wtorek, 20 listopada 2018

like a Svan

Paweł i Cristina przywieźli nam sól swańską prosto z Kaukazu. Jest jak słony pieprz ziołowy, bo to sól kamienna z geograficznie oraz sezonowo zmiennym składem przypraw i dzikich ziół. Ta smakuje inaczej niż kupiona przeze mnie jakiś czas temu i właśnie tak powinno być. Ma wytrawny, głęboki smak kojarzący się z nasionami selerowatych, kolendry i czosnkiem, a tym razem nie wyczuwam papryki.

Pomysł, żeby doprawić nią owoce, zawdzięczam Obliczom Gruzji, zaledwie krótkiej wzmiance na portalu społecznościowym, chyba z okazji zeszłorocznych zbiorów hurmy, czyli kaki, czyli persymony. Gruzini wiedzą, co robią, bo połączenie jest naprawdę pyszne. Wystarczy jeden dojrzały owoc i szczypta swańskiej soli.


sobota, 17 listopada 2018

matka octu


W produkcji octu nie chodzi o skomplikowany przepis i precyzję wykonania, tylko zainicjowanie zjawisk, które są żywe, więc trochę nieprzewidywalne. Życie w słoju się toczy, a ja obserwuję zapach, powierzchnię, konsystencję, osad, czyli zwyczajnie przychodzę co jakiś czas pomieszać zawartość. Czasem jest leniwie, burzliwie, podejrzenie pojawienia się pleśni wzbudza mobilizację, albo powierzchniowy film zaskakuje czymś nowym. Potrafi w ciągu nocy z przezroczystej błonki zmienić się w sfałdowany kożuch, a po kolejnych kilku dniach prawie zniknąć. Czasem też pojawia się glut, dobry lub zły, a najczęściej brzydki.




Matka octowa jest najtrwalszym z biofilmów występujących na powierzchni octu. W przeciwieństwie do kożuszka fermentacyjnego, nie rozprasza się przy mieszaniu. Może przyjąć stałą formę dzięki zdolności bakterii do syntezy celulozy. Ma wyraźne warstwy i osiąga grubość kilku a nawet kilkunastu centymetrów. To właśnie włókna celulozowe stanowią budulec kolejnych przyrostów. Jej barwa zależy od samego octu - ta na zdjęciach została zdjęta z jabłkowego - często od spodu jest ciemniejsza, rdzawa lub brązowa.




Pojawienie się matki octu jest zjawiskiem korzystnym, tym bardziej, że może zostać wykorzystana do zaszczepiania właściwych bakterii na nowym nastawie. Nie jest to konieczne, ale bardzo przydatne przy surowcach uchodzących za trudno fermentujące (jak w moim occie z dyni) i kiedy wystąpi problem z niekorzystnymi rodzajami fermentacji.




Jednym z niepożądanych zjawisk jest śluzowacenie, które zdarza się również w kiszonkach i przy produkcji wina. Odpowiada za nie fermentacja mannitowa. Nastaw robi się mętny i gęsty, ciągnie się za łyżką cienką nitką, a owoce nie dają się nabrać. Zapach wprawdzie przypomina wtedy prawidłowy, lekko octowy, jednak z czasem nie nabiera kwasowości, pachnie ciągle sfermentowanymi owocami, chociaż się nie burzy. Na powierzchni tworzy się gumowata powłoka, tylko pozornie podobna do matki octowej. Zdarza się, że takie objawy ustępują samoistnie, w miarę rozwoju bakterii octowych, ale najczęściej ten proces tylko postępuje. Jeżeli fermentacja śluzowa nie jest zaawansowana, można podjąć się ratunku takiego nastawu, zakwaszając go żywym octem (nawet 1/4 objętości) i dodając matkę. Płyn się wyklaruje i ruszy zwykła fermentacja octowa. Albo i nie ruszy.




Tak wyglądał nastaw borówkowy, którego nie miałam okazji pokazać, za to posłużył później do zdjęcia prezentującego fermentację śluzową. Jego nie udało się uratować.

niedziela, 11 listopada 2018

klukwa

Zdobyłam trochę żurawiny, a że kupna suszona jest niepotrzebnie słodka, ususzyłam sobie na zapas. Najprościej na świecie, czyli w plasterki i zostawić na desce w kuchni na dobę. Ale z ich wykorzystaniem nie będę czekać. W końcu Mops zarządził skandynawsko-nordycki listopad, a to zdecydowanie północny składnik i fajnie pasuje do cytrynowego winegretu.




tattari-kaalisalaatti
(fińska sałatka z gryki i kapusty)

przepis źródłowy: UFS

ćwiartka małej kapusty
100 g niepalonej gryki
2 garście suszonej żurawiny
kilka gałązek koperku

cytryna niewoskowana
mandarynka
6 łyżek oliwy
1-2 łyżeczki miodu akacjowego lub syropu z agawy
szczypta soli
pieprz biały lub czarny

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie ze wskazówkami z opakowania i ostudzić, kapustę drobno poszatkować. Koperek pokroić z ogonkami lub bez.
Otrzeć skórkę z połowy cytryny, a z obu cytrusów wycisnąć sok. Dodać sól, pieprz, rozpuścić miód albo syrop i połączyć z oliwą.
Wymieszać składniki sałatki i polać powstałym sosem.

sobota, 3 listopada 2018

taka wiesień

Wyjątkowy letni październik zastąpił równie niezwykły listopad. Chodzę bez czapki i kurtki, mrużę oczy w pełnym słońcu, podziwiam przez obiektyw światło złotych popołudni i kwiaty. Wszystko pod nogami zdaje się kwitnąć, a kiedy podniesie się oczy, zadziwia obfitość owoców. Sezonowość w kuchni jesienią to nie tylko jabłka, warzywa korzeniowe, dyniowate i grzyby. To również druga wiosna, o ile się przydarzy. Jak w tym roku.




Rzepak, uprawiany ze względu na nasiona, zdziczały rośnie u nas niemal wszędzie, po rowach, na miedzach i ugorach. Ciepła, słoneczna jesień pozwoliła mu na wzejście i ponowne kwitnienie w tym roku. Dodatkowo jest siany we wrześniu jako poplon, do zaorania pod koniec października. Dlatego, mimo że to wiosenny przysmak i nie kojarzy się z listopadem, nie brakuje miejsc, gdzie można zebrać pęczek młodych pędów.






