por­cji powinno wyjść około 20 cia­stek. Piec 12–15 minut, wyj­mo­wać lekko mięk­kie, bo stward­nieją przy stu­dze­niu.


sobota, 10 marca 2018

gruzińskie zaklinanie

Dosta­li­śmy nie­dawno kilka sło­ików pod­la­skiego miodu. Leczy, sło­dzi i wspa­niale sma­kuje, zwłasz­cza spa­dziowy. Ważne tylko, żeby nie pod­grze­wać go do tem­pe­ra­tury powy­żej 40 stopni, aby dobro­czynne enzymy pozo­stały aktywne. Jest jed­nak kilka oko­licz­no­ści, które uspra­wie­dli­wiają zła­ma­nie tej mądrej bio­che­micz­nej zasady. Na przy­kład zdo­by­cie tra­dy­cyj­nego prze­pisu gru­ziń­skiego na gozi­naki.

Kiedy usły­sza­łam ostrze­że­nie, że ta potrawa wymaga cier­pli­wo­ści, pomy­śla­łam, że cho­dzi wła­śnie o kar­me­li­za­cję miodu. Nic bar­dziej myl­nego. Spró­buj­cie tylko obrać orze­chy wło­skie do bia­łego. Wła­śnie takie ucho­dzą w Gru­zji za ele­ganc­kie, zapew­niają deli­katny smak i pod­kre­ślają wyjąt­ko­wość tego deseru, pier­wot­nie obrzę­do­wej potrawy nowo­rocz­nej. Skoro mają być słod­kim zaklę­ciem przy­no­szą­cym zdro­wie i pomyśl­ność, muszą wyma­gać tro­chę czasu i pracy.




ნიგვზის გოზინაყი

(gozi­naki z orze­chów wło­skich)


Orze­chy upra­żyć na patelni z gru­bym dnem cią­gle mie­sza­jąc. Po 3–4 minu­tach staną się pach­nące, lekko gdzie­nie­gdzie zru­mie­nione, a ciemna skórka będzie się łusz­czyć. Trzeba je zosta­wić do wystu­dze­nia i obrać.

400 g obra­nych orze­chów wło­skich
160-200 g miodu wie­lo­kwia­to­wego (albo wię­cej)
łyżka cukru
mała szczypta soli

Orze­chy posie­kać nożem; upra­żone są kru­che i nie spra­wiają pro­ble­mów.
Miód z cukrem pod­grze­wać na patelni nie­ustan­nie mie­sza­jąc. Uży­łam tylko 160 g miodu i uwa­żam to za mini­mum. Mój spo­sób na bez­pro­ble­mową kar­me­li­za­cję to pod­grze­wa­nie w sumie około 8 minut i wyłą­cza­nie kuchenki, kiedy piana bar­dzo się podnosi. Kar­mel jest gotowy, kiedy zgęst­nieje i nabie­rze głęb­szej bursz­ty­no­wej barwy. Można wyko­nać próbę na tale­rzyku – upusz­czona gorąca kro­pla nie powinna się roz­le­wać.
Wsy­pać orze­chy, zmniej­szyć pło­mień i goto­wać mniej wię­cej 3 minuty mie­sza­jąc.
Prze­ło­żyć gorącą masę na mokrą drew­nianą deskę i roz­pro­wa­dzić równą war­stwą o gru­bo­ści pół cen­ty­me­tra. Warto wyko­rzy­stać do tego drew­niany wałek do cia­sta, rów­nież wcze­śniej zmo­czony. Wyrów­nać kra­wę­dzie i poso­lić po wierz­chu. Kroić w romby, trój­kąty lub na pro­sto­kątne bato­niki nożem zanu­rza­nym w cie­płej wodzie. Przed poda­niem gozi­naki warto zosta­wić do prze­schnię­cia na jakiś czas.