To bardzo smaczne warzywo, jednak pomijane przez polską kuchnię. Zbiera się szczytowe części rośliny z najmłodszymi liśćmi i nierozwiniętymi kwiatami. Odrobina wyczucia pozwala złamać łodygę w miejscu, gdzie jest jeszcze elastyczna i nie ma usztywniających ją włókien. Starsze części są zbyt łykowate i twarde.




Kwiaty rzepaku podobne są do brokułów, ale ich smak nie jest jednoznacznie kapuściany, ma trochę z rzodkwi i musztardy.




nanohana no namuru
(japońska sałatka z rzepaku)


pęczek młodych pędów rzepaku
łyżka oleju sezamowego
łyżka nasion sezamu
łyżeczka sosu sriracha
ząbek czosnku
sól

Sezam uprażyć na suchej patelni do lekkiego zrumienienia. Rzepak umyć, oddzielić łodygi od liści i nierozwiniętych kwiatostanów. Pokroić je wszystkie na kawałki o długości 2-3 cm.
Przygotować sos mieszając wyciśnięty czosnek z olejem, sezamem i i sosem chili.
Na osolony wrzątek wrzucić najpierw łodyżki, gotować około 2 minuty, potem dołożyć resztę zieleniny, która niemal natychmiast nabierze żywszego jaśniejszego koloru. Wtedy przełożyć rzepak do miski z lodowatą wodą, żeby przerwać gotowanie, a potem osuszyć go za pomocą np. wirówki do sałaty lub odcisnąć w ręku. Wymieszać z sosem.



poniedziałek, 29 października 2018

październikowa piekarnia

Marchewkowy chleb od początku miał pod górkę. Już wcześniej, przygotowując przeprowadzkę, zdecydowałam, że nie będę mieć jak dbać o zakwas. No i na wyhodowanie nowego nie starczyło potem czasu. Odwiedziłam więc Kaś ze słoikiem, upewniając się, że jej zakwas ma się dobrze. I że jest żytni. Przepis polecał pszenny, żeby nie tłumić koloru, ale żytni poza swoją zaraźliwą burością powinien zadziałać dobrze. Wieczór był chłodny, a zakwas aktywny, więc niosłam go za pazuchą, żeby nie opóźniać startu. Zorientowałam się, że przecież nie mam wagi, dopiero odmierzając mąkę. Brak idealnej precyzji nie przeszkodził jednak w osiągnięciu właściwej konsystencji, kolor był wspaniały. Niestety zmieniły się nasze niedzielne plany i okazało się, że czas na wyrastanie będzie mocno ograniczony. Przypomniałam sobie wtedy chleb Rodziciela, rosnący od razu w formie, pszenno-żytnie, wilgotne bochenki ze słonecznikiem. Postanowiłam pójść za tym skojarzeniem. Na powierzchni ciasta pojawiały się już bąbelki, kiedy Kaś napisała, że jej zakwas to taki raczej słaby jest, więc byłoby słusznie wspomóc go drożdżami. Mimo to czekałam cierpliwie. Ciasto nie podniosło się tyle, na ile liczyłam, ale czas naglił i mogłam piec tylko natychmiast, w nieznajomym piekarniku gazowym. Odwagi!




chleb marchwiowy ze świeżą żurawiną na zakwasie

przepis źródłowy: Badylarka z inspiracji Jima Laheya

ok. 100 g aktywnego zakwasu żytniego
500 g mąki pszennej typu 650
8 g soli
ok. 350 ml soku z marchwi
szklanka świeżej żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika
1 łyżka nasion dzikiej marchwi

Słonecznik namoczyć w ciepłej wodzie przez co najmniej godzinę i odsączyć, a żurawinę umyć.

W misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas i 300 ml soku. Wymieszać do połączenia w mokre, lepkie ciasto, nie wyrabiać. W razie potrzeby dodać resztę soku lub wodę. Wsypać słonecznik i wymieszać, dopiero wtedy dodać żurawinę i delikatnie połączyć. Przelać ciasto do formy, w której będzie pieczone i szczelnie przykryć folią. Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na kilka godzin, żeby podwoiło objętość.

Nagrzać piekarnik. Usunąć folię i posypać chleb nasionami dzikiej marchwi. Piec bez przykrycia w temperaturze 190 stopni około 50-55 minut. Sprawdzić patyczkiem - powinien być suchy i stukając w spód - upieczony chleb wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce.


Mimo kilku istotnych zmian w przepisie, jakie wprowadziłam, bochenek wyszedł wyrośnięty i bardzo aromatyczny. Karotka tutaj zapewnia nie tylko na smak, ale i kolor, więc biała dzika marchew nie nadawała się na zastępstwo, stąd pomysł posypania chleba jej nasionami, pasują wspaniale.


niedziela, 28 października 2018

jadłodzielnia

Z foodsharingiem najpierw zetknęłam się na zagranicznych kempingach. Często we wspólnej kuchni było miejsce, gdzie można było zostawić ewentualny nadmiar jedzenia i oczywiście poczęstować się czymś. Właśnie tak po raz pierwszy spróbowałam komosy ryżowej, a właściwie białej kaszy zapakowanej w woreczek strunowy bez żadnego podpisu. Turystyczny kontekst sprawiał, że pomysł obejmował też butle gazowe, a jednym z najczęściej pozostawianych artykułów były ledwo napoczęte paczki soli i cukru. Czasami do dzielenia się jedzeniem służył duży regał podzielony na kategorie, innym razem niewielki koszyk. Traktowałam to zwykle jako możliwość skorzystania z większego bogactwa przypraw, niż zabrane ze sobą, ale pamiętam też jedno pole namiotowe, gdzie można byłoby się obyć w ogóle bez kupowania prowiantu. Wszystko po to, żeby nie taszczyć w plecaku czy sakwach rzeczy zbędnych, nie martwić się o nadbagaż na lotnisku, nie marnować jedzenia tylko dlatego, że trudno zjeść samemu paczkę makaronu na raz, opakowanie sosu okazało się niepraktyczne w podróży albo po tygodniu jedzenia pesto nie można już na nie patrzeć.

Jadłodzielnia, sprytne nowe słowo, oznacza właśnie taki punkt wymiany. W przestrzeni miasta to bardzo praktyczna sprawa i chociaż sytuacje są trochę różne od turystycznych, motywacja jest dokładnie ta sama - niemarnowanie jedzenia. W Polsce działa kilkadziesiąt takich miejsc, w samej Warszawie jedenaście. A jeżeli są wśród Was mieszkańcy stolicy, może zainteresuje ich wiadomość, że Jadłodzielnia na Twardej organizuje we wtorek 30 października spacer poświęcony dzikim roślinom jadalnym. Spotkanie jest bezpłatne, choć obowiązują zapisy, a wszystkie informacje dostępne są tutaj (KLIK). Prowadzić będą Kamila i Lena z Alter Eko. A tak spacerowało się z nimi w piątek. Dzięki, dziewczyny, za herbatkę i rozmowę!








poniedziałek, 15 października 2018

słodkie no waste

Kiedy gotuje się dla licznej rodziny, zawsze zostaje coś niewykorzystanego - konieczny zapas wszystkiego albo jeden przeszacowany składnik. W kuchni dla dwojga też nie da się tego uniknąć. Po przeprowadzce do Miasta ledwo włączyliśmy lodówkę, a już-zaraz były w niej resztki niezjedzonych płatków żytnich na mleku, słoik owoców derenia z nalewki, a do tego wiejskie mleko, które błyskawicznie i niespodziewanie się zsiadło. Gdy robiąc kanapki, zachlapałam sokiem wiśniowym jedną z kromek chleba, postanowiłam zużyć to wszystko na raz.

Wychodzę z założenia, że ciastka zawsze jest komu podarować. Tym razem zabraliśmy je jako prowiant na cały dzień do lasu i nawet nie zdążyliśmy sprawdzić, jak się przechowują. Jeżeli jednak takie ilości słodyczy to za dużo, śmiało zróbcie z połowy podanej porcji. No i najważniejsze - to nie jest przepis do wiernego odtwarzania, tylko zachęta do eksperymentów na miarę potrzeb. Podobne babeczki piekłam już bez jajek, podmieniając mąkę i nabiał, z najróżniejszymi dodatkami. One się niemal nie mogą nie udać, więc są idealne, żeby pomóc nam nie zmarnować wielu różnych składników.




babeczki na zsiadłym mleku z dereniem z nalewki

(18 sztuk)

składniki suche

2 szklanki mąki pszennej
3/5 szklanki cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki rozpuszczalnej kawy zbożowej

składniki mokre

2/5 szklanki oleju
2 jajka
szklanka zsiadłego mleka
4 czubate łyżki masy z płatków żytnich na mleku i białego chleba
łyżeczka domowej esencji waniliowej
3-4 łyżki owoców derenia z nalewki

Kromkę chleba wkruszyłam do płatków, żeby wchłonęła mleko, a kiedy zmiękła, dodałam resztę mokrych składników i wymieszałam. Dereń wymagał wydrylowania, najłatwiej było odciąć miąższ dookoła pestki z każdego owocu. Oddzielnie wymieszałam składniki suche i połączyłam wszystko w całość. Piekłam w silikonowych papilotkach przez 25 minut (do suchego patyczka) w około 180 stopniach. Przed wyjęciem zostawiłam jeszcze 5 minut w foremkach.

niedziela, 30 września 2018

dostatnie

Ach jak późno, jak późno. Zmiany witam pokazując język i nawet nie z przekory, tylko taki właśnie mam wywalony, czyli w pozycji odpowiedniej do gonienia, biegania, uwijania się. Jak późno! Na przekór wszystkiemu wymyślam za to podwieczorek na trawie z ostatnimi malinami smakującymi prawie jak dzikie. Ostatnimi promieniami słońca, ostatnimi chwilami na wsi.




halava według Moniki
(czyli chałwa orkiszowa z malinami)

przepis źródłowy: mimo-za

50 g masła klarowanego
pół szklanki razowego grysiku orkiszowego
2 daktyle
szklanka wrzątku
maliny
miód spadziowy

Masło rozpuścić, wsypać kaszę i smażyć 10 minut na małym ogniu. Pod koniec tego czasu dodać pokrojone daktyle. Zalać wrzątkiem, gotować jeszcze 5-7 minut, przez ten czas zgęstnieje i nabierze ciastowatej konsystencji. W razie potrzeby podlać gorącą wodą. Dodać maliny, dosłodzić według uznania miodem i wymieszać. Zajadać na ciepło albo rozsmarować równą warstwą na talerzu i pokroić na kawałki po zastygnięciu.


Mączne wersje chałwy mogą zaskakiwać, ale są bardzo popularne w niektórych częściach świata. Ten przepis jest indyjski w stylu i hildegardiański w szczegółach - wczesnojesienny, sycący i nawilżający. Oczywiście bardzo różni się od chałwy sezamowej lub słonecznikowej dostępnych w sklepach, ale w samych Indiach chałwę przygotowuje się również na bazie nerkowców, ryżu, strączków albo warzyw, np. marchwi. Tu zamiast grysiku orkiszowego nada się też zwykła kasza manna czy semolina, owoce również można podmienić. Ma być tłusto, słodko i dostatnio.

piątek, 14 września 2018

z dyńki

Przeszukuję szafki. Nie ma. W kąty zaglądam. Przepytuję domowników. Może jakieś zapasy, rezerwy, skamieliny, podróżne resztki choćby - nic. Bo komu właściwie potrzebny biały cukier? Octom.

Powód, dla którego nie robię octów na miodzie, jest prosty - szkoda mi miodu. Jest cenny, każdy rodzaj na swój sposób, a w octowym nastawie służyłby głównie do nakarmienia bakterii, które nie wybrzydzają i pracują równie dobrze na cukrze. Poza tym domowe robienie octu nie jest do końca kontrolowanym procesem, zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Na roślinach i w powietrzu znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, które w słoju rozwijają się konkurując lub współpracując, dopóki nie przekształcą środowiska na tyle, żeby było korzystne już tylko dla nich jednych. Kiedy wszystko idzie (z mojego punktu widzenia) pomyślnie, powstaje ocet, ale wygrać może też pleśń albo któraś niekorzystna fermentacja i wtedy całą zawartość trzeba będzie wylać.