środa, 28 lutego 2018

lasko-polo

Mróz. Minu­spięt­na­ście­stop­ni­brrr. Noszę na raz dwie czapki i dwie pary ręka­wi­czek. Rano sły­chać par­ska­nie i nosowe odgłosy samo­cho­dów. Mleko w sieni zama­rza, kra po nim pływa. A nasz owcza­rek prośbą ani groźbą nie daje się zapro­sić do domu.

Ta mleczna kra spro­wo­ko­wała mnie do prze­ro­bie­nia jej na gorący napój. Coś zawie­si­stego, peł­no­tłu­stego – kawę z masłem lasko­wym. Masło można zro­bić w domu, to prze­cież tylko jeden skład­nik. Orze­chy laskowe po pod­pra­że­niu dają się pozba­wić skórki, a malak­ser albo blen­der o dużej mocy powi­nien sobie pora­dzić z prze­ro­bie­niem ich na kre­mową pastę. Masło laskowe w prze­pi­sie można zmie­nić na każde inne i napić się na przy­kład kawy ara­chi­do­wej albo ner­kow­co­wej.




kawa bar­dzo laskowa


100 ml kawy, może być zbo­żowa
100 ml gorą­cego mleka
łyżka masła orze­cho­wego lasko­wego
(brą­zowy cukier)
szczypta kakao
pyłek lesz­czy­nowy

Kawę zapa­rzoną w dowolny ulu­biony spo­sób (nie nadaje się tylko plujka) zmik­so­wać z mle­kiem i masłem. I cukrem, o ile taką wła­śnie lubi­cie. Prze­lać do fili­żanki, posy­pać kakao i pył­kiem. Pod­czas picia od czasu do czasu zamie­szać.


czwartek, 22 lutego 2018

pobazina

Spraw­dzam, jak sma­kuje nie­pew­ność, kiedy sta­rego już zaczyna bra­ko­wać, a nowe jesz­cze nie wze­szło. Przed­nó­wek to taka pora, która nas nie doty­czy, chyba że szu­kamy meta­for, albo grze­biemy gdzieś głę­boko w zbio­ro­wej toż­sa­mo­ści.

Prze­pis sprzed wie­ków powi­nien wyglą­dać mnie wię­cej tak: weź mąkę, jaką tam masz, dosyp sprosz­ko­wa­nych kwia­tów, żeby jej szybko nie zabra­kło, wlej wody, ile cia­sto weź­mie. Spró­bo­wa­łam to uzu­peł­nić o przy­kła­dowe pro­por­cje. Wyszedł chleb o gra­ha­mo­wej struk­tu­rze, łagodny w smaku z wyraźną nutą kwia­towo-zie­loną. U mnie domieszka nie jest duża, bo przyj­muje się, że jest moż­liwe zastą­pie­nie nawet ćwierci mąki, a mimo to nie­któ­rym pró­bu­ją­cym prze­szka­dzała.

Zry­wa­nie męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny nie wpły­nie na ilość orze­chów, o ile nie zerwiemy wszyst­kich, bo orze­chy roz­winą się z żeń­skich zapy­lo­nych kwia­tów. Kotki zbiera się po kilka, tak jak wiszą na gałąz­kach. Trzeba wybie­rać nie­prze­kwi­tłe i zosta­wiać na drze­wie rów­nież nie­doj­rzałe, które łatwo roz­po­znać – są krót­kie i twarde. Przed roz­drab­nia­niem warto je pod­su­szyć roz­ło­żone cienką war­stwą.




poba­zina, czyli przed­nów­kowy chleb z kwia­tami lesz­czyny


40 g droż­dży pie­kar­skich
50 ml cie­płej wody
1 łyżka mąki
1 łyżeczka cukru

Wymie­szać roz­czyn i odsta­wić na około 15 minut, aż uro­śnie.