Tym, co marzą o kumulacji dobroczynnych właściwości miodu i octu, radzę mieszać je przed spożyciem na przykład w sosie winegret, napoju (dwie łyżki octu i jedna miodu na szklankę chłodnej wody) lub szybkiej marynacie do warzyw.

Ocet z dzisiejszego przepisu pozwolił zagospodarować kolejną porcję ozdobnych dyń skrzydlatych, które niedawno pokazywałam zapiekane. Nadadzą się też spokojnie dyniowe obierki z uprawnych odmian. A w następnym odcinku może napiszę więcej o matce octowej i kilku innych fermentacyjnych zjawiskach?
---> Wpis powstał i można go przeczytać TUTAJ.




ocet dyniowy


1 kg dyniek ozdobnych
2 litry źródlanej wody
7 łyżek białego cukru*
matka octowa z octu jabłkowego

Dynie umyć, pozbawić ogonków i resztek kwiatów, pokroić i umieścić w wyparzonym słoju. Cukier rozpuścić w wodzie i zalać owoce. Dodać kawałek matki octowej jako starter, czyli zasób octowych bakterii. Założyć ręcznik papierowy albo kawałek gęstej tkaniny i zabezpieczyć gumką. Mieszać nastaw około dwa razy na dobę wyparzoną łyżką. Już w pierwszej dobie powinno pojawić się bąbelkowanie i piana, dodanie matki bardzo przyspiesza akcję. Kiedy później zawartość słoja się uspokoi i kawałki dyni będą powoli opadać, częste mieszanie nie będzie już konieczne. Ocet będzie gotowy, kiedy będzie miał właściwy kwaśny smak i octowy zapach. Należy go wtedy przefiltrować.


* Przesypałam zawartość wszystkich małych saszetek dorzucanych do kawy (nie słodzę!), jakie w końcu znalazłam w szufladzie.

czwartek, 13 września 2018

jem ja jeon

Powoli nadchodzi pora kwitnienia chryzantem i na liście złocienia sezon nie potrwa już długo. Dlatego to będzie przepis na pożegnanie.




ssukgat jeon
(koreańskie placki z jadalnej chryzantemy)

(2 porcje)

1 szklanka liści złocienia wieńcowego
1 szklanka mąki pszennej
2/3 szklanki wody
cebula
2 jajka
kawałek papryczki bird's eye
1/2 łyżeczki soli
olej do smażenia

sos

1 1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka wody
1/2 łyżka octu ryżowego


Liście chryzantemy umyć i osuszyć. Cebulę pokroić w piórka, a papryczkę w drobne plasterki - przyda się ich około jednej łyżki. Z mąki, wody, jajek i soli zrobić ciasto w typie naleśnikowego i o podobnej konsystencji. Dodać warzywa, wszystko wymieszać. Przygotować sos.

Wyłożyć połowę masy na rozgrzaną natłuszczoną patelnię, potem rozsmarować równo cienką warstwą. Smażyć z dwóch stron na złoto, dociskając łopatką od czasu do czasu. Powtórzyć z drugą porcją.

Podawać placki z sosem w osobnej miseczce. Jeśli ma być całkiem po koreańsku, rozerwać placek na talerzu pałeczkami na kawałki wielkości jednego kęsa i każdy zamaczać w sosie (ale widelec też da radę).

piątek, 31 sierpnia 2018

sasafras

Wyskoczyliśmy na kilka dni zmienić klimat. Spakowaliśmy się lekko, nie robiliśmy ekstremalnych planów, ale udało nam się nawet spędzić noc pod gołym niebem. No, prawie. Mieliśmy prowizoryczne zadaszenie i kurtynę z bluszczu zamiast ściany. Miejsce było świetne, tylko noc należała do długich. Spać nie dawała para puszczyków, potem budziło nas rykowisko, przez całą noc ze zdziczałej jabłonki z łoskotem leciały owoce, a nad ranem mieliśmy odwiedziny wiewiórki. Hałasowali też ludzie, słychać było samochody. Kiedy bardzo niewyspani zbieraliśmy się rano do dalszej drogi, wydawało się, że największe atrakcje przyrodnicze już za nami.

Jednak nie doceniliśmy roślin, stwierdziłam, buszując niedługo potem w zaroślach sasafrasu. Jedno dorodne parkowe drzewo dało początek pokaźnej liczbie nowych, od małych siewek (albo raczej odrostów) do takich trochę większych ode mnie. Na terenie parku były systematycznie wycinane, ale już dwa metry dalej, za ogrodzeniem, rosły swobodnie razem z niecierpkami i resztą podszytu. Sasafras biały albo lekarski (Sassafras albidum), bardzo rzadkie u nas drzewo pochodzące z Ameryki Północnej, lekarstwo i przyprawa indiańskiego plemienia Czoktawów, tym razem jako takie tam krzaki. Zebrałam kilka liści i schowałam do plecaka.




O sasafrasie wiadomo ogólnie, że jest trujący. Taki na przykład przewodnik Collinsa ilustruje to trupią czaszką. Liście drzewa opisane są jako pachnące wanilią, ale rakotwórcze, choć to ze znakiem zapytania. Skoro nawet dobre źródła mylą tropy, trudno odnaleźć pewne informacje. Uznajmy, że Collins nie służy do określania przydatności poszczególnych gatunków, tylko ich oznaczania i do tego sprawdza się świetnie. Tutaj cechą najbardziej charakterystyczną są różnopostaciowe liście. Na starym drzewie niemal wyłącznie eliptyczne, ale u młodszych egzemplarzy również dwu- i trójpalczaste.

Zapach i smak liści jest bardzo przyjemny, a do tego stwarza znajome wrażenie, nawet dopiero poznany. Cytrusowy, zielony, mi od razu skojarzył się z melisą, ale bywa też określany jako anyżkowy. Takie odczucia mogą mylić, więc sprawdziłam skład i faktycznie liście melisy zawierają te same substancje, chociaż w innych proporcjach: cytral, geraniol, linalool. Zapachy obu roślin są jak perfumy o tych samych nutach zbudowane na różnych bazach. Sasafras określiłabym jako żywszy, bardziej orzeźwiający.




Przegląd amerykańskich publikacji daje pojęcie o tradycyjnym wykorzystaniu spożywczym sasafrasu: surowych, gotowanych i suszonych liści w sałatkach, zupach, gulaszach oraz naparach, młodych pędów do aromatyzowania piwa, przetworach i herbatach z kory, owoców jako przyprawy, a nawet pączków liściowych i kwiatów. A jednocześnie pojawia się informacja o zakazie jego stosowania w produktach spożywczych i leczniczych w USA.

Zakaz ten dotyczy jednak tylko olejku eterycznego sasafrasowego pozyskiwanego z kory lub drewna. Przedawkowany jest śmiertelnie trujący, ze względu na zawarty w nim safrol, który może uszkodzić wątrobę, nerki i porazić układ oddechowy. Świeże liście zawierają jednak śladowe ilości olejku, którego skład jest inny, a po wysuszeniu jego zawartość jeszcze spada. Jeśli na przykład na opakowaniu przyprawy file, składnika kuchni kreolskiej, spotkacie dramatycznie brzmiącą informację, że użyte liście sasafrasu są pozbawione substancji trujących i rakotwórczych, będzie to prawdopodobnie oznaczało, że są po prostu wysuszone, a więc podwójnie bezpieczne.




Zebrane liście w upale natychmiast zwiędły i wysuszyły się jeszcze w drodze. W tymczasowej kwaterze zaparzyłam z nich herbatę. Po 2-3 liście na filiżankę zalane wrzątkiem i zostawione do naciągnięcia. Świetna pobudka. A jeśli zostało w nich odrobinę safrolu? Jego pochodne mają działanie poprawiające samopoczucie. Z resztą moje symboliczne zbiory nie pozwalają na obfite ani długotrwałe ich używanie.

Na koniec pamiętajcie, że to jedna z roślin, które mogą niespodziewanie silnie zadziałać na organizm. Sięgając po nią po raz pierwszy nie można wykluczać uczulenia, dlatego warto zachować pewną ostrożność.




Wyczerpująco o szczegółach, w tym o zastosowaniu zewnętrznym pisze dr Różański, sasafras umieszczając pod etykietą "O lekach, których już nie ma, ale które kocham". Też kocham, a co mi tam.

środa, 22 sierpnia 2018

sałatka chryzantemowa

Roślina ozdobna jako jarzyna i bardzo popularny sos japoński do warzyw (i nie tylko), na bazie rzodkwi i słodkiego octu, za to bez tłuszczu. Lekko i zaskakująco. A w razie czego z białą rzepą też wyjdzie. O chryzantemie jadalnej, a właściwie złocieniu wieńcowym pisałam więcej przy okazji mieszanego ryżu i japońsko-włoskiej salsy.





shungiku to ringo no mizore-ae
(sałatka ze złocienia i jabłka w sosie z tartą rzodkwią)

(2 porcje)

50 g liści złocienia (jadalnej chryzantemy)
kawałek rzodkwi japońskiej (daikon), po obraniu około 100 g
czerwone jabłko
2 łyżki octu ryżowego
czubata łyżeczka cukru pudru
kilka kropli mirinu

Liście chryzantemy umyć, sparzyć we wrzątku i przelać zimną wodą. Osuszone grubo pokroić. Rzodkiew zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach. Jeśli jest bardzo wodnista, można odlać część płynu. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, pokroić w ćwierćplasterki lub słupki i od razu mieszać z daikonem, żeby nie ściemniało. Dołożyć przygotowane liście, wymieszać. Cukier rozpuścić w occie, dodać mirin i powstałym sosem polać sałatkę.


niedziela, 19 sierpnia 2018

dziwaki czyli jesienne skrzydła

Dostaliśmy w darze przyjaźni potężną ilość skrzydlatych baniek. Straszyły w kuchni na blacie, pstrokaciły altanę, pies Pipek z jedną w zębach biegał po podwórku. Trzeba było podjąć odważną decyzję.

To co zrobimy z tych dziwaków? Do jedzenia? Ale przecież one są ozdobne!




ozdobne dynie 'Autumn Wings' faszerowane żytem

(danie dla 2 osób lub przystawka dla 6)

6 dyniek wielkości męskiej pięści
oliwa z oliwek
pomidory drobnoowocowe np. Koralik
cebula
kapelusz jednej czubajki kani albo 2-3 łyżki pudru grzybowego
ok. 1,5 szklanki ugotowanej kaszy żytniej
ząbek czosnku
jajko
3 garście tartego żółtego sera
pół papryki żółtej lub czerwonej
sól, pieprz
świeże zioła np. lebiodka, kurdybanek, kwiaty rzodkiewki

Dynie umyć i odciąć wydłużoną stronę z ogonkiem na takiej wysokości, żeby odsłonić miąższ z pestkami. Od spodu również odciąć po małym kawałku, żeby owoce stabilnie stały. Wydrążyć łyżeczką - wyjąć nasiona z otaczającymi luźnymi włóknami. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Posmarować dynie w środku oliwą z oliwek i piec przez 20 minut w żaroodpornym naczyniu.

Cebulę drobno pokroić i zeszklić na oliwie. Dodać pokrojoną kanię, poczekać aż opadnie, wtedy wsypać kaszę i wymieszać. (W wersji z pudrem grzybowym proszek rozprowadzić w małej ilości zimnej wody i wlać po dodaniu kaszy. Mieszać, aż woda wsiąknie i odparuje.) Wyłączyć palnik, doprawić kaszę solą, pieprzem, czosnkiem i świeżymi lub suszonymi ziołami. Wbić jajko, wsypać ser, wszystko połączyć. Paprykę pokroić w kostkę. Nakładać masę łyżeczką do podpieczonych dyniek. Z wierzchu posypać papryką. Dołożyć do naczynia umyte pomidorki, podlać trzema łyżkami wody i włożyć wszystko z powrotem do piekarnika. Piec około 20 minut. Mniej więcej w połowie tego czasu, kiedy dynie zaczną się rumienić, przykryć pokrywką. Podawać posypane świeżymi ziołami.