600 g mąki pszen­nej typ 480
350 ml cie­płej wody
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju
75 g męskich kwia­to­sta­nów lesz­czyny

Lesz­czy­nowe kotki oczy­ścić z gałą­zek i roze­trzeć lub roz­drob­nić blen­de­rem. Mąkę wsy­pać do miski, dodać sól i roz­mie­szać. Zro­bić dołek i wlać do niego roz­czyn, wodę i olej, a po nie­do­kład­nym roz­mie­sza­niu, wgnieść kwiaty. Zagnia­tać kilka minut, odsta­wić w cie­płe miej­sce pod ście­reczką – do podwo­je­nia obję­to­ści. Pie­kar­nik roz­grzać do 180 stopni. Cia­sto zagnieść krótko, tyle żeby ufor­mo­wać boche­nek. Można posma­ro­wać go 2 łyż­kami mleka, zro­bić kilka nacięć ostrym nożem. Prze­ło­żyć na bla­chę i piec 30 minut. Stu­dzić na kratce.




Uwaga, infor­ma­cje ważne dla aler­gi­ków. Męskie kwiaty drzew zawie­rają pyłek, który może uczu­lać. Przed zje­dze­niem potrawy z kwia­tów lesz­czyny trzeba zro­bić próbę, czyli zjeść mały kawa­łek kwia­to­stanu i obser­wo­wać reak­cję orga­ni­zmu.
Mimo, że moje jedyne stwier­dzone uczu­le­nie doty­czy kociej sier­ści­/śliny i ma łagodny prze­bieg, a próby z lesz­czyną dotąd zawsze wypa­dały pomyśl­nie, pod­czas przy­go­to­wa­nia tego chleba, roz­drab­nia­nia i pró­bo­wa­nia lasko­wych (nomen omen) kot­ków, odczu­wa­łam dys­kom­fort w gar­dle, wra­że­nie lek­kiego opuch­nię­cia. Jeżeli wiesz, że pyłki roślin Cię uczu­lają, to prze­pis nie dla Cie­bie, praw­do­po­dob­nie nie warto ryzy­ko­wać pogor­sze­nia samo­po­czu­cia.

sobota, 10 lutego 2018

marzę o baże

Prze­pis pocho­dzi z książki „Gru­ziń­ski smak” panów Babu­na­shvi­lego i Polaka. Według gru­ziń­skiego autora jest nie tyle tra­dy­cyjny, co typowy. Czy­ta­jąc jego rodzinną histo­rię cebu­lo­wej recep­tury, przy­po­mnia­łam sobie, że goto­wa­nie z pustych sza­fek to moja ulu­biona dys­cy­plina. Więc zro­bi­łam to po gru­ziń­sku. Zmiany musiały być, zmniej­szy­łam tem­pe­ra­turę i wydłu­ży­łam czas pie­cze­nia, ale nie wzbo­ga­ca­łam sosu, został w książ­ko­wej bar­dzo pro­stej wer­sji, dopa­so­wa­łam tylko jego ilość do przy­zwy­cza­jeń domow­ni­ków – podaję pro­por­cje na trzy razy mniej.




ნიგვზიანი ბაჟე

(gru­ziń­ski sos orze­chowy baże)


100 g orze­chów wło­skich
150 ml wody
ząbek czosnku
pół łyżeczki kur­kumy
spora szczypta soli

Zmik­so­wać orze­chy z przy­pra­wami, na końcu dodać wodę. Roz­drab­niać do uzy­ska­nia śmie­ta­nowo-musz­tar­do­wej kon­sy­sten­cji.




pie­czona cebula w sosie baże (bazhe)


1 kg śred­niej wiel­ko­ści cebuli
50 ml oliwy
sos baże j. w.

Pie­kar­nik roz­grzać do 230 stopni. Cebule umyć i pokroić w ćwiartki lub na połówki. (Prze­pis prze­wi­duje pie­cze­nie w łupi­nach, ale wyj­dzie też z obraną cebulą.) Pona­kłu­wać widel­cem i polać oliwą. Piec 30–35 minut, aż będzie miękka. Poda­wać na cie­pło z sosem.