Dopóki dynie tej odmiany są młode, bardzo łatwo je przekroić, a po upieczeniu mają miękką skórkę. Są świetne jako danie główne, jedzone w całości. Co nie znaczy, że te bardziej dojrzałe nie nadają się już do wykorzystania. Przygotowane identycznie, będą pasowały na przystawkę - po lekkim ostudzeniu można jeść miękki środek z farszem za pomocą łyżki, jak z fikuśnej miseczki, jednak ich miąższ będzie miał bardziej włóknistą strukturę, a w smaku może pojawić się lekka goryczka lub cierpkość, jednak bardzo przyjemnie równoważona słodyczą pomidorków. Wtedy warto upiec ich więcej.



sobota, 18 sierpnia 2018

pod sosną

Na siedzunie chodzę do lasu, który nie bardzo obfituje w inne grzyby i w ogóle żadne z niego cenne siedlisko. Trafia się po kilka kurek, czasem kania na skraju, ze zwierząt co najwyżej sarny, więc właściwie nic nie rozprasza w marszu zygzakiem od sosny do sosny. Pierwszego szmaciaka znalazłam tam kiedyś niespodziewanie. Później wiedziałam już, czego szukać. Kolejne trafienia zaznaczam na mapie - nie po to, żeby wrócić pod konkretne drzewo, bo raz zebrany owocnik nie odrośnie już w tym sezonie, a i w kolejnych latach nie musi się pojawić na znanym miejscu - rozkład punktów powoli się zagęszcza i mogę obserwować zasięg występowania tych grzybów. Nie są dobrą wróżbą dla porażonych sosen, bo grzyb rozkłada ich drewno, ale to sosny sadzone na opał, a pasożyt niezwykle ciekawy i wcale nie częsty.




Pokazywałam już przepis na siedzunia smażonego po polsku i wykorzystanie suszonego w zielonym risotto. Tym razem japońska receptura, która ma wszystko co potrzeba, czyli niewiele składników, słuszną prostotę i świetny smak.




hanabiratake batā shōyuitame
(smażony siedzuń sosnowy w sosie sojowym)

(2 porcje)

niewielki siedzuń (ok. 200 g)
2 łyżki masła
2 łyżki wody
łyżka sosu sojowego
cebulowy szczypior do posypania

Siedzunia oczyścić z większych pozostałości leśnej ściółki, najlepiej kilka razy przepłukać i wysuszyć. Rozdzielić dłońmi na cząstki wielkości jednego kęsa, a twarde pasma znajdujące się wewnątrz, oddzielnie pokroić. Rozgrzać masło na patelni, na początek przesmażyć pokrojone kawałki, aż stracą objętość, wtedy dodać resztę grzyba. Smażyć chwilę, żeby wszystko równomiernie zmiękło, podlać wodą i odparować. Przed podaniem polać sosem sojowym i posypać cebulą.

piątek, 17 sierpnia 2018

najeżone zło

Jeżyny są jak drut kolczasty. Leśne zasieki znaczące ślady na butach, szarpiące ubrania i zostawiające kolce w skórze. Najzjadliwsze chwasty, płożące pułapki, czołgające się badziewie. To właśnie o nich myślę, kiedy wyciągam uprzykrzone haczyki ze spodni albo przedramion. Dopóki nie dojrzeją owoce.




pudding z chałki z jeżynami


pół chałki (najlepiej wczorajszej)
masło
100 ml śmietanki 36%
60 ml mleka
1 jajko
2 płaskie łyżki cukru
łyżeczka domowej esencji waniliowej
cukier demerara lub kokosowy do posypania
kubek leśnych jeżyn

Kromki chałki posmarować masłem i pokroić w kostkę. W misce rozmieszać mleko i śmietankę z cukrem i esencją waniliową. Kiedy cukier się rozpuści, wbić jajko i roztrzepać. Wsypać kawałki pieczywa, dość delikatnie wszystko wymieszać i odstawić na kilka minut. Piekarnik rozgrzać do 160 stopni. Wysmarować masłem sześć kokilek lub niewielkie naczynie do zapiekania, nałożyć masę i posypać po wierzchu brązowym cukrem. Zapiekać 25-30 minut. Jeżyny rozgnieść widelcem, jeśli są kwaśne, można dosłodzić, a kilka zostawić do dekoracji. Od razu po wyjęciu puddingu z piekarnika wykładać owoce i niezwłocznie podawać.


czwartek, 16 sierpnia 2018

a dla nas - ananas!

Dostałam ananasa, który kupiony długo był jeszcze niedojrzały, a potem przejrzał, zanim ktokolwiek się zorientował. Sama poprosiłam. Pachniał drożdżami i ulepną słodyczą. To najładniejszy twój ocet, stwierdziła potem Ad., przypatrując się zawartości słojów.





ocet ananasowy z krwawnikiem


przejrzały ananas
około 3-4 łyżki cukru
woda
garstka lub garść liści krwawnika

Ananasa pozbawić liści. Można cienko obrać, ja zaufałam zapewnieniom z etykietki, że jest pozbawiony szkodliwej chemii i nie odcinałam skórki, tylko umyłam. Pokroić go razem z głąbem w ćwierćplasterki, umieścić we wcześniej wyparzonym czterolitrowym słoju, sypnąć cukru i zalać wszystko wodą (niechlorowaną) w pokojowej temperaturze. W słoju powinno pozostać kilka centymetrów wolnego miejsca od góry. Wlot zabezpieczyć szmatką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, bo ważny jest dostęp powietrza. Pierwszego dnia zamieszać kilka razy wyparzoną łyżką. Drugiego dodać umyty i pokrojony krwawnik. Mieszać codziennie rano i wieczorem. Najpierw nastaw będzie musował, po prawdopodobnie kilkunastu dniach się uspokoi. Gdy kawałki owoców i liści opadną na dno, będzie gotowy do przecedzenia.




Można pokusić się o przypisanie temu octowi pewnych właściwości leczniczych, ze względu na krwawnik, który poprawia odporność, łagodzi stany zapalne i infekcje układu pokarmowego, działa rozkurczowo, wspomaga trawienie i przyspiesza krzepnięcie krwi (szczegóły u dra Różańskiego KLIK). Ale przede wszystkim ocet przyda się do domowych napojów. Woda z miodem i żywym ananasowym octem smakuje naprawdę świetnie podczas upałów.

Gęsty ocet z samego dna słoja nie jest łatwy do filtrowania, więc warto przelać go w oddzielną butelkę i używać tam, gdzie nie będzie przeszkadzała jego konsystencja: do domowego chrzanu, ćwikły i musztardy, przyprawiania duszonej kapusty, jako składnika marynaty do mięs, w sałatkach ziemniaczanych albo śledziowych. Bez obaw, w wytrawnych daniach jego owocowość nie będzie się wybijała, tylko delikatnie podkreśli smak.




Inne domowe octy:

podstawowy ocet jabłkowy z papierówek
ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy

wtorek, 14 sierpnia 2018

dmuchawce, dziurawce, wiatr

W tym roku rozmijałam się z dziurawcem. W okolicy rośnie go niewiele, a kiedy wreszcie znajdowałam obiecujące stanowisko gdzieś daleko, nie było możliwości szybkiego przetworzenia ziół, więc zostawały na łące albo przy leśnej drodze. Kiedy bociany zaczęły sejmikować, pomyślałam, że już nie będzie okazji. Ale potem wybraliśmy się do Kaś i M., na łąkę, w olszyny, posiedzieć we wrzosie. I był tam, żółte kępy pośród szarości traw. Dziurawiec zwyczajny (Hypericum perforatum).




Z dzieciństwa pamiętam respekt przed tym zielem. Było Jaskrawe, Pachnące i niewątpliwie Lecznicze. Leżąc w trawie oglądałam jego liście pod słońce, żeby znów popatrzeć charakterystyczne dziurki, bąbelki światła. Teraz wiem, że to prześwitujące zbiorniczki olejków eterycznych, ale to wcale nie odbiera mi frajdy przyglądania się tym punkcikom na zerwanym listku.





Nieprzekwitłe kwiaty i pączki oberwałam, skropiłam odrobiną alkoholu, a potem zalałam olejem, żeby powstał macerat. I czekam na nasyconą czerwień. Resztę suszę na herbatki. Taki olejowy macerat na zimno to świetne lekarstwo dla uszkodzonej skóry. Bardzo polecam wpis na ten temat u Małgorzaty z Ziołowej Wyspy. Z jej inspiracji eksperymentuję też z ekstrakcją na ciepło, żeby uzyskać macerat spożywczy, który będzie miał właściwości poprawiające nastrój. Marzy mi się sałata z dzikim winegretem na bazie oleju dziurawcowego i któregoś z moich żywych octów.




Jeśli jeszcze uda Wam się znaleźć nieprzekwitłe dziurawce, koniecznie pomyślcie o zrobieniu z nich jakichś przetworów, choćby suszu.
A jeśli chcecie, zerknijcie, jakie rzeczy powstają u Kaś z tych łąkowych i leśnych motywów -> KLIK.

środa, 8 sierpnia 2018

basic

Babcia pyta, czy wezmę jabłka, ale nas zasypało papierówkami. Są malutkie, kruche i bardzo słodkie. Znosimy je wiadrami do domu, szarlotkę zajadamy szarlotką i nikt nie narzeka na monotonię. Na parapecie dzieje się ocet z obierek, słój przy słoju. Od babci weźmiemy jabłka w słoikach na zimę.




ocet z papierówek



jabłkowe obierki i wykrojki z gniazdami nasiennymi
woda
cukier

Tyle obierek, ile zostaje z jednej dużej blachy szarlotki, mieści się w 4 litrowym słoju. Słój trzeba wcześniej wyparzyć, do owocowych resztek sypnąć ze 3 łyżki cukru (jeśli jabłka nie są bardzo słodkie, ilość cukru można podwoić) i zalać niechlorowaną chłodną wodą zostawiając 5-7 cm od góry wolne. Dokładnie wymieszać wyparzoną łyżką. Zabezpieczyć wlot słoika ściereczką lub papierowym ręcznikiem i gumką. Nie zakręcać, żeby był dostęp powietrza. Przez pierwsze kilka dni mieszać parę razy dziennie, potem rano i wieczorem. Nastaw może fermentować dość burzliwie, podnosząc obierki na kilka centymetrów. Z czasem będą opadały na dno i kiedy wszystkie się zupełnie zanurzą, a ocet przestanie musować i na powierzchni wystąpi cienka biała błonka, będzie gotowy.




Jednak zlewanie i zamykanie w butelkach może trochę poczekać, a przy odrobinie szczęścia na powierzchni wytworzy się tzw. matka octowa.




Inne domowe octy:

ocet z truskawek i kwiatów czarnego bzu
ocet głogowy
macerat i ocet świerkowy
ocet ananasowy z krwawnikiem

piątek, 3 sierpnia 2018

fuzja bez konfuzji

Zdaję sobie sprawę, że to kontrowersyjne twierdzenie, ale istnieją kulinarne połączenia lepsze niż pol-viet-taj. A na serio, kiedy usłyszałam o japońskiej wariacji na temat typowo włoskiego sosu, od razu wiedziałam, że to coś dla mnie.




shungiku salsa verde


duża garść liści złocienia wieńcowego czyli jadalnej chryzantemy
jajko
ząbek czosnku
łyżka sosu rybnego albo jego wegan-odpowiednika
(lub ostatecznie ćwierć arkusza nori i kropla sosu sojowego)
łyżka kaparów z zalewy octowej
100 ml oliwy z oliwek
pieprz, sól
(bułka lub inne białe pieczywo)

Jajko ugotować na twardo i obrać. Liście chryzantemy umyć, dokładnie odsączyć. Składniki drobno posiekać, po czym wymieszać z oliwą, sosem i doprawić pieprzem, albo, dla uzyskania gładszej konsystencji, po prostu wszystko krótko zblendować. W razie potrzeby dosolić. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

W wegańskiej wersji oczywiście należy pominąć jajko, a dla konsystencji można dodać na etapie blendowania miąższ z jednej bezmlecznej bułki lub podobnej ilości chleba.


Klasycznie ten sos byłby podawany do ryb i białych mięs. Pasuje do wszelkich kanapek, świetnie zastępuje majonez, gdziekolwiek go używacie. A skoro już mieszamy tradycje kulinarne, idealnie nada się do faszerowania jajek i jako okrasa do młodych ziemniaków.

czwartek, 2 sierpnia 2018

jadalne chryzantemy

Lubię zapach chryzantem, taką balsamiczną gorycz pokrewną nagietkowi i pelargonii. Sprawdzam, przypominam sobie aromat liści, jeszcze zanim zakwitną. I oczywiście próbuję. Zwykle samo nadgryzienie starczy, żeby goryczy było zbyt wiele. Ale są też gatunki i odmiany łagodne, bardzo smaczne, nawet hodowane specjalnie jako warzywo. Tak jak złocień wieńcowy (Glebionis coronaria/Chrysanthemum coronarium). Jest uprawiany jako roślina ozdobna, a jego młode pędy są sprzedawane w azjatyckich sklepach spożywczych.




Poszukiwać smaku można również wśród odmian chryzantemy wielkokwiatowej (Dendranthema grandiflora/Chrysanthemum morifolium) i złocienia ogrodowego (Chrysanthemum indicum) - to bardzo popularne rośliny ogrodowe (i oczywiście cmentarne). Jadalne są ich kwiaty i młode liście, o ile uda się wśród setek odmian znaleźć te łagodniejsze.

Widać po nawiasach, że z chryzantemami jest pewien systematyczny problem, bo nie jest do końca rozstrzygnięte, czy wszystkie są złocieniami, czy tylko niektóre. Nazwy przez to trochę się plączą. Jeśli obawiacie się, że wśród tego zamieszania słownego i dużej zmienności roślin pomylicie się w rozpoznawaniu gatunków, albo czujecie zniechęcenie po kilku gorzkich rozczarowaniach, obejrzyjcie dokładnie roślinę na moich zdjęciach i spróbujcie ją kupić w wietnamskim sklepie, jeśli macie taki w pobliżu. Możecie też pokazać sprzedawcy nazwę: cải cúc.

Do kompletu koreańska nazwa złocienia wieńcowego to ssukgat, a japońska shungiku. Oswajanie tego ziółka w kuchni polecam zacząć właśnie od Japonii.>




shungiku no mazegohan
(japoński mieszany ryż z chryzantemą)


100 g suchego ryżu (u mnie brązowy)
duża garść liści złocienia
łyżka jasnego sosu sojowego
łyżka mirinu
2-3 łyżki białego sezamu

Ryż ugotować według opisu na opakowaniu. Sezam uprażyć na suchej patelni na złoto. Liście wypłukać, sparzyć wrzątkiem i dokładnie odsączyć. Drobno pokroić. Wymieszać wszystkie składniki. Można traktować jak dodatek, albo lekkie danie.

wtorek, 31 lipca 2018

bullar

Upał nie sprzyja wypiekom, na samą myśl o rozgrzewaniu piekarnika robi się słabo. Wytchnienie przynoszą dopiero chłodne noce, a mi się zawsze najlepiej piekło nocami właśnie, kiedy jest tak cicho, że zapach chleba albo ciastek wydaje się jeszcze intensywniejszy.

Dawno się tak nie cieszyłam pracując z ciastem. Zaryzykowałam z większą wilgotnością (chociaż podsypywanie kusiło) i okazało się świetne. Kiedy maślane drożdżowe wyrosło, otworzyłam na oścież okno i jakoś dało się wytrzymać z włączonym piekarnikiem.




Publikując przepis na trdelnik, podałam takie proporcje posypki, żeby starczyło jej do obtaczania ze sporym zapasem. Inaczej turlanie ciastek po orzechowo-korzennym cukrze nie wyszłoby tak dobrze. Zabrakło wtedy może sposobu na zagospodarowanie nadwyżki. Nadrabiam teraz - będzie idealnym nadzieniem do tych drożdżówek ze Szwecji. (Oczywiście masę można też zrobić zupełnie od nowa.) Jeśli macie posypkę w dzikiej wersji tylko z kuklikiem i nie dodacie cynamonu, gotowe bułeczki należałoby dla ścisłości nazwać raczej nejlikrotbullar, ale też będą pyszne.




kanelbullar med valnötter
(szwedzkie cynamonowe bułeczki z orzechami)


ciasto

2 szklanki letniego mleka
16 g suszonych drożdży
180 g cukru
1,5 łyżeczki drobnej soli
1 jajko
650 g mąki pszennej + 350 g w zapasie
170 g masła w temperaturze pokojowej

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać 5 minut. Dodać masło i kolejne 5 minut zagniatać dosypując powoli około 120-150 g mąki, aż ciasto będzie zwarte i mało kleiste. Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem z wilgotnej ściereczki do podwojenia objętości.


nadzienie

150 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka cynamonu
120 g posypki z tego przepisu
lub 80 g orzechów włoskich zmiksowanych z 40 g brązowego cukru

Wszystkie składniki ugniatać łopatką cukierniczą do połączenia.


dodatkowo

jajko do posmarowania


Ciasto wyjąć na posypaną mąką stolnicę albo blat i składać 5 minut. Podzielić na dwie równe części i każdą złożyć jeszcze kilka razy. Dać im odpocząć 15 minut. Podsypać mąką, pojedynczo rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 40x60 cm, rozsmarować na połówce wzdłuż dłuższego boku połowę nadzienia i złożyć ciasto tak, żeby przykryć posmarowaną część. Wałkować do uzyskania prostokąta o grubości około pół centymetra. Trzy blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrównać brzegi ciasta i ciąć wzdłuż krótszego boku na paski o szerokości 1-1,5 cm. Każdy z pasków lekko rozciągnąć w dłoniach, skręcić i formować gniazdka lub zawijać na dwóch palcach w ósemkę, na końcu przeplatając po środku. Uformowane drożdżówki odkładać na blachę i odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 225 stopni. Bułeczki smarować rozkłóconym jajkiem, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec 10-15 minut.